Рецепт домашнього вина із кислих сортів винограду. Як приготувати вино з винограду?

Чи доводилося вам пробувати натуральне домашнє вино з винограду? Якщо так, то ви, безумовно, знаєте, який дивовижний смак і аромат має цей напій. З давніх-давен приготуванню вина приділялася особлива увага, кожен інгредієнт ретельно відбирали та віджимали. Розкажемо, як долучитись до цього мистецтва.

1

Приготування натурального вина – це величезна відповідальність. І перший крок на шляху створення напою – це вибір сорту винограду, який буде використовуватися для створення хмільного напою. Сьогодні відомо безліч сортів, кожному з яких характерний свій індивідуальний смак і властивості. Не всі вони підходять за рецептом того чи іншого напою. Через це заплутатися при виборі плодів можуть не тільки новачки, а й досвідчені виробники. Тому кожен, хто зібрався готувати вино у домашніх умовах, має орієнтуватися у властивостях різних сортів винограду.

Сорт винограду Алігота

Великою популярністю користуються білі сорти винограду. Серед них особливу увагу варто приділити Аліготі – ягодам зеленувато-жовтого кольору, посипаними дрібними чорними крапками. Цей виноград має тверду шкірку і дуже ніжну солодку м'якоттю. Усередині кожної ягідки знаходиться 1-2 дрібні кісточки. Аліготі відноситься до винограду раннього дозрівання, він нестійкий до морозів, через що вирощується виключно у південних регіонах нашої країни. Основна сфера використання цього сорту – виготовлення монокупажного сухого вина, тобто напою із плодів виняткового одного виду.

Білий виноград Шардоне

Ще один сорт білого винограду, про який знають навіть новачки Шардоне. Ягоди цього виду мають дуже солодкий смак, хоч і використовуються в основному для виготовлення марочних сухих і шампанських вин. Шардоне дозріває у вересні-жовтні, його плоди мають невеликі розміри з жовтувато-білим відтінком та м'якою шкіркою.

Важливо знати!

Руйнівний вплив на мозок – це один із найстрашніших наслідків впливу алкогольних напоїв на людину. Олена Малишева: АЛКОГОЛІЗМ МОЖНА ПЕРЕМОГТИ! Рятуйте своїх близьких, їм загрожує величезна небезпека!

2

Ще один популярний сорт червоного винограду - Каберне Совіньйон, який має попит завдяки оригінальному трав'янисто-пасльоновому смаку і ніжному аромату. М'якуш у цих плодів розпливається, через що його дуже складно відокремити від пружної шкірки. Ягоди Каберне Совіньйон повністю дозрівають у середині-кінці листопада. Цей сорт винограду використовується для створення найкращих червоних та кріплених вин.

Відповідний сорт для виноробства Піно Нуар

Третій сорт червоного винограду, який користується популярністю у виноробів – Піно Нуар. Ці ягоди мають дуже темний колір із бузковим нальотом. У плодів Піно Нуар тверда пружна шкірка і цілісна, дуже солодка м'якоть. Ягоди Піно Нуар починають дозрівати в середині вересня і вже наприкінці місяця їх можна збирати. Плоди цього сорту широко застосовують для створення високоякісних столових вин і іноді застосовуються для кріплених напоїв.

Крім перерахованих сортів, можна ще відзначити чорний виноград. Такі плоди мають великі плоди та темний відтінок. Що ж до гастрономічних якостей цих ягід, то, на жаль, м'якоть чорного винограду не має виразного смаку. Тому чорний виноград практично не використовується у виноробстві.

4

Після того як ви зібрали врожай винограду, настав час готуватися до створення домашнього вина. Від того, як ви підготуєте ягоди, залежить отриманий результат.

Перше, що варто пам'ятати – виноград, який ви зібрали і готуєте до створення напою, в жодному разі не можна мити. Це з тим, що у поверхні шкірки перебуває велике скупчення винних дріжджів. Більшість новачків сильно спантеличуються цим, адже разом із дріжджами на шкірці знаходиться і пил. Але не варто переживати марно - весь пил осяде, а сік ягід повністю очиститься в процесі бродіння.

Другий важливий фактор – грона, які використовуються для виноробства, мають бути повністю сухими. Цього вимагає кожен рецепт приготування домашнього хмільного напою. Якщо плоди будуть вологими, то це негативно позначиться на смакі домашнього вина – напій вийде надто кислим із неприємним дріжджовим запахом.

Грона білого та червоного винограду

Після збирання плодів їх потрібно очистити, тобто відокремити ягоди від гребенів. Варто виявити пильність – для приготування необхідно відібрати тільки цілісні та пружні ягоди.Інші плоди, які вже почали гнити, можна, не замислюючись, викидати – вони лише погіршать аромат та смак домашнього вина. Після відбору ягід їх потрібно довести до стану мезги – однорідної маси винограду, що передавлено. Перетворити виноград на однорідну масу досить просто – для цього можна використовувати навіть звичайну кавомолку. Невеликі порції відібраного винограду поміщаємо в кавомолку і перетираємо до отримання однорідної маси. Можна зробити простіше і пом'яти виноград своїми руками так, щоб вичавити сік із кожної ягоди.

Перетирання ягід винограду

Якщо вам подобається займатися виноробством і ви плануєте і надалі готувати натуральні напої в домашніх умовах, то радимо купити спеціальну дробарку для винограду. При невеликій вартості, ручний механізм дуже простий у використанні та допоможе вам правильно підготувати плоди до подальшого застосування.

5

Сьогодні можна знайти не один рецепт приготування домашнього вина. Усі відомі методи відрізняються між собою виключно інгредієнтами. Однак алгоритм створення завжди той самий. Давайте докладно розглянемо його і дізнаємося, як отримати дивовижний напій в домашніх умовах. На смак та аромат вина впливає кілька факторів:

суворе дотримання температурного режиму під час кожного етапу;
терпіння - поспішати з приготуванням напою не варто;
суворе дотримання рецепту;
можливість іноді перевіряти напій;
наявність прохолодного приміщення, в якому ви можете підтримувати однакову температуру.

Отже, створення домашнього вина за класичним рецептом стоїть із трьох етапів. До першого з них потрібно приступати відразу після приготування мезги. Отриману масу необхідно перелити у велику посудину. Це може бути емальована каструля, дерев'яна бочка або інша чиста ємність. Заповнити її необхідно на 2/3 всього обсягу, не більше. Далі посудина накривається бавовняною матерією, яку також потрібно надійно закріпити по всьому колу горловини каструлі.

Мізки винограду в емальованій ємності

Далі починається бродіння мезги. Оптимальні умови для цього – від 18 до 24 ˚C. Потрібно запам'ятати, що при підвищенні температури у кращому випадку якість вина сильно постраждає. У гіршому – почнеться процес оцтового бродіння і вся ваша брага швидко перетвориться на оцет. Вкрай не рекомендуємо знижувати температуру в кімнаті: якщо вона впаде нижче 18 ˚C, то бродіння мезги сильно сповільниться або зовсім не почнеться.

Ще один важливий нюанс щодо температури: якщо ви виготовили мезгу на вулиці, а потім занесли в приміщення, то не потрібно відразу ж накривати її і відправляти на бродіння. Дайте суміші прогрітися до кімнатної температури. Тільки потім потрібно накривати ємність з нею та виносити у прохолодне місце. Оптимальним варіантом вважається приготування мезги та пересипання її в ємність на кухні або іншому побутовому приміщенні.

Процес бродіння винограду

За умови дотримання вами температурного режиму, бродіння суміші почнеться вже через добу після того, як ви накрили і перенесли ємність. На цій стадії починається активне відділення сусла, а мезга завдяки виділенню вуглекислого газу швидко піднімається на поверхню суміші. Від вас потрібно по 5-6 разів на добу перемішувати ці дві складові, інакше мезга може перекиснути і остаточно зіпсувати майбутнє виноградне вино.

6

Після закінчення 4-5 днів наполягання мезги настала черга відокремити її від сусла. Для цього необхідно пропустити її через друшляк, а потім ще раз віджати за допомогою невибіленої марлі. Отримане сусло переливаємо у велику скляну посудину, заповнюючи лише від обсягу останнього, і щільно закриваємо кришкою з трубочкою. Трубочка - це обов'язковий елемент у кришці ємності. Вона захищає сусло від скисання. Один її кінець має бути опущений у вино, а другий – у банку з водою.

На цьому етапі створення вина з винограду ми можемо налагодити міцність нашого майбутнього напою. Фортеця безпосередньо залежить від кількості цукру та фруктози в плодах. Більшість сортів винограду, які ростуть у нашій країні, не містять більше 20% фруктози, тому, щоб компенсувати це, доведеться додавати більше цукру. В іншому випадку ви отримаєте тільки кисле, сухе та несмачне вино.

Додавання цукру до суслу

Згідно з класичним рецептом, додавати цукор необхідно з розрахунком 200 г на 1 л сусла. Для цього доведеться відлити трохи соку, розігріти відлиту частину та розбавити в ній цукор. Отриману суміш переливаємо назад у скляну ємність і знову закриваємо кришкою із трубочкою.

Розведене із цукром сусло бродить у домашніх умовах близько 1 місяця при температурі 18–22 ˚C. Під час цього дріжджі осідають на дно судини, сусло стає світлішим і щільнішим. Разом із цим припиняється виділення вуглекислого газу.

Бродіння виноградного сусла

Через 25-30 днів відкриваємо посудину і проціджуємо сусло. Після цього можна скуштувати його на смак. Якщо за рецептом ви готуєте сухе вино, то цукор можете не додавати. Але якщо ви любитель солодкого або напівсолодкого напою, краще додати ще цукру і ретельно перемішати сусло. Після цього розливаємо напій у ємності з темного скла та закупорюємо. Головне - не закривати пляшки занадто щільно, інакше вуглекислий газ, що залишився, не зможе просочитися назовні.

7

Із цього етапу існує безліч різних думок. Деякі умільці стверджують, що цей крок у класичному рецепті зовсім не є обов'язковим. Інші, навпаки, вважають, що потрібно виконувати стерилізацію недозрілого напою.

Думка перших ґрунтується на тому, що сусло, що вийшло, повинно дозріти в природних умовах і заважати напою не варто. Найкраще поставити водяним затвором на кожну пляшку і віднести їх у підвал або інше темне приміщення. На повне дозрівання виноградного вина потрібно щонайменше 3 місяців. За цей період напій потрібно кілька разів процідити від осаду, що вийшов.

Бродіння виноградного вина

Другі винороби – затяті прихильники необхідності стерилізації ємностей з вином та подальшого дозрівання напою у герметично закупорених пляшках темного кольору. Як виконати стерилізацію за класичним рецептом? Спочатку вино потрібно налити у пляшки та нещільно закрити кришками. Далі необхідно обмотати ємності тканиною та поставити їх у бак з водою. Рідина не повинна бути вище плічок пляшок з вином. Потім одну з наповнених пляшок поміщається градусник, і бак з ємностями нагрівається до того часу, поки температура виноградного вина не підніметься до 62 ˚C.

Відразу після цього пляшки з вином необхідно щільно закупорити і залишити в кімнаті для охолодження. Після цього можна виносити стерилізоване вино у підвал. В результаті ми отримуємо відмінний домашній напій, який відрізняється оксамитовим м'яким смаком і солодкуватим післясмаком. Після всього, що ми зробили, можна розпочинати дегустацію вина, а можна відкласти її на деякий час. Адже чим старше вино, тим краще.

І трохи про секрети...

Російські вчені кафедри біотехнологій створили препарат, який зможе допомогти при лікуванні алкоголізму лише за 1 місяць. Головна відмінність препарату – ЙОГО 100% НАТУРАЛЬНІСТЬ, а значить ефективність та безпека для життя:

Усуває психологічну тягу
Виключає зриви та депресію
Захищає клітини печінки від ураження
Виводить із сильного запою за 24 ГОДИННИКИ
ПОВНИЙ ПОБІВ від алкоголізму незалежно від стадії!
Дуже доступна ціна. всього 990 рублів!

КУРСОВИЙ ПРИЙОМ ЗА 30 ДНІВ ЗАБЕЗПЕЧУЄ КОМПЛЕКСНЕ РІШЕННЯ ПРОБЛЕМИ З АЛКОГОЛЕМ. Унікальний комплекс АЛКОБАР'ЄР є на сьогоднішній день найефективнішим у боротьбі з алкогольною залежністю.

Щоб приготувати легке столове вино, виноград збирають трохи недозрілим: що довше плоди залишаються на лозах, то міцнішим стає напій. З плодів, які були залишені на кущах до зав'ялювання, виходить десертне вино.

Мрієте навчитися робити чудове домашнє вино з виноградута не знаєте, з якого боку підступитися до цього відповідального заняття? Візьміть на озброєння перевірені рецепти та обов'язково зверніть увагу на важливі тонкощі. Адже навіть найкращі сорти винограду не гарантують відмінного смаку вина, якщо нехтувати правилами виноробства.

Фотографія винограду

Для створення по-справжньому смачного та ароматного напою підійде далеко не кожен сорт вашого виноградника. Використовуючи столові сорти, ви навряд чи досягнете бажаного смаку та післясмаку, а ось такі популярні винні сорти, як Ізабелла, Мерло, Каберне Совіньйон, Шардоне, Совіньйон Блан, Ріслінг, Піно Бланабо Піно Нуар, підійдуть якнайкраще. Солодкі вина виготовляють із мускатних виноградних сортів, проте вони найкраще ростуть у південному кліматі.

Виноград починають збирати з кінця вересня, доки не почалися морози. Якщо погода сонячна, можна залишити плоди на лозі довше, якщо ж цілими днями йдуть дощі, краще поспішити зі збиранням урожаю, інакше ягоди почнуть підгнивати і для виноробства вже не підійдуть. Важлива умова при зборі – сухі грона.

Відео про секрети виноробства

Зібрані плоди слід перебрати, викидаючи сухі, підгнили, зіпсовані. Не забудьте також прибрати гілочки, інакше вино набуде гіркуватого, терпкого смаку через присутність танінів у гронах. Нехай весь процес сортування ягід займе чимало часу, зате напій матиме приємніший смак і післясмак. В результаті ягоди повинні залишитися чистими, тільки мити їх не потрібно, так як білястий наліт на виноградинах - це і є дріжджі винні, необхідні для бродіння.

Скляні ємності, призначені для бродіння соку, потрібно перед розливом обкурити сіркою, інакше на стінках суліїв може з'явитися пліснява.

Фото бродіння вина у скляних ємностях

Залишати надовго відсортований виноград не можна, оскільки в такому вигляді він забродить раніше, ніж потрібно. Так що одразу переходьте до наступного етапу – ретельного роздавлювання ягід за допомогою звичайної дерев'яної товкушки або спеціальної дробарки.

У шкурках винограду містяться натуральні барвники, тому для створення червоного вина мезгу та сік зброджують разом, а при виготовленні білого сік відокремлюють відразу.

Пригнічений виноград залишають на 3 дні при кімнатній температурі в накритій емальованій тканині ємності, помішуючи не менше трьох разів на день. Не бійтеся, що сусло закисне, адже вуглекислий газ, що утворюється при бродінні, не дасть кисню потрапити усередину. Через три дні мезга спливе, і можна буде процідити сік, віджавши також дорогоцінні краплі. Залишивши сусло непроцідженим днів на 5-6, ви додасте напою більш терпкий смак.

Якщо вам хочеться отримати солодке вино, цукор потрібно додавати порціями в проціджений сік у перші десять днів бродіння, поки до смаку напій не почне нагадувати солодкий чай або компот. Кількість цукру, що додається, може сильно змінюватись в залежності від вмісту цукрів у винограді і від індивідуальних переваг виноробів. Найкраще відливати невелику порцію виноградного соку та розмішувати цукор у ній, переливаючи потім назад у сулію. Після закінчення бродіння цукор додавати марно, оскільки він просто законсервує вино.

Фотографія додавання цукру

Проціджений виноградний сік з розчиненим цукром налийте в бутлі до верху і закрийте капроновою кришкою або проколотою в кількох місцях медичною рукавичкою, закріпивши її гумкою. Вуглекислий газ виходитиме назовні з-під досить щільно закритої кришки і з дірок у рукавичці, а кисень не зможе проникнути в сулію.

Наповнені пляшки заберіть у темне місце, з температурою від +10 градусів. Чим нижча температура, тим довше відбуватиметься процес бродіння. Поки виноградний сік блукатиме, раз на тиждень його слід проціджувати, щоб осад не зіпсував смаку. А коли через місяць-два бульбашки перестануть з'являтися, спробуйте напій на смак: якщо він придбав міцність і приємну насолоду, і цукор при цьому не відчувається, отже, виноградне вино готове!

Винороби-аматори зазвичай роблять домашнє вино з винограду Ізабелла, використовуючи наведену вище технологію. При цьому на п'ять кг винограду йде близько трьох кг цукру, а для більш м'якого смаку через тиждень після бродіння до соку додається 12 л води.

Відео про домашнє вино з винограду Ізабелла

Але на цьому різноманітність виноградних вин не закінчується, і для тих, хто бажає розширити асортимент домашніх напоїв, пропонуємо кілька цікавих рецептів, в основі яких лежить виноградний сік чи готове вино:

Столове вино по-польському - замість цукру використовують родзинки, причому беруть його вдвічі більше, ніж потрібно цукру.
Угорське - 5 кг білої добірної родзинок насипають у барило і заливають 6 л вина, після чого залишають у теплі на два дні, а потім додають дріжджів, міцно закупорюють барило і закопують його в землю на рік.
Гвоздичне - у барило з виноградним соком поміщають мішечок із зашитою в нього стовченою гвоздикою. Після того, як сік перебродить, напій переливають в іншу ємність.
Лимонне – на 10 л соку винограду додається висушена цедра з одного лимона, зав'язана у мішечок. Коли сік добре перебродить, покласти щіпку меліси та м'яти, кірки з 1 помаранцю, 1 кг винограду, цукор і дати напою настоятися.
Мозельське - відваром з квітів бузини і м'яти випарувати барило і не виливати, поки барило не насититься ароматом. Після чого наповнити бочку соком винограду, додати м'яту та трохи більше квітів бузини, настояти.

На фото мозельське вино

Мускатне - покласти в молоде вино, поки воно бродить, мішечок із насінням шавлії та квітами бузини. Залишити на 2 тижні, потім розлити по пляшках.
Яблучне - в ємність, де тільки почав бродити виноградний сік, опустити яблука і періодично замінювати їх свіжими, поки вино не перебродить.

Виготовлення домашнього вина з винограду не є особливою складністю, і дає широке поле для прояву фантазії. Якщо вперше не вдалося досягти бажаного смаку, експериментуйте - кожен винороб змінює основну технологію по-своєму, використовуючи свої дрібні хитрощі.

Приготовлена з любов'ю пляшечка виноградного вина може стати не тільки прекрасним доповненням до святкового застілля, але й смачним подарунком, що запам'ятовується. У світі існують величезні кількості сортів винограду різних термінів дозрівання та різного призначення: залежно від смаку ягід, рецепту та технології приготування в результаті можна отримати велику кількість натуральних та корисних напоїв.

Простий рецепт приготування виноградного вина самостійно

Поспішаємо запевнити:самостійне приготування вина – процес дуже захоплюючий і не такий вже складний, як може здатися. Приготування вина за простим рецептом підійде не тільки для виноробів-новачків, але і для досвідчених щасливих власників домашніх виноградників.

Щоб напій не перетворився на оцет, потрібно дотримуватися простих рекомендацій.

Отже, вам знадобляться:

ягідки винограду – 10 кг.,
2,5 або 3 кг – цукру.

Стиглі грона винограду покладіть в емальований посуд відповідного розміру (відро, велика миска) і ретельно роздавіть руками (можна використовувати звичайну товкушку), доки ягідки не випустять сік. Потім накрийте ємність марлею і просто залиште в приміщенні для бродіння на 5 днів. Перемішуйте масу двічі на день. Після того, як мезга (відходи від розчавлених ягід) підніметься нагору, слід відкинути її друшляком і пропустити сік через марлю.

Для приготування вина підходять лише немите ягоди, що мають білий, природний наліт. В іншому випадку, процес бродіння не станеться.
Не використовуйте для приготування напою посуд із металу: він окислиться та втратить свій смак.

Проціджений сік перелийте в банки, додайте|добавляйте| цукор і добре перемішайте. На шийку банки надягніть медичну рукавичку і обв'яжіть її гумкою по колу. На пальцях рукавички потрібно проколоти голкою кілька дірочок. Так при кімнатній температурі вино має простояти 2-3 тижні. Про те, що процес бродіння продовжується, можна зрозуміти по рукавичці: спочатку вона надується, а в кінці повинна здутися. Коли вино стане прозорим і на дні ємності утворюється дріжджовий осад, акуратно злийте напій у чисті пляшки і щільно закривши кришками, помістіть у прохолодне місце. Ще якийсь час (близько місяця) на дні пляшок може з'являтися природний осад, який потрібно зливати та переливати вино у чисту тару. Коли він перестане утворюватися, можна вважати, що молоде вино готове.

Домашнє червоне вино із синього винограду (солодке, напівсолодке)

Щоб виготовити в домашніх умовах червоне напівсолодке або солодке вино, потрібно відбирати лише солодкі сорти винограду (до 23% цукру).

Якщо у вашому саду удосталь росте синій виноград, то можна самостійно приготувати солодке або напівсолодке вино за вищеописаною рецептурою.

При цьому потрібно враховувати,що для приготування напівсолодкого вина цукру потрібно додати 1 кілограм на 10 літрів сусла, а солодкого 3-3,5 кг на кількість соку.

Сухе біле вино – «своїми руками»

Виноградне столове біле вино – це напій із дуже низьким вмістом цукру (приблизно до 0,3%). Єдиним інгредієнтом для приготування винограду. Щоб отримати натуральний смак, не слід додавати в сусло (сік ягід) штучні дріжджі та цукор. Процес приготування цього вина вдома відбувається у такій послідовності, що і приготування червоного, тільки без додавання цукру.

Тому обговоримо лише найважливіші моменти:

Для отримання білого вина слід вибирати сорти винограду із цукристістю не нижче 15%.
Чим більша цукристість винограду, тим вище в кінцевому підсумку буде і міцність напою.
Збирати ягоди потрібно лише за сухої погоди, мити їх не можна. Допустимо протерти їх чистою сухою ганчірочкою.
Біле вино може блукати до 25 діб. Як визначити готовність браги? - Готовність браги можна визначити за випаданням відповідного осаду та припинення утворення в ній бульбашок (останні пару днів).
Біле молоде вино можна дегустувати після зціджування та розлиття у пляшки, але для повного розкриття смакових якостей бажаний період витримки 30-40 днів.

Марка (сорт) «Ізабелла» в домашніх умовах

Приготувати вдома вино можна також із сорту винограду «Ізабелла». Достатньо мати всі необхідні інгредієнти та далі діяти за рецептом.

Насамперед із відібраних ягід віджимають сік. Потім - роздавлену суміш ягід, що вийшла, кладуть в ємність і доливають зверху воду: її кількість повинна становити третину від обсягу роздавлених ягід. Зверху насипають цукор із розрахунку 40 грамів на один літр, все ретельно перемішують. Місткість потрібно сховати на кілька днів у тепле (не спекотне) місце. Спливає на поверхню мезга, свідчить про процес бродіння, що відбувається. Її прибирають, ретельно відтиснувши через марлю. Після цього сусло розливають по чистих пляшках або банках на три чверті від їхнього обсягу і щільно закупорюють, залишаючи при кімнатній температурі. Через 3 дні на банки можна одягнути гумові рукавички і чекати на завершення процесу бродіння.

Вино, що вийшло, знову проціджують і розливають по пляшках. Якщо з'являється осад на дні пляшки, алкогольний напій потрібно процідити. Готове молоде вино зберігається у прохолодному місці.

Рецепт простого саморобного вина з винограду з додаванням води та цукру

Щоб приготувати біле вино, нам знадобиться:

стиглий зелений виноград солодких сортів;
цукор (з розрахунку 200г на літр соку);
вода (додавати за бажанням, але не більше 1/3 від обсягу ягід).

Всі дії проводяться, як і в вищеописаних рецептах, тільки за бажанням додається вода. Вливати чисту воду слід у процесі попереднього бродіння (коли мезга ще не знята та напій не проціджено).

Як робити вино з натягнутою рукавичкою?

Раніше ми описували процес приготування вина, де на тару рекомендували одягти гумову рукавичку. Робиться це не тільки для спостереження за процесом бродіння, але і для виведення вуглекислого газу, що є важливим для якості майбутнього напою. Саме для виведення повітря з ємності роблять на рукавичці кілька проколів. Найбільш підходящою для виноробства вважається звичайна тонка медична рукавичка.

Вино з винограду не грає, що робити?

Якщо винна брага не забродила або за кілька днів цей процес зупинився, не варто панікувати. По-перше, на початок процесу бродіння може пройти до трьох днів. По-друге, вино може не грати через погану герметизацію. Якщо причина в цьому, слід замазати стики ємності з рукавичкою тестом. По-третє, для хорошого бродіння потрібна температура від 15 до 25 градусів. При цьому якщо процес відбувається за температури 20 градусів, то не варто її підвищувати або знижувати.

Якщо ви поставили вино в приміщення, де занадто жарко, і воно простояло там кілька днів, то для відновлення процесу бродіння, додайте в нього жменю немитих ягід роздавлених (можна родзинок 25 грам на 5 літрів браги).

Якщо вино гірчить

Домашнє вино може гірчити з кількох причин, але найчастіша – роздроблені виноградні кісточки. Саме тому рекомендується розминати ягоди без використання м'ясорубки чи блендера. Роздроблені виноградні кісточки можуть не тільки додати неприємну гіркоту вину, але й змінити кінцевий колір напою. Якщо ви готуєте біле вино, то краще постаратися видалити з розім'ятої сировини максимум кісточок.

Якщо після дегустації ви виявили, що напій з гіркотою, то можна спробувати прибрати її за допомогою збитого білка. Для цього білок яйця відокремлюють від жовтка і збивають у піну, додають трохи вина, знову збивають і тоненьким струмком вливають в решту напою. Вино залишають відстоятись: на дні ємності повинен утворитися осад.

Важливо пам'ятати, що одного яйця білка достатньо для очищення від зайвої терпкості 50 літрів вина.

Як домашньому вину додати градуси?

Досягти міцності вина вище 14 градусів шляхом зброджування практично неможливо. Тому збільшення фортеці використовують деякі методи, обов'язкове умова яких – додавання спирту. Підвищити міцність молодого вина (як правило, міцність домашнього вина 10-11 градусів) на 6 оборотів можна так: на 5 літрів напою додати 0,3 літра горілки. Додають горілку в вино, що вже відбродило, і залишають на 10-20 днів. Внаслідок асиміляції на дні пляшок може утворитися осад, з якого вино слід акуратно злити.

Ну що ж, шановні читачі ось ми й дорослі до теми виноробства. Усім, хто навчився гнати самогонку, вже можна поставити собі питання – як вино робити в домашніх умовах?

Вступ

Спочатку давайте визначимося, що ми хочемо зробити – вино або брагу для перегону. Під "брагою" я розумію невдале вино, а шансів отримати таке дуже багато.

Тому я почав розмову з тими, хто навчився гнати самогонку. Весь невдалий досвід з виноробства можна перетворити на чудовий результат із самогоноваріння, так що будь-який результат з виноробства повинен бути позитивним, за дуже рідкісним винятком.

Ну, що ж – почнемо. Головне правило винороба - це хороша, а краще відмінна сировина, інші варіанти ми залишимо для самогонників. Друге, що ми повинні знати, це — ЩО ми хочемо отримати, нема з чого, а ЩО.

Думаю, багато хто уявляє, що різновидів вина безліч, от і треба трохи визначитися, що ж ми хочемо отримати. Пояснюю – вино сухе, напівсухе, напівсолодке, солодке, десертне, кріплене, ароматизоване, ігристе, шипуче, шампанське, червоне, біле, рожеве тощо. Ось звідси і починається виноробство – що я робитиму?!

У двох словах: зробити вино – це правильно перекинути сік ягід або плодів (зрідка овочів) до потрібного стану. "Всього-то" треба відокремити сік і запустити його бродіння. Але тут недосвідчених виноробів чекає купа всяких несподіванок і незрозумілостей, а потім і труднощів.

Давайте розумітися. Чи знаємо ми як зібрати ягоди-плоди для вина, коли які більше підходять, які менше, а з яких взагалі не варто робити вино? Якщо ягоди-плоди куплені, то можна з них приготувати вино чи ні, як їх підготувати для віджиму соку (виявляється це теж треба робити), ніж віджимати сік, куди його зливати, скільки можна його зберігати, ніж запускати вино, в чому воно буде блукати, як переливати вино, знову у що, чим може захворіти вино, як «вилікувати», яке вино треба отримати (сухе або напівсухе, потрібен для цього сухий лід або не потрібен:)), чим виміряти цукор у вині, соку, кислоту, спиртуозність, способи зберігання вина тощо. і т.п?

Налякав? Але не все таке страшно.

Необхідний мінімум знань

Почнемо з азів. Перше вино можна приготувати на коліні. Для цього достатньо знати з якої сировини ви хочете приготувати вино, яке ви хочете отримати вино… і в принципі все!

Готуємо закваску – «дріжджовий стартер» або купуємо культурні дріжджі (про які ми поговоримо пізніше), потім шукаємо потрібні ягоди-фрукти (або збираємо ті, що ростуть на ділянці). Сік отримуємо будь-яким способом (соковитискач, товка, потім марля і руки, невеликий прес), можна попросити дружину - вона чогось придумає (ну, вона ж просить вина, а не ми).

Потім у сік додаємо закваску та цукор (або без цукру, якщо сік дуже солодкий), заливаємо у велику банку, надягаємо гумову рукавичку і чекаємо. Коли рукавичка впаде (перед цим вона повинна постояти тиждень-два), зливаємо молоде вино з осаду, заливаємо знову в чисту банку і прибираємо в прохолодне місце, чекаємо ще місяць-другий. Ось і все вино готове.

Дана технологія приготування домашнього вина універсальна і для промислового виробництва, природно з ускладненням кожного процесу, та добавкою безлічі супутніх операцій.

Але виноробу-початківцю достатньо знати мінімально необхідну інформацію і кілька головних етапів виробництва вина.

Поняття про різновиди вин.
Вибір сировини.
Визначення його цукристості та кислотності (друге – менш значуще для новачків).
Вміння приготувати закваску або вміння знайти магазин із продажу винних дріжджів.
Знання основ віджиму соків з ягід та плодів.
Підготовка посуду для бродіння та зберігання вина, а також місце, де воно повинно бродити та зберігатися.
Знання основ бродіння вина.
Сувора гігієна (причому, це цілком серйозно).
Знання з арифметики та алгебри (початкові), занесення інформації на довготривалі носії пам'яті (блокнот та ручка).
Бажання отримати дивовижний напій.

Ну, ось ви тепер трохи починаєте розуміти, як приготувати домашнє вино, і що для цього необхідно зробити.

Давайте пройдемося пунктами.

Трохи познайомимося із винами

Перше, що спадає всім на думку – це червоні та білі вина, тут все зрозуміло, є, щоправда, і рожеві.
Друге – витримані (марочні, колекційні) та невитримані (ординарні). Тобто майже все домашнє виноробство – це прості вина.

Виноградні, родзинкові, плодові (окрема категорія – кісточкові), рослинні (з кавунів, динь та всяких непотрібних для вина овочів та рослин).

Сухі - вина, що майже не містить цукру (повністю вибродило), міцність до 11%. Наприклад, сухе шампанське називається брют, всі знають це шампанське. Сухе вино найпримхливіше вино за смаком, тому що смак вина відчувається дуже яскраво, без маскування цукром.
Напівсухі – вина з вмістом цукру трохи більше 3%, спирт також до 11%. Відмінні вина для більшості виноробів. При вдалому розкладі у них чудовий смак із невеликою насолодою.
Напівсолодкі – цукор містять до 8%, спирт до 13%. Цукор у смаку відчувається досить сильно і може приховати деякі недоліки вина, часто виробляється більшістю виноробів.
Десертні (напівсолодкі та солодкі) – цукру в них вже дуже багато – до 20%, алкоголь – до 15-17%. Це вже «важка артилерія», такі вина потроху п'ють, робляться на любителя.
Лікерні – дуже солодкі вина містять цукор до 35% спирт до 17%. Про них знають майже всі.
Міцні вина - цукор варіюється від 1 до 14%, а ось спирт доходить до 20%. Вина на любителя.
Ароматизовані (десертні та міцні) – цукор містять від 6 до 18%, містять спирт до 18%. Це вина з добавкою різних ароматизуючих рослинних добавок. Яскравий приклад – вермут.
Ще є категорії – сортові та купажні. Це вина або з одного виду сировини, або суміші різних сортів ягід або плодів.
Вина ще поділяються на прісні, середні та кислі (терпкі) – категорії за вмістом кислоти. Це добре відчувається на смак.

Більш не буду вас мучити і завантажувати смаками та ароматами, це вже для профі. Інформації і так спочатку дуже багато.

Підбір сировини

За великим рахунком, вино можна приготувати практично з усіх видів ягід і фруктів. Тільки з деяких сік дуже легко віджати, а з інших дуже складно, з одних вина дуже смачні, а з інших – не дуже.

Найпоширеніша в центральному регіоні Росії сировина - це різні ягоди (вишня, аґрус, малина, виноград, смородина, горобина, полуниця-суниця та інші) і фрукти - само собою яблука, груші, зливу, та й досить екзотичні для нас персики, абрикоси , алича і т.д. Деякі готують вино з кавунів, динь, хурми та інших, сумнівних вина, ягід-плодів, але це вже точно екзотика.

Всі плоди та ягоди для виноробства повинні бути чистими, сухими та неушкодженими. Плоди та ягоди перед відділенням соку не миють, щоб не видалити необхідну мікрофлору та дріжджові культури з їхньої поверхні. Більшість виноробів відразу відокремлюють гілочки і максимально швидко позбавляються кісточок, але є рецепти, де вони необхідні для майбутнього вина.

Найкраща сировина для вина це не просто виноград, а «правильний» виноград, тобто найбільш підходящий для виноробства, і це правило застосовується для всіх видів ягід та фруктів.

Наприклад, із дуже солодких сортів типу «Кіш-міш», «Дамські пальчики», чорного солодкого винограду та ін. хорошого вина не отримати. З деяких сортів яблук та інших фруктів також важко отримати відмінне вино. Тому, якщо ви зібралися купувати ягоди та фрукти обов'язково дізнайтесь сорт і застосовність його до виноробства.

Ягоди, зібрані на своїй ділянці (в центральних регіонах), багато хто підходять для виноробства, при невеликих недоліках - малої цукристості, підвищеної кислотності, та й є проблеми зі сливовими винами та їм подібними.

Цукровість, ясно, чим можна підвищити, кислоту можна зменшити, розбавивши сік водою, та й інші проблеми вирішуються. Виняток складає груша, хоч як це дивно на перший погляд, але вино з неї виходить дуже і дуже посереднє, і йде тільки для купажу чи перегону.

Як я раніше казав, ягоди та фрукти повинні бути дуже якісними (якщо ви хочете отримати хороше або відмінне вино), зібрані в суху теплу погоду та зберігаються у відповідних умовах.

Куплений запліснявілий виноград, що підгнили ягоди та фрукти, перероблені у вино – це привілей самогонників, а не виноробів.

Зарубайте собі на носі - З поганої сировини гарного вина не отримати!

Щойно зібрані ягоди-фрукти повинні трохи «вилежатися» - тиждень-два (крім швидкопсувних), щось дозріє, щось набере додаткового цукру, де-не-де завершаться непотрібні процеси або почнуться потрібні, просто прийміть це до уваги.

Потім потрібно визначити вміст цукру у вашій сировині. Для цього існує маса способів - найпростіший це скористатися готовою таблицею вмісту цукру в ягодах та фруктах.

Таблиця — Зміст цукру та кислот у ягодах та плодах

Інший спосіб - це купівля різних приладів для визначення цукристості соку або сусла (сусло - це виноматеріал або суміш соку (соків), води і цукру), найпростіший і найдоступніший з них - цукромір. Відразу доводжу до відома, що цукристість сусла для хорошого вина має бути 20-25%, тобто в 1 літрі сусла має міститися 200-250 г цукру.

Можна знайти прилади визначення кислотності, але це дороге задоволення і кожен розбереться, як застосувати такий прилад. Тому йдемо перевіреною дорогою – використовуємо таблицю. Середнє значення кислотності сусла 0,7-0,9%, це теж просто треба запам'ятати.

Наступний пункт – це у нас перекур. Жартую.

Приготування закваски (дикі дріжджі) або розведення ЧКД (чисті культури дріжджів)

Перед тим як віджати сік для вина, нам потрібно потурбуватися, чим ми запускатимемо виноматеріал.

Вино може "запуститися" і саме - на диких дріжджах у самих ягодах, але поки це вино "запускається", може статися непоправне - першими запустяться оцтові дріжджі або "неправильні" дріжджі, що призведе до дуже сумних наслідків.

Одна з найпоширеніших фраз в інтернеті «Домашнє вино без дріжджів» – це міф. Без дріжджів можна зробити лише розведений спиртом сік (є таке псевдовино – ратафія). Вино ж виходить лише методом бродіння, а на яких дріжджах – це питання.

Якщо сік просто залишити в теплі, то буде два варіанти - або (хороший) він сам забродить, або (поганий) прокисне (піде в оцет) або зіпсуватися.

Але зараз нам потрібен лише перший результат, а отже, шукаємо дріжджі. Найактивніші дикі дріжджі знаходяться на винограді та малині, від них і відштовхуватимемося.

Варіант один – закваска (дикі дріжджі)

Для закваски потрібні виключно стиглі, чисті, але НЕМИТІ ВОРОДИ. Всі дикі дріжджі знаходяться на їхній поверхні. Після сильного дощу дріжджі можуть змитися у сенсі, тому чекаємо сухої погоди.

Рецепт приготування простий – 4:2:1. Чотири частини м'ятих ягід, наприклад, 4 склянки зім'ятого винограду або малини, дві частини води – 2 склянки та одна частина цукру – 1 склянка. Головне дотримуватися пропорцій.

Все перемішати, залити в банку і накрити марлею або кришкою нещільно, помістити в тепле місце (20-25гр). Через 3-4 дні закваска буде готова (вся мезга (м'яті ягоди) спливе вгору, внизу буде осад, а в середині майже прозоре сусло з винно-дрожжевим запахом).

Тепер закваску (дріжджовий стартер) треба процідити-віджати через марлю, залити в окрему пляшку (нещільно заткнуту) і витрачати за потребою. Термін придатності до такої закваски максимум 10-14 днів.

Як ви зрозуміли, Закваску треба приготувати заздалегідь.

Витрата боєприпасів така – 200-300 мл на 10 л сусла (майбутнього вина).

Варіант два – ЧКД (чисті культури дріжджів)

Тут все простіше, треба знайти магазин виноробства, гарного консультанта та купити потрібні дріжджі (зазвичай у пакетах).

Видів дріжджів дуже багато, тож читайте літературу, слухайте спеціалістів. Дріжджі запускаються досить просто – склянку теплої води, столову ложку цукру, висипати у воду дріжджі, перемішати – через 15-20 хвилин дріжджі зазвичай вже готові (піняться) і їх можна заливати в сусло. Недоліки є - це не 100% наявність виноробних магазинів і ціна.

За досвідом скажу, що ЧКД набагато виграють у «дикунів», через передбачуваність та стабільність результату, рівномірність бродіння, програмування смаку тощо. Але про це згодом.

Що в нас далі? А далі у нас віджимання соку

Тут сильно заглиблюватись не будемо. Соковитискач – це наше все. Потім йдуть м'ясорубки (для плодів) і віджимання соку вручну через марлю або тканину, подрібнення ягід іншими способами, віджимання пресами, гідропресами, ногами та іншими частинами тіла і деталями машин.

Найкращого віджиму соку домагаються попереднім підброджуванням. Тобто ягоди чи фрукти подрібнюють, потім вносять закваску чи ЧКД (чисті культури дріжджів), і за 2-5 днів віджимають сік. Докладніше ми про це поговоримо у наступних публікаціях.

Хочу додати, що що чистіше сік після віджиму, краще вино освітлюватиметься (робитися прозорим) після бродіння, тобто. смак майбутнього вина безпосередньо залежить від якості соку.

Будь-якого винороба-початківця необхідно познайомити з азами бродіння вина

Що таке бродіння? Для початку достатньо знати, що це робота дріжджових культур з «поїдання» цукру (і деяких органічних речовин) і перетворення його на спирт, вуглекислий газ і продукти життєдіяльності. Це, стисло, і є процес утворення вина. Бродіння відбувається у два етапи – бурхливе та тихе. Нижче про це розповімо.

Після запуску вина дріжджами потрібно дотримуватися кількох правил:

Тепер поговоримо про посуд та інші необхідні речі

Якщо про це не подумати, то в процесі приготування домашнього вина буде багато непотрібних зупинок, пошуків відповідної тари, чашок, ложок, мірок, трубок, лійок та іншого барахла, що забере багато часу і нервів.

Ось вам мінімальний необхідний набір винороба (приблизно на 20л вина):

Ємності для фруктів-ягід (об'єм 30л).
Соковитискач (або прес, або дружина з товкачем, м'ясорубкою та марлею).
Вимірювальний посуд та прилади (мірка на 1л, ваги, термометр, цукромір).
Пара-трійка каструль літра по 3-4 емаль або нержа (для води, соку, макухи (вижатих ягід) та іншого).
Емальований таз або велика каструля для ручного віджиму соку.
Вирви для заливання сусла в пляшки та пляшки, бажано різні (великі та середні).
Пластикову (а краще силіконову) прозору трубку-шланг для переливання виноматеріалу довжиною 2-3м діаметром 10мм.
1-2 скляні пляшки 20л (або 2-4 – 10-ти літрових) для бродіння. У крайньому випадку банки по 3л у кількості 8-10шт., пробки-кришки до всієї тари, гумові рукавички або гідрозатвори.
Винні пляшки 0,7 л 28-30 шт. з новими винними пробками. Укупорник для пробок. Це вже для зберігання та дозрівання вина.
Миючі та знезаражувальні засоби.
Калькулятор, блокнот, ручка.

Ось ми, нарешті, підійшли до культури виробництва та гігієни виноробства

Найбільше лихо винороба – зіпсоване вино. Як прикро зібрати масу фруктів-ягід або витратити гроші на їхню покупку, переробити, віджати сік, провести виміри, добавки цукру, внести дріжджі. Залити в банки-бутлі і через тиждень-два побачити, як вино запліснів, зацвіло або перетворилося на оцет. Тому проблема чистоти та стерильності у виноробів дуже актуальна.

Як це вирішується?

По-перше: необхідно добре підготувати сировину для соку. З яблук (або інших плодів) вирізати всі гнилі плями, тріщини, червоточини, бажано і насіння видалити. Усі ягоди перебрати, видалити гнилі та сухі ягоди, прибрати гілочки та сміття. Перебрані ягоди та фрукти краще відразу пускати у переробку.
По-друге: Весь посуд для виноробства повинен бути дуже чистим, а краще стерильним. При переливі виноматеріалу (сусла) це робиться кілька разів – для зняття вина з осаду, для аерації (насичення вина киснем) і для розливу по пляшках – трубки та тару необхідно ретельно промивати з содою або спеціальними засобами (про них докладно буде сказано пізніше) . Пляшки для зберігання вина краще взяти нові (продаються в спеціалізованих магазинах) або добре промиті б/у. Коркові пробки треба використовувати виключно нові, перед закупорюванням треба пропарити їх окропом.

Ну і не забувати про себе (про чисті руки і нерозкуйовджене волосся).

Ось ці заходи практично виключать поганий результат винороба.

Хвороби вина, псування, лікування тільки «захворілого» вина, профілактика – це дуже непроста тема і заслуговує на окрему публікацію, так що чекайте.

Тепер зверну увагу на записах. Всі кроки винороба, навіть початківця, краще записувати в блокнот

Спочатку там має бути запис рецептів передбачуваного вина, після вибору потрібно послідовно записати технологію виготовлення вина.

Приклад (коротко):

Вишневе вино (дата збирання ягід) (дата приготування домашнього вина).

Ягоди – 14 л

Мезга (подрібнені ягоди) – 12 л (після комбайна)

Вода – 4,0 л (0,53 л/1 л соку) (за рецептом 0,46-0,78 л/1 л соку)

Сік – 7,5 л

Сусло (вода + сік) – 11,5 л

Цукровий пісок – 1,9 кг (0,25 кг/1л соку) (за рецептом 0,2-0,25 кг/1л соку)

Закваска (малинова) – 0,7 л

(дата приготування)

Виноматеріал (молоде вино) – 13-14 л

Добавка цукру:

4-й день (дата) – 0,45 кг (0,060 кг/1 л соку) (установка водяного затвора)

7-й день (дата) – 0,45 кг (0,060 кг/1 л соку)

10-й день (дата) – 0,25 кг (0,030 кг/1 л соку)

1-е переливання (зняття з осаду, аерація) (дата)

Друге переливання (зняття з осаду, аерація) (дата)

Третє переливання (прибирання в підвал на тихе бродіння) (дата)

Розлив по пляшках (кількість) (дата)

Якість вина проба – смачна, але з невеликим дріжджовим присмаком, у міру терпка, з сильним вишневим ароматом, напівсуха, міцна 14-16%.

Остаточна проба витриманого вина – (дата) (характеристика)

На пляшки краще поклеїти етикетки. Це естетично і не буде плутанини.

Якщо ви приготували вино, розлили по пляшках, спробували і нічого не записали, то за 3-5 днів забудете все – і дати і кроки. На майбутнє повторити якийсь шедевр буде неможливо.

А ми завжди хочемо приємно здивувати своїх близьких, друзів прекрасним вином власного виробництва і не раз.

Ну, що ж, початок знайомства з виноробством покладено, у наступних публікаціях будемо докладніше зупинятись на всіх етапах виноробства і про цікаві рецепти не забудемо.

Master4ef

Як не дивно, але найпростіший рецепт домашнього вина з винограду є і найкращим! Вся справа у спрощенні процесів приготування. Чим простіший рецепт вина в домашніх умовах, тим складніше зробити помилки, а в приготуванні даного напою, навіть найменша помилка може зіпсувати все докорінно.

У цій статті ми розповімо як приготувати домашнє вино з винограду так, щоб воно було не гірше за дорогі аналоги з магазину. А якщо повністю дотримуватися всієї технології, то навіть краще!

При цьому тут не буде складних формул і розрахунків, всі рецепти нижче є досить простими, які ви легко зможете повторити в домашніх умовах не вдаючись до використання додаткових пристроїв!

Для приготування домашнього вина потрібно три основні інгредієнти. Цей список містить:

виноград;
цукор;
вода.

Останній компонент використовується не у всіх рецептах приготування вина. Її додають, якщо виноградний сік дуже кислий і навіть зводить вилиці. В інших випадках розведення водою лише погіршує смак напою. Приготування вина з винограду в домашніх умовах починається зі збирання та переробки врожаю. На гронах обов'язково повинні залишитися дикі дріжджі, необхідних бродіння. Для цього збирати фрукт потрібно після 2-3 днів сухої погоди. Якщо ж виноград покупний, то ягідки не можна мити.

Виготовлення домашнього вина після переробки врожаю включає три етапи. Покрокову інструкцію, як робити напій, можна описати так:

Отримання мезги.Вона є проміжним продуктом виноробства і є масою розчавлених виноградних гронок. Гребені при цьому не обов'язково прибирати, але вино з ними трохи гірчить.
Відділення сусла.Цей етап починається через 3-5 днів після отримання мезги. З неї те й виділяється сусло – неосвітлений виноградний сік. Це вже вино, але молоде, що не почало бродити.
Бродіння.На цьому етапі винні тремтіння розмножуються і переробляють фруктовий цукор з винограду на спирт. Сусло тут відокремлюють від мезги, переливають у робочу скляну ємність і закривають пробкою із гідрозатвором або медичною рукавичкою. На цьому ж кроці можна підсолодити домашнє вино.

Час бродіння

На бродіння напою впливає багато факторів – температура, кількість цукру та активність дріжджів. Тому немає точної відповіді на питання скільки грає домашнє виноградне вино. Цей процес може тривати близько 30-90 днів. Бродіння ділиться на три етапи:

Початковий.Дріжджові грибки починають активне розмноження.
Бурхливий.Бактерії закінчують розмножуватися, займаючи весь обсяг сусла. Перші пару днів воно активно шипить і піниться. Скільки бродить вино на цій фазі? Воно може грати від 0 до 100 діб, залежно від потрібної міцності напою.
Тихий.Сусло заспокоюється, бульбашок виділяється вже зовсім небагато. Піна ж осідає, а бродіння йде у нижніх шарах. Тривалість цієї фази визначається терміном переробки грибками всього цукру на спирт.

Кількість цукру

Приблизно 1% спирту готовому напої забезпечуються 2% цукру в суслі. Цукровість виноградних сортів, поширених у середній смузі Росії, рідко перевищує 20%. З них вийде напій міцністю близько 6-7%, максимум 10%. Крім того, насолода напою буде нульова, а смак вийде кисло-в'яжучий. Цукровість сусла не повинна перевищувати 15-20%, інакше дріжджовий грибок перестане блукати. То скільки цукру потрібно у виноградне вино? Продукт додають дрібно після того, як сік на смак став кислим. На кожний літр потрібно 50 г цукрового піску. Їх розбавляють у 1-2 літрах злитого сусла, потім відправляють назад у сулію. Роблять це 1 раз на 3-4 дні на перших 2-3 тижнях бродіння. Коли сік на смак вже не стає кислим, значить цукру вже вистачає і більше додавати його не потрібно.

Пропорції

У традиційному варіанті береться 10 кг винограду. Якщо на кожен потрібно близько 100-200 г цукру, то загалом знадобиться 1-2 кг. У поодиноких випадках необхідна вода. Її беруть із розрахунку 500 мл на 1 л соку. Після закінчення вино роблять напівсолодким, солодким або кріпленим. Є ще один варіант – лікерний напій. Таблиця містить пропорції домашнього вина з винограду щодо вмісту спирту та цукрового піску.

Відео - Вино з винограду

Рецепт домашнього вина з винограду

Крок I

Отриману масу мезги виливаємо у велику підготовлену ємність – дерев'яну або поліетиленову бочку, або емальовану каструлю, враховуючи, що заповнювати її потрібно лише на 2/3. Накриваємо ємність бавовняною тканиною та закріплюємо її по колу посуду.

Температурні умови бродіння: 18-23 °С. Якщо температура буде вищою, то постраждає якість кінцевого продукту або почнеться оцтове бродіння, що перетворить сусло на оцет.

Температура нижче 18 ° С загальмує процес бродіння, який може за такої температури навіть не початися.

Досвідчені винороби радять: якщо ви занесли виноград зі свіжого повітря з температурою 10-15 ° С, то грона повинні прогрітися до температури побутового приміщення.

Не можна навіть починати тиснути до тих пір, поки вони не наберуть тепло.

Відставте ємність із виноградною мезгою у спокої на 3-5 днів. Вже наступної доби починається бурхливе зростання дріжджових бактерій, що супроводжується бродінням.

Сусло починає активно відокремлюватися, а мезга починає збиратися на поверхні рідкої маси, чому допомагає активне виділення вуглекислого газу. Цю мезгу, що піднялася, потрібно неодноразово в день перемішувати з суслом, інакше мезга перекисне і зіпсує майбутнє вино.

Багато виноробів для приготування виноградного домашнього вина використовують тільки свіжий сік, а шкірку і насіння - викидають. Але, для отримання ароматного, з красивим насиченим кольором напою, професійні винороби ніколи не відмовляться від мезги, яка дарує вину благородний смак!

Крок ІІ

Через 3-5 днів мезгу віджимаємо - спочатку через друшляк, потім через кілька шарів невибіленої марлі. Тепер для подальшого дображивания сусло переливаємо в об'ємну скляну ємність на три чверті об'єму і щільно закриваємо пробкою з трубочкою.

Якщо мезгу залишаємо, попередній крок пропускаємо.

Ця трубочка для відведення вуглекислого газу називається водним затвором, який захищає сусло від кисню та скисання. Трубочку опускаємо одним кінцем у вино, другим у літрову банку чи склянку з водою.

На цьому етапі ми регулюємо і міцність домашнього вина з винограду. Вона залежить від кількості фруктози в ягоді та кількості цукру, яку слід додати в процесі бродіння. Сорти винограду, які виростають у наших країнах, не містять фруктози вище 20%, а тому потрібно цукор, що бракує, додавати. В іншому випадку ми отримаємо сухе кисле вино.

Додаємо цукор дозовано: 200-250 г цукру на 1 л сусла. Для цього потрібно трохи відлити соку, підігріти і розчинити в ньому цукор, а потім залити в загальну ємність і надійно закрити пробкою.

Загалом виноградне сусло без мезги бродить приблизно 21-30 днів при кімнатній температурі. У процесі бродіння дріжджі осідають на дно, вино освітлюється і поступово набуває щільності, а виділення вуглекислого газу припиняється.

Крок ІІІ

Відокремлюємо осад від освітленого сусла: методом зливу (через трубочку, опустивши другу ємність нижче ємності з вином). Якщо акуратно злити не вдалося, то проціджуємо вино ще через кілька шарів марлі.

Перевіряємо насолоду. Якщо ви любите сухе вино, цукор додавати не треба. Якщо ж солодке вино більше улюблене вами, то додайте цукор, не забувши перемішати його у вині до повного розчинення.

Розливаємо в підготовлену скляну тару темного кольору і нещільно закупорюємо, щоб вуглекислий газ, що все ще виділяється, знайшов шлях назовні.

Крок IV Крок V

Цей етап виноробства у домашніх умовах відрізняється, т.к. у кожного майстра своя думка. Йдеться про стерилізацію недозрілого виноградного вина.

Частина виноробів вважає, що вино має дозрівати природно кілька місяців, і йому не варто заважати. Для природного дозрівання треба встановити водяні затвори для кожної пляшки і до припинення бродіння вина з винограду помістити його в прохолодне і темне місце.

На дозрівання зазвичай витрачається мінімум 2-3 місяці, протягом яких вино кілька разів зливають з осаду, що утворюється.

Інша частина виноробів наполягає на стерилізації пляшок з виноматеріалом та подальшому його дозріванні у щільно закупореній тарі темного скла.

Як це робити, згідно з таким рецептом?

Вино наливаємо в пляшки, нещільно закупорюємо, обмотуємо будь-якою тканиною і встановлюємо в бачок з водою (вона повинна доходити до плічок пляшки).
В одну з пляшок опускаємо градусник і стерилізуємо, поки температура вина в пляшці не підніметься до 60 градусів. У цьому процес стерилізації закінчено.

У процесі стерилізації винні дріжджі повністю гинуть, цим подальший процес бродіння стає неможливим. При цьому пляшки у воді закриті пробками нещільно для виходу вуглекислого газу.

Після закінчення стерилізації, пляшки щільно закупорюємо. Залишаємо остигати в умовах кімнатної температури, а потім виносимо у прохолодне місце для зберігання.

Виноматеріал, що пройшов стерилізацію, чудово висвітлюється, якісно визріває, а вино відрізняється оксамитовою м'якістю смаку, з чудовим післясмаком. Напій богів! Але навіть після стерилізації його потрібно кілька разів "зливати з осаду".

Оптимальна температура бродіння для вина із світлих ягід від 18 до 22 градусів. Якщо напій готується з винограду темних сортів, він краще гратиме при 20-28 градусах.
Домашнє вино погано зберігається. Воно чудово стоїть у підвалі протягом одного року за температури до 10 градусів, далі смак погіршується.
У виноробстві дуже важливо не проґавити етапи, щоб вино не перекисло, не перетворилося на оцет. Зазвичай при цьому заводять спеціальний календар, у ньому відзначають терміни і кількість добавок, період бродіння, температуру в приміщенні. Шляхом проб та помилок знаходять свій ідеальний рецепт.
Якщо літо було дощовим, виноград кислий чи не встиг дозріти на сонечку, сміливо збільшуйте кількість цукру.
Виноград дуже швидко перетворюється на оцет. Тому зібраний виноград потрібно переробляти одразу цього ж дня.

Категорії

Популярне