Пекарський порошок – що це таке? Пекарський порошок - що це, як правильно його застосовувати

Сьогодні у багатьох рецептах зустрічається пекарський порошок. Але що таке? Чи можна його приготувати? Чим замінити пекарський порошок? Давайте розберемося.

Що таке пекарський порошок?

Пекарський порошок – це звичайний розпушувач тіста. Він застосовується у кулінарії для того, щоб тісто було повітряним. До його складу входять сода, кислоти, борошно чи крохмаль. При замішуванні тіста сода починає вступати в реакцію з кислотою, в результаті чого утворюються вуглекислий газ, який і робить тісто пишним.

Пекарський порошок у домашніх умовах

Розпушувач можна зробити самим. Для цього знадобиться 12 ч. л. муки|борошна|, 5 ч. л. соди та 3 ч. л. лимонної кислоти. Усі інгреденти потрібно перемішати дерев'яною ложкою, а потім щільно закрити банку та потрясти її. Компоненти мають бути сухі, щоб не відбулася передчасна реакція. Зберігати домашній розпушувач можна кілька місяців у закритій тарі у сухому темному місці. Для одноразового використання достатньо 1 ч. л. борошна, ½ ч. л. соди та ¼ ч. л. лимонної кислоти.

Чим замінити розпушувач?

Замість пекарського порошку можна додати до тіста харчову соду. Але щоб тісто стало пишним у ньому повинен бути окислювач: цедра лимона, фруктове пюре, кефір, і т. д. Кількість соди слід класти не більше 1 ч. л. на ½ кг борошна. Якщо в тесті немає окислювача, то соду потрібно погасити соком лимонним або оцтом. Вводити її потрібно дуже швидко, щоб реакція тривала усередині тесту. Ще пухирчаста структура досягається за допомогою великої кількості яєць. Повітря випічки залежатиме від того, наскільки ретельно їх збити. Білки краще збивати окремо від жовтків і вводити в кінці приготування. Також пекарський порошок чудово замінять 1-2 ст. л. коньяку або рому.

Більшість сучасної випічки готується з бездрожжевого тіста. Але що робить його таким пористим та повітряним? Це 2 головні секрети будь-якого кексу – добре збиті яйця та наявність у складі пекарського порошку.

Вперше його почали використовувати ще у 19 столітті. А ось перший патент на його виготовлення був отриманий тільки в 1903 аптекарем Августом Откер, засновником відомої і сьогодні марки "Dr. Oetker". Незважаючи на це у деяких все ж таки при прочитанні рецепту виникає питання, що таке і чим його можна замінити.

За класичним рецептом для його отримання змішуються лимонна кислота, і При попаданні в тісто розпушувач (ця друга назва починає взаємодіяти з рідкими компонентами, в результаті чого виділяється вуглекислий газ. Завдяки йому і виходить тісто пишним. Головне, відразу поставити форму або деко з випічкою в духовку, тому що якщо реакція повністю завершиться, бажаного ефекту не вдасться досягти. Тому рекомендують додавати розпушувач спочатку в борошно, а потім вже в тісто.

Але навіть знаючи, що таке пекарський порошок, можна опинитися в такій ситуації, що його потрібно буде замінити. Найчастіше рекомендують замінити його звичайною содою. Якщо тісто готується з використанням сметани, кефіру або іншого кисломолочного продукту, її можна додати безпосередньо в тісто, тільки зменшивши кількість в 2 рази. Для масляного бісквіту чи пісочного тіста соду потрібно обов'язково погасити, зазвичай це робиться оцтом чи лимонним соком. Тільки за дотримання цих правил готовому виробі нічого очікувати характерного присмаку соди.

Але можна приготувати пекарський порошок у домашніх умовах. Для цього змішують 3 ч. ложки лимонної кислоти, 12 ч. ложок борошна та 5 ч. ложок питної соди. З вказаної кількості вийде близько 200 г готового розпушувача. Такої кількості вистачить на 10 кг пшеничного борошна. Тільки для приготування потрібно використовувати абсолютно сухі банку та ложку, щоб компоненти не вступили в реакцію раніше.

Після того, як розпушувач буде готовий, дуже важливо його правильно зберігати. Інакше, що таке пекарський порошок робить із тестом, що воно стає пишним, ви можете так і не впізнати. Виробники зазвичай рекомендують невикористану частину зберігати у герметичному посуді у темному прохолодному місці. У жодному разі порошок має потрапити волога, інакше почнеться реакція окислення. Також досвідчені кондитери рекомендують змішувати всі компоненти домашнього порошку для випікання безпосередньо перед використанням. Зазвичай вони складають всі необхідні компоненти шарами: сода, мука, кислота, мука і змішують струшуванням, щоб суха суміш рівномірно розподілилася.

Знаючи, що таке порошок пекарський, можна не тільки його приготувати самостійно вдома, але і легко знайти на прилавках будь-якого магазину. Щоправда, часто він продається під іншими торговими назвами – розпушувач або порошок для випікання. Також, щоб не доводилося гадати, що таке порошок пекарський, фото упаковки можна подивитися на початку цієї статті.

Вважають, що пекарський порошок існує тільки в пекарнях і знають про нього пекарі, тому що працюють з ним, додаючи в різні хлібобулочні вироби. Насправді ми всі щодня використовуємо його у своїх кондитерських та кулінарних виробах, не підозрюючи про це.

Пекарський порошок – це розпушувач, під такою назвою його в народі й знають. Прийнято пекти на дріжджах, іноді в хід йде сода. У цих речовин різні властивості і піднімають тісто по-різному, проте з'явився ще й пекарський порошок, який став незамінним інгредієнтом у будь-якого кулінара або пекаря.

Першим розпилювач для тесту винайшов Альфред Берд у 1843 році. Використання їх у середовищі пекарського виробництва залишається найкращим інгредієнтом задля досягнення чудових кулінарних шедеврів. Всі вироби виходять повітряними, легкими, ароматними, без стороннього запаху, плюс – величезна економія часу. Схожу суміш продавали й інші студенти, один із яких жив у Німеччині, а інший в Америці, але популярність до розпушувача прийшла після 1903 року, коли німецький пекар Август Откер запатентував порошок на своє ім'я.

Склад добавки для розпушування тіста простий: сода, борошно та лимонна кислота, зробити її можна і в домашніх умовах, пропорції 1:1:1. Є інший варіант складу, який використовують для виробництва розпушувача виробники, такий пекарський порошок продають у магазинах: сода – 125гр, рисове борошно – 25гр, вуглекислий амоній – 20гр, кремор-тартар – 250гр.

Споживання розпушувача у великій кількості шкідливе для організму людини, тому що він є штучною добавкою. Дріжджі натуральні, сода теж, але сода не має того ефекту, який необхідний тесту для спушування, а дріжджі довгограючі, перш ніж ми посадимо виріб у піч для випічки. Ось і зловживають люди пекарським порошком, додаючи його у надмірних кількостях абсолютно у всі вироби. Практично неможливо зустріти на ринку хлібобулочний виріб, зроблений без застосування пекарського порошку, а ми їдаємо щодня і хліб, і булочку, і солодощі. Незважаючи на мінуси пекарського порошку, переваг у нього багато, але головним є те, що підходить тісто на розпушувачі майже блискавично, чекати не потрібно по 2-4 години, як це відбувається з дріжджами. У результаті пекарня отримує продукції значно більше за допомогою пекарського порошку, ніж дріжджової заправки.

По суті, шкоди в пекарському порошку немає, якщо використовувати його зрідка в екстреній ситуації, коли на виробництві стався форс-мажор або вдома раптом повинні несподівано нагрянути гості. Використовувати розпушувач щодня зручно, але нерозумно, миттєва вигода для одних вилазить боком для інших. Щоб використовувати порошок правильно, потрібно дотримуватися норм споживання, ці норми вказані на кожній упаковці. Так як порція для добавки розпушувача в тісто мала, зберігати частину порошку, що залишилася, потрібно в щільно закритій скляній банку, щоб не було контакту з вологою.

Цінителі екологічно чистої випічки все частіше задаються питанням, ніж замінити пекарський порошок. Ця проблема виникла не на порожньому місці: адже у складі багатьох розпушувачів тіста, в тому числі і пекарського порошку, представленого в широкому асортименті на полицях магазинів, все частіше можна виявити модифікований крохмаль, а також гідрокарбонат натрію і фосфати. Крім крохмалю та харчової соди, що становить пекарського порошку є лимонна кислота. Вона, на відміну від натуральних кислот, які переважно використовуються в домашній випічці, є синтетичним продуктом і також небажана для частого вживання. Відповідь на питання, чим замінити пекарський порошок, лежить на поверхні: звичайно, основний і безпосередній його замінник, що вживався в кулінарії з давніх-давен, - це харчова сода. 1 пакетик пекарського порошку замінить приблизно 1 год. соди. За бажання можна додати до них 1 ч.л. натурального крохмалю (картопляного чи кукурудзяного), а ось гасити соду не рекомендується. Вплив соди на тісто буде ефективнішим, якщо реакція її розпаду на вуглекислий газ, сіль і воду відбудеться безпосередньо при випіканні під впливом високої температури і т.зв. «кислих» продуктів, таких як кефір, сироватка, сметана, сир, йогурт, а також фруктово-ягідні соки або пюре та ін. Як правило, пекарський порошок використовується для приготування різних тортів, печива, оладок, млинців, тобто. випічки з бездрожжевого тіста. Відповідно, у пирогах, піці тощо. продукти розпушувачем є дріжджі. У промисловій випічці пекарський порошок іноді замінюють вуглекислим амонієм, який при нагріванні розпадається на вуглекислий газ та аміак, шкідливий для організму людини елемент, тому застосування такого розпушувача небажане, хоча він і надає печінкою тощо. оригінальний м'який смак. Іноді вуглекислий амоній, поряд із содою, вже входить до складу пекарського порошку. У домашніх умовах для розпушування тіста на заміну пекарському порошку в деяких рецептах використовуються алкогольні напої: бісквіти часто додають коньяк або ром, в тісто для листкового печива додається пиво і т.д. Спирт, що міститься в них, піднімає тісто, а різні добавки (ароматизатори, ефірні олії тощо) надають випічці пікантного смаку. Обійтися без пекарського порошку можна, якщо приготовлене тісто досить калорійне, тобто. містить достатньо жиру (краще розтопленого маргарину), а яйця (не менше 3-4 на торт) добре збиті із цукром (3/4 склянки). Якщо Ви все ж таки вирішили замінити пекарський порошок, суворо дотримуйтесь пропорцій, що рекомендуються, оскільки надлишок навіть натурального замінника позначиться на смаковій якості страви.

Розпушувач- це речовина, яка використовується для надання будь-якому харчовому продукту пухкості та пишності. В основному використовується для розпушування тіста.

До складу розпушувачів тіста входять сода та вуглекислий амоній як обов'язкові компоненти.
Розпушувачі тіста застосовуються для отримання готового виробу без присмаку соди. Розпушувачі тіста називаються пекарським порошком.

Якщо печете на заквасці - закваска і є розпушувач. Але іноді потрібна інша випічка (для пирогів, печива, тістечок тощо). Закваска там ні до чого. Потрібен саме розпушувач.

Найчастіше ми використовуємо сода, гашену оцтом. Але є свої тонкощі.

Харчова сода використовується при приготуванні тортів, тістечок, печива та іншої випічки, надаючи їй об'єму. Сода сама по собі не є розпушувачем, для цього необхідно її гасити оцтом, при цьому відбувається повне розкладання соди і смак виробу покращується.

При гасінні соди оцтом виділяється вуглекислий газ, за ​​рахунок якого випічка стає повітряною та пористою. Негашена сода не надає обсягу. Але якщо соди покласти дуже багато, з'являється специфічний неприємний присмак та запах . Навіть якщо покласти не багато, а скільки потрібно, - все одно смак відчувається, і він не подобається.

А тепер головне.

Досвідчені кухарі ніколи не гасять соду на відкритому повітрі:вуглекислий газ випаровується (більша його частина), не приносячи жодної користі тесту. Потрібно змішувати соду з борошном, а оцет чи кислоту додавати в рідкий інгредієнт, що входить у тісто – кефір, сметану, яйця.

Найголовніше при використанні соди - тому що реакція дуже швидко проходить, і розпушення не вийде.

Гасити соду можна і кисломолочними продуктами (без оцту) - якщо вони входять до складу тіста, то оцет додавати необов'язково (сметана, кефір, сироватка, кисле молоко...).

Зараз кулінарні рецепти у списку інгредієнтів часто містять розпушувач для тесту. Складається він із суміші лимонної кислоти, соди та борошна або крохмалю, які запобігають передчасній реакції гасіння. Розпушувач не потрібно розчиняти, його змішують із борошном та вводять у тісто. Реакція у разі починається лише за випічці, отже, тісто можна залишити полежати деякий час.

При покупці розпушувача пам'ятайте, що пакетик, в якому він знаходиться, не повинен бути паперовим, інакше реакція може початися в упаковці.

Пекарський порошок можна приготувати вдома, це дуже просто. Це відмінна заміна покупному розпушувачу тіста - працює так само. Отже,

Рецепт домашнього пекарського порошку

Робити краще не дуже багато, тому що розпушувач може злежатися! Якщо плануєте зробити більше розпушувача, покладіть у баночку шматочок цукру, щоб усунути вологість.

Склад розпушувача тіста:

• Борошно 12 частин(Борошно додається для зручності дозування розпушувача, виробники іноді використовують замість неї картопляний крохмаль, термін придатності тоді збільшується, але в домашніх умовах це не потрібно зовсім). Я беру домашнє борошно грубого помелу, можна пшеничне, можна житнє брати.
• Сода 5 частин
• Лимонна кислота 3 частини. Поки що у мене заготовлений пекарський порошок на лимонній кислоті, але прийшла думка, що її цілком замінить мелена суха чорна або червона смородина, або журавлина- вона теж дуже кисла, і при цьому абсолютно натуральна. Думаю, тоді меленого порошку ягід треба брати не три частини на 5 частин соди, а більше як мінімум порівну, а може навіть і порошку ягід більше соди.

Потрібна ЗОВСІМ СУХА!!! баночка з щільною кришкою, і заважаємо складові СУХОЮ ложкою - інакше реакція почнеться відразу ж.

У суху баночку всипати 12 ложок борошна, потім сода 5 ложок, і в кінці додамо 3 ложки лимонної кислоти (або орієнтовно 5-7 ложок порошку сухої меленої смородини або журавлини). Потім щільно закриваємо банку і добре її трясемо, щоб усі компоненти поступово перемішалися! От і все!

Можна додавати в будь-яку випічку, в млинці та оладки (правда, млинці з оладками я взагалі просто так печу, без розпушувачів, але якщо потрібні пишні оладки, то краще додати).

Зберігати ЩІЛЬНО ЗАКРИТИ, щоб волога не потрапила.

Скільки розпушувача додавати в тісто?

На 1 кг борошна витрачається в середньому 4 - 6 чайних ложок пекарського порошку (або 2 ч. ложки соди та 2 ч. ложки лимонної кислоти).

Зазвичай вважають, що потрібно 2-3 ч. ложки пекарського порошку замість 1 ч. ложки соди.

Чайна ложка з невеликою гіркою – це 10 г пекарського порошку.

У мафінах більше – норма на 200 г борошна 2 ч.л. розпушувача плюс 1 ч.л. соди, мені здається це забагато. Взагалі в жирному тесті потрібно більше розпушувача, у прісному хлібному звичайному тесті – набагато менше, норма відрізняється у рази.

Лимонна кислота не завжди прибирає присмак соди в продукті, можна додати ще трохи оцту. Потрібно пробувати і дивитися на свій смак.

Види розпушувальних речовин

Саморозпушують речовини

Вони викликають бродіння в продукті, яке розпушує тісто.

• Хлібопекарські дріжджі. Грибки, що виділяють вуглекислий газ у тісто при бродінні. Відрізняються тим, що виділяють також інші речовини, що впливають на смак виробу, що випікається, що викликано їх метаболізмом.
• Молочнокислі бактерії - містяться у хлібній заквасці та молочнокислих продуктах.

Використовуються для випікання бездрожжового хліба, кексів та інших кондитерських виробів. На основі хімічних розпушувачів роблять пекарський порошок, що в роздрібній торгівлі зустрічається під назвою Розпушувач тіста.

Деякі види хімічних розпушувачів:

• Карбонат натрію – сода, харчова добавка E500i.
• Гідрокарбонат натрію – харчова сода, харчова добавка E500ii.
• Суміш натрію карбонату з гідрокарбонатом натрію - харчова добавка E500iii.
• Карбонат амонію – харчова добавка E503i.
• Гідрокарбонат амонію (див. Солі амонію) – харчова добавка E503ii.
• Карбонат калію (поташ) – харчова добавка E501i.
• Гідрокарбонат калію (поташ) – харчова добавка E501ii.
• Пірофосфати – харчова добавка E450.
• Ортофосфати – див. список харчових добавок E300-E399.
• Інші фосфати – див. список харчових добавок E400-E499.
• Винний камінь – суміш тартрату калію (E336i) з бітартратом калію (E336ii).

Харчова сода

Харчова сода виступає розпушувачем як така, при температурі 60 °C (гідрокарбонат натрію) починає розпадатися на карбонат натрію, вуглекислий газ і воду.

Харчова сода і сода - солі дуже слабкої та нестійкої вугільної кислоти, тому вони реагують з сильнішими кислотами, виділяючи вуглекислий газ. Тісто зазвичай має слабку кислотність (викликану молочними продуктами), але для посилення ефекту борошно нерідко попередньо змішують з лимонною кислотою (всуху), або додаючи винну кислоту (по бідності оцтову кислоту) в рідину.

Суміш соди, лимонної кислоти та борошна іноді продається під назвою пекарського порошку.

Широко поширена думка, що змішувати соду з оцтом треба перед додаванням до тіста. Це абсолютно марно, оскільки реакція проходить поза тестом, вуглекислий газ випаровується до початку приготування.

Реакція газоутворення починається відразу при замішуванні, важливо поставити його відразу в піч, коли тісто нагрівається - реакція прискорюється, бульбашки розширюються і піднімають багаторазово тісто.

Рівняння реакції: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q

Карбонат амонію

На відміну від харчової соди, амонію карбонат повністю розпадається на газоподібні компоненти, не залишаючи мінеральних солей і нічого не вносячи до смаку випічки.

Може використовуватися в несуворому дозуванні, оскільки. Крім того, виділяє більше газів. Єдиний недолік - нестійкість повітря при тривалому зберіганні. Є основним компонентом порошків для випікання.

При нагріванні до t 60 °C швидко розпадається на аміак (NH 3), вуглекислий газ (CO 2) і воду (H 2 O) за реакцією: (NH 4) 2 CO 3 =2NH 3 + CO 2 + H 2 O

• Розпушуються продукти
• Агар-агар
• Желатин
• Жири в суміші із цукровим піском
• Карагенан
• Молочні вершки
• Пектинові речовини

Яєчний білок

• Розпушують гази
• Повітря
• Закис азоту – харчова добавка E942.

Вуглекислий газ – харчова добавка E290.

Прянощів, які можна вживати для домашнього тіста, досить багато: ваніль, аніс, гіркий і солодкий мигдаль (гіркого - крупинки!!), імбир, кардамон, коріандр, кмин, гвоздика, кориця, запашний перець, бадьян. До виробів із солоного тіста можна також додати червоний перець і чебрець.

Для випічки і просто так, як напій, рекомендуємо звернути увагу на безалкогольні сиропивід Monin (Франція) та інші – дуже смачне доповнення до столу, для дітей та дорослих! Тут десятки різних смаків - додавайте сиропи в напої і в тісто для випічки!

Також дивіться готові суміші спецій та прянощів- дуже зручні набори, можна вибрати спеції і для випікання, і приготування різних страв, каш, супів. Тут також є натуральна кориця, ваніль, та багато іншого.