Що їли на русі до появи картоплі. Скільки часу потрібно на замочування різних круп? М'ясо та риба
Писемність у слов'ян сформувалася досить пізно, у зв'язку з цим свідчення у тому, що їли у Стародавній Русі майже . Однак завдяки відкриттю низки археологічних джерел стало відомо, що російська кухня відрізнялася сталістю інгредієнтів у стравах та смаковими якостями. У них наголошується, що на столі завжди були зернові каші, житній та вівсяний хліб.
Що їли на Русі в давнину?
М'ясо та борошняні вироби були головними складовими харчування у князів у період Київської Русі. У південній частині віддавали перевагу хлібу, виготовленому з пшениці, а ось у північній частині було популярне жито. За часів голоду до борошна досипало сухе листя, різні трави та гусячі лапки. У святкові дні в монастирях хліб подавали здобний, який випікали з маком та медом. Випробовували вони пристрасть і до м'ясних страв, воліли свинину, яловичину, баранину, курей, голубів, качок та гусей. Солдати в період походів їли конину або м'ясо диких тварин, серед яких можна виділити зайців, оленів, кабанів, іноді ведмедів, рябчиків, куріпок.
Після прийняття християнства, церква стала дотримуватися старовинних канонів, які забороняли вживати м'ясо диких тварин, а саме зайців та ведмедів, бо вважали, що вони є «нечистими». Згідно з Старим Завітом, було заборонено м'ясо з кров'ю, а також вживання птахів, які вбиті в сільцях. Однак традиції, складені роками, вижити було непросто. В часи Московської Русіздійснювався поступовий перехід до дотримання церковних розпоряджень.
Що їли на Русі до появи картоплі? Прихильно церква належала до вживання риби. П'ятницю та середу вважали пісними днями, а також були виділені три періоди для духовного очищення та Великий Піст. Природно, рибу вживали ще до Водохреща, Як і ікру теж, незважаючи на те, що перша інформація про неї з'явилася тільки в дванадцятому столітті. Весь список їстівних запасів доповнювався молочними продуктами, яйцями та овочами. Крім тваринної олії в раціоні була рослинна, яку видобували з насіння льону, конопель. Оливкову олію постачали з-за кордону.
Зовсім небагато інформації збереглося про те, якою була кухня в той період. М'ясо часто відварювали або смажили на рожні, а овочі вживали у сирому чи вареному вигляді. У деяких джерелах зазначено, що у раціоні була присутня і тушонка. Пироги стали найоригінальнішим і найсмачнішим винаходом далеких предків, традиція приготування яких дійшла у незмінному вигляді до наших часів. Найбільш поширеними стравами, що їли люди на Русі в давнину до появи картоплі, були вівсяна та пшоняна каша. У господарстві князів основний кухар (старійшина кухарів) контролював штат кухонних працівників, тому вони були навчені. Враховуючи те, що деякі з них мали іноземне коріння, наприклад, угорське або турецьке, не дивно, що рецепти російської кухні містили іноземні елементи.
Що пили у Стародавній Русі?
Вже на той час російський народ не відмовлявся від випивки. Ще в " Повісті минулих літ»Головною причиною, з якої Володимир відмовився від ісламу, була тверезість. Для сучасної людини російська випивка одразу асоціюється з горілкою, ось тільки за часів Київської Русі не займалося виготовлення спирту. Серед напоїв предків можна виділити квас, безалкогольний чи трохи хмільний напій, який робили із житнього хліба. Прототипом його стало пиво.
Мед був дуже відомий за часів Київської Русі, тому його виготовлення займалися як прості люди, так і ченці. З літописів стало відомо не тільки, що їли люди на землях Русі в давнину, а й чим її запивали. Князь Володимир попросив виготовити триста казанів меду напередодні відкриття церкви у Василеві. А в 1146 Ізяслав II відшукав у свого ворога Святослава в льохах 500 бочок меду і близько 80 бочок вина. Існували такі сорти меду: сухий, солодкий та з перцем. Не гидували предки і вином, яке завозилося з Греції, а монастирі та князі імпортували його для здійснення літургії.
Сервірування столу проводилося за певними правилами. Князі використовували срібний та золотий посуд, коли вели війни або запрошували іноземних гостей. Були в ході золоті та срібні ложки, про що можна знайти підтвердження у «Повісті минулих літ». Виделки не використовувалися. М'ясо чи хліб кожен різав власним ножем. Для напоїв зазвичай застосовували чаші. Прості люди використовували дерев'яний, олов'яний посуд та кубки, дерев'яні ложки.
З тих часів мало що змінилося, і з упевненістю можна сказати, що їли в давній Русі, то й сьогодні в кожній родині на столі.
Їжа давніх слов'ян: відео
Ми звикли бачити на своєму столі різноманітну їжу, а протягом усього дня щось перекушуємо. А що їли наші предки і чому вони були майже вегетаріанцями?
Гіппократ сказав: "Ми те, що ми їмо". Цікавлячись історією свого народу, ми часом втрачаємо такий момент, як традиційна кухня. А це важливий чинник. Адже народна кухня – один із способів прояву культурного розвитку. Уживані продукти, говорять про вміння чи невміння людей господарювати. Наші пращури готували багато овочевих культур і, як це не дивно, їли мало м'яса. Невже не вистачало досвіду у тваринництві чи є інша причина?
Найперша їжа
У ті далекі часи, коли люди тільки-но вчилися засівати поля і розводити тварин, основною їжею служило те, що можна зібрати. Слов'яни користувалися багатими дарами лісу: полювали, збирали гриби, горіхи, ягоди та плоди дерев. Ягоди тоді вміли засушувати на зиму, а от яблука та груші їли лише свіжими.
Також слов'яни добували мед лісових бджіл. Бортництво тоді ще не існувало, але наші предки вміли доглядати диких комах, вирубуючи в стовбурах дерев спеціальні поглиблення для їх вуликів.
Провесною з авітамінозом боролися за допомогою березового і кленового соку, з якого варили сиропи. У хід також точилася кропива. Їли її не сирою, звичайно ж, а вареною або ошпареною окропом.
Слов'яни були вправними рибалками. Саме риба була головним замінником м'яса. З неї готували безліч страв, зокрема знамениту юшку. Ловили тоді за допомогою спеціальних пасток – в'ятелів, які плели з вербових лозин.
Рідні продукти
До того, коли торгівля між русичами та іншими країнами ще не була налагоджена, наші пращури могли подати на стіл лише ті продукти, які росли в середній смузі. Найпершими окультуреними рослинами були жито, ячмінь та овес. Помел зерна був трудомісткою справою, яка потребувала зусиль багатьох людей. Тому в кожному поселенні був лише один млин з кам'яними жорнами, і працював він нечасто. З отриманого ячмінного і житнього борошна готували каші та пекли хліб.
Замість картоплі смажили брукву. Ця рослина вимагала догляду та достатнього поливу, а давала небагатий урожай. Зате воно могло зберігатись у льоху аж до весни, а то й до нового врожаю. Ще одним поширеним продуктом була капуста. Правда, тоді вона ще не була качанною і нагадувала теперішній салат, а зберігалася зовсім недовго.
Пам'ятаєте казку про Ріпку? Так, вона була «російським» продуктом. Її можна було побачити на кожному городі. Ріпа і росла швидко, і зберігалася довго, а приготувати з неї можна було майже десятки страв.
Обрусілі продукти
Ви не замислювалися, чому гречана крупа має таку назву? Відповідь проста: вона з'явилася на Русі, коли встановилися торгові відносини з Причорномор'ям. Закуповували її у греків, а тому й прозвали греків. Ця не дуже вимоглива рослина швидко прижилася на берегах Дніпра, і також швидко сподобалася нашим предкам. З неї варили каші, а борошно додавали у хліб.
Разом із грекою до слов'ян потрапили з Причорноморського краю огірки, цибуля та деякі сорти плодових дерев. Щоправда, садівництво розвивалося на Русі дуже повільно: нашим предкам більше подобалося збирати плоди від диких дерев, ніж доглядати сад.
Популярні гарбуз та часник теж «іноземці» на російському столі. Потрапили вони до нас під час руйнівних набігів кочових поволзьких хозар десь у 9-10 століттях. Наші предки запасали гарбуз на зиму, щоб додавати його в каші, а часник використовувався для засолювання і як приправа до м'яса.
М'ясне питання
То чому наші предки частіше їли рибу та гриби, ніж м'ясо? Невже правдивий стереотип про те, що слов'яни – природжені ледарі, і навіть тваринництво займатися не хочуть? Звичайно, ні! Причина криється в іншому.
Ті, хто живе в селі, знають, наскільки важко і витратно утримувати худобу. Декілька свиней, кіз чи корів ще куди не йшло, а от прогодувати стадо, щоб самому їсти м'ясо щомісяця, – це вже мало кому під силу. Так само було і в давнину. Скотину тримали, але мало, і заколювали її до великих свят. Тому наші предки розводили частіше птицю, і рідше за кіз, свиней і турів – попередників корів.
Але якщо важко утримувати худобу, то чому б не добувати м'ясо з лісу? Але й охоче було не все так просто. Щоб запастися м'ясом надовго, потрібно було добувати не зайців чи птицю, а кабанів, лосів, козулів чи турів. А це небезпечна та важка справа. Мисливці об'єднувалися в невеликі групи і йшли далеко від селищ, залишаючи сім'ю на кілька днів. До того ж, багаті угіддя найчастіше належали князям чи боярам, і полювання звичайним селянам там було заборонено.
Тому наші предки м'ясо замінювали рибою та грибами, а на полювання ходили за хутром. Видобути білку, куницю або соболя можна і поодинці, а продати їх шкури було набагато вигідніше, особливо на ринках Причорноморського краю. Виробляти хутра слов'яни вміли з давніх-давен. Для цього вони використовували сіль та щавлеву кислоту.
Чому російська каша чи каша російська? Хіба ж інші народи не варили каші? Просто на Русі каша – це не лише страва. Це ціла філософія життя. Але про це я розповім дещо пізніше.
Є така легенда, що саме каша була провісником хлібопечення. Колись давно один недосвідчений кашевар готував кашу, чи то через недосвідченість, чи то через неуважність насипав крупи більше, ніж слід було і, в результаті, вийшов коржик. Кашевара покарали, а оскільки дуже хотілося їсти, то почали їсти корж з каші. Так з'явилася нова страва. Потім кашу замінили на муку і з'явився перший хліб. Проте, це лише легенда, хоча вчені не спростовують її можливу достовірність.
А на Русі каші з давніх-давен займали не тільки важливе, а й почесне місце в щоденному раціоні, будучи, по суті, однією з основних страв на столі, як у людей бідних, так і в багатих. Звідси перше прислів'я про кашу:
Каша – мати наша.
Що стосується давнини каші на російській кухні, то цю теорію підтверджують і знахідки археологів: у горщику, який знайшли вчені в Любечі, під шаром золи, виявилася каша. І цій каші було понад тисячу років.
Необхідно сказати, що на Русі кашею називалося все, що готувалося з подрібнених продуктів. Були в русичів хлібні каші, які варили з подрібнених сухарів. Популярними були і рибні каші. Причому рибні каші готували з різної риби:
- із сіга;
- із оселедця;
- каша із лосося;
- каша сім'я;
- зі стерляді;
- з осетра;
- біла каша;
- каша з головизною.
Можна припустити, що рибу дрібно дрібно різали, кришили і готували з додаванням круп.
З появою на Русі картоплі (XVIII-XIX століттях) почали варити каші з додаванням картоплі. Цю кашу заправляли олією та цибулею. І називалася така каша – куліш. Але картоплею наші предки не обмежувалися. Були каші морквяні, з ріпи, горохові, сокові (на конопляному маслі) і ще безліч рецептів каші з овочів.
А тепер повернемося до філософії (що я говорив на початку). Каша на Русі була не лише просто їжею, а й обрядовою стравою. Жодне весілля не обходилося без каші, і каша була обов'язковою стравою для молодих. Каша, спочатку, була символом родючості, благополуччя та достатку.
Так, згідно з давніми літописами (у XVI столітті), князь Василь Іванович, після весілля, ходив з молодою дружиною до мильні. І в мильні, вони не тільки милися, а й їли, з молодою дружиною, кашу. У деяких областях Русі каша взагалі була єдиною їжею, яку молоді могли їсти на весільному бенкеті. А сам весільний бенкет у Стародавній Русі називався «кашою». Пам'ятаєте приказку – Заварив кашу? Так ось, заварити кашу означало - почати готуватися до весілля.
Можна згадати й іншу приказку – З ним каші не звариш. У давнину існував такий звичай: якщо два вороги хотіли помиритися, то вони варили кашу і разом її їли. Це була своєрідна форма мирного договору: кашу зварили разом, з'їли – отже, уклали мир. Сьогодні ми так говоримо про людину, у якої руки ростуть із... А в ті давні часи справа стосувалася не навичок та умінь, а миру та війни.
Крім того, у давнину без каші не було свята. Кашу варили на Різдво, на весілля, на похорон, на хрестини тощо. Обов'язково варили кашу на день Василя. І не просто варили – це був цілий обряд, який не можна було порушити: кашу варили до сходу сонця. Крупу з комори могла принести лише найстарша в сім'ї жінка, а воду – найстарший чоловік. Усі заготовки ставили на стіл і ніхто не мав права до них торкатися, доки не витопиться пекти.
Тільки після цього старша в будинку жінка починала готувати кашу. І каша була гречана. Готували із змовою. Вставали та сідали. Каша виймалася з печі і ставилася на стіл зі словами «Милості просимо до нас у двір зі своїм добром». Якщо каша виходила червона і розсипчаста, то в новому році сім'я могла чекати на достаток і добро. А якщо каша виходила бліда або, не дай Боже, лопався горщик – чекали у новому році лиха.
Існувала величезна кількість ворожінь на каші. Особливо на майбутній урожай.
Така відома каша, як кутя, готувалася з ячменю, пшениці, а пізніше з рису (хоча рис на Русі знають з давніх-давен). У кутю додавали мед, мак, родзинки, ягоди тощо. Повсюдно кутя відома як поминальна страва, але на Русі кутю їли не тільки на поминки, а й на Різдво.
Приблизно в XIX столітті кутя (як простонародне блюдо) одержала назву коливо, а ось кашу, яка готувалася виключно з продуктів привізних (рис та родзинки), стали називати кутею. Згодом про коливо всі забули, як забули і про те, що російська кутя – це не тільки поминальна, а й святкова страва, яка готується не за єдиним рецептом. У традиційної російської куті рецептів безліч. І американські вівсяні пластівці зі шматочками фруктів – це, за великим рахунком, один із старих російських рецептів куті.
Була ще «обітна каша», яку готували та їли в день Аграфени Купальниці після повернення з лазні. А «мирською кашею» годували жебраків.
Можна говорити, що жодна кухня світу не має і не мала такої кількості рецептів каш, скільки їх мала традиційна російська кухня. І різноманітність виражається не тільки в достатку круп, з яких ці страви готувалися: гречка, ячмінь, просо, рис тощо.
У російській кухні рецепт залежав не тільки від крупи, а й від того, як ця крупа була перероблена. Наприклад, гречка – це ядриця та проділ, а ячмінь – це перлова (велике зерно), голландка (середнє зерно) та ячка (дуже дрібне зерно). Просо йде на приготування пшоняної (не пшениці, а просо) каші. З пшеничного крупи варять манну кашу. А ще була поширена зелена каша, яку готували з молодого недозрілого жита.
Або півб'яна каша. Пам'ятайте, півбій годував працівника Балду жадібний піп у казці Пушкіна. А що таке полба? Так на Русі називали колосову рослину, яка являла собою щось середнє між пшеницею та ячменем. З півби варили кашу, яка вважалася «грубою», але мала велику поживну цінність.
На Русі кашу воліли варити з великого зерна, та якщо з круп найдрібнішого помелу було поширене толокно. Готували толокно з вівса наступним чином: мили зерно, варили до напівготовності, висушували і товкли в ступі практично до борошна.
Ну а найулюбленішою кашею на Русі була гречка, яка була присутня в меню і бідних, і багатих. Вся річ у тому, що каша з гречки дуже корисна: у ній дуже гармонійно поєднуються білки та вуглеводи, багато вітамінів і, що дуже важливо, гречка чудово поєднується практично з усіма продуктами: м'ясом, рибою, грибами, іншими овочами тощо.
І це не правда, що каша – це дуже проста та невишукана їжа. Кашу треба вміти готувати. Що ви можете сказати про ? Рецепт цієї каші свого часу увійшов до збірки рецептів майже всіх країн Європи. Делікатес, однак.
А скільки рецептів незаслужено забуто.
Пропоную вам варити кашу – і миритись, і смачно обідати.
У наші дні картопля – чи не головна основа російського столу. Але ще недавно, всього якихось 300 років тому, його в Росії не їли. Як же жили без картоплі слов'яни?
Картопля на російській кухні з'явилася лише на початку XVIII століття завдяки Петру Великому. Але поширяться серед усіх верств населення картопля почала лише за царювання Катерини. І зараз вже важко уявити, що ж їли наші предки, якщо не смажену картоплю чи пюре. Як вони могли прожити без цього коренеплоду?
Пісний стіл
Одна з головних особливостей російської кухні – поділ на пісну та скоромну. Близько 200 днів на рік припадає у російському православному календарі на пісні. Це означає: жодного м'яса, жодного молока та яєць. Тільки рослинна їжа та ще в деякі дні – риба. Здається мізерно і погано? Зовсім ні. Пісний стіл відрізнявся багатством та достатком, величезною різноманітністю страв. Пісні столи селян і досить заможних людей у ті часи не сильно відрізнялися: ті ж щі, каші, овочі, гриби. Єдина відмінність була в тому, що мешканцям, які не мешкали поряд із водоймою, складно було добути на стіл свіжої риби. Так що рибний стіл у селах бував рідко, а ось ті, у кого гроші водилися, могли собі зателефонувати.
Основні продукти російської кухні
Приблизно такий асортимент був доступний у селах, але треба враховувати, що м'ясо їли вкрай рідко, зазвичай це траплялося восени чи зимовий м'ясоїд, перед Масляною.
Овочі: ріпа, капуста, огірки, редька, буряк, морква, брюква, гарбуз,
Каші: вівсяна, гречана, перлова, пшенична, пшоняна, житня, ячна.
Хліб: переважно житній, але був і пшеничний, дорожчий та рідкісний.
Гриби
Молочні продукти: сире молоко, сметана, кисле молоко, сир
Випічка: пироги, розстібки, кулеб'яки, сайки, бублики, солодка випічка.
Риба, дичина, м'ясо худоби.
Приправи: цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка, гвоздика, лавровий лист, чорний перець.
Фрукти: яблука, груші, слива
Ягоди: вишня, брусниця, калина, журавлина, морошка, кістяника, терн
Горіхи та насіння
Святковий стіл
Боярський стіл, та й стіл заможних городян відрізнявся рідкісним достатком. У XVII столітті кількість страв збільшувалася, столи як пісний, і скоромний робилися все різноманітніше. Будь-яка велика трапеза включала вже більше 5-6 змін страв:
Гаряче (щі, юшка, юшка);
холодне (крихта, бадилля, холодець, заливна риба, солонина);
спекотне (м'ясо, птах);
тельне (відварена або обсмажена гаряча риба);
пироги несолодкі,
кулеб'яка; каша (іноді її подавали зі щами);
тістечко (солодкі пироги, пиріжки);
заїдки (солодкості до чаю, цукати тощо).
Олександр Нечволодов у своїй книзі «Сказання про російську землю» описує боярське застілля і захоплюється його багатством: «Після горілки приступали до закусок, яких було безліч; у пісні дні подавалися квашена капуста, різного роду грибне та всіляке рибне, починаючи від ікри та балика і закінчуючи паровими стерлядями, сигами та різними смаженими рибами. При закусці ж належало і бадилля борщове.
Потім переходили до гарячої вухи, яка подавалася теж найрізноманітнішого приготування – червона та чорна, щуча, стерляжа, карасьова, збірна, з шафраном та ін. Тут же подавали й інші страви, виготовлені з лососини з лимоном, білорибиці зі сливами, стерляді з огірками тощо.
Потім йшли тільні до кожної вухи, з приправою, часто запечені у вигляді різних тварин, також пироги, приготовані на горіховому або конопляному маслі з всілякими начинками.
Після юшки слідували: «росольне» або «просольне», всяка свіжа риба, що приходила з різних країв держави, і завжди під «зваром» (соусом), з хріном, часником та гірчицею.
Обід закінчувався подачею «хлібового»: різного роду печива, пампушки, пиріжків з коринкою, маком, родзинками та ін.»
Усі окремо
Перше, що кидалося заморським гостям, якщо вони потрапляли на російське бенкет: велика кількість страв, не важливо, пісний був день або скоромний. Справа в тому, що всі овочі та й взагалі всі продукти подавалися окремо. Риба могла бути печеною, смаженою чи вареною, але на одній страві був лише один вид риби. Гриби засолювалися окремо, окремо подавали грузді, білі, маслюки… Салати являли собою один (!) овоч, а зовсім не суміш із овочів. Будь-який овоч міг подаватися у смаженому чи вареному вигляді.
Гарячі страви теж готуються за таким же принципом: запікаються окремо птахи, тушкуються окремі шматки м'яса.
Стара російська кухня не знала, що таке дрібно нарізані та знішані салати, а також різні дрібно нарубані печені та азу з м'яса. Не було також котлет, сосисок та ковбас. Все дрібно нарізане, посічене у фарш, з'явилося набагато пізніше.
Бульбашки та супи
У XVII столітті остаточно оформився той напрямок кулінарії, що відповідає за супи та інші рідкі страви. З'явилися розсольники, солянки, похмілля. Вони додалися до дружній сім'ї супів, що стояли на російських столах: юшка, капуста, юшки (зазвичай з одного якогось виду риби, так що принцип «все окремо» дотримувався).
Що ще з'явилося у XVII столітті
Взагалі це століття - час новинок та цікавих продуктів у російській кухні. Завозиться до Росії чай. У другій половині XVII століття з'являється цукор і розширюється асортимент солодких страв: цукатів, варень, цукерок, льодяників. Нарешті, з'являються лимони, які починають додавати до чаю, а також у похмільні наваристі супи.
Нарешті, у роки було дуже сильно вплив татарської кухні. Тому більшої популярності набули страви з прісного тіста: локшина, пельмені, вареники.
Коли з'явилася картопля
Всі знають, що картопля з'явилася в Росії у XVIII столітті завдяки Петру I – це він завіз із Голландії насіннєву картоплю. Але заморська дивина була доступна лише багатим людям і довгий час картопля залишалася ласощами для аристократії.
Широке поширення картоплі почалося в 1765, коли після указу Катерини II в Росію були завезені партії насіннєвої картоплі. Його поширювали майже насильно: селянське населення не приймало нову культуру, оскільки вважало її отруйною (Росією прокотилася хвиля отруєнь отруйними плодами картоплі, оскільки спочатку селяни не розуміли, що потрібно їсти саме коренеплоди та їли бадилля). Картопля приживалася довго і важко, навіть у XIX столітті її називали «чортовим яблуком» і відмовлялися садити. В результаті Росією прокотилася хвиля «картопляних бунтів», а в середині XIX століття Микола I все ж таки зміг масово впровадити картоплю в селянські городи. І на початку XX століття його вже вважали за другий хліб.
Як «гарячий і рідкий» була подоба сучасної окрошки і звичайно щі, варево, юшка, юшка тощо;
Каші різні з олією;
М'ясо, дичину та рибу різних видів обробки, яйця;
Хліб житнього грубого помелу, хліб амарантовий, млинці;
Овочі майже всі крім пасльонових: листові, гарбузові, бобові, коренеплоди та бульбоплоди, цибулинні та стеблові;
Фрукти: насіння, кісточки та ягоди у величезному асортименті;
Молочні та кисломолочні продукти у величезному асортименті;
Солоння, варення;
Горіхи, насіння, сухофрути удосталь;
З напоїв: збитні, медовухи, кваси, настоянки та відвари різних трав, Іван-чай.
Що не їли:
Цукор. Просто не було. Але у великих кількостях вживали мед;
Чай та кава. Замість них пили Іван-чай, який має десятки народних назв;
Багато солі, т.к. вона була дорогою та її економили;
Помідорів та картоплі;
Супів та борщів. Мода ними з'явилася XVII столітті;
Горілку не їли, тютюн не курили.
Правило ПЕРШЕ та ГОЛОВНЕ. Якщо ви здорові харчуйтесь переважно так, як харчувалися ваші предки, що живуть у цій же місцевості.
Традиції харчування у різних народів різні, і складалися вони протягом багатьох століть. Тому, якщо механічно перенести навіть найкращі особливості харчування одного народу на інший, здоров'я це не додасть, оскільки потрібно багато часу, щоб шлунково-кишковий тракт людини пристосувався і сприйняв незвичну їжу як рідну. Повсюдно встановлено, що довгожителі різних регіонів світу ведуть звичний їм з дитинства активний спосіб життя. Зокрема, багато ходять у будь-яку пору року та в будь-яку погоду.
Характерно також у переважній більшості випадків їхнє міцне сімейне та суспільне становище. У довгожителів, у їхніх рідних та близьких високо розвинене почуття цілісності сім'ї та наступності поколінь.
Ідеальна їжа це їжа рідного дому, рідного вогнища, яка ґрунтується на рецептах, що передаються від бабусі до дочки та внучки, на сімейних традиціях, на традиціях даної місцевості, даного народу, даної національності.
Це і буде ідеальним харчуванням здорової людини.
Отже, ідеальним харчуванням для здорової людини є харчування, якого дотримувалися його предки. Наочним підтвердженням є ситуація зі здоров'ям та харчуванням у США.
Це молода країна, що складається з емігрантів, які найчастіше відірвалися від батьківщини і забули будь-які національні традиції. Своїх традицій Америка не має! І саме тому там стільки хворих із порушенням обміну речовин. Це найбагатша країна світу, але це і країна найжирніших і найхворіших людей!
І цілком логічно, що більшість новомодних дієт і теорій харчування з'являється в Америці вони просто не знають, до якої традиції прибитися, часто вихоплюють різні місця з різних традицій, отримуючи в результаті не перетравлюваний результат.
Саме тому там і могли з'явитися дикі з погляду дієтолога теорії П. Брегга та Г. Шелтона, Н. Уокера тощо.
Традиційне харчування.
Щоб проілюструвати всю важливість цього питання, я хочу навести деякі результати досліджень.
Ще за Радянського Союзу під час вивчення проблеми довголіття одна геронтологічна експедиція проводила дослідження у двох розташованих поруч селах у Нагірному Карабаху. Одне село було російське, друге азербайджанське.
З'ясувалося, що серед азербайджанців багато довгожителів, а в російському селі люди вмирали зарано, незважаючи на те, що мешканці цього села були членами релігійної громади та вели надзвичайно правильний спосіб життя.
Висновок, зроблений геронтологами, однозначний довше живуть ті, хто дотримується традиційного способу життя. Традиційне харчування, характерне для даної місцевості та для кожної місцевості своє, і є тим фактором, який зберігає здоров'я та збільшує тривалість життя.
Пояснюється це тим, що тип харчування у кожної етнічної групи формується протягом кількох поколінь, які тривалий час відбирали продукти, адаптовані саме до цієї місцевості та дозволяють вижити саме на цій території.
Саме тому здорова людина має харчуватися так, як харчувалися його предки, а не так, як пише Геннадій Малахов, Поль Брегг, Герберт Шелтон та багато інших.
Але, підкреслю це стосується здорової людини.
Не можна забувати, що переважна частина нашого населення це люди, які мають ті чи інші захворювання. Як їм харчуватися?
Я тут не скажу нічого нового. Хвора людина має підлаштовувати своє харчування під хворобу. У цьому йому дуже допоможе будь-який підручник дієтології, де детально розписуються режими харчування, склад продуктів та загальна калорійність раціону залежно від кожного конкретного захворювання.
Таке харчування буде справді лікувальним. Ну а як тільки ви позбавитеся своєї хвороби, то можете переходити до традиційного для вашої місцевості харчування.
Історія давньоруської кухні чітко простежується починаючи з ІХ століття.
У цілому нині російська кухня характеризується такими рисами: надзвичайною сталістю складу страв та його смакової гами, строгими канонами приготування. Витоки російської кулінарії починаються зі створення зернових каш, насамперед півб'яної, вівсяної, житньої (так звана зелена каша) та національного російського квасного (тобто кислого) хліба із житнього борошна.
Вже в середині IX століття з'явився той чорний, житній, ніздрюватий і духовитий хліб на квасній заквасці, без якого взагалі немислимо російське меню. Слідом за ним були створені й інші види національних хлібних та борошняних виробів: дежні, короваї, сочні, млинці, пироги, оладки, бублики, сайки, пампушки. Останні три категорії майже століття пізніше, після появи пшеничного борошна.
Прихильність до квасного, кислого відбилася і у створенні власне квасів, асортимент яких досягав двох-трьох десятків видів, що сильно відрізнялися один від одного смаком, а також у винаході споконвічних російських киселів вівсяного, житнього, пшеничного, що з'явилися майже на 900 років раніше сучасних ягідно крохмальних киселів.
На самому початку давньоруського періоду склалися і всі основні напої, крім квасів: всілякі перевари (збитні), що являли собою комбінацію відварів різних лісових трав з медом і прянощами, а також меди і медки, тобто натуральний мед, зброджений з ягідним соком або просто розведений соками та водою до різної консистенції.
Хоча рецептура медів, медків і квасів ускладнювалася і доповнювалася протягом наступних століть, самі ці вироби стійко залишалися на російському столі до XVIII століття.
Каші хоч і були за принципами свого виготовлення прісними, але іноді підкислювалися кислим молоком. Вони також відрізнялися різноманітністю, поділяючись за видами зерна (полба, жито, овес, ячмінь, гречка, просо, пшениця), за видами дроблення зерна або його обкатки (наприклад, ячмінь давав три крупи: ячну, голландку, перловку; гречку чотири: ядрицю , велигірку, смоленську, проділ; пшениця теж три: цілик, коркот, манну і т. д.), і, нарешті, на вигляд консистенції, бо каші ділилися на розсипчасті, розмазні і кашки (зовсім рідкі).
Все це давало можливість варіювати із 6-7 видів зерна та трьох видів бобових (горох, боби, сочевиця) кілька десятків різних каш. Крім того, з муки цих культур робили різноманітні борошняні вироби. Вся ця хлібна, переважно борошняна їжа урізноманітнювалася в основному рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами і рідше молоком і м'ясом.
Вже раннє середньовіччя виникло чітке, а точніше, різке поділ російського столу на пісний (рослинно рибно грибний) і скоромний (молочно м'ясо яєчний). При цьому пісний стіл включав далеко не всі рослинні продукти.
Так, з нього були виключені буряки, морква і цукор, які також зараховувалися до скоромної їжі. Проведення різкої межі між скоромним і пісним столом, відгороджування друг від друга непрохідною стіною продуктів різного походження і суворе недопущення їх змішування, природно, призвело до створення оригінальних страв, наприклад, різних видів юшки, млинців, кундюмів (грибних пельменів).
Той факт, що більшість днів у році від 192 до 216 у різні роки були пісними, викликало цілком природне прагнення до різноманітності пісного столу. Звідси велика кількість в російській національній кухні грибних і рибних страв, схильність до використання різної рослинної сировини від зерна (каш) до лісових ягід і трав (сни, кропиви, щавлю, лободи, дудника та ін.).
Спочатку спроби урізноманітнити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби готувалися окремо. Так, капуста, ріпа, редька, горох, огірки (овочі, відомі з X століття) готувалися і їли сирими, солоними (квашеними), пареними, вареними або печеними окремо одне від одного.
Салати і особливо вінегрети були на той час властиві російської кухні і з'явилися торік у Росії лише у середині ХІХ століття. Але й вони спочатку робилися переважно з одним овочом, через що й носили назви салат огірковий, салат буряковий тощо.
Ще більшої диференціації зазнавали грибні страви. Кожен вид грибів грузді, рижики, опеньки, білі, зморшки та печериці (шампіньйони) і т. д. не тільки солився, а й варився зовсім окремо. Так само було і з рибою, що вживається у відвареному, в'яленому, солоному, запеченому і рідше в смаженому вигляді.
Сиговина, тайменіна, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, білужина та інші вважалися кожна окремо особливим, іншим стравою, а чи не просто рибою. Тому і юшка могла бути окуневою, йоржною, минь або стерляжою.
Таким чином, кількість страв за назвами була величезною, але технологічні відмінності між ними були невеликі.
Смакова різноманітність таких однорідних страв досягалася двояким способом: з одного боку, відмінністю в тепловій та холодній обробці, а також за рахунок застосування різних олій, переважно рослинних конопляної, горіхової, макової, дерев'яної (оливкової) і значно пізніше соняшникової, а з іншого вживанням прянощів .
З останніх частіше вживалися цибуля і часник, причому у дуже великих кількостях, і навіть петрушка, гірчиця, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з XI століття. Пізніше, у XI початку XII століття їх доповнили імбиром, кардамоном, корицею, аїром (ірним коренем) та шафраном.
У давній період російської кухні з'являються і рідкі гарячі страви, що отримали загальну назву [хлєбоваk. Особливого поширення набувають такі види хлібова, як борщ, юшка, засновані на рослинній сировині, а також різні затирухи, завірихи, бовтанки, соломати та інші різновиди борошняних супів, які відрізнялися один від одного лише консистенцією і складалися з трьох елементів води, борошна та жиру , до яких часом (але не завжди) додавалася цибуля, часник або петрушка.
Обробка молочних продуктів не вирізнялася особливою складністю. Молоко пили сире, але частіше топлене і дуже рідко скисло. Кислим молоком частіше заправляли кашки та щі (забілювали їх).
Виробляли також сметану та сир (за тодішньою термінологією сир). Виробництво ж вершків і олії залишалося до XIV століття невідомим, а в XIV-XV століттях ці продукти готувалися рідко і були спочатку поганої якості. Олія через недосконалі способи збивання, очищення та зберігання швидко горкло.
Національний солодкий стіл складався з ягідно борошняних та ягідно медових або медово-борошняних виробів. Це пряники та різні види непеченого, сирого, але складеного особливим чином тіста (калузьке тісто, солодуха, кулаги), в якому тонкий смаковий ефект досягався тривалою, терплячою та трудомісткою обробкою.