Які спеції любить риба? Приправа для риби: склад, призначення пряно-ароматних рослин

За смаком м'ясо більшості риб є нейтральним і м'яким. Тому до нього підходять практично всі види приправ, відомих у кулінарії і вибір спецій при приготуванні страв залежить від переваг у різних регіонах світу. Наприклад, у Європі перевагу надають спеціям з м'яким смаком, а для східних країн характерний вибір приправ із гострим смаком.

Разом з тим є набір, так званий, класичний, який підходить практично всім видам риб, і він включає перець, лимон, цибулю, мускатний горіх, петрушку та кріп.

Вибір зелені, як приправи до риби, ще ширший і включає руколу, свіжий базилік, петрушку, цибулю-шалот, селера, кріп.

Приправа для прісноводних видів риби

Спеції для риби призначені для здійснення наступних функцій:
1. Посилення смакових якостей, властивих даному виду риби;
2. Зміни смаку, створюючи оригінальні комбінації;
3. Вміле використання пропорцій та правил застосування приправ для риби.

В основному всю рибу можна розділити за місцем проживання на прісноводні та морепродукти. Найбільш поширеними та популярними для приготування річковими рибами є сом, окунь, щука, короп, сазан, форель та стерлядь.

Річкові риби не мають сильно вираженого смаку м'яса і для їх приготування застосовують запашні, гострі, з яскраво вираженим ароматом спеції. Конкретний вибір приправ залежить від способу кулінарної обробки. Сазан, як і короп, має дуже м'яке і ніжне м'ясо. При їх приготуванні використовують гіркий і запашний перці в меленому вигляді, гвоздику, лавровий лист, цукор з оцтом, цибулю.

Щука чудово засвоюється організмом, а її білки за своєю біологічною цінністю стоять вище за білки м'яса. Тому щуку широко використовують у раціоні дієтичного харчування. Для щуки достатньо застосувати суміш перців, лавровий лист, цибулю та свіжий кріп.
Специфічний запах карася, властивий всім ставковим рибам, вимагає приправ з сильнішим, різко вираженим ароматом. Добре підходить перемелений імбир, часник, зелень селери.

Приправа для морської риби

Серед найпоширеніших морських риб, хек (мерлуза) по праву займає лідируючі позиції споживчому попиті. Приємний, ніжний смак нагадує тріску, але вона жирніша. Серед різноманітних приправ найкраще поєднується з хеком чорний перець, базилік, часник, гвоздика, лавровий лист, чебрець, меліса, розмарин і кмин.

Хорошим доповненням у страви з палтуса, оселедця, скумбрії є мелений перець, мускатний горіх, тертий імбир, чебрець, меліса. При цьому застосовують усі види перцю. Додаткові відтінки смакові відчуття надають петрушка, цибуля, гвоздика, лавровий лист, які використовуються в помірних кількостях.

Для приготування мінтаю використовують мінімальний набір спецій, що складається з перцю, цибулі зеленої та зелені петрушки та кропу.

Приправа для вареної риби та на пару

Враховуючи практично необмежені можливості експериментування зі смаковими та ароматичними якостями риби, підбір спецій орієнтується на конкретний спосіб приготування. Найбільш поширеним способом приготування страви є зварена або приготовлена в невеликій кількості рідини риба. При такому способі приготування лавровий лист, часник, цибуля, гвоздика, розмарин, базилік, меліса є найкращим вибором.

Для шанувальників здорової кухні найпопулярнішим методом є приготування на пару. Приправи беруть у невеликих кількостях, які, будучи розчиненими в соку риби, не заглушають, а підкреслюють смак. Класичний варіант гармонійного смакового букета при гасінні риби складається з лаврового листа, кількох горошин перцю будь-якого виду та цілісних стебел петрушки.

При варінні риби складність вибору приправ полягає в тому, щоб вони відчувалися в гарячому бульйоні, і в той же час змогли вбратися в м'ясо.

Для насиченості бульйону та усунення специфічного річкового запаху риби застосовують лавровий лист і цибулю, селера та петрушку. Додавання в бульйон шафрану, розмарину, шавлії та мускату вигідно відтіняють смакові якості м'яса.

При варінні морської риби багато хто вважає за краще взагалі не використовувати спеції. За бажання добитися оригінальних відтінків у смаку, можна додати в бульйон цибулю або петрушку. Смачніший і ароматніший бульйон буде при додаванні меленого перцю та лаврового листа, а невелика кількість гвоздики надає прянощів.

Приправи для запікання та гасіння риби

Одним із різновидів приготування риби у власному соку є запікання та гасіння. Перець і гірчиця дають гостроту, а трохи м'яти, базиліка, розмарину чи меліси надають тушкованій рибі свіжого аромату. Додавання цибулі та кропу посилюють смак рибних страв.

Способи запікання риби дуже різноманітні і кожен може вибрати найбільш підходящий для себе. Використання спецій при запіканні найчастіше полягає в обкладанні риби пряними травами з усіх боків.

Майоран, аніс, материнка посилять смак страви, переб'ють річковий запах - петрушка, цибуля, селера. Підсолодять смак готової страви та додадуть свіжості аромату запеченої риби лавровий лист, м'ята, меліса. Додавання куркуми, коріандру або кмину роблять смак тоншим.

Гасіння морської риби, яка не виносить яскравих приправ, має свої нюанси. В першу чергу необхідно контролювати кількість спецій, що додаються, щоб риба не втратила властивого їй тонкого смаку і аромату.

Насичений аромат запашного перцю дозволяє йому загубитися в соусі чи овочевому соку. Додавання гірчиці в соус надає невеликої гостроти кисло-солодкого смаку, а імбир або мускат роблять смак страви пікантною і більш насиченою. Часник, що приносить пекучість і в той же час не заглушає основні аромати, є незамінним додаванням рибних страв при гасінні.
При запіканні риби лимонний сік чи цибуля є неодмінними атрибутами. Гостроти запеченій рибі повідомлять мелені лавровий лист, запашний перець та селеру, а ароматну свіжість забезпечать добавка базиліка, чебрецю чи фенхелю. Нові фарби гастрономічному букету надає куркума чи паприка, а гілочка розмарину не лише прикрасить блюдо, а й внесе свою особливу ноту.

Приправа для смаження риби

Смажити рибу можна швидко на сковороді, грилі або в духовці, максимально зберігаючи її текстуру і природний вигляд. Найбільшу популярність при такому способі приготування мають традиційні сіль, перець та лимонний сік. Головною умовою застосування перцю, який може бути як білим, так і чорним, є помел, зроблений безпосередньо перед використанням.

Відмінно поєднується смажена риба з оливковою олією, а лимонним соком збризкують готовий продукт. Досвідчені кухарі радять при жарінні на сковорідці солити не рибу, а масло. І тут риба сама візьме стільки солі, скільки потрібно.

Якщо рибу смажать на решітці або металевій сітці, її посипають великою сіллю за одну-дві години до початку процесу. Перед смаженням цілу рибу чи шматки змащують рослинним чи вершковим маслом і посипають перцем.

Смачною виходить щука та великий окунь, смажений на вугіллі. У цьому випадку спеції та масло кладуться всередину тривожної та солоної риби. Для смаження в духовці найкраще підходять лящ, салака, щука і невеликі за розміром лососеві риби.

Приправа для смаженої риби містить суміш ароматичних трав. При приготуванні риби на грилі чудово підійдуть паприка, шафран, насіння гірчиці, естрагон, куркума.

Засолювання та маринування риби

Для засолювання використовують жирні сорти риби, такі як лосось, салаку, сиг. Малосольний вид соління передбачає розширення списку за рахунок форелі та камбали.

Для заготівлі риби зі спеціями використовують маринад, який носить найменування «божественного». До його складу входить базилік, сушені петрушка та часник, орегано, насіння фенхелю, лавровий лист, лимонна цедра і звичайно, сіль.

Для заготівлі в'яленої риби рекомендується кілька варіантів приправи. У першому варіанті до складу приправи включають лавровий лист, коріандр, запашний перець, кмин, шафран і сіль. Кинзу, майоран, солодкий перець, сумак, шафран, хмелі-сунелі, паприку, чаман включають до другого варіанта суміші для в'ялення.

Оригінальна суміш спецій пропонується ще в одному варіанті і включає сіль, цукор, цедру лимона, рожевий перець, шафран, ялівець, бадьян, кріп.

Смачний пряний оселедець виходить із гвоздикою, насінням коріандру, запашним перцем, лавровим листком.

Для засолювання червоної риби використовують кріп, петрушку, лавровий лист та лимон. Ще при цьому додають нарізану кільцями цибулю та горошини перцю.

При засолюванні та маринуванні морської риби допускається використання більш сильних прянощів, таких як тархун, фенхель, орегано, коріандр, м'яти перцевої.

Значення приправ та спецій для риби

Вибір спецій залежить від способу приготування та види риби. Однак є так звані універсальні рибні спеції, що підходять як для рідкої страви, так і гарячої.

Серед універсальних спецій насамперед можна відзначити чорний перець, гвоздику, кмин, петрушку та лавровий лист. Крім впливу на смакові якості у різний спосіб приготовленої риби, він корисні для зміцнення здоров'я.

Чорний перець покращує кровообіг, є відмінним засобом боротьби з ожирінням, у разі порушення обміну речовин. Батьком спецій вважається чорний перець. Його гострий смак та приємний аромат надає пікантності рибній страві.

Червоний пекучий перець, прискорюючи метаболізм, допомагає швидше перетравлювати важку їжу, допомагає у боротьбі з новоутвореннями.
Рожевий перець, який нічим не нагадує класичний перець, має м'який смак із присмаком гостроти та добре поєднується з морською рибою. Вживання солодкого перцю знижує ризик розвитку хвороби Альцгеймера, запобігає запаленню нервових клітин та появі ракових пухлин.

Білий перець знезаражує слизову оболонку, усуваючи неприємний запах з рота і підвищує імунітет.

Базилік надає щільності м'яса і приємного пряного аромату рибі в готовому вигляді. Враховуючи позитивний вплив базиліка на імунітет, його рекомендують при застуді, кашлі, підвищеній температурі.

Лавровий лист. Додавання лаврового листа в рибний бульйон робить його ароматнішим, а м'ясо смачним. Бактерицидну, загальнозміцнюючу, очищувальну дію лаврового листа використовують при лікуванні застуди, харчових отруєннях, грибкових інфекціях.

Коріандр стимулює травлення, знижує рівень шкідливого холестерину та виводить шлаки з організму. Коріандр підкреслює смак готової страви, роблячи сильнішим його аромат.

Петрушка, фенхель і кріп покращують процеси травлення, сприяють виведенню з організму шлаків і токсинів, зміцнюють судини і в цілому позитивно впливають на організм людини.

Меліса або лимонна м'ята надають смаженій рибі насичений свіжий смак. М'ята додає страві солодкуватого запаху.
Кмин. Пряний аромат і трохи гострий смак кмину покращує смак риби.

Імбир дає гострий, насичений смак, а аромат та смак орегано відмінно поєднується з базиліком, чорним перцем та розмарином.

Приправи для риби своїми руками

У продажу існує безліч різноманітних приправ для риби в залежності від обраного способу термообробки. Однак, за бажання мати свіжу приправу або для використання в оригінальному рецепті, можна зробити суміш для риби в домашніх умовах.

Універсальна приправа склад

До складу універсальної рибної приправи входять: сушена морква та часник, мелена петрушка, велика сіль, взяті по одній чайній ложці. До них додають 0,5 ч.л. суміші перців, куркуми та майорану.

Всі інгредієнти поміщаються в попередньо прогріту на вогні ступку і подрібнюються до стійкого пряного аромату. Після перемелювання в блендері, суміш пересипають у скляну ємність, що щільно закривається.

Данська заправка для риби

Для страв із відвареної, смаженої чи тушкованої риби роблять датську заправку із гірчиці, яблучного оцту та сметани чи вершків. 2 ст. сухої гірчиці змішують із 1,5 ст.л. цукру та додають оцет, доводячи до консистенції сметани. Через годину вводиться до смаку сметана або вершки і готова заправка.

Рецепти найпопулярніших рибних страв

Для гасіння вибирають рибу нежирних сортів і багато дрібних кісток, що містить. Це з тим, що у процес термообробки дрібні кісточки розриваються, стаючи непомітними, а насиченість смаку досягається з допомогою приправ. У свіжої риби відрізають голови та хвости, які ставлять варитися. Тушку обробляють на шматки і, обвалявши в борошні, злегка підсмажують на олії. М'ясо хеку або мінта водянисте, тому рекомендується перед початком приготування, витримати 30 хвилин тушку в сильно-солоній воді, щоб при жарінні шматки не розвалювалися на сковорідці. Потім готується «цибулева» подушка з нарізаних півкільцями та підсмажених 4-х цибулин. Половина підготовленої цибулі викладається в сотейник і на неї викладаються запашний перець, лист лавра, гвоздика і щіпкою солі і цукру. Потім викладаються шматки риби і засипається друга половина підготовленої цибулі. Заливши невеликою кількістю бульйону, ставимо варити на слабкий вогонь.

Форель у горщиках тушкується з овочами. На дно горщика лягають нарізаний болгарський перець, до якого можна додати попередньо обсмажену цибулю та моркву. Можна також додати горошок та помідори. Шматки риби посолити і поперчити, розмістити по горщиках. Зверху заливається невеликою кількістю сухого білого вина та лимонного соку. Ставлять у холодну духовку та 45 хвилин гасять при температурі 200°

Португальці гасять тріску в австрійському соусі. Для соусу подрібнень білу цибулю обсмажують у вершковому маслі та додають борошно, обсмажуючи разом невеликий час. У піджарку вливають? ст. гарячої води та чарку білого сухого вина. Після закипання суміші додають до смаку чорного перцю, трохи солі, по щіпці кориці та гвоздики, 1 ч.л. тертий шоколад. У прогрітий до густоти сметани соус кладуть тріску та гасять.

Для юшки із дрібної риби беруть 1 кг риби, 10 горошин запашного перцю, 1 цибулину, лавровий лист на два літри води. Прянощі кип'ятять окремо 15 хв. у 0,5 л води. Рибу заливають 1,5 л води та ставлять варити, періодично знімаючи піну. Коли піна перестає утворюватися, у каструлю з рибою вливають прянощі. Юшка вариться близько півгодини на повільному вогні.

Практично необмежений вибір спецій, які можна використовувати для приготування рибних страв, надає широкі можливості у створенні унікальних смакових характеристик.

Відео «Приправа для риби»

Наша захоплююча подорож у світ спецій та риби почнеться зі статистики. Перш ніж визначити, які спеції для приготування риби повинні зайняти додаткове місце на нашій кухні, не завадило б уточнити: а скільки ж спецій і прянощів існує у світі? Дивно, але на це просте запитання ви не знайдете однозначної відповіді. Одним словом – багато. Щоправда, відомий шеф-кухар міжнародного класу, суддя телевізійного проекту «Майстер-шеф» Ектор Хіменес-Браво називає цифру 5 тис., ґрунтуючись на відомостях старовинної кулінарної книги, яка так і називається: «П'ять тисяч спецій». До речі, у цій енциклопедії до спецій відносяться і цибуля, і часник, і цукор, і мед, і оцет.

«Королем спецій» світовою спільнотою визначено шафран. А "царською рибою", тобто. королевою - червона риба (осетр, білуга, севрюга, кета, горбуша та ін.) Червона - значить, красива, рідкісна та цінна. Як і належить, королів і королів робить почет, де кожному визначено своє місце. Так і з рибою. Вміле підібрані спеції зроблять природний м'який та ніжний смак будь-якого виду морських мешканців справді королівським.

Деякі кухарі зі світовим ім'ям вважають, що рибі підходять будь-які спеції та їх вибір необмежений. Інші категорично з цим не згодні, і наполягають на акуратному застосуванні спецій для риби, склавши певний перелік основних прянощів та приправ для різних способів приготування риби:

для супів, бульйонів, юшки;
для смаження;
для тушкованої риби та вареної;
для запікання;
для маринованої риби та балика;
для риби сушені.

Кожен спосіб приготування має на увазі використання свого набору спецій та прянощів. Тим не менш, позначений перелік основних спецій для риби, що передбачає поєднання між собою і виключає взаємодію з прянощами іншого ряду (спеції для м'яса, для випічки та ін.)

Які спеції додають до риби?

сіль, перець (чорний, червоний, білий, рожевий), лавровий лист, оцет, зелень петрушки та кропу - наш традиційний набір, що не вимагає коментарів;
запашний перець - дуже сильно підкреслює смакові якості риби;
шафран – спеція №1 для червоної риби: аромат, смак, колір;
бадьян (багато хто знає, як аніс) — має дуже сильний аромат і менш сильний смак. Розтерте насіння, поєднуючись з іншими спеціями, покращить аромат риби і надасть солодкуватий смак;
кумін має м'який смак, але сильний запах. Додайте його трохи до риби, і смак стане неповторним;
коріандр має легкий запах і дуже насичений смак. Щоб відчути весь аромат його потрібно трохи роздавити;
орегано (материнка) - має дуже насичений смак і аромат. Добре поєднується з чорним перцем, базиліком та розмарином.
базилік - надає рибі красивого золотистого кольору і додаткового аромату і солодкуватих смаків;
фенхель вважається ідеальною приправою для риби. Надає їй свіжого смаку лимона.
майоран - надає рибі пряний, досить стійкий запах;
естрагон - використовується для покращення смаку;
каррі — «золота» приправа надасть кольору та дивовижного аромату;
розмарин - чудово поєднується з будь-якою рибою, не нав'язуючи смак спеції, а відтіняючи страву.

Невеликий перелік спецій для риб не є універсальним, бо й професійні кухарі, і ми — любителі, напевно, маємо свої улюблені прянощі та свої приправи, перевірені роками. Пам'ятатимемо найголовніше правило застосування спецій для риби: спеції можуть смак риби підкреслити або змінити. А можуть зіпсувати, якщо застосовувати їх бездумно, великими ложками, без урахування специфіки продукту.

Швидкий і улюблений спосіб приготування риби принесе вам незвичайне задоволення, якщо використовувати спеції дрібної фракції: часник, солодка паприка, коріандр, базилік, кмин, перець чорний, куркума, гостра паприка, імбир, чебрець, сіль, цедра лимона. Для лосося з апетитною скоринкою використовують злегка роздавлені зернятка коріандру, а для будь-якої смаженої риби чудово підходить фенхель.

Спеції для риби у духовці

Риба зі спеціями, запечена в духовці, зазвичай втрачає свій природний смак, але набуває нового — ніжного та ароматного. Багато хто вважає таку страву святковою і із задоволенням використовують запашні спеції: розмарин, фенхель, майоран, шавлія та обов'язково часточки лимона. Риба дуже любить трави і добре вбирає їх аромати. Класичні трави - петрушка, кріп, майоран, естрагон і чебрець, що володіють приємною пахучістю, підійдуть до будь-якої риби, і не нав'язуючи свій смак, зроблять страву ароматною та апетитною.

Спеції для заготівлі риби

Якщо ви маєте намір заготовити рибу зі спеціями, найкраще підійде маринад, який професіонали називають божественним. До його складу входять: 2 ст.л базиліка, 2 ст.л сухої петрушки, 1 ч.л орегано, 2 ст.л насіння фенхелю, 1 ч.л сухого часнику, 1 ч.л цедри лимона, сіль, лавровий лист.

Сама маринадна заливка може бути приготовлена декількома способами, універсальним з яких вважається наступна: підготовлену суміш спецій доводять до кипіння в 1/5 частин води (від дозування маринаду), накривають щільною кришкою і настоюють 30 хвилин. Потім до вмісту додається кип'ячений розсіл (4/5 дозування маринаду).
Якщо у вас 0,5 кг рибного філе, для розсолу потрібно: 100 мл гарячої води, 100 мл рослинної олії, неповна столова ложка солі, ½ столової ложки цукру.

перший варіант: коріандр, кмин, запашний перець, лавровий лист, сіль, шафран;
другий варіант: кінза, майоран, чаман, солодкий перець, паприка, сумак, хмелі сунелі, шафран;
третій варіант: сіль, цукор, шафран, ялівець, бадьян, рожевий перець, цедра лимона, кріп.

Спеції для червоної риби

Червона риба – найвідоміший делікатес породи осетрових. «Непобитим» рекордом упійманої ще 1934 року «цар-риби» залишилася вага — 1 тонна 300 кг і кількість ікри в ній — 225 кг. Як і належить «царям», червона риба любить вишуканіші приправи, з багатим смаком і ароматом:

шафран - для червоної риби є незамінною спецією, розкриває смак, аромат та колір;
імбир - гострий та насичений смак;
орегано - смак і аромат добре поєднується з чорним перцем, базиліком та розмарином;
фенхель - надасть пікантності та солодкуватий смак;
ягоди ялівцю - трохи терпкий і солодкуватий, але дуже свіжий смак;
чорний перець, паприка, рожевий перець;
кріп та базилік.

Різноманітність видів риб та спецій на полицях магазинів усього світу вражає. І не лише своєю кількістю, а й вартістю. Так, у 2013 році звістка про купівлю на рибному ринку Цукідзі (Японія) блакитного тунця вагою 222 кг за $1,76 млн. облетіла весь світ. Маленький шматочок цієї риби-гіганта, приготовленої потім у ресторані спеціальним способом зі спеціями та прянощами, коштував 20 євро. Невелика порція риби фуги — делікатесу японської кухні, отрута якої сильніша за отруту кураре в 25 разів і токсичніша за ціаніди в 275 разів, коштує 500 доларів. А пельмені з м'ясом риби смолоскип, що випромінює синьо-зелений колір, приготовані знову ж таки з вміло підібраними спеціями, стали найдорожчою стравою планети: вартість однієї порції коштує неймовірних грошей — дві тисячі доларів.

Прибутковому рибному бізнесу не поступається бізнес пряний. Згідно з книгою рекордів Гіннеса на перше місце найдорожчих прянощів можуть претендувати: корінь женьшеню, шафран, натуральна ваніль, кардамон, мускатний колір і рожевий перець. Наприклад, двадцять шість грамів кореня дикого женьшеню оцінюється в 100 тисяч доларів (1 грам - $3846), а 1 кілограм шафрану коштує шість тисяч доларів (1 грам - $600).

У чому секрет спецій і як можна вжити їх із дарами моря, щоб приготовлена риба зі спеціями розкрила всі свої смакові якості, — це стаття.

Фахівці визначили три основні функції спецій для риби:

Функція перша: Спеції можуть посилити смак, а чи не перебити його.

Унікальна країна, яка зуміла в гастрономічних уподобаннях обійти м'ясо і знайти всі поживні елементи в рибі - це Японія. Ця країна ніколи не відчувала дефіциту у морепродуктах. У водах Японії водиться 3492 види риб, молюсків та морських тварин (ж. «Навколо світу»). Кожен японець з'їдає понад сімдесят кілограмів рибних продуктів на рік (близько 200 грам щодня) і живе найдовше людей на планеті.

За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я, населення Японії - найстаріше у світі (25,6%), і живуть довго японці завдяки способу життя та харчування. У Японії рибу їдять будь-яку: варену, смажену, сиру і навіть живу, злегка ошпарюючи її окропом. Японці вшановують природу і тому максимально зберігають властивості її продуктів. Приготовлена риба зі спеціями матиме натуральний смак, але набуде відтінку свіжості та пікантності.

Друга функція: Спеції можуть змінити смак.

У Китаї не звертають уваги на первісний смак риби. Вважається, що витонченість смаку рибних страв залежить від спецій. Смачна риба вийде лише в одному випадку: якщо на кожному етапі приготування будуть застосовуватися потрібні спеції. Кухарі китайської кухні стверджують: вся їхня майстерність полягає в спеціях. І це правда. Ви будете впевнені, що їсте курку, але насправді це буде риба. Вміло поєднуючи спеції, китайські кухарі до невпізнання змінять смак звичних продуктів.

У Китаї спеції порівнюються з різноманітними відтінками фарб, які використовуються художниками. Поєднуйте їх правильно - і отримайте шедевр.

Функція третя: Спеції, що підходять рибі, можуть смак продукту зіпсувати, якщо не знати пропорцій та правил їх застосування.

На жаль, це місце належить нам. Звичні спеції, такі як лавровий лист, перець, оцет, сіль, кріп і петрушка вимагали доповнення з урахуванням часу та інформації. Але невміле використання знань та пропорцій застосування спецій надавали погану службу: переборщили зі спеціями — і замість ароматної риби отримали неприємну та різку гіркоту мало привабливої страви. Намагання ж виправити смак не призводять до бажаного результату.

Список літератури:

В.В.Похлєбкін. Все про прянощі. Харчова промисловість, М., 1975
Книга рекордів Гіннеса
А. Калічева. Загадкова Японія. Fushigi Nippon 2007-07-17
Індія. Спеції та прянощі. ж. Навколо світу, 2005
О. Терентьєва. Загадки Сходу. ж. Мурана, №5,2012
І. Лазерсон. Принципи домашнього засолення риби.
А. Дима. Рецепти від шеф-кухаря. Кулінарна книга. 2013

Як кажуть шеф-кухарі, правильно приготовлена страва з риби - це практично витвір мистецтва. І це справді так. Адже риба сама по собі не має яскравого смаку. Для того, щоб його розкрити і зробити більш насиченим, потрібні приправи. З цієї статті ви зможете дізнатись про те, які спеції підходять до риби.

Морська риба

Спеції для червоної риби

Червона морська риба досить жирна, проте за неправильної технології приготування вона може стати сухою. Щоб цього уникнути, достатньо капнути на шматок риби 1-2 краплі свіжого лимонного соку. Для того, щоб отримати більш насичений і яскравий смак, додайте чорний перець, паприку, куркуму або чебрець. Для надання червоній рибі незвичайного, трохи солодкуватого смаку скористайтеся фенхелем, цибулею або базиліком. Звертаємо вашу увагу на те, що всі перераховані вище спеції відмінно поєднуються між собою.

Спеції для білої риби

Білу морську рибу найкраще подавати із сумішшю сушених трав. Найбільш популярними є такі спеції:

Майоран;
М'ята;
Материнка;
Шавлія;
Меліса.

Поєднання цих трав є традиційним у французькій кухні. Але професійні кухарі кладуть їх зовсім небагато, адже спеції мають доповнювати та розкривати смак готової страви, а не перебивати її.

Річкова риба

Смак річкової прісноводної риби кардинально відрізняється від смаку морської риби. Саме тому для її приготування потрібні зовсім інші приправи. У нашій країні найбільш популярною річковою рибою є окунь і сом.

Спеції для окуня

Ця риба зустрічається майже у всій північній півкулі нашої планети. Саме тому існує безліч способів його приготування. Найбільш популярними приправами для окуня є:

Часник;
Каррі;
Лимон та апельсин (може бути використаний як свіжий сік, так і цедра даних фруктів);
Гострий червоний перець;
чебрець;
Паприка.

Звертаємо вашу увагу на те, що ці спеції слід поєднувати з великою обережністю. Абсолютно несумісними вважаються гострий червоний перець та каррі. П'ють під цю рибу лише легкі слабоалкогольні напої, оскільки міцні (наприклад, горілка чи коньяк) повністю переб'ють смак страви.

Спеції для сома

Сом – це хижа риба. За смаком вона значно відрізнятиметься від окуня. Смажити цю рибу найкраще без додавання олії. Тушкований у власному соку сом має більш насичений смак, а також зберігає у своєму складі значно більшу кількість вітамінів та інших корисних мікроелементів. Найбільш підходящими для даної риби прийнято вважати такі спеції та добавки:

Гострий червоний і чорний перець;
Каррі;
сири твердих сортів;
Лавровий лист;
Винний оцет (підходить як маринаду, так надання соковитості під час смаження).

Жир сома відмінно виводить алкоголь, тому разом із ним можна випити невелику кількість міцного вина.

Спеції для дрібної риби

Найпоширенішою дрібною рибою є бички, мойва і кілька. При правильному підборі спецій готова страва буде не менш смачною, ніж приготовлена з окуня або сома. Для дрібної риби краще підбирати пряні приправи, а от від гострих краще відмовитися. Найбільш підходящими спеціями та ароматичними добавками прийнято вважати:

Цибуля та часник;
Кмин;
Червоний солодкий перець;
Тертий сир твердих сортів.

Звертаємо вашу увагу на те, що маленька рибка погано поєднується з гострими спеціями, тому що вона стає занадто пекучою і набуває специфічного присмаку.

Спеції до риби:підбираються в залежності від сорту продукту та способу його приготування

Вибір приправи за способом приготування риби

Спеції для смаження риби

Найбільш популярним способом приготування риби є смаження. Для неї підбирають приправи з терпким та насиченим ароматом. Професійні кухарі рекомендують зупинити свій вибір на:

Кардамоні;
Коріандр;
Мускатний горіх;
Кмин;
Базиліці (відмінно підійде як свіжий, так і сушений).

Спеції для рибного супу

Для рибного супу використовуються інші спеції, оскільки в цьому випадку приправа йде не тільки до риби, а й до її бульйону. Найбільш відповідними прийнято вважати:

Гвоздику;
Чорний перець;
Кмин;
Свіжої зелені.

Звертаємо вашу увагу на те, що будь-які гострі приправи практично повністю перебивають рибний смак бульйону, тому від них краще відмовитися. Також мало підходять до цієї страви свіжий кріп та лавровий лист.

Спеції для засолювання риби

Для створення маринаду підійдуть практично будь-які спеції. Для надання готовій страві насиченого аромату та пряного смаку професійні кухарі рекомендують використовувати:

Фенхель;
Базилік;
Тархун;
Білий, чорний та червоний перці;
Мускатний горіх;
Коріандр;
Лавровий лист.

Спеції для риби-гриль

Багато класичних рецептах приготування риби-гриль рекомендується відмовитися від приправ під час смаження. Однак для більш насиченого смаку рибу можна попередньо замаринувати у мінеральній воді та наступних спеціях:

Гірчиці;
Шафране;
Естрагоні;
Паприка.

Риба - це один із найсмачніших і найкорисніших продуктів. Без неї неможливо уявити правильне та повноцінне харчування. Однак риба не має яскраво вираженого смаку, саме тому його необхідно наголошувати за допомогою приправ. У цій статті ми розповіли вам про те, які спеції найкраще підходять для морської та прісної риби, а також для рибного супу та риби гриль. Звертаємо вашу увагу на те, що спеції повинні лише підкреслювати смак і робити його більш насиченим, але в жодному разі не перебивати його.

Риба займає важливе місце у харчуванні людини. Вона корисна та смачна, але її часто незаслужено відсувають на другий план після птаха чи м'яса. Завдяки великій кількості річок, озер та морів, що омивають Росію, господині на вибір надається величезна кількість видів риби, яку можна варити, гасити, смажити, фарширувати, маринувати, солити, запікати. Для покращення її смакових якостей у процесі готування до страв додають різні спеції.

Чим корисні спеції для риби

Рибна м'якоть як така дієтична і легкозасвоювана, містить багато вітамінів, інших корисних речовин. Не дарма цей продукт включався в меню радянських їдалень – згадайте «рибний» четвер. Рибні страви рекомендують їсти дітям та людям, які перебувають на дієті через захворювання. Японці, чий раціон харчування складається з морських продуктів, визнані довгожителями, навіть старість вони проводять у русі. А якщо присмажити страв спеціями, то користь від них зросте в рази.

Корисні властивості популярних спецій:

Лавровий лист зміцнює імунну систему та серцевий м'яз.
Чорний перець збільшує апетит, знищує шкідливі бактерії.
Гвоздика сприяє гарному травленню.
Базилік знімає запалення, покращує роботу шлунково-кишкового тракту.
Мускатний горіх необхідний тим, хто потребує зміцнення пам'яті, стимуляції роботи головного мозку.
Куркума активно бореться із канцерогенами, знижуючи ризик онкологічних захворювань.
Перець чилі сприяє швидкому насиченню та схуднення.
Шафран нормалізує вироблення гормонів, його рекомендують додавати в їжу жінкам, які мають проблеми в цій галузі.
Кмин позитивно впливає вироблення жовчі.
Кріп є природним засобом від здуття живота.
М'ята заспокоює нервову систему, її рекомендують пити перед сном.
Каррі покращує загальне самопочуття.

При додаванні приправи в блюдо будьте обережні. Не всі спеції можуть благотворно позначатися на роботі організму. Гострі приправи, такі як перець чилі, чорний перець, часник, мають здатність дратувати слизову оболонку. Їх не можна вживати людям із виразкою шлунка, захворюваннями печінки чи нирок. М'ята, наприклад, може викликати печію, неприємні відчуття у животі.

Склад приправи

Приправою називають суміш спецій, які додають до тієї чи іншої їжі. Якщо говорити про смакову добавку для риби, то її можна придбати у готовому вигляді. Для бажаючих поекспериментувати зі смаками чи ароматами приправу можна зібрати самостійно, орієнтуючись на свої гастрономічні уподобання. Калорійність спеції загалом становить 160 ккал на 100 грам.

Універсальна приправа

Найпростішим варіантом покращити смак рибної страви є придбання готової універсальної приправи, яка продається у будь-якому магазині у розфасованому вигляді. Вибирайте набір спецій, у складі якого не буде барвників, ароматизаторів, підсилювачів смаку. Зверніть увагу на вміст солі чи цукру, ці компоненти лише збільшують обсяг. Попитуйте спеції у спеціальних відділах із приправами, де складають індивідуальні набори на прохання покупця.

Які спеції підходять до риби

Відомо, що ніжне рибне філе відмінно вбирає запахи і смак різних трав. Класичним варіантом такої добавки є мелений коріандр, сушені овочі, петрушка, куркума, мелені перці, лимонна кислота. Цікаво, але приправа для риби для маринування кардинально відрізняється від спецій, які застосовуються при термообробці. Це стосується і способів приготування: для смаження краще використовувати одні приправи, а для юшки – інші. Приправа може відрізнятися залежно від виду риби.

Прісноводні види риб

Річкові сорти цього продукту мають специфічний запах, який легко видалити за допомогою лимонного соку, лимонної кислоти, петрушки, базиліка, анісу, материнки, інших спецій. Ці спеції добре гармоніюватимуть з такими видами риб, як:

щука;
окунь;
форель;
сазан.

Морська риба

Спеції для морської риби слід підбирати обережно. Вони повинні доповнювати смак основного продукту, наголошувати на його натуральному ароматі. До таких прянощ відносять ароматний букет з мелених перців, чебрецю, меліси, імбиру, лаврового листа, гірчиці, петрушки, гвоздики. Для копчених страв використовуйте фенхель, шавлію, розмарин, кріп. Ці спеції ідеально поєднуються з:

оселедцем;
камбалою;
скумбрією;
осетровими;
лососевими,
хеком;
тріскою.

Приправа для засолювання риби та маринадів

Солона чи маринована риба – приватна гостя на обідньому столі. Таку страву не обов'язково купувати у готовому вигляді, її можна приготувати самостійно на своїй кухні. Щоб вийшло смачніше, кухарі рекомендують додати маринад лавровий лист, мелені перці, запашний перець горошком, лимонний сік. Сухувате філе невеликої жирності буде соковитішим, якщо замаринувати його в якому-небудь соусі, наприклад, у сметані з подрібненою петрушкою або майонезі.

Для приготування юшки та рибного супу

Юшка, юшка по-суворовськи, французький буйабес, фінський лохікейтто - різноманітність варіантів рибного супу величезна. Для таких страв придатні лавровий лист, цибуля, петрушка, шафран, паприка, перець чилі, делікатесний перець Ньора, насіння фенхелю. У деякі іспанські рецепти входить така екзотична приправа для рибного супу, як апельсинова цедра та чорний шоколад. У продажу можна зустріти готові набори гармонійно підібраних спецій перших рибних страв.

Як правильно використовувати

Рибу можна приготувати у різний спосіб. Залежно від термічної обробки приправи слід додавати за правилами, щоб максимально покращити смак продукту:

Жарка. Якщо ви зібралися приготувати філе на сковороді, то запам'ятайте, що сіль потрібно додавати безпосередньо в олію. Це стосується спецій. Щоб ніжне філе не пригоряло та розвалювалося, фахівці радять змастити тушку солоним та перченим маслом та покласти на розігріту чисту сковороду.
Гасіння. При приготуванні таким способом приправу краще додати одночасно з овочами, щоб вони могли увібрати в себе частину аромату і смаку.
Варка. Не додавайте в бульйон східні прянощі, вони зроблять бульйон надто насиченим і «вб'ють» смак риби.
Запікання. Обкладіть тушку приправами, загорніть у фольгу та поставте в духовку або мультиварку. Якщо ви використовуєте річкову рибу, то можете нафарширувати її петрушкою та лимоном. Така нехитра приправа для риби у духовці прибере річковий запах. Після того, як ви запечете рибку, не забудьте видалити начинку.

Для смаження

Смажена риба – одна з найпопулярніших страв. Золотиста скоринка нікого не залишить байдужим, тоді як саме м'ясо стає більш соковитим за рахунок додавання олії. Аромат такої страви багато в чому залежить від приправи. Традиційно для смаження використовують гострі перці: чорний, червоний, білий. Досвідчені кухарі радять додати і такі прянощі:

Часник. Але потрібно знати міру: не захоплюйтеся використанням цієї прянощі, щоб не перебивати легкий ніжний смак основного продукту.
Коріандр, мускатний горіх і чебрець. Ці пряні приправи зроблять страву незабутньою.
Куркума. Ця спеція славиться своїм солодкуватим смаком та яскраво-жовтим кольором, яким вона щедро ділиться у процесі приготування. Апетитна золотиста скоринка забезпечена.
Зелень. З рибою добре гармонує трава кропу, меліси, базиліка, петрушки та чебрецю. Можна використовувати у сушеному вигляді.
Лимонний сік. Цей інгредієнт не можна назвати спецією, але він допоможе нейтралізувати специфічний запах та присмак річкових видів риби.

Приправи до риби для запікання

Рибу можна запекти різними способами: у фользі, рукаві, у відкритому деку, в духовці або мультиварці. У будь-якому випадку така термообробка вважається однією з нешкідливих і дієтичних. Для надання смаку та аромату кулінари використовують такі приправи:

Лавровий лист. Класична спеція, яку люблять усі господині. До запеченої риби вона підходить чудово.
Меліса та м'ята. Нададуть страві свіжий відтінок, дуже добре використовувати в спекотні дні.
Петрушка, корінь селери, цибуля та лимонний сік. Ці компоненти позбавлять страву річкового запаху під час запікання.
Аніс, майоран і трава материнка. Ці спеції підкреслять смак та аромат страви.

Риба є невід'ємною складовою раціону кожної людини. Хоча сама вона відрізняється нейтральним запахом, добре вбирає аромати різних спецій. Приправа для риби наголошує на її вишуканому, оригінальному смаку. Як правильно підібрати спеції, щоб страва вийшла справді вишуканою і дуже смачною? Це питання цікавить багатьох господарок.

Приправи для риби: склад. Роль певних спецій у смаку рибної страви

Пряно-ароматичні рослини для поліпшення смакових якостей риби використовуються ще з давніх-давен. Напевно, кожен, хто готує рибні страви, знає, що вона добре поєднується з лимоном чи лаймом, запашним перцем, лавровим листком, зеленню, розмарином, базиліком. Але щоб створити справді оригінальний аромат, використовують інші приправи.

Мало хто із сучасних домогосподарок знає, що призначення тієї чи іншої спеції індивідуальне. До приправ для риби, в залежності від способу її приготування, входять такі пряно-ароматичні рослини:

розтерте насіння анісу - надає стравам солодкуватий смак;
камфорний базилік - сприяє одержанню золотистого забарвлення риби;
порошок материнки – повідомляє рибним стравам пряний смак;
насіння коріандру посівного - надає вишуканого аромату, в більшості випадків входить до складу вищевказаних приправ;
любисток аптечний - повідомляє рибі запах, що нагадує аромат петрушки та селери;
меліса лікарська – надає даним стравам злегка лимонний відтінок;
фенхель - сприяє солодкуватому смаку риби;
меліса довголиста - запобігає потемнінню її поверхні;
естрагон і чебрець - покращують смакові якості вищезгаданих страв;
шавлія мускатна - сприяє вишуканому аромату риби.

Слід зазначити, що конкретних списків спецій певного виду риби немає. Кожна господиня може сміливо експериментувати з перерахованими спеціями, намагаючись створити свій оригінальний набір ароматів.

Які приправи підходять для риби краще?

Від способу приготування рибного блюда залежить набір конкретних спецій.

Смажену рибу найкраще готувати з наступними пряно-ароматичними рослинами:

перець - червоний та чорний;
базилік;
коріандр;
фенхель;
меліса;
лавровий лист;
куркума;
кардамон;
чебрець;
шафран.

Приправа для копчення риби для приготування маринаду використовується така:

фенхель;
тархун;
перець – білий, запашний, чорний;
горіх мускатний;
коріандр;
орегано;
лист лавровий;
м'ята перцева;
базилік;
кріп;
розмарин;
шавлія.

Якщо ви збираєтеся готувати рибу на грилі, спеції у такому разі вибирайте такі:

естрагон;
паприка;
шафран;
куркума;
насіння гірчиці.

Тушкована і відварена риба найбільше відмінно поєднується з такими приправами, як:

гвоздика;
лист лавровий;
кумін;
базилік;
перець гіркий (всі його види);
розмарин;
огірковик;
меліса.

петрушку;
ісоп;
мелісу лікарську;
перець запашний;
каперси;
базилік;
аніс.

Рибні супи виходять з вишуканим смаком, якщо до них додати:

естрагон;
аніс;
розмарин;
суміш «карі»;
чебрець.

Намагаючись створити власний набір запахів, слід врахувати такі моменти:

Європейські ароматні рослини відрізняються трохи м'яким смаком. Тому, якщо їх додати більше, ніж потрібно, смак риби можна ще врятувати.
Східні приправи характеризуються своєрідною гостротою, внаслідок чого деякий «перебір» може зіпсувати підсумкову страву.

Важливо також пам'ятати, що є спеції, які додаються лише наприкінці приготування риби, а є приправи, що потребують тривалої термічної обробки. Тільки тоді можна розкрити їхній справжній аромат.

Маленькі хитрощі з приготування рибних страв із вишуканим смаком

Для супу з риби бажано додавати петрушку і лавровий лист і зовсім трохи шавлії і коріандру.
Смажену рибу не слід сильно присмачувати прянощами.
Запечена риба - це якраз та страва, де ви можете сміливо експериментувати зі спеціями.

Приправа для риби вибирається в залежності від способу її приготування. Для створення неповторного оригінального аромату страви та покращення її смакових якостей, важливо враховувати призначення конкретної пряної рослини. Правильно підібрана приправа для риби гарно наголосить і доповнить її природний смак.

Категорії

Популярне