У представленому меню мають місце фірмові страви, одна з яких «Спеке з грибами в горщиках» Директор кафе « » 2014 року ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1. Малюнок 1 — «Спеке з грибами в горщиках» Область застосування Справжня техніко-технологічна на блюдо «Спеке з грибами в горщиках», яке виробляється рестораном «Їдальня №1» та його філією, при цьому дотримуються всіх необхідних вимог при його приготуванні. Перелік сировини Для приготування другої гарячої страви «Гаряче з грибами в горщиках», використовують наступну сировину: Яловичина ГОСТ Р 54315-2011 Картопля ГОСТ Р 51808-2001 Цибуля ріпчаста ГОСТ Р 51783-2009 Масло сливочно другої гарячої страви «Спеке з грибами в горщиках», має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

Як скласти технологічну карту на блюдо

НОВИНКА Коледж: Харчування Комп'ютерна програма для організації харчування та обліку продуктів в закладах початкової та середньої професійної освіти. зробити замовлення версія для друку 1100 рецептур страв (технологічних карт), хімічний склад і харчова цінність страв, кулінарних виробів, напівфабрикатів. У цьому розділі Ви знайдете новий довідник (рецептурник), який містить технологічні карти (рецепти) приготування більш ніж 1100 страв.
Опубліковано норми закладки продуктів, напівфабрикатів (вкладених страв) брутто та нетто на 100 грам маси готової страви. Дана харчова цінність та хімічний склад кожної страви, у тому числі вміст білків (протеїнів, поліпептидів), жирів (тригліцеридів, ліпідів), вуглеводів (сахаридів), калорійність (ккал), вміст вітамінів: B1 (тіамін), B2 (рибофлавін), C (аскорбінова кислота), мінеральних речовин: Ca (кальцій), Fe (залізо).

Як скласти технологічну карту страви

Щоб забезпечити достатній рівень компетенції задіяних у підрозділах співробітників надається приклад складання технологічної карти підприємства. Таким чином, їх першою функцією є навчальна.

Друге завдання – це регламентувати певний порядок дій там, де можливе застосування різних варіантів роботи. Найчастіше спеціалістами-розробниками вибираються найбільш раціональні методи.

Третє завдання полягає в тому, щоб забезпечити максимально швидке залучення до нового процесу та підвищення кваліфікації вже працюючих професіоналів. А планова грамотно складена інструкція їм у цьому допоможе.
Звідси випливає, що технологічна карта має бути складена таким чином, щоб найнижчий працівник підприємства зміг інтуїтивно зрозуміти її, а грамотні фахівці могли знайти для себе необхідні підказки в роботі.

Технологічна карта страви. як розрахувати?

Також прискіпливо і ретельно увімкніть сюди все, що зустрічається в тексті. Не забудьте назви компаній, з якими ви співпрацюєте та які згадуються у документі.

Можливо, ви використовуєте послуги найманого автотранспорту, тоді обов'язково вкажіть, хто підпадає під визначення перевізника. Якщо ваші маршрути мають окремі назви, обов'язково розшифруйте їх.

Увага

Пам'ятайте про абревіатури. Їх також варто включити саме до цього розділу. 5. Загальні положення та основний текст технологічної карти.

Це найбільший розділ документа. Він включає опис організації процесу, технологічних особливостей, маршрутів. Сюди можна включити вимоги до якості робіт і методи оцінки цієї якості.

Опишіть всі матеріали та ресурси, яких ви потребуєте для організації процесу.

Як складати технологічні картки?

Цибулю ріпчасту шаткують і пасерують, додають нарізані варені гриби і продовжують смаження 3-5 хв. Пасероване на жирі борошно розводять гарячим грибним відваром до однорідної консистенції, варять 20-25 хв, додають сіль і проціджують, потім кладуть цибулю з грибами і варять 10-15 хв.
Наприкінці варіння вводять сметану та доводять до кипіння. Оформлення, подача, реалізація та зберігання. Друга гаряча страва «Гаряче з грибами в горщиках» подається в горщику, посипавши рубаною зеленню.

Температура подачі страви повинна бути 65 С. Термін реалізації «Спеке з грибами в горщиках» — одразу після приготування. Показники якості та безпеки. Органолептичні показники страви: Зовнішній вигляд - картопля має правильну форму, начинка займає весь простір внутрішньої частини картоплі, скоринка в міру коричнева, однорідна.

Консистенція – м'яка.

Техніко-технологічна карта страви

Збірнику рецептур (технологічних нормативів) мають розробляти документ «Техніко — технологічна карта». Однак, не всі розуміють, чим відрізняється ТТК від Технологічної карти, і як вона має виглядати. У цій статті ми намагатимемося дати докладну відповідь на це запитання. Отже, вимоги до оформлення ТТК та інформації, що там міститься, докладно викладені в ГОСТ 31987-2012.
Не будемо докладно описувати зміст ДЕРЖСТАНДАРТУ, обмежимося лише описом основних особливостей: На відміну від Технологічної карти, в Техніко - технологічній, поряд з розрахунком калорійності, необхідно вказати наступні показники:

• Органолептичні показники
• Фізико - хімічні показники (масові частки)
• Мікробіологічні показники для відповідної групи страви

Нижче наведемо методику розробки ТТК і докладно опишемо розрахунок всіх необхідних показників.

1100 рецептур страв

У тому випадку, коли виготовлена ​​продукція підлягає тривалому зберіганню, у технологічній карті відобразите умови та термін його зберігання. 6 Складаючи картку, дотримуйтесь вимог Національного стандарту РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Послуги комунального харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови. У ньому регламентується зміст та оформлення технологічної карти на продукцію громадського харчування. 7 Підпишіть технологічну картку шеф-кухарем або начальником виробництва, затвердіть її керівником підприємства комунального харчування. Зверніть увагу Сайт містить зібрання кращих рецептур та технологічних карт страв: рецептура випічки хліба, технологічні карти страв з риби, каталог рецептур салатів та ін.

Зразок технологічної карти страви

У вінегрет можна додавати від 50 до 100 г зеленого горошку за рахунок відповідного зменшення солоних огірків або квашеної капусти. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2 Рисунок 3 — Борщ сибірський Таблиця 6 — Технологічна карта Найменування продуктів На розрахункову кількість порцій 1 порція 4 порції 100 порцій Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г 1 2 3 4 7 Буряк 48 39 192 156 4800 3900 Капуста свіжа 24 19 96 76 2400 1900 Картопля 13 9,5 52 38 1300 950 Квасоля 9 9 36 36 9 9 00 Цибуля ріпчаста 11,5 9 46 36 1150 900 Томатне пюре 7 7 28 28 700 700 Кулінарний жир 4 4 16 16 400 400 Часник 1 1 4 4 100 100 Цукровий пісок 2 2 8 8 200 200 Оцет 3%-ний 1 1 5 772 772 19300 19300 Вихід 250 Технологія приготування У киплячий бульйон або воду закладають нашатковану капусту і варять 10-15 хв.

Зразок технологічної карти страви України

Вміст білка в 100 г інгредієнта 'Жирова сітка (Прятині)' = 1,4 грам. Маса нетто інгредієнта 'Жирова сітка (Прятині)' за рецептурою = 42 грам, отже, кількість білка в інгредієнті = 42/100*1,4 = 0,59 грам (ст.7 у т.1). Даний інгредієнт піддається тепловій обробці, тому втрати білка при тепловій обробці визначаємо згідно довідкових даних = 10% (ст.10 в т.1). Таким чином, підсумкова кількість білка в інгредієнті = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 грам. (ст.14 у т.1) 1.2.

Інфо

Інгредієнт 'Жирова сітка (Прятині)' НЕ МАЄ ТЕХНОЛОГІЧНИХ Втрат після теплової обробки (ст.13 в т.1), тому підсумкова кількість білка в інгредієнті = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 грам. 1.3. Інгредієнт 'Жирова сітка (Прятині)' Враховується у виході страви (ст.17 в т.1), тому зміст білка враховується у загальному вмісті білка в блюді.

Зразок складання технологічної карти страви

Приклади технологічної карти присутні на будь-якому виробництві, чи це авіаційний завод чи пункт громадського харчування. Цей стандартизований документ є обов'язковим на підприємстві, проте форма та вид відрізняються від галузі до галузі. Що ж це? Приклади технологічної карти включають необхідну інформацію для працівників, які виконують певну операцію. Він може набувати вигляду процедури або інструкції, бути представлений у формі тексту, таблиці, графіків, рецептів, плану дій і так далі. Якою вона повинна бути У будь-якому вигляді не були виконані приклади технологічної карти, вона повинна відповідати на такі питання: 1. Що виконувати (які операції чи процедури). 2. Як виконувати (описуються конкретні кроки у певній черговості та послідовності). 3. Як часто вони повинні проводитися (регулярність, що регламентується, періодичність). 4.

Рецептура Рецептура страви «Гаряче з грибами у горщиках». Таблиця 3 - Технологічна карта Найменування сировини Маса брутто (г) Маса нетто (г) Яловичина 162 119 Картопля 253 190 Цибуля ріпчаста 30 25 Томатне пюре 12 12 Сіль 12 12 Перець 10 10 е з грибами у горщиках», виробляється відповідно до Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємства громадського харчування (2010р).

Технологія приготування страви М'ясо нарізають кубиками, посипають сіллю та перцем, обсмажують. Картоплю нарізають кубиками, обсмажують. Цибулю ріпчасту нарізають півкільцями і пасерують. У горщик кладуть м'ясо, на нього картопля, цибуля, заливають сметано-грибним соусом і тушкують. Для соусу підготовлені сушені гриби замочують та варять. Відвар проціджують, гриби промивають, нарізають соломкою.

Зразок заповнення технологічної карти страви

Я працювала довгий час у тій сфері, де вони розробляються та застосовуються, і тому можу вам розповісти про них. І є навіть у мене друга освіта за спеціальністю технолог ресторанного бізнесу.

З ними працюють на кухні ресторану чи кафе, та у будь-якій їдальні. Технологічна картка розробляється для будь-якої першої, другої страви, або закуски, салату і навіть на напої та будь-які коктейлі розробляється така картка.

Ось приклад, як виглядає дана карта на першу страву. Картка обов'язково затверджується керівником, розраховується вона відповідно до збірки за рецептурами, мають на увазі закладка продукту. Пишеться найменування страви, з якого номера збірки вона взята, і робиться закладка на 100 порцій та одну. І показано вихід порції. Картки існують для того, щоб закладка продуктів дотримувалася, а також щоб можна було зробити облік витрат продуктів на кухні.

Ви вирішили відкрити підприємство громадського харчування і досягти успіху на цьому непростому
ринку? Хочете готувати смачніше, ніж ваші конкуренти? Тоді без унікальної
карти страв на замовлення вам не обійтися.

Технологічна карта страв – це ваш помічник:
- у боротьбі за серця та гаманці відвідувачів;
- у захисті від виробничих помилок;
- у скороченні необґрунтованих витрат.

Це основа та гарантія правильного ведення ресторанного бізнесу, отримання стабільного доходу від клієнтів, відсутності проблем із санепідемстанцією. Карта має всі нормативні та технологічні особливості приготування. До неї входить не лише складові рецептури, а й характеристики напівфабрикатів, інгредієнтів та готової страви.
Щоб зрозуміти, кому можна довірити виготовлення ТТК, визначимося із термінами.

Технологічна карта чи Техніко-технологічна карта?

У чому їх схожість та відмінність?
Технологічна карта, це:
- Документ, який складається на підставі рецептур зі збірок для громадського
харчування, або розробляється з нуля.
- Перша сторінка техніко-технологічної карти, тобто інформація про страву без
вказівки харчової та енергетичної цінності.

Техніко-технологічна карта- це розробка на фірмову страву, яка буде у менюлише у вашому закладі.

Основні розділи Техніко-технологічної карти як основного документа на підприємствах
громадського харчування, що мають оригінальне меню, наведено в таблиці:

Збірник рецептур страв та його доповнення

Необхідно згадати ще одне поняття, яке мирно уживається з ТК і ТТК -
рецептур страв. Тут вказується інформація про компоненти та технологічний процес
приготування страви. Рецептура не містить джерела, умов, термінів реалізації, харчової
цінності та потребує доповнення техніко-технологічною картою, розробленою
спеціалістом.
Якщо виникла ситуація, коли існуючі збірники рецептур страв не містять необхідного
вам елемента, тоді необхідно проводити відпрацювання страви. Це означає:

1. Приготування нової страви багаторазово для точного визначення норми
необхідні продукти.
2. Упорядкування акта відпрацювання.
3. На основі пункту 2 формування технологічної карти та її затвердження.

У разі відсутності штатного технолога на підприємстві громадського харчування,
техніко-технологічної карти слід звернутися до професіонала, це дозволить:
1. Зменшити фінансові вкладення оптимізацію меню.
2. Попередньо оцінити вигоди продажу кожної страви.
3. Заощадити на штатному техніці.
4. Використовувати великий асортимент продуктів.

А найважливіше, грамотно складена ТТК дозволить уникнути штрафів за відсутність
технологічних документів, що відповідають нормам законодавства про організацію та
функціонування підприємств комунального харчування.

У ресторанах питання відвідувача про складові незнайомої страви викликає подив або відповідь, що це велика таємниця. Клієнту хочеться точно знати, що він з'їв – це цілком нормальна вимога. Щоб дати відповідь, можна заглянути до технологічної карти.

Навіщо складають технологічну карту?

У роботі підприємств харчування, орієнтованих різний рівень надання подібної послуги, обов'язковою вимогою є наявність такого документа, як технологічна карта страви. Без нього підприємству працювати не дозволяють. Навіщо мапа існує? Це питання випадкових людей у ​​ресторанному бізнесі, тому що технологічні карти приготування страв мають усю інформацію, яка починається із закупівлі продуктів та закінчується який ставить замовлення клієнта на правильно сервірований стіл. Грамотне складання цього документа дозволяє кухарям знайти вихід із будь-якої ситуації на кухні без вказівок шеф-кухаря. Для господарів ресторану страви виконує функцію контролю за витратою продуктів, вартістю кожної страви, витратами на сировину, отриманням щоденного виторгу та розрахунком прибутковості підприємства та багато інших функцій. Це базовий документ, який дозволяє дізнатися про рентабельність ресторану.

Технологія приготування - що це?

Технологія приготування страви включає всі поняття про продукти, починаючи від їх якості, закінчуючи хімічним складом та споживчою цінністю, про способи обробки сировини та напівфабрикатів, про правильні методи зберігання продуктів, заготовок та готових виробів. Є в ній вимоги до обладнання, інвентарю на кухні з покроковими інструкціями всіх дій кухаря. Загалом робота на підприємствах харчування - це і є технологічні карти на страви. Завдяки цим непоказним таблицям та описам стає можливим правильно, красиво, смачно, корисно та вчасно нагодувати клієнта замовленою їжею у тому обсязі, який заявлений у меню. Потім отримати за таку послугу певну вартість, яка забезпечить прибуток ресторану чи кафе, а задоволена поєднанням якості їжі та її ціною випадкова людина стає постійним клієнтом.

Які дані є у цьому документі?

Інформація, яку несуть технологічні карти приготування страв, неодмінно включає способи, з яких сирі продукти чистять, миють, ріжуть, піддають будь-якої термічної обробці. Є тут і брутто продуктів, їх сортність та якість, правила зберігання сировини та готової їжі. Ці відомості мають відповідати спеціальним збірникам рецептур, на які робляться посилання у карті. Кожна технологічна карта страви пояснює, як підготувати сировину, який час і за якого обробляється продукт, які ваги бувають під час правильної термічної обробки, починаючи від підготовчого етапу і закінчуючи плитою. Ці дані дозволять кухареві використовувати необхідну кількість продукту для приготування порційних страв. Крім покрокової карти для страв містять дані про можливу заміну продуктів, які також регламентуються спеціальними збірками та дозволяють вносити корективи без втрати смакових властивостей та харчової цінності. Аж до оформлення та подачі – все прописується в цьому документі.

Як правильно скласти картку?

Щоб технологічна карта страви була оформлена правильно і виконувала своє функціональне навантаження, до неї обов'язково вносяться такі дані.

Що можна дізнатися із цього документа?

Технологічні карти для страв роблять роботу кухарів будь-якого розряду простіше. Не секрет, що багато закладів ресторанного типу беруться навчати кухарів з нуля, посилаючись на конкретне меню та досвідченого шеф-кухаря. Питання такого навчання – чи зможе професіонал кухні розповісти новачкові все, що потрібно, і чи захоче він це зробити? Для кулінара-початківця набагато корисніше прочитати перевірену, зібрану в єдиний документ інформацію. Досвідченим працівникам теж корисно почитати таку карту, тому що є кулінарні вироби в меню, які замовляють раз на рік, і деякі тонкощі технології можуть бути забуті. Однак найголовніша функція карток - це придбання строго необхідної кількості продуктів та правильна їх витрата. А також - найсмачніша страва, але забута офіціантом або приготовлена ​​неправильно, може назавжди позбавити репутації будь-якої кухні.

Ні для кого не секрет, що всі підприємства, які працюють не за Збірником рецептур (технологічних нормативів), зобов'язані розробляти документ "Техніко-технологічна карта". Проте, не всі розуміють, чим відрізняється ТТК від Технологічної карти, і як вона має виглядати. У цій статті ми дамо докладну відповідь на це запитання.

Отже, вимоги до оформлення ТТК та інформації, що там міститься, докладно викладені в ГОСТ 31987-2012 . Не будемо докладно описувати зміст ДСТУ, обмежимося лише описом основних особливостей.

На відміну від Технологічної карти, в Техніко - технологічній, поряд з розрахунком калорійності, зазначенням галузі застосування, вимог до сировини та вимог до реалізації та подачі необхідно розрахувати та вказати такі показники:

• Органолептичні показники
• Фізико – хімічні показники (масові частки)
• Мікробіологічні показники для відповідної групи страви

Нижче наведемо методику розробки ТТК і докладно опишемо розрахунок всіх необхідних показників. Подібна методика будується на основі Методичних вказівок, а всі документи формуються автоматично, у програмі для шеф-кухарів та технологів "Шеф Експерт".

Розглянемо, наприклад, розрахунок усіх показників для ТТК для страви "Ковбаски Одеські"

Правильно сформована Техніко-технологічна карта виглядає так:

Загалом процес розробки ТТК не становить особливої ​​складності, якщо Ви розробляєте документи за допомогою спеціальної програми. Розраховувати всі показники на калькуляторі – це дуже довго та неефективно. Детальніше ознайомитись із програмою для розробки Технологічної документації "Шеф Експерт" Ви можете на офіційному сайті

Для того, щоб скористатися рецептурою приготування страви в технологічній карті, необхідно виконати обчислення за такими формулами:

Дано:

x- вага готової страви згідно з пропорціями рецептури технологічної карти

y- вага сировини для готової страви згідно з пропорціями рецептури технологічної карти

z-вага однієї порції страви (згідно з вашою потребою)

a- Вага одного інгредієнта сировини для виробництва страви

Завдання: Необхідно приготувати 100 порцій страви згідно з технологічною карткою.

1. З'ясувати загальну вагу сировини для приготування заданої кількості порцій

2. З'ясувати вагу кожного окремого інгредієнта для приготування заданої кількості порцій

Наприклад задану кількість порцій - 100

1. 100/(X/Z)= кількість повторень приготування даної рецептури для приготування 100 порцій

2. а*(x/z)*100/(x/z)=вага одного інгредієнта для випуску 100 порцій.

Приклади

Баклажани в горіховій скоринці

Технологія виготовлення.

Горіхи подрібнюють, часник подрібнюють. Баклажани нарізають кружальцями. Майонез з'єднують з горіхами та часником, ретельно перемішують. Баклажани вмочують в отриману суміш і обсмажують на олії.

Салат гранатовий

Вихід однієї порції напівфабрикатів ___________________

Вихід однієї порції готового виробу в грамах _____1000___

Технологія виготовлення.

Варене м'ясо нарізають соломкою. Цибулю ріпчасту нарізають півкільцями, пасують до готовності на олії. Яблука з віддаленим насіннєвим гніздом, очищені від шкірки нарізають соломкою. Буряк відварний очищають від шкірки, натирають на тертці. Гранати очищають. Горіхи грецькі обсмажують, подрібнюють. Підготовлені компоненти укладають у наступній послідовності: м'ясо, цибуля, майонез, яблука, горіхи, буряк, майонез.

Салат Еліта

Вихід однієї порції напівфабрикатів ___________________

Вихід однієї порції готового виробу в грамах 1000_

Технологія виготовлення.

Квасолю відварюють, нарізають. Креветки відварюють, очищають солодкий перець, нарізають соломкою. Підготовлені компоненти з'єднують, заправляють олією. Оформляють зеленню та кедровими горіхами.