У технологічному процесі виробництва різної кисломолочної продукції та окремих видів сиру для сквашування молока застосовується рідкий. Його виготовляють шляхом переробки певного відділу шлунка новонароджених телят та ягнят. Завдяки тому, що шлункова система молодих тварин ще недостатньо розвинена, сичуг (саме так називається потрібна для переробки частина травної системи) відіграє роль незамінної закваски.

Як відбувається процес згущення

Молоко складається з білків казеїну та альбуміну. Перша група становить близько 80% від загальної маси та представлена ​​у вигляді мультимолекулярних сполук. Подібні компоненти мають форму білкових кульок і звуться «міцели». До їх складу можуть входити різні види казеїну.

При зсіданні молока під впливом певних ферментів відбуваються міцелярні зміни, в результаті яких утворюються пари к-казеїну та макропептиду. При цьому к-казеїн залишається у складі міцел, а макропептиди перетворюються на рідку фракцію (сироватку). У процесі коагуляції молекулярні сполуки к-казеїну склеюються, утворюючи молочний потік.

Види коагулянтів, що використовуються у виробництві кисломолочної продукції

Традиційні технології виробництва кисломолочної продукції визначають використання коагулянтів - ферментів, що беруть участь у процесі перетворення молока на потік, який згодом можна легко відокремити від сироватки. Від правильного вибору коагулянту та його дозування залежить консистенція, термін придатності, час визрівання та смакові характеристики готового виробу. Зазвичай як молочні ферменти використовують:

• Порошкоподібний, пастоподібний або рідкий телячий сичужний фермент. Він має важливе технологічне значення та дозволяє отримати високоякісну готову продукцію. У порівнянні з сичугом дорослих корів, має набагато кращі властивості: приготована з нього закваска має оптимальну згортання. Цей фермент широко використовується у приготуванні твердих та напівм'яких сирів.
• Фермент, що отримується із шлунків дорослих корів, свиней та інших тварин, який називають пепсином. Однак менш чутливим до зміни кислотності та більш стабільним у процесі приготування вважається яловичий пепсин. Саме його, у поєднанні з хімозином (рідким сичужним ферментом новонародженої великорогатої худоби), рекомендують використовувати у технології виготовлення різних видів розсільних сирів.
• Проведені свого часу генетичні дослідження дали можливість отримати рекомбінований хімозин, за всіма характеристиками ідентичний натуральному хімозину телячому. Він чудово зарекомендував себе і сьогодні широко використовується у виготовленні будь-яких видів сирів.
• Щоб отримати молочний потік, необхідний подальшого продуктів, у технологічному процесі часто використовують деякі види дріжджів, грибків і цвілі. Цю сировину називають мікробіальним ренніном або мікробіальним пепсином. Найбільш широке застосування виявили ферменти, вироблені на основі грибка Rhizomucor meihei.

Домашнє приготування сиру та сиру

У домашньому сироварении як основний коагулянт досить часто використовують рідкий сичужний фермент Ceska Lase Kalase. Даний продукт складається з дрібнозгортального натурального ферменту. Його застосовують для приготування будь-яких видів домашніх сирів та сиру з натурального молока.

Функції сичужного ферменту

Внаслідок впливу коагулянту даного виду відбувається згортання молочного білка. Однорідна молочна маса поділяється на дві фракції: набуває консистенції гелю та сироватки. Саме перетворення молока на потік і є основним завданням натурального ферменту.

Отримання сиру

Органічні сполуки, що складаються з пепсину та хімозину, дозволяють зробити технологічний процес згортання молока в короткий проміжок часу. Вже після першої фази коагуляції виходить безліч молочних згустків, при подрібненні яких одержують сир.

Виробництво сиру

Виготовлення сиру - процес досить тривалий і складніший. Під дією порошкоподібного або рідкого сичужного ферменту Ceska Lase відбувається розщеплення казеїну, а в процесі дозрівання сиру продукт набуває специфічного сирного аромату.

Після відділення отриманих в результаті коагуляції згустків від рідкої сироватки, їх укладають у спеціальні форми та пресують. Отриманий напівфабрикат відправляють у спеціальний розсіл та тримають у ньому протягом 10 діб. Лише після цього молодий сир відправляють на дозрівання.

Ефективні марки натуральних коагулянтів

Проте дуже часто, поряд з популярним коагулянтом, сироділи використовують інші марки натуральних рідких сичужних ферментів. Clerici, Meito, Нормаль, Екстра - ось основні, що широко застосовуються в домашньому та промисловому сироваренні, натуральні ферменти. Вони можуть трохи відрізнятися за активністю IMCU (Інтернаціональних Молоко Згортаючих Одиниць) за різних якісних і фізичних характеристик вихідної сировини.

Альтернативи використання рідкого сичужного ферменту

Способи видобутку рідкого телячого сичужного ферменту, безпосередньо пов'язані зі знищенням новонароджених тварин, не тільки абсолютно негуманний, але і не економічний. Незважаючи на високу вартість натурального коагулянту, вбивство молодого теляти не дає можливості вирощування тварини та виключає отримання прибутку з продажу його м'яса.

Крім того, багато споживачів, які знають, що таке сичужний фермент і яким чином його одержують, відмовляються від вживання продуктів, у приготуванні яких використовувалась подібна сировина. Тому питання заміни використання телячого коагулянту стоїть уже давно.

Сьогодні завдяки мікробіологічним дослідженням існують деякі варіанти заміни використання телячого сичуга. Розробки зарубіжних та російських учених широко застосовуються у технологічних процесах виробництва сирів та різної кисломолочної продукції.

У нашій країні, як і в усьому світі, найбільшої популярності набули мікробіальні ферменти. Закваски, виробництво яких ґрунтується на використанні певних видів грибів та молочнокислих бактерій, найчастіше вважаються більш ефективним способом отримання якісних сирів різних видів.

Провідними торговими марками, що використовуються практично повсюдно в Європі та Росії, вважаються розробки, пов'язані з життєдіяльністю штамів молочних грибів Rhizomucor meihei та дріжджів Kluyveromyces lactis.

Рослинні препарати

Крім тваринного та мікробного походження, як коагулянти можна застосовувати і екстракти деяких рослин. Коагуляція молока за допомогою соку фігового дерева (Ficus carica), що часто використовується в регіонах його проростання, давно відома у всьому світі. Іншим прикладом рослинних ферментів, що використовуються в є водний екстракт квіток кардону, який широко застосовується у виробництві португальського сиру Sena da Estrela.

Чому досі телячий фермент залишається популярним

Незважаючи на низьку вартість, дані технології поки не отримали широкого застосування. Це з тим, що рослинні коагулянти не дозволяють отримати оптимальний вихід готової продукції. Не можна сказати і про те, що мікробіальні ферменти завжди дають очікуваний результат. Саме тому натуральні сичужні коагулянти завдяки можливості отримання високоякісної продукції зі стабільними показниками досі не втратили своєї популярності.

І нехай всі навколо скажуть "Сиииииир!" :)

Перш ніж приступати до приготування домашнього сиру, запасіться необхідним інструментом. У вас неодмінно має бути занурювальний кулінарний термометроскільки критично важливо витримувати потрібну температуру молока. Якщо молоко перегріти, жодного сиру не вийде.
Я підігрівала молоко у мультиварці- дуже зручно. Але можна робити це у звичайній каструлі на водяній бані.
Вам знадобиться довгий та широкий ніж, щоб розрізати молочний потік. Я скористалася кулінарним шпателем.
Заздалегідь підготуйте форму для пресування сируі тканина. Поки ви не придумали, що виступатиме у ролі форми, нічого не починайте!
Я купила для пресування сиру маленький друшляк (нижній діаметр 12 см, верхній діаметр 15 см, висота 8 см). Багато домашніх сироділів використовують під форми пластикові цебра об'ємом 1 л, проплавляючи або просвердлюючи отвори в дні та стінках цебра. В інтернеті можна знайти у продажу спеціальні форми для сиру (дорогі!), але, на мою думку, спочатку вистачить і дуршлагу. Зверху на сирну масу, викладену у форму, потрібно покласти коло відповідного розміру – такий, щоб зазор між ним та стінками форми був близько 0,5 см. На коло ставиться вантаж, і під цією вагою коло поступово опускається, ось навіщо потрібний зазор. Я підібрала пластикову кришку відповідного діаметра (14 см).
Пишуть, що тканина має бути досить щільною, щоб менше молочного білка витікало у сироватку. Але я взяла звичайну марлю, складену вдвічі, і результат влаштував мене.
Це щодо інвентарю. Тепер про інгредієнти.

Щоб вийшов хороший сир, необхідно гарне молоко. Бажано домашнє чи фермерське. Я готувала сир із свіжого, некип'яченого домашнього молока. Ми беремо молоко у сусідки, вона чистюля та акуратистка, так що я впевнена як молоко і можу собі дозволити готувати з нього і звичайний кисломолочний сир, і сир на ферменті. Рано-вранці сусідка подоїла корову, вдень я приготувала з цього молока сир.
Для приготування сичужного сиру потрібний спеціальний фермент. Зараз не проблема купити рослинний фермент Meitoяпонського виробництва. Він недорогий, якісний та зручний у застосуванні. Іноді Meito продається в аптеках, але найпростіше знайти його та купити по інтернету.
Для приготування сиру сичужного зі свіжого домашнього молока цих двох інгредієнтів достатньо.
Але що робити, якщо домашнього молока від довіреної корови у вас немає, а чи є тільки магазинне молоко? Чи фермерське, яке ви заради безпеки вважали за краще закип'ятити? У нього разом із ферментом необхідно внести молочнокислі бактерії (МКЛ). Якщо ви маєте можливість купити спеціальну закваску для сиру, купіть закваску. Але можна обійтися без неї. Для цього використовують або магазинну сметану (не всяку! доведеться досвідченим шляхом з'ясовувати, в якій сметані є працездатні МКБ), або закваску для сметани (можна знайти в інтернеті, так само як фермент Meito). Оскільки мені цей третій інгредієнт не знадобився, власного досвіду з додаванням сметани чи закваски я не маю. Інформацію я почерпнула звідси:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Чи збираєтеся ви робити сир із домашнього молока або з магазинного, у будь-якому випадку раджу прочитати, особливо листування в коментарях з питаннями новачків – там добре видно, які граблі можна наступити. Наприклад, підігріти молоко до 80 ° С, ага:)
Я робила сир за дещо іншим алгоритмом – хоч і схожим, що природно.
Перейдемо до процесу у картинках.
Рослинний фермент Meito для приготування сиру продається у таких пакетиках.

Вміст пакетика розрахований на 100 л молока. Інструкція на пакетику пропонує розчинити у воді відразу весь фермент, і якщо ви маєте намір робити сир із цілої цистерни молока, логічно вчинити саме так. Але в розведеному вигляді фермент набагато гірше зберігається, а для трьох літрів потрібно зовсім трохи ферменту. Тому краще відсипати це "трохи", а решту продовжувати зберігати в сухому вигляді.

Щоб відокремити потрібну частину, висипте фермент рівною смужкою 10 см вздовж лінійки.

Відокремте ножем 1 см, тобто. десяту частину. Цієї кількості ферменту вистачить на 10 л молока.

Якщо ви, як і я, збираєтеся готувати сир із 3 л молока, поділіть цю щіпку ферменту ножем ще на три частини. Гранули ферменту загалом такого самого розміру, як гранули сухих дріжджів – але, на відміну дріжджів, де вони злипаються, і відокремити потрібну частину нескладно. Ось цієї маленької дрібочки, однієї з трьох, вистачить для приготування сиру з 3 л молока.

Підігрійте молоко до 37 °С. Температуру виміряйте занурювальним кулінарним термометром.
Я робила сир у мультиварці та скористалася програмою Йогурт, яка нагріває молоко до 40°С. Три літри холодного молока грілися до потрібної температури близько 40 хвилин. Наскільки розумію, для роботи ферменту Meito підходить діапазон до 35 до 39 градусів, я зупинилася на 37°С.
Розведіть відмірене раніше кількість ферменту в ложці тепленької води до розчинення гранул, вилийте в каструлю з підігрітим молоком і добре розмішайте. Я розмішувала віночком близько хвилини, захоплюючи весь об'єм мультиварювальної чаші, щоб фермент розподілився рівномірно.
Залишіть приблизно на годину для утворення молочного згустку. У мультиварці достатньо закрити кришку та вимкнути прилад. Якщо ви гріли молоко на водяній бані, час від часу підливайте гарячу воду у зовнішню каструлю з водою або акуратно підігрівайте її, щоб внутрішня каструля з молоком не остигала.
Через 40 хвилин молоко з ферментом у моїй мультиварці перетворилося на ніжне молочне желе. Я почекала ще 20 хвилин, поки зверху над молочним желе не виступила зеленувато-жовта каламутно-прозора сироватка.
Широким та довгим ножем (у мене – кулінарний шпатель) розріжте молочний потік на квадрати зі стороною приблизно 1-1,5 см.

Тобто це на поверхні вийдуть квадрати, а в товщі згустку – стовпчики. Тепер треба якось примудритися розрізати їх ще й усередині, щоби вийшли кубики. Я це робила, занурюючи кулінарний шпатель із середини чаші під кутом. У сироварів для розрізання молочного згустку існують спеціальні сітки на рамках, одна з вертикальними рядами дроту, інша з горизонтальними... але в трилітровій каструльці абияк можна впоратися і підручними засобами.

Акуратно, не поспішаючи, перемішайте вміст чаші. Великі шматочки з дна розбийте ложкою на менші шматочки, але інші намагайтеся не чіпати. Вони дуже ніжні, і якщо перестаратися, зі згустків вийдуть пластівці.

Тепер потрібно знову підігріти масу приблизно до 38-39°С. У мультиварці для цього достатньо включити програму Йогурт, а через 15 хвилин перевірити результат термометром. Знову дуже акуратно перемішайте вміст чаші та залиште на 15-20 хвилин у вимкненій мультиварці. Ну або проробіть все те саме з каструлею на водяній бані.
Через 15-20 хвилин ви побачите, що сирне зерно опустилося на дно чаші, а сироватка виявилася зверху. Злийте в окрему посудину ту частину сироватки, яку можна злити, не чіпаючи сирне зерно. На сироватці вийде чудовий хліб, пироги, млинці чи вафлі. Також на ній роблять розсіл для розсільних сирів, але я солила сир іншим способом (а на сироватці спекла).

Підготуйте форму для пресування сиру та застеліть її тканиною.

Викладіть сирне зерно у форму.

Залиште на 10-15 хвилин, щоб майбутній сир трохи відпресувався під власною вагою і частину сироватки скла. До речі, сирок, що вийшов, можна залишити стікати до потрібної вам консистенції, після чого із задоволенням з'їсти. Він солодкий, без найменшої кислинки, ніжно-молочний. Я читала, що такий сир можна збити блендером і використовувати для приготування чізкейка - цікаво, але я цього робити не пробувала. Мене манив сир із дірками:) і я рушила далі.
Як тільки сирна маса трохи відпресується (можна акуратно поворушити її ложкою, щоб сироватка стікала швидше), покладіть зверху коло відповідного діаметру та встановіть вантаж.
Я підібрала зручну пластикову кришку від емальованої ємності.

Як вантаж я використовувала банку з водою об'ємом 1,5 л. Можна було б взяти дволітрову, але мені неодмінно хотілося сир із дірками. Чим сильніше відпресовано сир, тим менше шансів на дірки.
Під вантажем ~1,9 кг (1,5 л води + вага банки) сир провів 12 годин за температури 18°С. За цей час я тричі виймала його з дуршлагу і перевертала, щоб поступово відпресувати його і отримати рівну сирну голівку. Друшляк-то скошений, і якщо сир не перевертати, він вийде трапецієподібним у розрізі.
Дивіться, наскільки сів сир у формі.

З 3 л молока цьому етапі вийшов сир вагою 560 р.

Відпресований сир потрібно посолити.
Я боялася як пересолити, так і недосолити - але в результаті у мене вийшло ідеально. Ну, на наш смак:)
Вийнятий із форми сир я промокнула паперовим рушником від сироватки і натерла великою морською сіллюз усіх боків. Скількись солі прилипло, а потім кристали солі стали обсипатися. Натертий сіллю сир я поклала на дно великого дуршлагу і залишила при кімнатній температурі (20-22 ° С).
При 20-22 ° С сир пролежав 20 годин. За цей час я кілька разів його обтирала паперовим рушником від сироватки та перевертала. Ще двічі натирала сіллю. Сир трохи пролунав у боках і пружинив, тож я обґрунтовано сподівалася на дірочки. Він обзавівся щільною скоринкою, і разом із сироваткою продовжував втрачати вагу.
Наприкінці цього етапу ваги показали 485 р.

Молодий сир готовий. Його можна зберігати до 7 діб. Смак сиру поступово змінюватиметься.
Просолений та підсушений сир вимийте холодною водою, загорніть у вологу марлю та приберіть у холодильник. Не запаковуйте сир наглухо, він має дихати. Нехай краще сир підсохне, ніж відм'якне та запліснявіє! Іноді перевертайте його.
Я поклала загорнутий у марлю сир у друшляк, а друшляк поставила у велику каструлю і прикрила кришкою. Періодично перевертала. Приблизно через добу у нього змінився запах – пішли відтінки сироватки, аромат став чистим, молочним, свіжим. Таким чином сир у мене провів ще близько двох діб за 9°Сі був урочисто розрізаний до новорічного столу.

Дірки вдалися!
Гадаю, на це вплинули три чинники. По-перше, у молоці були правильні МКБ, що можна вважати чистим везінням, оскільки я ними окремо не займалася:) По-друге, я не збиралася зберігати сир довго, тому відпресувала його не надто сильно. І по-третє, сир дозрівав за температури 20-22°С, сприятливої ​​для МКБ. Але оскільки я ніфіга не експерт, а щонайменше новачок, то це не більше ніж міркування новачка. Із задоволенням послухаю коментарі досвідченіших сироварів!

Ах так, дірки дірками, але головне все-таки смак :)
Нормальний молодий сир. Смачні. В міру солоний. Загалом, сир і сир, я такий купувала у грузинських кіосках – а тепер робитиму сама. Передчуваю, яким смачним буде з ним грецький салат із літніми овочами... Та й взагалі, був би сир, а вже застосувань йому безліч!

Уффф, простіше було зробити ще один сир, ніж все це написати!
А хто дочитав, той молодець, і в нього вийде чудовий сиррррр:))
Успіхів!

Якщо ви вирішили приготувати сир у домашніх умовах, то, звичайно ж, вже зрозуміли, що в більшості рецептів серед обов'язкових інгредієнтів є сичужна закваска або сичужний фермент для сиру.

Виникає питання: де беруть сичужну закваску для сиру, можна її приготувати в домашніх умовах або взагалі обійтися без неї?

Давайте розглянемо найпростіший рецепт домашнього сиру із застосуванням сичужної закваски та розберемося, як зробити сичужний фермент самостійно, щоб можна було варити сир, або де його купити.

Як правило, за найпростішим рецептом сир готують із парного молока з додаванням вершків, знятих із вечірнього молока (на 1 л потрібні вершки з 10 л молока).

Щоб зварити домашній сир, потрібно змішати молоко та вершки та поставити на слабкий вогонь.

Коли температура молока буде трохи вищою за парне, слід влити сичужну закваску і перешкодити чистою дерев'яною лопаткою доти, доки не почне утворюватися сирне зерно і не почне відокремлюватися сироватка.

Сирну масу потрібно перекласти у форму для сиру. У боках та дні форми повинні бути отвори для витікання сироватки.

Форму з сирною масою потрібно поставити під вантаж та залишити для формування сиру.

Через 1 добу, не раніше сир потрібно обережно перевернути з форми, натерти сіллю, покласти в кошик і поставити на полиці для дозрівання.

Щодня сири треба перевертати 2 рази на день. За кілька тижнів сир дозріває, його можна вживати. Остаточно дозріває такий сир протягом кількох років.

Тепер ви зрозуміли, як потрібно готувати домашній твердий сир за допомогою сичужної закваски.

Натуральну сичужну закваску для сиру можна придбати або приготувати в домашніх умовах із сичуга телят.

Купити сичужні закваски можна в інтернет-магазині з доставкою поштою Росії або кур'єрською службою.

Сичужна закваска для сиру в домашніх умовах

Рецепт сичужної закваски №1.Для приготування сичужної закваски вам знадобиться шлунок щойно зарізаного теляти.

Шлунок слід добре промити, опустити в міцний оцет на 3-4 год. Потім сичуг потрібно промити в сироватці, натерти сіллю всередині і зовні, розтягнути на двох розщеплених скіпах, висушити і перекласти в сухі банки.

При необхідності необхідно купувати шматочок сичуга для сквашування молока для сиру.

Рецепт сичужного ферменту №2. Тілячий шлунок потрібно ретельно вимити і зовні натерти сіллю.

Через 2-3 дні слід промити і натерти сіллю. Потім його розтягнути, як у першому способі, та висушити.

Перед тим як приступити до вироблення сиру, потрібно взяти кисле молоко і рівну кількість парного молока, змішати їх і поставити духовку, щоб відокремилася сироватка.

Злити її в окремий посуд, покласти туди висушений сичуг або його частину (залежно від кількості сироватки).

Тримати в ній, доки сироватка не закисне. Вийде готова закваска для приготування сиру.

Рецепт сичужної закваски №3.Шлунок теляти потрібно промити, висушити, нарізати, як локшину і скласти в ємність. До вживання зберігати 2-4 місяці у сухому місці.

За 10 хвилин до початку приготування сиру із сичужної локшини слід приготувати сичужний фермент.

Для цього треба взяти 2,5 г «локшини» та 2,5 г харчової соди та залити 200–300 мл теплої (30–32 °С) води.

Локшину з сичуга іноді заливають розсолом. На розсіл до питної води додають 5% солі (на 1 л 50 г) і кип'ятять, а потім охолоджують до 30-32 °С.

Сичуг вимочують і настоюють у чистому емальованому посуді в теплому місці. Через 2-3 доби сичужна закваска буде готова.

Як розрахувати кількість сичужного ферменту

Щоб дізнатися кількість сичужного ферменту, необхідне згортання наявної кількості молока, потрібно визначити його міцність у секундах.

Для цього візьміть півсклянки підігрітого молока (31-33 ° С) і, швидко перемішуючи, влийте в нього 1 ч. ложку сичужного розчину.

Зауважте за секундною стрілкою годинника, через який час утворюється згусток.

Знаючи міцність сичужного розчину в секундах, можна розрахувати потрібну кількість.

Припустимо, що у вас 40 л молока. Молоко має звернутися за 20 хвилин, або 1200 с. Проба показала фортецю 60 с. Тоді знадобиться (40 х 60 х 0,1)/1200 = 0,2 л, або 200 мг, розчину сичужного ферменту.

В умовах особистих і фермерських господарств можна при виробленні сиру до внесення сичужного ферменту в молоко додати кисле молоко (3-5% від кількості молока). Це необхідне дозрівання молока, т. е. досягнення кислотності 22–24 °Т.

Розраховану кількість ферменту вливають у тепле молоко (29-32 ° С) при помішуванні.

Після появи щільного згустку розрізають його дерев'яною лопаткою на кубики, обережно вимішуючи до зерна величиною 7-8 мм, і витримують 8-10 хв.

Потім видаляють сироватку через марлю. Приблизно 50% сироватки підігрівають до температури 50°З знову вливають тонким струменем для відварювання зерен.

Сирне зерно перекладають наливом у форму або плетений круглий кошик для самопресування. Коли сир спресується, його підсушують повітря 30 хв.

Потім виймають із розсолу на полицю у прохолодному приміщенні, загортають у пергамент і кладуть у холодильник на 2–3 доби.

ПРОЦЕС Згортання молока

При виробництві багатьох сортів сиру для згортання або його прискорення використовують сичужний фермент.

Приготування сичужного ферменту

Для приготування сичужного ферменту використовують теляти, які промивають, висушують, очищають від кровоносних судин і жиру. Ці сичуги продаються зв'язками по дюжині у кожній. Сичуги розрізають на тонкі смужки, які потім вимочують у великих чанах в 5% соляному розчині з додаванням 3-4% борної кислоти при температурі 28-35° С протягом 4- 5 днів. На 80 г сичуг потрібен 1 л розчину.

Згортаюча здатність, або сила, сичужного ферменту

Щоб забезпечити раціональне використання препаратів сичужного ферменту, у продаж випускають сичужні препарати, активність згортання яких заздалегідь визначена. Зазвичай під згортаючою активністю розуміють силу (міцність) сичужного ферменту, що визначається кількістю літрів молока, яке може згорнути літр рідкої сичужної закваски при температурі 35 ° С за 40 хвилин. Рідкі екстракти мають силу 1: 10 000 (це означає, що 1 літр екстракту може згорнути 10 тис. л молока при температурі 35°С за 40 хвилин).

Для виробництва свіжих сирів, що вимагають слабкого зсідання молока сичужним ферментом, випускаються екстракти силою 1:5000 або 1:2500.

Що ж до сичужних ферментів у порошках, їх активність становить 1: 100 000 і більше.

Активність сичужного ферменту можна легко перевірити. 500 мл дуже свіжого молока підігрівають до 35°С і додають до нього 1 мл сичужного препарату, що перевіряється, або краще 10 мл його 10%-ного водного розчину.

Синерезис повинен виявитися набагато раніше, ніж у виробництві сирів попередньої групи. Згортання проводять при температурі оптимального розвитку звичайних молочнокислих бактерій молока (30-32°С), забезпечуючи цим оптимальні умови активності сичужного ферменту. Вихідне молоко повинне містити велику кількість молочнокислої флори, внаслідок чого воно часто знаходиться у початковій стадії окислення. Тривалість згортання в середньому повинна становити від 1 до 3 годин, щоб сичужний потік міг набути кисломолочних властивостей, достатніх для гарантії його зневоднення.

Згортання молока сичужним ферментом

Цей етап виробництва дуже важливий, оскільки саме він визначає якість сиру. Властивості сиру насамперед залежить від характеру згустку, який хочуть одержати.

Ми знаємо, що сири можна розділити на три основні категорії: отримані зі згустку, що має в основному кисломолочні властивості; отримані зі згустку, що має в основному сичужні властивості; отримані зі згустку, який має ті та інші властивості (так званого змішаного згустку).

Процес згортання визначає своє чергу відділення сироватки й у кінцевому підсумку склад згустку, від чого залежить хід бродіння.

Сорти, отримані внаслідок кисломолочного згортання (свіжі сири). Сичужний фермент використовують для зсідання молока як через його активність, так і через простоту видалення сироватки з сичужного згустку. Разом з тим, якщо сири не дозрівають, то немає потреби використовувати протеолнтичні властивості діастази. У умовах завжди використовують слабкі дози ферментного препарату (1 -1,5 мл сичужного ферменту активністю 1: 10 000 на 100 л молока), причому сам процес згортання ведуть при низьких температурах (15-20°С), щоб відійти від оптимальних умов дії ферменту. Однак, щоб забезпечити достатнє окислення, що дозволяє згустку проявити молочнокислі властивості, в молоці повинна міститися необхідна кількість молочнокислих бактерій, переважно психротрофних, а тривалість згортання в цьому випадку має бути збільшена до 24-48 годин.

Сорти сиру, отримані в результаті сичужного згортання молока (канталь, грюєр). До молока, яке повинно бути в жодному разі кислим, додають досить великі дози сичужного ферменту (15-30 мл на 100 л молока). Коагуляція відбувається за температури більш високої (30-35°С); при цьому спостерігається прискорене утворення згустку, який має через дуже короткий термін (від 30 до 60 хв) виявити яскраво виражені сичужні властивості, що дозволяють проводити енергійне механічне та термічне відділення відділення сироватки. Це відділення сироватки має відбутися раніше, ніж окиснення змінить початкові властивості згустку. Для виробництва таких сортів сиру, як канталь і грюйер, потрібно брати молоко, що містить достатню кількість молочнокислих бактерій, але бактерії не повинні відразу ж почати розвиватися, щоб не було сильного окислення під час згортання та період відділення сироватки, що передує пресуванню.

Нагріте до необхідної температури молоко після введення сичужного ферменту потрібно зараз добре перемішати, щоб гомогенізувати суміш. Поганий розподіл діастази призводить до неоднорідної якості сирів: одні виходять сухими та ламкими, інші важко піддаються зневодненню. Щоб полегшити розподіл діастази, сичужний фермент до введення в молоко зазвичай розводять у п'яти або шестиразовому обсязі води.

Як тільки сичужний фермент розподілиться у всій масі молока, молоко слід зараз же дати спокій, оскільки коагуляція повинна відбуватися в абсолютно нерухомій рідині. Таким чином майже у всіх випадках вдається уникнути отримання згустку шаруватої структури, що несприятливо позначається на якості сиру.

Згортання молока сичужним ферментом проводиться у резервуарах, форма та обсяг яких можуть змінюватись в залежності від сорту сиру. Зазвичай чим сильніша механічна обробка згустку, тим більше має бути обсяг резервуара, в якому відбувається сичужне згортання. При виробництві камамбер використовують чани ємністю в 100 л, сен-полена або голландського сиру - від 3 до 6 тис. л.

Визначення моменту закінчення згортання

Періодом згортання молока називають час, протягом якого молоко втрачає свою плинність і набуває великої в'язкості; періодом перетворення на потік - час від моменту згортання молока сичужним ферментом до моменту придбання згустком щільної консистенції, необхідної для відділення сироватки.

Закінчення періоду перетворення молока на потік завжди визначається емпіричним шляхом, що вимагає від сировару великої вправності та досвіду. Щільність згустку можна визначити, поклавши тильну частину руки на поверхню. Зв'язковість згустку вважається цілком достатньою, щоб можна було починати його зневоднення, якщо молоко не пристає до шкіри пальців. Інший поширений спосіб називається «методом бутоньєрки». Складається цей спосіб у тому, що в потік занурюють вказівний палець і потім повільно його виймають: при цьому на поверхні згустку утворюється маленький горбок, який швидко розпливається в бутоньєрку. Злам, що утворюється, повинен бути чітким, а сироватка, що відділяється в цьому місці, не повинна містити частинок казеїну, як це буває при неповному згортанні. Крім того, горбок опливає тим швидше, чим меншою пружністю (і, отже, великими кисломолочними властивостями) має потік.

Закінчення згортання є вкрай нетривалою фазою, яку слід визначати тим точніше, чим яскравіше виражені сичужні властивості сиру.

Як тільки закінчиться процес сквашування молока, відразу ж починається синьорезис. Особливо яскраво проявляється це у згустку змішаного типу. На його поверхні дуже швидко з'являються крапельки сироватки, що виділяється з міцел параказеїнату. Кажуть, що потік став «перловим». Незабаром цих крапель стає так багато, що вони утворюють скупчення, - потік «зацвітає». Нарешті, у міру того, як синерезис посилюється, поверхня згустку повністю покривається шаром сироватки, об'єм якої збільшується.

Це особлива органічна речовина, що виробляється у шлунку новонародженого теляти. Воно сприяє стабільній природній ферментації молочних продуктів під час виробництва кисломолочних продуктів. Сичужний фермент для сиру надає продукції особливого ніжного смаку, щільної консистенції. Згортання і розщеплення молочних продуктів натуральним компонентом відбувається в спеціальних чанах, що щільно закриваються, де зовнішнє середовище не зможе порушити технологічний процес. Широке поширення сичужний фермент набув при виробництві сортів сиру:

• адигейська;
• білебеївський;
• edam;
• maasdam.

Способи отримання та використання

Фабричне виробництво сичужного ферменту у великих кількостях неможливе у зв'язку з особливостями технологічного процесу. Для виготовлення цієї речовини витягнутий з тіла забитого теля свіжий сичуг (шлунок) надувають повітрям, закривають з обох кінців і піддають процесу сушіння. Отриманий на кінцевому етапі продукт – твердий порошок білого кольору, який можна придбати для домашнього використання деяких аптеках з розширеним асортиментом. Через низький вихід продукту виготовлення натурального сичуга є дорогим процесом.

Штучне отримання мікробіальної маси для ферментації можливе при використанні в технологічному процесі цвілевих бактерій та грибів видів mucor, rhizomucor, endothia parasitica. Заміна природного продукту речовиною нетваринного походження робить вживання одержуваних з використанням сортів сиру допустимим для вегетаріанців. Біотехнологія виготовлення активної речовини, що запускає та прискорює ферментацію, вийшла набагато дешевшою за природний метод отримання, що зменшило собівартість сичужних сирів без втрати їх якості.

Сичужні сири

При виборі кисломолочної продукції, що не містить у своєму складі хімозин, звертайте увагу на маркування. Речовина природного походження успішно замінюється на ренін під час виробництва сирків, сиру, сиру. Воно впливає на білок у молоці за тим же принципом, що натуральний сичуг, але виходить гуманнішим способом. Природний фермент для приготування сиру серед вегетаріанців вважається неприпустимим для вживання. Багато виробників вітчизняної та імпортної продукції не замінюють сичуг ренніном, про що пишуть на етикетках:

• пармезан;
• чеддер;
• маасдам;
• ементаль;
• рокфор;
• адигейська;
• фета;
• сулугуні.

Як виробляють сири

Фабричне та домашнє приготування справжнього сичужного сиру відрізняється лише обсягами виробництва, можливим додаванням штучних консервантів, барвників, ароматизаторів на різних стадіях технологічного процесу. Ознайомтеся з докладним описом способу виготовлення якісного сирного продукту з використанням сичуга:

1. Для виготовлення беруть молоко з масовою часткою жиру не менше 3,2%, зціджене у корів, кормовою базою яких були картопля, кукурудза, морква, інші коренеплоди з високим вмістом кальцію.
2. Перша стадія виготовлення – дозрівання молока, яке протягом 12-24 годин тримають за температури 8-12 градусів. Це призводить до активізації мікрофлори, що підвищує кислотність продукту, що розчиняє солі кальцію.
3. Другий етап – нормалізація жирового балансу. Залежно від жирності сорту сиру, що виготовляється, до загального обсягу рідини додають вершки або знежирене молоко для приведення масової частки жиру до потрібного значення.
4. Пастеризація вбиває всі непотрібні форми мікроорганізмів, які можуть стати на заваді або змінити процес подальшої ферментації продукту.
5. Підготовка до згортання. На цьому етапі додають всі спеції, ароматизатори, стабілізатори і консерванти, які повинні бути присутніми в складі готового сиру. Для поліпшення процесу ферментації вносять хлорид кальцію, що прискорює осадження солей.
6. Згортання. Найважливіший етап, коли сичужний фермент пепсин поступово відокремлює тверді фракції молочного продукту від сироватки. Процес йде при природній для нього температурі 28-36 градусів та постійному помішуванні маси.
7. Формування сирних зерен. За допомогою спеціальних ножів отриману на попередньому етапі масу поступово розрізають, відокремлюють від сироватки. Далі згусток помішують, піднімаючи температуру до 20 градусів, що сприяє наданню зернам округлої форми, видалення рідких фракцій, що залишилися.
8. Пресування. Видаляють останні залишки сироватки. Потік, що складається з сирних зерен, спресовують за допомогою спеціальних пластин на пневматичних поршнях. Кілька разів масу перевертають раз на 5-10 хвилин для самопресування. Фіналом етапу вважається момент, коли зі згустку перестає виділятися волога.
9. Вік сиру безпосередньо впливає на смакові якості та хімічний склад продукту. Під час дозрівання продовжуються складні біохімічні реакції, що викликаються впливом пепсину (з сичужного ферменту) або ренніну. Дозрівання маси відбувається у вологих прохолодних приміщеннях. Раз на 2-3 тижні голову сиру необхідно промити від зайвих мікроорганізмів на поверхні і перевернути для надання правильної форми.
10. Пакують готовий продукт у фанерні чи дерев'яні сухі ящики. Також для тривалого зберігання допускається використання спеціальної товстої харчової упаковки, з якої повністю відсмоктується повітря.

Як розпізнати присутність сичужного ферменту

З різних причин для деяких людей споживання сичужного сиру небажане. Прикладом можуть бути суворі вегетаріанці, які повністю відмовилися від тваринної їжі з ідеологічних міркувань. Розпізнати присутність натурального сичуга в кисломолочному продукті за зовнішніми ознаками неможливо, оскільки він впливає смак, запах, колір продукції. Для розпізнавання вегетаріанської та стандартної їжі використовується позначення, яке виробник наносить на етикетку. Наявність наступних позначок говорить про наявність хімозину в продукті:

• сичужний фермент;
• ренін;
• тварин хімозин;
• kalase;
• stabo-1290;
• абомін;
• солодкомолочний сир.

Сир без сичужного ферменту

За ідеологічними переконаннями вегетаріанцям не можна вживати кисломолочні продукти із вмістом натурального сичуга, щоб одержати якого забивають новонароджених телят, ягнят – вони цей фермент відповідає за перетравлення молока матері. Генна інженерія на поточному етапі розвитку не має коштів до відтворення рослинних копій активної речовини. Цілком безпечною альтернативою є хімозин, що отримується з особливих цвілевих грибів і мікробіальний ренін. Ознайомтеся зі списком сортів сиру, чиї виробники не користуються сичугом:

• вегетаріанська модифікація адигейського сорту;
• фета, TM Denmax;
• Lazur, польський сир з блакитною пліснявою;
• Білебеєвський;
• Казерай Шампіньйон;
• сметанкові сорти;
• марка плавлених сирків President;
• Ламбер;
• Валіо.

Де взяти фермент

Натуральний сичужний фермент – це речовина, яка відтворює четвертий відділ шлунка новонароджених телят та ягнят, для ефективної та швидкої переробки молока, що поділяється на складові. Власники власних ферм здатні самостійно при вибої відокремити сичуг, наповнити повітрям та перев'язати для отримання сухого концентрату. В іншому випадку активну речовину можна знайти на прилавках деяких аптек, що мають розширений асортимент. Продукція наступних виробників відповідає потрібним стандартам якості та є у вільному продажу:

• Меїтон;
• VIVO закваски;
• Скваску;
• БК-Угліч;
• Живий Баланс;
• Lactofarm ECO.

Сичужний фермент у домашніх умовах

Виготовлення правильного сичужного сиру неможливо без якісної основи для закваски. У домашніх умовах можна самостійно отримати потрібну активну речовину, яку називають сичугом. Для цього знадобиться тушка або шлунок тварини, забитої не пізніше дванадцятої години тому. Дотримуйтесь певного порядку дій, щоб отримати якісний сичуг, придатний для ферментації:

1. Відокремте від туші нещодавно забитої тварини шлунок (сичуг).
2. Ретельно промийте прохолодною проточною водою із зовнішньої та внутрішньої сторони без використання засобів для чищення, абразивних матеріалів, губок, ганчірок.
3. Один отвір міцно зав'яжіть мотузкою або шпагатом. Через друге наповнювач сичуг повітрям, зав'яжіть до герметичності.
4. Вивісьте у сухому теплому приміщенні. Готовність можна визначити за структурою тканин шлунка: вони мають стати схожими на пергаментний папір.
5. Готовий сичуг подрібніть до консистенції порошку або відламуйте шматочки для приготування закваски з розрахунку 5 г готового продукту на 1 літр молока.

Чим замінити у домашніх умовах

Для виготовлення кисломолочних продуктів удома шляхом ферментації допускається застосування речовин рослинного походження, що допомагають формувати повноцінну закваску. Ягоди, що використовуються для активізації процесу бродіння в домашніх винах, теж добре підійдуть для ферментації молочних продуктів. Наступні варіанти заміни вважаються найвдалішими:

• Свіжий сік інжиру без макухи.
• Спеціальна заквашувальна трава.
• Підсушений зелений немитий виноград.
• Відвар саморобної кропив'яної пасти із сіллю.
• Магазинні готові закваски із цвілевих грибів, дегідрованих бактерій.

Чи шкідливий хімозин

Більшість натуральних продуктів набагато корисніші за свої штучні аналоги, якими їх поступово намагаються замінити з метою зменшення собівартості виробництва. Така сама тенденція простежується у сфері сироваріння. Натуральний сичужний фермент складно дістати, а технологічні процеси з його участю автоматично стають дуже дорогими. Але чи є сенс замінювати натуральний сичуг фабричними аналогами з погляду на організм споживача? Розгляньте особливості такої заміни:

1. Зміна природних процесів сироваріння. При використанні штучних аналогів хімозин сильно прискорюється процес ферментації молока, що призводить до збільшення масової частки фосфатів в готовому продукті. Їх вживання сприяє вимиванню кальцію з людських кісток, що робить їх тендітнішими, ламкими, нездатними до регенерації.
2. Природна допомога шлунку. Химозин виробляється і організмом людини, будучи йому природним ферментом. Сама речовина при вживанні всередину не завдасть будь-якої шкоди. Натомість у споживача тимчасово прискориться травлення, покращиться робота кишечника.
3. Поліпшення природних якостей. Вченими на території Італії вже десяток років ведеться робота зі створення штучно синтезованого хімозину спеціально для сироробства. Його відмінність від натурального полягає у збільшенні ефективності на 50-60% зі збереженням інших корисних властивостей, що надаються на організм людини.

Відео