Який шматок мармурової яловичини підходить для стейків. Як розумітися на стейках — основна класифікація

Не помилюся, якщо скажу, що кожен чоловік, крім яєчні та смаженої картоплі, має вміти готувати. Принаймні ходить така легенда. Я ось не вмів донедавна. Втім, і зараз, якщо показати мій стейк знаючій людині, той, швидше за все, сфотографує його і викладе у свій Instagram з хештегами #лол, #що це, #ондумаететостік.

Незважаючи на те, що мій досвід приготування стейків поки невеликий, все нове я намагаюся вивчати старанно, а тому почав з теорії - як правильно вибрати м'ясо для стейку.

Види стейків

Жоден із видів стейків немає російськомовного перекладу. Окрім цього, якщо у присутності знаючої людини ви замовите стейк зі свинини чи курки, на вас, швидше за все, подивляться поблажливо. Вважається, що стейк робиться лише з яловичини.

Залежно від того, яка використовується для вирізки, існує декілька (до десяти) видів стейків:

1. Рибай-Підлопаткова частина туші. Містить багато жиру, тому м'ясо виходить соковитим.
2. Клаб-стейк- Як вирізка використовується спинна частина туші. Стейк має невелику кістку.
3. Філе-міньйон-Вважається найніжнішим м'ясом, не готується з кров'ю.
4. Шатобріан- Той же філе-міньйон, але викладається на тарілку в довжину.
5. Торнедос- невеликі шматочки вирізки, з яких виготовляються медальйони.
6. Скірт-стейк- М'ясо з яловичої пашини. Вважається доволі твердим, але смачним.
7. Портерхаус-стейк-поділяється т-подібною кісткою, містить велику кількість жиру, що робить м'ясо соковитим.
8. Раундрамб-стейк-круглий шматок вирізки з кульшової частини.
9. Стріплойн-стейк- Вирізка, яка виглядає скоріше як філейна смуга, ніж стейк.

Як вибрати

Незважаючи на різноманітність, кожен стейк підходить для різних ситуацій. Рибай, наприклад, вважається найбільш невибагливим у приготуванні і в той же час дуже смачним. Вирізка має велику кількість жиру. Стриплойн-стейк - м'яше м'яше, ніж рибай, і саме цей стейк найчастіше подають у стейк-хаусах. Філе-міньйон - найніжніше, практично "масляне" м'ясо, проте має не такий насичений смак через малу кількість жиру.

Ренді Айріон, маркетинговий директор Національної асоціації скотарів-виробників яловичини, дав кілька порад, як вибрати та приготувати правильний стейк:

1. Купуйте товсті шматки не менше 2 сантиметрів завтовшки.
2. Не уникайте жирних шматків: жир дає стейку аромату, робить його соковитим і зберігає форму під час смаження.
3. Якщо хочете приготувати ідеальний стейк, доведеться купити термометр. Потрібна температура для стейку з кров'ю – 51 °C.
4. Не звертайте уваги на позначки "органіка", "без ГМО", "натуральний продукт".
5. В ідеалі потрібно купувати м'ясо у м'ясній лавці, а не в супермаркеті.
6. Якщо м'ясо видає легкий запах аміаку – воно несвіже.
7. Прийшовши додому, помацайте стейк. Якщо пальці липнуть до м'яса, значить воно близько до того, щоб пропасти.
8. Рибай – найоптимальніший вибір, якщо ви не хочете довго вибирати. За словами Айріона, практично будь-який м'ясник чи кухар скаже вам, що рибай – його улюблений вид стейку. Він не найніжніший, але має найбільш насичений смак.

Ідеальний стейк починається із вибору м'яса. Купуючи якісний продукт, ви прирікаєте на успіх результат приготування. Свіже м'ясо складно зіпсувати невідповідним рецептом, неправильним маринадом. Як правильно вибрати для того чи іншого стейку, розповімо в цій статті.

Існує думка, що стейк готується тільки з яловичини, все, що крім, це просто посмажене м'ясо. Спочатку варто приділити увагу видам стейків, щоб зрозуміти, яку частину величезної туші купувати.

Стейки

Варіантів понад 100, але лише кілька з них є найпопулярнішими. Їх подають у відомих ресторанах, шеф-кухарі змагаються у прожарках та подачах. Домашні кулінари мріють дізнатися про секрети приготування.

1. Рибай. Філе знаходиться під лопаткою тварини, складається з м'якоті, безлічі жирових прожилок. Готовий виходить соковитим, нехай не ніжним, проте, дуже смачним.
2. Клаб. М'ясо на невеликій ребровій кісточці, вирізається зі спинної частини.
3. Ті-бона. Має кістку, схожу на букву Т, вирізається із спинно-поперекового відділу.
4. Філе-міньйон. Славиться неймовірною ніжністю, не має кісток, центральна частина філе тварини. Найвищий шматок відрізається товщиною 5 сантиметрів. Для цього виду актуальна лише середня, сильна прожарка. Насиченість страждає через відсутність жирових прошарків. Не можна відбивати м'ясо кухонним молотком, стейк втратить форму, м'якоть розіб'ється, підійде ручка ножа.
5. Портерхаус. Поєднання двох типів стейка - ніжна вирізка філе, Т-подібна кістка з тонким краєм. Вважається ідеальним варіантом: соковитий, ніжний, насичений жирами.
6. Торнедос. Вирізка нарізана невеликими медальйонами.
7. Стріплоїн. Тонкий край поперекового відділу туші має характерний яловичий смак. Зовнішній вигляд тонкої смужки.
8. Раундрамб. Тазостегнова частина, стейк має круглу форму.

Виходячи з вибору типу стейка, вирушаємо за покупками. Необхідно дотримуватись рекомендацій, вибирати уважно, враховуючи кожен пункт, тоді страва перевершить очікування, збере безліч компліментів.

Вибираємо м'ясо

Рекомендується брати шматки досить товсті, щонайменше 2 сантиметри. Жирні шматки особливо хороші, готове блюдо виходить соковитим навіть за максимальної прожарки, відмінно зберігається форма шматка, не розтікається, залишається пружним.

Вибираючи місце покупки, віддавайте перевагу ринкам причин кілька:

• якісне м'ясо там знайти значно простіше, особливо найдорожчі відрізи;
• можна добре принюхуватися - показник несвіжості - запах аміаку;
• доторкнутися шматки - м'ясо повертає форму після натискання пальцем - значить хороше, липне - несвіже;
• вибрати продавця, що постачає тільки хороші шматки.

Колір м'яса

Звертаємо увагу на колір – основний показник якості.

• червоне м'ясо, кірка блідо-рожева, ніжно-рожева допустимо, плями іншого кольору, слиз - показники неякісного шматка;
• білий жир – так, жовтий, бурий, сірий – ні;
• текстура занадто щільна, пухка - несвіжа, однорідна, пружна - підходить.

Оглядаємо прилавок, лотки. Мутний сік у ємностях – показник не кращої якості продукту. Дивимося на навколишнє оточення, помічаємо деталі (рушники, ножі, дошки).

Рівний зріз шматка гарантує відмінний стейк. Ребриста поверхня загрожує втратою соку, стейк вийде сухим.

Виверт продавців

Недосвідченого покупця просто обдурити, розглянемо найзнаменитіші хитрощі продавців:

• прості телят видають за породистих бичків;
• парне м'ясо - популярна помилка, таким воно вважається перші три години після вибою, для стейк яловичого підійде витримане філе - максимум 28 днів після вибою;
• дешеві, наприклад, лопаткові відрізи, подаються як елітна вирізка Рібай, Філе-Міньйон.

Необхідно шукати продавців, у яких наочно можна побачити, звідки вирізали шматок. Кожна частина відрізняється часом прожарювання, гарніруванням, соусом. Звертайте увагу на мармуровість продукту, велика кількість прожилок – гарантія соковитого стейку.

Звертаємо увагу на волокна м'язів – товсті означають тверде м'ясо.

Де найкраща яловичина

Для , стейк-хаусів м'ясо постачають з наступних країн:

1. Нова Зеландія - на полях острова пасуться найвідоміші породи, м'ясо яких використовується для приготування ідеальних стейків.
2. Аргентина - вирощують найкращі породи тварин, вважається країною найсмачнішого стейку.
3. Австралія - ​​клімат материка дозволяє вирощувати відмінну великорогату худобу.
4. Японія - тварина напувають дріжджовим пивом, роблять масаж спини. Вважається, що це допомагає зробити шматки м'якшими, смак більш насиченим.

Висівки російського виробника теж відрізняються високою якістю, якщо представник не економив на догляді, кормах. Достовірно покупцеві це не відомо, тому доводиться довіряти словам продавця, покладатися на зовнішній вигляд продукту, довіряти інтуїції.

Вартість хорошої яловичини є досить високою, низька ціна означає неякісний продукт. Для вигодовування, догляду за бичками потрібні великі трудовитрати, фінансові вкладення.

Що впливає на ціну

1. Вид висівки. Існують особливо цінні місця на туші – спинна, поперекова, центральна частини. Лопаткова, окіст мають меншу вартість.
2. Вік бичка. М'ясо більш старої тварини буде темнішим, жорсткішим. Показники не залежать від частини відрубу.
3. умови. Якість м'яса залежить від території вирощування, режиму, прогулянок. Бички живуть за чітким розкладом: гуляють, харчуються, приймають певні процедури. Кількість жирових прожилок залежить від раціону – у якісному продукті їх має бути багато тонких.
4. Живлення. Найсмачніше м'ясо вважається від вигодованих зерновими культурами бичків, для міньйону підходить гарна свіжа трава.

Професійні кухарі детально вивчають характеристики, умови вирощування тварин перед придбанням шматка, від цього залежить якість страв, відгуки гостей ресторану.

• для визначення прожарювання необхідний, перевірка готовності гострими предметами може призвести до витікання соку, отже, шматки будуть жорсткі;
• перевертаємо тільки кулінарними щипцями - жодних проколів;
• смажимо на максимальному вогні мінімальну кількість часу, так запечатується сік усередині;
• викладаємо шматки на розпечену поверхню;
• додаємо спеції виключно після обсмажування, таким чином зберігаємо сік у блюді.

Знаючи критерії якісної яловичини, дотримуючись рекомендацій, можна легко придбати правильні шматки, посмажити ідеальні стейки. Готуйте, відчуваючи задоволення від процесу, купуйте чудову яловичину, радуйте близьких.

Спроби англійських аристократів, ввести стейк із яловичини у вищий гастрономічний світ не вдалися. Після багатовікової подорожі, блюдо влаштувалося в Америці, прижилося і осучаснилося. Але аристократичне ставлення стейк зберіг: добірне м'ясо, варіанти прожарювання та майстерність кухаря – вимоги елітарної страви!

Стейк із яловичини - м'ясо, розрізане поперек волокон, шматками від 2,5 до 4 см і обсмажене на сковороді чи грилі. Просте визначення процесу приготування насправді вимагає вправи та математичного розрахунку. Головне - визначитися у виборі, адже для соковитого продукту підходять ділянки туші, які не задіяні в моториці.

1. Перед тим, як правильно приготувати стейк із яловичини, оберіть темно-червону вирізку без сухожилля з рівномірним шаром жиру по поверхні. М'якість продукту перевірте натисканням пальця: м'ясо швидко поверне форму, а тверде залишиться втиснутим.
2. Куплений продукт не мийте, а промокніть рушником, зачистіть та наріжте.
3. Приготування маринаду з оливкової олії, соку лимона та спецій – справа смаку. Класичний стейк приймає лише сіль та перець.
4. Раніше заморожений продукт розморожуйте природним шляхом.
5. Смажте м'ясо на добре розігрітій чавунній або грилі по хвилині з кожної із сторін, далі витримуйте час і температуру, виходячи зі ступеня прожарювання.
6. Перед подачею шматок повинен відпочити кілька хвилин, щоб сік не витік назовні.

Прожарювання стейку з яловичини – завершальний етап приготування м'яса. Ступінь приготування варіюється власними смаковими пристрастями, збільшуючи або зменшуючи час смаження. Американська система класифікацій наводить п'ять ступенів приготування, виходячи з товщини м'яса 2,5 см.

Не забудьте просмажити краї стейку з яловичини при перевертанні.

Для смачної та соковитої страви використовуються бички, відгодовані зерном. Усередині м'яса утворюється ніжний жировий прошарок, схожий на мармурові прожилки, тому стейк з мармурової яловичини особливо цінний. М'ясо для стейку називається в частині туші тварини, використовуючи загальноприйняту класифікацію обробки.

Стейк Стріплойн

Стриплойн, або тонкий філейний край, у своїй назві відображає суть: strip-loin - це смуга філейна, зі слабкою мармуровістю, але з яскраво вираженим яловичим смаком. Ніжність та м'якість м'яса додають великі волокна, а товста смужка жиру по периметру надає соковитості.

Інгредієнти:

• тонкий край – 850 г;
• розмарин і чебрець - по щіпці;
• чорний мелений перець – 3 г;
• оливкова олія - ​​25 мл.

Приготування

1. Перед тим, як приготувати стейк стриплойн, розріжте його поперек волокон на шматки завтовшки по 2,5 см кожен.
2. Посоліть, натріть спеціями та оливковою олією.
3. Розжарите суху сковороду, викладіть стейк із яловичини і обсмажте з двох сторін трохи більше 4 хвилин.

М'ясо вирізається із нижньої частини живота бика. Плоский шматок без жиру та кісток досить жорсткий і потребує правильного відношення. "Фланк стейк - як готувати?" - найпоширеніше питання серед любителів чи фахітос. Замаринуйте заготовку від години до 24 годин в кислому соусі і ви отримаєте стейк з яловичини преміум-класу.

Інгредієнти:

• яловича пашина – 980 г;
• рослинна олія - ​​80 мл;
• червоний перець – 5 г;
• томатний сік – 480 мл.

Приготування

1. Зачищене м'ясо, наколіть ножем і помістіть на добу в маринад із томатного соку та олії.
2. Смажте мариноване м'ясо протягом 10 хвилин на максимумі і ще стільки ж за середньої температури.
3. Готове блюдо відпочиває 8 хвилин, після чого нарізається порційно.

Стейк рибай - рецепт

Преміальний відруб - рибай є мармуровим і м'ясистим серед усіх шматків. Велика кількість жирових прошарків, що тануть при приготуванні, роблять блюдо соковитим і м'яким. На питання, як готувати стейк рибай, є одна відповідь - без маринадів та особливих приправ, обсмажений на розпеченій сковороді продукт, за пару хвилин готовий і потребує подачі.

Інгредієнти:

• стейки -2 шт. по 350 г;
• олія - ​​20 мл.

Приготування

1. Змастіть шматки олією.
2. Добре розжарити сковороду і обсмажити заготовку стейку з яловичини протягом декількох хвилин з двох сторін.
3. Залежно від особистих переваг, збільшуйте або зменшуйте час приготування.
4. Готове м'ясо посоліть та приправте перцем.
5. Після пари хвилин відпочинку подавайте на теплій тарілці.

Філе міньйон

Вирізка - найцінніший відруб, що отримується з м'яза, не задіяного в руховій активності. Тому стейк філе міньйон - найніжніше м'ясо з усіх існуючих видів. При товщині 8 см страва зберігає соковитість і м'якість за рахунок мармуровості і приємно радує смаком під час вечері з гарним вином.

Інгредієнти:

• філейна вирізка – 430 г;
• олія - ​​30 мл;
• печериці – 250 г;
• червоне вино – 130 мл;
• вершки – 80 мл.

Приготування

1. Приправлене м'ясо обсмажте на сковороді протягом п'яти хвилин, після чого помістіть в духовку на десять при температурі 180 градусів.
2. Нарізані печериці, обсмажте із вершками та червоним вином.
3. Готову страву подавайте із грибним соусом.

Ті-бон стейк

Т-подібна кісточка, розділяє величезний шматок м'яса на два різні види: тонкий філейний край з вираженим яловичим смаком і середню частину найніжнішої вирізки. Важкий і ситний відруб найчастіше готують на грилі або в печі Хоспер, але сковорода та духова шафа теж доречний варіант.

Інгредієнти:

• стейк ти-бон - 900 г;
• олія оливкова - 20 мл;
• цибуля-шалот - 60 г.

Приготування

1. Перед тим, як приготувати стейк із яловичини на сковороді, надріжте жир по периметру.
2. Смажте заготовку на розпеченій сковороді трохи більше пари хвилин, після чого ще 10 хвилин на низькій температурі.
3. Стейк із яловичини - рецепт, що передбачає доопрацювання в духовці.
4. Викладіть м'ясо на розрізані цибулини та запікайте при 200 градусах чверть години.

Стейк із яловичини в духовці

Приготувати стейк в духовці, без попереднього обсмажування на сковороді - під силу навіть новачкові. Такий спосіб термообробки рівномірно розподілить м'ясні соки, а функція гриль забезпечить ароматну хрумку скоринку.

Головна » Схуднення » Склад продуктів » Соковитий та смачний стейк – з якого м'яса його роблять і як готують

З якої частини яловичини роблять найсмачніший і соковитий стейк? Правила вибору м'яса та обсмажування стейків — чим американський спосіб приготування відрізняється від європейського?

Що таке стейк?

Стейк - це товстий шматок якісного яловичого м'яса, вирізаний поперек м'язових волокон і смажений при високій температурі на сковороді або грилі. М'ясо для стейку може бути або сухішим (філе міньйон), або з прожилками жиру (мармуровий стейк). Стейк із кісточкою ребра називається «рибай».

Незважаючи на те, що класичний стейк - це цілісне яловиче м'ясо, обсмажене на вогні за короткий час, існують численні рецепти стейків, запечених у духовці, стейків із свинини і навіть стейків із сьомги. Формально стейком вважається навіть біфштекс із яловичого фаршу (англ. beef steak).

Із якого м'яса роблять стейк?

Для стейків підходить м'ясо тих частин туші, м'язи яких беруть участь у рухової активності — передусім груди, боки і спина. Оскільки в результаті може використовуватися не більше 10% туші бичка, це є однією з основних причин високої вартості якісного м'яса яловичого для стейку.

Готовий стейк одержує назву залежно від того, з якої частини туші він був виготовлений. У різних країнах відрізняється як схема оброблення туш, так і переваги щодо вибору м'яса та методу обсмажування. Однак ніде стейки не готують із парної яловичини – м'ясо завжди відлежується 15-20 днів.

Як приготувати стейк?

Американський стейк - це великий і товстий шматок м'яса з благородними прожилками жиру (мармурова яловичина).

У Європі ж віддають перевагу більш маленьким і тонким стейкам з м'яса філій.

Стейк – це не просто шматок яловичого м'яса, смаженого на сковороді. Звичайна яловичина з найближчого м'ясного магазину (тим більше, парна яловичина) однозначно не підійде для хорошого стейку – з нею у вас вийде лише великий шматок тушкованого у власному соку м'яса.

1. Купуйте правильне м'ясо.

   Перевагу необхідно віддавати або вітчизняному м'ясу для стейків у вакуумних упаковках, або замороженому імпортному.

   Заморожене м'ясо перед приготуванням потрібно попередньо розморозити - залиште його в основній камері холодильника на кілька годин.

2. Наріжте м'ясо товстими шматками. М'ясо для стейку промивається, потім нарізається досить товстими скибками - 2.5 см для жирного мармурового м'яса, або 4-5 см для практично сухої яловичої вирізки філе-міньйон. Перед приготуванням м'ясо повинне відлежати за кімнатної температури не менше 30-45 хвилин.
3. Приготуйте газ та сковороду. Європейські тонкі стейки з м'яса філій краще смажити на оливковій олії, антипригарних сковорідках і на газовій плиті, а товстіші і жирніші американські або австралійські — на спеціальних ребристих сковородах або на грилі. В цьому випадку необхідно мінімум олії.
4. Чи не зіпсуйте м'ясо!У жодному разі не мийте м'ясо безпосередньо перед обсмажуванням - воно повинно бути максимально сухим. Перед смаженням стейку додайте з обох його боків трохи кам'яної солі, чорного перцю або дрібку ароматичних трав, проте будьте помірні і не переборщіть зі спеціями.
5. При жарінні зберігайте скоринку на стейку. Для утворення рум'яної скоринки, що зберігає всі соки всередині, стейк важливо смажити за високої температури. Не викладайте на сковорідку одночасно кілька шматків - це знизить температуру і м'ясо неминуче почне гаситись у власному соку.
6. Обов'язково засікайте час. Як і у випадку з варінням яєць некруто, найкращий результат виходить при засіканні часу готування. Час обсмажування залежить від товщини шматка м'яса та його типу - починаючи від 1.5-2 хв для філе міньйон, закінчуючи 6-7 хв для кожної сторони мармурової яловичини з прожарювання well done.
7. Дайте стейку відлежати перед подачею. Перед тим як стейк майже готовий, він знімається з вогню і поміщається на тарілку на 5-7 хвилин. Висока температура на поверхні стейку перерозподіляє внутрішні соки, в результаті чого м'ясо більш рівномірно просочується і стає смачнішим і соковитим.

Трав'яну чи зернову відгодівлю?

Для правильного та смачного стейку найкраще підходить м'ясо молодих бичків спеціальних порід Ангус ( Angus) та Херефорд ( Hereford) віком 1-1.5 років. Залежно від типу харчування тваринного м'ясо має більше жирових вкраплень (зернова відгодівля пшеницею та кукурудзою) або менше (трав'яна відгодівля).

У США та Австралії перевага надається «мармуровому» м'ясу зернової відгодівлі — усередині м'язових волокон утворюються ніжні жирові прошарки, тому стейк після приготування виходить соковитим та ніжним. Однак у Європі та Південній Африці віддають перевагу більш сухому м'ясу трав'яної відгодівлі.

Ступінь прожарювання стейку

Відповідно до американської системи класифікації класів прожарювання поділяють шість ступенів готовності стійок. very rare(Практично сире м'ясо), rare(м'ясо з кров'ю), medium rare(стейк слабкої прожарки), medium(Середньої прожарки), medium well(майже просмажене), well done(Просмажене).

Для товстих і жирних стейків, які віддають перевагу американцям, оптимальними є ступеня прожарювання від medium rareдо medium well, а для тонших європейських стейків з малим вмістом жиру (наприклад, класичне філе-міньйон) більше підходить легка прожарка - від rareдо medium.

Для приготування стейку потрібне, перш за все, якісне яловиче м'ясо та гарна сковорода. При цьому залежно від ваших уподобань (чи ви надаєте перевагу тонким стейкам м'яса трав'яної відгодівлі або жирнішій мармуровій яловичині) залежатиме не тільки час готування, але і необхідний інвентар.

М'ясо для стейку

Сьогодні ми розповімо, з якого м'яса роблять стейк і розкриємо кілька секретів, які допоможуть вам вибрати найкраще м'ясо для стейку, адже запорука успіху у приготуванні будь-якої страви, безперечно, є правильна та якісна сировина.

Із якого м'яса роблять стейк?

У класичному варіанті для стейку використовують яловичину, але можливе також приготування страви зі свинини, баранини та птиці. Свинячі стейки краще готувати з лопаткової, стегнової та шийної частини туші, а для баранячих можна використовувати тільки шию та стегно. Стейки з м'яса птиці готують із стегон та гомілок.

Зупинимося докладніше на виборі сировини для стейків яловичих, так як вони найбільш популярні і шалено смачні.

Як вибрати м'ясо для стейку з яловичини?

Щоб страва вийшла ідеальною, за основу беруть, як правило, найкращі частини яловичої туші, і в залежності від того, яке м'ясо використовується для страви, стейк отримує свою певну назву. Перерахуємо основні види стейків, які найчастіше готують кухарі у ресторанах.

Визначившись з вибором м'яса для стейка та купуючи його на ринку або в магазині, неодмінно зверніть увагу на його свіжість та колір. Чим темніший продукт, тим старша була тварина і тим жорсткішим буде страва. При натисканні пальцем на м'ясний продукт має залишатися слід і зникати поступово. Якщо м'ясо пружинить, стейк вийде твердим. Відбиток, що зовсім не зникає, свідчить про несвіжість м'ясної сировини. І ще один важливий момент. Жирові прошарки повинні бути обов'язково білого кольору, а не жовтого або кремового. Такі відтінки жирової тканини можуть бути властиві тільки баранячому м'ясу.

Статті на тему:

Стейк ribeye(rib-eye, рибай – від англійського rib – ребро, eye – око).

Стейк вирізається безпосередньо біля ребра та зрізом чимось нагадує око, звідси й назву. Рибаї можуть бути трохи різними залежно від наведених нижче факторів.

Типові стейки ribeyeз якісної яловичини мають майже овальну форму:

Вид rib-eye стейків може трохи відрізнятисязалежно від того, з якої частини м'яза вони вирізані. Ближче до передньої частини туші та ближче до задньої частини туші, відповідно:

Очищений стейк ribeye з мармурової яловичини:

Досить часто стейк ribeye залишають на кістки, підкреслюючи його походження та назву:

Приготовлений стейк ribeyeмає характерний вигляд з явно помітними жировими прожилками:

Як вибрати правильне м'ясо для стейку

Філе-міньйон, портерхаус, рибай – читаючи ці слова, розумієш, що зробити хороший стейк – це непросте завдання. Нижче ми розповімо, як вибрати м'ясо для стейку в магазині, яких видів воно буває і в чому переваги кожного з них.

Не помилюся, якщо скажу, що кожен чоловік, крім яєчні та смаженої картоплі, має вміти готувати стейк. Принаймні ходить така легенда. Я ось не вмів донедавна. Втім, і зараз, якщо показати мій стейк знаючій людині, той, швидше за все, сфотографує його і викладе у свій Instagram з хештегами #лол, #що це, #ондумаететостік.

Незважаючи на те, що мій досвід приготування стейків поки невеликий, все нове я намагаюся вивчати старанно, а тому почав з теорії - як правильно вибрати м'ясо для стейку.

Види стейків

Жоден із видів стейків немає російськомовного перекладу. Окрім цього, якщо у присутності знаючої людини ви замовите стейк зі свинини чи курки, на вас, швидше за все, подивляться поблажливо.

Вважається, що стейк робиться лише з яловичини.

Залежно від того, яка частина туші використовується для вирізки, існує декілька (до десяти) видів стейків:

1. Рибай-Підлопаткова частина туші. Містить багато жиру, тому м'ясо виходить соковитим.
2. Клаб-стейк- Як вирізка використовується спинна частина туші. Стейк має невелику кістку.
3. Філе-міньйон-Вважається найніжнішим м'ясом, не готується з кров'ю.
4. Шатобріан- Той же філе-міньйон, але викладається на тарілку в довжину.
5. Торнедос- невеликі шматочки вирізки, з яких виготовляються медальйони.
6. Скірт-стейк- М'ясо з яловичої пашини. Вважається доволі твердим, але смачним.
7. Портерхаус-стейк-поділяється т-подібною кісткою, містить велику кількість жиру, що робить м'ясо соковитим.
8. Раундрамб-стейк-круглий шматок вирізки з кульшової частини.
9. Стріплойн-стейк- Вирізка, яка виглядає скоріше як філейна смуга, ніж стейк.

Як вибрати

Незважаючи на різноманітність, кожен стейк підходить для різних ситуацій. Рибай, наприклад, вважається найбільш невибагливим у приготуванні і в той же час дуже смачним. Вирізка має велику кількість жиру. Стриплойн-стейк - м'яше м'яше, ніж рибай, і саме цей стейк найчастіше подають у стейк-хаусах. Філе-міньйон - найніжніше, практично "масляне" м'ясо, проте має не такий насичений смак через малу кількість жиру.

Ренді Айріон, маркетинговий директор Національної асоціації скотарів-виробників яловичини, дав кілька порад, як вибрати та приготувати правильний стейк:

1. Купуйте товсті шматки не менше 2 сантиметрів завтовшки.
2. Не уникайте жирних шматків: жир дає стейку аромату, робить його соковитим і зберігає форму під час смаження.
3. Якщо хочете приготувати ідеальний стейк, доведеться купити термометр. Потрібна температура для стейку з кров'ю – 51 °C.
4. Не звертайте уваги на позначки "органіка", "без ГМО", "натуральний продукт".
5. В ідеалі потрібно купувати м'ясо у м'ясній лавці, а не в супермаркеті.
6. Якщо м'ясо видає легкий запах аміаку – воно несвіже.
7. Прийшовши додому, помацайте стейк. Якщо пальці липнуть до м'яса, значить воно близько до того, щоб пропасти.
8. Рибай – найоптимальніший вибір, якщо ви не хочете довго вибирати. За словами Айріона, практично будь-який м'ясник чи кухар скаже вам, що рибай – його улюблений вид стейку. Він не найніжніший, але має найбільш насичений смак.

Здавалося б, ну яка м'ясна страва може бути простішою за стейк? Підсмажив з двох боків значний шматок із мінімальним набором спецій – і готово. Насправді добрий стейк можуть приготувати далеко не все: справа навіть не в технології підсмажування, а в підборі та підготовці м'яса. І, до речі, під м'ясом найчастіше розуміється яловичина, хоча стейк можна готувати з баранини, свинини і навіть курки.

Фахівці вважають, що добре підходить як, так і на газі, на дровах або електрогрилі. Головне орієнтуватись на потужність обладнання. Чим вона вища, тим краще, тому що в цьому випадку м'ясо швидко просмажується і залишається соковитим.

Головний принцип покупки гриля для стейків розкритий та переходимо до вибору м'яса.

Стейк з яловичини

Для стейку підходить далеко не кожна частина яловичини – ця страва така дорога саме тому, що для неї беруться найкращі частини туші. Причому, залежно від того, з якої частини туші береться м'ясо, готується певний стейк. Усього налічується близько 100 різних видів, але найпопулярніші – такі.

"Рибай", або "мармуровий стейк". Для його приготування використовується шматок м'яса, який вирізається з підлопаткової частини туші та має велику кількість жирових прожилок, завдяки яким виглядає як мармур. Чим більше в м'ясі цих жирових прошарків і чим вони тонші, тим краще.

"Ті-бон". Стейк називається так через кісточки, що нагадує букву «Т». Сама заготівля - це соковитий шматок м'яса на Т-образній кістці, який вирізається на межі поперекової і спинної частини туші, в області сходження тонких країв найдовшого м'яза і вирізки. Як правило, туша рубається таким чином, щоб м'ясо залишалося на кістки, і такі стейки продаються в магазинах вже готовою нарізкою.

"Філе-міньйон". Для цього стейка вибирають середню (найніжнішу) частину вирізки. Її нарізають у вигляді «піночка», зачищають усі прожилки та жили, а потім злегка відбивають, надаючи форму стейку. І відбивають не кухонним молотком, а рукояткою ножа чи рубом долоні.

Якщо вам не вдалося знайти в магазині відповідний шматок м'яса, спробуйте приготувати:

- "Раундрамб стейк" - м'ясо для нього вирізається з верхнього шматка тазостегнової частини;

- «Портерхаус стейк» - з поясничної частини спини в області товстого краю вирізки;

- «Торнедос» – використовуються шматочки із тонкого краю центральної частини вирізки;

- «Клаб стейк» – м'ясо вирізається із спинної частини на ділянці товстого краю довгого м'яза спини, має невелику реберну кістку;

- "Сірлоїн стейк", або "Нью-Йорк стейк" - з головної частини вирізки;

- "Шатобріан" - береться товстий край центральної частини вирізки;

- "Ром стейк" - вирізка нарізається тонкими скибками і ретельно відбивається.

У будь-якому випадку враховуйте, що для приготування стейка яловичину потрібно нарізати скибками товщиною від 3 до 5 см, причому строго в поперечному напрямку, щоб жар рівномірно проходив через волокна, нагріваючи м'ясо до потрібної температури.

Стейки з баранини, свинини та курки

Баранину для стейку краще вибирати з шиї, стегна або філейної частини. Пам'ятайте: чим старший баран, тим жорсткішим буде стейк. Ще одна особливість – специфічний запах м'яса, якщо баран не кастрований. Втім, цей запах легко заглушується різними спеціями та маринадами.

Свинину потрібно брати з лопаток, стегна та шиї – у цих місцях м'ясо найбільш соковите та досить швидко обсмажується. Перед приготуванням наріжте заготовки на стовпчики товщиною близько 6 см і злегка відбийте долонею.

Курку вибирайте не морожену і навіть не охолоджену. Серед усіх тушок на прилавку шукайте ту, яка більша за бройлерні, з жовтуватою шкірою. Незважаючи на те, що грудки здаються найбільш підходящим м'ясом для стейка, вони не підійдуть - занадто сухі, тому обробляйте стегна та гомілки.

Загальні принципи

Незалежно від того, який стейк вирішили приготувати, зверніть увагу на наступні нюанси.

Колір м'яса. Яловичина має бути темно-червоного кольору, баранина – світло-червоного, а свинина – рожевого. Чим блідне м'ясо, тим сильніше воно жариться, але чим темнішим, тим старшою була тварина.

М'язові волокна. Чим вони товщі, тим жорсткішим вийде стейк. Тому вибирайте шматки м'яса з тонкими та щільними, але нетвердими волокнами.

Жирові прошарки. Жир надає м'ясу соковитості та ніжності, тому вибирайте такі шматки, де будуть тоненькі прожилки жиру. Під час обсмажування вони розтопляться, а якщо і залишаться, їх можна буде прибрати. Колір жирових прошарків має бути білим, жовтий відтінок говорить про те, що тварина була стара.

Зрілість м'яса. Стейки не можна готувати ні із замороженого, ні із парного м'яса. Воно має бути витримане, тоді пом'якшуються волокна і почнеться ферментизація. Стандартний термін «дозрівання»: день-два – для курки, п'ять днів – для свинини та від 21 до 28 днів – для яловичини. Перевірити зрілість м'яса можна, просто натиснувши пальцем на потрібний шматок: якщо вм'ятина залишилася, але незабаром повернулася на своє місце, він підходить для стейка.

Цікаво, що...

Країною найсмачнішого стейку вважається Аргентина – саме там спеціально вирощують на зерновому кормі особливі породи бугаїв, з яких роблять «мармурову» яловичину, де м'ясо переплітається з найтоншими прошарками жиру.

У Японії з особливого сорту телятини готують «Кобе стейк»: за півроку до вибою тварина напувають дріжджовим освітленим пивом і масажують спину. Вважається, що через це стейк набуває особливого смаку і надзвичайної м'якості.

Марія Тиша спеціально для Village Club