Особливості організації складу із продукцією глибокого заморожування. Глибока заморозка овочів та ягід

Якщо раніше морозиво можна було побачити тільки в супермаркетах, то сьогодні кожна господиня самостійно морозить і залишає «до кращих часів» усе підряд. Але біда в тому, що далеко не всі знають правила заморозки продуктів, скільки часу та в яких умовах вони можуть зберігатись. Деякі навіть не замислюються над тим, як змінюється структура продуктів при заморожуванні, чи вони втрачають свої властивості, чи можуть зіпсуватися. Про це та інше ви дізнаєтесь у цій статті.

Як відбувається заморожування?

Повне заморожування в холодильних камерах із низькими температурами відбувається за 2-3 години. При звичайній заморозці продукти заморожуються у три етапи:
  1. З +20 до нуля. Цей етап називають підготовчим. За рахунок поступового охолодження продукт готується до заморожування.
  2. З нуля до -5 градусів. Це проміжна стадія. Тут коливання температур незначне. Головне цьому етапі - процес кристалізації рідини в тканинах продукту.
  3. Від 5 до 18 градусів зі знаком мінус. Завершальна стадія. На цьому етапі доморожується все, що раніше не встигло.

Правила заморожування продуктів

Щоб не зіпсувати продукт і зберегти його надовго, слід дотримуватися простих правил заморозки:
  1. Продукти для заморожування обов'язково мають бути свіжими.Якщо щось зіпсувалося, не чекайте, що морозильна камера зробить диво. Краще відразу після покупки вирішити, що готуватимете, а що залишите «до кращих часів».
  2. Потім продукт треба добре вимити та просушити,порізати на шматочки чи відварити.
  3. Підібрати придатний посуд або спеціальні пакети (головне, вберись продукти від попадання повітря та вологи) та викласти підготовлений продукт невеликими порціями.Чому невеликі? Якщо вам треба приготувати десять котлет, ви ж не розморожуватимете два кілограми фаршу. Тому краще ділити продукти невеликими порціями.
  4. Щоб вони менше втрачали вітамінів і не обвітрювалися, постарайтеся не допустити в упаковку багато повітря.Але контейнери заповнюйте не доверху: при заморожуванні продукти збільшуються в обсязі і можуть підняти кришку.

Корисні властивості та заморозка

Якщо говорити про заморожений огірок і куплений взимку в супермаркеті, то в першому, зрозуміло, корисних властивостей набагато більше. Адже тепличні продукти, які продаються в не сезон, піддаються обробці і втрачають більшу частину своїх властивостей. Але якщо порівнювати щойно зірваний із грядки продукт і розморожений, то перший, звичайно, корисніше.

Найбільше при заморожуванні втрачається вітамін С. Але його вбиває і будь-яка інша обробка. Тіаміну (вітаміну В1) при заморожуванні втрачається приблизно 25%, рибофлавіну (В2) - 4-18%. На вітамін А заморозка не впливає, тоді як тривале зберігання вбиває його. Тому не тримайте морожену моркву надто довго, готуйте її.

Термін зберігання заморожених продуктів

Ніщо не вічне, і заморожені продукти, у тому числі. Навіть при правильному зберіганні продукти все одно зіпсуються рано чи пізно. Ось зразковий список термінів придатності заморожених продуктів:
  • м'ясний фарш – до 2-х місяців;
  • ковбаси – до 2-х місяців;
  • домашні страви з м'яса та риби – до 3-4-х місяців;
  • дрібна риба – максимум 3 місяці, велика – удвічі більше;
  • м'ясо кролика, качки, гусака та зайця - півроку;
  • м'ясо індички та курки - 9 місяців;
  • лівер – 3 місяці;
  • молоко та молочні продукти - від півроку до року;
  • овочі – 10-12 місяців, у супових наборах – 6-7 місяців;
  • гриби – 5-6 місяців;
  • фрукти та ягід - до року;
  • зелень – 3-4 місяці;
  • борошняні вироби – до 3-х місяців.
Щоб продукт довше залишався свіжим, треба правильно зберігати. Існують такі правила:
  1. До заморожування продукт готується так, щоб після розморожування мити його не треба було.
  2. Свіжоприготовані страви треба охолодити до кімнатної температури, а потім відправляти в морозилку.
  3. Морозити тільки свіжі продукти, які почали псуватися, краще відразу приготувати.
  4. Для кращої безпеки продукти варто заморожувати швидко.
  5. Упаковка, в якій зберігатиметься той чи інший продукт, має бути герметичною.
  6. На кожному пакеті робіть позначку з датою заморозки, щоб знати, коли термін придатності закінчиться.
  7. Якщо продукти розморозилися (через відключення електрики), вдруге заморожувати їх не можна. Краще відразу приготувати з них страви.

Продукти глибокого заморожування

Цей термін найчастіше зустрічається у промислових масштабах. До продуктів глибокого заморожування відносяться рослинні продукти та напівфабрикати.

У магазинах можна знайти і заморожені ягоди, фрукти, овочі, гриби та різноманітні суміші. Окреме місце сьогодні займають і напівфабрикати: котлети, пельмені, коржі для піци та багато іншого.

Шокова заморозка: технологія

Шокова заморозка сильно відрізняється від тієї, до якої всі звикли. Тут немає окремих стадій, охолодження продукту відбувається дуже швидко шляхом зниження температури до -30-35 градусів і збільшенням потоку повітря. За такої технології продукт обдається морозним повітрям з усіх боків і замерзає набагато швидше.

Переваги і недоліки

У скороморозильних апаратів багато переваг:
  • продукти втрачають у 2-3 рази менше корисних властивостей, ніж при звичайній заморозці;
  • час заморожування продуктів скорочується від 3 до 10 разів;
  • виробнича площа скорочується у півтора-два рази;
  • треба менше на 25-30% персоналу;
  • окупається скоріше на 15-20%.
Серед недоліків такої технології лише те, що потрібне спеціальне обладнання. І для домашнього господарства шокове заморожування навряд чи підійде, воно більше розраховане на промислові масштаби.

«Шокове» обладнання

Для шокового заморожування використовують такі скороморозильні апарати:
  1. Флюїдизаційні - використовують найчастіше для заморожування подрібненої овочевої та фруктової сировини.
  2. Конвеєрні – застосовують для заморожування готових страв.
  3. Люлечні – використовуються для заморожування фасованих напівфабрикатів з риби, м'яса та птиці.
  4. Спіральні – призначені для заморожування порційних страв.

Господині про заморожування

Яна:
«Коли я купила холодильник із морозильною камерою, пробувала морозити все, що під руку траплялося. Складала все маленькими порціями, а за день розморожувала, щоб спробувати. Найбільше мені подобалися морожені дині та кавуни. Навіть зараз, коли взимку їх розморожую, такий запах у будинку стоїть…»
Ніка:
«Я впевнена, що при заморожуванні зберігається більше корисних властивостей, ніж за будь-яких інших способів консервування. Тому в свою морозильну шафу я складаю все поспіль: зелень, гриби, трави, фрукти, ягоди. Це надзвичайно зручно».

Ще багато тисяч років тому, щоб продукти харчування зберігалися якомога довше, люди використовували методи засолювання, консервування та заморозки. Застосування заморожування у великих масштабах набуло свого бурхливого розвитку після Другої світової війни. На сьогоднішній день цей спосіб залишився таким самим актуальним. Підприємства торгівлі та громадського харчування активно застосовують у своїй роботі шокове заморожування. Саме про неї і йтиметься сьогодні мова в нашому огляді.

Практика показала, що м'ясо, риба, напівфабрикати та готові страви з використанням спеціального холодильного обладнання зберігають свою якість та смакові властивості набагато довше. Більше того після такої обробки значно полегшується їхнє подальше приготування, що суттєво впливає на збільшення зростання продажів у магазинах та активне використання їх у громадському харчуванні. Це стосується також фруктів та овочів, які є сезонним продуктом і купити їх у холодний період соковитими, наповненими вітамінами досить проблематично. Крім того, вони мають делікатну структуру, тому підходити до процесів заморозки в цьому випадку варто особливо відповідально, дотримуючись всіх трьох етапів:
- охолодження;
- підморожування;
- Остаточне заморожування.

Якщо вирішити питання грамотно, то продукція збереже споживчі якості, не злипатиметься, і надалі її можна легко фасувати. А при розморожуванні вона не змінить форму, смак і буде такою ж корисною.

Це стосується не лише овочів та фруктів. М'ясо, риба та морепродукти, а також напівфабрикати з них при правильному підході мають відмінний смак та відмінний зовнішній вигляд. У сучасних магазинах на сьогоднішній день можна придбати величезну кількість вже приготовлених страв, які широко представлені в морозильних скринях, камерах та вітринах.

Все це говорить про те, що завдяки сучасному обладнанню сьогодні процес шокового заморожування та подальшого зберігання продуктів харчування та готових страв доведено до досконалості.

Устаткування для шокового заморожування

Підвищена продуктивність холоду та система примусової вентиляції забезпечують шокове охолодження. З цим завданням чудово справляється сучасна шафа шокової заморозки. Швидкий результат, збільшення термінів зберігання вдвічі-втричі та забезпечення захищеності продуктів від розвитку хвороботворних бактерій роблять даний вид обладнання незамінним для всіх харчових виробництв.

Купуючи шафу, необхідно враховувати особливість конструкції, її габаритні розміри, продуктивність та функціональність. Правильно підібрати техніку важливо, адже це дасть змогу заощадити на споживанні енергії та виробничих площах.

Переваги шокової заморозки

  1. Процес заморожування відбувається дуже швидко;
  2. Структура продукту зберігається незмінною, оскільки кристалізація у тканинах відсутня (незначна дегідратація). Це забезпечує незмінність зовнішнього вигляду та цілісність структури;
  3. Відсутня процес розвитку хвороботворних мікроорганізмів;
  4. Забезпечуються тривалі терміни зберігання (консервуючий вплив);
  5. Без додаткових витрат обладнання можна збільшити асортимент меню;
  6. Можливість зберігати великі запаси продуктів та виробів, що суттєво полегшує роботу підприємств громадського харчування.

Серед явних переваг, на превеликий жаль споживачів, все ж таки проглядається один, цілком очевидний мінус - дуже суворі правила зберігання, які не завжди дотримуються постачальниками замороженої продукції та торговими точками. Якщо продукт було розморожено та заморожено кілька разів, він втрачає свої корисні властивості, вміст вітамінів значно скорочується. Але особливо страшно, при неправильному зберіганні можуть з'явитися бактерії, здатні викликати отруєння. Тому купуючи вироби в заморожуванні, звертайте увагу на термін зберігання. Більше того, якщо вміст пакету є цільною грудкою, умови його зберігання були явно порушені.

Саме тому, власники підприємств торгівлі більше не ставлять собі питання: « Чи потрібно купити морозильну вітрину для магазину, а також інші види холодильного обладнання?» Якщо йдеться про залучення покупців та збереження репутації відповідь завжди буде позитивною.

Шокова заморозка у кондитерському виробництві

Відмінний спосіб завершити прекрасний вечір – поласувати вишуканим десертом. Але, на жаль, не у кожному кафе є свій виробничий цех. У цьому випадку обладнання для глибокого заморожування допоможе вирішити проблему. Адже заморожені тістечка та торти також прекрасні на смак. За допомогою профільної техніки оригінальний десерт можна буде подати до столу у будь-який час.

Для хлібопекарських виробництв придбання камер шокової заморозки матиме незаперечні переваги:

  1. відмінна якість реалізованих десертів та випічки;
  2. ліквідація витрат, які не виключені під час реалізації свіжоприготовлених кондитерських виробів;
  3. можливість розширити асортимент продукції та зберігати її певний запас, що забезпечить безперебійну роботу виробничого цеху.

Звісно, ​​всі продукти мають різні терміни зберігання. Саме тому після шокового заморожування необхідно забезпечити певні умови (температурний режим, вологість). І тут як помічники виступають підприємства, для яких основною сферою діяльності є виробництво холодильного промислового обладнання та його подальша реалізація. На сайті нашої компанії представлені різні одиниці професійної техніки, здатної забезпечити надійну роботу підприємств торгівлі та громадського харчування.

Зберігання продуктів після шокової заморозки

При великих обсягах виробництва підприємства харчової промисловості потребують спеціалізованого холодильного обладнання. Тому ми рекомендуємо для їхньої безперебійної та якісної роботи придбати морозильні камери високі. Їхні основні переваги: ​​невисока ціна та великий внутрішній обсяг. Різні моделі підійдуть для встановлення у складських приміщеннях чи торговому залі магазину. Дана техніка здатна забезпечити надійне зберігання заморожених продуктів, а також готових страв та заготовок для них, якщо йдеться про кухню підприємства громадського харчування.

Зручність, багатофункціональність та висока надійність – основні характеристики ще однієї одиниці холодильного обладнання. Якщо купити морозильну камеру-скриню, яка виконує функції морозильної камери, то підсобні приміщення та торговий зал вашого підприємства будуть оснащені технікою, здатною не тільки зберегти, але ефектно продемонструвати заморожені вироби та продукти. Це можливо завдяки широкому модельному ряду: скриня з глухою кришкою, зі склом зігнутою, з прямою прозорою кришкою. Також чудовим варіантом для встановлення у залі підприємства торгівлі стане морозильна камера 100 літрів компанії Вестфрост, яка розроблена для зберігання великої кількості продукції. Все обладнання відрізняється практичністю та економічністю.

Не менш універсальним і досить затребуваним видом обладнання для заморожування та зберігання можна назвати морозильну шафу. Він буває двох видів:

  • для складів та підсобних приміщень з глухими дверима;
  • для демонстрації та продажу зі скляними дверима (вітрина).

Купуючи цю техніку, слід звернути увагу на такі параметри, з яких складається ціна на морозильний шафа: внутрішній об'єм камери, тип охолодження та кількість дверей. Крім того, дуже важливо правильно підібрати температурний режим.

Тимчасово зберегти заморожені або охолоджені продукти можна завдяки такому обладнанню, як вітрина. Вони різняться по виду конструкції, площі викладки товару та підтримуваній температурі. Виділяють моделі:

  • середньотемпературні – відмінно підійдуть для підмороженої чи охолодженої продукції з невеликим терміном придатності;
  • холодильні вітрини низькотемпературні (морозильні) забезпечують зберігання при температурі нижче -18 ºС.

Все необхідне обладнання для шокового заморожування та подальшого зберігання товару можна придбати в інтернет-магазині КупіХолод.ру.

Глибока заморозка є одним із найбільш затребуваних ринком умов зберігання деяких основних видів продуктів харчування: м'яса та м'ясопродуктів, риби та рибопродуктів, заморожених овочів та фруктів, морозива тощо. Головною перевагою таких умов є відносно тривалий термін зберігання продукції. Так, для яловичини він може становити 1 рік, для свинини - 6 місяців і т. д. У цій статті розглянуто основні правила, яких необхідно дотримуватись при вантажообробці та зберіганні харчових продуктів в умовах глибокого заморожування.

Продукція глибокого заморожування

Глибоким заморожуванням називають зберігання продуктів харчування при температурі повітря -18 ° С і нижче. Деякі категорії продуктів (наприклад, морозиво) зберігаються при нижчих температурах -24 ° С і нижче. В даний час зберігання продуктів глибокого заморожування регламентується двома основними документами:

  • СП № 4695-88 «Санітарні правила для холодильників» від 29 вересня 1988;
  • СП № 2.3.6,1066-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій торгівлі та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів» від 6 вересня 2001 р. із змінами від 3 травня 2007 р.
На жаль, ці нормативи значною мірою застаріли. У них не враховуються можливості сучасної морозильної техніки, рівень обробки сучасних складських приміщень та якість упаковки, яка використовується сьогодні для зберігання продукції глибокого заморожування зарубіжними та російськими виробниками. Умови та терміни зберігання кожного конкретного типу продукції визначені у ГОСТах чи технічних умовах (ТУ), розроблених для цього типу продукції.

Прийом продукції глибокого заморожування

На сучасних складах приймання продукції глибокого заморожування рекомендується здійснювати з використанням док-шелтерів. Це робиться для того, щоб тепле повітря з вулиці не потрапляло до кузова автомобіля та до складського приміщення. Вивантаження продукції відбувається відразу всередину складу - в зону експедиції (прийомки), де підтримується температура від Про до +5 ° С (не вище +10 ° С). Якихось обмежень за часом вивантаження не існує, але кваліфіковані співробітники складу намагаються розвантажити та відпустити машину якнайшвидше. За кордоном для перевезення продукції глибокого заморожування часто застосовують рефрижератори з так званою рухомою підлогою (sliding floor). Використовуючи такі пристрої, водій може самостійно вивантажити до зони експедиції до 30 палет. Тривалість цього процесу вбирається у кількох хвилин.

Відразу після вивантаження товару в зону експедиції його ідентифікують, приймають (заносять у базу даних WMS) і відправляють у зону основного зберігання, де підтримується температурний режим -18 °З нижче. Проблеми при прийманні продукції глибокого заморожування можуть виникнути з таких причин:

  • відсутність необхідної супровідної документації;
  • недотримання температурного режиму перевезення;
  • неможливість вважати сканером штрих-код, нанесений на упаковку;
  • порушення цілісності упаковки, невідповідність товару отриманого за фактом та ТТН тощо.
1. Супровідна документація, Практично всі продукти глибокого заморожування при перевезенні відносять до категорії вантажів, що швидко псуються. Відповідно до документа «Загальні правила перевезень вантажів автомобільним транспортом» (зі змінами від 21 травня 2007 р.), крім звичайних супровідних документів (ТТН, рахунок, CMR - якщо товар імпортний тощо), до таких вантажів необхідно додавати: ветеринарне свідоцтво ( видається органами ветеринарно-санітарного нагляду), сертифікат якості та якісне посвідчення, в якому зазначаються фактична температура вантажу перед навантаженням, його якісний стан, стан упаковки. Крім того, при перевезенні вантажів, що швидко псуються, у товарно-транспортній накладній повинні бути вказані:
  • температура продукції перед навантаженням;
  • температура у кузові рефрижератора, поданого на навантаження;
  • температура в кузові рефрижератора, який привіз продукцію складу.
2. Недотримання температурного режиму перевезення. Якщо співробітник, який займається прийманням продукції, має підозри, що під час перевезення температурний режим міг бути порушений, він має повне право провести відповідну перевірку. Як правило, при вибірковій перевірці продукцію беруть із початку, середини та кінця кузова автомобіля і роблять 3-4 виміри, Результати вимірів необхідно реєструвати в ТТН. Якщо температура продукції виявляється вище -18 ° С, необхідно одразу зв'язатися з її власником, повідомити про можливе дефростування товару та спільно вирішити питання подальшої долі вантажу.

3. Проблеми при ідентифікації вантажу. Іноді точно ідентифікувати продукцію глибокого заморожування одразу не вдається. Тому дуже бажано, щоб у WMS складу була передбачена можливість приймати товар як невідомий - при такому прийманні йому присвоюються коди Х0001, Х0002 і т.д. з відповідним штрих-кодом.

Якщо з якоїсь причини продукцію глибокого заморожування не вдається одразу ідентифікувати та прийняти, то в будь-якому випадку її необхідно перевезти в зону основного зберігання і тільки після цього почати розбиратися в ситуації. При цьому необхідно враховувати вимогу СП № 4695-88 холодильників» (п. 7.9), згідно з яким продукти «в забрудненому стані з явними ознаками псування, уражені пліснявою або мають невластиві їм сторонні запахи», необхідно розміщувати в окремому приміщенні, спеціально призначеному для зберігання дефектних вантажів.

Розміщення товарів на складі

Основні принципи, якими необхідно керуватися при зберіганні харчових продуктів, сформульовані у СП № 2.3.6.1066-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій торгівлі та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів». Згідно з цим документом при зберіганні харчових продуктів повинні дотримуватися правил товарного сусідства, норм складування. Продукти, що мають специфічний запах, повинні зберігатися окремо від продуктів, що сприймають запахи». Жодних чіткіших вказівок, що стосуються товарного сусідства товарів у російських нормативних документах сьогодні немає. Тим не менш, вважається (наприклад), що м'ясо та м'ясні вироби не можна зберігати в одній морозильній камері з рибою або виробами з риби. Сьогодні низка обмежень по товарному сусідству є застарілими - сучасна упаковка для м'яса, риби, морожених овочів тощо практично повністю запобігає проникненню в приміщення будь-яких запахів.

У зв'язку з цим Національна М'ясна Асоціація звернулася до Росспоживнагляду з проханням роз'яснити правила зберігання різних продуктів в одному приміщенні. У листі у відповідь було сказано, що чинне законодавство допускає «спільне зберігання замороженого м'яса сировини та риби сировини та напівфабрикатів глибокого заморожування в промисловій упаковці». При цьому «не допускається спільне зберігання сирих продуктів та напівфабрикатів разом із готовими харчовими продуктами».

При значному вантажообігу визначення місця розміщення тієї чи іншої товарної позиції складі доцільно довіряти WMS. Якщо йдеться про зберігання продуктів глибокого заморожування, необхідно враховувати оборотність товару та його термін придатності. Товари з більш високою оборотністю та меншим терміном зберігання система намагається розмістити якомога ближче до зони експедиції. Оборотність товару WMS визначає самостійно, термін придатності вказується на етикетці товару та визначається системою автоматично при зчитуванні шріх-коду або вводиться вручну співробітниками складу.

Збір замовлень та відвантаження

Продукти глибокого заморожування мають значні терміни зберігання, але час, що вони знаходяться на складі, рекомендується мінімізувати - це дозволяє збільшити термін залишкового зберігання. Цю обставину необхідно враховувати для формування замовлень. Насамперед WMS має ставити на відвантаження ті продукти, які надійшли на склад раніше. Для розвезення замовлень по магазинах доцільно використати таку технологію відвантаження. Замовлення, ухвалені менеджерами протягом дня, починають збирати ввечері. Зібрані замовлення розміщуються в зоні експедиції (температура повітря від 0 до +5 °С), де їх перевіряють і відразу ж після перевірки відвантажують у рефрижератор - температура в кузові повинна відповідати температурі в зоні основного зберігання. До початку ранкового розвезення магазинами продукція зберігається в кузові авторефрижератора, підключеного до системи електропостачання складу.

Відповідно до СП № 4695-88 «Санітарні правила для холодильників», якість продуктів глибокого заморожування, що відвантажуються зі складу, повинна відповідати вимогам, сформульованим у галузевих нормативно-технічних документах (ГОСТи та технічні умови), що розробляються для кожного виду продукції. Безпосередньо перед навантаженням товару у рефрижератор необхідно виміряти температуру продукції. Дані вимірювань заносяться до ТТН та «Аркуш контрольних перевірок температури вантажів і повітря в кузові авторефрижератора» (документ складається у двох примірниках, обидва примірники передаються водієві). Температура продукції глибокого заморожування має перевищувати -18 °З. Тому час знаходження зібраних замовлень у зоні експедиції та час завантаження продукції в кузов автомобіля рекомендується скорочувати до технологічного мінімуму.

Техніка для роботи в холодильних камерах

Через високі вимоги щодо екологічної чистоти на складах продуктів харчування в основному використовуються навантажувачі, оснащені електродвигунами. При температурі повітря нижче +20 °С ємність електричних акумуляторів починає знижуватися (приблизно 1% на 1 °С). Практика показує, що навантажувачі, які за нормальної температури повітря можуть працювати без підзарядки до 8 год, у холодильних камерах працюють трохи більше 5-6 год. При інтенсивних навантажувально-розвантажувальних роботах може створити значні незручності. Крім того, часто перезаряджання батарей знижує термін їх служби - акумулятори розраховані на певну кількість зарядок. Час роботи навантажувача можна збільшити за рахунок використання акумуляторів підвищеної ємності. Робота вантажно-розвантажувальної техніки в приміщеннях з низькою температурою повітря може бути утруднена через такі фактори:

  • конденсації вологи на поверхнях навантажувача (часто з наступним обмерзанням);
  • порушення роботи електронних компонентів;
  • підвищенні в'язкості олії (збільшується витрата електроенергії);
  • підвищення крихкості металевих деталей (особливо у місцях зварювання).
Крім того, при роботі в холодильних камерах операторам навантажувачів доводиться працювати в теплому одязі, шапках, потовщеному взутті. Це ускладнює керування машиною, робить водіїв менш чутливими до поведінки техніки, підвищує їхню стомлюваність. Тому в приміщеннях, де зберігаються продукти глибокого заморожування, рекомендується використовувати техніку, спеціально пристосовану для роботи за низьких температур. Сьогодні в асортименті всіх великих виробників є моделі, пристосовані для роботи при температурах повітря від -18 до -35 ° С (так зване зимове або холодне виконання). Різниця у вартості між звичайними навантажувачами та навантажувачами, пристосованими для роботи в холодильних камерах, може досягати 80 і більше тис. руб. Тому деякі підприємці відмовляються від придбання такої техніки. Навантажувачі у стандартному виконанні можуть працювати за низьких температур, але це значно скорочує термін їхньої служби. Плюс деякі виробники вантажно-розвантажувальної техніки відмовляються надавати гарантію на неадаптовані машини, які експлуатувалися в холодильних камерах, Тому зі свого боку можу порекомендувати використовувати для роботи в морозильних камерах тільки спеціально пристосовану для цього техніку.

Абетка складу

Док-шелтери (герметизатори отворів)
Механічні пристрої, які застосовуються на складах під час розвантаження або завантаження автомобілів для зниження втрат тепла та захисту від пилу.

Щоб зменшити утворення конденсату на конструктивних елементах навантажувача, необхідно виконувати такі рекомендації:

  1. Час перебування навантажувачавсередині холодильної камери та поза нею має бути однаковим.
  2. Безперервний час знаходження машиниу холодильнику не повинно перевищувати 30 хв.
  3. Час паркування або стоянки навантажувача(у непрацюючому стані) у морозильній камері не повинно перевищувати 10 хв.
  4. Температурний режим.Не допускати експлуатацію навантажувачів за температури нижче -35 °С.
  5. Рекомендації виробникаПри експлуатації навантажувальної техніки слідувати рекомендаціям, сформульованим її безпосереднім виробником.
  6. Робота у морозильній камері.Якщо навантажувачу доводиться часто в'їжджати в морозильну камеру і виїжджати з неї, оператор повинен намагатися якомога довше тримати машину в теплому приміщенні і якнайменше - в морозильній камері (бажано, щоб температура зовнішніх конструктивних елементів машини не опускалася нижче 0 °С). Якщо забезпечити такий режим не вдається, роботу можна організувати так, щоб машина якомога довше знаходилася в морозильній камері і якнайменше в теплому приміщенні (бажано, щоб температура зовнішніх конструктивних елементів машини не піднімалася вище 0 °С).
Види док-шелтерів

Док-шелтери бувають завісними, подушечними, надувними та комбінованими. Занавісні док-шелтери відрізняються відносно низькою вартістю та легко встановлюються. За допомогою надувних док-шелтерів вантажний майданчик можна закрити майже герметично (незалежно від розмірів вантажного автомобіля), тому їх рекомендується використовувати в зонах перевантаження холодильних і морозильних складів. Подушечні док-шелтери бувають двох типів: з фіксованими розмірами секцій та з надувною верхньою секцією. Пристрої першого типу рекомендується використовувати на складах, які працюють з автомобілями одного типу. Якщо на складі планується розвантажувати вантажівки різної висоти, доцільно їх обладнати док-шелтерами з надувною верхньою секцією.

Максим Драгавцев, генеральний директор дистриб'юторського центру АПХ «Мираторг» у Домодєдово

Багато господинь влітку та восени заготовляють овочі та фрукти на зиму, але варення, соління та кабачкова ікра – не єдиний спосіб подбати про врожай. Заморозка продуктів - чудовий варіант збереження вітамінів в овочах та фруктах, а оскільки їх не потрібно смажити, варити або запікати, возитися з банками та кришками, економиться багато часу. Але найголовніше, взимку ви зможете ласувати свіжими фруктами та ягодами, готувати з них смачні страви та згадувати про літо.

Технологія заморожування продуктів

Для заморожування вам знадобиться лише морозильна камера, пластикові контейнери або щільні пластикові пакети. Продукти, які ви збираєтеся заморожувати, повинні бути чистими і сухими, тому спочатку їх перебирають, ретельно миють щіточкою, видаляють листя і кісточки, а потім розкладають на тканини, що добре вбирає вологу, і дають обсохнути. Можна посушити овочі, фрукти та гриби феном – природно, холодним повітрям.

Плоди можна заморожувати повністю або шматочками, їх викладають невеликими порціями в контейнери або пакети, щільно закривають або зав'язують, а потім поміщають в морозильну камеру. Дуже зручно використовувати спеціальні пакети для заморожування зі блискавкою, з яких попередньо видавлюють повітря, а пюре та соки краще заморожувати у невеликих пластикових ємностях, які потрібно обов'язково підписувати. Справа в тому, що продукти після заморозки виглядають інакше, і їх можна переплутати.

Дуже ефективна глибока заморозка продуктів, суть якої полягає в тому, що овочі, фрукти або м'ясо заморожуються дуже швидко до температури -18 ° С і нижче, тому продукти не втрачають корисні речовини та вітаміни, зберігають свій приємний смак та аромат.

Найкращий спосіб заморожування ягід на зиму

Завдяки холодильнику ми тепер можемо їсти несвіжі продукти.
(Народна мудрість)

Щоб зберегти продукти харчування на більш тривалий термін, люди з давніх-давен їх сушать, заморожують, в'ялять, консервують і засолюють. Овочі з городу та фрукти з саду радують нас влітку, взимку купити свіжі плоди складніше та набагато дорожче. Тому процес заморозки, як і раніше, залишається дуже актуальним.

Вчені давно дійшли висновку, що якісно заморожені продукти своїми смаковими та поживними властивостями майже не відрізняються від свіжих. Заморожені продукти не тільки зберігають максимум корисних речовин, але й зручні у приготуванні, чим пояснюється постійне зростання продажів, особливо в мегаполісах.

А якщо ви заморожуєте овочі та фрукти зі своєї дачної ділянки, то ви впевнені в їхній свіжості та якості, на відміну від покупних заморожених продуктів. Мінус самостійного заморожування – у ймовірності недотримання технології заморозки та правил зберігання, що спричинить втрату важливих поживних речовин та вітамінів. Якщо ж заморожування та зберігання проходили без порушень, то овочі, наприклад, збережуть до 90% своїх вітамінів та до 100% мікроелементів.

Розморожування та заморожування м'яса, овочів та фруктів мають свої правила та технології.

Готуємось до заморожування

Якщо вам належить заморожування м'яса, птиці або риби, запакуйте їх у спеціальні щільні поліетиленові пакети. Вартість рулону таких пакетів від 20 до 70 рублів в залежності від їх кількості та розміру, наявності кліпси для закривання та етикетки для нотаток. У продажу можна знайти і міцну товсту фольгу для заморожування, але довго зберігати в ній не можна.


Багато господарок заморожують тверді овочі без попередньої обробки, але вчені стверджують, що овочі слід помити, очистити, порізати і навіть заздалегідь відварити на пару.

При заморожуванні ягід відберіть цілі, не пошкоджені, промийте їх і обсушіть. Не поспішайте одразу ж закинути у пакети. Процедура заморожування ягід більш кропітка, ніж заморожування м'яса. Викладіть ягоди, що обсохли, на піднос на суху тканину або пекарний папір, поставте на 4-5 годин в морозильну камеру і тільки потім зсипте в пакети. Такий процес дозволить вам зберегти форму та смак не тільки ягід, але й порізаних овочів та фруктів. Уникайте заморожування овочів та ягід з високим вмістом рідини, наприклад, огірків та кавуна.

Свіжу зелень перед заморожуванням добре промийте у воді, висушіть, потім дрібно порубайте або покладіть повністю в пакети.

М'ясо намагайтеся заморожувати невеликими порціями. Якщо ви хочете заморозити вже приготовані страви, скоротите час приготування на 20 хвилин, потім повністю остудіть. Намагайтеся уникати додавання прянощів, аромати яких у замороженому вигляді стають дуже сильними.

Правила щодо заморожування та зберігання

Якщо неправильно заморожувати, то продукти втрачають більшість своїх якостей, а бактерії починають "нове життя". Ідеальною температурою для заморожування та зберігання продуктів є мінус 18 градусів, яку з легкістю можна відрегулювати в сучасних холодильниках та окремих від них холодильних камерах.

Дуже зручно написати на пакетах не лише найменування того чи іншого продукту, а й дату його заморозки. Адже через пару тижнів у метушні турбот ви навіть не згадаєте, коли до морозильної камери було відправлено пакет із рибою чи куркою.

Вивчіть супровідні документи на холодильник та морозильну камеру, де часто прописують кількість продуктів, яку можна заморозити за один раз. Намагайтеся розміщувати упаковки у морозильнику вертикально, не ущільнюючи один до одного, а залишаючи між ними невеликий простір для обтікання холодним повітрям.

Термін зберігання заморожених продуктів при мінусі 18:

овочі, фрукти та ягоди – від 3 до 12 місяців (найдовше зберігаються брусниця та журавлина)
сире м'ясо – від 5 до 12 місяців
кролики та зайці – до 6 місяців
індичка, кури та дичина – до 9 місяців
качки, гуси – до 6 місяців
фарш, сосиски – до 2 місяців
будинки приготовані м'ясні страви – від 3 до 4 місяців
дрібна риба – від 2 до 3 місяців
велика риба – від 4 до 6 місяців
будинки приготовлені рибні страви – від 3 до 4 місяців
відварені раки, краби та креветки – від 2 до 3 місяців

Ніколи нічого не заморожуйте повторно!

Вибираємо та купуємо заморожені продукти в супермаркетах


Продукти магазинів здебільшого оброблені за допомогою шокової заморозки. Шокова заморозка є процедурою, за якої найважливішим критерієм є швидкість заморозки. Чим вище швидкість, тим менше втрати зовнішнього вигляду і якості продукції, що продається. Напівтуші, наприклад, заморожують у камерах з температурою мінус 25-35 градусів протягом 14-16 годин для свинини та 27-30 годин для яловичини.

Овочі та фрукти також піддаються процедурі шокової заморозки. У спеціальних флюїдизаційних скороморозильних апаратах вони потрапляють під холодні висхідні потоки повітря, температура якого досягає від – 30 °C до -40 °C.

Тому на упаковках виробник може робити позначку швидкозаморожені або метод шокової заморозки. Обидва варіанти свідчать про те, що процес заморожування проходив із застосуванням новітніх технологій та з урахуванням усіх вимог до заморожування.

Перш ніж покласти заморожені продукти в купівельну корзину, зверніть увагу і на дату упаковки, її цілісність та термін придатності товару. Наприклад, овочі в пакеті не повинні бути злиплими, що підтверджує їх правильну обробку та зберігання. Якщо є можливість дізнатися температуру холодильника для заморожених продуктів, переконайтеся, що вона не перевищує мінус 18 градусів.

На жаль, у деяких магазинах не належним чином стежать за транспортуванням та подальшим зберіганням продуктів глибокого заморожування. Найчастіше можна зустріти пакети з овочами та фруктами, посипані снігом або крижинками, в яких самі плоди злиплися у велику грудку. Це свідчить про те, що під час транспортування, викладення чи зберігання у холодильниках продукти на певний час залишалися без підтримки необхідної температури, тому розморозилися та були повторно заморожені.

Дуже складно визначити якість та свіжість заморожених м'яса та риби. У разі потрібно орієнтуватися як на дату упаковки і термін зберігання, а й у зовнішній вигляд продукту.

М'ясні напівфабрикати (готові котлети, голубці, пельмені тощо) потребують окремої уваги. Сьогодні вони мають велику популярність, т.к. економлять наш час і готуються дуже просто – достатньо викласти на сковорідку з олією чи просто відварити. При покупці м'ясних напівфабрикатів також звертайте увагу на упаковку та зовнішній вигляд замороженого продукту. Якщо тісто на пельменях потріскалося, то якість напівфабрикату варто поставити під сумнів. Якщо тісто потемніло, а пельмені злиплися між собою, продукт повторно заморожувався або неправильно зберігався. Під сумнівом може виявитися і сам факт присутності в таких продуктах справжнього м'яса, яке найчастіше замінюють на сою, або переробленими хрящиками, жилками та шкірою тварин.

Куплені в магазинах заморожені продукти необхідно по можливості в найкоротший час доставити додому, не допускаючи розморожування, якщо ви не збираєтесь приготувати їх відразу після приходу.

Розморожуємо продукти

«Сьогодні будуть гості», – згадуєте ви та відкриваєте морозильну камеру. Як зручно, коли заморожені продукти рятують у ситуаціях, якщо немає часу бігти до магазину та заробітної плати далеко за горами.

"М'ясо розморозити простіше простого!" – скажете ви і, з одного боку, будете праві. Тільки з іншого боку, розморожування м'яса має і свої нюанси. Ви можете користуватися мікрохвильовою піччю, класти м'ясо під струмінь гарячої води, але всього пару простих правил допоможуть вам отримати шматок м'яса таким же свіжим, яким він був до заморозки.

Існує правило - швидко заморожуємо, а розморожуємо повільно! Розморожування вимагає поступовості, щоб продукти не втратили смак та вологу. Починаючи розморожування, поставте м'ясо на полицю холодильника і лише за необхідності багатьом пізніше дістаньте. Уникайте повної розморозки м'яса чи риби за кімнатної температури, т.к. посилюється процес розмноження мікробів. Рекомендується приготувати продукти протягом 2 годин після розморожування.

Якщо ви вирішили для збереження тимчасових витрат скористатися мікрохвильовою піччю, то обов'язково дотримуйтесь інструкцій з розморожування тих чи інших продуктів харчування.

Справа в тому, що якщо залишити плоди в розмороженому вигляді хоча б на пару годин, вони перетворяться на кашу, потемніють і набудуть не властивого їм запаху та присмаку. Не рекомендується розморожувати овочі та фрукти у воді або під струменем гарячої води.

Можна готувати без розморожування: морепродукти та рибу, дрібно порубане м'ясо, овочі та фрукти для начинки в пироги або для відварювання.
Обов'язково розморожувати: цілі туші та шматки м'яса з кісткою.
Розморожувати до моменту вживання в їжу без відварювання: фрукти та овочі.

Готуємо овочі глибокої заморозки

Виробники заморожених овочів "йдуть в одну ногу" з часом, позбавляючи покупця від головного болю, що і як приготувати на вечерю. Адже крім звичайної замороженої капусти броколі, цвітної капусти, цукіні, баклажанів, зеленого горошку, моркви та інших овочів, у морозильних камерах супермаркетів можна знайти всі можливі поєднання овочів для приготування овочевого гарніру до м'яса, овочевого супу, пюре та начинки для пирогів. Лечо, асорті, паприкаш, рагу з овочів, овочі по-сільському, борщ, угорська, італійська, мексиканська, грецька, німецька, французька, гавайська суміші – і це ще не весь перелік широкого асортименту.


Якщо ви вирішили відварити овочі глибокого заморожування, то варто зазначити, що для цього вам знадобиться майже вдвічі менше часу, ніж для приготування свіжих. Щоб не відбувалося руйнування вітаміну С, рекомендується заморожені овочі або овочеві суміші відразу ж класти в киплячу підсолену воду, попередньо навіть не розморожуючи.

Заморожену моркву та спаржу можна відварити за 10 хвилин, цвітну капусту за 8, а шпинат – лише за 5.

Овочеві супчики - слушний варіант для дієтичного харчування. Ви можете купити готову суміш, наприклад, борщ, або імпровізувати в поєднанні різних заморожених овочів, іноді комбінуючи їх зі свіжими.

Наприклад, можна приготувати Недільний» овочевий супчик, для якого знадобляться 2-3 середні бульби картоплі, 200-250 грам замороженої капусти броколі, 200 грам морозива мексиканської суміші, цибуля порей, кріп і петрушка (свіжі або сушені), чорний мелений перець і сіль за смаком.

Або овочеву запіканку. Інгредієнти: 400 г заморожених овочів (суміш), 200-250 г сиру (будь-якої жирності), 3 яйця, сіль, масло для змащування форми для запікання. Відварити овочі в підсоленій воді, після відціджування перемішати з сиром і яйцями до однорідної маси, викласти в змащену маслом форму і поставити в розігріту до середньої температури духовку, періодично перевіряючи готовність.

Ми щодня поповнюємо запаси морозильних камер або купуємо заморожені продукти для подальшого приготування. Саме так сьогодні будується наше «кулінарне життя».

(Фото: S_E, ryby, Tomislav Forgo, Ilike, shutterstock.com)



Прикладка © 2024 У нас найкращі кулінарні рецепти