Чим відрізняється джем від варення. Чим відрізняється джем від варення, повидла та конфітюру? Як зрозуміти, що джем готовий

Спокусливо смачні десерти, приготовані з ягід і фруктів з додаванням цукру, не з чуток знайомі кожному ласуні. Найчастіше їх варять із традиційних яблук, малини чи смородини, але зустрічаються в магазинах та екзотичні варіанти з манго, ананасів чи рожевих пелюсток. Деякі господині дивують гостей варенням із соснових шишок або джемом із огірків.

Дивно, що конфітюр, джем або варення далеко не завжди вживають як самостійні десерти. Наприклад, варіанти з журавлини та брусниці чудово відіграють роль соусів до м'ясних страв. Повидло - найсмачніша солодка начинка до різної здоби. Ягідні та фруктові підливи підкреслять смак сирної запіканки та сирників.

Велика і географія цих популярних солодощів. В англомовних країнах віддають перевагу джему, особливо його класичний апельсиновий варіант. Французи люблять різноманітні конфітури. Серед слов'янських народів традиційно поширене варення. Його популярність настільки висока, що в Румунії, Чехії, Хорватії навіть влаштовують фестивалі, де можна зустріти найнеймовірніші різновиди: часник, баклажани, моркву.

Однак далеко не всі можуть відрізнити варення та джем від конфітюру чи повидла.

Який десерт називають варенням?

Вважають, що варення було винайдено ще еллінами, які виварювали міфологічні «золоті яблука» (айву) у меді. Пізніше цей рецепт зазнав деяких змін, і в медовому сиропі стали готувати традиційні для нас яблука, сливи та груші, а також екзотичніші лимони або пелюстки троянд.

Набагато раніше з'явився східний варіант цієї насолоди, ближчий до сучасного. У Персії замість меду до фруктів додавали цукор, проте використовували варення як соус, присмачуючи його великою кількістю різноманітних спецій.

Сьогодні класичний варіант варення одержують, уварюючи ягоди чи шматочки фруктів із цукром. При цьому солодкий сироп повинен залишатися прозорим і рідким, а плоди не повинні втрачати своєї форми.

При виготовленні варення традиційно дотримуються кількох непорушних правил:

• Відбирають виключно стиглі та непошкоджені плоди, що містять високу концентрацію природних кислот та цукрів.
• Для кращої безпеки вміст цукру в сиропі повинен становити не менше 70%.
• Щоб зберегти форму ягід чи фруктів, варенню неможливо довго кипіти, виварюючи сироп в кілька прийомів, перемішуючи лише з допомогою струшування посуду.
• Для приготування варення переважно використовувати низький та широкий посуд з нержавіючої сталі або алюмінію. У таких ємностях випаровування зайвої вологи йде швидше і сироп не пригорає.
• У готовому варенні плоди стають прозорими і рівномірно розподіляються по всьому об'єму, а сироп після охолодження стає в'язким.
• Правильно зварений десерт не зацукриться, і довго зберігатиметься без втрати смаку навіть при кімнатній температурі.

Як готують «правильний» джем

Одна з легенд свідчить, що джем зобов'язаний своєю появою практичної шотландської дівчини Дженет, яка одного разу зварила десерт з апельсинів, що гірчили, додавши до них цукор. З того часу варення з занадто густим сиропом і ягодами або фруктами, що розварилися, стали називати джемом.

Технологія виготовлення ласощів має кілька секретів.

• Для нього підходять навіть злегка м'яті та ушкоджені плоди. Головне, щоб вони містили якнайбільше пектинових речовин, що забезпечують потрібну в'язкість. Для цього в продукт, що готується, іноді навіть додають злегка недозрілі фрукти.
• Найкраще підходять для приготування джему сливи, яблука або айва, які попередньо бланшують, а потім варять до готовності у цукровому сиропі.
• Починати варіння завжди слід за високої температури, щоб швидко позбутися надлишків води. Наступні етапи приготування проходять на повільному вогні, щоб не допустити пригорання.
• З тією ж метою слід завжди використовувати широкі ємності з нержавіючої сталі або алюмінію.
• Готовність джему визначається по досягненні їм необхідної консистенції: маса, що остигнула, повинна не стікати з ложки, а падати шматочками.

Конфітюр – родич джему

Якщо на берегах туманного Альбіону віддають перевагу рівномірно густій ​​солодкій масі, то на іншому березі протоки Ла-Манш, у Франції, полюбили ніжніший, желейний варіант, що зберіг форму плодів у недоторканності. Перші конфітури готували з айви, абрикосів та яблук. Для кращого желювання французи почали додавати желатин, а інтенсивного забарвлення – ягідний сік.

Щоб правильно приготувати конфітюр, слід знати декілька основних нюансів процесу:

• Для приготування можна брати свіжі або заморожені фрукти та ягоди, очищені та попередньо бланшировані.
• Проваривши плоди в цукровому сиропі, в масу додають загусник. Зазвичай у ролі виступає агар-агар чи желатин.
• Для покращення смаку конфітури часто присмачують ваніліном чи лимонною кислотою.
• Щоб уникнути пригорання солодкої маси, необхідно регулярно перемішувати. Робити це слід не ложкою, а за допомогою обертання посуду, інакше шматочки фруктів чи ягоди втратять свою форму.
• Конфітюр з ніжних та дрібних плодів готують за одне варіння, а з більш щільних і великих – кип'ятять неодноразово, даючи повністю охолонути у перервах.
• Конфітюр повністю готовий, якщо шматочки плодів поступово розподілилися по всій масі.

Повидло – ласощі родом із Польщі

Сама назва «повидло» має польське походження, тому що саме там більше століття тому вже вміли довго виварювати м'якоть сливи-угорки без додавання цукру, а потім запікати її в печі. Така насолода могла зберігатися в льоху кілька років.

Зараз повидло також готують, використовуючи подрібнені до пюре фрукти. У сучасний варіант десерту обов'язково додають цукор, а також, за бажанням, лимонну кислоту та різні прянощі (гвоздику, корицю та інші). Правильно зварене повидло – дуже солодке, густе та однорідне. Щоб воно вийшло саме таким, слід знати деякі таємниці приготування:

• Для повидла цілком підійдуть не тільки дозрілі, а й перезрілі, пошкоджені і м'яті, але не зіпсовані, плоди.
• Щоб отримати фруктове пюре, плоди очищають і бланшують (щільніші фрукти відварюють), а потім пропускають через м'ясорубку або протирають через сито або друшляк.
• Для варіння завжди використовують широкий посуд, щоб інтенсивніше випаровувалася рідина.
• Для запобігання пригоранню густу масу постійно помішують, використовуючи дерев'яну лопатку. Процес цей травмонебезпечний, оскільки кипляча суміш сильно розбризкується і може спричинити опіки.
• Готовність повидла визначити легко – достатньо провести лопаткою по дну каструлі. Якщо «доріжка», що вийшла, заповнюється повільно, значить десерт повністю готовий.

Чи є користь від солодких ласощів?

Якщо говорити про збереження корисних вітамінів та елементів, що містяться у вихідних ягодах чи фруктах, то максимальна їх кількість залишається, звичайно, у варенні. Малинові ласощі незамінні при лихоманці, калина сприяє зниженню тиску, а яблучний десерт покращує роботу шлунка і кишечника. Особливо це актуально для варення-п'ятихвилинки, де цінні для здоров'я речовини піддаються мінімальній термічній обробці, а отже, і менше руйнуються. Інші різновиди солодких десертів: джеми, конфітури та повидло – через тривалу та агресивну переробку втрачають практично всю цінність вихідної сировини.

Не секрет, що багато дорослих, нарівні з дітьми, є завзятими ласуном. Вони з величезним задоволенням уплітають тістечка, булочки та шоколадки. А перед апетитним бутербродом з вершковим маслом і смачною фруктово-ягідною добавкою не встоїть жодна людина, незалежно від віку. Однак, на жаль, далеко не кожен із нас здатний похвалитися багатим запасом усіляких варень. Ось і доводиться сучасним людям купувати в магазинах різні джеми та конфітури. Благо вибір подібної продукції є вельми й вельми широким. Але яким ласостям віддати перевагу? У цій статті ми розглянемо, чим відрізняється джем від конфітюру.

Визначення

Джем– солодка желеподібна маса, одержувана за допомогою уварювання плодів та ягід у цукровому сиропі. На смак нагадує варення, але вигідно відрізняється від нього густішою консистенцією, завдяки чому не має схильності до розтікання. У зв'язку з цим джем активно використовується в кулінарії: при виробництві випічки, морозива, глазурованих сирків і т. д. Готуються ласощі з фруктів або ягід, також можливі комбіновані варіанти. Особливо смачні джеми виходять зі сливи, агрусу, кислих сортів яблук, чорної смородини та журавлини. З вдалих фруктово-ягідних комбінацій варто виділити поєднання полуниці та лимона. Для приготування продукту неприпустимо використовувати м'яті перестиглі плоди, які містять недостатню кількість речовин, що желюють. А от багаті пектином недозрілі ягоди та фрукти підходять набагато більше.

Конфітюр- солодкий харчовий продукт з рівномірно розподіленими цільними або подрібненими плодами, увареними з цукром з додаванням речовин, що желюють. Є різновидом джему. Для приготування десерту використовуються найрізноманітніші фрукти та ягоди, а часом навіть овочі. Дрібні плоди варяться повністю, а більші розрізаються на шматочки. Існують рецепти із комбінаціями фруктово-ягідної сировини. Назва продукту прийшла до нас із Франції, де під терміном confiture мається на увазі будь-який вид варення. У нашій країні ласощі подаються у вигляді десерту до чаю, а також використовуються як начинка для випічки і млинців. На основі деяких сортів продукту навіть готують соуси до м'ясних та овочевих страв.

Порівняння

Основні відмінності між десертами криються в рецептурі їхнього приготування. Для створення джему беруться або недозрілі плоди, або фрукти та ягоди з високим вмістом пектину (яблука, айва, сливи). Завдяки цьому солодка маса загусає природним шляхом у процесі варіння. Термічна обробка інгредієнтів спочатку ведеться на сильному вогні з метою знищення руйнівних пектин ферментів. У зв'язку з цим фрукти та ягоди повністю розчиняються в сиропі, утворюючи однорідну густу масу, яку можна легко намазати на хліб.

Головна відмінність джему від конфітюру полягає в тому, що в останній продукт додають штучні загусники (желатин, агар-агар, пектиновий цукор і т. д.). Тому за своєю консистенцією він більше нагадує желе з ягодами чи шматочками фруктів. До речі, для конфітюру беруться як стиглі свіжі, так і заморожені плоди. Він готується на повільному вогні, у процесі варіння інгредієнти не розчиняються у сиропі, а рівномірно розподіляються у ньому. Охолоджений десерт через густу консистенцію досить проблематично намазати на хліб, його зручніше їсти ложкою. Якщо джем завжди вариться одноразово, то конфітюр може зазнавати повторної термічної обробки до розм'якшення великих шматочків.

Розрізнити десерти на вигляд досить просто. Джем нагадує в'язку масу, що розварилася. Тоді як його французький «собрат» являє собою шматочки фруктів і ягоди, рівномірно розподілені по сиропу, що загуснув.

Підіб'ємо підсумок, у чому різниця між джемом і конфітюром.

Таблиця

Повидло та джем

Повидло виробляють зі свіжих, зрілих, доброякісних протертих плодів або ягід, уварених з цукром. Найкращим повидлом з повною підставою вважають яблучне та сливове. Повидло зберігає всі цінні якості, властиві вихідній сировині, містить до 65% цукру і 1,2% фруктових кислот. Багато хто справедливо називає повидло "фруктовим маслом" - воно, дійсно, є дуже поживним харчовим продуктом. Джем, як і повидло, виробляють із фруктів та ягід. Від повидла джем відрізняється тим, що готується з непротертих фруктів та ягід. І джем, і повидло подають до чаю; це також відмінна начинка для солодких пирогів, пиріжків, млинців та гарна приправа до оладок та грінків. Джем, як і повидло, містить до 65% цукру, також натуральні кислоти, вітаміни, мінеральні солі.

Книга про смачну та здорову їжу. 8-ме видання, виправлене та доповнене. - М: Агропромиздат. Л. М. Богатова. 1987 .

Дивитись що таке "Повидло та джем" в інших словниках:

- (від польськ. powidła) харчовий продукт, який отримується уварюванням фруктового або ягідного пюре з цукром. Іноді додаються … Вікіпедія

Джем Словник російських синонімів. повидло сущ., у синонімів: 1 джем (4) Словник синонімів ASIS. В.М. Тришин. 2013 … Словник синонімів

Варення, желе, повидло Словник російських синонімів. джем сущ., кіл у синонімів: 4 варення (5) желе … Словник синонімів

Книги

• Варення, конфітури, джеми, повидло, . Як добре холодною зимою відкрити баночку з соліннями, маринадами або ароматним варенням! А заготівлі, зроблені своїми руками, з любов'ю та старанням, смачніші подвійно. У виданні зібрано як…
• Консервування. Варення, повидло, джем та багато іншого. Консервовані варення, повидло, джем, желе, цукати, мармелад матимуть успіх на столі будь-якої пори року! У книзі ви знайдете опис різноманітних…

Якось за чайним столом постало питання: як відрізнити повидло від джему? Чи це одне й те саме, тільки називається по-різному? Думки розділилися. Довелося заглибитись у тему.

Отже: варення, джем, конфітюр, повидло. Все солодке. Все смачне. Усі з фруктів. У чому різниця? Спробуємо розібратися.

Варення.Воно нам дуже добре знайоме. Майже в кожній родині хоч кілька баночок та зварять. Для урочистих випадків та дорогих гостей. Або на випадок, якщо раптом хтось із рідних захворіє. Чудодійні властивості малинового варення відомі всім. Хто і коли першим зварив варення, невідомо. Можливо, його історія починається у незапам'ятні часи на Сході. Вважають, що його безпосереднім предком є ​​рахат-лукум, який варили з меду, крохмалю, фруктів та рожевої води. Рахат-лукум і в наші дні радує ласунів своїм смаком, проте він зовсім не схожий на те варення, до якого ми звикли.

Багато істориків кулінарії схиляються до того, що варіння варення з ягід та фруктів – російська традиція. Інші вважають, що східні слов'яни перейняли це вміння від фіно-угорських племен. Ясно одне: варення на Русі почали варити давно, ще тоді, коли цукру не було, тому замість нього використовували мед. А ще раніше виготовляли варення та без меду. Уварювали ягоди протягом 5-6 годин до зменшення вихідного обсягу 6-10 разів. Робили це без відкритого вогню, протопивши російську піч, здатну тримати високу температуру протягом кількох годин. Варення можна готувати за різними рецептами, проте в результаті ми отримаємо ласощі із цільних або різаних плодів у густому сиропі.

Джем- англійський родич варення. Слово "джем" походить від англ. "jam", що перекладається як "змішувати, тиснути". Джем - густе однорідне варення із фруктів та ягід, які готують у цукровому сиропі до утворення густої маси. Для джему використовують плоди з великим вмістом пектину (яблука, айва, чорна смородина). Пектин сприяє тому, щоб джем мав желеподібну форму. При остиганні маса желюється, і можна подавати джем до столу. У традиційному англійському сніданку обов'язково присутні свіжосмажені тости з олією, джемом або мармеладом.

Існує легенда, що джем «винайшла» жителька Шотландії Дженіт Кейлер на початку 18 століття. Чоловік Дженіт купив багато дешевих апельсинів на іспанському кораблі, що рятувався від шторму в бухті Данді. Апельсини були гіркі, але місіс Кейлер не розгубилася і зробила з них апельсиновий джем, який незабаром став всесвітньо відомим. Як свідчить легенда, назва улюбленого всіма ласощі «джем» походить від імені його автора – Дженіт.

Конфітюр- французький "брат" джему. Конфітюр (франц. confiture, від confire - варити в цукрі) - різновид джему, желе з рівномірно розподіленими в ньому цілими або подрібненими плодами (ягодами), увареними з цукром з додаванням речовин, що желюють. На вигляд джем схожий з конфітюром, різниця тільки в консистенції - конфітюр більш щільний.

Повидло(Від польськ. Powidla) відрізняється від перерахованих видів варення тим, що виготовляється з фруктового або ягідного пюре. Плоди спочатку розварюють у не велику кількістьводи, потім протирають через сито. Тільки після цього варять, наприкінці варіння додаючи цукор.

Ось таке сталося «дослідження варень». Тепер ми точно знаємо, що варення треба у вазу наливати, а конфітюр можна ножем на хліб намазувати. А от бабусине яблучне повидло я прямо з каструльки ложкою їла. Питання, чи це повидло чи джем, у мене тоді не виникало. Та яка різниця, що, як називається. Головне, щоб смачно було.

Любов Рибіна

Джем(англ. Jam) - це густе варення, де ягоди та фрукти не відокремлюються від сиропу. Тобто. у джему щільніша, желеподібна консистенція. Щоб джем мав таку консистенцію, його варять із плодів, що містять велику кількість пектину. Або хоча б з додаванням таких плодів: до зрілих плодів додають недозрілі, кислі, в яких цей пектин міститься у великій кількості.

Для приготування джему фрукти попередньо бланшують у невеликій кількості води, потім воду використовують для приготування сиропу.

На відміну від варення, джем готується швидко, щоб не встиг зруйнуватися пектин. Спочатку на великому вогні, щоб зруйнувати ферменти, що впливають на пектин. Цукор додається поступово у процесі варіння. І, звичайно, треба постійно помішувати, щоби джем не підгорів.

За консистенцією джем може бути однорідним або зі шматочками фруктів (з ягідками).

Конфітюр

Конфітюр(Франц. Confiture) - це різновид джему. Конфітюр має желеподібну консистенцію, шматочки фруктів чи ягоди розподілені у ньому рівномірно. Конфітюр уварюється із цукром. І для його приготування, як і в джемі, використовуються продукти з пектином. За консистенцією конфітюр густіший, щільніший, ніж джем.

Зараз для приготування джему або конфітюру використовують пектин або приготовлені на його основі Желфікс, Квіттін. Вони допомагають приготувати конфітюр чи джем швидко, зберігаючи гарний колір ягід чи фруктів.

Особливість варіння конфітюру: спочатку слабке нагрівання до закипання, потім нетривале сильне кипіння. Тривале варіння конфітюру зруйнує пектин.

А зараз кілька слів про мармелад, який… намазують… Так от, у англійців мармелад – це традиційне апельсинове варення. І його англійці намазують на тост до сніданку. Кажуть, що дуже корисно для здоров'я. А у французів мармеладом називають айвовий варення (імовірно від португальського слова "marmelo", що означає айву). Але з круасанами французи вважають за краще їсти конфітури.