Якими бувають ковбасні вироби та як правильно їх вибирати? Класифікація та асортимент ковбасних виробів

Ковбаса - це м'ясний продукт в оболонці або без неї, що складається з м'яса, подрібненого фаршем. Ковбаси дуже швидко стали однією з найулюбленіших страв для кожного, хто їсть м'ясо.

Класифікація ковбас:

За складом сировини: м'ясні, кров'яні, із субпродуктів;

На малюнку фаршу – ковбаси з однорідною структурою та зі шматочками тканини, язик чи шпику;

По виду м'яса: кінське м'ясо, свинина, барана, кроленя або спеціальні суміші з декількох видів м'яса;

За способом їх обробки: варені, копчені, смажені, напівкопчені і так далі;

За якістю сировини: першого, другого, третього сортів; існують також вироби, для яких сорт не визначається безсортові;

По виду оболонки: у природній та штучній оболонці; існують ковбасні вироби та без оболонки;

За призначенням: ковбасні продукти широкого застосування для дитячого харчування, дитячого харчування;

Види ковбас:

Варена ковбаса.
Варено-копчена ковбаса.
Напівкопчена ковбаса.
Сирокопчена ковбаса.
Сиров'ялена ковбаса.

Варена ковбасаце вид ковбаси, який виготовлений із просоленого фаршу. Її варять при температурі не нижче за вісімдесят градусів. Зазвичай варена ковбаса складається із великої кількості сої. Іноді навіть м'ясо повністю замінюють сейтаном або соєю. У вареній ковбасі міститься багато води. Саме тому її не можна зберігати тривалий час.
Варено-копчена ковбасапри виробництві проходить два етапи: варіння та копчення. До складу варено-копченої ковбаси входить велика кількість спецій та приправ. Чим відрізняється варено-копчена ковбаса від вареної? Справа в тому, що у складі варено-копченої ковбаси може бути і крохмаль, і шпик, і вершки, і навіть молоко.
Напівкопчена ковбасапроходить кілька етапів. Спочатку її обсмажують, потім варять і коптять.
Сирокопчена ковбасаїї також називають ковбасою твердого копчення. За технологією виробництва вона не повинна піддаватися термообробці при високій температурі. Серед усіх ковбасних виробів саме в сирокопченій ковбасі міститься більша кількість спецій.
Сиров'ялена ковбасавиготовляється із маринованого м'яса. Її коптять протягом трьох-чотирьох днів.

Технологічний процес виробництва ковбаси може складатися з наступних етапів та операцій:

Обвалка. Через цей етап проходять усі види ковбас: м'ясо обробляють і відокремлюють його від кісток.
Жилівка- Це сортування м'яса.
Фаршоскладання- Змішують різні компоненти фаршу.
Формування- Ковбасні колбочки наповнюють фаршем і закріплюють на кліпсаторах.
Термообробка- Обсмажування, копчення, варіння ковбас.

До речі, щоби вибрати якісну ковбасу, слід звернути увагу на оболонку. Нині виробники навчилися випускати як натуральні, а й штучні оболонки. Крім того, існують також і бар'єрні та проникні оболонки. Наприклад, бар'єрні значно збільшують термін зберігання ковбаси. Завдяки їм ковбаса може зберігатися протягом дев'яносто днів. Проникні оболонки використовують для ковбас, які пройшли обробку.

Залежно від технології виробництва, до складу ковбас можуть входити додаткові харчові добавки. Найчастіше їх додають для того, щоб запобігти виникненню в продукті хвороботворних бактерій.

Як зберігати ковбасу в залежності від її виду:

Варено-копчені ковбаси можна зберігати за температури дванадцять – п'ятнадцять градусів. Їх слід зберігати не більше п'ятнадцяти днів. Однак, якщо їх заморозити, можна зберігати до чотирьох місяців.
Напівкопчені ковбаси можна зберігати не більше десяти днів, а при температурі -9 - цілих три місяці!
Сировокопчені ковбаси зберігають від чотирьох до дев'яти місяців.
Сардельки та сосиски можна зберігати лише сорок вісім годин.

На сьогоднішній день ковбаси є досить популярними і безсумнівно дуже смачними. Але, не залежно від їхньої класифікації, варто пам'ятати також і про те, що це дуже калорійна страва, якою не варто зловживати.

За способом обробки виділяють такі види ковбас:

варені;
варено-копчені;
напівкопчені;
сирокопчені;
ліверні;
кров'яні;
зільці.

Варені ковбаси

У рецептуру виготовлення варених ковбас вищих сортів входять кращі частини добірної яловичини, нежирна свинина, твердий і напівтвердий шпик, яловичі та свинячі язики, в деяких рецептах яйця, та природно прянощі: перець, мускатний горіх, кардамон. У телячу ковбасу додають ще й фісташки.

Сосиски та сардельки

Різновидом варених ковбас є сосиски та сардельки. Сосиски вищих сортів готують із першосортної яловичини та жирної свинини, а чисто свинячі сосиски роблять із напівжирної свинини. З напівжирної свинини виготовляють також сирі сосиски, які відрізняються особливо приємним смаком. Їх вживають у їжу в обсмаженому вигляді, тоді як звичайні сосиски та сардельки перед вживанням підлягають короткочасному проварюванню в киплячій воді.

Фаршировані ковбаси

Фаршировані ковбаси є найвищими сортами варених ковбас. Вони мають найвишуканіший і тонкий смак і привабливий зовнішній вигляд. Готують фаршировані ковбаси з кращого добірного телячого м'яса, нежирної свинини, шпику, язика з додаванням молока, олії, яєць, фісташок. За формою вони являють собою дуже товсті, широкі батони з начинкою у вигляді зірки, шахової дошки, ялинки тощо. До фаршированих належать і мовні ковбаси. У рецепт фаршированої мовної ковбаси вищого ґатунку входять варені яловичі язики, твердий і напівтвердий шпик, нежирна свинина, яловиче м'ясо вищого ґатунку, сіль, цукор, перець чорний і запашний, мускатний горіх, фісташки чищені

Варенокопчені та напівкопчені ковбаси

Рецепти варенокопчених і напівкопчених ковбас можуть бути подібними до рецептів варених ковбас і відрізняються від них тільки технологією обробки.

Сировокопчені ковбаси

Особливістю сирокопчених ковбас, які називають також твердокопченими, є те, що вони піддаються копченню у сирому вигляді. У рецептуру цих ковбас включаються спеції, а деякі з них додають ще й вино. Поверхня розрізу сирокопчених ковбас блискуча, склоподібна, іноді на ній виступають прозорі крапельки жиру. Скибочки доброякісної сирокопченої ковбаси добре згинаються і легко розжовуються, фарш для неї готується з вищого ґатунку яловичого м'яса, нежирної свинини, кришеного шпику, прянощів і спецій. На зовнішній поверхні сирокопчених ковбас часто з'являється білий наліт солі та сухої плісняви, що не є недоліком цього продукту і не вказує на його псування.

Ліверні ковбаси

Лівером називають продукт, що отримується з печінки, легенів, серця, селезінки забійних тварин. Основне, що входить до рецептури ліверних ковбас, - це яловичий і свинячий лівер, а до вищих сортів додають свиняче сало, вершкове масло, яйця.

Кров'яні ковбаси

Кров'яні ковбаси вищих сортів виготовляють із напівжирної свинини, відмінної яловичини та шпику, з додаванням спеціально обробленої яловичої чи свинячої крові та прянощів.

Суджук (сиров'ялена ковбаса)

Суджук є особливим видом ковбаси, що готується з баранячого або яловичого м'яса з баранячим або яловичим салом. Від інших видів ковбасних виробів суджук відрізняється тим, що цю плоску формою пресовану ковбасу не варять і не коптять, як всі інші ковбаси, а сушать. Суджук рясно приправляють спеціями та прянощами: перцем, кмином, часником та ін.

Сальтисон

Сальтисони є різновидами ковбасних виробів. Залежно від виду сальтисонів готують зі свинячого та яловичого м'яса, шпику, мов, печінки та ін субпродуктів. При виробництві деяких видів сальтисона використовують також харчову кров. Зварену сировину подрібнюють і ретельно перемішують зі спеціями (часник, перець, кориця, гвоздика, коріандр) та смаковими добавками (цукор, сіль). Сальтисон вживають тільки як холодні закуски. У домашніх умовах його можна зберігати у холодильнику не більше 12 годин.

Дозрівання м'яса

Дозрівання м'яса - складний процес, у ході якого харчові властивості м'яса стають оптимальними. Жорсткість і вологоємність м'яса досягають найкращих показників після забою на 5-7 добу (при 0-4 град. С), органолептичні властивості - на 10-14 добу. Для м'яса, яке реалізують на кулінарні цілі без попереднього фасування, тривалість дозрівання має становити 10-14 діб (при 0-4 град. С). Але її можна збільшити до 20—30 діб. Після дозрівання м'ясо стає ніжним, соковитим і добре засвоюється. Однак така тривалість процесу економічно невигідна, тому в більшості випадків тривалість витримки м'яса (при 0-4 град. С) не повинна перевищувати 5-6 діб, інакше при його механічній обробці (обвалка, жидівка) будуть великі втрати м'ясного соку. Якщо м'ясо призначається на заморожування, достатньо витримки протягом 24—48 годин. Якщо ферментативні процеси будуть припинені на початку виробництва, рекомендується витримка протягом 5—6 діб.

Ознаки доброякісності м'яса

Показниками свіжості м'яса є запах, колір, консистенція. Але у деяких випадках визначення свіжості м'яса цих ознак недостатньо. Так, наприклад, зовсім непридатне м'ясо у замороженому вигляді не має неприємного запаху. Несвіжість може виявитися при пробному варінні шматочка м'яса. Іноді м'ясо протикають розігрітим ножем, оскільки буває, наприклад, запах зовнішнього шару нормальний, а товщі м'язів вже почався процес розкладання. Доброякісне охолоджене та охолоджене м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. При обмацуванні поверхні рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не прилипає до пальців. Колір його червоний (м'ясо великої худоби), білувато-рожевий (телятина), коричнево-червоний (баранина) і рожево-червоний (свинина), прозорий сік. Консистенція свіжого м'яса щільна, ямка, що утворюється при натисканні пальцем, швидко вирівнюється. Доброякісне морозиво м'ясо на дотик тверде і при постукуванні видає ясний звук. На поверхні та на розрізах м'ясо червоного кольору із сіруватим відтінком, який надають м'ясу дрібні кристали льоду. Навіть при незначному нагріванні (наприклад, якщо прикласти палець) утворюється яскраво-червона пляма.

Морозиво не має специфічного м'ясного запаху. За запахом визначити його свіжість можна тільки після того, як воно розмерзнеться. Якщо м'ясо двічі заморожувалося, то за якістю воно значно нижче. Колір двічі замороженого м'яса на темно-червоний, а на розрізі вишнево-червоний. При зігріванні пальцем колір м'яса не змінюється. М'язи та кістковий мозок мають бути червоного кольору. Морозиво м'ясо слід обмити, покласти в каструлю або тазик, покрити і залишити так на 2-3 години, щоб воно поступово відтало. Не можна розморожувати м'ясо у воді або класти його у тепле місце, оскільки від цього якість м'яса сильно погіршується.

Зберігання парного м'яса

Для нетривалого зберігання м'ясо використовують у парному вигляді. Охолоджене м'ясо зберігають у льохах або підготовлених коморах, заповнених взимку наповнюють утрамбованим снігом або льодом, поверх якого укладають шар тирси. М'ясо загортають у поліетиленову плівку або низько підвішують. Іноді для нетривалого зберігання м'ясо можна підвісити в приміщенні, що не опалюється.

Заморожування

Найкращим способом зберігання м'яса протягом тривалого часу взимку є заморожування. Після остигання напівтушу розрубують на шматки масою від 2-3 до 10 кг і підвішують для заморожування в сараї або на веранді. Після промерзання м'ясо доцільно покрити тонким шаром льоду, щоб з нього не виморожувалася волога, і воно не зазнавало впливу коливань температури повітря. Для заморожування м'ясо швидко опускають у холодну чисту воду та підвішують. Після утворення шару льоду знову опускають у воду і дають замерзнути. Так повторюють 4-5 разів. Потім шматки укладають у чисту шухляду або діжку, дно і стінки яких покривають тонким шаром тирси, солом'яною різкою або стружкою, поверх яких кладуть поліетиленову плівку і чисту матерію. Заморожені шматки м'яса щільно укладають, зверху накривають матерією, плівкою та шаром тирси або соломи та закривають кришкою. Зберігають м'ясо у холодному місці з мінусовою температурою.

Посолка

Посолка м'яса, сала та інших продуктів - один із найпоширеніших способів їх збереження в умовах позитивних температур. Посолка є також однією з обов'язкових технологічних операцій при виготовленні ковбас, окістів, шинки, копчення та ін. Консервуюча дія солі полягає в тому, що її наявність призводить до зневоднення присутніх у продукті мікроорганізмів. Самі мікроорганізми, розвиток яких затримується сіллю, не знищуються. Тому засолювання не може бути засобом знезараження м'яса хворих тварин. М'ясо, призначене для посолу, повинне бути тільки від здорових тварин, свіже та доброякісне.

Оптимальна температура процесу 2-4 град. С. При вищій температурі одночасно з помолкою можуть відбуватися процеси, що викликають псування м'яса. При температурах нижче оптимальної м'ясо та м'ясопродукти просолюються нерівномірно, повільно та недостатньо. При посолці м'яса піддаються впливу ферменти тканини. В результаті, просалюючись, м'ясо набуває ніжнішої, соковитої консистенції, приємного смаку і запаху, шинкового аромату. При посолці розсол екстрагуються розчинні частини м'яса. Тому солонина буде якіснішою і смачнішою, якщо розсіл використовується для посолу неодноразово. Адже тоді розсол з м'яса піде менше розчинних компонентів, що надають солоному м'ясу специфічний смак. У домашніх умовах м'ясо та м'ясні продукти солять у простому та складному розсолі. При простому посоле використовується лише сіль. Такий посол застосовують для консервування жирних м'ясопродуктів, зокрема шпику (сала). У складний розсіл, крім солі, додають аскорбінову кислоту або її солі, цукор та інші компоненти переважно прянощі. Поварена сіль змінює природне забарвлення м'яса. Тому для надання солонині природного рожевого кольору раніше застосовували селітру та деякі інші солі азотної, а також азотистої кислоти. Нині у промисловості селітру намагаються не застосовувати, оскільки продукти її розкладання (нітрати і нітрити) вважаються отруйними. Однак у домашньому господарстві селітру ще застосовують. Тому наводимо склад посолочної суміші з селітрою з цією метою, щоб вказати гранично допустиму дозу в розсолі. Отже, у розсіл із 10 л води, 1,6 кг солі, 100 г цукру покласти можна не більше 0,05 г селітри. Не забудьте додати в розсіл чорний та запашний перець, лавровий лист, кмин, аніс, кардамон, коріандр, часник та ін. Воду для розсолу слід прокип'ятити, а сам розсіл профільтрувати. При дуже хорошій, чистій, м'якій, без сторонніх запаху та присмаку водопровідній або артезіанській воді її не кип'ятять. Профільтрувати ж розсіл ніколи не заважає, тому що в солі іноді трапляються нерозчинні включення (камінці, пісок, порода).

М'ясо та м'ясопродукти обробляють трьома способами: сухим (сухою сіллю або солоною гущею), мокрим (у розсолі) або змішаним.

Посолка сухою сіллю

Це найпростіший і тому досить поширений спосіб посолки. Застосовується він для заготівлі жирних м'ясопродуктів, сала, тому що жирова тканина втрачає вологи та компонентів менше, ніж м'ясо. Отже, шматки сала або жирного м'яса натирають сухою сіллю або густою сумішшю посолу і укладають рядами в тару (дерев'яні ящики, щільні мішки, діжки), перекладаючи кожен ряд сіллю. Якість продукту вище при щільнішому укладанні шматків, тому зверху на м'ясо краще покласти гніт. Посолка ведеться у холодному, чорному приміщенні. Втрати м'ясного соку досягають 8-10% внаслідок сильного зневоднення м'ясопродуктів, витрата солі близько 10-13%. За такого способу продукт міцніше просолюється, але великі й втрати.

Посолка в розсолі, або мокрий посол

М'ясопродукти укладають у бочки, діжки, пластмасові ящики та заливають холодним (2-4 град. С) розсолом. Зверху на м'ясо треба поставити гніт (дерев'яне коло з вантажем), бочку закривають кришкою або обв'язують щільною тканиною (серп'янкою, мішковиною). Продукт виходить помірної солоності (6-7% солі). У цьому вихід солонини збільшується на 10—15% (внаслідок набухання) проти початкової масою.

Цей спосіб дозволяє регулювати ступінь посолки, тобто одержувати бажану концентрацію солі в продукті. Адже розсіл для м'яса можна зробити малосолоним — 14—16% солі (за масою), нормальним — 18% та солоним — 20% і вищим. Зі зменшенням концентрації солі в розсолі смак аромат і шинку готового продукту покращуються. Однак концентрація розсолу не повинна бути нижчою за 12%. Інакше продукт почне швидко псуватися. Тому періодично слід перевіряти концентрацію розсолу і за необхідності відразу додавати сіль.

Концентрацію розсолу зазвичай визначають за допомогою ареометра. Розсіл наливають у циліндр або іншу високу судину місткістю 100-500 мл. Доводять температуру до 10 градусів. З опускають в нього ареометр для вимірювання щільності розчину від 1005 до 1200 кг/м3. Показання на ареометрі відраховують по нижньому краю меніска при положенні ареометра в циліндрі. Ареометр не повинен торкатися стінок циліндра. Концентрацію розсолу визначають за табл. 2. Щільність розсолу нескладно визначити й іншим способом. Для цього на лабораторних або аптечних терезах зважують 50 мл розсолу (при 10 град. С) з точністю до 0,01 г. Отриманий результат (масу розсолу, виражену в грамах) ділять на 50 (обсяг розсолу). В результаті виходить приблизна щільність розсолу. Тепер визначимо концентрацію солі у розсолі.

Недолік посолки в розсолі в тому, що частина речовин, переважно розчинні білки, екстрагуються в розсіл, солонина має підвищену вологість. І це найпоширеніший спосіб посолки.

Змішана посолка

Застосовується для отримання солонини, яка має тривале зберігання. Шматки спочатку натирають сіллю або сумішшю посолу і укладають в бочки, пересипаючи кожен ряд сіллю. Пригнічують і витримують 3-4 дні. Потім м'ясо заливають холодним розсолом так, щоб він повністю закрив м'ясо, і витримують у ньому солонину від кількох діб до декількох тижнів. Після закінчення посолки продукт підвішують для стікання, провітрювання та обсушування.

Приготування солонини

Як уже говорилося, посолка - необхідна операція при виробництві варено-копчених та копчених виробів. Використовується посолка для консервування м'яса, отримання шпику. При заготівлі свинини застосовуються всі види засолення: сухий (шпик), мокрий (стегенця), змішаний (стегенця, грудинки, рульки, корейки). Солити найкраще добре охолоджене чи підморожене м'ясо.

Після відділення ніжок та хвоста тушу ділять або навпіл, розрубуючи по хребту, або на три частини (передню, середню та задню). Акуратно знімають шпик, який розрізають на шматки приблизно 20х20 см. Шматки шпику солять зазвичай сухим способом, складуючи їх у чистий дерев'яний ящик або щільний мішок. Шпик повинен солитися у холодному та темному приміщенні.

Після обвалки на кістках ще залишається кілька м'яса. Для його збереження та використання кістки слід порубати на шматки, промити в холодній воді, скласти в емальовану каструлю, залити водою та довести до кипіння. У каструлю покладіть спеції та сіль (5 склянок солі на відро води), бульйон варіть 30-60 хвилин, а потім охолодіть до 3 град. С. На охолодженому бульйоні буде плівка жиру, яка деякий час захистить його від псування.

Використовувати бульйон можна для приготування перших страв, холодця, соусів. Але, відібравши якусь кількість бульйону, слід ретельно закласти отвір у жирі або прокип'ятити залишок і охолодити, щоб кірка, що утворилася, знову загерметизувала бульйон з кістками. Обрізну свинину обробляють, відокремлюючи передні та задні стегенця, із середньої частини вирізують грудинку та корейку, шийну частину. Потім тушу розрубують на шматки (висівки) потрібних розмірів та форми (тушу середніх розмірів зазвичай ділять на 10-15 частин). Для прискорення посолу м'які товсті шматки надрізають або проколюють гострим ножем. Трубчасті кістки, як правило, розрубують (у кістковому напрямку).

При мокрому посоле м'ясо укладають у бочки рядами, після чого заливають охолодженим розсолом, накладають гніт і витримують 20-30 діб. У процесі посолки необхідно періодично доливати розсіл, контролюючи якість і просолення м'яса.

При змішаному посоле шматки м'яса спочатку натирають сіллю або сумішшю посолу (витрата солі 80— 100 г на 1 кг м'яса). Складені в діжку шматки, кожен ряд яких пересипаний сіллю, накривають дощатим колом і ставлять на нього вантаж.

Через 3-4 дні, коли м'ясо ущільнюється і пустить сік, в діжку доливають свіжий охолоджений заливальний розсіл із вмістом солі 20-22%. Через 15-20 діб м'ясо остаточно просолиться. Зберігають його в холодному місці, закривши діжку кришкою.

При зберіганні слід періодично перевіряти якість м'яса та розсолу. Якщо розсіл брудно-червоний, пінистий, з неприємним запахом, а м'ясо має сірий або темний колір, липке — розсіл необхідно терміново змінити. Можливо, це доведеться зробити неодноразово. При витіканні розсолу з бочки м'ясо дуже швидко псується.

Солонина гарної якості відрізняється щільною, злегка пружною консистенцією, має рівномірне рожеве забарвлення на розрізі, поверхня шматка не ослизла і без плісняви, свіжий запах, характерний для свіжого м'яса. Розсіл має бути рожево-червоного кольору, прозорий, без піни та стороннього запаху. У прохолодному (3-7 град. С) провітрюваному приміщенні солоніна непогано зберігається протягом 6-8 місяців. Яловичину і баранину слід солити так само, як і свинину. Слід мати на увазі, що з худих тварин, самців і підсмоктувачів солонина виходить низької якості. Не слід солити м'ясо, що одного разу відтало і знову заморожене.

ПРИГОТУВАННЯ КОЛБАСУ

Сортування м'яса

Для приготування ковбас м'ясо сортують так:

нежирне (пісне);
напівжирне;
жирне.

Нежирне м'ясо складається з однієї м'якоті та містить менше 30% жиру. Напівжирне м'ясо містить від 30 до 50% жиру. Жирне м'ясо містить понад 50% жиру.

Нежирне м'ясо використовується для виготовлення ковбас вищих сортів. Напівжирне м'ясо застосовують для приготування ковбас першого та другого сортів. Жирне м'ясо для вироблення ковбас непридатне.

Підготовка кишок

Для приготування ковбас у домашніх умовах використовують не лише тонкі кишки, а й шлунок. Кишки обробляють відразу після забою тварини. Спочатку кишки відокремлюють від брижі, що з'єднує їх у петлі.

Для цього кишку відрізають від шлунка і однією рукою тягнуть її за кінець, а іншою підтримують брижу. Кишки, що звільняються, складають у таз з водою. Далі їх ріжуть шматками по 5—6 метрів і видавлюють їх вміст, пропускаючи між стиснутими в кулак пальцями. Потім кишки промивають 2-3 рази холодною водою. Промиті кишки вивертають навиворіт і зчищають із них слизову оболонку.

Для цього слизову оболонку спочатку посипають сіллю, а потім зішкрібають тупою стороною ножа, поклавши кишку на рівну дошку. Очищену кишку знову миють холодною водою 2-3 рази, а потім слабким розчином калію перманганату (рожевий колір). Для варених ковбас обробку кишок на цьому закінчують, для сирокопчених — кишки заливають, тобто поміщають у солону воду, яку змінюють через кожні 2 дні, на 15-30 днів.

При засолюванні сухим способом кишки укладають у посуд з отворами на дні стоку розсолу, рясно пересипають сіллю і ставлять у прохолодне приміщення. Оброблені кишки можна сушити, навіщо їх надувають повітрям і зав'язують кінці нитками. Висушені кишки стануть прозорими та тонкими. Після просушки повітря випускають, кишки змотують і зберігають у сухому, добре провітрюваному приміщенні. Солення кишки перед заповненням їх ковбасним фаршем потрібно вимочити у теплій воді кілька годин. Сухі кишки вимочують у холодній воді, щоб вони стали еластичними.

Приготування ковбасного фаршу

Як уже говорилося, ковбасу готують не лише зі свинини, а й із м'яса різних видів тварин. М'ясо можна використовувати парне, остигле, охолоджене, морозиво. М'ясо, призначене для фаршу, звільняють від кісток, хрящів, великих сухожиль, плівок та жиру. Нарізують великими шматками по 200-500 г і солять (солі кладуть 25-3% від маси м'яса). Масу ретельно перемішують і залишають на дозрівання в холодному приміщенні на 1-2 доби. Посолене холодне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці. Кладуть спеції та прянощі. Часник розтирають із сіллю. Шпик і жир пропускають через крупнокомірчасту сітку м'ясорубки або порізати кубиками по 0,3-0.5 або 0,7 см3 (залежно від виду ковбас). Якщо ковбасу роблять із м'яса різних тварин (свинина, баранина, яловичина), то м'ясо кожного виду подрібнюють окремо, а потім уже змішують у заданих пропорціях.

Ковбасні вироби - це різновид харчових продуктів, виготовлений із солоного м'ясного фаршу зі спеціями і підданого певній термічній обробці. Сьогодні існує величезна кількість різноманітних видів та сортів: ковбаси варені, сиро-копчені та варено-копчені. Вони розрізняються не тільки за способом обробки, але й за виглядом та складом сировини, за малюнком фаршу на зрізі та виду оболонки, за харчовою цінністю та якістю, яка, у свою чергу, визначається кольором, смаком і запахом продукту.

Трохи історії

Перші згадки про ковбасу було знайдено в літописах Стародавньої Греції, де йшлося про варений або смажений фарш, упакований у свинячі шлунки. Поступово рецепт приготування цієї страви поширився по всьому світу, оскільки купці та мореплавці неодмінно брали із собою таку ковбасу у далекі мандри. Саме тоді люди помітили, що добре приготовлена страва може зберігатися більше року, не втрачаючи при цьому смакових якостей.

Ковбасу полюбили й давні слов'яни. Вони навчилися її готувати не гірше за інші народи. Для приготування цієї страви вони застосовували свинячі та яловичі потрухи, які щільно набивалися рубаним м'ясом, салом, яйцями, крупами та кров'ю тварини. Потім заготовки виварювали і коптили над багаттям.

У 1709 року у Росії з'явилася перша ковбасна фабрика. За указом Петра Першого німецькі фахівці м'ясної справи почали випускати найсмачніші ковбаси. Сортів, до речі, вже тоді було чимало. З цього моменту в Росії з'явилася мода на ковбасу, і сьогодні важко уявити собі життя без цього продукту. Сучасні м'ясні лавки та відділи супермаркетів заповнені величезним асортиментом ковбасних виробів, серед яких нескладно знайти і копчені, і варені, і в'ялені різновиди.

Класифікація

Залежно від складу та способу приготування, але незалежно від сорту ковбаси поділяють на:

копчені (напівкопчені, сирокопчені, варено-копчені);
варені;
фаршировані;
ліверні;
сосиски, сардельки;
суджук;
м'ясні хлібці;
кров'яні.

Копчені ковбаси

У цих сортах ковбас міститься найменша кількість вологи. Вони мають приємний смак і аромат і довше зберігаються. Напівкопчені вироби поживні, оскільки містять велику кількість сала (близько 40%). Згідно з ГОСТом, рецептура ковбас включає додавання переважно жилованого яловичого м'яса 1 сорту, пісної свинини та свинячого шпику або грудинки. Для виготовлення ковбасних виробів нижчих сортів допускається використання м'ясного обрізу, м'ясо свинячих та яловичих голів, білкового стабілізатора, крохмалю або борошна пшеничного.

Звичайно, найкращим сортом ковбаси (копченої чи будь-якої іншої) є вищий. Але й інші мають попит у населення. Розглянемо кілька найменувань із кожної категорії:

вищий сорт - "Краківська", "Таллінська", "Українська смажена" та ін;
1 сорт - "Одеська", "Українська" та ін;
2 сорт - "Барання", "Польська" та ін;
3 сорт - "Особлива" (виготовлена з м'яса голів та субпродуктів).

Всі сорти сирокопчених ковбас мають своєрідний аромат і гостро-солоний смак. У приготуванні виробів вищих сортів використовується яловичина кращої якості, свинина нежирна, шпик або грудинка. Зі спецій сюди зазвичай додають перець чорний і запашний, мускатний горіх або кардамон. У деякі види таких ковбас додається коньяк, в інші – мадеру.

Найбільш поширеними м'ясними виробами такого виду є:

вищого ґатунку - «Зерниста», «Свиняча», «Московська», різні сервелати та салямі та ін;
1 сорту - «Любовницька».

Варено-копчені і напівкопчені сорти ковбас мають м'який і менш гострий смак. Зі спецій тут зазвичай використовують часник, перець і мускатний горіх. Серед такого виду найпоширенішими є:

вищого ґатунку – «Делікатесна», «Ростовська», «Сервелат» та «Московська»;
1 сорти - «Любовницька», «Бараня».

Варені ковбаси

Напевно, найпопулярніші у всьому світі ковбаси – варені. Їх роблять із солоного фаршу та відварюють при температурі +80˚С, тому незалежно від сорту варені ковбаси довго не зберігаються, оскільки містять велику кількість рідини.

Відповідно до норм ГОСТ та правил ведення технологічного процесу приготування виробів цього виду, з інгредієнтів повинні використовуватися: просолене протягом двох діб свиняче та яловиче м'ясо, шпик, язики, молоко та спеції. При цьому м'ясо подрібнюють і ретельно змішують з рештою інгредієнтів, заповнюють отриманою масою натуральну або штучну оболонку, проварюють і потім охолоджують.

Залежно від якості використовуваних інгредієнтів вироби поділяються на:

Ковбасу варену вищого гатунку. Для приготування використовується яловичина вищих сортів, нежирна свинина, шпик та спеції (мускатний горіх, перець, кардамон, часник).
Варену ковбасу 1 гатунку. Згідно з рецептурою, для виготовлення таких виробів використовується яловичина 1 сорту, свинина, шпик, рослинний білок, спеції, сіль, часник.
Ковбаси 2 сорти. До їх складу входить яловичина 2 сорти, м'ясний обріз, свинина, шпик, рослинний білок, борошно, прянощі, часник.

Асортимент виробів найвищого гатунку - нежирні ковбаси. Найбільш популярними тут вважаються «Докторська», «Молочна», «Російська», «Теляча» та багато інших.

Варені ковбаси першого сорту – це такі вироби, як «Звичайна», «Їдальня», «Шинкова» тощо.

В асортименті 2-го ґатунку найбільш популярні вироби, відомі як «Чайна», «Молодіжна» та ін.

Фаршировані

Елітними вареними ковбасами вищого гатунку вважаються фаршировані. Такі вироби мають тонкий і вишуканий смак. Крім того, вони привабливі складністю особливого малюнка, який може бути досягнутий за рахунок використання найрізноманітніших інгредієнтів: добірного телячого м'яса з додаванням нежирних сортів свинини, листового або кришеного шпику, кров'яної маси, язика, молока, вершкового масла, яєць та фісташок.

На вигляд це дуже потужні вироби з начинкою. До сортів варених ковбас такого типу також належать мовні вироби. Згідно з ГОСТ, в рецептурі їх приготування використовують м'ясо яловиче вищого гатунку та варені мови, шпик твердий і напівтвердий, нежирну свинину, сіль, цукор і спеції.

Фаршировані ковбаси можуть бути тільки вищого ґатунку, оскільки до їх складу входять інгредієнти найкращої якості. Виготовлення таких ковбасних виробів довіряється лише досвідченим та майстерним майстрам. Це один із найдорожчих видів ковбасних виробів у всьому світі.

М'ясні хлібці

Цей вид ковбасних виробів готують за рецептурами відповідних назв варених ковбас та запікають у формах. На вигляд вони нагадують формовий хліб. На відміну від звичних різновидів варених ковбас, отримані вироби мають більш щільну консистенцію. Існує три сорти м'ясних хлібів:

вищий (з фаршу для виробів вищого ґатунку) - «Замовний» та «Коханецький»;
1 сорт (з фаршу для ковбаси 1 сорту) - «Шинковий», «Яловичий» та ін;
2 сорт (з ковбасного фаршу 2 сорти) – «Чайний».

Сосиски, сардельки, шпикачки

Ще один різновид варених ковбас. Відмінна риса сосисок і сардельок - відсутність шпику, невелика форма та розміри батончиків. Їх виготовляють із парного, охолодженого, остиглого чи морозива м'яса. Для виробів вищого ґатунку використовують жирні сорти свинини та яловичини, при цьому свинячі сардельки та сосиски повинні містити виключно свинину.

Якщо до фаршу додаються подрібнений шпик і спеції, то такий називають шпикачками. Ця страва прийшла в Росію з Польщі відносно нещодавно, однак і до її виробництва висуваються певні вимоги, відображені у ТУ (технічні умови).

Усі м'ясні вироби цієї групи представлені двома сортами: вищий та перший. Градація, як і в інших видів м'ясних виробів, залежить від якості вхідних інгредієнтів.

Ліверні ковбасні вироби

З яловичих та свинячих печінки, нирок, легені та інших субпродуктів роблять ліверну ковбасу. Найчастіше використовують натуральну оболонку, яка щільно набивається ніжним пастоподібним фаршем. Існують такі сорти таких ковбасних виробів:

Вищий – «Яєчна». До складу такої ковбаси додаються м'ясо яловичини, печінка яловича, жирна свинина, яйця курячі, борошно пшеничне та спеції.
1 сорт - «Ліверна варена», «Звичайна», «Ліверна копчена» та ін. Для приготування використовується печінка свиняча або яловича та свинячі щоки. Згідно з ГОСТом, вона може бути звареною або додатково підкопченою.
2 сорт – «Ліверна зі шпиком». До складу такої ковбаси може входити м'ясо, субпродукти, подрібнений шпик та борошно пшеничне.
3 сорт - «Ліверна рослинна» та «Ліверна варена». Тут для приготування використовують субпродукти низької категорії, а замість печінки додають легке. Така ковбаса може містити до 20% розвареної крупи чи бобових культур.

Сальтисон

Виготовляють із заздалегідь підготовлених, відварених та подрібнених субпродуктів. Приготовлений фарш набивають у свинячі шлунки і варять при температурі 80С, охолоджують і пресують.

Цей різновид ковбасних виробів готується зі шпику, свинячого та яловичого м'яса, субпродуктів та спецій з додаванням дефібринованої крові. Вони відрізняються темнішим кольором, ароматом спецій та присмаком крові.

Існує чотири сорти кров'яної ковбаси, що відрізняються за вмістом м'яса, присутністю субпродуктів та борошна:

вищий – «Кров'яна копчена», «Домашня»;
1 сорт - "Варена", "Копчена", "Селянська";
2 сорт - "Копчена";
3- сорт - «Копчена рослинна», «Дарницька».

Суджук

Різновид або яловичини з яловичим або баранячим салом. Цей продукт не піддають термічній обробці як інші ковбаси, а сушать. Зазвичай у складі суджука є багато спецій і прянощів.

Як правильно вибрати

На сьогоднішній день асортиментний ряд ковбасних виробів, представлених у продовольчих магазинах, є величезним. І далеко не завжди позначки «Екстра», «Преміум» або «Люкс» свідчать про хорошу якість виробу. Найчастіше це виявляється маркетинговим прийомом виробника.

Про те, що перед вами варений продукт хорошої якості може сказати напис ГОСТ Р 52196-2003. Не менш важливо при покупці вареної ковбаси, сосисок, сардельок та інших ковбасних виробів звертати увагу на товарний вигляд та термін придатності товару.

У варених ковбасних виробів, упакованих у натуральну оболонку, термін зберігання не перевищує 5 днів. Ковбаса, упакована в штучну оболонку, за оптимальних умов може зберігатися до 45 днів. Якщо термін зберігання не збігається, отже, виробник під час виготовлення цього товару використовував синтетичні добавки, що порушення вимог ГОСТ.

У якісного продукту поверхня завжди суха і чиста, а оболонка щільно прилягає до м'ясного батона. Сірі плями на зрізі – ознака порушення технологічного процесу приготування ковбаси.

Необхідно звертати увагу на умови зберігання м'ясних батонів. Оптимальна температура зберігання ковбас та ковбасних виробів не повинна перевищувати +8 ˚С при відносній вологості 75 %.

Якщо під час споживання продукту відчувається присмак паперу, це явний ознака присутності у ньому великої кількості крохмалю, що є явним порушенням державних стандартів якості.

ГОСТ на ковбасні вироби: зміни у рецептурах

Згідно з неофіційною статистикою, на сучасному ринку м'ясної та ковбасної продукції, виготовленої відповідно до загальноприйнятих вимог ГОСТ, є лише близько 15 %. Інші вироби виробляються за технічними умовами. Безсумнівно, подібне явище відбивається якості запропонованої продукції.

Насправді далеко не завжди склад ковбасних виробів відповідає інгредієнтам, зазначеним у ГОСТі. Найчастіше вони містять наповнювачі у вигляді курячого філе, картопляного крохмалю, соєвого білка, борошна або концентрованих сполучнотканинних білків. Склад деяких виробів взагалі відповідає прописаним нормам.

Якість таких виробів визначається органолептичним та лабораторним методами. У продаж повинні допускатися вироби, для яких показники лабораторних досліджень, залежно від сорту ковбаси, відповідають допустимим значенням:

масова частка кухонної харчової солі варіюється в межах 15-35%;
масова частка картопляного крохмалю: у варених ковбасах – від 1 до 3 %, а у ліверних – до 5 %;
масова частка нітритів у варених ковбасах - до 0,005 %, в інших ковбасних виробах нітритів взагалі не повинно бути.

Ковбасні вироби- це вироби, приготовані з м'ясного фаршу, жиру, субпродуктів з додаванням солі, спецій, термічної обробки до повної готовності до вживання.

Ковбасні вироби характеризуються високою харчовою цінністю. Калорійність: 100 г ковбас від 170 до 560 ккал.

Ковбасні вироби за видом сировини — м'ясні, субпродуктові. Кров'яні; на вигляд оболонки - природна, штучна без оболонки; на вигляд виробів — варені ковбаси, сосиски, cардельки, м'ясні хліби; за способом термічної обробки - варені, напівкопчені, копчені; на вигляд (малюнку) фаршу на розрізі - безструктурні (фарш однорідний), структурні (шматками шпику, язика утворений малюнок на розрізі).

Хімічний склад ковбас залежить від виду сировини та технології. Ковбаси містять білки (9-28%), жири (13-48%), мінеральні речовини (2,4-6,6%), води (40-72%).

У виробництві ковбас застосовують:

основна сировина - м'ясо яловичини, свинини, баранини, субпродукти, свинячий шпик, курдючне сало, м'ясо кроликів, свійської птиці, харчова кров;

додаткова сировина - вершкове масло, яєчні продукти, борошно пшеничне, крохмаль, крупа, цукор, сіль, прянощі, цибуля, часник, у невеликих кількостях нітрит натрію.

Ковбасні вироби залежно від технології та використаної сировини поділяють на ковбаси варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, кров'яні та ліверні, сосиски та сардельки, м'ясні хліби, паштети, сальтисони та колодці.

Харчова цінність ковбасних виробіввище харчової цінності вихідної сировини та більшості інших продуктів з м'яса. Пояснюється це тим, що при виробництві ковбас із сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також вмістом у них білкових та екстрактивних речовин, низькоплавкого свинячого жиру. Молоко, вершки, вершкове масло та яйця, які додають при виробництві цих виробів, не тільки підвищують їхню поживну цінність, а й значно покращують смак.

Основною сировиною для виробництва ковбасних виробів служать яловичина, свинина та свинячий жир. Для вироблення окремих видів ковбас використовують субпродукти, харчову кров, баранину, м'ясо птиці та кроликів.

У ковбасному виробництві використовують м'ясо всіх категорій вгодованості та у будь-якому термічному стані. Однак перевагу надають м'ясу з мінімальним вмістом жиру. Ковбасні вироби високої якості можна виготовити лише за відповідного підбору м'яса, отриманого від тварин певного виду, вгодованості та віку. Яловичина є сполучною матеріалом для ковбасного фаршу. Свинина надає ковбасним виробам ніжної консистенції та приємного смаку. Баранину використовують для виробництва ковбас в обмеженій кількості, оскільки вона має специфічні запах та смак.

Субпродуктишироко застосовують при виготовленні ліверних ковбас, зельців та холодців. Кров використовують для спеціальних видів ковбас, а продукти переробки крові — плазму та сироватку — додають переважно у варені ковбаси, сосиски та сардельки. Жир застосовують здебільшого свинячий, а окремих назв ковбас — яловичий і бараний. Для отримання малюнка на розрізі фарш додають подрібнений шпик. Молочні та яєчні продукти покращують смак та зв'язаність фаршу, підвищують вміст білка та кальцію у готових виробах. Посолочні суміші, до складу яких крім кухонної солі входять нітрит і цукор, зумовлюють рожеве забарвлення та приємний смак ковбас. Для поліпшення смаку та аромату ковбас у фарш додають прянощі, а деякі сорти — фісташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.

Більшість ковбасних виробів випускають в оболонках, що оберігають від зовнішніх впливів і надають ковбас певну форму. Застосовують природні і штучні оболонки з целюлози, та якщо з білкових — белкозин, кутизин і натурин, отримані з обрізків шкіри тварин. З полімерних матеріалів найбільш поширені поліамідні, саран, крехалон та супролон. Крім того, випускають їстівні оболонки для сосисок та сардельок. Для в'язання ковбас використовують шпагат з метою ущільнення фаршу та зручності термічної обробки.

Туші, м'яса для ковбас обробляють на відруби за схемами ковбасної обробки, виділяючи цінні частини м'яса для напівфабрикатів. При цьому м'ясо жилують, тобто звільняють від сухожиль, лімфатичних вузлів, кровоносних судин, плівок, жиру, і сортують. Яловичина для ковбасного виробництва ділять на три сорти. М'ясо вищого ґатунку містить виключно м'язову тканину, у 1-му допускається не більше 6% сполучної тканини та жиру, а у 2-му – до 20%. Крім того, використовують жирну жиловану яловичину із вмістом жиру та сполучної тканини не більше 35%. Свинину застосовують нежирну, що містить не більше 10% жиру, напівжирну з вмістом від 30 до 50% жиру та жирну, в якій жиру від 50 до 85%. Баранину використовують жиловану односортну із вмістом сполучної та жирової тканин не більше 20%. Жиловане м'ясо, що складається з м'язової тканини, застосовують для виготовлення ковбас вищих сортів.

Залежно від сорту м'яса ковбасні вироби поділяють на вищий, 1, 2 та 3-й сорти. За рецептурою та особливостями виробництва ковбасам надають відповідні найменування.

Варені ковбаси разом із сосисками та сардельками становлять близько 75% випуску ковбасних виробів.

Варені ковбасимістять 53-75% вологи та 1,3-3,5% кухонної солі (сосиски - до 2,5%, сардельки - до 3%).

Основою фаршудля більшості варених ковбас є яловичина та свинина. Крім того, додають шпик, який створює певний малюнок фаршу на розрізі ковбас. Допускається додавання крохмалю, пшеничного борошна, поліфосфатів, харчової світлої плазми, молочного білка, знежиреного молока та сиру. Крохмаль та поліфосфати, які додають у ковбаси нижчих сортів, підвищують здатність фаршу поглинати та утримувати вологу.

Найбільш поширені варені ковбаси вищого гатунку - Аматорська, Лікарська, Діабетична, Краснодарська, Молочна, Російська, Столична, Теляча, Мовна, ковбаса в желе; 1-го сорту - Для сніданку, Московська, Їдальня, Народна, Степова, Віденська; 2-го сорту - Чайна, Закусочна, Молодіжна, Студентська.

Фаршировані ковбасивиготовляють із ретельно жилованої свинини та телятини, а залежно від рецептури в них додають крихітні шпик та язик, кров'яну масу, фісташки, молоко та яєчні продукти. Ці ковбаси виготовляють вручну. До них відносяться: Листкова,-Мовна та ін. Усі фаршировані ковбаси випускають вищого гатунку.

Сосискиі сарделькиЄ різновидом варених ковбас. Найкращої якості сосиски та сардельки можна отримати з парного та охолодженого м'яса молодих тварин. Морозиво також використовують для виробництва сосисок, але продукт виходить лише задовільного якості. Для надання більшої пластичності і поліпшення смаку у фарш вищих сортів сосисок вводять яєчні продукти, а воду, що зазвичай додається, замінюють молоком або вершками. До вищого гатунку відносять сосиски Віденські, Молочні, Аматорські; до 1-го сорту - яловичі, студентські, російські, шкільні. Сардельки вищого ґатунку - шпикачки, Молочні, Російські; 1-го сорту - Заміські, Яловичі та Мозкові.

Напівкопчені ковбасимістять багато жиру - 30-40% і відрізняються високою поживністю. Вони 35-60% вологи і 2,5-4,5% кухонної солі. Ковбаси, призначені для тривалого транспортування, містять на 4—9% менше вологи, аніж ковбаси, виготовлені для місцевої реалізації. Ковбаси вищого ґатунку містять мадо вологи і можуть зберігатися тривалий час.

Для надання пластичності та ніжної консистенції у фарш цих ковбас вводять достатню кількість шпику або грудинки, так як при малому вмісті жиру та значних втратах вологи напівкопчені ковбаси виходять сухими та безсмачними. У рецептуру

ковбас вищого ґатунку входить переважно жиловане яловиче м'ясо 1-го ґатунку, напівжирна свинина та свинячий шпик. При виготовленні ковбас нижчих сортів додатково використовують м'ясний обріз, м'ясо свинячих яловичих голів, білковий стабілізатор, крохмаль або пшеничне борошно.

Напівкопчені ковбаси вищого ґатунку — Армавірська, Краківська, Полтавська, Таллінська, Мисливські ковбаски, Українська смажена; 1-го сорту - Мінська, Свиняча, Одеська, Українська; 2-го сорту - Семипалатинська, Баранья, Польська; 3-го сорту - Особлива субпродуктова.

Копчені ковбасив залежності від способу виготовлення поділяють на сирокопчені та варено-копчені.

Сиркопчені ковбаси містять 25-30% вологи та 3-6% кухонної солі. Вони мають високу поживну цінність, щільну консистенцію, своєрідний аромат та гострий смак. Низький вміст вологи та наявність продуктів копчення зумовлюють тривалий термін зберігання цих ковбас. Найбільш поширені сирокопчені ковбаси вищого ґатунку - Радянська, Зерниста, Свиняча, Московська, Сервелат, Тамбовська, Польська, Московська, Брауншвейзька; 1-го сорту - Аматорська. Розроблено рецептуру напівсухих сирокопчених ковбас — Дорожньої та Олімпійської.

Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених менш гострим смаком і м'якшою, але недостатньо пружною консистенцією. Вміст вологи в них 38-40%, солі - до 5%. Рецептура цих ковбас аналогічна рецептурам сирокопчених ковбас тих самих найменувань. Випускають варено-копчені ковбаси: вищого ґатунку — Сервелат зернистий, Делікатесна, Московська, Сервелат московський; 1-го сорту - Аматорська та Замовна.

Ліверні ковбасивиготовляють у кишкових оболонках з різних видів м'яса та жиру, печінки та інших субпродуктів з додаванням молочних та яєчних продуктів, прянощів. Вміст вологи у виробах 48-70%, солі - 2,2-2,5%. Фарш ліверних ковбас однорідний, сірого кольору і консистенції, що змащується. Копчену ліверну ковбасу холодно копчають. Випускають ліверні ковбаси наступних найменувань: вищого гатунку - Ліверна яєчна, яку виготовляють із печінки з додаванням свинини чи телятини; 1-го сорту - Ліверна, Ліверна звичайна зі свинини, яловичини з додаванням 10% сирої або бланшованої печінки, копчена та звичайна; 2-го сорту - Ліверна зі шпиком; 3-го сорту - Ліверна, що виробляється із субпродуктів 11 категорії з додаванням борошна.

М'ясні хлібиготують із фаршу за рецептурою відповідних найменувань варених ковбас. Приготовлений фарш запікають у металевих формах. Поверхня готового хліба повинна мати гладку та рівномірно обсмажену кірку, що нагадує кірку житнього формового хліба. Консистенція фаршу щільніша, ніж у варених ковбас відповідних найменувань. Смак цих виробів специфічний, слабосолоний, з вираженим ароматом

прянощів. Вміст вологи у м'ясних хлібах від 57 до 70%, солі – 3%. Випускають м'ясні хліби наступних найменувань: вищого гатунку - Замовний, Аматорський; 1-го сорту - Красносільський, Шинчинний, Окремий, Ялов'ячий; 2-го сорту - Чайний.

Паштетивиготовляють із сировини, що використовується для ліверних ковбас. Фарш запікають у тих-таки формах, як і м'ясні хліби. Паштети на смак нагадують ліверні ковбаси, але мають більш щільну мазеподібну консистенцію і досить виражений аромат прянощів. Колір на розрізі темно-сірий чи коричневий.

Сальтисони та колодціготують із варених субпродуктів з використанням бульйону та прянощів. Російський сальтисон додатково коптять.

Сальтисони в оболонці мають специфічний смак, щільну пружну консистенцію, світлий на розрізі фарш з видимим включенням шматочків свинячої щоковини, м'яса рубця, вимені та свинячих шлунків. Вологість цих виробів 55—75%, вміст солі у яких 2,5—4%. Асортимент зельців: вищого гатунку -, Російський та Червоний; 1-го сорту - Білий; 3-го сорту - Яловичий, Асорті, Сірий, Закусочний.

Якістьковбасних виробів оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором та станом поверхні, смаком і соковитістю, видом на розрізі (структурі та розподілу інгредієнтів) та консистенції. Визначають також вміст вологи, кухонної солі, нітриту, крохмалю та фосфору. Крім того, відзначають дефекти виробів, а також визначають ступінь їхньої свіжості:

До допустимих дефектіввідносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром і продуктами згоряння деревини, неправильну форму оболонки, недбалу і неправильну в'язку, невеликі видимі порожнечі під оболонкою, легке потемніння поверхні. частини батонів у вигляді поздовжніх смуг, невелику зморшкуватість оболонки; для копчених та напівкопчених ковбас – нерівномірну або недостатню прокопченість батонів.

Неприпустимими дефектами ковбас є значне забруднення сажею, смолою, попелом плі жиром, лопнули або поламані батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером, сірі плями, великі порожнечі, пухкий фарш, що розлазився, над шаром, що лопнула, великі напливи фар.

Випускають у реалізацію ковбаси з температурою в товщі батонів не нижче Про "С і не вище J5 °С

Пакуютьковбасні вироби для місцевої реалізації та короткострокового транспортування в металеві, дощаті та фанерні ящики, картонні коробки, паперові мішки та в полімерну тару. Забороняється транспортувати ковбаси навалом та у відкритих автомашинах. Для тривалого транспортування та зберігання сирокопчені ковбаси упаковують у чисті, сухі, дощаті ящики, коробки з гофрованого картону або дерев'яні бочки і пересипають сухою тирсою дерев нехвойних порід.

Зберігаютьковбасні вироби,як правило, при температурі не вище 8°С і 75—80% відносної вологості повітря.

і сардельок не більше 2 діб, м'ясних хлібів та ковбас вищого ґатунку - до 3 діб. Варені ковбаси в дрібній фасовці, упаковані під вакуумом у полімерні плівки, зберігають не більше 24 год. міс, ліверних ковбас, зельців і колодців 3-го сорту - до 12 год, напівкопчених та варено-копчених ковбас - до 10 діб, сирокопчених ковбас - до 30 діб.

Наведені терміни реалізації включають час зберігання виробів, що особливо швидко псуються, на підприємстві-виробнику, час транспортування і час знаходження продуктів у магазині до відпустки їх споживачеві.

Сироварні та напівкопчені ковбаси, нарізані скибочками та упаковані під вакуумом у плівку, дозволяється зберігати при температурі повітря 15-18 ° С до 6 діб, при 5-8 ° С - до 8 діб.

Під час зберігання та підготовки ковбасних виробів до продажу відбуваються природні втрати. У роздрібній торговельній мережі залежно від виду ковбасних виробів, пори року та географічної зони допускається природний спад від 0,10 до 0,80%.

Граничні норми втрат для ковбас при зберіганні на складках і базах роздрібної торгівлі в залежності від наведених факторів та тривалості зберігання виробів допускаються від 0,05 до 0,55%.

При підготовці ковбасних виробів до продажу з них знімають нитки, шпагат та видаляють кінці оболонок. Допустимі норми відходів в залежності від виду ковбас 0,20-1,63%. У торговому залі природні втрати ковбасних виробів вищі, ніж у підсобних приміщеннях та камерах схову.

Товарознавство та експертиза ковбасних виробів

Ковбаси – це вироби з м'ясного фаршу в оболонці або без неї, піддані тепловій обробці до готовності до вживання.

Класифікація та асортимент.Ковбасні вироби класифікуються:

за видом виробів та способом обробки - на варені, напівкопчені, копчені (варено-копчені та сирокопчені), фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, сільці та колодці;

по виду м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса

інших тварин (кроликів, нутрій), спецсумішей та птиці;

за складом сировини – на м'ясні, субпродукти, кров'яні;

за якістю сировини - на продукти вищої, першої, другої та

третього сортів та безсортові;

на вигляд оболонки - в оболонках природних, штучних і без оболонки;

за малюнком фаршу на розрізі - з однорідною структурою та з включенням шматочків шпику, язика, великоподрібненої тканини;

за призначенням – ковбаси для широкого споживання, дієтичного та дитячого харчування.

Процес виробництва ковбас складається з операцій приймання м'яса, його підготовки, посолу, приготування фаршу, формування виробів, опадів батонів, термічної обробки, упаковки та зберігання виробів.

Варені ковбасні вироби - варена ковбаса, м'ясні хліби, сосиски, сардельки, фаршировані ковбаси, ліверні, кров'яні, сільці.

Варені ковбаси виробляються вищого гатунку «Яловича», «Докторська», «Дієтична», «Любовницька», «Любовницька свиняча», «Молочна», «Російська», «Столична», «Теляча», «Естонська», «Прима», «Останкинська» та ін.

М'ясні хліби виробляють за рецептурами варених ковбас, без оболонки, запеченими у формах. Випускають м'ясні хліби вищого ґатунку («Замовний», «Коханець»); першого сорту ("Окремий", "Яловичий", "Шинковий"); другого ґатунку («Чайний»).

Сосиски, сардельки випускають вищого та першого сортів: сосиски вищого ґатунку – «Коханці», «Молочні», «Особливі», «Вершкові», «Пікантні» та ін., першого ґатунку – «Російські», «Яловичі», «Московські» , "Подільські", "Міські"; сардельки вищого ґатунку – «Свинячі», «Шпикачки»; 1-го сорту – «Яловичі», «Молодіжні».

Фаршировані ковбаси мають під оболонкою шар шпику. Для фаршу використовують яловичину, телятину, свинину, язик, яйце, вершкове масло, фісташки, кардамон тощо. Випускають їх вищим ґатунком «Шарована», «Мовна».

Ліверні ковбаси виробляються без додавання нітритів з печінки, жирної свинини, ніжок, молока, яєць, круп, бобових, цибулі, мускатного горіха, перцю та ін. При виробництві цих ковбас сировину варять, а потім подрібнюють. Ковбаси мають світло-сіру оболонку батонів, фарш мазеподібний однорідний, жовтуватого кольору. Ліверні ковбаси поділяють на вищий сорт («Ліверна яєчна»), перший сорт («Ліверна печінкова»), другий сорт («Ліверна 2-го ґатунку»).

Кров'яні ковбаси виробляють із субпродуктів, м'яса голів яловичих, свинячих, крові харчової, жиру свинячого, стабілізатора білкового, борошна пшеничного, гороху, сочевиці, круп (пшоно, ячмінне), прянощів. У цих ковбас колір батонів темно-коричневий, на розрізі – від темно-червоного до коричневого. Фарш ніжний із присмаком крові, вираженим ароматом прянощів; консистенція - від пружної до мажуть. Випускають ковбаси першого сорту («Варена», «Пікантна», «Закусочна»), другого сорту («Селянська», «Калорійна», «Їдальня»), третього сорту («Кров'яна варена»).

Сальтисон готують з голів, вух, губ, ніжок, шлунків, легень, печінки, вимені, язика, шпику, круп (рис, ячмінна, перлова), крові і т.д. При виробництві цих ковбас сировину спочатку варять, а потім подрібнюють. Виробляють зільці вищого ґатунку («Червоний», «Російський копчений»), першого ґатунку («Білий», «Дніпропетровський»), другого ґатунку («Столовий», «Рослинний»), третього ґатунку («Новий», «Асорті», "Червоний", "Сірий", "З рубця", "Рулет з рубця"). Колір у сальтисона «Червоного», «Нового» – темно-червоний, у «Дніпропетровського», «Столового», «Рослинного» – сірий, у «Російського копченого», «Білого» – сірий з рожевим відтінком. Форма овальна, довгаста.

Напівкопчені ковбаси піддаються триразовій тепловій обробці, містять менше води, ніж варені ковбаси, більше білка, жиру, краще зберігаються. Свинячий шпик замінений свинячою грудинкою для збереження малюнка ковбас.

Напівкопчені ковбаси виробляють вищого гатунку («Армавірська», «Краківська», «Мисливські ковбаски», «Полтавська», «Таллінська», «Українська», «Смажена», «Прима»), першого ґатунку («Одеська», «Свиняча») , "Українська", "Російська", "Міська", "Раменська"), другого сорту ("Бараня", "Польська"),

Сиркопчені ковбаси відрізняються великою кількістю жиру, стійкістю при зберіганні, невеликим вмістом води (27,6%). Виробляють сирокопчені ковбаси вищого гатунку («Зерниста», «Брауншвейзька», «Майкопська», «Московська», «Невська», «Особлива», «Свиняча», «Радянська», «Столична», «Туристські ковбаски», «Суджук») , «Сервелат»), першого ґатунку («Коханецька»).

Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених великим вмістом вологи. Виробляються ці ковбаси вищого ґатунку («Делікатесна», «Сервелат», «Московська»), першого ґатунку («Коханецька», «Бараня»).

Харчова цінність. При виробництві м'ясних продуктів необхідно враховувати вміст у них води, характер зв'язку матеріалів, і навіть мати уявлення формування кристалів льоду під час заморожування. М'ясні продукти, за винятком жирів, гідрофільні і як основний розчинник містять воду, від якої залежать структурно-механічні властивості продуктів (табл.).

Таблиця. Харчова цінність ковбасних виробів

Чинники, що формують якість. Якість готової продукції визначають сировину та технологічний процес. При застосуванні неякісної сировини та при порушенні технологічного процесу виходить продукція низької якості, яка надалі може не мати попиту, що може призвести діяльність підприємства до кризи.

На даному етапі розвитку російської економіки особливу увагу слід приділяти якості сировини, оскільки численні малі підприємства через нестачу коштів та з інших причин застосовують неякісну, дешевшу сировину, використовують різні добавки (наприклад, сою), які знижують собівартість готової продукції за рахунок збільшення обсягу її виходу при одночасному зниженні частки м'ясної сировини та, отже, якості.

Оцінка якості ковбасних виробів здійснюється насамперед органолептичними методами. Ковбасні вироби повинні мати форму правильну, яка відповідає виду ковбасних виробів; поверхню чисту, суху, без пошкоджень оболонки, напливів фаршу, сліпів. Фарш на розрізі рівномірно перемішаний, містить шматочки шпику, грудинки певної форми, розміру; шпик білий або з рожевим відтінком; колір від рожевого до темно-червоного, у варених – рожевий або світло-рожевий без сірих плям, порожнин. Консистенція пружна у варених, напівкопчених ковбас, щільна - у сирокопчених та варено-копчених. Смак, запах - приємні, властиві цьому виду ковбас, з вираженим ароматом прянощів, без стороннього смаку, запаху; у варених ковбас смак, запах у міру солоні, у напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених - злегка гострі, в міру солоні, з ароматом копчення.

Не допускаються до приймання ковбаси із забрудненнями на оболонці, напливами фаршу над оболонкою, пухким фаршем або сліпами, наявністю сірих плям і великих порожнин, кислуватим, затхлим запахом, жовтим кольором шпику (перевіряється органолептичним методом). Не допускається наявність у варених ковбасних виробах груп кишкових паличок у 1 г продукту, патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонели у 25 г продукту.

Упаковка, умови та терміни зберігання та транспортування. Пакують ковбасні вироби в ящики дерев'яні, з гофрованого картону, полімерні. Упаковані під вакуумом у прозорі газонепроникні плівки ковбасні вироби випускають: при нарізці сервіровкою скибочками масою нетто 50, 100, 150, 200, 250 г, при порційній нарізці (цілим шматком) масою нетто від 200 до 500 г.

При температурі від 12 до 15 ° С та відносній вологості повітря 75-78% зберігають варено-копчені ковбаси не більше 15 діб, напівкопчені - 10 діб, сирокопчені - 4 місяці;

за температури від -7 до -9 °С відповідно 4 місяці, 3 місяці, 9 місяців. При температурі не нижче 0 і не вище 8 ° С та відносній вологості повітря 75-85 % зберігають фаршировані ковбаси, варені та м'ясні хліби вищого ґатунку не більше 72 год, ковбаси та м'ясні хліби першого та другого сортів, сосиски та сардельки – не більше 48 год від дня виготовлення.

Ковбаси, нарізані скибочками та упаковані під вакуумом у полімерну плівку, зберігають при температурі від 5 до 8 °С сирокопчені, варено-копчені - 8 діб, напівкопчені - 10 діб, варені - 5 діб.

Напівкопчені ковбаси упаковують у дерев'яні, полімерні або алюмінієві багатооборотні ящики з кришкою, або в тару з інших матеріалів, дозволених до застосування МОЗ РФ, а також у спеціальні контейнери або тару-обладнання. Мисливські ковбаски випускають ваговими та упакованими у картонні коробки масою нетто 400±8 та 500±10 г, а також у плівку.

До реалізації допускається ковбаса, що має температуру всередині батона не вище +15 °С. Реалізація гарячої та замороженої ковбаси не допускається.

Транспортують ковбасні вироби в охолоджуваних або ізотермічних засобах транспорту відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, що діють на даному виді транспорту.

Ковбасні вироби посідають почесне місце у кулінарії Італії. Протягом століть італійці створили безліч сортів та рецептур, що збереглися донині і є візитною карткою багатьох міст та регіонів, адже навіть за їх назвами можна визначити звідки родом та чи інша ковбаса.

Для виробництва італійських ковбас високої якості використовується добірна свинина та яловичина, але нарізка м'яса та спеції можуть суттєво відрізнятися.

Після періоду дозрівання італійські в'ялені ковбасні вироби вживають у їжу у вигляді закуски, тонко нарізуючи за допомогою спеціальної машинки (affettatrice), також їх використовують у приготуванні гарячих страв - соусів для макаронів, супів, різотто, рагу та ін.

Магазин або відділ у супермаркеті, що продає італійську ковбасу, називається «Salumeria».

До вашої уваги я представила список найпоширеніших італійських ковбас з назвами та фото:

1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto).

Прошутто Котто отримують із стегнової частини свинячої туші. Весь виробничий процес триває близько тижня, цей час м'ясо проходить кілька рівнів підготовки, і вариться у спеціальних формах за нормальної температури 70 °З. На смак італійське прошутто котто дуже нагадує звичайну шинку.

2. Капіколло (capicollo, сappocollo чи cappicola).

Капіколло це традиційна італійська ковбаса, її назва може змінюватись в залежності від регіону, оскільки у кожному з них свій діалект. Цей ковбасний виріб являє собою висушений шийно - плечовий м'яз. Капіколло має дуже ніжну текстуру, з невеликими прошарками жиру, має властивий тільки собі тонкий аромат. Як правило трохи дорожче за інші ковбаси. Сушать його протягом 6 місяців, в натуральній оболонці, попередньо замаринувавши в солі, вині та спеціях.

3. Спек (Speck).

Являє собою шматок в'яленого свинячого м'яса зі шкірою, під час виробництва піддається копченню. Перед тим як сушити його маринують у солі, травах та спеціях (ялівець, розмарин, лавровий лист). Дозріває спік приблизно півроку.

4. Сальсічча Стаджоната (Salsiccia Stagionata).

Ця італійська ковбаса має форму кільця у натуральній оболонці. Для її виготовлення використовують м'ясо свині, сало, сіль та перець. Процес в'ялення становить приблизно 2 місяці, при цьому температура не повинна перевищувати +13 °C.

5. Брезаола (Bresaola).

Брезаола - це італійський ковбасний виріб, який виробляють з цілого яловичого м'яза. При цьому вона практично не має жирових прожилок. У процесі приготування її солять, приправляють спеціями (кориця, мускатний горіх, ягоди ялівцю), після маринування брезаолу в'ялять протягом 1 - 3 місяців. Кінцевий продукт має інтенсивний темно-бордовий колір.

6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo).

В Італії існує кілька видів Прошутто Крудо, воно може бути з кісткою і без, копчене і ні, гостре (picante) та солодке (dolce). Смакові якості можуть відрізнятися залежно від технології виробництва, але незмінним є те, що його одержують із цілого свинячого стегенця. Найсмачнішим вважається Прошутто ді Парма (Пармська Шинка).

7. Гуанчале (Guanciale).

Гуанчале – це свиняча щока. Як правило, це невеликий трикутний шматок сала з прожилкою м'яса. Період дозрівання становить 3 - 4 місяці. За традицією маринують гуанчале з сіллю, перцем та травами (шавлією та розмарином). В Італії цей продукт широко використовується для приготування різних страв та соусів завдяки характерному аромату. Але слід бути обережними тим, хто стежить за фігурою, на 100 г щоки припадає 600 калорій.

8. Вентричина (Ventricina).

Батьківщиною цієї італійської ковбаси є Абруццо. Вона складається на 80% з м'яса і на 20% з сала, яке нарізають досить крупно (2 - 3 см). Інші інгредієнти, що входять до складу - перець чилі, розмарин, чорний перець, білий перець і фенхель, ну і сіль звичайно. Особливістю в її виробництві є те, що готовий фарш набивають в оброблений свинячий шлунок або сечовий міхур. Дозрівання триває 4 - 5 місяців. Сучасні виробники пакують вентричину в штучні оболонки.

9. Панчетта Теса (Pancetta Tesa).

Для цього виду панчетти використовують м'ясо з черевної частини пісної свинини. Сіль та спеції є невід'ємними інгредієнтами при приготуванні. На зрізі вже готової панчетти мають бути чітко видно прошарки м'яса та сала. В'ялять її в холодну пору року або в спеціальних камерах, температура яких не повинна перевищувати 13 °C, це дозволить усім спеціям рівномірно розподілитися в панчетті. Термін сушіння триває близько двох місяців.

10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata).

Цей вид панчетти готують із черевної частини свинячої туші, яку солять перекладаючи шарами, після 8 — 10 днів, добре промивають у холодній воді, і згортають у рулет перев'язуючи шпагатом, і поміщають в оболонку. Після чого в такому вигляді її в'ялять 6-12 місяців при температурі 12 °С.

11. Панчетта Коппат (Pancetta Coppata).

Готується із грудної частини свинячої туші, при цьому засолюють її з додаванням трав та спецій (мускатний горіх, гвоздика, перець). Через кілька днів промивають і згортають, перетягують шпагатом і поміщають в оболонку. Сушіння триває 2 - 4 місяці, залежно від розмірів.

12. Сальсічча Фреска (Salsiccia Fresca).

Сальсичча Фреска це ковбаса в натуральній оболонці, наповненій сирим фаршем зі спеціями, її не в'ялять, а просто варять чи смажать. Для її начинки використовують свинину, баранину, курку чи індичку. До рецептури таких ковбас можуть входити також сало, сіль, коріандр, фенхель, чорний і червоний перець, цукор, мускатний горіх, вино.

13. Соппресат (Soppressata).

Ця салямі є типовим продуктом Калабрії. При виготовленні використовують кілька частин свинячої туші - окіст, лопаткову та філейну частини.

Інгредієнти та рецепт приготування соппресати:

м'ясо очищене від сухожиль 4 кг
сало 600 г
червоне вино 80 мл
сіль 115 г
червоний перець або паприка 150 г
чорний перець не мелений
підготовлені кишки

М'ясо та сало дрібно порубати, додати всі інгредієнти, ретельно перемішати, залишити на кілька годин. Після цього можна приступити до заповнення оболонки. Коли оболонка наповнена в ній, необхідно зробити отвори голкою і перемотати шпагатом хрест на хрест. Після чого обернути ковбасу в кухонні рушники та залишити в мисці на 24 години. Потім соппресату вивішують у приміщенні, що добре вентилюється, на 5 днів. Після цього потрібно покласти під прес, помістивши між дошками і придавити їх важкою вагою, це потрібно для видалення зайвого повітря. Через 2-3 дні знову вивісити на 2,5 - 3 місяці. Біла пліснява є нормою, у разі появи чорної її потрібно акуратно видаляти вологою ганчіркою.

14. Саламе Мілано (Salame Milano).

Італійська ковбаса Мілано складається з рівних частин свинини, яловичини та сала, обов'язково додають сіль та спеції (перець, часник та ін.). Як і салямі Наполі має велику популярність у покупців по всій країні, але в Мілано фарш подрібнений дуже дрібно. Батьківщиною походження є регіон Ломбардія. Розфасовують цю ковбасу в оболонку по 2,5-3 кг, процес в'ялення становить 2 місяці.

15. Саламе Наполі (Salame Napoli).

Одна з найпопулярніших італійських ковбас. Має циліндричну форму, діаметром близько 7 см, довжина близько 40 см, вага зазвичай близько 1 кг. Відмінна риса - досить велике подрібнення м'яса. Ідеальна саламе Наполі містить 70% м'яса (свинини), 30% сала, 2% солі, спеції (немелений чорний перець, вино, гвоздику, мускатний горіх та ін.), термін сушіння становить приблизно 2 місяці, при температурі не більше 12 °C .

16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо).

У рецептуру цієї ковбаси входить свиняче м'ясо та жир, а також спеції та трави. Інгредієнти подрібнюють на м'ясорубці з великою насадкою, приправляють і набивають у натуральні оболонки довжиною 50 см. Перший тиждень її сушать при температурі 16 - 23 ° С, решту періоду при температурі 12 - 14 ° С, в цілому приблизно 1,5 місяця.

17. Саламе Унгерезе (Salame Ungherese).

Основним інгредієнтом є свинина та сало, які у процесі дрібно нарізають, солять, перчать червоним перцем і злегка коптять. Період дозрівання становить 4 місяці. На вигляд ця ковбаса дуже схожа на саламі Мілано, їх часто плутають.

18. Мортаделла (Mortadella).

Єдина варена італійська ковбаса. Складається Мортаделла з подрібненої свинини (я навіть сказала перетертою) з додаванням великих шматочків сала. Інші інгредієнти: сіль, чорний перець, фісташки, можуть використовуватись інші спеції. Її вага може бути від 100 г до кількох десятків кілограмів. Еталоном та знаком якості є Мортаделла Болонья (Bologna).

19. Поркетта (Porchetta).

Це один ковбасний виріб, який можна купити в салумерії. Поркетта є типовим блюдом центральних регіонів Італії. Поркету готують із цілої тушки порося або свині, в домашніх умовах її можна приготувати зі шматка корейки та черевної частини зі шкірою. Приправляють поркет сіллю і спеціями основний з яких є розмарин, також додають шавлію і перець. Дуже популярна страва у вуличних закусочних Італії – булочка з поркетою.

20. Котекіно (Cotechino).

Традиційна італійська ковбаса, яка з'являється на прилавках напередодні Нового Року, є головною стравою на новорічному столі «чечевиця і котекіне».

21. Сп'яната (Spianata).

Зовнішній вигляд Сп'янати трохи відрізняється від звичайних італійських салямі тим, що вона плеската і має характерний червоний колір. Для її приготування використовують пісну свинину та шпик, все ретельно рубається на шматочки, приправляється сіллю та червоним перцем. Термін дозрівання – близько 4 місяців.

У промисловому виробництві в італійські ковбаси можуть додавати різні харчові добавки та консерванти:

аскорбінова кислота (E300)
аскорбат натрію (E301)
нітрит натрію (E250)
нітрат калію (E252)
сорбат калію (Е202)
лимонна кислота (Е330)
цитрат натрію (Е331)
глюконо-дельта-лактон (E575)

Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
Bilder: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/

Категорії

Популярне