Від чого у сирі дірочки простими словами. Старт у науці

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky Переклад з німецької – моя.

94.Якщо увечері очікуються гості, то дітям дають поїсти раніше. Їм не обов'язково слухати те, про що говорять гості – так не заведено, та й виходить дешевше. Мама теж їсть за компанію бутерброд, тато ще не прийшов.
- Мама! Соня сказала, що вона вже вміє курити – їй же не можна ще курити?!
- Не розмовляй за столом!
-Мамо, дивись: а в сирі дірки!
Дві дівчинки хором: Тобі, ти що – тупий? У сирі завжди бувають дірки!
Ображений голос хлопчика: Ну так... А чому? Мама! Звідки беруться дірки у сирі?
- Не говори за столом!
- Але я хочу знати: звідки дірки у сирі?
Невелика пауза. Мама: Дівчата мають рацію - дірки, вони ... в сирі завжди бувають дірки!
- Мама! Але в цьому сирі немає дірок! А чому у тому є?
- Всі. Замовкни та їж! Я тобі сто разів казала: Не розмовляй за столом, їж!
- У-у-у! Мені тільки хочеться знати, звідки дірки… ой-ой, ти знову мене б'єш… Рев.
Входить тато.
Що трапилося? Добрий вечір!
- Та ось синок знову поводиться...
- Я не веду себе! Я просто хочу дізнатися, звідки дірки у сирі? Ось у цього сиру вони є, а той не має!
Тато: Ну, через це не варто так ревти – мама все тобі пояснить!
Мама: Може, ти ще похвалиш хлопця? За столом він має їсти, а не балакати!
- Якщо дитина щось запитує, то, мабуть, треба їй відповісти та пояснити! Я так вважаю.
-Toujours en presence des enfants! (Завжди в присутності дітей!) Коли я вважаю за потрібне, я йому поясню. А зараз їж давай!
- Батько! Але звідки ж беруться дірки у сирі – я хочу знати!
- отже, так, дірки у сирі виникають під час виробництва; сир роблять з олії та молока, потім він бродить, стає сирим; у Швейцарії вони його дуже добре роблять – коли ти виростиш, ти теж побуваєш у Швейцарії, там такі високі гори, на них лежить вічний сніг… Адже це так красиво, правда?
- Так, але звідки у сирі беруться дірки?
- Я ж тобі щойно пояснив: вони з'являються, коли його виготовляють, роблять...
- Так ... але як вони потрапляють у нього, дірки?
- Малюк! Через тебе скоро в мене самого з'являться дірки! Вже пізно – марш у ліжко!
- Ні, ще зарано! Спочатку скажи мені, звідки беруться дірки в сирі... Пляска, потиличник. Страшний рев. Дзвінок у двері.
Дядько Адольф: Добрий вечір, добрий вечір, Марго! Як справи чим займаються діти? Тобі, чого ти так кричиш?
- Я просто хочу дізнатися.
- Замовкни! Він хоче дізнатися ... Відведи хлопчика в спальню і позбав мене від цих дурниць! Ходімо, Адольфе, посидимо в мене, поки тут накриватимуть стіл.
- Добраніч! На добраніч, маленький крикуне! Слухай, що з ним?
- Марго не змогла пояснити йому, звідки беруться дірки в сирі.
- Але ти йому пояснив?
- Звісно, я пояснив!
- Дякую, я кинув палити... Скажи, а ти сам знаєш, чому в сирі дірки?
- Це просто смішно – звісно, знаю! Дірки з'являються під час виготовлення через вологість ... все дуже просто!
- Ні, любий мій! Уявляю, що ти наговорив дитині! Яке ж це пояснення!
- Не гнівайся на мене, але ти просто смішний! Може, ти поясниш мені, звідки беруться дірки в сирі?
- Заради Бога – звісно, можу!
- Будь ласка…
- Отже, дірки у сирі виникають завдяки так званому казеїну, який входить до складу сиру.
- Але ж це нісенітниця!
- Ні, це не нісенітниця.
- Все-таки це нісенітниця: тому що казеїн тут не до чого... Добрий вечір, Марто! Привіт, Оскар! Розташовуйте. Як життя?... ні до чого!
- Про що ви тут сперечаєтеся?
- Заради всього святого ... послухай, Оскар, у тебе освіта, ти адвокат, скажи: Поява дірок якось пов'язана з казеїном?
– Ні. Сир у дірках, я хотів сказати дірки у сирі виникають через те, що з'являються через те, що сир при бродінні під впливом температури надто швидко розширюється…
Громовий регіт опонентів тата і дядька Адольфа, що раптом об'єдналися: Ха-ха-ха!!! Таке кумедне пояснення - сир розширюється! Ти чув? Ха-ха-ха!
Тут входять гості: дядько Зігесмунд, тітка Женні, д-р Гуггенхаймер та директор Флакеланд.
- Добрий вечір, добрий..справи?...якраз розмовляємо...страшно смішно...саме дірки в сирі!...Зараз будемо вечеряти...ну, будь ласка, поясни ти!
Дядько Зігесмунд: Отже, дірки у сирі виникають тому, що сир при охолодженні стискається.
Наростаючий шум, що переходить у гул, а потім багатоголосий крик регота: Ха-ха! При охолодженні! Ти колись їв охолоджений сир? Добре, що Ви не сиророб, пане Аполант (відомий медик) При охолодженні! Хе-хе! Ображений дядько Зігесмунд відходить убік.
Д-р Гуггенхаймер: Перш ніж зайнятися вирішенням цього питання, Ви повинні сказати мені, про який сир йдеться. Все залежить від самого сиру!
Мама: «Емментальський» - ми вчора його купили ... Березня, я тепер почала купувати у Данцеля, а з Мішевські я не хочу більше зв'язуватися - днями він відправив нам кекси, а вони виявилися ...
Доктор Гуггенхаймер: Отже, якщо це «Емментальський». Тоді все дуже просто. В «Емментальському» завжди є дірки, бо це твердий сир. Усі тверді сири мають дірки.
Директор Флакеланд: Панове! Тут потрібна людина-практик ... а ви всі тут в основному академіки (ніхто не заперечує) Отже, Дірки в сирі є продуктом розпаду під час бродіння. Так. Сир.. він розпадається, бо сир…
Великі пальці присутніх спрямовані вниз, усі схоплюються і починають говорити одночасно: Ха-ха! Це я знаю! Хімічні формули тут не допоможуть! А хіба не маєте енциклопедії?
Усі біжать до бібліотеки. Гейзе, Шіллер, Ґете, Більше, Томас Манн, старий альбом поезії, та де ж…А. ось вона! КАБЕЛЬ до СИРОЇЖКА. Самовар, скальпель, смола, сноб, сурик, сир! Ану дай я! Відійди! Вибач! А, ось: пухирчаста структура деяких сортів сиру обумовлена утворенням вугільної кислоти із сироватки, що міститься в цукрі.
Все одночасно; Ну, ось – що я казав?.. що міститься в цукрі, і…а де продовження? Марго, чи не ти вирізала сторінку з енциклопедії? Це нечувано! Хто лазив у книжкову шафу? Діти? Ти чому не замикаєш книжкову шафу? Чому не замикаєш його - я тобі сто разів казав: замикай шафу! ... Зачекайте, як там було? Ваше пояснення неправильне, а моє правильно!.. Ви сказали – сир охолоджується!.. Це ви сказали – сир охолоджується, а я сказав, що сир розігрівається!... Зате ви нічого не сказали про вугільно-кислотну цукрову сироватку, як там написано!...Те, що ти сказав - це взагалі марення божевільного!... Що ти розумієш у сирі? Ти ж не можеш відрізнити козячий сир Болле від старого голландського! ... Я, можливо, за своє життя з'їв набагато більше старого голландського сиру, ніж ти ... Не плюйся, коли розмовляєш зі мною!
Кажуть усі одразу. І можна чути: Попрошу поводитися пристойно, якщо ти в мене в гостях! ... Кисла штруктура сахарози ... Нема чого вказувати! ... У швейцарського сиру - так, у "Емментальського" - ні! ... Ти не в себе вдома – тут пристойні люди!...Де, де?...Візьми свої слова назад! Негайно! Я не дозволю ображати моїх гостей у моєму будинку! Зараз же он з мого будинку! ... Я радий, що йду - набридло дивитися на твою морду! ... Ти більше ніколи не переступиш поріг мого будинку! ... Пані, але це ж ... А ви взагалі помовчите - ви з нашої родини!...Такого в мене ще не було!...Я як торговець...Ви тільки послухайте: Під час війни ми цей сир...Це не примирення! Мені все одно, навіть якщо ти луснеш: ви нас обдурили, і якщо я навіть помру, ти ніколи не ввійдеш у мій дім! ... Мисливець за спадщиною! ... Ось тобі! ... А я повторюю ще раз, щоб всі чули: Мисливець за спадщиною! Ось так! А тепер йди і скаржся на мене! ... Болван! Ледачий дурень, не дивно - у такого батька! ... А твоя? Хто ж тоді твоя? Звідки твоя дружина? Болван!...Де мій капелюх? У цьому будинку треба стежити за своїми речами! Це буде мати юридичні наслідки! Болван! ... А ви теж мені!
У дверях з'являється хатня робітниця Емма: Фрау Марта! Їсти подано!...
Підсумки гарячої дискусії:
4 скарги за образу. 2 скасовані заповіти. 1 анульований соцдоговор. 3 анульовані іпотеки. 3 скарги щодо об'єктів рухомого майна: спільний абонемент до театру, крісло-гойдалка, біде з електрообігрівом, вимога компенсації за прибирання.
Залишилися лише сумний «Емменталець» і маленький хлопчик, який тягне свої товсті руки до небес і жалібно волає: Мамо! Звідки беруться дірки у сирі?
04.09.2013

Русакова Єва, учениця 3 класу "А"

Дослідницьку роботу "Чому в сирі дірки" Єва виконувала під моїм керівництвом. Матеріал збирали із літератури, інтернету, обробляли. Водночас вирішили, що провести дослідження. Єва разом із мамою виготовили сир будинку. З цією роботою Єва виступила на міському конкурсі досліджень, посіла перше місце. Роботу відправили на сайт педакадемії, яка отримала звання Лауреата.

Завантажити:

Попередній перегляд:

МУНІЦИПАЛЬНЕ ЗАГАЛЬНООСВІТНЯ УСТАНОВА «ЛІЦЕЙ № 8

МІСТА НОВОАЛТАЙСЬКА АЛТАЙСЬКОГО КРАЮ»

МІСЬКИЙ КОНКУРС ДОСЛІДНИХ

РОБОТ І ТВОРЧИХ ПРОЕКТІВ ДОШКІЛЬНИКІВ І МОЛОДШИХ ШКОЛЬНИКІВ

« ЮНИЙ ДОСЛІДНИК У РІДНОМУ МІСТО»

Учениця 3 А класу

Науковий керівник: Матвєєва Ніна Василівна,

вчитель початкових класів

Місто Новоалтайськ, 2010

Об'єкт і предмет исследования…………….…………………………………..3

Гіпотеза……………………………...……………………………………………3

Мета і завдання…………………………………………………………………….3

Методи …….…………………..………………………………………………....3

План дослідження …………………...………………………………………3 - 4

Актуальність обраної темы…………………………………………………4

Історія походження сиру……………………………………………….5 - 6

Чому в сирі дірки?............................................. ......................................... 7 – 8

Як роблять сир………………………………………………………………8 – 10

Експеримент. Приготування сиру в домашніх умовах……………….10 -12

Рецепти приготування сиру……………………………………………….12 -13

Висновок…………………………...……………………………………………13 - 15

Використана літератури………………………………………………….. 16

Об'єкт дослідження:

Різні види сирів

Предмет дослідження:

Утворення дірок у сиру

Гіпотеза:

Дірки в сирі можуть утворитися в процесі виготовлення під час бродіння і виділення бульбашок.

Мета дослідження:

З'ясувати, чому деякі сири мають дірки, а інші ні.

Завдання:

навчитися користуватись додатковою літературою;
вчитися працювати в Інтернеті;

вивчити матеріал про виробництво сиру;

описати пошукову діяльність;

виготовити сир у домашніх умовах;

узагальнити отримані матеріали.

Методи:

спостереження
експеримент
узагальнення

План дослідження:

зібрати матеріал про виробництво сирів;
вивчити наукову та довідкову літературу;
провести експеримент із виготовлення сиру в домашніх умовах;
зробити висновки;
написати доповідь;
зробити презентацію

Актуальність вибраної теми.

Чому ми хочемо це з'ясувати?

Один два три чотири -

Порахуємо дірки в сирі.

Якщо в сирі багато дірок,

отже, це смачний сир.

Якщо в ньому одна дірка,

виходить, смачний був учора!

Я дуже люблю сир, і його мама часто купує. Сир – це один із найбільш поживних продуктів. І якщо його уважно розглянути, можна побачити дірки і вони чомусь різної величини.

Я задумалася, а чому у сирі дірки?

Можливо половину мишки з'їли? Адже не всі сири із дірками.

Може, це колишні бульбашки?

А що, якщо це стріляють із рушниці та дірки круглі.

Я почала шукати відповіді в книгах. Із них я дізналася, що сири бувають різні: тверді, м'які. Бувають із дірками, бувають без.

Виявляється, це не дірки, а очі. Очі «відчиняються» у сиру під час його визрівання, у процесі ферментації під дією молочних бактерій виділяється вуглекислота, яка формує в сирній масі невеликі порожнини, схожі на бульбашки. Відбувається це при виробництві твердих сортів сиру.

Чому ж так виходить: у одних сирів очі великі, круглі, що досягають в діаметрі 4 см, у інших - крихітні, ледь помітні, а у третіх їх зовсім немає?

З інтернету я дізналася:

Слово "Cheese" (Сир) походить від латинського caseus, від якого походить також слово "казеїн" - головний компонент молока, протеїн, що є основою сиру.

Рання історія

Сир був поширеним продуктом харчування у давні часи. Вчені вважають, що вживати його в їжу люди почали ще у 8 тисячолітті до нашої ери, коли була одомашнена вівця. Вважається, що процес одержання сиру було знайдено на Середньому Сході або коченими турецькими племенами, що мешкають у Середній Азії. Для них завдання збереження їжі в довгих переходах було актуальним, до того ж для цього часто використовували шкури і внутрішні органи тварин. Молоко в таких "резервуарах" (шлунках) згорталося в сир, і за певних обставин цілком міг вийти продукт - прообраз сучасного сиру.

Перше археологічне підтвердження сироробства було отримано під час розкопок Стародавнього Єгипту у вигляді наскельних фресок у печерах віком понад 2000 років до нашої ери. Швидше за все цей сир був дуже кислий і солоний, тому що велика кількість солі необхідна для поліпшення збереження сиру в спекотному єгипетському кліматі.

Історія сир

Про походження сиру є багато легенд. Найпоширеніша і правдоподібна з них - легенда і про аравійського купця Канана, який жив чотири тисячі років тому. Якось погожим ранком він вирушив у далеку дорогу, прихопивши з собою їжу та молоко. День був спекотний, і через якийсь час купець знесилів. Він зупинився, щоб угамувати спрагу, але замість молока з посудини потекла рідка рідина. На дні виявився білий щільний потік. Канан спробував його і залишився задоволеним смаком. Будучи людиною простою і нехитрою, купець поділився своїм відкриттям із сусідами. Незабаром секрет приготування сиру став відомим багатьом кочовим племенам. З часу з Аравії сир потрапив до Європи.

Древні греки мали своє пояснення походження сиру, більше схоже на гарну казку. Вони вважали, що людей навчила робити сир Артеміда, богиня полювання та покровителька тварин. І навіть самі боги ласували сиром на бенкетах, запиваючи його вином. Не дивно, деякі релігійні культи давнини пов'язані з сиром. Жителі Криту, наприклад, приносили в жертву богам особливі пласкі сири. А жерцям Афін суворо заборонялося пробувати цей продукт. Сир був відомий і ассірійцям. Велич своєї цариці Семіраміди вони пояснювали тим, що птахи крадуть сир для неї у пастухів.
Стародавні римляни теж шанували сир. Вони були впевнені, що він сприятливо впливає на травлення і використовували його як протиотруту при отруєнні. Згадка про сир зустрічається в поемі Гомера "Одіссея", у Віргілія. У «Природній історії» Плінія Старшого перераховані види сирів, які привозять у Рим. Характерно, що сир незмінно оспівується як продукт життєдайний, корисний, навіть божественний.

Найдавнішому у світі рецепту 2000 років. Він належить персам. У ньому йдеться, що сир треба готувати з молока «овечого або коров'ячого, просушеного на сонці і присмаченого запашними корінням». Один із старовинних англійських рецептів міститься і в кухонній книзі придворного кухаря короля Річарда II.

Чому в сирі дірки?

Звідки взялося слово"Сир"?

Можна сказати, що слово сир було завжди. Його використовували наші предки, але мали на увазі сир. Сир став називатися сиром зовсім недавно. Чому сир? Від слова "сирий", "сироватка". Сироватка це такий сирний продукт. Є технологія, за якою із молока (яке стає сироваткою) роблять сир. Так і прижилося: із сиру з'являється сир.

Сир - Це дуже щільне молоко. Сири роблять на спеціальних фабриках – сироварнях. Сири бувають м'які та тверді, розсольні та плавлені, бувають навіть із пліснявою. Голландські сири, французькі, італійські, швейцарські, грецькі. Майже кожна країна може похвалитися своїм сиром.

Сир - високопоживний харчовий продукт, що виготовляється із згорнутого (кислого) молока. Зазвичай світло-жовтого кольору, буває як із "дірками" (порожнинами), так і без них.

Виявляється, дірки у сирі утворюються через виділення вуглекислого газу в процесі бродіння. Для згортання молока та отримання сирного згустку в сироробстві використовують різну закваску: або молочно-кислу (великі дірки), або сичужний фермент (маленькі дірки), а іноді й те, й інше. У заквасці є бактерії. Бактерії дуже маленькі. Їх можна побачити лише за допомогою мікроскопа. Поки сир дозріває, кислі бактерії живуть у ньому та виробляють вуглекислий газ. Газ не може вийти з щільного сиру і дме, чому всередині сиру утворюються різних розмірів повітряні бульбашки. Коли ми ріжемо сир на скибочки, бульбашки розрізаються і виходять дірочки або як їх ще називають - вічка.

Освіта очок залежить від еластичності сирної маси та термінів дозрівання сиру. Мікроорганізми, які живуть у сирі та беруть участь у процесі бродіння виділяють вуглекислий газ та утворюється вуглекислота. Чим витриманіший і твердіший сир, тим більше дірки.

Наявність дірок різних розмірів є характерною рисою багатьох сирів. Раніше вважалося, що вони виникають внаслідок бродіння молочного цукру. Пізніше в результаті досліджень сирних справ майстри з'ясували, що молочний цукор зникає практично в перші дні його вироблення,дірки ж починають утворюватися лише на 20-ту добу.Саме з цього моменту при бродінні молочних солей, що вступають у реакцію з кислотами, утворюються бактерії, оцтово-кислий кальцій та вуглекислота. Нагромаджуючись у невеликих порожнечах сиру, вуглекислота утворює дірки. А ось їх розмір та форма залежать від хімічного складу газів у дірках. Так, наприклад, у всесвітньо відомому швейцарському сирі діаметр дірки може бути 2 см. Концентрація газів не однакова у різних сортах сиру.

А як роблять сир?

Ми з мамою зателефонували на маслосирзавод у м. Барнаул, хотіли з'їздити та подивитися технологію виготовлення сиру. Але нам відповіли, що вони можуть розголошувати свою технологію виготовлення. Тож ми знайшли в інтернеті відповідь на наше запитання.

У цей період сир «бродить». Усередині спресованого, але ще м'якого "тесту" утворюється вуглекислий газ, який накопичуючись, виділяється у вигляді бульбашок. Чим більше вуглекислого газу, тим сильніше роздмухуються бульбашки. Потім сир твердне, і всередині його утворюється картина внутрішнього «дихання» бродячого сиру у вигляді бульбашок вуглекислого газу. Тиск у бульбашках однаково передається на всі боки. Тому бульбашки строго круглої форми. Відступ від цього правила означатиме, що в якомусь місці всередині є ущільнення або навпаки порожнечі в «тесті».

Чим твердіший сир, тим менше роздмухується внутрішній бульбашка, тим менше розмір дірки.

Деякі сорти сиру не піддаються обробці високим тиском

(російський), у яких виділення вуглекислого газу відбувається у вже наявні порожнечі неправильної форми. Такі сири в розрізі мають не правильну форму застиглих бульбашок, а досить вигадливий візерунок.

«Великоокі» сири часто стають предметом глузувань. Петра I, будучи в Голландії, почастували сиром. Він обурився, коли йому дали дивовижний продукт із великими дірками. Він вигукнув: «Що ви мені даєте сир, мишами поїдений»

А ось у 2001 році американська влада встановила граничний діаметр сирного вічка не більше 2см.

Існують різні види сирів різного смаку. Смак сир набуває під час дозрівання та приготування. Дозрівання відбувається у спеціальних сховищах при строгому контролі, температурі та вологості.

Дізнавшись з Інтернету, як виготовляють сир, я поставила мамі запитання:

А чи можна приготувати сир у домашніх умовах?

Виявилось, що можна.

Приготування сиру в домашніх умовах

Для приготування сирув домашніх умовахя взяла такі продукти:

1 літр молока;
1 кілограм сиру;
2 яйця;
100 г вершкового масла;
1 чайну ложку соди;
2 чайні ложки солі.

Беру сир та молоко, змішую. Коли з'явиться сироватка, відкидаю на друшляк. Чекаю 40 хвилин. Беру вершкове масло, соду, сіль і додаю до отриманої маси. Ще раз перемішую разом і ставлю на слабкий вогонь.

Помішуючи, варю до загусання (близько 40 хвилин). Переливаю все в посуд круглої форми - каструлю або тарілку і коли охолоне, ставлю в холодильник.

За бажання можна скористатися вимитим пакетом з-під молока, якщо хочете, щоб сир вийшов у формі цегли.

На смак такий сир нагадує сир «Сулугуні».

Спробуйте дуже смачно!

Але в моєму сирі, який я виготовила, дірок не було. Ймовірно, через те, що при виготовленні сиру на заводі утворення бульбашок відбувається на 20 день, а я свій сир зробила за 2 години.

Я можу запропонувати вам ще кілька рецептів(взяті з інтернету)

1 кг сиру, 1 літр молока, 100 г вершкового масла, 50 г рослинної олії, 1 чайна ложка солі, 2 яйця, 1 чайна ложка соди, 3 столові ложки оцту.

Молоко нагрійте, додайте до нього сир. Варіть масу 10 хв., безперервно помішуючи. Коли сир згорнеться, відкиньте його на марлю і добре відіжміть. Потім покладіть віджатий сир у чисту каструлю, додайте олію, яйця, сіль і перемішайте. Поставте знову на середній вогонь і уваріть, помішуючи. В кінці варіння додайте соду та оцет і ще раз добре перемішайте, щоб вийшло однорідна маса. Коли сир почне відставати стінок – домашній сир готовий. Викладіть сир у форму та поставте для застигання в холодильник.

Сир відкидають на решето, вистелене шматком чистої тканини, щоб стекла сироватка. Потім перекладають в посуд, посипають дрібною сіллю (1 столова ложка солі на 1 кг сиру) і розтирають до отримання рівномірно подрібненої м'якої маси або 2-3 рази пропускають через м'ясорубку. Якщо сир нежирний, можна додати трохи вершків або зметени. Масу поміщають у полотняні мішечки, щільно набиваючи 500-800 г добре розтертої маси, після чого мішечки зав'язують і ставлять під гніт, прикривши дощечками. Сир пресують 5-10 годин, не пересушуючи його. Потім поміщають у холодильник час від часу повертаючи. При появі плісняви обмивають

підсоленою водою і обсушують на протязі.

Свіжоприготований сир пропускають разом із сіллю двічі через м'ясорубку та залишають на 5 днів у сухому приміщенні. Пожовклий сир знову перемішують, перекладають у змащену каструлю і варять на слабкому вогні, весь час помішуючи, поки не утворюється рідка однорідна маса. Повну масу розливають у маленькі каструльки чи інший посуд. Після того, як вона охолоне та затвердіє, сир готовий.

Для приготування 1 кг сиру беруть 8 ½ склянок знежиреного сиру, 2 ½ столової ложки вершкового або паливного масла, 4 чайні ложки питної соди і 3 чайні ложки дрібної солі. Відкинутий сир пропускають через м'ясорубку кілька разів. У посуд кладуть сир, посипають половиною кількості солі та содою по верху, а потім починають його повільно підігрівати, безперервно помішуючи дерев'яною лопаткою. Якщо в процесі нагрівання на поверхні сиру і біля стінок посуду з'являється сироватка, посуд закривають кришкою, знімають з вогню на 10-15 хвилин, після видаляють сироватку. Якщо сироватку відокремити не вдається, до нього додають решту соди і суміш продовжують нагрівати. Після того, як сирна маса добре плавиться і дещо загусне, додають розтоплену олію. Сіль, що залишилася, кладуть за 15-20 хвилин до кінця варіння. Готова сирна маса повинна являти собою однорідну масу, що тягнеться. Сирну масу вилити у форму або інший посуд, змащену олією та винести у холодне місце. Щоб вийняти охолоджений сир із посуду, його потрібно на кілька секунд занурюють у гарячу воду.

Висновок:

Таким чином одна з моїх гіпотез підтвердилася. Справді, очі у сирі - це бульбашки, утворені через виділення вуглекислого газу процесі бродіння. Наявність очей залежить від закваски, що використовується для приготування сиру, теплової обробки та технології виготовлення.

Версія про мишей.

Скажіть,

Хто зіпсував сир?

Хто в ньому наробив

Стільки дірок?

У всякому разі,

Не я! -

Поспішно хрюкнула

Свиня.

Загадково! -

Вигукнув Гусь. -

А га-гадати

Я не берусь!

Вівця сказала, мало не плачучи:

Безглуздо важке завдання!

Все незрозуміло, все туманно.

Запитайте краще

У Барана!

Все зло – від кішок! - промовив,

Обнюхавши сир,

Дворовий пес. -

Як двічі дві - чотири,

Від них і дірки у сирі!

А Кіт сердито пирхнув з даху:

Хто точить дірки?

Ясно – миші!

Але тут Ворону бог приніс.

Ура!

Вона вирішить питання.

Адже, як відомо,

У неї

На сир

Особливе чуття!

І ось доручено

Вороні

Перевірити справу

Всебічно...

Поспішаючи розкрити загадку дірок,

Ворона

Поглибилася

У сир.

Ось

Дірки

Ширше,

Ширше...

А де сир?

Забудь про сир!

Розбій! Грабіж! Розор! Ганьба!

Злетіла на паркан

Ворона

І заявила

Ображено:

Ну, це, знаєте, причіпки!

Вас

Цікавили

Дірки?

Так у чому ж справа?

Сир я з'їла,

А дірки -

Всі! -

Залишилися цілі!

На цьому була закінчена суперечка,

І тому-то

До сих пір,

На жаль,

Ніхто не знає

В світі,

Звідки все ж

Дірки у сирі!

Один два три чотири -
Порахуємо дірки у сирі.
Якщо в сирі багато дірок,
Значить, смачним буде сир.
Якщо в ньому одна дірка,
Виходить, смачним був учора.

Використана література:

П.В.Шилов "Сир, сир, молоко".

Профіздат; 2007.

О.А.Александрова «Порахуємо дірки в сирі»

Бабка - Прес, 2005.

Матеріали з Інтернету.

"Що ж ви мені даєте сир, мишами поїдений?" - Розгнівавшись, вигукнув цар Петро I, коли в Голландії його вперше пригостили твердим голландським сиром. Але, розібравшись, що й оцінивши смак цього дивовижного продукту, Петро запросив у Росію голландських сироварів, щоб російська людина теж долучався до європейської кухні. Хоча, слід зазначити, що слов'яни здавна готували сир, отриманий результаті природного згортання молока, тобто. без теплової обробки, так званим «сирим» способом, звідси назва сир. Такий сир більше був схожим на сир і відрізнявся від європейських твердих сирів. До того ж він не користувався у слов'ян особливою популярністю і не був для них продуктом номер один. Звичайно, такий стан речей не сприяв розвитку масового сироваріння, тому з упевненістю можна сказати, що історія сироваріння в Росії почалася за Петра I.

Ну, а що ж дірки, які так розгнівали Петра I, звідки вони беруться у сирі? А все дуже просто. Усі ми знаємо, що сир виходить внаслідок бродіння молока, чому сприяють молочнокислі бактерії. Отже, рух цих бактерій викликає посилене утворення вуглекислого газу. Вуглекислий газ, що виділяється, накопичується в мікропустотах зріючого сиру, створюючи своєрідні бульбашки, які не можуть піднятися на поверхню через в'язку консистенцію сирної маси. Зрештою, вони застигають, у результаті у сирі утворюються дірки, але формуються вони відразу, але в двадцятий чи тридцятий день дозрівання сиру. До речі, майстри-сировари та справжні цінителі сиру ніколи не скажуть «дірки», отвори, що утворилися, вони називають «вічками».

А форма і розмір вічок залежить від властивостей сирної маси, хімічного складу газів, що утворилися, і інтенсивності їх накопичення і виділення. Крім вуглекислого газу (50 – 90%) у процесі дозрівання сиру може виділятися азот (6,3 – 48%), кисень (до 0,2%) і навіть водень (до 3%). Наприклад, при швидкому виділенні вуглекислоти в сирній масі утворюється багато маленьких вічок, як у голландських сирах, а при повільному - очі виходять великі, але в незначній кількості, приклад тому швейцарські сири. Всесвітньо відомий швейцарський сир Емменталь має очі діаметром два – чотири сантиметри. А є й зовсім сліпі сири, без очей. До них відносяться дуже тверді, витримані сири, наприклад, Пармезан та більшість м'яких сирів.

Таким чином, сирні очі - це бульбашки, утворені в результаті виділення вуглекислого газу в процесі бродіння, а форма та кількість очей залежить від ферментів, що використовуються для приготування сиру, теплової обробки та технології приготування. Як бачимо, сирні очі не формуються хаотично, це цілком контрольований процес. На багатьох сироварнях сири, що зріють, навіть піддають спеціальному ультразвуковому дослідженню, щоб простежити, чи немає вад у формуванні очок, чи правильна у них форма і кількість.

Про їжу 27.10.2014

Біскотті до сухого червоного

Біскотті - італійське печиво, яке ідеально доповнює каву та червоні вина. Існує безліч поєднань біскотті. Це здалося найсмачнішим досвідченому кулінару Вікторії Попін. Година магії на кухні, зате потім ви отримаєте найбільшу насолоду з цим біскотті та келихом червоного сухого вина з лінійки «Лефкадії».

→

180 г волоських горіхів (вага чистених горіхів) 100 г…

Про їжу 27.09.2014

Чим органічні продукти кращі за звичайні?

Органічне виробництво відбувається за певними правилами - органічними стандартами, які дозволяють виготовляти натуральні продукти з оздоровчими властивостями. Перші переваги видно відразу. Органічна їжа - вирощена без застосування отрутохімікатів, гормонів, антибіотиків тощо, вона чистіша. Дослідження показують: органічне молоко містить більше…

Муніципальна освітня установа

Новосілківська середня загальноосвітня школа

Дослідницька робота

Звідки

у сирі дірки?

Виконала учениця 3 а класу

МОУ Новосілківська сош

Рябова Наталія (9 років)

Керівник: навч. поч. класів

Наталія Володимирівна.

2009 р

Ми дуже любимо сир, і мама нам його часто купує. Сир – це один із найбільш поживних продуктів. І якщо його уважно розглянути, можна побачити дірки і вони чомусь різної величини.

Я задумалася, а чому у сирі дірки?

- Може, половину мишки з'їли? Адже не всі сири із дірками.

- Може, це колишні бульбашки?

- А що, коли це стріляють із рушниці та дірки круглі.

Я спитала у мами: «Чому в сирі дірки?» Але мама не змогла відповісти на це питання і ми вирішили звернутися до книг.

З них я дізналася.

Сири бувають різні: тверді, м'які. Бувають із дірками, бувають без.

https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">

З Інтернету ми дізналися:

Що смак сиру, розмір, форма та наявність очей багато в чому визначає склад. Справа в тому, що для згортання молока та отримання сирного згустку в сироробстві використовують різну закваску: або молочно-кислу (великі дірки), або сичужний фермент

(маленькі дірки), а іноді й те, й інше. Освіта очок залежить від еластичності сирної маси та термінів дозрівання сиру. Чим витриманіший і твердіший сир, тим більше дірки.

Про походження сиру є багато легенд. Ось одна з них.

Аравійський купець Канан вирушив у далеку дорогу. З собою він узяв їжу, а також молоко, яке налив у традиційну посудину – висушений овечий шлунок. Купець зупинився на нічліг і вирішив попити молока. Але... замість молока з овечого шлунка потекла рідка рідина (сироватка), а всередині виявився білий потік. Він скуштував його та був здивований приємним смаком нового продукту. Так народився сир, а трапилося це понад 4 тисячі тому.

Існувало кілька гіпотез.

Перші дослідники думали, що очі утворюються в результаті бродіння молочного цукру, але після того як з'ясувалося, що молочний цукор у сирі зникає в перші дні після його вироблення, а очі утворюються на 20-30 день, стало ясно, що це не так.

Насправді дірки утворюються через виділення вуглекислого газу в процесі бродіння молочних солей, що вступають у реакцію з пропіонових та оцтовими кислотами. Утворюються пропіонові бактерії, оцтово-кислий кальцій та вуглекислота. Нагромаджуючись у мікропустотах сиру, вуглекислота утворює дірки.

А як роблять сир?

Ми зателефонували на Арзамаський молокозавод і звернулися з цим питанням. Але прийняти нас там нам відмовили, бо виробництво тимчасово припинено. Тоді ми зателефонували колишньому технологу Лушпиніної Ганні Миколаївні і ось що вона нам розповіла.

Спочатку готують тісто для сиру. Воно різне для кожного сорту сиру. Потім отриману масу ущільнюють під великим тиском та заповнюють нею спеціальні форми. Головки сиру, що утворилися у формах, виймають і поміщають у теплі камери для дозрівання. У цей період сир «бродить». Усередині спресованого, але ще м'якого "тесту" утворюється вуглекислий газ, який накопичуючись, виділяється у вигляді бульбашок. Чим більше вуглекислого газу, тим більше роздуваються бульбашки. Потім сир твердне, і всередині його відбивається картина внутрішнього «дихання» бродячого сиру у вигляді бульбашок вуглекислого газу. Відповідно до закону Паскаля, який ми вивчимо у старших класах, тиск у бульбашках однаково передається на всі боки. Тому бульбашки строго круглої форми. Відступ від цього правила означатиме, що в якомусь місці всередині є ущільнення або навпаки порожнечі в «тесті». Деякі сорти сиру не піддаються обробці високим тиском (російський), у яких виділення вуглекислого газу відбувається у вже наявні порожнечі неправильної форми. Такі сири мають неправильну форму застиглих бульбашок.

«Великоокі» сири часто стають предметом глузувань. Петра1 будучи в Голландії, пригостили сиром. Він обурився коли йому дали дивовижний продукт із великими дірками. Він вигукнув: «Що ви мені даєте сир, мишами поїдений»

А ось у 2001 році американська влада встановила граничний діаметр сирного вічка не більше 2см.

З передачі телевізора я дізналася, що сир можна приготувати в домашніх умовах. Приготовлений вдома сир буде не тільки дешевшим, а й краще за смаком, поживнішим.

Я можу запропонувати вам кілька рецептів:

Таким чином, одна з моїх гіпотез підтвердилася. Справді очі у сирі - це бульбашки утворені через виділення вуглекислого газу процесі бродіння. Наявність очей залежить від закваски, що використовується для приготування сиру, теплової обробки та технології виготовлення.

Рецепти приготування сиру в домашніх умовах

I. 1 кг сиру, 1 літр молока, 100 г вершкового масла, 50 г олії, 1 чайна ложка солі, 2 яйця, 1 чайна ложка соди, 3 столові ложки оцту.

ІІ. 3 літри молока, 1 кг сиру, 10 яєць, 3 столові ложки солі.

Сир з'єднати з яйцями та сіллю. Молоко закип'ятити і в кипляче молоко покласти сирну масу. Варити на повільному вогні 20 хв. Як усе згорнеться, відкинути на марлю.

ІІІ. Сир відкидають на решето, вистелене шматком чистої тканини, щоб стекла сироватка. Потім перекладають в посуд, посипають дрібною сіллю (1 столова ложка солі на 1 кг сиру) і розтирають до отримання рівномірно подрібненої м'якої маси або 2-3 рази пропускають через м'ясорубку. Якщо сир нежирний, можна додати трохи вершків або зметени. Масу поміщають у полотняні мішечки, щільно набиваючи 500-800 г добре розтертої маси, після чого мішечки зав'язують і ставлять під гніт, прикривши дощечками. Сир пресують 5-10 годин, не пересушуючи його. Потім поміщають у холодильник час від часу повертаючи. З появою плісняви обмивають підсоленою водою і обсушують на протягу.

IV. Свіжоприготований сир пропускають разом із сіллю двічі через м'ясорубку та залишають на 5 днів у сухому приміщенні. Пожовклий сир знову перемішують, перекладають у змащену каструлю і варять на слабкому вогні, весь час помішуючи, поки не утворюється рідка однорідна маса. Повну масу розливають у маленькі каструльки чи інший посуд. Після того, як вона охолоне та затвердіє, сир готовий.

V. Для приготування 1 кг сиру беруть 8 ½ склянок знежиреного сиру, 2 ½ столової ложки вершкового або паливного масла, 4 чайні ложки питної соди і 3 чайні ложки дрібної солі. Відкинутий сир пропускають через м'ясорубку кілька разів. У посуд кладуть сир, посипають половиною кількості солі та содою по верху, а потім починають його повільно підігрівати, безперервно помішуючи дерев'яною лопаткою. Якщо в процесі нагрівання на поверхні сиру і біля стінок посуду з'являється сироватка, посуд закривають кришкою, знімають з гоню на 10-15 хвилин, після видаляють сироватку. Якщо сироватку відокремити не вдається, до нього додають решту соди і суміш продовжують нагрівати. Після того, як сирна маса добре плавиться і дещо загусне, додають розтоплену олію. Сіль, що залишилася, кладуть за 15-20 хвилин до кінця варіння. Готова сирна маса повинна являти собою однорідну масу, що тягнеться. Сирну масу вилитий у форму або інший посуд, змащену олією і винести у холодне місце. Щоб вийняти охолоджений сир із посуду, його потрібно на кілька секунд занурюють у гарячу воду.

Однак виробництво сиру не набуло великого розмаху. Спочатку з'явилися невеликі сироварні, де справу вели голландські майстри. А перший сироварний завод був збудований у селі Лотошино Тверської губернії в маєтку князя Івана Сергійовича Мещерського лише 1795 року (через 70 років після смерті Петра I). Керував заводом швейцарський майстер-сиророб Йоганнес Мюллер, який налагодив на російській землі виробництво швейцарського сиру, що дістав назву Мещерський сир. За прикладом князя Мещерського та інші у своїх маєтках організовували малопотужні сироварні, які, проте, згодом припинили своє існування.

Отже, масштабного промислового виробництва сиру у Росії довго був. І лише 1866 року на вимогу російського просвітителя, громадського діяча, члена Московського товариства сільського господарства Миколи Васильовича Верещагіна Імператорське Вільне економічне товариство відкрило сироварню у селі Отроковичі Тверської губернії. Потім стараннями того ж таки Н.В.Верещагіна в селах стали створюватися сироварні та маслоробні артілі, які виготовляли сир та олію в промислових масштабах. Тому саме 1866 вважається початком промислового виробництва сиру в Росії. А до 1913 року у Росії вироблялося вже близько ста сортів сиру, багато з яких навіть йшли на експорт.

Категорії

Популярне