Що вміє скороварка? Вакуумний пакувальник. Готуємо м'ясо за технологією sous-vide

Перш ніж відповісти на поставлене питання, давайте з'ясуємо для себе, а що таке скороварка взагалі? Купивши даний предмет кухонного начиння, відкриємо, перш за все, інструкцію щодо його експлуатації. Що ж ми там можемо прочитати та усвідомити для себе? А ось виявляється, що! По-перше, скороварка - це справжнє диво на вашій кухні. Дуже схоже на той горщик з казки, якому варто було лише сказати – «горщик, вари» і він починав варити смачну і корисну кашу. Так і наша скороварка. Вона допоможе вам заощадити час, що йде на приготування будь-якої страви. По-друге, овочі, які ви приготуєте у скороварці, збережуть у собі набагато більше корисних речовин, ніж при варінні їх у звичайній каструлі. І, по-третє, якщо ви захочете приготувати в скороварці кашу, то в цій каструлі у вас вийде та сама чарівна каша з казкового горщика – розсипчаста та ароматна.

Сьогоднішня скороварка зовсім не схожа на свою попередницю. Вона оснащена опуклим клапаном, який регулює тиск та утримує його на певному потрібному рівні. І коли варіння закінчується, тиск можна спустити досить швидко до рівня, що дозволить відкрити кришку.

Ось що цікаво, сучасна скороварка так влаштована, що з допомогою регулятора легко можна здійснити декомпресію (зниження тиску), повільну чи швидку. Вибір декомпресії залежить від типу страви, яку ви готуєте. Наприклад, бульйони, кондитерські вироби з молоком, яйцями, приготування сухих овочів, пудинги та кекси на дріжджовій основі – все це потребує повільної декомпресії. А ось для м'ясного рагу та рибних страв потрібне швидке зниження тиску.

А найважливіше в сучасній скороварці - це виключення всіляких неприємних несподіванок, так вона оснащена запасним і цілою системою клапанів на кришці, по всьому колу, та ще системою її блокування. Ось так то!

Як потрібно правильно готувати їжу в цій чудо-каструлі?

Якщо ви варите суп, і в його рецепті зазначено, що всі овочі потрібно покласти в кінці варіння, то зніміть скороварку з вогню, остудіть її в холодній воді і через клапан скиньте пару, а потім відкривайте кришку і кидайте туди овочі.

Якщо вам потрібно приготувати суп на чотири або шість порцій, то в скороварку слід наливати точну кількість води. Чому? А тому, що в цій чудовій каструлі випаровування рідини зводиться до нуля.

Важливо пам'ятати, що зменшувати вогонь під скороваркою слід відразу після початку кипіння в ній рідини, тому що відлік часу, потрібного для приготування страви, починається саме з цього моменту.

Якщо під час приготування якоїсь страви ви перестали бачити в прорізі краплі рідини і перестали чути легке шипіння – однозначний діагноз: забруднення клапана. За його чистотою слід стежити постійно. Тому після кожного приготування їжі ретельно промивайте його, а якщо трапилося сильне забруднення, можете застосувати дріт для його очищення.

І остання порада: не варто залишати їжу зберігатися в скороварці, вона може зіпсуватися в ній і зіпсувати зовнішній вигляд вашої чарівниці, залишаться плями, що важко виводяться на металі. Краще перекласти їжу в іншу посудину та поставити в холодильник.

Це основні правила приготування їжі у скороварці. Їх слід пам'ятати та дотримуватись, щоб ваша кухонна «помічниця» служила вам довго і без неприємних сюрпризів.

Яка ж російська не любить швидкої їжі? Не подумайте нічого поганого, мова піде не про «фаст-фуд», що скомпрометував себе, – їжі, яка одноголосно вважається їжею шкідливою і неправильною. Швидка їжа може бути дуже навіть якщо вона приготовлена в спеціальній каструлі-скороварці. До того ж приготування такої їжі не вимагатиме від жінок якихось титанічних зусиль та величезної кількості часу.

Дякую нетерплячим чоловікам!

Люди завжди прагнули знайти швидкі способи приготування їжі. І ось у 1679 році французький фізик Дені Папен створив герметично закриту посудину, в якій при нагріванні піднімався тиск, а відтак – підвищувалася температура кипіння, і їжа готувалася швидше. Щоправда, перша скороварка була не надто зручна. Вона являла собою велику каструлю з кришкою, що наглухо загвинчується, і могла в будь-який момент вибухнути під дією високого тиску.
Удосконалив цю конструкцію у 1954 році американський винахідник Альфред Вішер. Тепер скороварка стала схожа на звичну всім каструлю, на кришці з'явилися клапани, що регулюють робочий тиск і випускають пари після закінчення варіння, а також запасний клапан і система блокування кришки. Відпала необхідність годинами чекати, поки каструля охолоне, тиск пари знизиться і її можна буде відкрити.

Гарна каструля – гарний обід

Головна перевага скороварок - швидкість приготування продуктів. Наприклад, буряк, гуляш, плов можна зварити за 20–25 хвилин, картоплю та горох – за 10 хвилин, а цвітну капусту та рибу – за 5 хвилин. До того ж у їжі, приготовленій у скороварці, краще зберігаються вітаміни, а також смак, аромат та колір продуктів. Що важливо, можна готувати їжу без додавання жиру та олії.
Готують у скороварці найчастіше так. Кладають у каструлю відразу всі продукти та спеції, наливають потрібну кількість води, закривають її кришкою з кільцем ущільнювача, відкривають клапан і ставлять на сильний вогонь. Як тільки вода закипить, і з клапана почне виходити пара, вогонь зменшують. Через потрібний для варіння час каструлю знімають з вогню, охолоджують на повітрі або в ємності з холодною водою, потім випускають залишки пари і відкривають кришку.
Іноді, поклавши продукти в скороварку і налив воду, чекають, поки вміст закипить, прибирають піну, потім закривають кришку і продовжують варити, як написано вище. Іноді готують не всі продукти одразу. Наприклад, спочатку варять м'ясо, потім охолоджують скороварку, відкривають кришку, кладуть решту продуктів і варять ще деякий час.

Основні правила приготування страв у скороварці

Не можна ставити скороварку, закриту кришкою на вогонь без води. Мінімальна кількість рідини для безпечної роботи – 2 склянки.
Максимальний обсяг заповнення скороварки не повинен перевищувати 2/3 її об'єму, а при варінні супів, круп, гороху – 1/2 об'єму.
Смажити на олії під тиском не можна, овочі чи м'ясо потрібно спочатку обсмажити у відкритій каструлі, додати решту інгредієнтів і води, закрити кришку і варити під тиском.

Що готують у скороварці?

У цій диво-каструлі можна швидко приготувати безліч чудових та корисних страв. Кожна господиня, певні, згодом знайде свої «фірмові» рецепти «швидкої» їжі. А для початку пропонуємо вам приготувати, наприклад, такі нескладні страви.

Суп квасоляний з томатами (45 хвилин)

У каструлю-скороварку покласти м'ясо (краще шматок грудинки на кісточці) та білу квасолю, залити водою та варити у скороварці приблизно 30 хвилин після початку шипіння клапана. За цей час приготувати овочі: почистити та порізати картоплю, моркву, цибулю, помідори, селеру. Коли бульйон буде готовий, вийняти м'ясо, відокремити його від кісточки, нарізати шматочками і покласти назад у каструлю. Додати овочі, лавровий лист, посолити, поперчити (за бажання можна покласти ложку часникового соусу). Закрити кришкою та варити приблизно 15 хвилин. Подавати зі свіжою зеленню, сметаною.

Печеня з яловичини та картоплі (30 хвилин)

У каструлі-скороварці обсмажити на вершковому маслі м'ясо, порізане шматочками. Додати крупно порізану картоплю, кільця цибулі та моркви, перемішати і злегка все обсмажити. Посолити, поперчити, додати спеції до смаку, лавровий лист. Потім налити в каструлю води, щоб вона покривала м'ясо та овочі, закрити щільно кришкою і гасити 20 хвилин.

Яловичі нирки (20 хвилин + 10 хвилин)

Нирки нарізати великими шматочками. У скороварці розтопити олію і злегка обсмажити нирки, додати нарізану цибулину і борошно. Перешкодити дерев'яною ложкою. Влити сметану, посолити, поперчити. Знову перешкодити, покласти гриби та залити водою. Закрити каструлю та гасити нирки 20 хвилин. Потім зняти з вогню та не відкривати каструлю ще 10 хвилин.

Курка з квасолею (25 хвилин)

Замочити квасолю на ніч. Вранці промити, покласти в скороварку, залити водою так, щоб вона була вищою за квасолю на 2 см. Додати зелений перець, порізаний шматочками, 2 курячі ніжки, 2 стіл. ложки оливкової олії, пару зубчиків часнику, нарізану цибулю, трохи паприки та пару лаврових листів. Скороварку поставити на сильний вогонь після того, як рідина закипить, вогонь зменшити до середнього і варити 25 хвилин.

Свинячі котлети з картоплею (10 хвилин)

Розтопити вершкове масло у скороварці і підрум'янити на ньому котлети. Нарізати на часточки очищену картоплю. Вийняти котлети, покласти картоплю, потім зверху котлети, посолити, поперчити, додати|добавляти| трохи води. Закрити та гасити 10 хвилин.

Тушкована риба з хріном (5 + 5 хвилин)

Дно каструлі-скороварки змастити вершковим маслом, покласти тонкий шар натертого на тертці хрону (можна використовувати й покупний столовий хрін або з лимоном). Зверху покласти шматочки сирої риби (наприклад, тріски, мінтаю, хеку), в 2-3 шари, пересипаючи кожен шар хроном. Залити рибу бульйоном, змішаним із лимонним соком і тушкувати 5 хвилин|мінути|. Після цього зняти скороварку з вогню, обережно, щоб не пом'яти рибу, злити частину бульйону, додати до нього сметану, нагріти до кипіння, ввести борошно, прокип'ятити, залити рибу. Закрити скороварку. Гасити ще 5 хвилин. Подавати, посипавши зеленню.

Картопля в сметані (7 хвилин)

Змастити дно каструлі-скороварки вершковим маслом, покласти нарізану соломкою картопля, додати воду і сіль, закрити каструлю, гасити 5 хвилин. Потім відкрити каструлю, додати сметану, часник, кріп, перець (за бажанням), перемішати, зверху покласти ще шматочок вершкового масла|мастила|. Закрити каструлю та гасити ще 2 хвилини.
Як варіант: замість сметани можна додати кетчуп чи томатну пасту, різні гострі соуси.

Овочева запіканка (7 хвилин)

Обсмажити в каструлі-скороварці нарізану кільцями цибулю, зверху покласти шарами порізаний кабачок, потім картоплю, потім помідори. Залити овочі вершками, посолити, поперчити. Каструлю закрити та гасити 7 хвилин. Подавати до столу, посипавши тертим сиром та зеленню.

Плов із курки (15 хвилин)

Засипати склянку рису в каструлю і поставити під проточну воду, іноді перемішуючи. У цей час обсмажити у скороварці шматочки курки на олії. Потім додати дві порізані великі цибулини, одну велику потерту моркву. Все обсмажити, додати перець, посолити. Потім засипати злитий рис, долити води, щоб вона покривала рис, закрити скороварку та поставити її на вогонь. Після того, як скороварка «зашипить», варити на маленькому вогні 15 хвилин.

Тушкована качка (40 хвилин)

Обсмажити невелику качку (1,5-2 кг) на олії на сковороді, потім покласти в скороварку. Додати нарізані цибулю та моркву. Посолити, поперчити, покласти спеції до смаку (можна влити півсклянки білого сухого вина). Додати склянку води, закрити каструлю та гасити качку 30 хвилин.

Скороварки – геніальний винахід у світі приготування їжі. Вони неймовірно швидкі! Скороварки чудово підходять для швидкого приготування їжі. При цьому зберігаються всі вітаміни та мінерали, які губляться у процесі готування іншими методами. Для початку використання скороварки, особливо якщо ви користуєтеся вперше, важливо навчитися поводитися з нею і вивчити основи роботи. Знаючи основний принцип роботи скороварки, ви зможете визначити, чи працює вона в нормальному режимі або перебуває в нестабільному стані.

Кроки

Частина 1

Основи роботи зі скороваркою

Що робить скороварка.Коли скороварка включена, шляхом нагрівання утворюється пара, за допомогою якої їжа готується швидше завдяки підвищеній температурі кипіння. Існує два типи скороварок. Перший тип представляє стару модель скороварок із клапаном тиску на витяжній трубці кришки. Другий тип представляє нові моделі із пружинним клапаном та закритою системою.

Перед використанням переконайтеся, що на корпусі вашої скороварки відсутні сколи та тріщини.Також необхідно очистити скороварку від залишків їжі. У випадку, якщо в корпусі скороварки є тріщини, вони можуть пропускати пару, що може спричинити опіки.

Як правильно заповнювати скороварку.Перед тим як використовувати скороварку, переконайтеся, що в ній є рідина. У більшості рецептів використовується вода. Рівень рідини в скороварці не повинен перевищувати ⅔ від повного об'єму, оскільки для утворення пари потрібен певний простір.

Скороварка з клапаном тиску: У скороварці з клапаном тиску обов'язково має бути, як мінімум, одна склянка води. Зазвичай такої кількості води достатньо для приготування протягом 20 хвилин.
Скороварка із пружинним клапаном: Мінімальна кількість рідини у скороварці даного типу становить половину склянки.

Кошик та підставка.Скороварки продаються в комплекті з кошиком для овочів, морепродуктів та фруктів, які підходять для приготування у скороварці. Під кошик додається підставка. Підставка розташовується на дні скороварки. На неї встановлюється кошик.

Частина 2
Підготовка продуктів для приготування у скороварці
1. Підготуйте продукти для приготування в скороварці.Разом із скороваркою в коробці може поставлятися посібник із приготування різних продуктів.
  - Готуємо м'ясо та птицю: Перед приготуванням у скороварці ви можете приправити м'ясо різними спеціями. Спершу обсмажте м'ясо для більшого аромату. Для цього можна використовувати трохи олії, наприклад, олія каноли. Обсмажте м'ясо в скороварці за середньої температури. У процесі смаження не закривайте кришку скороварки. Покладіть м'ясо в скороварку і злегка обсмажте. Ви також можете обсмажити м'ясо у сковороді перед приготуванням у скороварці.
  - Готуємо морепродукти: Промийте морепродукти Покладіть морепродукти в кошик скороварки, встановлений на підставку, і додайте, як мінімум, 3/4 склянки рідини (175 мл). При приготуванні риби нанесіть трохи олії на кошик скороварки, щоб риба не чіплялася до кошика.
  - Готуємо квасолю та горох: Замочіть квасолю (горох) у воді на 4-6 годин. Не додавайте сіль до води. Злийте воду і покладіть квасолю (горох) у скороварку. Додайте одну-дві столові ложки (15-30 мл) рослинної олії у воду, якщо ви використовуєте стару модель скороварки з клапаном тиску.
  - Готуємо рис та злаки: Замочіть пшеничні зерна або перлову крупу в теплої воді на чотири години. Рис та вівсяну крупу замочувати не потрібно.
  - Готуємо овочі (свіжі та заморожені): Розморозьте заморожені овочі. Промийте свіжі овочі. Покладіть овочі в кошик скороварки. Для приготування більшості овочів достатньо половини склянки (125 мл) води у скороварці, при цьому час приготування овочів становить близько п'яти хвилин. Якщо потрібний час приготування становить від 5 до 10 хвилин, слід взяти 1 склянку води (250 мл). Якщо необхідний час приготування від 10-20 хвилин, необхідно взяти 2 склянки води (500 мл).
  - Готуємо фрукти: Перед приготуванням у скороварці всі фрукти необхідно помити. Покладіть фрукти у кошик скороварки. Для свіжих фруктів використовуйте півсклянки води (125 мл). Для сухофруктів потрібно 1 склянку (250 мл) води.
2. Визначте необхідну кількість води.Ознайомтеся з інструкцією до скороварки, щоб визначити кількість води, необхідну для тих чи інших продуктів. Також інструкції можна знайти в інтернеті. Для певної кількості продуктів потрібна певна кількість води.
Частина 3
Використовуємо скороварку
1. Зменшіть нагрівання, щоб вода в скороварці продовжувала кипіти, але скороварка не видавала свистячий звук при спуску пари.

Після цього можна розпочати відлік часу для приготування вибраного продукту. Ідея полягає в тому, щоб підтримувати тиск протягом усього часу приготування. Якщо не зменшити нагрівання, тиск продовжуватиме зростати і відкриється запобіжний клапан (роздасться свистячий звук). При цьому пара випуститься і тиск перестане зростати. Запобіжний клапан призначений для запобігання можливому розриву скороварки. Спрацювання запобіжного клапана не означає закінчення часу приготування.

Звичайно ж, на початку минулого століття Ескоф'є не використав скороварку, але можна з упевненістю сказати, що у наші дні свої бульйони він готував би саме в ній.
Частина 1.

Принцип роботи та види.

Скороварка по своїй суті є всього лише каструлю з кришкою, що герметично закривається, і клапаном для контролю внутрішнього тиску. Принцип її роботи полягає в тому, що кришка не випускає пари, яка, у міру утворення, збільшує тиск усередині каструлі. Збільшення тиску дає збільшення температури кипіння води, яка зазвичай обмежується 100 С (на рівні моря, так як у вищих місцях температура кипіння трохи нижче через знижений атмосферний тиск). І оскільки корисна температура у скороварці вища, близько 120 С, час приготування суттєво скорочується.

Швидке, а значить енергозберігаюче приготування їжі - це, звичайно, чудово, але що дійсно змінює справу - так це якість страв, що готуються. При звичайному приготуванні чудові запахи, що витають по кухні, гріють серце, але при цьому фундаментальні складові смаку безвісти розчиняються в повітрі. Герметична середовище всередині скороварки утримує більшу частину цих ароматів, що так швидко випаровуються. Готове блюдо зберігає найбільш повну гаму смакових відтінків, оскільки елементи, що випаровуються, конденсуються на кришці, а потім стікають вниз назад в каструлю.

Занадто багато людей уникають скороварок просто тому, що лінуються дотримуватися правил безпеки. Розслабтеся, у технології виробництва сучасних скороварок безпека на першому місці. Ми рекомендуємо використовувати скороварки з вбудованим пружинним клапаном, наприклад, фірми Kuhn Rikon або Fagor, або скороварки з рухомим клапаном. Електричні скороварки ще простіше – потрібно лише виставити час, решту вона робить сама. Старі моделі скороварок або автоклавів (пристосування для домашнього консервування) теж можна використовувати, але вони точно будуть голоснішими і не так добре збережуть аромати.
Скороварки споживчого класу бувають різних розмірів: від 4 до 10 літрів. Вибирайте тришарову скороварку з нержавіючої сталі (алюміній із прошарком із нержавіючої сталі) – це гарантовано врятує вас від опіків. Також переконайтеся, що скороварка має індикатор, що вказує на рівень абсолютного внутрішнього тиску. Як правило, у рецептах вказується тиск, що дорівнює 1 бар (або 1 технічній атмосфері) або 15 psi - (фунти на квадратний дюйм).

ГІД ПОКУПЦЯ.

Скороварка із пружинним клапаном.
Скороварки із вбудованим пружинним клапаном найкраще підходять для приготування бульйонів та соусів. Клапан герметично запечатує каструлю, що дає можливість утримати всі летючі складові смаку, перш ніж вони випаруються у повітря. Скороварки Fagor навмисне випускають трохи пари, коли необхідно врегулювати внутрішній тиск, але ароматів все одно втрачають набагато менше, ніж відкриті каструлі.
Коли внутрішній тиск досягає 1 бар, індикатор показує 1 червону смужку.

Ціна: $80 за Fagor і $200 за Kuhn Rikon

Електрична скороварка.
Навряд чи щось може бути простіше у використанні, ніж електрична скороварка: застроми в розетку, натисніть на кнопку і встановіть таймер. Мінус тільки в тому, що їжу не можна буде довести до готовності на плиті, та й доведеться підшукати на кухні окреме місце для цього агрегату - адже насправді цей пристрій лише з однією функцією.
Де придбати: в магазинах кухонного обладнання, гіпермаркетах
Ціна: $100-$135

Скороварки з рухомим клапаном.
Такими скороварками користувалися ще наші бабусі: машина, що гримить, вивергає пар, за поведінкою якої не так просто визначити рівень тиску. До того ж, не така вже безпечна порівняно зі своїми сучасними аналогами. Але якщо використовувати строго за заводською інструкцією, скороварки з рухомим клапаном цілком безпечні та справляються з поставленими завданнями.
Де придбати: в магазинах кухонного обладнання, на барахолках
Ціна: $35-$50

Автоклав.
Цей сильний агрегат - найближчий родич скороварки і призначається він для консервації. Для приготування їжі його теж можна використовувати, але тоді доведеться зіткнутися з безліччю затискачів на кришці, що не дуже зручно у використанні. А також автоклави зазвичай зроблені з алюмінію, тому їжа в них підгоряє. Перед консервуванням прийнято випускати повітря з автоклаву, але не надумайте робити це перед приготуванням в ньому - знову ж таки, загубляться чарівні аромати. На автоклавах часто встановлений рухомий клапан, але спрацьовує не завжди.
Де придбати: в магазинах кухонного обладнання
Ціна: $80-$200

Частина 2. ЯК ЦЕ ПРАЦЮЄ.

Отже, чим же така гарна скороварка? Та тим, що коли тиск в ній досягає встановленої величини в 1 бар, вона дуже нагрівається всередині - до 121С. Чи готовите ви бульйон, нудите гуляш або просто варите бобові – температура цих водомістких страв, як правило, не зможе перевищити точку кипіння води – 100 С, а далі вода википатиме, що для процесу приготування також небажано. Але для того, щоб швидко витягти з продуктів важливі смакоутворюючі реакції або швидко зруйнувати клітинні оболонки рослинних продуктів, такої температури просто недостатньо. Підвищення тиску допомагає подолати цю складність.

Пара під тиском швидко переміщує жар на поверхню продуктів, не занурених у рідину.
Кришка закривається за допомогою штиря, що стягує стінки каструлі. Часті навантаження можуть зіпсувати механізм, і скороварка стане марною. Існують скороварки, де використовуються болтики, що затискають стінки зовні.

У гірській місцевості атмосферний тиск нижче, відповідно, вода закипає при нижчій температурі. У Денвері (підйом 1,6 км над рівнем моря) вода кипить при 95 С, у Шамоні (Франція; підйом 1 км) кипить при 97 С, у місті Куско (Перу; підйом 3,4 км) - при 89 С. подібній висоті як у скороварках, так і у відкритих каструлях приготування їжі займає більше часу, але навіть нагорі скороварки все одно ефективніше.

На ручці також є замок – він утримує кришку, щоб та не відкрилася доки вміст знаходиться під тиском.
Додайте достатню кількість води в каструлю - навколо продуктів або під вставку для продуктів, щоб формувалося багато пари.

Пружинний клапан спочатку відкритий, щоб повітря могло виходити. Коли вміст починає нагріватися, випаровування, що збільшуються, штовхають клапан вгору, і він закривається (при надмірному тиску він піднімається ще вище і знову відкривається, стравлюючи надлишки пари). Клапан регулює тиск усередині скороварки за заданими показниками: зазвичай це 0,7 або 1 бар (10 або 15 атмосфер), така величина називається абсолютним тиском. При такому тиску вода кипить при 114 С або 121 С. Як тільки скороварка досягає заданого рівня тиску, зменшіть жар, щоб уникнути перевантаження.

Герметизуюче кільце. Як правило, це щільна гумова прокладка, яка не дозволяє пару і повітрю, що утворюється, випаровуватися з каструлі. У міру підвищення температури всередині зростає тиск пари — саме цей процес підвищує тиск. Будь-які частинки їжі, що застрягли в прокладці, можуть викликати витік, тому ретельно мийте і уважно перевіряйте чистоту гумки перед кожним використанням.

У цій скороварці надто багато рідини. Словом, каструлю треба наповнювати лише на дві третини.
Вода стає парою, збільшуючи тиск усередині скороварки в міру її нагрівання. Температура кипіння також піднімається, оскільки вона безпосередньо залежить від тиску, і рівно настільки, щоб утримувати температуру води та пари в точці її кипіння, щоб тиск у свою чергу міг підвищуватися. Тиск же продовжує зростати, поки не спрацює клапан, що стравлює.

Спойлер: Вони набагато функціональніші, ніж ви думаєте.

Частина 3. ГОТУЄМО У СКОРОВАРЦІ

Кухарі, що тільки починають працювати зі скороварками, найчастіше готують на занадто високих температурах, що призводить до перевантаження агрегату. Дуже важливо розуміти, що надлишковий тиск усередині каструлі не підвищує температуру, а лише провокує аварійний клапан стравлювати пар, внаслідок чого вода усередині каструлі закипає. Постійні навантаження можуть зіпсувати як борти, так і герметизуючу гумку на кришці. Ознайомтеся із заводською інструкцією, щоб точно розуміти, коли тиск у скороварці абсолютний, коли вона перевантажена або коли тиск спущено.

1. Підготуйте інгредієнти. Якщо ви хочете підрум'янити цибулю або будь-які інші прянощі, перш ніж готувати їх у скороварці, - побережіть зайву сковорідку, ви можете підсмажити їх прямо в каструлі, а вже потім закрити кришку.
2. Додайте всі інгредієнти, перемішайте та закрийте кришку. Перемішувати обов'язково потрібно – рівномірно розподілені по каструлі рідина чи жир допоможуть уникнути підгоряння. Пам'ятайте, що коли ви закриваєте кришку, у вас більше не буде можливості перемішати страву.
3. Нагрійте каструлю на плиті середньому вогні. Дивіться і слухайте - скороварка подасть сигнали, коли досягне рівня абсолютного тиску, а потім зменште вогонь до повільного. Збільшуйте вогонь таким чином, щоб підтримувати абсолютний тиск у скороварці.
4. Звіт часу можна розпочинати, коли тиск усередині скороварки досягає рівня вказаного в рецепті. Якщо на вашій скороварці встановлений пружинний клапан, він повинен вискочити до червоної лінії не вище. Гучно скороварка шипіти не повинна. Якщо у вас скороварка з рухомим клапаном, він повинен рухатися 3-5 разів на хвилину, він не повинен безперервно і шалено трястись.
На більшості скороварок із пружинним клапаном намальовано 2 лінії, що показують тиск – низький та високий. Ми рекомендуємо готувати при абсолютному тиску 1 бар або 15 psi.
Струмінь пари з клапана, що вискочив, означає, що скороварка перевантажена і клапан стравлює надлишки тиску з метою безпеки. Перевантаження може пом'яти борти, які щільно утримують кришку і притискають її до каструлі, а якщо вони не будуть герметично закриватися, то скороварки буде мало толку.
5. Після приготування зніміть скороварку з вогню та охолодіть її. Можна просто залишити каструлю у спокої на кілька хвилин, якщо страва дозволяє (наприклад, бульйон). А для страв більш чутливих у плані часу приготування (наприклад, різотто) пустіть струмінь прохолодної води (26-36С) по краю кришки - так каструля розгерметизується швидше (будьте уважні і не дайте воді потрапити всередину клапана). На деяких скороварках є кнопка або коліщатко швидкого скидання тиску, переконайтеся, що ознайомилися з інструкцією та знаєте, як використовувати цю функцію безпечно. Ніколи не намагайтеся відкрити каструлю під тиском. Страва миттєво втратить свої аромати, не кажучи вже про те, що весь вміст буде розбризканий по кухні.
6. Поставте каструлю в раковину та відкрийте кришку. Якщо кришка не піддається, не напружуйтеся - дайте їй ще трохи охолоне, поки вона не відкриється з меншим опором.
7. Якщо страва не готова, просто поставте каструлю на плиту та завершіть процес, не закриваючи кришки. Або закрийте кришку, знову доведіть каструлю до абсолютного тиску і продовжите готувати.

ПРАВИЛА БЕЗПЕКИ
Обов'язково ознайомтеся та дотримуйтесь заводських інструкцій щодо використання ваших скороварок.
Відкриття кришки скороварки до остигання призведе до того, що кипляча вода розбрижеться по всій кухні або навіть по вас. Перш ніж відкривати скороварку, використовуйте кнопку швидкого скидання тиску або охолодіть скороварку під струменем води з крана, або просто дайте їй постояти. Клапан тиску опуститься, коли каструля буде повністю розгерметизована.
Перш ніж почати готувати, перевірте гумову прокладку на кришці: чи не висохла вона і чи немає на ній тріщин. Ці прокладки не вічні – змінюйте їх відповідно до рекомендацій виробників.
Також переконайтеся, що обідок кришки та прокладка чисті. Будь-які частинки їжі, що застрягли там, можуть порушити герметичність.
Не заповнюйте каструлю на понад дві третини. Для бобових та круп, які, як правило, збільшуються в обсязі, заповнюйте скороварку лише на половину.
Уникайте приготування продуктів, що піняться (наприклад, вівсянка або паста). Піна може заблокувати клапан і перешкодити скиданню тиску в потрібний момент.
Відкривайте кришку у напрямку від себе, щоб вас не ошпарило гарячим повітрям зі скороварки.
Використовуйте щипці для консервування для роботи з гарячими банками і обов'язково дайте вмісту трохи охолонути, перш ніж відкривати їх.

АВТОКЛАВ (ДОМАШНЕ КОНСЕРВУВАННЯ)
Кілька рецептів цієї книги відображають переваги готування в скляних банках. Ми використовуємо їх для приготування інгредієнтів, яким потрібне інтенсивне постійне перемішування типу поленти, для виготовлення невеликих порцій топленого жиру, часнику-конфі, або для витяжки ароматів. Завжди залишайте хоч би 1.3 см до кришки, коли наповнюєте банку. Також банки не повинні торкатися дна скороварки: ставте їх на металеву решітку або на підставку для гарячого або, в крайньому випадку, на зім'яту алюмінієву фольгу. Води наливайте стільки, щоб покрити ґрати та щоб скороварка могла створити пару. Після того, як закрутіть банки повністю, послабте кришки на чверть оберту, інакше тиск може розколоти скло або зірвати кришку в процесі приготування. Після використання банки у скороварці обов'язково перевіряйте скло на предмет тріщин.

СУП ІЗ КАРАМЕЛІЗОВАНОЇ МОРКВИ
Кількість: 6 порцій (1,3 кг)
Час: 40 хвилин (20 хвилин підготовки та 20 хвилин вариться самостійно)
Складність: Середня
Особливі вимоги: Скороварка, Топлена морквяна олія (на вибір, рецепт на стор. 121)
Якість цього супу повністю залежить від якості моркви, тому постарайтеся відшукати найкращу. Багаті кальцієм морквяні стрижні можуть дати трохи гіркоти і зіпсувати текстуру ніжного крем-супу, так що краще їх відразу позбутися. Але вирішувати вам так чи інакше можете спробувати приготувати суп зі стрижнями або без них і порівняти. Подавайте суп із ложечкою кокосових вершків і гілочкою естрагону – це підкреслить властиву моркві насолоду. Також можна використовувати стружку свіжого кокосу та насіння кмину.
Інгредієнти:
500 гр очищеної від шкірки моркви
113 гр несоленого вершкового масла
30 гр води
5 гр солі
2,5 гр соди
635 гр свіжого морквяного соку
40 гр топленої морквяної олії
Сіль за смаком
1. Усю моркву розрізати вздовж четвертинки і вирізати грубий волокнистий стрижень. Потім розрізати на шматочки по 5 див.
2. Розтопити масло в каструлі скороварки (щоб морква не прилипала на дно).
3. Розчинити сіль та соду у воді. Додати цю суміш і нарізану моркву в розтоплену олію і добре розмішати.
4. Готувати при абсолютному тиску (1 бар) протягом 20 хвилин. Відлік часу починати лише тоді, коли скороварка досягне вказаного рівня тиску. Щоб усередині нічого не пригоріло, можна трохи струсити каструлю. Через 20 хвилин моркву повністю карамелізують.
5. Остудити скороварку під струменем холодної води.
6. Добре пюрувати готову моркву у блендері.
7. Пропустити пюре через шину.
8. В окремій ємності закип'ятити морквяний сік. Процідити через дрібне сито.
9. Змішати сік із морквяним пюре і довести до кипіння. Додати воду, якщо вона потрібна, щоб довести суп до потрібної консистенції.
10. Втрутити охолоджену морквяну олію в суп. Необхідно використовувати занурювальний блендер – це дуже важливо для надання супу оксамитової текстури.
11. Додати сіль за смаком та подавати теплим.

оригінал тексту та фотографії- Modernist Cuisine at home.
переклад-Аня Чаптерова

Навіщо потрібен прилад? Перше - у вакуумній упаковці подовжується термін зберігання у 2 і більше разів.

Найбільше в цій таблиці вражає термін зберігання овочів та фруктів у морозилці – аж 2 роки! Ну, а взагалі, за великим рахунком, чи потрібні такі терміни? Ми купуємо ковбасу не для того, щоб споглядати її в холодильнику 40 днів.
Тому переходимо до другої властивості вакуумної упаковки.
Це збереження первісного смаку продукту, тому що процеси окислення під плівкою, позбавленої повітря, уповільнені, і яблуко, наприклад, свіжозірване, і запечатане під плівку, пахне божественно, як тільки зірване. Те ж саме стосується свіжопожеженої котлети, курячих крилець, шашлику та інше.
І третє, у вакуумній упаковці можна приготувати продукти за технологією sous-vide, що стала популярною у 21 столітті. Якщо коротко це варіння у вакуумі при низьких температурах, від 52 градусів.

Спочатку познайомлю вас із функціоналом.
Товар приходить у картонній коробці із кольоровою поліграфією. Для подарунка нічого не треба вигадувати.

У комплекті 15 пакетів. Адже пакети далеко не дешеві. Це спеціальні пакети, що мають кілька шарів - шар поліетилену чергується з шаром поліаміду або лавсану, а для відсмоктування повітря з одного боку наноситься третій шар з рифленням. Дуже до речі поклали пакети, можна відразу сідати та пакувати.

На верхній кришці видно кнопку керування суміщену зі світлодіодом, посередині розташований помаранчевий гумовий клапан, його треба потягнути щоб скинути вакуум.

Є ще таємна кнопка її натискають, коли потрібно тільки запаяти пакет. Кнопки фізично немає, а натискати потрібно в область напису
vacuum packing sistem, під нею розташований перемикач. Навіщо так ускладнили, незрозуміло.
Якщо відкрити пристрій, можна побачити спереду нагрівальний елемент. А далі розташована вакуумна камера, обмежена ущільнювальними манжетами. Саме в цю камеру має поміститися край пакета.

На дні табличка з інформацією. Також вмонтовано два магніти, за допомогою яких пакувальник можна зберігати на стінці холодильника.

Приступаю до використання. Спочатку запечатав сиров'ялену підкопчену ковбаску.

А тепер приготую свинину за технологією су вид.
М'ясо нарізав і посипав готовими прянощами.

Помістив у пакет, а пакет у пакувальник. Ось так відбувається процес

Результат.

Професійно, продукти за технологією су вид, готують у термостатних ваннах. Такого обладнання у мене, звичайно, немає і не буде. Тому поміщаю м'ясо у відповідну каструлю. Тут треба вибирати більший посуд, щоб температура була більш-менш постійна.

Встановлюю на необхідну температуру. Час варіння та температуру взяв із цієї таблиці

Варив три години. Дістаю пакет та охолоджую. Видно, що при варінні виділилася рідина.

Наступного дня вирішив роздрукувати пакет, а зберігати його можна було в холодильнику щонайменше 10 днів. Дістаю шматок м'яса і нарешті відчуваю запах їжі. Справа в тому, що при варінні у вакуумі ніяких запахів не виділяється, це незвично, нема на що орієнтуватися. Так ось цей запах мені нагадав мариноване м'ясо для шашлику. У принципі спеціями для шашлику я й посипав м'ясо. Наступного разу - жодних спецій та солі. Все лише при остаточній обсмажуванні.

Перед обсмажуванням м'ясо обсушив підручними засобами.

На м'ясо я наношу трохи розм'якшеного вершкового масла|мастила| і поміщаю свинину на сковороду, добре розігріту і обсмажую по хвилині з кожного боку.

Не знаю, що має вийде, порівняти нема з чим. Але більше схоже на шашлик, але підозріло соковитий і водночас просмажений. Шкода, що шматок великий і швидко остигає, поки його їж. Тут мене осяяла думка, що дуже непогано було б обсмажувати м'ясо при необхідності маленькими шматочками на спиртовому пальнику типу фундюшниці.

Тепер яловичина. Тут ніяких приправ та солі

Через 4 години варіння за 57 градусів. Запах продукту, як у свіжого коров'ячого молока.

А тут стейк із цього м'яса, обсмажений по 2 хвилини з кожного боку. Приправи та сіль додані під час смаження.

Приготування стейк яловичого вражає більше, ніж стейк зі свинини. А саме, щоб зробити стейк із яловичини, потрібно мати дуже хороше, молоде м'ясо. А тут гарантовано вийшов соковитий, товарний стейк, причому яловичина може бути досить посередньою.
Експериментувати з температурою і часом варіння можна скільки завгодно, але очевидно, що продукт у такий спосіб термообробки неможливо зіпсувати.
Заманює можливість заздалегідь заготовити м'ясо для шашлику, стейки з яловичини, курячі грудки та інше, покласти в холодильник або навіть заморозити (що більш прийнятно для профілактики ботулізму). І в міру виїздів на природу брати це з собою… І там, на лоні природи, готувати смачні делікатеси за кілька хвилин.
Дякую за увагу. Планую купити +142 Додати в обране Огляд сподобався +79 +172

Категорії

Популярне