Рецептура варених ковбас за гостем. Ковбаса варена докторська
Наша реальність така, що якість ковбас, які продають у магазинах, дуже страждає. Але якщо ви дбаєте про своє здоров'я, маєте бажання і вільний час, то можна приготувати ковбасу в домашніх умовах. Наприклад, докторська ковбаса, так усіма улюблена, в домашніх умовах готується дуже легко. А найголовніше, ви нею зможете нагодувати навіть своїх дітей. Оскільки рецептів докторської ковбаси існує багато, зупинимо свою увагу насамперед на варіанті її приготування за ГОСТом.
Склад ковбаси докторської за ГОСТом
Отже, для приготування такої страви будуть потрібні такі інгредієнти:
- м'якоть яловичини – 250 г;
- м'якоть напівжирної свинини – 700 г;
- натуральне молоко – 200 г;
- одне яйце;
- цукор – 3 г;
- сіль – 2 г;
- мелений кардамон – 0,5 г.
Підготовка фаршу
М'ясо яловичини та свинини потрібно пропустити двічі через м'ясорубку. Перший раз із великою сіточкою, другий – із дрібною. У фарш додаємо спеції (кардамон, цукор, сіль). Ретельно все перемішуємо.
Далі додаємо яйце з молоком. Фарш збиваємо блендером. В результаті вийде тягуча маса. Головне, не хвилюйтеся щодо кольору ковбаси. Адже ви отримаєте природний колір (без барвників). Підготовлену масу поміщаємо у холодильник і тримаємо там близько години. Якщо ви хочете, щоб домашня докторська ковбаса мала рожевий колір, то можна у фарш додати горілку або коньяк високої якості (2 стол. ложки).
Підготовка ковбасних оболонок
Ретельної підготовки оболонки вимагає докторська ковбаса. У домашніх умовах можна використовувати як штучну, так і натуральну. Її потрібно нарізати на відрізки по 25-30 см. Після цього оболонки слід промити теплою, трохи підсоленою водою і з одного боку зав'язати їх кінці бавовняним шпагатом, відступивши від краю 2 см.
Простіший варіант - використання рукава для запікання шириною 30 см.
Набивання ковбас
Наповнюємо наші оболонки фаршем. Для цього можна використовувати спеціальний пристрій (наприклад, м'ясорубку з необхідною насадкою) для набивання ковбаси. Потім формуємо ковбаски, щільно притискаючи оболонку руками.
Після цього з іншого боку щільно зав'язуємо оболонку. Насамкінець потрібно дуже уважно оглянути кожну ковбаску і при виявленні великих повітряних бульбашок акуратно проткнути їх за допомогою тонкої голки.
Варіння ковбаси
У каструлі необхідно нагріти воду до 95 градусів та помістити в неї заготовки. Ковбаса докторська у домашніх умовах вариться при температурі 85-87 градусів протягом 50 хвилин. Головне запам'ятайте, що вода в жодному разі не повинна кипіти.
Завершальний етап
На цьому етапі докторська ковбаса після варіння охолоджується відразу ж під проточною водою (достатньо виділити всього кілька секунд для цього процесу). Далі ковбаса охолоджується при кімнатній температурі, а потім у холодильнику.
Умови зберігання такої докторської ковбаси досить прості: температура має бути 4-8 градусів, а щодо терміну, то вжити її потрібно протягом 72 годин.
Домашня докторська ковбаса, рецепт №2
Оскільки ковбаса може бути приготована не лише за ГОСТом, пропонуємо ознайомитися з рецептом, який вимагає використання свинячого фаршу. Вона може бути схожа на «Любивську» або «Докторську», а впливає на цю якість подрібнення шпику. Наприклад, щоб вийшла ковбаса «Коханецька», у фарш додається не перекручене, а нарізане шматочками сало.
Склад ковбаси докторської за рецептом №2 буде наступним:
Список інгредієнтів уточнили, тепер можна приступати безпосередньо до процесу приготування. Отже, спочатку готуємо фарш. Ретельно промиваємо м'ясо, зрізаємо всі плівочки, жилки та нарізаємо на шматочки. Свинину подрібнюємо за допомогою блендера разом із часником та цибулею, щоб вийшла кремоподібна маса. Ще один варіант подрібнення м'яса – це використання м'ясорубки. А якщо хочете, щоб вийшла шинкова докторська ковбаса, то у фарш можна додати шматочки свинини (курки) більше.
Потім додаємо яйце, добре перемішуємо. Висипаємо спеції: чорний перець, манну крупу, мускатний горіх, сіль, желатин та олію. І знову все перемішуємо для рівномірного розподілу доданих інгредієнтів.
Якщо немає спеціальної форми для шинки, використовуємо рукав для запікання. Або існує ще один оригінальний спосіб - як форму використовувати коробку від соку або молока. Адже домашню ковбасу можна варити без спеціального пристосування.
У пакет (рукав) викладаємо фарш, згортаємо рулетом і стягуємо в кількох місцях мотузкою (мотузкою), так щоб ковбаса стала перетягнутою.
Варити її потрібно дві години після закипання на повільному вогні. Вода повинна трохи кипіти. А води потрібна така кількість, щоб пакет з фаршем був повністю покритий.
Розглянемо ще один варіант приготування домашньої ковбаси за цим рецептом. Її можна приготувати у мультиварці. Для цього ввечері поміщаємо пакет із фаршем у мультиварку. Включаємо режим "Гушіння" або "Суп". Час виставляємо 1:00. А до ранку каструля працюватиме у режимі підігріву. Найголовніше, перед приготуванням фарш у рукаві потрібно залити окропом. А вранці готову ковбасу дістаємо з мультиварки та охолоджуємо. Коли вона охолоне до кімнатної температури, її слід помістити в холодильник на п'ять годин (а ще краще на всю ніч). Після цього можна почастувати домочадців смачною докторською ковбаскою.
Якщо ви хочете, щоб варена ковбаса докторська була приємного рожевого кольору, то в неї можна додати натуральний барвник, яким виступає сік сирого буряка, а закріпить такий ефект алкоголь (коньяк, спирт, горілка), а точніше кілька його ложок.
Інші варіанти приготування
За рецептом №2 докторська ковбаса може бути приготована способом запікання у духовці. Єдине, рукав із фаршем потрібно додатково обмотати спеціальною фольгою. Спочатку тримаємо ковбасу 15 хвилин у духовці з температурою 180 градусів, потім знижуємо її до 150 градусів та запікаємо у фользі протягом 30 хвилин, після чого фольгу знімаємо та ще запікаємо 10 хвилин. Але перед останніми 10 хвилинами слід у форму налити трохи води.
Хочемо відзначити, що яким би способом ви не приготували варену ковбасу вдома, вона буде набагато смачнішою за магазинну, а найголовніше - значно корисніше для вас і всієї вашої родини. Тож не варто шкодувати ні часу, ні зусиль для збереження здоров'я своїх рідних. Адже його не купиш ні за які гроші.
рецепти виготовлення докторської ковбаси за гостемРецепти радянської варенки.
Ми вже говорили про те, що одного рецепта домашньої ковбаси немає. Кожен робить на власний смак. І якщо цей смак формувався на радянських ковбасах, то ось рецептура варених ковбас вищого ґатунку. На спеціальних машинах сировина перетворювалася на пасту. Вона набивалася в натуральні чи штучні оболонки та відварювалася у паровій камері.
До вищих сортів належали: аматорська, теляча, краснодарська, дитяча, куряча, докторська, шпикачки. Випускалася також індичка та кролячі.
Ковбаси вищого ґатунку містили жиловану яловичину без сполучної тканини (10-35%), свинину (15-65%), твердий або напівтвердий шпик (18-25%).
Вологість ковбас вищого гатунку – 55-65%. Смак ковбасам надають лише прянощі!
Аматорська ковбаса. Яловичина вищого ґатунку (35%), свинина нежирна (40%), твердий шпик (25%) з додаванням чорного перцю та мускатного горіха. Шпик нарізали кубиками (6 мм). Ковбаса мала на розрізі рожевий фарш з кубиками шпику, ніжний смак з ароматом доданих прянощів. У аматорську баранину, яка відрізняється темнішим кольором і типовим присмаком, замість яловичини додавали жиловану баранину, в аматорську свинячу (зі світло-рожевим фаршем і типовим смаком свинини) - свинину, в аматорську курячу - куряче м'ясо (80%) та твердий шпик ( 20%).
Теляча ковбаса: телятина (25%), свинина (45%), язик (10%), твердий шпик (18%), яйця (2%) з додаванням фісташок. Кубики шпику дрібні (4 мм), а язика більші (6 мм). Мелана розрізі фарш рожевий з кубиками шпику, язика та ядрами фісташок, смак приємний, ніжний із запахом прянощів.
Краснодарська ковбаса відрізнялася від телячого вмісту яловичини (30%), нежирної свинини (15%) та напівтвердого шпику або грудинки (25%), великою кількістю язика (30%), замість фісташок додавали перець чорний та запашний, мускатний горіх або кардамон. Від аматорської ковбаси відрізняється гостротою (більше в 1,5 рази чорного перцю) та присмаком язика.
Лікарську ковбасу отримували з яловичини (25%), напівжирної свинини (70%), яєць та сухого молока (5%). Повна відсутність шпика обумовлювала однорідний, світло-рожевий колір фаршу на розрізі. Мала ніжний смак та запах кардамону. Ось кардамон не пам'ятаю, але смак справді був ніжний!
Столична ковбаса готувалася з яловичини (15%), напівжирної (20%) та нежирної (45%) свинини; напівтвердого шпику (20%). випускалася у вигляді підкопчених, темно-червоних батонів, овальної чи округлої форми. Напівжирна свинина і нарізаний прямокутниками (10-12 х 6-8 мм), напівтвердий шпик обумовлювали мармурову будову світло-рожевого фаршу ковбаси, що має трохи шинковий смак із запахом копченостей та мускатного горіха.
Білоруська ковбаса: яловичина (10%), нежирна свинина (65%), твердий шпик (25%), нарізаний кубиками (12 мм). Форма, смак та запах як у столичної ковбаси. Відрізнялася від неї відсутністю мармуровості на розрізі, тому що у фарш використовували лише нежирну свинину.
Дитяча ковбаса: яловичина (20%), напівжирна свинина (47%), сир ярославський (10%), яйця (3%) і 20% вершків (20%) Батончики довжиною 13-15 см; мали ніжну консистенцію, своєрідний смак та аромат.
Дієтична ковбаса: яловичина молодняку (20%), телятина (20%) та напівжирна свинина (55%), олія коров'яче (3%) та яйця (2%). Замість води додавали коров'яче молоко. Прянощі - мускатний горіх і чорний перець.
Ковбаса теляча з вершками: м'ясо яловичини від молодих тварин (80%) та вершків 20%-ної жирності (20%) з додаванням мускатного горіха та кориці; Фарш однорідний, паштетного типу.
Шинкова ковбаса: яловичина вищого ґатунку (10%) та нежирна свинина (90%), нарубана шматочками не більше 16-20 мм з додаванням мускатного горіха, чорного перцю та часнику. Специфічний шинковий смак та аромат.
Це російські та українські стандарти.
Були стандарти та інших республік, але відмінності не великі ++++ Лікарська ковбаса вищого гатунку
Відповідно до ГОСТ 23670-79, несолону сировину, кг (на 100 кг): яловичина жилована вищого ґатунку – 25кг; свинина жилована напівжирна – 70 кг; яйця курячі або меланж – 3; молоко коров'яче сухе цільне або знежирене - 2; прянощі та інші матеріали, г (на 100 кг несолоної сировини): сіль кухонна харчова – 2,090 кг; нітрит натрію - 7,1 г; цукор-пісок чи глюкоза – 200; горіх мускатний або кардамон мелені - 50 гр
Вода/лід: 20-25 кг (приблизно у співвідношенні 50/50)
Отже. Ставимо на дзиґу решітку з отвором в 3 мм і пропускаємо через неї свинину та яловичину (все окремо). Попередньо завішуємо у різні ємності спеції, окремо нітрит. Кількість води залежить від виду оболонки – якщо бар'єрний пластик – то 20 літрів, якщо натуральні кишки (синюги, бульбашки, кола) – то можна і 25-30 літрів.
На куттер ставимо хордові ножі, добре і правильно заточені (це важливо, щоб фарш не перегрівався і була гарна технологія). У куттрер завантажуємо спочатку всю яловичину, 1/2 води з льодом, нітрит нарію, сіль і спеції, яйце і куттеруємо під вакуумом (якщо він є на куттері) до отримання однорідної емульсії. Важко пояснити, якщо Ви ніколи цього не бачили, але спробую зорієнтувати за часом та температурою. Час куттерування в межах 5-7 хвилин, температура по закінченні процесу – не вище 8 градусів. Потім в цю масу, не зупиняючи чашу куттера завантажуєте свинину, молоко і вносьте вологу, що залишилася, включає вакуум і на високих оборотах ножів і чаші куттерує до готовності (тобто до однорідної, добре розробленої маси). Увага: куттерування припиняється за температури фаршу 12 град. Вивантажуєте готовий фарш.
Далі готуєте оболонку, закидаєте фарш у шприц, формуєте батони і залишаєте їх на осаді - у приміщенні з температурою прибл. 6 град. на рамі вони повинні повисіти 30-60 хвилин, перш ніж потраплять до термокамери. Далі термообробка.
Якщо у вас пластикова оболонка, то операції в камері такі: підсушування та варіння. Підсушування: волог. не визначається, температура в камері 55-60 град., Час - 30-40 хв. Варіння – 78-80 град., до температури в центрі батона 72 град. Ну і охолодження – душування холодною водою (можна у чані шляхом занурення), за часом не менше 40 хвилин. Якщо оболонка натуральна або штучна проникна (я не знаю, які у Вас в регіоні використовують), то термообробку підбираємо за принципом підсушування-копчення-варіння-душування. +++++++ Лікарська та Аматорська домашня ковбаса, варіант Болонської ковбаси Мортаделла.
Якщо заглянути в історію наших відомих варених ковбас Докторська та Аматорська, то можна подумати, що вони ведуть свою історію від початку радянської влади.
Міністр Мікоян в далекому 1936 розпорядився випустити, особливу дієтичну ковбасу, для товаришів, які підірвали здоров'я в боротьбі з царизмом.
І звичайно було забуто царський запит Петра 1, на ковбасних справ майстрів із Європи.
Ситуативно, до початку 19 століття, на всю Російську імперію було лише 30-40 більш-менш великих виробництв ковбаси.
Кустарне виготовлення домашньої ковбаси не береться до уваги.
Взагалі виготовлення домашніх ковбас традиційно застосовувалося у західних частинах імперії, наприклад, у Польщі, Україні, Білорусії та Прибалтиці.
Для цього необхідно мати тільки свиню та нарізане в пропорції дрібними шматками м'ясо та сало набити в очищені кишки.
Ковбаса домашня рецепт не змінювала протягом століття, так само як і Мортаделла.
Саме вона Болонська варена ковбаса Мортаделла, дала початок вітчизняним вареним ковбасам,
невелика відмінність у рецептурі, консистенції, вкрапленні сала тощо. не береться до уваги.
Домашня варена ковбаса і, наприклад, ковбаса типу Лікарської, дві великі різниці.
Приготування ковбаси в домашніх умовах можливе, але складно отримати м'ясну, тонко подрібнену кашку, фактично м'ясне пюре або навіть емульсію.
З появою у продажу потужних електром'ясорубок та блендерів це завдання спростилося.
Залишилося питання видалення повітря з фаршу та щільне набивання ковбасної оболонки, без повітряних порожнин.
У принципі і це питання вирішуване, хоча б багаторазовим відбиванням коржів з фаршу про дно ємності, дошку або великий таз.
Фарш стає щільним і без повітряних пустот.
Суперечність у тому, що дрібноздрібнений фарш дуже текучий, але можна його загорнути в мішечок.
Тонкі свинячі чи яловичі кишки не підходять для ковбас типу Лікарська.
Штучна оболонка для ковбаси може підійти, але краще наповнити фаршем очищений свинячий шлунок або кишки великого діаметра так звані синюги.
На відміну від кишок малого та середнього калібру, званими черева.
В крайньому випадку, можна скласти харчовий целофан або плівку у формі рукава, прошити наприклад або зробити тип пакета потрібного діаметру.
Заповнювати фаршем потрібно якомога щільніше.
Розглянемо приблизно, як готується ковбаса в домашніх умовах на прикладі Аматорської та Лікарської. Домашні рецепти ковбаси і ГОСТ можна подивитися тут, але технологія ковбаси в домашніх умовах приблизно однакова.
1. Виготовлення ковбаси в домашніх умовах починаємо з нарізки яловичини та свинини довільними шматками приблизно 3 на 5 см, щоб не навантажувати м'ясорубку.
2. Подрібнюємо окремо свинину та яловичину на м'ясорубці з отворами решітки 3 мм.
3. Солимо і додаємо цукор згідно з рецептурою, вимішуємо і ставимо по окремих ємностях у холодильник на 6-12 годин для дозрівання фаршу.
4. Змішуємо обидва види фаршу і пропускаємо через м'ясорубку з отворами у ґратах 3 мм. Не менше 4-5 разів з додаванням дрібно колотого льоду та холодного сухого білого вина (за смаком та бажанням). Якщо є блендер, можна додатково подрібнити до стану пюре.
5. У багатьох рецептах рекомендують додавати мелений чорний перець. Чи не бажано. Раджу замінити меленим білим перцем. Це той самий чорний перець, але зі шліфованою чорною верхньою оболонкою. Адже нам не потрібні неприємні чорні крапки на зрізі ковбаси! Краще додати трохи тонко меленого до пилу, мускатного горіха.
6. Якщо в планах домашня варена ковбаса на кшталт докторська, цей пункт можна пропустити. Для аматорської ковбаси, нарізаємо попередньо злегка заморожене солоне солоне сало на кубики 5-7 мм або як кому зручно з розмірами і естетикою, можна і 10-12 мм. Ретельно вимішуємо охолоджені кубики сала у фарш для рівномірного розподілу обсягом. Лікарська ковбаса згідно з рецептом, сало природно не закладаємо.
7. Наповнюємо, якщо є заводська ковбасна оболонка, отриманим фаршем, поплескуючи злегка в процесі формування батона ковбаси і утрамбовуючи паличкою або калатушкою для витіснення повітряних порожнин і ущільнення консистенції. Переважніше все ж таки натуральна ковбасна оболонка типу свинячого шлунка або синюги з кишки великого діаметру. Купити оболонку для ковбаси можна на базарі або по інтернету.
8. Краї ковбасного батона закруглюємо і щільно зав'язуємо щонайменше подвійним вузлом. Розколюємо дрібним шпилькою або спеціальним голчастим їжачком, званим перфоратором, для отворів пари, що виходить при термообробці. Стандартний діаметр батона докторської 10-15 см. Але зустрічаються і гіганти Мортаделла діаметром півметра і вагою в кілька сотень кілограм.
9. Готовий батон ковбаси варимо у каструлі чи судочці на маленькому вогні без кипіння. Температура води трохи більше 80-85 градусів. У жодному випадку не доводимо до кипіння. Пам'ятаємо, що Лікарська та Аматорська ковбаса не більш ніж велика сосиска і теж може луснути! Варимо так потихеньку 2-3 години. Температура всередині ковбаси по центру повинна досягти не менше 70 градусів С. Краще варити на пару, так менше втрат соку і корисних речовин. Для любителів великорозмірних ковбас, постає питання ємності для варіння. Деякі пристосовують для цього дитячу емальовану ванну з заглушкою на дні.
10. Готову ковбасу охолодити струменем холодної води. Рекомендується холодний душ не менше 10 С. Тільки де його взяти в літню, наприклад, час? Тільки лід у ємність! Після охолодження витримати деякий час для опади години 2-3, і можна за бажання підкоптити на холодному диму.
12. Запросіть рідних, друзів відкрийте пляшечку вина, можна і горілочки на любителя та пиво на ковбасу, і горілку диво! Їжте на здоров'я. +++++ За легендою, наказ створити "Докторську" ковбасу надійшов від самого Сталіна. Крім того, безпосереднє відношення до докторської ковбаси має Народний комісаріат охорони здоров'я, з яким узгоджувалась рецептура. Згідно з вердиктом наркома, новий продукт призначався «хворим, які підірвали здоров'я внаслідок Громадянської війни та царського деспотизму». Перший батон «Докторської» ковбаси зійшов із конвеєра Московського м'ясопереробного комбінату у 1936 році.
Таким чином, минулого року "Докторській" виповнилося 70 років, але своєї популярності вона від цього не втратила!
Рецептура
Стверджується, що «лікарська» містить усі вітаміни та мінерали, необхідні для здорового та повноцінного життя. Рецепт «поправки здоров'я осіб, які постраждали від свавілля царського режиму» московськими лікарями було вивірено до дрібниць: у 100 кг ковбаси містилося 25 кг яловичини вищого ґатунку, 70 кг напівжирної свинини, 3 кг яєць та 2 кг коров'ячого молока. Загалом те, що «лікар прописав». Так, до речі, і з'явилася її назва. Тоді навряд чи хтось міг припустити, що докторська ковбаса має таке довге і знаменне життя.
У минулі часи...
Цей продукт став справжнім гастрономічним хітом не одного покоління громадян, він був прийнятий до столу і в Кремлі, і в сім'ях із найскромнішими доходами. Лікарську шанували всі, незалежно від соціального статусу. Вона мала славу символом благополуччя в роки тотального дефіциту. А її вартість стала одним із еталонів для порівняльного аналізу: економісти дуже люблять для наочності вимірювати величину зарплат кількістю докторської ковбаси, яку можна на неї купити.
Харчовики пояснюють такий споживчий тріумф високим вмістом якісного парного м'яса. Однак у роки розвиненого соціалізму з репутації улюбленого продукту завдано чимало ударів. Почалося все з новаторської пропозиції включати до раціону свиней рибу, що позначилося на запаху ковбаси. Не покращила її смакових якостей і імпортна морожена яловичина, постачання якої набуло масового характеру в період раннього капіталізму. І все-таки знаменитий бренд пережив усі випробування.
Всі ми безумовно чули про «Докторську» ковбасу, але не багато хто знає історію появи цього знаменитого продукту.
Історія «Лікарської» ковбаси – це відображення майже всієї радянської історії
1930-ті роки ХХ століття були для СРСР і складними та радісними одночасно. Закінчилася братовбивча Громадянська війна, йде відновлення народного господарства. Майже по всій території країни закінчено об'єднання окремих селянських господарств у колгоспи, кулаки ліквідовані як клас. Ідуть великі будівництва, створюється потужна індустрія, яка через десятиліття дозволить країні перемогти у Великій війні.
Незважаючи на всі великі плани, м'яса в країні не вистачає - позначаються попередні важкі роки. А здоров'я населення необхідно відновлювати та підтримувати – будівельники комунізму мають бути сильними та здоровими. Тому і виникає ідея створити продукт із великим вмістом білка, який міг би замінити м'ясо.
Особливу роль у створенні та розвитку харчової промисловості в СРСР та в історії «Докторської» ковбаси відіграє Анастас Іванович Мікоян, з 1934 Народний комісар харчової промисловості СРСР. Саме він мав з нуля створювати харчову промисловість країни. Як зразок Мікоян вибрав США, де ця галузь промисловості вже була досить добре розвинена. Завдяки запозиченню «індустріальної» американської їжі, на столах радянських громадян з'явилися кілька сортів ковбаси та сосиски, молоко, оброблене промисловим способом, різноманітні консерви, морозиво.
Під пильним особистим контролем Мікояна в СРСР починається будівництво кількох великих підприємств харчової промисловості – виготовлення молока, ковбасних виробів, консервів.
29 квітня 1936 року О.І. Мікоян підписав розпорядження про початок випуску кількох сортів ковбас, особливе місце серед яких посіла ковбаса, призначена для «поправки здоров'я осіб, які мають підірване здоров'я внаслідок Громадянської війни та постраждали від свавілля царського режиму». Передбачалося, що цей сорт ковбаси призначатиметься для тих, хто лікується в санаторіях і лікарнях.
Рецепт «Докторської» ковбаси часів СРСР
Рецептуру цього продукту розробляли найкращі спеціалісти країни, лікарі, співробітники ВНДІ М'ясної промисловості. Відповідно до рецептури (ГОСТ 23670-79) у «Вареній ковбасі докторської вищого ґатунку» на 100 кг ковбаси мало міститися 25 кг яловичини вищого ґатунку, 70 кг напівжирної свинини, 3 кг яєць або меланжу та 2 кг коров'ячого молока сухого цільного або обезжир. Фарш для ковбаси робився із парного м'яса і мав пройти подвійну рубку. Як приправи використовувався мінімум кухонної харчової солі; цукру-піску або глюкоза; меленого мускатного горіха чи кардамону, виключалися гострі приправи.
Існує легенда, що спочатку цій ковбасі хотіли дати назву Сталінська. Проте, автори рецепту швидко зрозуміли, що поєднання «сталінська ковбаса» може бути неправильно розцінене всесильним НКВС і придумали назву, яка залишилася в історії і добре відобразила якість і призначення цього продукту.
Аж до 50-х років рецептура та якість ковбаси за стандартом була незмінною. Звісно, ковбаси, що виробляються різними м'ясокомбінатами, відрізнялися. Це залежало і від якості сировини, яка постачалася на комбінат та від досвіду співробітників. Ідеалом і зразком стала ковбаса Мікоянівського м'ясокомбінату – столичний гігант, який постачав насамперед номенклатуру, закуповував найдорожчу та якісну сировину. При цьому ковбаса була аж ніяк не складовою спецпайка представників партійної та державної еліти – її можна було купити практично в будь-якому гастрономі.
Цікаво, але собівартість «Докторської» була значно вищою за її роздрібну ціну. У магазинах "Докторська" продавалася по 2 рублі 20 копійок. На ці гроші в середині 70-х років можна було купити, наприклад, 220 коробок сірників, 11 пломбірів у вафельному стаканчику, 10 пачок цигарок «Біломорканал», тобто. ціна на цю ковбасу була цілком прийнятною для простих громадян.
Зміни як ковбаса почалися лише в 70-х роках і було це пов'язано насамперед із труднощами, які стало відчувати безперервно реформоване сільське господарство і, звичайно, із посухою та неврожаєм початку 70-х. Саме в цей час було дозволено додавати до ковбасного фаршу до 2% крохмалю або борошна.
Кардинальні зміни у долі ковбаси – як і всі країни – почнуться у середині 80-х. Зміниться склад вихідної сировини, 1997 року з'явиться новий ГОСТ, відповідно до якого назва «лікарська» перетвориться на бренд.
Але як і раніше, більшість із нас, приходячи до м'ясного відділу супермаркету та обираючи ковбасу, насамперед зверне увагу на назву «Докторська»….
Знедавна я практично перестала купувати в магазині напівфабрикати у вигляді ковбас, сосисок, копченостей. Причиною тому є сумнівний склад магазинних м'ясних продуктів та використання при їх приготуванні різних підсилювачів смаку та консервантів.
Експериментуючи, я приготувала вже багато ковбасних виробів у домашніх умовах. Сьогодні на черзі ковбаса докторська. Зізнаюся, у мене були великі сумніви, але все ж таки я зважилася спробувати. Результат перевершив усі очікування.
Враховуючи простоту процесу приготування та мінімальний набір спецій, вийшло просто чудово. На смак і за консистенцією дуже схоже на магазинну ковбасу, єдина відмінність - колір, але додавати барвник не хотілося. Всі домашні оцінили мій виріб дуже високо, тому неодмінно спробуйте і ви приготувати докторську ковбасу в домашніх умовах.
Інгредієнти
- свинина 750 г
- яловичина 250 г
- вершки 13% 200 мл
- яйце 1 шт.
- мускатний горіх мелений 0,5 ч. л.
- сіль 0,5 ч. л.
- суміш перців мелених 0,25 ч. л.
Як приготувати ковбасу докторську в домашніх умовах
Спочатку я підготувала необхідні продукти: хороший шматок свинини (тазостегнова частина з деякою кількістю жиру, що зробить соковиту ковбасу), невеликий шматок яловичини (співвідношення 1:3, або 75% до 25%, так що ковбаса вийшла свиняче яловичої), (можна замінити молоком), яйце, сіль та перець.
Свинину та яловичину прокрутила через м'ясорубку з дрібним ситом двічі.
Додала мелений мускатний горіх, сіль та суміш перців.
Потім розбила яйце та влила вершки.
Всю масу добре пробила занурювальним блендером. У результаті вийшов пишний і майже однорідний фарш.
Добре пом'яла і кілька разів силоміць кинула грудку об стіл, щоб «вибити» все повітря. Переклала суміш у рукав для запікання.
Руками ще раз ретельно ущільнила фарш, сформувавши подобу батона докторської ковбаси. Переклала в імпровізовану шинку, яка представлена великою круглою банкою з-під консервованих ананасів. Зверху герметично зав'язала рукав, щоб усередину не потрапляла вода. Для вірності можна ще обмотати харчовою плівкою.
У каструлю відповідного розміру налила воду, опустила туди ємність із ковбасою та поставила варитися.- Після закипання вогонь зменшила до мінімального та готувала у закритій каструлі 40 хвилин. Після закінчення часу дістала банку і залишила до повного остигання, після чого легко витягла мішок з готовою докторською ковбасою з бляшанки.
Ось і готовий домашній делікатес, який абсолютно не містить консервантів і підсилювачів смаку. Вийшло дуже смачно!
«Докторська» ковбаса довгі роки була одним із символів благополуччя радянської родини. За нею вишиковувалися черги, її додавали до улюбленого всіма салату «Олів'є», без «Докторської» був немислимий рецепт солянки, бутерброди з цією ковбасою красувалися в обкомівських буфетах.
Як же з'явився цей справді легендарний сорт ковбаси?
Те, що лікар прописав
Точна дата появи світ ковбаси «Докторська» (ГОСТ 23670) добре відома. Це 29 квітня 1936 року, саме тоді за розпорядженням наркома харчової промисловості Анастаса Мікояна почався її масовий випуск. Рецепт ковбаси був розроблений ВНДІ м'ясної промисловості і відрізнявся зниженим вмістом жирів при тому, що до складу ковбаси входило багато білка.
Причиною початку виробництва такого продукту було різке погіршення стану здоров'я населення. Після скасування політики НЕПу та колективізації в країні почався голод, який торкнувся цілих регіонів. Нестача продуктів, голодування – це призводило до спалахів різних захворювань.
На початку тридцятих років Анастас Мікоян відвідав США, де побував і на м'ясокомбінатах Чикаго. Повернувшись до СРСР, Мікоян став ініціатором створення Першого Московського ковбасного заводу, який тепер має ім'я Мікояна. Тут-то і приступили до виробництва ковбаси, призначеної, як було сказано в документах того часу, для дієтичного харчування людей із соматичними ознаками наслідків перенесеного тривалого голодування - "...хворим, які мають підірване здоров'я в результаті Громадянської війни та царського деспотизму". Формулювання, звичайно ж, трохи лукаве, зате рецепт ковбаси – цілком чесний, що містить тільки натуральні продукти найвищої якості.
Відповідно до ГОСТу, на 100 кг ковбаси належить брати 25 кілограмів яловичини вищої якості, 70 кілограмів нежирної свинини, 3 кілограми свіжих курячих яєць, 2 літри молока, сіль, цукор, мускатний горіх або кардамон. Термін зберігання цієї ковбаси становив 72 години.
Вийшов чудовий дієтичний продукт, дуже смачний, ароматний та корисний. Своє завдання – відновлювати сили людини, яка має підірване здоров'я – ця ковбаса виконувала чудово. Її призначали як лікувальне харчування лікарі, тому вона і отримала назву «Докторської».
Лікарська? Та ні, «шинчинно-рубана»
У період радянської влади в академічному середовищі гуляв такий анекдот. Зустрічаються два кандидати наук, один тягне сумку, в якій лежить щось важке. «Докторська?» - шанобливо питає його товариш, маючи на увазі, зрозуміло, наукову працю. «Ні, «шинчинно-рубана!» - відповідає перший, розуміючи сорт ковбаси класом нижче за «Докторську».
Анекдот досить точно відбиває реалії того часу. Цю ковбасу було непросто знайти у магазинах, і вона набула статусу дефіцитного продукту. Боролися з дефіцитом по-радянському нехитро: спрощуючи рецептуру.
Люди старшого покоління пам'ятають, що ще в 70-х роках люди похилого віку бурчали, розрізаючи на скибочки куплений насилу батон ковбаси: «Хіба це «Докторська»? Ось раніше була «Докторська»! А це – нісенітниця, а не ковбаса». І вони мали рацію, оскільки класичний рецепт дієтичної ковбаси, що залишався незмінним до кінця 50-х років, потім почав деградацію. Поголів'я худоби в СРСР виявилося не таким великим, як хотілося б. До того ж свиней почали годувати відходами рибної промисловості, через що м'ясо набуло неприємного запаху та присмаку. Поступово до складу «Докторської» дозволили додавати муку, меланж замість яєць, сухе молоко замість цільного. До 1979 року дозволили також свинячу шкірку, яєчний порошок і крохмаль. Батон почали завертати у целофан. За репутацією улюбленого поколіннями радянських людей продукту було завдано остаточного удару. "Докторська" ковбаса зрівнялася за якістю з іншими ковбасами, які іноді з'являлися в радянських магазинах, такими, як "Чайна", "Мовна" і та сама, "Шинково-рубана".
Чому «Докторська»? Бо поїв – і до лікаря!
У наші дні про ДСТУ радянського часу благополучно забули. Бренд «Докторська» експлуатують усі, кому не ліньки, випускаючи ковбаси з жахливим вмістом підсилювачів смаку та аромату, регуляторів кислотності, антиокислювачів, стабілізаторів, емульгаторів та фіксаторів забарвлення. При цьому багато підприємств випускають продукцію на основі ТУ - технічних умов, які дозволяють виготовляти продукт взагалі без м'яса, на основі сої та корагенів. Корагенами називають загусники, імітатори харчових продуктів. Це порошок із червоних морських водоростей. Його заливають м'ясним бульйоном, перемішують і дають затвердіти. Виходить майже справжній ковбасний фарш. Тим не менш, і в наші дні залишаються підприємства, що випускають товар суворо за ДСТУ. При цьому слід пам'ятати, що ГОСТ 2011 дозволяє використовувати в рецепті «Докторської» ковбаси борошно, крохмаль, нітрит натрію, а замість натуральних яєць і молока – сухі замінники.
Нинішня «Докторська» вже не є тим дієтичним продуктом, розробленим у 1936 році для підприємства Мікояна. Тому, мабуть, і народився жарт: «Чому ковбаса називається «Докторською»? Тому що поїв – і до лікаря!».