Різниця між мусом та желе. Технологія приготування їжі з різних продуктів

Желе та мусиготують із свіжих плодів та ягід, різних соків та сиропів, варення, а також із молока.

Желе відрізняється від мусу зовнішнім виглядом і консистенцією: в готовому вигляді желе є драглисту щільну масу, а мус - драглисту піну.

Желе і муси в основному готують однаково, з тією різницею, що при приготуванні мусів підготовлену масу перед охолодженням збивають до утворення пишної, легкої піни.

Мал. 2Форми для приготування желе та мусів та вазочки (креманки) для їх подачі.

Рецепт желе зі свіжих ягід

Інвентар та посуд: каструля, миски - 2, соковитискач, цедилка, склянка, ложка, форма для мусу.

Норма продуктів: ягоди (журавлина, смородина)-32 або (полуниця, малина, вишня, кизил) -40, цукор - 28, вода - 150, желатин - 6, кислота лимонна - 0,2.

Ягоди перебрати, промити та віджати сік.
Вичавки залити гарячою водою і кип'ятити протягом 5-7 хв.
Відвар процідити, додати|добавляти| в нього цукор і нагріти до кипіння.
У гарячий сироп покласти підготовлений желатин і перемішати до розчинення.
Потім суміш влити сирий ягідний сік і додати проціджену лимонну кислоту.
Приготовлену масу злегка охолодити і розлити у форми або вази, зверху можна прикрасити часточками слив або яблук.

Рецепт мусу з манної крупи

Інвентар та посуд: каструля, миска, сито, віночок, ложка, форма для мусу.

Hорма продуктів: ягоди або фрукти - 14, вода - 70, цукор - 15, манна крупа - 10.

Первинна обробка товарів. Ягоди перебрати, промити, протерти. Крупу просіяти.
Приготування мусу. Ягідне або фруктове пюре покласти в киплячу воду, додати цукор, всипати манну крупу і варити до готовності.
Готовий мус злегка охолодити, збити і розлити у форми або вазочки і охолодити до повного застигання.
Оформлення готової страви. Охолоджений мус викласти в креманки і подати з|із| фруктово-ягідним сиропом.

Желе та муси готують із свіжих та свіжозаморожених ягід та фруктів, із фруктово-ягідних соків та сиропів, з різних сортів варення, а також із червоного натурального вина.
Для приготування мусів використовують, крім того, пюре та соуси з різних фруктів. Пюре та фруктові соуси найкраще брати готові: їх виробляють із зрілих доброякісних плодів – яблук, абрикосів, слив та ін.
Для приготування желе та мусів використовується желатину, а для желе ще й агар-агар (рослинна желатину), якого потрібно брати вдвічі менше за звичайну желатину.
Щоб желатину та агар-агар швидко та рівномірно розчинялися, їх треба попередньо на 25-30 хвилин покласти в холодну воду. Коли листочки набухнуть, потрібно добре віджати воду.
Щоб желе було смачніше, до нього додають різні вина (херес, мускат, мадеру) та лікери, а також апельсинову та лимонну цедру, ванілін, лимонний сік або лимонну кислоту.
Желе та муси можна готувати у спеціальних формах та вазочках. Перед подачею на стіл форму із застиглим желе на кілька секунд потрібно опустити в гарячу воду, щоб желе краще відстало від форми.
Желе і муси готують майже тим самим способом, з тією лише різницею, що муси збивають віником. Для збивання мусів потрібно взяти глибокий посуд, тому що мус при збиванні збільшується в обсязі в 2 – 2 1/2 рази. Збивати треба обов'язково на льоду чи холодній воді. Мус можна вважати готовим, коли він стане пінистим і злегка загусне. Підготовлений мус треба швидко розлити у вази або форми та поставити в холодне місце. До мусу окремо можна подати ягідний сироп або фруктові та ягідні соки.
Мус можна приготувати і без желатини, замінивши її на манну крупу. Для цього крупу варять із цукром та плодовим соком або пюре і потім охолоджують. Коли температура готового мусу знизиться до 40 г, його збивають, розливають у форми і охолоджують.

ЛИМОННЕ ЖЕЛЕ

У каструлю влити 3 склянки води, всипати цукор, розмішати і закип'ятити. У гарячий сироп покласти цедру, зрізану з|із| половини лимона, і желатину, попередньо замочену і віджату. Помішуючи ложкою, сироп знову довести до кипіння і влити лимонний сік.
Гарячий сироп процідити крізь полотно, злегка охолодити і розлити у форми або вазочки.
На 1 лимон – 1 склянка цукру, 25 г желатини.

ЛИМОННЕ ЖЕЛЕ З ФРУКТАМИ

Приготувати лимонне желе, як зазначено в попередньому рецепті, злегка охолодити його, розлити у вази або форми шаром 1-2 см і застигнути. На застиглий шар желе укласти різні фрукти і знову залити їх застиглим желе так, щоб воно покрило поверхню фруктів, і знову охолодити.
На 1 лимон – 1 склянка цукру, 25 г желатини, 300 г свіжих або 200 г консервованих фруктів та ягід.

ЖЕЛЕ З АПЕЛЬСИНІВ

Апельсини очистити, нарізати тонкими кружальцями, відокремити зерна, пересипати скибочки апельсина цукром (1/4 склянки) і залишити на півгодини, щоб утворився сік. У каструлю всипати 1/4 склянки цукру, залити 1 1/2 склянками води та закип'ятити.
У приготовлений сироп покласти замочену та віджату желатину та апельсинову цедру. Весь час помішуючи сироп, дати йому ще раз скипіти і, знявши з вогню, влити сироп у сік від апельсина.
За смаком додати|добавляти| розведену лимонну кислоту. Гарячий сироп процідити, злегка охолодити, розлити у вази або форми шаром 1 см і поставити в холодне місце. На застиглий шар желе покласти скибочку апельсина, залити другою половиною желе і знову охолодити.
Також готується желе з мандаринів.
На 1 апельсин – 1/2 склянки цукру, 15 г желатини.

ЖЕЛЕ З ЯГОДНОГО варення

Варення розвести 2 1/2 склянками окропу, розмішати та вибрати ягоди в окремий посуд. Сироп від варення влити в каструлю, покласти до нього цукор, желатину; помішуючи, довести до кипіння, влити вино, процідити і злегка охолодити. Ягоди розкласти у вази або форми, залити желе і добре охолодити.
На 1 склянку варення – 1/2 склянки цукру, 25 г желатини, 2 ст. ложки лікеру.

ЖЕЛЕ З ЧЕРВОНИМ ВИНОМ

У каструлю всипати цукор, влити 2 склянки гарячої води, покласти замочену желатину; весь час помішуючи, довести сироп до кипіння, влити вино, додати|добавляти| трохи ваніліну і за смаком - розведену лимонну кислоту. Гарячий сироп процідити, злегка охолодити та розлити у формочки. При подачі на стіл желе можна прикрасити свіжими або замороженими ягодами полуницею, малиною, черешнею, вишнею, скибочками апельсина.
На 1 склянку червоного вина – 25 г желатини, 3/4 склянки цукру.

МУС із свіжих яблук

Яблука промити і нарізати тонкими скибочками, видаливши насіння. Залити яблука 2 1/2 склянками гарячої води і зварити до м'якості. Злити сік в інший посуд, процідити через марлю, а яблука протерти крізь часте сито.
У яблучний сік покласти цукор та замочену желатину. Помішуючи весь час, довести сироп до кипіння і охолодити. Охолоджений сироп вилити в глибоку каструлю, покласти туди ж яблучне пюре, трохи ваніліну і збивати металевим вінцем до утворення пінистої маси. Як тільки маса злегка загусне, її швидко розлити у форми або вазочки і охолодити.
Мус з інших свіжих фруктів готують у такий же спосіб.
На 250 г яблук – 3/4 склянки цукру, 15 г желатини.

ЛИМОННИЙ МУС

Приготувати суміш так само, як для лимонного желе, влити її в каструлю, яку поставити в холодну воду або на лід, і збивати металевим вінцем доти, доки не вийде піновидна однорідна маса.
Коли маса почне густіти, збивання припинити, швидко розлити мус у форми і охолодити. На стіл до лимонного мусу окремо в соуснику можна подати сироп ягідний або соус з червоного вина.
На 1 лимон – 15 г желатини, 3/4 склянки цукру, 2 склянки води.

МУС З ЯГОД

Ягоди свіжі або заморожені перебрати та промити в холодній воді, розім'яти ложкою або дерев'яним маточкою у порцеляновому посуді та протерти крізь волосяне сито. Вичавки від ягід залити 2 склянками гарячої води, закип'ятити та процідити. В отриманий сік покласти цукор та замочену желатину. Помішуючи весь час, довести сироп до кипіння. У охолоджений сироп покласти ягідне пюре і збивати металевим віником до утворення пінистої маси. Як тільки ця маса злегка загусне, швидко розлити її у форми або вазочки і охолодити.
На 1 склянку ягід – 3/4 склянки цукру, 15 г желатини.

МУС Журавлинний з манною крупою

У каструлю покласти промиту перебрану журавлину і дерев'яним маточкою добре її розім'яти, додати 1/3 склянки кип'яченої води і віджати через марлю. Отриманий сік поставити у холодне місце. Вичавки від ягід залити 3 склянками води і прокип'ятити протягом 5 хвилин, після чого процідити і на отриманому відварі заварити манну крупу, всипаючи її в киплячий відвар поступово при помішуванні.
Після 20 хвилин повільного кипіння всипати цукровий пісок, дати масі закипіти і зняти з вогню. У зварену масу влити віджатий сік раніше і збити віником до стану густої піни. При збільшенні маси об'ємом вдвічі розлити її у вазочки і винести в холодне місце. До журавлинного мусу можна подати холодне молоко.
На 1 склянку журавлини – 1 склянку цукру, 3 ст. ложки манної крупи.

МЕДОВИЙ МУС

Розбити яйця та відокремити білки від жовтків. Жовтки розтерти, поступово додаючи до них мед. Після цього розтерті жовтки проварити на слабкому вогні до густини, безперервно помішуючи, і, знявши з вогню, охолодити. Яєчні білки збити в густу піну і з'єднати з провареними жовтками, після чого перекласти мус в блюдця або вазочки і охолодити.
Замість яєчних білків можна в мус покласти 3/4 склянки збитих вершків.
На 1 склянку меду – 4 яйця.

За матеріалами онлайнової бібліотеки на http://books.junik.lv/

Муси та желе є чудовими десертами, улюбленими багатьма. І ті й інші часто готуються на фруктовій або ягідній основі з використанням тих самих загусників. Але у рецептах є й деяка різниця.

Визначення

Мусс– десерт французького походження, що має об'ємну, пінисту структуру та солодкий смак.

Мусс

Желе- Десерт, що являє собою солодку драглисту масу, пофарбовану соком інгредієнтів, що входять до її складу.

Желе

Порівняння

Отже, десерти несхожі за консистенцією. Мус – пухкий, повітряний. Желе – щільне та пружне. Яким чином досягається структура кожної солодощі? І яка методика, що визначає відмінність мусу від желе? Ключовим моментом є те, що в процесі приготування мусу обов'язково є етап збивання інгредієнтів, а желейну масу просто розливають по формах і відправляють на холод.

Наприклад розглянемо один із рецептів мусу. У ньому замість білків і желатину, які зазвичай використовуються для отримання стійкої пінистої консистенції, береться манна крупа. Вона також дозволяє довести страву до потрібного стану завдяки своїм властивостям, що клеять, і здатності набухати. Отже, чисті ягоди протираються і кладуться у киплячу воду. Туди ж додаються цукор та манна крупа. Все вариться до готовності, а потім трохи остуджується. На наступному етапі маса збивається і, розлита формами, охолоджується до повного застигання.

А ось рецепт желе. З ягід вичавлюється сік. Залишки плодів 5 хвилин кип'ятять у воді. Відвар проціджується, доповнюється цукром та нагрівається до кипіння. В отриманому сиропі розчиняється підготовлений желатин (підготовка полягає в тому, що желатин приблизно на півгодини залишають набухати в холодній воді). У суміш вливається сирий сік ягід. Маса охолоджується.

Продовжуючи розмову про те, в чому різниця між мусом та желе, слід згадати і про деякі відмінності у застосуванні цих десертів. Адже вони не лише подаються як самостійні солодощі, а й використовуються для прикраси та надання кращих якостей іншим кулінарним виробам.

Так, мус надзвичайно гарний у складі торта, укладений між його шарами. Виріб з подібним прошарком виходить легким, повітряним. А якщо коржі за кольором контрастують з мусом, це виглядає ще й дуже красиво. Що стосується желе, то воно дивовижно виглядає у поєднанні з різними ягодами та фруктами. Наприклад, звичайний пиріг набуде особливо апетитного і вишуканого вигляду, якщо викласти на ньому полуницю або апельсинові часточки, а зверху все залити привабливим кольоровим желе.

Желе є прозорою студнеобразной масою, іноді з залитими в ній натуральними, відвареними або консервованими плодами і ягодами.

Для приготування мусу ще не застигло желе перед охолодженням збивають до утворення легкої пишної піни.

Мус, виготовлений з густого фруктового пюре, називається самбук. У цьому випадку масу, щоб надати їй пишноти, перед збиванням додають сирий яєчний білок.

Желе та муси готують із свіжих та свіжозаморожених ягід та фруктів, із фруктово-ягідних соків та сиропів, з різних сортів варення, а також із червоного натурального вина.

Для приготування мусів використовують, крім того, пюре та соуси з різних фруктів. Пюре та фруктові соуси найкраще брати готові: їх виробляють із зрілих доброякісних плодів – яблук, абрикосів, слив та ін.

Для приготування желе та мусів вживається желатин, а для желе ще й агар (рослинний желатин), якого потрібно брати вдвічі менше желатину.

Щоб желатин і агар швидко і рівномірно розчинялися, треба попередньо на 25-30 хвилин покласти в холодну воду. Коли продукти набухнуть, потрібно добре віджати воду.

Щоб желе було смачніше, до нього додають різні вина (херес, мускат, мадеру) та лікери, а також апельсинову та лимонну цедру, ванілін, лимонний сік або лимонну кислоту.

Желе та муси можна готувати у спеціальних формах та вазочках. Перед подачею на стіл форму із застиглим желе на кілька секунд потрібно опустити в гарячу воду, щоб желе краще відстало від форми.

Желе і муси готують майже тим самим способом, з тією лише різницею, що муси збивають віником. Для збивання мусів потрібно взяти глибокий посуд, тому що мус при збиванні збільшується в обсязі в 2 – 2 1/2 рази. Збивати треба обов'язково на льоду чи холодній воді. Мус можна вважати готовим, коли він стане пінистим і злегка загусне. Підготовлений мус треба швидко розлити у вази або форми та поставити в холодне місце. До мусу окремо можна подати ягідний сироп або фруктові та ягідні соки.

Мус можна приготувати і без желатину, замінивши його на манну крупу. Для цього крупу варять із цукром та плодовим соком або пюре і потім охолоджують. Коли температура готового мусу знизиться до 40 г, його збивають, розливають у форми і охолоджують.

Желе з лимонів

У каструлю влити 3 склянки води, всипати цукор, розмішати і закип'ятити. У гарячий сироп покласти цедру, зрізану з|із| половини лимона, і желатин, попередньо замочений і віджатий. Помішуючи ложкою, сироп знову довести до кипіння і влити лимонний сік.

Гарячий сироп процідити крізь полотно, злегка охолодити і розлити у форми або вазочки.

На 1 лимон – 1 склянка цукру, 25 г желатину.

Лимонне желе з фруктами

На 1 лимон – 1 склянка цукру, 25 г желатину, 300 г свіжих або 200 г консервованих фруктів та ягід.

Желе із апельсинів

У приготовлений сироп покласти замочений та віджатий желатин та апельсинову цедру. Весь час помішуючи сироп, дати йому ще раз скипіти і, знявши з вогню, влити сироп сік від апельсина.

За смаком додати|добавляти| розведену лимонну кислоту. Гарячий сироп процідити, злегка охолодити, розлити у вази або форми шаром 1 см і поставити в холодне місце. На застиглий шар желе покласти скибочку апельсина, залити другою половиною желе і знову охолодити.

Також готується желе з мандаринів. На 1 апельсин – 1/2 склянки цукру, 15 г желатину.

Желе зі свіжих ягід

У підготовлені ягоди додають воду та віджимають сік. Вичавлення виварюють і відвар проціджують. У відвар кладуть цукор, доводять до кипіння, вводять підготовлений желатин або агар і, розмішуючи, розчиняють його. Потім, знявши з вогню, додають віджатий раніше сік і лимонну кислоту. Якщо сироп виходить каламутним, його освітлюють. Гаряче желе проціджують через серветку та розливають у форми.

Для освітлення сиропу сирий яєчний білок змішують з рівною кількістю холодної води, вливають в охолоджений до 70-75 градусів сироп, помішуючи, доводять до кипіння і кип'ятять 5-10 хвилин на слабкому вогні. Освітлений сироп проціджують через чисту тканину.

Желе з ягідного варення

Варення розвести 2 1/2 склянками окропу, розмішати та вибрати ягоди в окремий посуд. Сироп від варення влити в каструлю, покласти в нього цукор, желатин; помішуючи, довести до кипіння, влити вино, процідити і охолодити. Ягоди розкласти у вази або форми, залити желе і добре охолодити.

На 1 склянку варення – 1/2 склянки цукру, 25 г желатину, 2 ст. ложки лікеру.

Желе з червоним вином

У каструлю всипати цукор, влити 2 склянки гарячої води, покласти замочений желатин; весь час помішуючи, довести сироп до кипіння, влити вино, додати|добавляти| трохи ваніліну і за смаком - розведену лимонну кислоту. Гарячий сироп процідити, злегка охолодити і розлити у формочки. При подачі на стіл желе можна прикрасити свіжими або замороженими ягодами - полуницею, малиною, черешнею, вишнею, скибочками апельсина.

На 1 склянку червоного вина – 25 г желатину, 3/4 склянки цукру.

Желе із молока

Очищений гіркий і солодкий мигдаль подрібнюють у ступці, поступово додаючи воду, щоб не виділялося масло. Коли маса буде однорідною, її віджимають через тканину, віджимання знову товчуть у ступці з додаванням води та віджимають. Приготовлене мигдальне молоко з'єднують із гарячим цукром, що скипіло, і молоком. Із цієї суміші готують желе. Молочне желе можна приготувати без мигдалю, з ваніліном.

У мигдалі сордержиться глюкозит - амігдалін, особливо багато його в гіркому мигдалі. При гідролізі амігдалину виділяється отруйний аглюкон, тому велику кількість гіркого мигдалю вживати не рекомендується.

Желе зі смородини

Великою кількістю пектину володіє чорна смородина.

Ягоди протушкують до розм'якшення, потім перетирають через сито. До отриманого соку додають цукор в рівних обсягах (1 ст. соку-1 ст. цукору). Перемішують і доводять до кипіння. Розливають у форми. Так само можна готувати желе з червоної смородини, аґрусу.

Вишневе желе

Вишні перебрати, промити, розім'яти і віджати з них сік. Мезгу засипати цукром, залити гарячою водою і нагріти до кипіння. Готовий сир процідити, ввести в нього попередньо замочений желатин і, безперервно помішуючи, знову нагріти до кипіння. Після того як сироп закипить, зняти його з вогню, з'єднати з вишневим соком, процідити, розлити в формочки, охолодити.

На 100 г вишень: 3 ст. ложки цукру, 2.5 склянки води, 20 г желатину.

Желе із полуниці

Віджати сік з полуниці, скласти віджимання в каструлю налити води і кип'ятити 5 хв. Потім процідити, з'єднати з соком, додати 1/2 ст. піску, розчинений желатин, довести до кипіння, розлити по формах і охолодити. Перед подачею на стіл форму опустити в гарячу воду на 2-3 сек. і перевернути на тарілку. Норма продуктів: 2 ст. гір.води, 3ст. ягід, 1/2ст. цукрового піску, 1ст. ложка желатину.

Желе «пташине молоко»

40 грн. желатину розвести в 150 грн. води, наполягти 30 хвилин. Жовтки розтерти з 1 ст. цукору. Влити молоко – 1 склянку, всипати 1 ст. ложку борошна на водяній бані довести до кипіння, постійно помішуючи. Масу остудити до кімнатної температури. додати 300 г вершкового масла. Збити. Желатин підігріти. Збити 10 білків у круту піну. У збиті білки швидко влити желатин. Змішати жовтковий крем із збитими білками. І все це в холодильник - до повного замерзання.

Желе сметанне

1.200 г сметани некислої, базарної, 100 г цукрової пудри, 1 ст. ложка желатину, 0,5 ст. води. Желатин залити водою на годину для набухання. Сметану збити з цукровою пудрою. Желатин з водою нагрівати, помішуючи, до повного розчинення. Охолодити. Обережно з'єднати зі збитою сметаною, збити все. Охолодити.

Можна заливати порціями, тобто шарами (різного кольору, різних смаків), додаючи ваніль, какао, мелені на кавомолці горіхи, коньяк і т. д. Можна і так: залити один шар, охолодити, потім покласти ківі, полуницю, курагу , інші фрукти і акуратно по стінці влити другу порцію желе. Бажано, щоб фрукти не спливли.

2. На стандартний пакетик желатину береться близько 700 грн. сметани. Желатин замочується на 40-60 хв. У цей час у посуд для заливки закладаються порізані банан, яблука, груші, кураги, дрібно потовчений грецький горіх. Не можна вводити кислі продукти, тому що вони перешкоджають желірування. Після їх розм'якшення засипається цукор - приблизно склянку. Желатин доводиться до кипіння, але не кип'ятиться, проціджується, охолоджується трохи, щоб сметана не згорнулася, після цього, помішуючи, желатин заливається в сметану, перемішується і все це виливається в підготовлені формочки.

Желе вершкове

Желатин розчиняють у 3/4 склянки теплої води, додають цукор, ваніль, тертий мигдаль і кип'ятять. Розчин проціджують через сито. Вершки доводять до кипіння, остуджують до кімнатної температури, помішуючи, з'єднують з розчином, заливають у форму і ставлять на холод.

Продукти: вершки – 3 склянки, желатин 13 г, вода -3/4 склянки, цукор – 120 г, мигдаль – 10-12 шт., ванілін за смаком.

Желе із кефіру

0.5 л кефіру, 2 ст. л. меду, 2 ч. л. желатину.

Каструлю з набряклим желатином нагріти на водяній бані до розчинення желатину. Охолодити, додати мед, перемішати. З'єднати з кефіром і ретельно розмішати, розлити в порційний посуд і поставити в холодильник.

Желе шоколодне

4 чайні ложки какао, 1 склянка молока, 2 столові ложки цукру, 2 чайні ложки желатину. Желатин розчинити у 80 г води. Змішати з приготованим і охолоним какао. Розлити по формах і поставити в холодильник. Можна зробити листкове желе. Налити у форму сметанне желе, поставити в холодильник. Коли застигне, зверху налити шоколадне чи навпаки.

Мус із свіжих яблук

У яблучний сік покласти цукор та замочений желатин. Помішуючи весь час, довести сироп до кипіння і охолодити. Охолоджений сироп вилити в глибоку каструлю, покласти туди ж яблучне пюре, трохи ваніліну і збивати металевим вінцем до утворення пінистої маси. Як тільки маса злегка загусне, її швидко розлити у форми або вазочки і охолодити.

Мус з інших свіжих фруктів готують у такий же спосіб. На 250 г яблук – 3/4 склянки цукру, 15 г желатину.

Лимонний мус

Коли маса почне густіти, збивання припинити, швидко розлити мус у форми і охолодити. На стіл до лимонного мусу окремо в соуснику можна подати сироп ягідний або соус з червоного вина.

На 1 лимон – 15 г желатину, 3/4 склянки цукру, 2 склянки води.

Мус із ягід

Ягоди свіжі або заморожені перебрати та промити в холодній воді, розім'яти ложкою або дерев'яним маточкою у порцеляновому посуді та протерти крізь волосяне сито. Вичавки від ягід залити 2 склянками гарячої води, закип'ятити та процідити. У отриманий сік покласти цукор та замочений желатин. Помішуючи весь час, довести сироп до кипіння. У охолоджений сироп покласти ягідне пюре і збивати металевим віником до утворення пінистої маси. Як тільки ця маса злегка загусне, швидко розлити її у форми або вазочки і охолодити.

Одними з найулюбленіших десертів дорослих та дітей – желе та муси. Незважаючи на свою повітряну консистенцію, муси мають багатий і насичений смак, а домашнє желе не йде ні в яке порівняння з напівфабрикатами з пакетика, в якому крім ароматизаторів і барвників нічого немає.

Чим відрізняються мус та желе? У мус, на відміну від желе, додають збиті білки, які надають повітряну кремоподібну текстуру, і жовтки зі збитими вершками, які роблять смак багатим та насиченим.

Для приготування мусів можна використовувати практично будь-які фрукти та смакові добавки, а також їх поєднання.

І в желе і в муси додається той самий желюючий засіб - желатин, який видобувають шляхом виварювання кісток. Він буває двох видів: пластини, або французькі листочки, та дрібногранульований желатин. Також використовується агар-агар, який видобувається із морських водоростей.

Якщо ви готуєте мус, то білки або збиті вершки вводяться відразу після того, як желатин почне застигати і тільки в фруктовій пюре, що охололо. Інакше важка желейна маса осяде щільним шаром на дно, а білки чи вершки залишаться вгорі.

Готовий десерт застигає у холодильнику близько 2 годин. Щоб викласти готовий мус, потрібно опустити форму в гарячу воду на пару секунд і перевернути на блюдо.

На 600 г желе знадобиться 20 г желатину у пластинках та 15 г у гранулах. У жодному разі не можна кип'ятити желатин, інакше десерт не застигне. Його потрібно залити водою і залишити на 5 хвилин для розбухання, а потім розчинити на водяній бані.

Мус можна зробити з фруктового пюре, для чого підійдуть свіжі, консервовані, заморожені або сушені фрукти.

Якщо мус за своєю консистенцією нагадує піну, то желе можна порівняти з гелем. Йому досить група легко надати гарного вигляду і потрібної форми. Колір залежить від продуктів, ягід чи фруктів, які є основним інгредієнтом десерту. У желе можна додати до нього "дорослі" інгредієнти - херес, мадеру, червоне вино, лікери.

Желе та мус є самостійними десертами, але іноді вони беруть участь в оформленні пирогів, тортів або тістечок. Під желе красиво виглядають різні фрукти та ягоди, тому якщо зверху пирога викласти часточки апельсина, полуниці чи малина, і залити зверху невеликою кількістюжеле, то ягоди зафіксуються у потрібних місцях пирога.

Мус як прошарок між шарами торта додасть легкість і легкість десерту. А якщо підібрати колір мусу за контрастом до кольору коржів (наприклад, додати сметанний білий мус до шоколадних темно-коричневих коржів), то торт стане не тільки смачним, а й красивим.

І тут мус і желе беруть він декоративну функцію, виступаючи замість кондитерського крему.

2. Багатолике суфле

Суфле - страва дуже примхлива. Якщо перетримати чи недотримати їх у духовці, неправильно виставити температуру чи перенаситити борошном, суфле осяде. Майстерно приготоване суфле осідати не повинно, точніше осідає лише небагато.

Гаряче повітря виходить із суфле повільно, не дозволяючи йому швидко осісти. Якщо подавати суфле на стіл прямо з духовки, то у гостей буде достатньо часу намилуватися його пишністю.

Є багато варіантів приготування суфле. Можна спекти суфле в маленьких формах або заморозити суфле-напівфабрикат і випікати, діставши прямо з морозильної камери. Можна використовувати суміш для суфле як доповнення до начинки пирога. І, звичайно, можна приготувати суфле з будь-якою кількістю солодких і пряних приправ.

Корисні поради:
Перед тим, як збивати яєчні білки, приготуйте форму для випікання і добре розігрійте духовку.

Приготуйте основну суміш для суфле до того, як збивати білки.

Збийте білки в круту піну, щоб у ній накопичилося максимальна кількістьповітря. Додаючи збиті білки в тісто, не варто перемішувати, тому що при цьому виходить повітря.

При випіканні великого суфле потрібно помістити його в центр духовки, щоб воно піднімалося і підрум'янювалося рівномірно.

Не потрібно відкривати духовку раніше, інакше холодне повітря не дасть піднятися тісту. Суміш для суфле має бути потрібної консистенції, тому що якщо вона буде дуже рідкою, то маса не підніметься, а якщо густий, то суфле розтріскається.

Дайте суфле охолонути і трохи осісти, а потім перевернути форму на блюдо.

Що можна використовувати як форми? Суфле можна готувати не тільки в горщиках, кухлях або спеціальних формах, можна використовувати овочі, фрукти і навіть хліб чи булочки.

Кабачок. Перед тим, як викладати суфле в порожній кабачок, його краще бланшувати. Добре поєднується кабачки із сирним суфле, в яке замість молока можна додати пюре, зварене з вийнятої м'якоті.

Лимон та апельсин. Добре поєднуються з ванільним суфле, особливо якщо замість молока додати цитрусовий сік і цедру.

Хліб. З буханця вийняти м'якоть, змастити всередині вершковим маслом і поставити в духовку на 10-20 хвилин, щоб хліб став хрустким. Можна використовувати сирне чи куряче суфле.

Кошички з тіста. Можна використовувати листкове або пісочне тісто, суфле викласти у вже випечені кошики і випікати 15 хвилин.

3. Чізкейк

Чізкейк (англ. cheese - сир, cake - кекс) - страва європейської та американської кухні, що є сиромістким десертом від сирної запіканки до тістечка. Перші чізкейки з'явилися у Стародавній Греції.

Чізкейки готують із сиру рікотту, хаварті, маскарпоні, сиру або, найчастіше, із вершкового сиру. Використовують також цукор, яйця, вершки та фрукти. Суміш із цих інгредієнтів кладеться на основу з печива або солодких крекерів. Часто додають приправи (ваніль, шоколад) та прикраси із фруктів, наприклад, полуниці.

Щоб приготувати смачний та правильний чізкейк, потрібно дотримуватись деяких нескладних рекомендацій.

Дуже дорога "Філадельфія" легко готується вдома. Для цього потрібна справжня сметана (приготована за ДСТУ) 20-25% жирності. Її необхідно викласти у складену в 6-8 шарів марлю, підвісити на ніч, щоб скла сироватка. З кілограма сметани вийде близько півкілограма кремового сиру. Всипте в нього половину чайної ложки солі і до вечора нехай ваша Філадельфія зріє в холодильнику.

До вечора крем-сир вже стане густим, до нього потрібно буде додати 150 г цукрової пудри і 2 яйця. Отриману суміш потрібно дуже швидко збити до однорідності. Можна додати ваніль чи цедру будь-яких цитрусових. Тільки не використовуйте ванілін, а ванільний цукор беріть лише з натуральною ваніллю.

Ідеальна основа для чізкейку - власноруч приготоване пісочне печиво з якісного борошна та олії. Таке печиво можна навіть заготувати заздалегідь і заморозити. Печиво потрібно подрібнити в дрібну крихту, змішати з|із| маслом|мастилом| і добре утрамбувати в роз'ємній формі на дно і боки. Забрати в морозилку на півгодини-годину. Потім вилити сирну суміш

Так як випікати чізкейк потрібно на водяній бані, краще роз'ємну форму обгорнути фольгою. У ємність, куди ставиться форма з пирогом, потрібно налити 2 сантиметри гарячої води. Можна відправляти до духової шафи.

Духовку потрібно розігріти до 180 градусів С. Дуже добре, якщо духова шафа оснащена функцією конвекції. Випікати пиріг потрібно близько 50 хвилин|мінути|.

Готовність чізкейка визначаємо посередині торта. Сирна маса в центрі повинна тремтіти як желе. Вимкніть духовку і залиште чізкейк там остигати. Через кілька годин можна відправляти в холодильник щонайменше на 12 годин, а краще на добу.

Категорії

Популярне