Без винних дріжджів неможливо приготувати вино ні в заводських, ні в домашніх умовах. Сировиною для них служать лише натуральні ягоди та фрукти: свіжі виноград, малина, смородина, аґрус, яблука, сливи, а також в'ялені на сонці родзинки. Використовуються лише ті плоди, які не піддавалися обробці хімікатами, і на шкірці яких живуть і розмножуються дріжджові мікроорганізми – винні грибки. На поверхні фруктів і ягід їх колонії утворюють білястий наліт, який видно неозброєним оком. Цей вид дріжджових грибків при переробці в спирт цукру, який є для них живильним середовищем, забезпечує міцність браги та вина до 12% об. При вищому вмісті спирту винним дріжджовим мікроорганізмам не вижити.

Після фільтрації, очищення та купажування вина зберігають аромат, присмак та післясмак натуральної фруктової або ягідної сировини, з якої були приготовлені дріжджова закваска та сусло.

Все про винних дріжджів

Поряд з пекарськими, пивними та спиртовими дріжджами, винні грибки відносяться до виробничих дріжджових мікроорганізмів. Кожна раса (вид) виноградних дріжджових грибків має своє ім'я в залежності від місцевості вирощування виноградника та сорту рослини.

Залежно від властивостей їхньої раси поділяються на такі групи:

• високовибражувальні - виробляють із цукру від 18 до 20% спирту;
• термостійкі - повністю зброджують сусло при температурі від 35 до 42 ° С;
• холодостійкі - здатні тривалий час переносити низькі температури до -15°С;
• спиртостійкі - використовуються у виробництві шампанського;
• хересні - здатні утворювати після закінчення бродіння плівку на вині з вмістом спирту 16-17% про., Надаючи напою особливий смак і запах.

Бродіння виноградного, ягідного або фруктового соку, або сусла може починатися навіть під впливом наявних на сировину дріжджових грибків, як тільки вони починають переробляти цукор, що знаходиться в суслі, в спирт. Часто в процесі виноробства в домашніх умовах ця стадія закінчується перетворенням сусла на оцет, оскільки на сировину містяться і дріжджоподібні оцтовокислі (молочнокислі) грибки.

Щоб уникнути псування сусла, необхідно підживлювати виноматеріал винними дріжджами як активованих сухих сумішей. Додавати їх необхідно для придушення активності молочнокислих мікроорганізмів, здатних зіпсувати напій.

Всі види та групи винних дріжджів для промислового та домашнього виробництва широко представлені в каталозі інтернет-магазину компанії «Best Group», що спеціалізується на виробництві та продажу сухих винних дріжджів.

Різновиди вин

У сучасній винній промисловості зберігся розподіл цього напою на сухі, солодкі та кріплені. Сухі, напівсухі та напівсолодкі вина відносяться до столових сортів і відрізняються вмістом цукру.

Сухі вина отримують при повній переробці дріжджовими грибками цукру на спирт у суслі. Процес бродіння необхідно зупинити на цій стадії нульового вмісту цукру. Розведення дріжджів для зброджування сусла після освітлення – 2-4% від його обсягу.

Для отримання кріплених вин сусло додається спирт. До таких напоїв відносяться міцні та десертні вина, які в свою чергу діляться на напівдесертні та лікерні залежно від вмісту цукру та спирту.

Солодкі вина - результат високого рівня вмісту спирту, що перевищує допустимий для життєдіяльності винних дріжджових культур, що досягається в процесі бродіння цукру.

Залежно від вмісту вуглекислоти вина поділяються на тихі - без вуглекислоти, а також ігристі, шипучі та шампанське.

Як правильно використовувати винні дріжджі

При приготуванні винних напоїв потрібно врахувати стадії, що проходять дріжджі:

1. Лаг-стадія. Період, під час якого дріжджові грибки проникають у виноградний сік. Вони збільшуються у розмірі, але не розмножуються.
2. Логарифмічний етап. Характеризується збільшенням чисельної популяції клітин та супроводжується бродінням спирту.
3. Стаціонарний. Зростання клітин припиняється і починається активний процес бродіння спирту.
4. Заключна стадія – зменшення зростання дріжджів.

Отримання винних дріжджів самостійно в домашніх умовах

Один із способів отримати дикі дріжджі – зі шкірки ягід та фруктів: родзинок, винограду, сливи, смородини, яблук, малини.

Для приготування потрібно немитих плодів (100-200 грам) помістити в ємність зі скла, розім'яти до кашоподібної консистенції. Наступний етап - додати воду, цукор (45-50 г) і ретельно перемішати. Отримана суміш накривається марлею та зберігається 3-4 дні у темному приміщенні при кімнатній температурі. Після утворення піни та появи звуку шипіння процес бродіння потрібно зупинити та додати суміш у сусло.

Ще один спосіб приготування винних дріжджів - з сусла, що бродить.

Для нього знадобиться 40-50 мл вина, вода, цукор.

Вино, що забродило, змішується в скляній ємності з піском і водою, перетирається до однорідної консистенції і відправляється на зберігання на 3-4 дні. Зберігати слід у скляній тарі, накритій марлею, у темному приміщенні при кімнатній температурі. Далі цей продукт очищаємо від домішок марлі. Зберігається суміш не більше трьох тижнів у герметичній тарі у прохолодному місці.

Які бувають дріжджі

Як з'ясувалося вище, від способу виробництва та вибору групи дріжджових мікроорганізмів залежить вид та якість вина.

Існує безліч винних рецептів приготування якісного напою в домашніх умовах. Якщо ви впевнені як рослинна сировина — можна самостійно приготувати дріжджову закваску, щоб класти її в сусло для активізації процесу бродіння. Але в цьому випадку складно розрахувати пропорції дріжджів на певний обсяг сусла для отримання бажаного ефекту, доводиться думати, чим підгодувати брагу при невчасному затихання процесу бродіння.

Набагато простіше використовувати готові сухі дріжджові винні суміші, придатні і для домашнього, і промислового виноробства.

В інструкції з приготування докладно описано, як розводити дріжджі винні, а також скільки на літр браги потрібно розведеної та активованої суміші.

Виноробу залишається лише визначитися у тому, який сорт вина він збирається отримати. Якщо інструкція приготування дотримується точно - результат буде чудовим за умови якісної сировини, що використовується для приготування сусла.

Якщо використовується чистий дріжджовий концентрат типу Primavera, Vinomax або лінійки KV від Lalvin, порядок дій для підготовки браги для приготування столових білих, червоних вин та шампанського наступний:

• розвести у теплій воді (до 40 ° С) необхідну дозу концентрату - пропорції вираховуються за інструкцією на упаковці;
• підготувати сусло із виноградного, фруктового, ягідного чи змішаного соку;
• після того, як розведена теплою водою суха суміш відстоюється протягом 20 хвилин і з'являться перші ознаки її активізації, акуратно та повільно додати дріжджі в сусло.

Купажні суміші використовуються для покращення якості, смаку та аромату червоних та білих вин. В інтернет-магазині представлені лінійкою EC від французького виробника Lalvin. Цю суміш можна використовувати для приготування фруктових та ягідних білих та ігристих вин з малини, смородини, калини, глоду, яблук, слив тощо.

При вторинній ферментації пропорція складе 2,5-3 г суміші на 10 л сусла при зупинці бродіння.

Мінімальне піноутворення, здатність пригнічувати гнильні та дріжджоподібні мікроорганізми, висока спиртостійкість, невибагливість до підживлення та температурного режиму роблять цей продукт особливо привабливим для виноробів-новачків.

Приготування сухих винних дріжджів із осаду

Винний осад містить грибки для бродіння, які зберігаються тривалий час.

Для приготування потрібно

Інструкція приготування:

1. Витягти рідину з осаду, залишивши його максимально сухим.
2. Осад, що вийшов, тонким шаром розподіляємо по дну тарілки або іншої ємності.
3. Дати висохнути природним шляхом.
4. Висохлий осад акуратно видалити з поверхні.
5. Перетерти вручну до суміші порошку.
6. Помістити на зберігання пакет. Термін зберігання – до двох років.

Як активувати сухі дріжджі:

1. Для активації порошок всипати в підсолоджену теплу воду.
2. Збільшити живильне середовище шляхом додавання пропарених у окропі сухофруктів.
3. Цю масу закрити гідрозатвором і наполягати до двох днів, до появи ознаки бродіння – утворення піни. Далі – внести суміш у сусло.

Домашнє виноробство – не тільки (і не стільки!) спосіб отримання дешевої якісної алкогольної продукції, скільки захоплююче хобі, в якому кожен може реалізувати творчу складову своєї особистості. Для багатьох виноробів саме процес приготування вин, складний шлях експериментатора є визначальним.

Спиртове бродіння— фундамент і початок усіх напоїв, що містять алкоголь, чи то вино, віскі чи пиво. Основа цього самого фундаменту - сировина, вода та дріжджі. У цій статті ми розповімо про різні види винних дріжджів, що використовуються в домашньому та промисловому виноробстві. Розглянемо, які бувають дріжджі - дружні, що допомагають розвивати багатство і різноманітність вин, і ворожі для винороба, що пригнічують і псують не тільки саме вино, але і цілі виноробні, що заражають, разом з обладнанням.

Спиртове бродіння (воно ж "ферментація") - біохімічний процес, що здійснюється дріжджами, ідеальним результатом якого є перетворення сахаридів (в основному, сахарози, глюкози та фруктози) в етиловий спирт (основний продукт), вуглекислий газ та безліч хімічних мікроелементів (потрібних і не необхідних, шкідливих та корисних побічних продуктів).

Дріжджі- мікроскопічні одноклітинні грибки. Сучасна мікробіологія поділяє їх на понад півтори тисячі видів і ще тисячі підвидів, а вже вони в свою чергу можуть відтворювати безліч варіацій - залежно від результатів контрольованих і не контрольованих мутацій і перероджень (ви напевно з цим стикалися самі, якщо використовували одні і ті ж дріжджі кілька разів, розмножуючи їх самостійно).

Людина ще з давніх-давен взяв на озброєння спиртове бродіння, але харчова промисловість і наука досі відкривають все нові і нові можливості та особливості використання дріжджів для виробництва етилового спирту. Безліч зусиль сконцентровано саме у розвитку ринку виноробства та мікробіології пов'язаної з ним, це ціла галузь – енологія. Енологія займається вивченням і виведенням бактерій, розробкою ферментів, дослідженням і відтворенням дріжджів, що володіють потрібними для виноробів якостями, що дозволяють виробляти безліч вин і винних напоїв, відкриваючи нові грані і смаки, а також зберігаючи старі і рідкісні, що стали історичним надбанням людства.

Основні види дріжджів (сахароміцетів - саме вони друзі всіх алковарів - виноробів, пивоварів та самогонників), що використовуються у виробництві алкогольних напоїв (у тому числі в домашніх умовах).

Таблиця для наочності. Тут представлені деякі раси дріжджів, варіації яких (різні штами одного і того ж виду), популярні у промисловому (а деякі і домашньому) виноробстві. Зверніть увагу, що вибір конкретної раси обумовлений зокрема умовами бродіння. Деякі рекомендовані виноробства раси винних дріжджів наведені в таблиці (деякі їх іноземні аналоги доступні до покупки в нашому магазині).

«Saccharomyces cerevisiae»(Сахароміцес церевізія) - найбільш поширений, різноманітний і "приручений" вид дріжджів на даний момент у світі. Саме різні раси цього типу цукроміцету є лідерами у сфері хлібопекарських, винних, пивних та спиртових дріжджів. Вони настільки різноманітні, а сфери їх застосування широкі, що заслуговують на окрему статтю. На жаль, не завжди в дикому виноробстві трапляються саме вони, а враховуючи що серед цукроміцетів церевізія існують сотні підвидів, що негативно (в тій чи іншій мірі) впливають на вино, то ймовірність "вдалого зараження" стає ще нижчою, але не відсутня;

«Saccharomyces vini»(Сахароміцес вини) – переважно вони мешкають на стиглих (а особливо на пошкоджених) ягодах винограду та в соках (незакритих від зовнішнього впливу). Нерідко їх можна виявити і в ґрунті, у травній системі комах (особливо дрозофіл, ос та бджіл), а також усередині виноробного виробництва (у тому числі й домашніх виноделен) – на стінах, посуді та обладнанні. Однак, у домашньому виноробстві вони використовуються дуже обмежено, можуть давати багато небажаних ефектів – наприклад, помутніння вина та утворення суспензії;

«Saccharomyces oviformis»(Сахароміцес овіформіс) - найчастіше використання цієї раси у виноробстві може приносити користь. Їх використовують для зброджування сусла з високим вмістом цукру, вони добре підходять для сухих вин. Сучасні представники цієї раси дріжджів мають популярність у виробництві шампанських вин.

Є й вітчизняні раси: "Ленінградська", "Київська". До недоліків використання цих штамів можуть належати - відновлення бродіння в готовому вині (найчастіше напівсолодкого, але не тільки), а також помутніння та утворення пізнього осаду. Найбільш продуктивно використовувати дані штами для виробництва Хереса – кріпленого вина. Заточені для цього представники (різновид під назвою “ Oviformis Cheresiensis”) – “Херес 96-К” та “Херес-20-С” – проте, вони дуже стрімко генерують плівку на міцному вині (16-17% об.).

"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Сахароміцес баянус уварум) - найчастіше їх можна зустріти у плодових винах та соках. Це дуже неквапливі дріжджі - розвиваються повільно, мутацію складно контролювати через складно-відмінні для сучасного рівня контролю мікробіологічні процеси в домашньому виноробстві. Вони не є дріжджами з високим ступенем атенюації (спиртоутворення), проте мають рідкісну особливість – підвищену стійкість та опір холоду. Що стосується продуктів бродіння - вони майже ідентичні тому, що набирає вищезгаданий штам дріжджів S. Vini. Особливості - багато (але не всі) раси цього різновиду здатні утворювати найгустіший (не піддається змушування) дріжджовий осад, піна майже повністю відсутня, дають підвищений вміст гліцерину. З найпопулярніших рас - "Новоцимлянська 3", поки вона майже недоступна для домашнього виноробства, але відмінно себе зарекомендувала для напівсолодких вин.

Але далеко не всі дріжджі однаково корисні. Далі розглянемо кілька небезпечних і підлих ворогів виноробів - дріжджів, які мають зовсім недружні властивості.

"Pichia"/"Hansenula"/"Candida" та інші плівчасті - серйозні вороги, шкідники та винуватці невдалих вин (особливо при використанні диких дріжджів). Головна їх особливість - утворення плівки на поверхні вина, особливо за аеробних умов ( гідрозатвор (водяний затвор) в допомогу). Клітини цих шкідливих дріжджів мають нестабільну форму - зустрічаються еліптичні, овальні, ковбасо-і булавовидні форми та непропорційно подовжені. Деякі з них (Pichia та Hansenula) утворюють суперечки, інші ж – розмножуються брунькуванням. Ці раси здатні з високою швидкістю зброджувати винне сусло, окислюючи його. Деякі з них не можуть набирати достатньо для сучасного вина спирту, наприклад, Hansenula - дає всього до 5% етанолу.

У правильно підготовленому суслі вони зазвичай не становлять небезпеки, т.к. містяться у невеликій кількості. Якщо ви дотримуєтеся технологічних умов підготовки та зберігання виноматеріалів (герметичність, стерильність матеріалу та навколишньої атмосфери), з яких буде зроблено вино - побоюватися нічого. Але при поганій підготовці (початківці/незнаючі винороби люблять не мити виноград (не знаючи його мікрофлору), використовувати не підготовлену воду та тару) - штам швидко починає розмножуватися на поверхні. Це призводить до створення вже на 2-3 добу (іноді пізніше) глянсової, а потім і складчастої (пухирчастої) плівки, яка може бути в широкому колірному діапазоні – від білого та каламутно-прозорого до сірого кольорів.

Якщо вино раптом заразилося, то плівка це не найгірше.Утворення плівки означає новий етап зброджування – зброджування з окисленням цукру. У процесі обов'язково утворюються не тільки етилові, а амілові та бутилові спирти, а також оцтові, олійні, янтарні кислоти та різноманітні ефірні сполуки цих кислот. Внаслідок чого сусло отримує характерний дуже неприємний запах. Особливо велика ймовірність, якщо ви використовуєте мезгу - тоді для рас типу Pichia/Hansenula наступають найбільш сприятливі умови (тому ми рекомендуємо для виробництва чачі використовувати не винні, а сильніші фруктово-спиртові дріжджі, які здатні нівелювати цей процес).

Деякі плівчасті дріжджі (часто зустрічаються в дикому бродінні - можуть бути навпаки, дуже стійкими до спирту (а ще й сульфіто-стійкими), що спочатку подобається деяким невдалим виноробам. Вони можуть комфортно себе почувати навіть при вмісті спирту в 14% об. і 400-500 мг/л SO2. З цієї ж причини, в столових винах (до яких є доступ кисню) вони будуть почуватися дуже комфортно, поступово утворюючи різні домішки, які призводять до псування вина (особливо домашнього та недопитого вина без консерванта). сульфати та сульфіти, генеруючи при цьому великий вміст сірководню та різних сірчаних сполук, це є причиною неприємного тухлого запаху.

Цвель - одна з найчастіших хвороб вина, що дають неприємний зовнішній вигляд (опади, завись, острівці, помутніння) і неприємний запах, що часто з'являється завдяки наявності в суслі активних дріжджів вищезгаданих рас і порід. До того ж, вони є найлютішими ворогами виробництва сухих вин, шампанського та хересу – будьте обережні!

Розвиток та розмноження злоякісних дріжджів у вині можна запобігти обмеживши доступ кисню до нього (знову ж таки, гідрозатвор) та встановивши правильні умови для зберігання виноматеріалу – низькі температури, а самі ємності мають бути заповнені повністю – не залишаючи великої кількості вільного простору. Іноді може знадобитися своєчасна частка - не варто цим нехтувати.

«Zygosaccharomyces»- ще один представник шкідливої ​​(для винороба) мікрофлори. Ця раса дріжджів дуже осмофільна - вони чудово почуваються черезчайно солодкому суслі, розвиваються навіть при вмісті цукру в 60 і навіть 80 г на 100 мл. (Вакуумне бродіння сусла, різні домашні заготовки - мед, джеми, варення). Вони викликають процес ферментації в таких екстремальних умовах (уявіть, який це неймовірний гідромодуль) і тим самим кардинально псують продукт. Що парадоксально, цей штам не дуже й спиртостійкий - утворюють в середньому не більше 10-11% спирту, при цьому блукають дуже довго, але за цей час встигають повністю зіпсувати придатний матеріал/продукт. Однак, сучасна наука знайшла і ним застосування, щоправда обмежене - "Раси Вієрул, Майкопська, Краснодарська 40" - можуть використовуватися для зниження кислотності в дуже кислому суслі, т.к. переробляють матеріал переважно шляхом бродіння, а чи не окислення (як інші шкідливі).

«Saccharomycodes»- чергові шкідники стародавнього та сучасного виноробства. Це складні дріжджі, які мають велику форму і нестійкий тип розмноження - можуть і ділитися і брунькуватися. Вони мають спиртостійкість до 12% (а за деякими повідомленнями і до 14%), а саме сусло збагачують оцтово-етиловим ефіром, що згубно позначається на виживання чистих культур дріжджів і можуть викликати різні побічні явища (наприклад, раптове відновлення бродіння).

«Saccharomycodes ludwigii»можуть викликати відновлення бродіння навіть високосульфітованого сусла (не всі консерванти є панацеєю). Також витримують дуже високий вміст SO2 у готовому вині та суслі.

«Hanseniaspora»(апікулятус) - надзвичайно поширені дріжджі, які можуть бути представлені як у вигляді спорогенів (Hanseniaspora apiculata) та аспорогенних грибів (Klocker apiculata). Якщо плід пошкоджений - дуже ймовірно, що вони вже там, не гидують соками і великими фруктами (та й дрібними теж просто трохи рідше). Цікавий факт: коли виноград дозріває, вони можуть досягати до 99% всіх дріжджів, які там знаходяться (ще один привід на користь чистоти – мийте виноград та весь виноматеріал!). Зброджуюча здатність низька - всього близько 4-7% про. спирту, проте дуже багато набирають леткі сполуки, оцтово-етиловий ефір, олійні, пропіонові та інші кислоти. Нерідко є причиною того, що сусло чи вино (особливо домашнє) недородило. Вони мають вибухове зростання і дуже швидко розмножуються в суслі, у кілька разів випереджаючи зростання інших дріжджів – особливо шляхетних. Надають вину гіркоти, маси сторонніх і при цьому сильних запахів, а також оцтові відтінки. Робили домашнє шампанське або херес і потрапили залишки, що "липнули"? Це теж їх рук справа. Допомогти може сульфітація (іноді підвищена) і тривале відстоювання.

«Torulopsis»- поширена шкідлива для виноробства раса, якщо йдеться про виноград. Вони активно виділяються в виноградному соку, що вже забродив, яке почалося з диких дріжджів (т.зв. благородної гнилі). Їх можна розділити на два основні види (T. bacillaris та T. Candida). В останні роки зустрічалася інформація про те, що вони утворюють суперечки, але зараз прийнято вважати, що вони розмножуються брунькуванням. Вони не часто з'являються у вині, зате часто гість у виноградному соку. Чи здатні зброджувати сусло до 12.5% ​​оборотів етилового спирту. У плані біохімії вони не такі шкідливі і згубні як інші дріжджі, що проявляють себе при дикому бродінні, вони утворюють набагато менше шкідливих хімічних елементів, але утворюють слиз. Погодьтеся, мало кому буде приємно пити вино, в якому місцями трапляються острівці, що нагадують кисіль або щось ще слизове. Вони теж є осмофілами (їм добре навіть якщо вміст цукру 60-80 г на 100 мл) і люблять високу температуру, а підвищення SO2 для них і зовсім не помітно.

«Rhodotorula»- це так звані "рожеві дріжджі", їх так називають через характерне забарвлення. Вони не зброджують цукри, а окислюють їх, створюючи при цьому щільну рожеву плівку. Сприяють окисленню соків, утворенню каламуті та випаданню в осад десертних та напівсолодких (ну і солодких) вин. Цікава особливість - можуть харчуватися парами спирту в повітрі, тому часто виявляються "спійманими на місці злочину" на стінках виноробний і навіть підвалів у вигляді рожевого слизу.

Замість висновку:

У виробничих умовах спонтанне бродіння може викликати небажані наслідки. Щоб цього уникнути і отримати вино гарної якості, бродіння проводять на чистих культурах спеціально відселекціонованих рас дріжджів, вводячи їх у сусло для спрямованого перебігу процесу. У сучасному виноробстві все ж таки досить часто можна натрапити на нейтральні і придатні для виноробства дріжджі, вони можуть не бути істинними (ідеальними, як чисті культури дріжджів), але й не зіпсують вино. З цієї причини не можна однозначно вважати, що спонтанне бродіння обов'язково призведе до псування вина, проте ця можливість існує завжди і часом ця ймовірність може зростати категорично. Наприклад, якщо на одному кисті винограду виявляються шкідливі кілер-дріжджі, при бродінні вони здатні з величезною швидкістю знищувати чутливих (1 клітина кілера може занапастити в середньому 20 клітин шляхетних). До того ж, існує зловірно нейтральні (що не беруть участь у внутрішньовидовій боротьбі) раси, які можуть наситити вино зайвими хімічними сполуками, які зазвичай погано пахнуть.

Використання диких дріжджів часто загрожує недобродом - раптово сусло перестає "вирувати" або починається "інше бродіння" (плівчасте). Тому, якщо ви категорично використовуєте дикі дріжджі – додавайте Диоксид сірки , благородні штами зазвичай стійкі до сульфітації, а шкідливі дріжджі - зазвичай немає (але, на жаль, не все)

Смачних усім вин!

Згадані товари в нашому.

Значення ДРІЖДЖОВЕ ВИНО в Енциклопедичному словнику Все про вино

ДРІЖДЖОВЕ ВИНО

вино, що пахне хлібом. Іноді вказує на те, що вино зазнавало вторинного бродіння в пляшці

Все про вино, енциклопедичний словник. 2012

Дивіться ще тлумачення, синоніми, значення слова та що таке ДРІЖДЖОВЕ ВИНО в російській мові в словниках, енциклопедіях та довідниках:

• ВИНО в Цитатнику Wiki:
  Data: 2008-05-26 Time: 10:38:55 * У вині туга шукає полегшення, малодушність - хоробрості, нерішучість - впевненості, смуток - радості, а …
• ВИНО у Соннику Міллера, соннику та тлумаченнях сновидінь:
  Бачити уві сні, як Ви п'єте вино, віщує Вам радість і міцні дружні стосунки. Розбити пляшку з вином - означає, що …
• ВИНО у Новому філософському словнику:
  алкогольний напій (зазвичай з винограду), одержуваний у процесі штучної ферментації. Один із найдавніших релігійних символів амбівалентного типу. У низці культів …
• ВИНО у Біблійній енциклопедії Никифора:
  - розглядається Писанням як необхідний людині продукт (Вт 7:13; 33:28; Пс 103:15; Іс 55:1; 1Тим 5:23), як дар Божий, посланий …
• ВИНО у Довіднику Персонажів та культових об'єктів грецької міфології:
  стародавній міфологічний символ родючості та міфологічний знак, що ототожнюється з кров'ю людини. Найбільш ранні свідчення міфологічної тотожності вина та крові виявляються…
• ВИНО у Словнику алкогольних напоїв:
  - алкогольний напій, що отримується повним або частковим спиртовим бродінням виноградного чи плодово-ягідного соку (іноді з додаванням спирту та інших речовин). …
• ВИНО в Енциклопедичному словнику Все про вино:
  
• ВИНО у Великому енциклопедичному словнику:
  
• ВИНО ІСТОРІЯ
  Вино, подібно до інших хмільних напоїв, викликало у всіх народів безліч різноманітних оповідей, що стосуються особливо його походження. Вже в найдавнішу епоху...
• ВИНО АЛКОГОЛЬ в Енциклопедичному словнику Брокгауза та Євфрона:
  це слово має той самий корінь у безлічі європейських мов: французькою le Vin, німецькою der Wein, англійською Wine. Під цим …
• ВИНО в Енциклопедичному словнику Брокгауза та Євфрона:
  подібно до інших хмільних напоїв, викликало у всіх народів безліч різноманітних оповідей, що стосуються особливо його походження. Вже в найдавнішу епоху життя.
• ВИНО у Сучасному енциклопедичному словнику:
  
• ВИНО в Енциклопедичному словничку:
  алкогольний напій, отриманий повним або частковим спиртовим бродінням виноградного або плодово-ягідного соку або мезги, іноді з додаванням спирту та інших...
• ВИНО в Енциклопедичному словнику:
  , -А, мн. вина, вин, вин, порівн. 1. Алкогольний напій (переважно виноградний). Червоне ст. Виноградні вина. Хлібне в. (Горілка). 2. …
• ВИНО у Великому російському енциклопедичному словнику:
  ВІНО, алкогольний напій, отриманий повним або частковим спиртовим бродінням виноградного або плодово-ягідного соку (іноді з додаванням спирту та ін.). …
• ВИНО в Енциклопедії Брокгауза та Єфрона:
  ? це слово має той самий корінь у безлічі європейських мов: французькою le Vin, німецькою der Wein, англійською Wine. Під …
• ВИНО у Словнику Кольєра:
  Згідно з визначенням, закріпленим у законодавчому порядку в основних країнах-виробниках вина, вино – це зброджений виноградний сік. Таке правове поняття збігається...
• ВИНО у Повній акцентуйованій парадигмі щодо Залізняка:
  вино, вино, вино, вино, вино, вино, вино, вино, вино, вино, вино, …
• ВИНО у Словнику епітетів.
• ВИНО у словнику Анаграм:
  воїн - …
• ВИНО у Словнику для розгадування та складання сканвордів.
• ВИНО у Словнику синонімів Абрамова:
  див.
• ВИНО у словнику Синонімів російської:
  агдам, акстафа, аліготе, амонтільядо, анапа, арбатське, асті, баккара, бордо, бормотуха, бургундське, вазисубані, варна, вермут, винишко, вино, вино, гарлінг, глінтвейн, грушівка, …
• ВИНО...
  Початкова частина складних слів, що вносить значення сл.: вино (виноробство, винокуріння, виноторговець та …
• ВИНО у Новому тлумачно-словотвірному словнику Єфремової:
  пор. 1) Алкогольний напій, який зазвичай отримується в результаті бродіння виноградного соку. 2) розг.-зниж. Горілка або інші алкогольні …
• ВИНО у Словнику російської мови Лопатіна:
  вин`о, -`а, мн. в`іна, …
• ВИНО у Повному орфографічному словнику російської:
  вино, -а, мн. вина, …
• ВИНО в Орфографічному словнику:
  вин`о, -`а, мн. в`іна, …
• ВИНО в Словнику російської Ожегова:
  алкогольний напій (Maxime виноградний) Червоне ст. Виноградні вина. Хлібне в. (Горілка). вино Non-st == …
• ВИНО у Словнику Даля:
  пор. рослинна рідина, що перейшла третій ступінь бродіння (1. квашене, 2. цукрове, 3. винне, 4. гнилий) і що отримала від цього п'яне …
• ВИНО в Сучасному тлумачному словнику, Вікіпедія:
  алкогольний напій, отриманий повним чи частковим спиртовим бродінням виноградного чи плодово-ягідного соку (іноді з додаванням спирту та інших речовин). Особлива …
• ВИНО у Тлумачному словнику російської Ушакова:
  вина, мн. вина, порівн. Напій, що містить алкоголь. Виноградні вина. Горілкою називається хлібне вино. || лише од. Горілка …
• ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО
  Дріжджове, або, як його інакше називають, кисле, тісто використовують для випікання різноманітних виробів: пиріжків, пирогів, кулебяк, булочок, ватрушок, пончиків та …
• МОЛОКО ДРІЖДЖОВЕ у медичних термінах:
  молочна суміш, що виготовляється з коров'ячого молока та дріжджової пасти з добавкою олії та борошна; використовується у дитячому харчуванні для збільшення …
• ДРІЖДЖОВЕ ВИРОБНИЦТВО у Великій радянській енциклопедії, БСЕ:
  виробництво, виробництво пекарських дріжджів; засноване на розмноженні дріжджів у рідких живильних середовищах, що готуються з меляси (відходу при виготовленні цукру). …
• ДРІЖДЖОВЕ ВИРОБНИЦТВО в Енциклопедичному словнику Брокгауза та Євфрона.
• ДРІЖДЖОВЕ ВИРОБНИЦТВО в Енциклопедії Брокгауза та Єфрона.
• РОСІЙСЬКЕ РІЗДВО у Словнику Обрядів та обрядів.
• НОВОРІЧНИЙ СТІЛ ДЕЯКИХ НАРОДІВ АФРИКИ ТА АЗІЇ у Словнику Обрядів та обрядів.
• БІЛЯШІ (ВАРУШКИ З М'ЯСОМ) у Книзі про смачну та здорову їжу:
  Приготувати дріжджове тісто і обробити його у вигляді невеликих коржиків. Одночасно приготувати м'ясний фарш. Для цього м'ясо нарізати невеликими шматочками, …

Для приготування сучасного вина використовують винні дріжджі. Перш ніж приступити до приготування, дріжджі проходять такі необхідні процедури:

• Лаг-стадія. Вона починається, коли дріжджові крупинки проникають у виноградний сік. При цьому вони стають більшими, але ще не розмножуються.
• Другий етап – логарифмічний. У цьому вся процесі збільшується популяція клітин, її маса зростає і відбувається бродіння спирту.
• Третій етап – стаціонарний. Клітини дріжджів перестають рости, а спирт починає тинятися з дуже високою швидкістю.
• Четверта стадія – це зменшення зростання дріжджів.

Коли вони пройдуть всі ці етапи, будь-яке вино вийде дуже смачним.

Все про дріжджі

Тремтіння всіх видів вважаються виробничими. Залежно від виду винограду і частини землі, де він вирощується кожному типу дріжджів, надається свою назву. Категорії винних дріжджів існують такі:

• Високо вибражуючі;
• Стійкі до спеки та холоду;
• Спиртостійкі;
• Хересні.

Спиртостійкі дріжджі застосовують для приготування шампанського, а хересні беруть для першокласного вина із чудовим ароматом.

Найчастіше вино готують із виноградного соку та інших фруктів. Віджатий сік може блукати і без дріжджів, тому наліт на плодах присутній вже з невеликою кількістю дріжджів. Разом з цим підтягуються молочнокислі та оцтовокислі бактерії. Вони можуть зіпсувати продукти, і замість вина ми отримаємо оцет. І щоб цього не допустити, варто додати дріжджі.

Яке буде вино, залежить від того, як відбуватиметься бродіння. За допомогою винних дріжджів цукор починає бродити. Цей процес триває, доки цукор повністю не розчиниться.

Дріжджі діють на виноградний сік, і в результаті немає можливості пройти повітря, від такого стану і виходить спирт. На перших етапах бродіння виробляється вуглекислий газ, він не дає проникнути кисню в дріжджову закваску. У момент, коли бродіння закінчується, діжку запечатують. Якщо її не закрити, бактерії проникнуть у спирт і вийде оцет.

Для того щоб почати готувати вино беруть сік винограду, щоб у ньому містилося двадцять п'ять відсотків цукру.

Для приготування білого вина виноград очищають від шкірки і кісточок. Для виробництва червоних вин цього не роблять. Дріжджі одночасно з цукром перебивають у спирт, додаючи йому м'який аромат та гарний смак. Також важливу роль у приготуванні вина відіграють молочнокислі бактерії, вони дають хороший запах вину.

Для кожного виду вина свої способи приготування. Наприклад, для приготування шампанського процес бродіння повторюють кілька разів. Бродіння напою проходить у закритому вигляді, щоб накопичилося достатньо вуглекислого газу.

Для приготування міцного напою використовують хересні дріжджі.

Основні сорти вин

Існують сухі, солодкі та кріплені вина.

Щоб приготувати сухе вино, бродіння зупиняють відразу після того, як зникає цукор.

Солодкий алкогольний напій беруть від часткового бродіння цукру. Кріплені вина заливаються великою кількістю спирту.

Із цього ми робимо висновки, що сорт вина завжди залежить від системи приготування та виду дріжджів.

Популярні види дріжджів

Є кілька найпопулярніших винних дріжджів. Розглянемо їх докладніше.

Застосовують легкі тремтіння Lalvin KV-1118, щоб готувати білі та червоні вина, а також шампанське.

Їх використовують при невеликому ступені нагрівання. Вони добре роблять свою роботу за температури від десяти до тридцяти п'яти градусів зі знаком плюс. Якщо додати в цей матеріал просочення при ступені теплоти менше шістнадцяти градусів, формуватиметься погане середовище, яке наповнить напій глибоким ароматом і це піде йому тільки на користь.

Застосовують дріжджі з позначкою KV для гарного аромату. Вони не складаються із добавок. Їх розводять водою від тридцяти чотирьох до тридцяти дев'яти градусів. Щоб дріжджі працювали, потрібна відповідна температура, сорок градусів, але не більше.

Потім суміш розмішується та витримується протягом двадцяти хвилин. Через час ще раз перемішати, і повільно налити виноградний сік.

Дріжджі тримати вдома можна кілька років та у темному місці. Витримуючи температуру 5-15 градусів. Якщо вже упаковка відкрита, тоді лише шість місяців.

Для приготування червоних та білих вин використовують дріжджі Lavin EK-1118. Вони надають їм освіжаючий смак. Такий вид дріжджів краще блукає за невеликої температури, залишаючи невеликий осад. Завдяки цьому можна запускати бродіння кілька разів. Продукт з написом ЕК, при приготуванні виділяє невелику кількість піни, добре освітлює напій та збирає осад.

Триста грам дріжджів додають у п'ять літрів води, при сорока градусах. Добре розмішавши до однорідної маси, отриману суміш переливають віджатий сік. Дріжджі потрібно зберігати у запечатаному вигляді.

Ось ми знаємо, що таке дріжджі для вина, як їх використовувати і які види вин можна з них приготувати.