Ідея бізнесу "під соусом". Яким обладнанням роблять соус? Соусні пасти та соуси промислового виробництва

Щоб прискорити процес приготування червоного та білого основного соусу, на підприємствах громадського харчування використовують соусні пасти, які виробляються заготовочними підприємствами.

Централізоване виробництво соусної пасти складається з таких процесів:

пасерування моркви, цибулі, томатного пюре з жиром (на 1 кг овочів 200 г жиру);

протирання пасерованих овочів за допомогою протирочної машини;

пасерування борошна в духовці (при 130–150 °С) до світло-жовтого кольору, охолодження та просіювання;

з'єднання овочів з борошном та іншими компонентами пасти.

Протерті овочі змішують з томатним пюре, 1/4 борошняного пасерування, цукром, маргарином і прогрівають помішуючи до утворення густої маси, а потім з'єднують з рештою пасерованого борошна, сіллю, соусом «Південний», перцем, лавровим листом, їдальні. Все добре вимішують, поки не утворюється густа однорідна маса червоно-бурого кольору.

При приготуванні соусної пасти білого соусу борошно пасерують майже без зміни кольору, потім з'єднують з розтопленим маргарином, протертим цибулею, що пасерує, сіллю, перцем, порошком лаврового листа і перемішують так, щоб вийшла однорідна густа маса.

Соусну пасту розвішують у металеві ящики чи функціональні ємності, закривають, пломбують, охолоджують при температурі від 0 до 4 °З повагою та зберігають трохи більше 12 год.

Соуси промислового виробництва.При приготуванні страв на підприємствах харчування часто використовують соуси промислового виробництва. До них відносять соуси «Південний», Аматорський, томатний Гострий, майонез, Московський, Кубанський, Фруктовий з горіхами, Маринадний, Ткемалі, Шашличний, Астраханський, Мисливський, Грибний, Самаркандський.

Кожен із цих соусів має своєрідний, яскраво виражений смак, гарний зовнішній вигляд. До складу соусів входять різноманітні продукти, цінні за своїм хімічним складом. Соуси промислового виробництва додають у деякі страви та кулінарні соуси в процесі їх приготування для покращення смаку, а також подають до гарячих та холодних страв.

Випускають ці соуси в дрібній розфасовці – від 100 до 400 г і у великій – від 1 до 3 кг, упаковують у скляні банки та пляшки, у пакети з полімерної плівки, туби та інші упаковки. Зберігають при температурі 10-18 ° С у сухих приміщеннях.

Найбільш поширеним соусом промислового виготовлення є майонез, до складу якого входять рафінована олія, жовтки яєць, столова гірчиця, сіль, цукор, оцет, спеції, сухе знежирене молоко або казеїн. Майонез випускають кілька видів: їдальня з кропом, майонез з томатом, з хріном, з прянощами.

Соус «Південний»має темно-червоний колір, гострий смак, пряний аромат. Готують його з ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, рослинної олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Подають до холодних та гарячих м'ясних та рибних смажених страв. Додають при приготуванні соусів, тушкуванні капусти, салати та вінегрети (від 8 до 10 г і від 10 до 18 г).

Соус Східготують із ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, цукру, печінки, олії, часнику, цибулі, чорносливу, сушеної груші, прянощів. Використовується так само, як і соус "Південний".

Соус Московський складається з ферментативного соєвого соусу, томатного пюре, цукру, олії, часнику, цибулі, перцю, коріандру. Застосовують його так само, як і соус "Південний".

Томатний соус Гострийподають до гарячих м'ясних страв по 25-40 г на порцію, додають в томатні соуси та маринади по 10-15 г. До складу соусу входять свіжі помідори або томатне пюре, цукор, цибуля, часник, прянощі. Колір соусу червоний, смак кисло-солодкий.

Соус Кубанськийготують із свіжих помідорів і подають до відварених страв із м'яса, риби та овочів. Він має ніжний кисло-солодкий смак, червоний колір.

Соус Ткемаліє протерте пюре диких слив з додаванням кінзи, базиліка, часнику, червоного перцю, яке розводять відваром, доводять до кипіння і охолоджують. Подають соус до смажених страв з м'яса та птиці, до шашликів, купатів, люля-кебабу.

Фруктові соуси– яблучний, абрикосовий, сливовий – виготовляють із очищених, уварених плодів із цукром. Ці соуси подають до солодких, круп'яних, борошняних страв (пудинги, запіканки, млинці, оладки).

Маринадні соуси подають до холодних рибних та м'ясних страв.

Харчові концентрати соусів.Харчовий промисловістю випускаються концентрати соусів білих, грибних та його похідних. Вони є порошком, який перед вживанням розводять водою в потрібній кількості і проварюють 2–3 хв, потім додають вершкове масло. Сировиною для соусних концентратів є сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Всі продукти обробляють, видаляючи неїстівні частини, воду, потім подрібнюють, складають суміш за рецептурою. Концентрати соусів пакують у коробки або пакети масою від 50 до 200 г або від 1 до 2 кг. Зберігають до 4 місяців.

May 10th, 2017

Здається, ніхто не стане сперечатися, що з гарним кетчупом чи майонезом можна з'їсти що завгодно. Правильне і зворотне: поганий соус може запросто зіпсувати навіть найгіднішу страву. Секрет хороших кетчупів та майонезів простий – вся справа у складі. Використання натуральних інгредієнтів та особливої ​​технології виробництва забезпечує таким соусам справжній смак, близький до аналогічних продуктів домашнього виготовлення. Так, «домашні» кетчупи та майонези виходять недешевими. Але економія на технологіях та сировині могла б призвести до того, що неприродний колір, надто різкий смак та дивна консистенція просто відбивали б апетит. Навіть якщо приправляти соусом страви з дорогих та якісних продуктів.

Про те, як створюються один із небагатьох російських «кетчупів-натуралів» та майонези з незвичайними натуральними інгредієнтами, — у нашому репортажі з одного з найбільших у Росії та Європі виробництв соусів Mr.Ricco.

Чому натуральні соуси краще?

Незважаючи на все різноманіття сортів і смаків кетчупу, по суті є тільки два їх різновиди: натуральні та НЕ натуральні. Перші мають природний смак і колір та містять корисні для здоров'я речовини. Другі часто мають різкий «хімічний» запах і смак, а часом і неприродний колір — надто яскравий, надто блідий або взагалі помаранчевий (а не червоний, як має бути).

Склад у типового дешевого кетчупу наступний: вода, крохмаль і невелика кількість томатної пасти, причому часто не найвищої якості. Заради маскування під справжній томатний кетчуп до крохмального соусу додають барвники, ароматизатори та підсилювачі смаку. Іноді їх додають дуже багато. В цьому випадку смак кетчупу виходить занадто різким, так що смак самої страви за ним і не відчувається.

Відрізняється і консистенція: «кетчуп НЕ натурал» або розтікається тарілкою, або навпаки тримається холодцем і навіть тремтить як желе. Якщо використаний зовсім дешевий крохмаль – поверхня краплі кетчупу рівна та глянсова. Модифікований крохмаль надає соусу зернисту структуру, близьку до натуральної. І все-таки відмінності від справжнього томатного кетчупу значні.

Натуральному томатному кетчупу хімія не потрібна: у нього мінімум складових, основний компонент — дорога якісна томатна паста, приправлена ​​сіллю, цукром та меленими спеціями. Залежно від рецепту можуть додаватися шматочки овочів або, наприклад, часник.

Особливі технології приготування, про які буде розказано нижче, дозволяють готувати «кетчуп-натурал» із збереженням усіх корисних для здоров'я речовин, які містяться в томатах. Так що натуральні соуси не тільки смачніші, а й корисніші за «крохмальні» аналоги.

Де роблять "соуси-натурали"?

У Республіці Татарстан, за 8 кілометрів від Казані знаходиться одне з найбільш масштабних виробництв кетчупів, майонезів та іншої олійно-жирової продукції не тільки в Росії, а й у всій Європі. На великій площі розташувалося виробництво соусів АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ», а також потужності АТ «Казанський жировий комбінат» та АТ «Казанський олійноекстракційний завод». Усі вони входять до групи компаній «Нефіс».

Група компаній «Нефіс» — один із провідних російських виробників побутової хімії та олійно-жирової продукції. Група компаній володіє багатьма відомими та улюбленими в Росії брендами. Так, АТ "Нефіс Косметікс" випускає побутову хімію під марками AOS, BiMax, Sorti, "Біолан" та іншими. АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ» відоме завдяки брендам соусів та олії Mr.Ricco, «Міладора» та «Ласка».

Екскурсію лініями виробництва кетчупів та майонезів Mr.Ricco для групи журналістів та блогерів провели Андрій Володимирович Куликов, заступник генерального директора з інновацій та впровадження, та Маргарита Вікторівна Геркіна — головний технолог підприємства.

АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ» сьогодні — одне з найбільших підприємств із виробництва соусів у Росії, країнах колишнього СРСР і взагалі в Європі. Обсяги виробництва значні — майже 200 тисяч тонн готової продукції на рік. Потужності підприємства дозволяють виробляти близько 250 тонн майонезу, понад 100 тонн кетчупу та 400 тонн олії В ДЕНЬ. Так, тут виробляють «кетчупи-натурали» та «майонези-натурали» Mr.Ricco десятками та сотнями тонн щодня.

Щоб забезпечити безперебійне та ритмічне виробництво такого обсягу олійно-жирових продуктів з мінімальною залежністю від зовнішніх факторів, група «Нефіс» вибудовує систему повного замкнутого циклу постачання. Виробник прагне до того, щоб самостійно проводити всі процеси від посадки та збирання вихідних сільгоспкультур (наприклад, соняшнику) до доставки готових пляшок олії до магазинів. У майонезах та інших соусах, вироблених «Нефісом», звичайно, використовується олія власного виробництва.

У компанії власні склади та елеваторне господарство для зберігання соняшнику, власний олійноекстракційний завод, резервуари для зберігання олії та своє виробництво упаковки.

У групи «Нефіс» є також власний великий автопарк: тільки фур для перевезення соняшника — 220 штук.

Прямо територією виробництва проходить виділена залізнична лінія.

Обсяги виробництва значні, тому й сировину закуповують у постачальників цілими залізничними складами. І складами ж відвантажується готова продукція на експорт до країн ближнього зарубіжжя та Європи.

У 2017 році соуси та олія з Татарстану почали поставлятися до Китаю. Партнерів та споживачів із Піднебесної вразила висока якість російських «кетчупів-натуралів» та «майонезів-натуралів» від «Нефіс».

Завдяки автоматизації та повсюдному впровадженню автоматичних ліній та роботів на виробництві кетчупів та майонезів Mr.Ricco практично не використовується ручна праця – на лініях підприємства працюють «всього» 800 осіб. Для такого масштабного виробництва це зовсім небагато. «Колюють роботи, щаслива людина» — в основному завдання персоналу мають на увазі контроль за роботою автоматики.

Як роблять тару та упаковку?

У групи «Нефіс» налагоджено власне виробництво упаковки — його потужності не лише повністю покривають потреби підприємства, а й навіть дозволяють постачати упаковку іншим виробникам.

Як робиться упаковка? Від постачальників приходить полімерний матеріал у гранулах, який переплавляється та перетворюється на заготовки для банок, пляшок та кришок.

Причому постачальники вихідної сировини для пакування – російські.

Ось із преформ, схожих на пробірки, на спеціальному верстаті видуваються звичні нам банки для соусів та пляшки для олії, кетчупів та майонезів Mr.Ricco. Для створення банки у преформи зрізається горловина. Виробництво безвідходне: частини заготовок, що відсікаються, а також відбраковування проходять очищення і переробляються назад в гранули, з яких будуть зроблені нові заготовки.

Преформи, звані «патрони», транспортуються складу електронавантажувачами. Організовано безперебійне подання «боєприпасів» на виробничу лінію. Система «Інжер» автоматично відправляє контейнери із заготовками зі складу до конвеєрів по монорейці, прокладеній під стелею. Компанія «Інжер», виробник автоматизованих транспортних систем на базі монорейок, базується тут же, в Татарстані, м. Набережні Челни.

Як роблять кетчуп-натурал Mr.Ricco?

Один з найпопулярніших продуктів Нефіс - кетчупи Mr.Ricco. Кілька разів вони отримували нагороди за якість — у тому числі посіли перше місце у програмі «Контрольна закупівля» на Першому каналі та увійшли до двадцятки найкращих російських товарів за версією проекту «Розкіст».

Основний інгредієнт кетчупу Mr.Ricco – дорога високоякісна томатна паста – закуповується переважно у Португалії, Іспанії та Чилі. У Росії, на жаль, немає постачальників, здатних забезпечити безперебійні постачання у потрібних «Нефісу» обсягах — сотні та сотні тонн щомісяця.

Ось так виглядає один із складів, де зберігаються бочки готової до виготовлення кетчупів високоякісної натуральної томатної пасти.

У кадрі вмістилася лише мала частина великого сховища. Крім пасти, там зберігаються й інші інгредієнти для соусів.

Великі брикети сушених грибів надійно запаковані у герметичну упаковку.

А ось як виглядає готовий до використання в соусах маринований огірок.

І гриби, і огірки, зауважимо, також всі виключно вітчизняного виробництва. Але повернемось до томатної пасти. Паста з помідорів високопектинових сортів зберігається всередині бочок в асептичних фольгованих пакетах. Видавлює її з цих пакетів верстат зі спеціальним ролером.

Для виробництва кетчупів Mr.Ricco закуповується спеціальна томатна паста - з особливих "м'ясистих" сортів помідорів, особливо багатих на пектини і лікопіном. У приготуванні соусу пектини виступають як натуральний структуроутворювач (загущувач) — замість крохмалю, який використовується в дешевих кетчупах. Лікопін - натуральний барвник, що надає томатам їхнього природного яскраво-червоного кольору.

Пектин та лікопін дуже корисні для здоров'я — вони благотворно впливають на серцево-судинну систему, виводять з організму шкідливі речовини і навіть допомагають запобігати розвитку онкологічних захворювань: раку шкіри, раку молочної залози та раку простати.

Ви запитаєте: «Чому більшість виробників робить кетчуп з крохмалем і барвниками, якщо в томатній пасті вже є все що потрібно? Зі шкідливості?». Вся складність у тому, щоб правильно зварити кетчуп — для цього потрібна дорога сировина та складний технологічний процес. Відіграє роль навіть температура приготування томатної пасти: пектини руйнуються при тривалому нагріванні.

У кетчупах-натуралах Mr.Ricco використовується паста, приготована за технологією Hot-Break: її короткочасно нагрівають до 110 градусів за Цельсієм і витримують за такої температури всього 30 секунд, що дозволяє пектинам «активуватися», але не зруйнуватися.

"Нефіс" готує соуси у варильних котлах відомого німецького виробника Stephan Machinery. Один «Штефан» вміщує 1,2 тонни соусу та виробляє за годину 3,6 тонни готового продукту.

"Штефан" розумний і самостійний: він сам контролює температуру і тиск, необхідні для дотримання технології приготування "кетчупу-натурала", "майонезу-натурала" та інших продуктів Mr.Ricco. Штефан відстежує пропорцію інгредієнтів з високою точністю - до грама.

Інгредієнти зберігаються на окремих танках, з'єднаних зі «Штефаном» складною системою труб. У разі «кетчупу-натуралу» Mr.Ricco інгредієнти – це томатна паста, сіль, цукор та спеції. У соуси, залежно від рецептури, можуть додавати оцет та шматочки овочів.

Штефан сам себе очищає в режимі автоматичного миття, так що після варіння одного виду продукції він може швидко і гарантовано безпечно перейти на виготовлення іншого.

Коштують варильні котли "Штефан" близько мільйона євро кожен, на виробництві "Нефіс" їх 12 штук. Не кожен виробник у Росії і навіть у Європі може собі дозволити таке дороге обладнання та ще й у такій кількості.

«Кетчупи не натурали» готують зовсім по-іншому. Найчастіше застосовують найдешевшу томатну пасту з Китаю. Причому найдорожчого інгредієнта кетчупів – пасти – використовується набагато менше, ніж у натуральному соусі. Основні складові – крохмаль та вода.

Пасту для «Кетчупів не натуралів» варять при температурі 85 градусів протягом 45 хвилин, через що в кінцевому продукті залишається зовсім мало томатних пектинів, вітамінів та лікопіну. Для надання правильної консистенції виробники недорогого кетчупу додають у соус крохмаль або гуарову камедь (Е412). Для надання смаку та кольору використовуються штучні барвники та підсилювачі смаку.

Такі «кетчупи не натурали» зовсім не корисні для фігури. Крохмаль – швидкий вуглевод. Почуття насичення від такої їжі продовжується недовго, тому з соусом «НЕ натуралом» з'їдаєш набагато більше. Коротше кажучи, наїсти зайві кілограми з крохмальним кетчупом набагато простіше.

Але такий «псевдо-кетчуп» стане на полицю з максимально низькою ціною. Оскільки низька ціна — основний фактор вибору для значної частини споживачів, більшість виробників не морочиться зі складною та дорогою технологією. Масово випускаються недорогі «хімічні» кетчупи з крохмалем або камеддю як загусник і безліч добавок — барвників, підсилювачів смаку та ін.

Але повернемось до «натуралів». Свіжовиготовлені пляшки у стерильних умовах наповнюють кетчупом.

Кожну пляшку з готовим продуктом герметично закривають пробкою із спеціальною прокладкою із фольги. Герметизуюча прокладка захищає соус від проникнення в пляшку кисню та бактерій із повітря. Після наповнення та запакування на пляшки наклеюють етикетки.

Потім армію пляшок із кетчупом із колони перебудовують у шеренги.

Після чого кетчуп фасують по коробках і запаюють у плівку.

Далі коробки з кетчупом потрапляють до роботи-фасувальника на ім'я KUKA. Кука укладає коробки штабелями на палети, причому не просто один на інший, а в спеціальному порядку, що забезпечує стійкість. При необхідності "Кука" може повернути пляшки в коробках, щоб етикетки "дивилися" назовні.

Роботи KUKA виробляються в Німеччині, кожен коштує близько 10 мільйонів рублів і може замінити собою цілу бригаду вантажників. Загалом участь людини на виробничій лінії, що видає до 40 тонн продукції щогодини, зведено до мінімуму — тут працюють лише шість осіб. Їхні завдання – контроль роботи автоматики та роботів, а також транспортування готового до відправки продукту на відвантажувальний склад.

Сформовані палети KUKA укладає на апарат, який закочує їх у поліетиленову плівку. Кількість шарів регулюється в залежності від того, яким чином і на яку відстань транспортуватиметься упакований продукт.

На цьому складі штабелі готової продукції можуть зберігатися на кілька поверхів — до стелі. Щоб продукт не псувався, на території складу підтримується температура близько 6 градусів Цельсія.

Завантаження 20-тонної фури продукцією зі складу займає в середньому 10 хвилин. Одночасно може здійснюватися навантаження на 8 фур. За день виробництво здатне відвантажувати до 90 фур своєї продукції.

Як роблять "майонез-натурал"?

Ознайомитися з технологією виробництва майонезу вдалося на цікавому прикладі: візит журналістів та блогерів на завод «Нефісу» збігся із запуском виробництва майонезу Mr.Ricco з олією авокадо. Для російського ринку це новинка, але в Європі та Америці, повернуті на принципах правильного харчування, подібний продукт продається вже кілька років.

Група «Нефіс» має репутацію новатора на російському ринку соусів: у 2005 році саме під маркою Mr.Ricco почалися продажі першого в Росії майонезу на основі перепелиних яєць.

Майонез на перепелиному яйці має особливий легкий смак. Крім того, перепілки вкрай рідко є переносницями інфекційних захворювань того ж сальмонельозу. Саме тому класичний майонез на курячому яйці готують з висушеного пастеризованого жовтка, а в майонез на перепелиному яйці додають свіжі жовтки в рідкому вигляді.

Перепелині яйця – корисний продукт: у них містяться вітаміни груп В, А та РР, амінокислоти, важливі для організму мінеральні речовини, ненасичені жирні кислоти та лецитин. Тобто майонез на перепелиних яйцях не лише смачний, а й корисний. Скажімо так, корисніший, ніж класичний майонез, на курячих яйцях.

Так ось, у 2017 році «Нефіс» підхопив світовий тренд, що вже склався, і першим у Росії почав продаж майонезу з маслом авокадо.

У 1998 році авокадо був занесений до Книги рекордів Гіннесса як поживний фрукт у світі. У його плодах багато вітаміну А та калію, корисних для серця. Також авокадо – джерело корисних для здоров'я жирних кислот, наприклад, омега-3 та омега-6. Плюс у ньому присутні лецитин, фосфатини та амінокислоти.

У системі «правильного харчування» авокадо — один із найпопулярніших продуктів. Авокадо часто замінює вершкове масло. В авокадо до 30% жиру, але при цьому лише 160 калорій на 100 грамів. Для порівняння: у вершковому маслі аж 717 калорій у тих же 100 грамах – майже в 5 разів більше, ніж у авокадо.

Комусь здасться, що словосполучення «корисний майонез» чи навіть «майонез та правильне харчування» — оксюморони, абсурд. І все-таки, з урахуванням використання олії авокадо, можна припустити, що новий майонез Mr.Ricco - реально найкорисніший (або найменш шкідливий - тут кому як зрозуміліше) з усіх видів майонезу, представлених у продажу.

Ні, звичайно, майонез Mr.Ricco Organic з олією авокадо – це не дієтичний продукт. Це повноцінний справжній майонез, але з вкрай корисним інгредієнтом у складі. А легкий смак авокадо дозволяє використовувати майонез Mr.Ricco як у традиційних стравах, де потрібен саме класичний майонезний смак, так і в кулінарних експериментах — коли хочеться спробувати чогось нового. Додають же деякі господині у порядку експерименту порізане яблуко в олів'є або маслини у вінегрет.

Натуральна олія авокадо поставляється на виробництво «Нефіс» із Нової Зеландії. Країна-постачальник обрана не випадково — сільгосппродукція із «зеленої та чистої» (слоган Нової Зеландії) славиться своєю екологічністю.

Інші інгредієнти майонезу Mr.Ricco з олією авокадо переважно російського виробництва: яєчний жовток, гірчичне масло, оцет, сіль, спеції - все це приїжджає з різних куточків республіки Татарстан та інших регіонів Росії.

Пакети заповнюють майонезом, потім до них припаюють носики із закрученою пробкою.

Готовий, герметично запаяний пакет майонезу виглядає так:

Перша промислова партія готова! Російський майонез з маслом авокадо Mr.Ricco вже продається в деяких магазинах, а незабаром стане доступним по всій Росії.

Санітарний режим та контроль якості

"Кетчупи-натурали" та "майонези-натурали" Mr.Ricco готуються в ідеально чистих, практично стерильних умовах. На підприємстві «Нефіс» діє стандартний для таких виробництв санітарний режим. На всій території можна перебувати ТІЛЬКИ в халатах або спецівці, змінному взутті або бахилах.

У санпропускнику необхідно обробити руки антисептиком (розчином хлорного вапна) і пройти по килимку, просоченому спеціальним дезінфікуючим складом.

Співробітники, які стикаються з інгредієнтами або відкритим продуктом, завжди працюють у головних уборах.

У всі приміщення, де виробляються майонези та кетчупи Mr.Ricco, за допомогою потужних вентиляційних систем подається попередньо підігріте та ретельно відфільтроване повітря. На багатьох ділянках виробництва під стелею висять ультрафіолетові лампи - як відомо, ультрафіолет вбиває багато видів мікробів у повітрі. Особливо багато УФ-ламп у приміщеннях, де ведеться робота з інгредієнтами та проходить варіння соусів.

Загалом за ідеальну чистоту «кетчупів-натуралів» та «майонезів-натуралів» Mr.Ricco можна бути спокійними.

З кожної партії кетчупу та майонезу беруться проби для аналізу. На "Штефані" для цього є спеціальний краник.

Нова порція вирушає до лабораторії.

Для постійного контролю якості продукції на підприємстві «Нефіс» обладнано дві виробничі лабораторії та науково-дослідний центр. Як зізнався заступник гендиректора АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ» з інновацій та впровадження Андрій Володимирович Куликов, рівнем оснащення лабораторій групи «Нефіс» можуть позаздрити навіть багато європейських виробників соусів.

Для аналізу зразків продукції використовують спектрометри Matrix-I американської компанії Bruker. На закупівлю цього обладнання витрачено кілька мільйонів рублів, але ціна на 100% виправдана. Спираючись на здатність різних продуктів поглинати частину спектра світла певної довжини хвилі, спектрометр практично миттєво з високою точністю визначає хімічний склад та кількість інгредієнтів, що входять до продукту.

Процес займає трохи більше 30 секунд і дозволяє контролювати якість продукції навіть за величезних обсягах безперервного виробництва. З обладнанням простіше замість 1 аналізу на одному приладі довелося б робити 6 різних аналізів, і процедура займала б до 30 хвилин - за цей час можна випустити і запакувати цілу партію неякісного продукту, яку при виявленні будь-яких проблем доведеться повністю утилізувати.

Також на озброєнні біля лабораторії «Нефіс» ручні та електронні рефрактометри та багато інших видів спеціалізованої апаратури. Наприклад, на фото нижче - спеціальний прилад, що визначає густоту кетчупу за допомогою довгого та монотонного помішування в колбі.

Люди, які роблять «кетчупи-натурали» та «майонези-натурали»

Серед працівників заводу дуже багато представниць прекрасної статі. Дівчата чудово розуміються на своїй справі і віртуозно управляються зі складною апаратурою. І, незважаючи на важку та відповідальну роботу, примудряються залишатися привітними та привабливими.

Висновки

Кетчуп і майонез - звичні для росіян продукти, найпопулярніші види соусів, знайомі з дитинства. Проте виробництво цих соусів із якісних натуральних інгредієнтів, без додавання штучних загусників, барвників та підсилювачів смаку — заняття досить складне та дороге. Значна частина дешевих кетчупів та майонезів, доступних у продажу, виробляється з використанням крохмалю та штучних інгредієнтів. Це дозволяє встановити на кінцевий продукт низьку ціну і не сумніватися: люди куплять, не замислюючись про натуральність складових і, як наслідок, користь для здоров'я і шкоду для фігури.

«Нефіс» — один із вкрай небагатьох російських виробників якісних та корисних «соусів-натуралів» без додавання «хімії». Так, кетчупи та майонези Mr.Ricco виходять не найдешевшими - але і смак, і якість виправдовують ціну.

Вибираючи кетчуп для виїзду на шашлики або майонез для салату, потрібно уважно вивчати склад: немає крохмалю — отже, натурал. Або можна не замислюючись брати Mr.Ricco - всі соуси цієї марки точно виробляються без додавання крохмалю та "хімії", в чому ми переконалися в ході репортажу та дегустації продукту.

Що називається, господині на замітку: як відрізнити кетчуп-натурал від крохмального кетчупу? Достатньо провести простий експеримент. Складний інвентар не знадобиться: чайна ложка кетчупу, порожня чашка або стаканчик, трохи води та кілька крапель звичайного йоду, а також шприц чи піпетка.

Суть експерименту проста: як відомо, вступаючи в реакцію з йодом, крохмаль набуває яскраво-синього відтінку. Тож беремо трохи кетчупу, додаємо води. Різниця вже помітна – кетчуп на основі пектину розчиняється у воді, а кетчуп на основі крохмалю – сидить на дні склянки щільною пробкою.

Після додавання води за допомогою піпетки або шприца капаємо у склянки йоду.

Як бачите, кетчуп-натурал Mr.Ricco не вступає в жодні реакції - крохмалю в складі немає, реагувати на йод нема чого. Червоний кетчуп + коричневий йод = темно-червоний кетчуп.

Набагато цікавіше перетворення відбувається з крохмальним кетчупом. Кетчуп майже моментально стає синьо-чорним, тільки осад, що прилип до дна, зберігає червоний колір.

Простий експеримент з початкового курсу органічної хімії допоможе викрити несумлінних виробників, які не вказують у складі своєї продукції наявність крохмалю. За допомогою йоду можна виявити крохмаль не тільки в кетчупі та майонезі, а й у молочній продукції (йогурт, сир, сир) і навіть у ковбасних виробах.

Тисніть на кнопку, щоб підписатися на "Як це зроблено"!

Якщо у вас є виробництво або сервіс, про який ви хочете розповісти нашим читачам, пишіть Аслану ( [email protected] ) і ми зробимо найкращий репортаж, який побачать не лише читачі спільноти, а й сайту Як це зроблено

Підписуйтесь також на наші групи в фейсбуці, вконтакті,однокласниках, у ютюбі та інстаграмі, де викладатимуться найцікавіше із спільноти, плюс відео про те, як це зроблено, влаштовано та працює.

Тисніть на іконку і підписуйся!

Никифоров Р.П.

онецький національний університет економіки та торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Донецьк 2008

Соус – додатковий компонент їжі з напіврідкою консистенцією, що служить для покращення смаку та підвищення засвоюваності продуктів, а також як добавка до харчових продуктів при їх виготовленні.

Найбільш популярними та всесвітньо відомими є соус емульсійного типу майонез Провансаль та його похідні, кетчуп, гірчичний соус та ін. Міні-виробництва з вироблення соусів організовують потужністю 150, 300, 600, 1000 кг/год.

Соуси в умовах міні-виробництв повинні вироблятися відповідно до вимог ТУ та ГОСТІВ, з дотриманням санітарних правил для підприємств консервної промисловості.

1. Технологія соусу майонез в умовах міні-виробництв

Майонез є сметаноподібною дрібнодисперсною емульсією типу «масло у воді», приготованою з рафінованих дезодорованих масел з додаванням емульгаторів, смакових добавок і прянощів.

Сьогодні термін майонез із назви певного соусу став видовим найменуванням для цілої гами соусів.

Відповідно до європейського законодавства залежно від жирності соус може називатися:

майонезом при 80% жирності,

салатним майонезом при 70-50%,

салатний соус (dressing) при 49-20%.

В Україні за класифікацією майонези поділяються на:

висококалорійні з масовою часткою жиру понад 55%,

середньокалорійні - з масовою часткою жиру 55-40%,

низькокалорійні – менше 40%.

В даний час виробляється понад 40 рецептурних складів майонезів, різних за складом та якістю. Продукція, що випускається, відрізняється по калорійності, консистенції, колірній гамі, кількості і виду наповнювачів.

Цех з виробництва емульсійних соусів має бути оснащений технологічним та допоміжним обладнанням:

Бак-водонагрівач, Змішувач-пастеризатор, Насос із гомогенізаторами, Бак-запарювач, Лотки для запарювання гірчиці, додатковий інвентар та пристрої.

Вимоги до сировини та її підготовки

Для виробництва майонезу використовують:

Харчові олії рафіновані дезодоровані – соняшникова; соя; кукурудзяне, арахісове; бавовняна олія; бавовняне салатне масло; оливкова олія.

Яєчний порошок

Молоко коров'яче – сухе знежирене молоко; цілий сухий,

Гірчичний порошок, Цукор-пісок, Сіль, Оцтова кислота

Усі рослинні олії повинні бути повністю очищені, включаючи дезодорацію, і відповідати вимогам стандартів на дезодоровані олії. Для виробництва майонезу будь-яка з перерахованих олій повинна бути перероблена не пізніше 1 місяця з дати її рафінації.

Технологічний процес виробництва

Виробництво майонезу складається з наступних технологічних операцій:

Дозування компонентів.

Приготування яєчної пасти.

Приготування гірчично-молочної пасти або приготування майонезної пасти.

Змішування яєчної та гірчично-молочної паст.

Приготування оцтово-сольового розчину.

Приготування грубої емульсії.

Приготування тонкої емульсії.

Пакування майонезу, укладання в транспортну тару та транспортування.

1. Дозування компонентів.

Виробництво майонезу починається з підготовки та дозування рецептурних компонентів. Сипучі компоненти: яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчичний порошок, цукор, сіль, соду доставляють у цех у мішках, укладають на піддони та розпаковують за потреби. Сировина дозується на платформні технологічні ваги та просівається. Просіювання необхідно не тільки з санітарної точки зору, але і з технологічної, оскільки відсутність грудок забезпечує отримання стійких емульсій. Отже, чим більш дисперсний гірчичний порошок, тим вище його вологоємність і емульгуючі властивості, тим краще консистенція майонезу і вище його довговічність.

Рослинна дезодорована олія надходить у передбачену для неї ємність, об’єм олії визначають за допомогою мірної лінійки. Дозування води здійснюється за допомогою витратоміра.

Після дозування компоненти надходять у змішувачі.

2. Приготування яєчної пасти.

Для приготування яєчної пасти додайте воду та яєчний порошок (згідно з рецептом) у невеликий міксер (1).

Перемішують 5-10 хв. (при використанні РПА - не більше 2-3 хвилин). Потім суміш нагрівають до температури 60-65°С, витримують 15-20 хвилин при заданій температурі і перекачують в головний змішувач, де вона шляхом теплообміну з повітрям повинна бути охолоджена до 25-30°С.

Перед перекачуванням для визначення готовності з яєчної пасти береться візуальна проба. Проба, взята на дерев'яну пластинку, має бути однорідною, без грудочок, рівномірно стікати з пластинки.

3. Приготування гірчично-молочної пасти.

Для приготування гірчично-молочної пасти змішувач (1) подається вода і при помішуванні дерев'яною лопаткою завантажують сухе молоко, гірчичний порошок, цукровий пісок і соду (відповідно рецептурі). Далі включають систему перемішування, суміш нагрівають до температури 80-85°С, витримують 15-20 хвилин при заданій температурі і охолоджують до 25-30°С. Далі відключають систему перемішування. Роблять візуальну оцінку готовності.

4. Змішування яєчної та гірчично-молочної паст.

Охолоджені яєчну та гірчично-молочну пасти перекачують у головний змішувач та включають систему перемішування на 5-10 хв. до утворення однорідної пасти.

Можливе ведення технологічного циклу з приготуванням однієї пасти майонезної, що містить всі сухі компоненти. Для цього в змішувачі задається вода, і при мішалці, що працює, вносяться сухе молоко, гірчичний порошок, сіль, цукор-пісок, сода.

Вода задається в кількості з розрахунку забезпечення співвідношення до гірчичного порошку як 2,5 до 1, а до сухого молока як 3 до 1 (для висококалорійних майонезів).

Потім суміш нагрівають до 90-95°З кращого розчинення і пастеризації компонентів. При цій температурі молочно-гірчичну пасту витримують 15 - 20 хвилин, потім охолоджують до температури 30-40°С, після чого в молочно-гірчичну пасту при мішалці, що працює, подають воду і яєчний порошок у співвідношенні 1,4-2,0 до 1 для висококалорійних майонезів та 2,2–2,8 до 1 для середньо- та низькокалорійних майонезів.

Потім доводять температуру пасти до 60-65°З витримують 15 – 20 хвилин, після чого пасту охолоджують до температури 25-30°З, і перекачують головний змішувач.

5. Приготування оцтово-сольового розчину

Приготування оцтово-сольового розчину складається із двох стадій.

У спеціально передбаченій ємності готують сольовий розчин розчиненням у воді з температурою 15-16 ° С кухонної солі. Розчин ретельно перемішують і дають відстоятись (для осідання домішок) та фільтрують.

Для приготування 10% розчину оцтової кислоти змішувач (1) подається вода, і при помішуванні дерев'яною лопаткою додається кислота. Потім до 10%-ного оцтового розчину додають сольовий розчин.

Отриманий оцтово-сольовий розчин перемішують протягом 5-10 хвилин за допомогою системи перемішування і малими порціями подають головний змішувач (3). Подачу оцтово-сольового розчину починають одночасно з введенням останніх порцій олії.

6. Приготування грубої емульсії.

Грубу емульсію готують у змішувачах, оснащених мішалкою напіврамного типу, з невеликою частотою обертання, при цьому повинно забезпечуватись рівномірне перемішування у всіх шарах змішувача без застійних зон.

Для цього в майонезну пасту при постійному перемішуванні за допомогою відцентрового насоса подають розрахункову порцію олії з температурою 20-25°С. Для забезпечення рівномірного розподілу масло подають через спеціальний душ-розсікач, закріплений над змішувачем.

У перші 7-10 хвилин масло подають зі швидкістю 10-12 літрів на хвилину, потім швидше (25 л/хв). Масло подається в змішувач роторним насосом або завантажується вручну (якщо воно надходить у виробництво і зберігається в каністрах).

Після введення всієї олії подається рецептурна кількість оцтово-сольового розчину зі швидкістю 6 - 8 літрів на хвилину. Подача розчину оцтової кислоти може бути розпочата одночасно з введенням останніх порцій олії. Після подачі оцтово-сольового розчину перемішування продовжують 5-10 хвилин.

Черговість введення в пасту олії та оцтово-сольового розчину повинна суворо дотримуватися. Це зумовлено тим, що одноразове або швидкісне введення їх може призвести до отримання емульсії зворотного типу, а на певній стадії емульгування до обігу фаз і розшарування емульсії.

7. Приготування дрібнодисперсної емульсії.

Отримана груба емульсія для перетворення на готовий майонез має пройти процес гомогенізації, який здійснюється за допомогою гомогенізатора клапанного типу ГГ-0,51А або роторно-пульсаційного апарату (РПА-1,5-5) (2).

Процес гомогенізації проводиться у режимі циркуляції майонезної емульсії за схемою: змішувач – роторно-пульсаційний апарат – змішувач. Процес гомогенізації проводиться до отримання гомогенної емульсії. Мінімальна кратність циркуляції – 2 об'єми/цикл.

Після гомогенізації із партії готового майонезу відбираються проби. Проба, взята на дерев'яну пластинку, повинна бути абсолютно однорідною, без грудочок, видимих ​​розшарування, рівномірно стікати з пластинки і мати характерну для майонезу в'язкість, колір, смак і запах.

8. Фасування майонезу, транспортування.

Готовий майонез після гомогенізації з ємності для готової продукції подають на фасування. Фасування проводиться на будь-якому призначеному для цього автоматі фасування в поліпропіленові ємності, поліетиленові пакети або скляні банки. Фасування слід проводити негайно після виготовлення, так як зіткнення з киснем повітря погіршує смак і збереження майонезу.

Був присвячений компанії-виробнику яскравих шкарпеток LoveMySocks. На цей раз мова піде про торгову марку Mr.Caramba - про дуже смачні соуси домашнього виробництва, що продаються в симпатичній упаковці.

Mr.Caramba, українська торгова марка оригінальних соусів — по-справжньому сімейний бізнес. Засновники компанії Mr.Caramba - чоловік і дружина, Роман та Рита. Весь дизайн був розроблений та створений 16-річною молодшою ​​сестрою співзасновниці. Кулінари, які готують соуси - батьки. Основна частина сировини зростає на сімейних городах, а теплицьа з кущами гострого перцю була збудована «з нуля». Бізнес-концепція Mr.Caramba - соуси виготовляються з інгредієнтів, що ростуть у місцевих широтах: якщо щось не може прижитися на території України, до соусу не потрапляє. За час роботи, що становить близько півтора року, бізнес Mr.Caramba зумів пережити кількох менш щасливих конкурентів.

Ідея «від нудьги»

На думку про створення власного бізнесу фундаторів Mr.Caramba н аштовхнули батьки Рити, що мешкають у місті Жовті Води (Дніпропетровська область). Після виходу на пенсію вони активно зайнялися кулінарією. У будинку часто бували гості, яких годували смачно та оригінально. Окрім страв, ставка робилася і на соуси, що наголошують на смакових нюансах страви.

Думка про монетизацію батьківського хобі прийшла після того, як звикли до домашніх смачних соусів Рита і Роман зрозуміли, що на полицях магазинів неможливо знайти нічого, крім стандартного набору: кетчуп, майонез, гірчиця, соєвий соус. Не знайшовши конкурентів, вирішили зайняти вільну, хоч і досить вузьку нішу — приготування та продаж виключно домашніх соусів «ручної роботи».

Роман та Рита, чоловік та дружина, співзасновники торгової марки Mr.Caramba

Ризиком був вихід до сегмента дорогих товарів: 200-грамова баночка коштує від 70 гривень. Ціна висока через використання дорогих, але якісних інгредієнтів: так, в соус не потрапить звичайний оцет - або червоний винний оцет, або білий оцет винний, або яблучний оцет. Також у ціні чималу частку займає логістика: Жовті Води, де знаходиться виробництво, знаходиться за 400 кілометрів від Києва, де відбуваються основні продажі. Проте досить висока ціна не відлякала охочих.

Маркетинг та продаж

Інвестиції у проект на початковому етапі склали$5 тисяч. Кошти відкладалися на житло, але було вирішено вкласти їх у бізнес. За даними компанії, операційного нуля було досягнуто на початку осені того ж року.

Спочатку хлопці не планували серйозно займатися соусами. Зробивши 2014 року пробну партію на кілька ящиків, вийшли на ярмарок «Київ. Маркет», де й відбулися перші продажі. Не встигли розкластися, вже почали підходити люди, цікавитись та купувати. З одного боку, ринок відреагував позитивно, з іншого — стали помітні помилки.

Найбільша помилка з допущених виявилася маркетингова: перші соуси називалися дуже просто, наприклад, «Журавлина» або «Брусниця». Покупці не розуміли цінності товару і, відповідно, не цікавилися ним. Довелося уточнити назву: «Журавлина з насінням селери» виявилася цікавішою для покупців, як і «Брусниця з червоним вином». Виявилося досить складним завдання донесення за допомогою етикетки, буклету або якогось іншого промоматеріалу інформації, що в соусах до 15 інгредієнтів, що дотримується певна, досвідченим шляхом перевірена послідовність, що кожен соус є результатом копіткої роботи.

Попит на соуси, продажі (все принесене на виставку було розпродано) та інтерес з боку низки магазинів, виявлений вже на першій виставці, призвів до того, що підтверджена гіпотеза стала «обростати м'ясом» — Роман та Рита зрозуміли, що необхідно формалізувати бізнес.

Вся зима 2014-2015 пішла на оформлення документів, пошук приміщення та переговори із санепідемстанцією. Найскладнішим етапом виявився пошук приміщення: у невеликому містечку Жовті Води орендувати кухонне приміщення, яке відповідає всім вимогам СЕС, виявилося практично неможливо. Насилу, але все ж таки вдалося знайти людину, яка здала в оренду підприємцям-початківцям відповідне приміщення, в якому і став налагоджуватися бізнес.

Весною 2015 року продукція Mr.Caramba почала з'являтися на ринку: від початку вдалося домовитися з низкою магазинів українських товарів, що стало другим за обсягами каналом продажів. Усього ж їх три: крім рітейлу, є ще продажі на фестивалях (найбільший обсяг) та реалізація через Facebook.

У літній період 2015 року магазини не показали хорошого результату, ситуацію «витягували» фестивалі та ярмарки. Починаючи з осені пішли зростати продажі через магазини, зберегли високий відсоток фестивальної активності.

Минулого року Mr.Caramba вдалося потрапити до мережі магазинів «Еко-лавка» та на полиці Wine House. Ще продукцію Mr.Caramba у Києві можна купити у мережі «Наша лавка», магазині «М ' ясторія », ряді винних магазинів, м'ясному магазині « T-Bone ». Баночки з оригінальним дизайном реалізуються в Одесі, Львові, Дніпропетровську та Дніпродзержинську, а також Житомирі.

При цьому, визначаючись із магазинами, хлопці не відрізняються всеїдністю. Розуміючи унікальність свого продукту, вони дуже ретельно вибирають магазини та мережі, через які хочуть продавати свої соуси.«Хочеться, щоб соус стояв у тих магазинах, де він потрапить на очі людині, яка розуміє. Який купує добре м'ясо і бачить наш соус «Вишня з часником», і розуміє, що це те, що йому треба» , - каже Рита.

До того ж р ебята не прагнуть потрапити на полиці великих рітейлерів. Там, за їхніми словами, соусів Mr.Caramba робити нічого: конкурувати з великими гравцями типу «Торчин», «Чумак» чи «Верес» неможливо, а потрапити на полиці заради того, щоб постояти до закінчення терміну придатності, Рома та Рита не хочуть.

Група у Facebook - третій за обсягами канал збуту -була створена ще у 2014 році. І якщо у перші дніпідприємці-початківціз хвилюванням спостерігали за приростом числа передплатників по одній людині, то незабаром після тисячі передплатників перестали переживати за успішність сторінки (на даний момент у сторінки Mr.Caramba у Facebook близько 2000 передплатників).

Facebook - третій за обсягами канал продажу соусів Mr.Caramba

Сировина та виробництво

Усі соуси, незважаючи на зростання обсягів, все ще роблять батьки Рити, які поки що відмовляються брати помічників, натомість гарантують «найвищу якість у кожному банку». Якщо на початку роботи їх денний виробіток становив близько 10-15 банок на день, то через рік вона зросла більше ніж у 10 разів, до 120-180 банок на день.

Збільшення обсягів вимагало оптимізації процесів приготування. Якщо перші, невеликі партії були підготовлені абсолютно вручну, то згодом найбільш трудомісткі дії почали виконувати з допомогою механізмів.

Спочатку сировина для соусів була власною, зі зростанням обсягів довелося шукати постачальника. У місцевого фермера закуповуються помідори та солодкий перець. Гострий перець росте на власному городі у великій теплиці. Полуницю та часник вирощують на городі батьків Романа, що на Житомирщині. Багато чого – вишні, абрикоси – збирають у «диких» садах навколо міста. Спеції, необхідні згідно з рецептами, також закуповуються у постачальників, але тільки в цілісному вигляді перемелюють їх самостійно.

Тим не менш, основна сировина, що є компонентом кожного соусу, - гострий перець. Роман та Рита його вирощують самостійно, чим дуже пишаються: вони єдині, хто в Україні це робить. Для цього навіть було збудовано теплицю.

Під час роботи компанія отримувала часто-густо несподівану, але від того не менш приємну підтримку від сторонніх людей. Наприклад, Рита і Рома вдячні Вікторії Пархоменко, гастроексперту та співзасновниці «ГастроСереди», яка взяла найдіяльнішу участь у розвитку бренду Mr.Caramba. Вона дала низку порад щодо покращення консистенції соусів, за рецептурою, за що хлопці їй щиро вдячні.

Несподіваною виявилася і перемога у конкурсіUnlimit Ukraineвід Європейської Бізнес-Асоціації: співзасновники вважають це визнанням не лише високого рівня їхньої продукції, а й зачеплення на майбутнє розширення ринків за рахунок європейських країн.

Підсумки та перспективи

Інвестиції у проект на початковому етапі становили $5 тисяч. Гроші відкладалися на житло, але було вирішено вкласти їх у бізнес. Кошти були витрачені на обладнання, 10000 банок і кришок, спеції, що бракують, і друк етикеток.

До осені 2015 року, співзасновникам довелося ще інвестувати у розвиток бізнесу та поточні витрати додатково за власні гроші. Суму вони не озвучують, але вона набагато менша за стартові івестиції.

За словами Романа та Рити, до цього часу їм вдалося досягти рівня продажів, при якому прибуток дозволив повернути всі вкладення. Враховуючи позитивну динаміку бізнесу, подружжя вирішило розширювати сімейний бізнес, реінвестуючи весь отриманий дохід: збільшення асортименту, маркетинг, створення сайту і т.п.

За минулий рік продуктова лінійка потроху розширювалася,досягнувши 15 позицій . Разом з цим визначилися соуси, що найбільш і найменш купуються. Завданням найближчим часом єнавчитися збалансованому виробництв у : визначити, скільки необхідно виробляти менш соусів, що купуються, щоб уникнути скупчення запасів.

також в найближчих планах - розширення продуктової лінійки Mr.Caramba і вихід у нову нішу – продаж засушеного гострого перцю. Про розширення географії поки що тільки думають, збираючи інформацію. Діти знають, що попит є: соуси нерідко купують на подарунок,кажуть що за кордон. Географія велика: Росія, Польща, Франція та Німеччина.

Найважливіший проект у майбутньому. Роман і Рита думають про створення виробництва під Києвом: розширення в новому місці сировинної бази (створення під Києвом тепличного комплексу зі збільшенням кількості видів продукції, що вирощується), зменшення залежності від сторонніх постачальників за рахунок власної сировини, а також зниження собівартості за рахунок близькості до основного ринку збуту. Коштів на реалізацію такого проекту немає, тож поки що хлопці акумулюють кошти та вирішують поточні проблеми.