Локальні дикі дріжджі: ще одна нагода виділитися. Як з'явилися культурні дріжджі? Що потрібно знати про бродіння

Однією з головних умов отримання якісної сировини для виробництва алкоголю є застосування при бродінні чистих культур дріжджів.

Чисту культуру отримують від однієї дріжджової клітини, тому що чисту расу може дати тільки покоління однієї дріжджової клітини. Кожна раса дріжджів має особливі властивості, які впливають на:

• якість бродіння (повнота зброджування, своєчасний початок бродіння, рівномірність процесу бродіння),
• кількість кінцевих продуктів у вині (вихід спирту, гліцерину, кислот тощо).

Чисту культуру можна купити, можна вивести її самостійно (але краще довіритися професіоналам).

Причини виведення чистих культур на заміну «диких» дріжджів

Важко повірити, що півтора століття тому виноробство цілком залежало від волі випадку, оскільки поведінка «диких» дріжджів було майже непередбачувано і вони могли несподівано зіпсувати продукт. І так тривало, поки французький хімік і мікробіолог Луї Пастер (1822–1895) не відкрив справжню природу бродіння. Стало зрозуміло, що цукор перетворюється на алкоголь та вуглекислий газ внаслідок життєдіяльності особливого виду мікроорганізмів – одноклітинних дріжджових грибків.

Пастер також встановив різницю між дріжджами, які викликають спиртове бродіння, та іншими мікроорганізмами, що ініціюють молочнокисле бродіння. Крім того, він запропонував простий спосіб зупиняти бродіння, який з тих пір називається пастеризацією: нагрівання вище 52°C протягом десяти хвилин вбиває дріжджі.

Як джерело отримання власної культури винних дріжджів найчастіше називають «дикі» дріжджі. Це дріжджі, що живуть на поверхні ягід та плодів. Передбачається, що з цих плодів вичавити сік, зробити сусло, далі бродіння почнеться від цих дріжджів і призведе до потрібного результату. Як «швидку допомогу» у разі відсутності видимого бродіння деякі винороби рекомендують використовувати добавку в сусло звичайних хлібних дріжджів. Не найкраще рішення, треба сказати.

Хлібні дріжджі додадуть гіркоту. І змінять кислотний склад. Так як хлібні дріжджі, це безліч найрізноманітніших дріжджів, що працюють у різних напрямках. Вони є і , але їх кількість обмежена. Що буде в результаті їхнього бродіння сказати важко. Так само і з «дикими» дріжджами. З тією різницею, що кількість винних дріжджів тут більша, але все одно ще й «кожній тварюці по парі».

Потрапляючи цієї «дикої» орди в сусло починається сувора боротьба за виживання. У ній переможе найсильніший. Наймасовіший вид дріжджів у цьому обсязі. Можливо, це будуть винні дріжджі. Але поки йде боротьба видів, встигнуть попрацювати всі дріжджі. Вони додадуть гіркоту, молочну кислоту, і ще багато-багато добавок, зовсім зайвих у вині. Це призводить до того, що щоразу «дикі» дріжджі формуватимуть нове місце існування. У умовах отримання вина перетворюється на лотерею з непередбачуваним результатом. Можна отримати і дуже смачне домашнє вино, але частіше виходить суміш смаку вина, оцту, гіркоти.

Як вивести свій вид дріжджів?

Знаєте, як господині ставлять улітку квас? Вода сухарі, цукор, ... та чайну ложку хлібних дріжджів. Коли все це забродило, воду зливають... і викидають. Вона гірка і погано пахне. А осад із цього «квасу» залишають. І на нього вже знову додають воду, трохи сухарів та цукор. Ось тепер це вже буде справжній квас. Отриману від багаторазового бродіння закваску залишають для розлучення. У холодильник до наступного літа. І роздають сусідам, щоб у всіх був такий же справжній квас, а не аби що.

Що ж робить господарка, застосовуючи такий технологічний процес? Вона отримує потрібну їй форму дріжджів та зберігає її на довгий час. Так само можна вивести потрібну форму винних дріжджів і зберігати її для подальшого застосування. Для цього достатньо залишити частину осаду від бродіння з отриманого вина, що підходить вам за якісними характеристиками. У баночку, і – у холодильник. До наступного року. Це ваша культура дріжджів. Її ви і додаватимете в сусло як закваску. І не залежатимете від лотереї з «дикими» дріжджами. У цьому випадку «дикі» дріжджі, що потрапили в сусло, тільки вбережуть вашу культуру від поступових генетичних змін, оздоровлять її і стабілізують «свіжою кров'ю».

За наявності власних дріжджів видова боротьба за виживання у вашому вині скасовується. Інші види вимруть, не встигнувши нічого зробити, тому що їх кількість виявиться нікчемною в порівнянні з головною, домінуючою культурою. Тепер за результат бродіння можна не перейматися. Буде вино гарантованої якості. Можливо, і не найкращого, проте, це буде дуже непогане вино. І ним можна пишатися.

Якщо немає осаду зі старого вина?

Ви ж лише починаєте. Доведеться пожертвувати баночкою якогось варення. Найменшою. Варення треба трохи розбавити водою, і краще розбити його вміст до стану пюре.

Тепер отриману мезгу необхідно «заразити» дріжджами. Додамо до неї невелику жменьку сухих родзинок. Це «дикі» дріжджі. А тепер додамо ще пару столових ложок кислого молока. Це скисле молоко. Або, краще – кефіру. Видимое бродіння має розпочатися наступного дня. Тепер поставимо баночку з нещільною кришкою в затишне місце на місяць. Дочекаємося осідання осаду і можна пробувати продукт, що вийшов. Повинно вийти цілком пристойне та прозоре вино. Воно трохи гірчитиме. Але таким бродінням ви досягли головного: ви отримали культуру винних дріжджів. Отримане при цьому сурогатне вино стало підтвердженням результату. Вино, можна використовувати, але його якість, звичайно, не найкраща.

Найціннішим у цьому осаді є найдонніша частина. Грубу частину осаду краще відцідити та викинути. А ось частину, що залишилася, ретельно вимийте невеликою кількістю води і злийте в нову банку. Бажано злити його у відповідну тару, щоб вона була заповнена «під шийку». Банк необхідно зберігати в холодильнику.

Із початком нового сезону виноробства готуємо закваску для вина. Для цього потрібна невелика кількість будь-яких, бажано світлих ягід. Ягоди давимо, додаємо води та трохи цукру. Дістаємо банку з осадом і додаємо в отриману мезгу пару столових ложок осаду. Банку назад – у холодильник. Вона ще може нам стати в нагоді.

Закваска має заграти за кілька годин. Поки в ній триває бродіння, цю закваску можна використовувати. У розрахунку: 2-3 столові ложки на 2-3 кг мезги, або на 3-5 літрів сусла. Контролем буде початок видимого бродіння через 4-5 годин після додавання дріжджів. Якщо бродіння затримується треба додати трохи закваски. Але велика кількість дріжджів може призвести до «закипання» вина. Це коли висота піни при бурхливому бродінні перевищує всі розумні межі та переливається через край. Так можна втратити «в піні» більшу частину вина. Не варто ризикувати так. Але й затримка на початку бродіння не обіцяє нічого доброго. Слабке бродіння вітається далеко не завжди. Але про це ми ще поговоримо.

Відіграють допоміжну роль. Тому до подрібнених плодів або їхнього соку додають воду і цукор. Цукор завжди додають у розчиненому вигляді і його загальний вміст в 1 л сусла не повинен перевищувати 220 - 250 г. При оцінці кількості цукру, що додається, необхідно виходити з того, що 1 г цукру дає близько 0,5 г або 0,6 мл спирту і бродіння припиняється при вмісті спирту в суслі 13 - 15 про. %. На практиці при складанні сусла з додаванням цукру можна скористатися загальним правилом, виробленим багаторічною практикою російських вино- 

     Ці дріжджі становлять значну небезпеку для спиртового виробництва. Вони споживають багато цукру та утворюють мало спирту. У великій кількості дикі дріжджі негативно відбиваються на хлібопекарських властивостях культурних дріжджів. Багато з них перетворюють цукор на органічні кислоти і окислюють спирт. 

У табл. 3.5 /перераховані види дріжджів, що найчастіше зустрічаєш осей на шкірці виноградних ягід. У минулому саме ці дикі дріжджі й здійснювали спиртове бродіння. Сьогодні в районах, де виноробством почали займатися нещодавно, широко застосовуються дріжджові закваски. Пов'язано це з тим, що бажана мікрофлора може бути відсутня, а інше куляція стандартною культурою дріжджів дозволяє отримувати вина з потрібними властивостями. Крім того, кількість сірчистого газу, що використовується, обмежена законом, і це спонукає застосовувати дріжджові культури-закваски. Винороби не дуже покладаються на дріжджі дикого типу, якщо немає впевненості, що конкуренція з боку невинних дріжджів не пригнічена. Використання заквасок дає ряд переваг, що скорочується лаг-період розмноження дріжджів, утворюється продукт з відомими властивостями, зменшується ймовірність появи небажаного смаку, оскільки в бродінні не беруть участь дикі невинні дріжджі. У майбутньому використання спеціально створених штамів все більше розширюватиметься, що гарантує необхідні смакові якості вин. Змішані закваски дозволяють отримувати продукцію з повним букетом, що неможливо під час роботи з індивідуальними штамами. 

Щоб запобігти надмірному розмноженню побічної мікрофлори, особливо так званих диких дріжджів, питома швидкість зростання яких вища, ніж у хлібопекарських дріжджів, процес ферментації зазвичай ведуть за періодичною схемою протягом 10-20 год. 

Бродіння можна вести за рахунок як диких дріжджів, що є на шкірці плодів і ягід і переходять у сік під час його одержання, так і чистих культур винних та плодово-ягідних або хлібопекарських дріжджів. 

Деякі дикі дріжджі можуть синтезувати биос. 

Для придушення розвитку всіх штамів дріжджів, крім потрібних для ферментації, при виробництві сидру застосовують сірчистий газ за тією ж схемою, що й у виноробстві. При виборі конкретного штаму дріжджів потрібно також враховувати, які смакові речовини вони передадуть продукту, що утворюється, можна отримати сидр як з невеликим, так і з помітним вмістом сивушних масел. Для надання сидру необхідних якостей потрібно використовувати певний штам дріжджів. 

Головними шкідниками спиртового бродіння є молочнокислі, оцтовокислі бактерії та дикі дріжджі (мікодерма), що розвиваються як у середовищі, що не містить спирт, так і в середовищі, що містить його (у процесі бродіння). Для контролю зараженості сторонніми мікроорганізмами сусла або бражки краплю рідини розглядають під мікроскопом зі збільшенням у 800-1000 разів, із застосуванням імерсії. Оцінка препарату за вмістом у ньому бактерій проводиться шляхом підрахунку бактерій, причому обмежуються встановленням їх вмісту в поле зору мікроскопа, відзначаючи результати спостережень таким чином у полі зору мікроскопа одна. п'ять.. . десять.. . багато бактерій і вказуються які бактерії. 

Мікодерма – дикі дріжджі, або плівчасті гриби. Вона добре розвивається в присутності спирту в компанії при низькій кислотності і при хорошому доступі повітря. Мікодерма окислює етиловий спирт до вуглекислоти та води. При великих скупченнях на поверхні рідини вона утворює білу плівку. Оптимальна температура розвитку мікодерми 30°С 

Більшість мікроорганізмів безбарвна. Колонії дріжджів зазвичай забарвлені в злегка білуваті, кремі або сіруваті тони. Дикі дріжджі іноді бувають пофарбовані в червоні або рожеві кольори та рідко в чорні. Багато актиноміцети утворюють різні пігменти і бувають пофарбовані в червоні, рожеві, зелені та чорні тони. У грибів пофарбовані суперечки, конідії та поверхневий шар гіф у чорні, зелені, жовті кольори. Забарвлення у мікроорганізмів пов'язана з наявністю пігментів, які є відкидними продуктами обміну речовин клітини. Тільки пігменти деяких бактерій беруть участь у процесах фотосинтезу. Вони бувають пофарбовані у жовті, червоні, синьо-зелені кольори. 

Дріжджі, як відомо, є одноклітинними рослинними мікроорганізмами, що належать до класу грибів. Вони не мають здатності синтезувати органічні речовини, як це роблять зелені рослини, а живуть і розмножуються на готових живильних середовищах, що містять цукру. Існують різні види і раси дріжджів, що відрізняються зовнішнім виглядом, різною дією на цукри, тобто виробляють різні комплекси ферментів, і різними вимогами до умов існування (кислотність, склад поживного середовища і т. д.), тобто розвиваються на різних середовищах. Так звані дикі дріжджі часто зустрічаються у природі. Їхні зародки завжди знаходяться у повітрі (у пилу), і спиртове бродіння відбувається так часто, що сліди спирту завжди знаходяться у повітрі (у вигляді пари) та у ґрунтових водах. 

Важливу роль у формуванні смаку та аромату відіграють карбонільні сполуки, такі як діацетил та альдегіди (наприклад, ацетальдегід). Альдегіди характеризуються низьким порогом сприйняття смаку та майже повною відсутністю сторонніх присмаків. Вони є проміжним продуктом в освіті вищих спиртів, і умови, що сприяють їхньому утворенню, сприяють і утворенню альдегідів. Вони можуть виділятися в живильне середовище, а потім у ході наступних стадій бродіння знову засвоюватися дріжджовими клітинами та відновлюватися до відповідних спиртів. Повідомляється, що на підвищення їх вмісту можна впливати шляхом додавання сульфіту та двоокису сірки. Такий метод найчастіше застосовується при роботі з виноградом та в інших процесах, коли двоокис сірки використовується для регулювання розвитку диких дріжджів та інших мікробіологічних контамінантів. 

Зниження pH сусла перед бродінням дозволяє отримувати прозоріші вина без сторонніх запахів, оскільки дикі дріжджі та бактерії пригнічуються ще в соку, а дія дріжджової закваски починається раніше. Зниження pH сусла обмежується тим впливом, який робить на смак вина кислота, що додається. На взаємозв'язок pH і кислотності, що титрується, впливають присутні в соку катіони, особливо калію і натрію. Після подрібнення винограду вивільняється калій і можуть утворюватися солі винної кислоти (КН-тартрат і КНг-тартрат). Ступінь катіонного обміну являє собою приватне від поділу суми присутніх катіонів на суму винної та яблучної кислот, що містяться в соку, це означає, що соки з високим вмістом калію та/або натрію характеризуються високими pH і кислотністю, не надаючи виноробу великих можливостей для корекції сусла. 

Загалом, залежно від сформованих традицій, бродіння виробляють у закритих ємностях такої конструкції, як і зображені на рис. 15, тільки без ґрат для утримання шапки. Температура бродіння сусла, отриманого за білою технологією з метою отримання вина як продукту, не перевищує 20 С. Бродіння сусла з метою подальшої перегонки вина для отримання коньячних спиртів або спиртів, що йдуть на приготування кальвадосу, ведеться при температурах, що не перевищують 15 (1, с Використання спеціально відібраних рас диких дріжджів. у ньому патогенних мікроорганізмів. 

Дикі дріжджі дуже поширені в природі, вони зустрічаються в ґрунті, на плодах, ягодах, листі та стеблах рослин. Культурні дріжджі отримані з диких дріжджів, які протягом тривалого періоду застосовувалися на спиртових, пивоварних та інших заводах і отримали характерні для культурних дріжджів властивості. 

Ферментація

Бродіння вимагає двох речей: цукру та дріжджів.

Стиглий органічний виноград наповнений натуральними цукрами, і на його шкірі живуть дикі дріжджі. Як тільки шкіра винограду пошкоджується, може початися бродіння.

Щоб зробити вино, все, що має зробити винороб, - зібрати виноград, провести дроблення, віджати сік і піддати його дії дріжджів.

Ферментація продовжуватиметься доти, доки весь цукор не перетвориться на спирт, або рівень алкоголю в соку не досягне 15%, залежно від того, що настане раніше.

При досягненні вмісту алкоголю 15% дріжджі відмирають природним шляхом, а цукри, що залишилися, залишаться у вині.

Види ферментації під час виробництва вина

Винороби можуть додавати в сусло комерційні штами дріжджів, щоб почати ферментацію, або вони можуть відмовитися від таких дріжджів і чекати, доки природні або місцеві дріжджі виноградників вже присутні в соку, почнуть процес бродіння. Використання природних дріжджів для початку ферментації називається «диким бродінням».

Дикі ферментації

Для того, щоб дика ферментація добре працювала, винороб повинен мати чудові якісні фрукти. Це означає, що вони не повинні бути запліснявілими, пошкодженими до того, як вони досягнуть виноробні. Бродіння на диких дріжджах зазвичай займають більше часу, ніж на комерційних дріжджах, і вимагають великих зусиль для отримання хорошого вина.

Іноді ферментація може «застрявати» або бути неповною, тому що дріжджі можуть не мати достатньої кількості поживних речовин для продовження бродіння цукру на спирт, або вони стають занадто гарячими або холодними.

Через ці проблеми дике бродіння менш передбачуване для комерційного виробництва вина і займає дуже багато часу.

Переваги дикого бродіння

Це більше відображає виноградник та виноград, який вирощуються там

В результаті вина змінюються з року в рік

Різні дріжджі, присутні в соку, додадуть складності до вин

Контрольовані ферментації

Використання комерційного дріжджового штаму допоможе виноробам контролювати вино, яке вони виробляють щороку, із постійним стилем та якістю. Для комерційних вин, які ми бачимо сьогодні, вино, як очікується, відчуватиме те саме рік за роком, і споживачам не подобається, коли вино, яке їм подобається, раптово не здається таким самим.

Переваги комерційних дріжджів

Вони починають тинятися швидко

Ферментація відбувається рівно, навряд чи застрягне.

Толерантні до фунгіцидів на плодах, запліснілих плодах і високій кислоті в недозрілому винограді.

Толерантно до низьких температур

Дріжджі

Природне вино ферментується лише дикими дріжджами, які виросли на терруарі.

Штами дріжджів широко варіюються від місця до місця і роблять значний внесок в аромат готового вина. Дріжджі, що належать до певної галузі, є важливою частиною того, що надає своїм винам їхнього характеру.

У традиційно вирощеного винограду практично немає диких дріжджів, що мешкають на шкірі.

Типи дріжджів

Види дріжджів для продуктів та напоїв включають:

Saccharomyces pastorianus – для приготування пива

Saccharomyces bayanus - для виробництва сидру та вина

Saccharomyces cerevisiae — Хліб, пиво, саке та виноробство

Але правда в тому, що навіть те, що винороби називають «добрими дріжджами», можуть мати досить неприємні результати, якщо винороби не контролюють своєї діяльності.

Всі дріжджі, добрі та погані, будуть присутні на винограді, який вирушає на виноробню, щоб потрапити у вино. Навіть сам виноробний завод є батьківщиною штамів дріжджів, і різні види впливатимуть на вино у певний час. Це відбувається, коли умови підходять для їхнього росту та розмноження, тому деякі з них домінують на виноградниках, а деякі на обладнанні виноробні.

Вимоги до дріжджів

Дріжджі - прискіпливі маленькі істоти. Вони помруть, якщо їм дуже холодно або якщо їм занадто жарко.

Надто холодно. Вони починають відмирати чи «спати» за 9 °C.

Занадто спекотно. Вони не можуть вижити при більш ніж 34 °C.

Найкраще – ідеальна температура становить від 15 до 25°C.

Для ідеального введення дріжджів у сусло температура повинна бути рівною 16°C.

Після початку ферментації швидкість ферментації подвоюється при кожному підвищенні температури на 10°C.

Для ферментації червоного вина потрібно, щоб температура досягала 26 - 30 ° C для отримання пігментів із виноградної шкірки. Зазвичай при штучному нагріванні соку, що ферментує, це допомагає. Це потрібно робити обережно, оскільки дріжджі швидко вмирають у спеку.

Для ферментації білого вина може знадобитися охолодження ферментуючого соку до 12-15°C для збереження чутливих сортових характеристик. Ці ароматичні сполуки руйнуються за високих температур.

Успішне бродіння є першим кроком для якісного вина. Тому основною властивістю дріжджів, що входять до лінійки ЕНАРТІС є їхня здатність

забезпечити стабільне та повне бродіння. Знання мікробіологічних характеристик, багаторічний досвід та робота з виноробами по всьому світу дозволяють фахівцям ЕНАРТІС створювати продукти, які задовольняють виноробів у всьому світі, з урахуванням локальних особливостей виробництва.

Поживні речовини для дріжджів

Як і всі живі організми, дріжджам потрібні деякі основні поживні речовини для виживання. Вони не просто виживають на цукрі в соку, їм потрібні поживні речовини, щоби робити ферментацію цукру в спирт.

Коли дріжджі не мають поживних речовин, яких вони потребують, коли вони їх потребують, вони можуть виробляти деякі неприємні продукти, і вони можуть почати пахнути досить неприємно.

Знову ж таки, винороби повинні стежити за роботою дріжджів, це коли вони змінять сік, щоб переконатися, що дріжджі мають поживні речовини, яких вони потребують.

Кисень

Дріжджі потребують кисню. Якщо кисень обмежений, вони можуть відновити себе і коли у соку починає утворюватися спирт, може легко їх убити. Коли виноград спочатку обробляється, у соку міститься небагато кисню, цього достатньо для п'яти поколінь дріжджів. У міру того, як кисень витрачено, якщо його більше немає, вони не можуть більше ділити свої клітини та створювати більше поколінь.

Азот

Азот потрібний дріжджам для виробництва білків для будівництва клітин.

Винороби називають азот, необхідний дріжджам, для виробництва білків для будівництва клітин «Дрожжам доступний азот» або YAN

Кількість доступного дріжджам азоту залежить від:

Сорт винограду (наприклад, Рислінг, природно, має нижчий рівень азоту), гнилий виноград зменшує вміст азоту.

Вегетаційний період. Вищі температури зменшують кількість азоту у винограді.

У перші 36 годин ферментації дріжджі споживатимуть більшу частину доступного азоту в соку.

Ферментація займає більше часу, тому виживання дріжджів необхідно додати азотну добавку.

Винороби додають діамоній фосфат або DAP

Якщо ферментації бракує азоту занадто довго, створюється сірководень.

Якщо сірководень є, то з'являється неприємний запах (як відкрита каналізація), слід додати, що підживлення найкраще робити трохи за один раз. Якщо ви додаєте занадто багато, ферментація може статися надто швидко, і це створює дисбаланс у створених сполуках. Стережіться, є законні обмеження для рівнів DAP у вині, і надлишок DAP зменшує всі смакові квіткові та фруктові аромати у готовому вині.

Цукор

Рівень алкоголю у готовому вині визначається рівнем цукру у винограді, з якого він виробляється. Більше цукру означає, що дріжджі більше перетворюються на алкоголь.

Виноград, що росте на північ, отримує менше сонячного світла і тому містить менше цукру, ніж той, що вирощуються на півдні. Тому традиційно північні вина містять нижчий рівень алкоголю.

Основними цукрами у виноградному соку є «фруктоза» та «глюкоза». Вони там приблизно у рівних пропорціях. Коли дріжджі працюють, вони спочатку використовуватимуть глюкозу. Коли глюкоза переважно метаболізується, вони почнуть споживати фруктозу. Це зазвичай відбувається наприкінці ферментації.

Шапталізація - спосіб підвищення рівня алкоголю у готовому вині шляхом додавання цукру до сіку під час ферментації. Техніка названо на честь Жана Антуана Чапталя, міністра сільського господарства Наполеона, який, як кажуть, винайшов його. Природне вино ферментується лише власними цукрами.

Вітаміни та мінерали

Комерційні суміші поживних речовин містять вітаміни, мінерали і дріжджові екстракти для росту.

Дріжджові екстракти або "Автолізовані дріжджі" означають, що партія дріжджів нагрівається, ініціюючи автоліз, а це означає, що їх клітинні стінки зруйновані, і вміст просочується, вбиваючи дріжджі. Мертві дріжджі та результуюча рідина є джерелом поживних речовин. Дріжджові оболонки (клітинні мембрани або мертві дріжджові шкіри) також містять білок для свіжих дріжджів, щоб вносити нові клітинні стінки (мембрану або шкіру).

Повністю Autolyzed означає багатий, повністю розчинний продукт, де всі дріжджі були вбиті в «інактивованому» вигляді.

Часткові автолізати означає, що не всі дріжджі інактивуються перед сушінням.

Інші поживні речовини у цих добавках включають суміш магнію, калію цинку та інших мікроелементів. Добавки зазвичай додаються на півдорозі через первинне бродіння, де дріжджі в соку повністю активуються та працюють успішно.

Продукт ферментації

Коли все йде добре, дріжджі зайняті руйнуванням цукру, які існують у виноградному соку. Вони роблять це, тому що цукру забезпечують їм енергію, необхідну для їхнього власного існування.

Цей процес, з допомогою якого вони руйнують цукру, неефективний, оскільки більшість їх енергії використовується для руйнування цукрів, втрачається як тепло. Проте вони виробляють етанол (алкоголь) як побічний продукт споживання цукрів. З обмеженою кількістю виноградного соку, щоб плавати навколо, дріжджі скоро виявляють, що досягли токсичності. Вміст алкоголю дуже великий, і вони помирають від його високих рівнів, або у них закінчилися витратні матеріали.

Життєвий цикл дріжджів

Існує п'ять фаз, у яких відбувається цикл ферментації:

1. Лаг фаза

Ця фаза затримки полягає у додаванні дріжджів та адаптації до їх нового середовища. Це триватиме до 48 годин. Вони адаптуються до температури, рН та тиску.

1. Лог фаза

Це також називається фазою експоненційного зростання. Чисельність дріжджів швидко зростає та активно розширюється.

1. Фаза гальмування

Рівень поживних речовин починає падати, населення дріжджів уповільнюється у зростанні; оскільки їх клітини що неспроможні ділиться без необхідних їм поживних речовин.

1. Стаціонарна фаза

Дріжджі все ще активні та споживають цукор, але активна популяція дріжджів тепер дорівнює смертності та залишається постійною.

1. Заключна фаза

Це також називається фазою смерті. Дріжджові клітини зрештою гинуть.

Відмерлі дріжджі або «клітини» зазвичай видаляються шляхом зняття з осаду вина, тому він кристально чистий. Деякі вина залишаються нефільтрованими, залишаючи там дріжджові тіла, тому можуть потрапити у готове вино.

Пам'ятайте, що дріжджі — це лише клітина. Вони не відчувають болю чи емоцій, тому, хоча вам може здатися сумним завершення їхнього життєвого циклу, вони виконують ту роботу, яку вони виконують, незалежно від того, дбаємо ми про це чи ні. Повага дається за заслуги, і вони, безумовно, заслуговують на це.

Малолактична ферментація

Малоклатична ферментація є вторинним процесом бактеріальної конверсії, яка може наслідувати або перекриватися з первинною ферментацією. Яблучна кислота перетворюється на м'якшу і менш кислотну молочну кислоту. Також виділяється двоокис вуглецю.

На практиці це означає зниження кислотності вина та збільшення його складності. Рівень алкоголю не змінюється. Як первинна ферментація, так і малолактична ферментація може бути викликана введенням бактерій, що культивуються, або пригнічена діоксидом сірки.

Якщо вино швидко розливається, це може статися усередині пляшки. Однією з причин, через яку SO2 використовується при розливі, є запобігання малолактичній ферментації.

Винороб, який займається органічним виноробством, повинен дочекатися, поки вторинна ферментація закінчиться природним чином, перш ніж він зможе розливати вино.

Основні характеристики дріжджів для виноробства

Як дріжджі працюють над створенням ваших улюблених вин?

Якщо ви любите вино, скажіть «дякую» дріжджам. Вивчимо, яку роль вони грають у процесі бродіння (ферментації), пов'язані з цим ризики та обговоримо так звані «культурні» та «дикі» дріжджі.

Що таке дріжджі? Що вони роблять?

Дріжджі – це одноклітинні грибкові організми. Без них не було б алкоголю. Ні вина, ні пива, ні будь-яких інших спиртних напоїв, виготовлених з різних дріжджових вуглеводів, будь то виноград чи зерно, картопля чи агава, цукрова тростина чи сік рослин.

Дріжджі люблять цукор. Вони використовують його для підтримки життєвого процесу, звідси їхня наукова назва «Saccharomyces», або цукровий гриб. Дріжджі перетворюють цукор на спирт, який розкладається на вуглекислий газ та тепло. Ось чому піднімається хлібне тісто, солодове зерно перетворюється на пиво, а виноград має перетворитися на вино.

Існують сотні видів дріжджів та незліченну кількість пологів. Наприклад, рід Candida, який перетворює цукор на газ та кислоту, існує у нашому тілі. Більшість дріжджів "корисні", але є і "шкідливі" дріжджі, які, наприклад, зменшують смакові якості їжі та напоїв. Лише у 19 столітті вчені стали розуміти функції дріжджів, але зерно та фрукти бродили й раніше протягом тисячоліть.

Чи існують ризики, пов'язані з винною ферментацією?

Дрожжам для їх роботи потрібні певні умови: висока температура та солодке, не надто кисле середовище. Крім цукру, дріжджі також потребують поживних речовин, таких як азот та вітаміни. Поки ці умови дотримуються, дріжджі ферментуватимуть свіжий виноград у чудове вино.

Тут трапляється магія. Незважаючи на те, що дріжджі винищують цукор і перетворюють його на спирт, всі цукрові аромати продовжують самовиражатися. Ось чому смак вина принципово відрізняється від смаку виноградного соку і розвивається багато нових чарівних смаків, не зафіксованих спочатку в самому плоді.

Проте ферментація – небезпечний процес. Якщо бродіння відбуватиметься у надто гарячому середовищі, дріжджі ослабнуть і загинуть. Через недостатнє постачання поживними речовинами можуть послабити смакові якості вина і навіть припинитися бродіння. Якщо середовище навпаки дуже холодне, то ферментація навіть не почнеться. Або припинитися одразу після початку. Винороби називають це явище "застрягла ферментацією". Така ситуація небезпечна тим, що частково ферментована цукрова рідина, вразлива для грибкового та бактеріального псування, залишається в продукті.

Виноробство розвивалося іншим шляхом до появи температурного контролю. Випадки, коли виноград знімали ледве зрілим і ферментували їх у холодних, північних підвалах чи намагалися контролювати процес бродіння у великих, киплячих баках, були рідкістю. Нині ми можемо керувати кожним аспектом процесу бродіння. Вміст азоту у винограді може бути виміряний, а його кислотність може бути скоригована. Підвали або резервуари для ферментації можна підігрівати, щоб розпочати процес бродіння, а потім охолоджувати, щоб підтримувати ферментацію стійкою та зберігати свіжі аромати. Ферментацію можна передчасно припиняти, щоб виробляти солодкі вина з натуральним залишковим цукром.

Що таке натуральна чи «спонтанна» ферментація?

Наданий самому собі пресований виноградний сік або м'ятий виноград почне блукати завдяки натуральним дріжджам, що знаходяться на виноградних шкірках. Це явище відоме як натуральна, «дика», або «спонтанна» ферментація.

При натуральній ферментації деякі дріжджі відразу починають працювати, але багато хто з них швидко гине. Зрештою, алкогольно-толерантні Saccharomyces cerevisiae закінчують свою роботу, проте спонтанна ферментація непередбачувана і може проходити досить важко.

Щоб допомогти процесу, найчастіше винороби починали так званий pied de cuve із відром зрілого, здорового винограду за кілька днів до збирання врожаю. Вони використовували цю живу культуру для інокуляції нових ферментів та запобігання псуванню.

Як з'явилися культурні дріжджі?

Уявіть собі, що ви - винороб, який доглядав виноград від відрізки до збору врожаю тільки для того, щоб втратити цілий рік роботи на зіпсовану або «застряг» ферментацію. Раніше це був реальний ризик. У 1970-х вчені почали виділяти та розмножувати певний рід дріжджів. За допомогою регідратації у свіже виноградне сусло або подрібненого винограду щепили ліофілізовані гранули домінуючого роду. Це вбивало інші пологи дріжджів, і чиста ферментація завершувалася в межах одного-двох тижнів. За винятком випадків грубої недбалості, ризик «застряг» бродіння усувається.

Сотні культурних дріжджів доступні на комерційній основі і багато з них вирощуються в конкретних регіонах та на виноробнях для збереження їхнього індивідуального характеру. Культурні дріжджі гарантують передбачуваність, чистоту та збереження результату. Більшість культурних дріжджів є нейтральними, вони передають трохи смаку вину, проте інші мають додаткові властивості. Так звані ароматичні дріжджі сприяють синтезу певних тіолових сполук, відповідальних за тропічні фруктові ноти у виноградних сортах, таких як Совіньйон Блан. Деякі перетворюють цукор на алкоголь більш-менш ефективно за будь-яких умов, тоді як інші працюють більш ефективно лише за певних температур.

Спонтанно ферментоване вино краще?

Виготовити гарне, чисте вино з використанням спонтанної ферментації можна лише зі здорового, високоякісного винограду. Виноград, якому не вистачає поживних речовин або який переносить наслідки антигрибкових спреїв, не може почати ферментувати, як і просто гнилі, запліснілі плоди. Спонтанна ферментація, навіть якщо найкращого винограду, потребує ретельного піклування.

Ханс Олівер Спаньєр з Weingut Battenfeld-Spanier у Рейнхессені, Німеччина, вирощує свої лози біодинамічно. Він ніколи не використовував культурні дріжджі.

"Спонтанна ферментація - це складно", - говорить він. «Ризик «застряг» бродіння дуже високий. Небажаний рід дріжджів також є певною небезпекою, так само, як і летюча (небажана) кислотність. Є вина, які просто не блукають до стану сухості».

Паньєр порівнює дику ферментацію з приготуванням сирів із непастеризованого молока. Він каже, що спонтанна ферментація найкраще підходить для маленьких виробництв, де є зручніша можливість допомогти процесу.

«Вам слід приділити цьому пильну увагу», - каже пан Паньєр. «Натуральна ферментація - це трудомісткіше, проте «дика» ферментація є вищим виразом, явище, при якому ми можемо отримати деяку тривимірність смаку. Але й розцінки на такі вина відповідні. Однак я зустрічав дивовижні вина, приготовлені культурною ферментацією. Я не догматик».

Є популярна думка про те, що спонтанна ферментація є кращою, тому що вона передає реальне відчуття місця при використанні тільки натуральних дріжджів місцевих видів. Це також перегукується з концепцією нікоіндустріального виноробства, яка виступає за уникнення непотрібних домішок. Проти цього стоять винороби, які використовують локально ізольовані, повністю нейтральні культурні дріжджі. Вони вважають, що передають найчистіше почуття плода, як протиставлення «підвальної» популяції дріжджів. У цій галузі вибір між спонтанною та культурною ферментизацією це певний стиль та ціла філософія.

У більшому виноробстві дикі дріжджі несуть із собою дуже багато ризиків. Великі винні бренди покладаються на знайомі профілі смаку, що повторюються, а передбачувані, чисті ферменти культурних дріжджів допомагають досягти цього. Можна стверджувати, що культурні дріжджі допомогли створити популярну культуру вина завдяки виробництву доступних, чистих дегустаційних вин. Винні заводи також покладаються на ефективність, яку гарантують культурні дріжджі, тому що спонтанні ферменти можуть працювати дуже повільно. Я пам'ятаю, як одного разу я приклав вухо до бочки 500-літрового стовбура Шенін Блан у Домен Бернарда Бодрі в долині Луари через 8 місяців після збирання врожаю та вино всередині все ще можна було почути. Це не варіант для великомасштабного винного заводу із національним розкладом. Дріжджі та ферментаційні роботи значно покращили якість вина. Навіть найдоступніші вина зараз смачні та апетитні. Усього 40 років тому – це було не так.

Як дріжджі впливають на смак вина?

Роль дріжджів не обмежується лише процесом ферментації. Щойно весь цукор перетворюється на спирт, дріжджі вмирають і осідають на дні ферментаційної судини. Це кремоподібна, схожа на мул речовина, яка називається грубою суспензією, складається з мертвих дріжджових клітин та виноградного сміття. Тільки вина, виготовлені зі здорового і зрілого винограду, можуть залишати грубу суспензію, оскільки ризик псування великий.

Більшість вин після ферментації відфільтровуються від грубої суспензії. Цей процес відомий як зняття вина з осаду. Опади, що залишилися після першого зняття, відомі як тонкі опади, корисні для вина, оскільки вони захищають його від окислення. Згодом тонкі опади можуть додати вину вершкову текстуру та м'який аромат.

Якщо винороби мають намір створити яскраво виражену кремову текстуру, вони можуть розмішати навпаки осад, щоб забезпечити більше взаємодії осаду з вином. Цей процес, відомий як bâtnage, часто застосовується до Шардоні. Бетонні яйця, які також стали популярними як ферментаційні судини і судини для зберігання, створюють вихор у рідині, який утримує опади в постійному русі, що призводить до ще більшого смаку.

Хто у світі дріжджів «погані хлопці»?

Цукровий виноградний сік та подрібнений виноград є вразливими продуктами, якими харчуються гриби та бактерії. Ось чому гігієна на винному заводі та швидке бродіння настільки важливий чинник. Отриманий у результаті бродіння спирт захищає вино від багатьох шкідливих організмів.

Однак деякі бактерії добре переносять спирт. Найпоширенішим злочинцем є Brettanomyces bruxellensis, який виживає у старих бочках, що використовуються, які не були очищені належним чином. Цей вид дріжджів використовується цілеспрямовано в іншому відомому типі ферментації - щоб надати певних уподобань у деяких видах пива. Але у вині цей вид дріжджів створює неприємні леткі феноли, які вносять аромати, описані як «скотарня», «спітний кінь» і «бандаж».

У дуже невеликій концентрації вони можуть додати складності вину, і деяким людям подобаються ці дивні запахи, які колись були поширені у деяких витриманих винах. Але сьогодні "Бретт" зазвичай вважається винною помилкою.

Яке майбутнє у дріжджів?

Вчені працюють над поліпшенням комерційних дріжджів через все зростаючу потребу у складності та видозміненості вина. Мікробіологи намагаються створити культурні дріжджі, які не містять цукроміцетів, які імітують популяційну різноманітність диких ферментів.

Оскільки наука вивчає метаболічні процеси певних компонентів винограду і як вони поводяться під час ферментації, дріжджі можуть бути спроектовані для певних цілей. Можна перетворювати деякі цукру на гліцерин, а не на спирт, це може виявитися зручним у гарячих регіонах із сильно-алкогольними винами. Або дріжджі можна розводити для виявлення більшої кількості сортів винограду через ароматичні сполуки.

Що можна зробити з дріжджами, що залишилися після приготування вина?

Дружина Олівера Спаньє, Керолайн Спаньєр-Гілло, яка має свій маєток Кюлінг-Гілло в Рейнхессені, взяла на озброєння ідею повного кругообігу дріжджів. "Я завжди пробую на смак грубий осад" - каже вона. «Це золотий, апетитний шар із дріжджів, і він неймовірно смачний». Їй не хотілося відмовлятися від глибокої суспензії, тому вона попросила свого місцевого пекаря використати дріжджі для виробництва хліба. "Ми принесли йому маленьку баночку дріжджів, і він почав експериментувати", - каже вона. Дріжджі додають до закваски за 24 години до випічки, тому що відпрацьовані клітини більше не мають такого ж ефекту, як свіжі дріжджі, але вони допомагають зробити готовий хліб дуже красивим».

Дріжджі бувають різні. Сухі в пакетиках, свіжі палички, спиртові, пивні, а бувають дикі. Вони живуть на шкірці рослин, з ними виходить найкраще вино.

Відкрийте рецепт домашнього вина, практично в будь-якому написано: покладіть дріжджі. І добре, якщо автори вказують, що дріжджі потрібні винні чи спиртові, бо кладуть звичайні «палички», на яких опару для тіста ставлять, а вони дають такий запах... жах.

Вино найкраще ставити на спеціальних дріжджах, зроблених саме для того, щоб змушувати фруктовий сік бродити. Саме вони передбачувані та надійні. Але є й інші – дикі. Ті, що таяться на шкірці фруктів та ягід, які зброджують вино досить успішно. Але з ними ніколи і ні в чому не можна бути певним на 100 відсотків. Вони можуть не спрацювати, можуть не добродити до кінця... І все ж таки дикі дріжджі вважаються найнатуральнішим засобом для отримання алкоголю. В основному вони живуть на шкірці фруктів та ягід. Тому так важливо брати тільки дуже чисті фрукти та ягоди для вина і не мити їх. Також не можна стерилізувати сік, отриманий із них, якщо хочете, щоб заробили дикі дріжджі. Загалом будь-які дріжджі гинуть при температурі вище 40 градусів.

На шкірці багатьох ягід та фруктів живуть дикі дріжджі. Ще важливо, наскільки солодкий у вас вихідний продукт, адже дріжджам потрібно перетворювати щось на алкоголь. Тому виноград вважається основним джерелом диких дріжджів та найкращою сировиною для вина. Але можна додати в домашнє вино цукор і робити його навіть із кислих фруктів.

Домашнє вино

Потрібно вичавити сік із яблук і налити його в ємність із кришкою. Залишити в темному місці на ніч. А потім перелити в сулію з гідрозатвором (гідрозатвор це система, яка відводить вуглекислий газ від вина, але не дає повітрю прибувати до вина. Гідрозатвор можна зробити легко самому: надіти на банку з вином щільну рукавичку, вставити в неї гнучку трубку, другий кінець якої опустити у воду). Зачекати 2-3 діб, поки вино забродить. І поставити вино блукати на два місяці.

Коли вино буде готове, розлити по пляшках і додати|добавляти| шматочок коричневого цукру в кожну пляшку.

Закваска на диких дріжджах

Особливо популярна серед шанувальників самостійного виготовлення самогону закваска для вина чи браги з малини.

Для неї потрібно взяти 200 г немитої малини (можна замінити смородиною або суницею), засипати її цукром (100 г) та 1 склянкою води. Банку струсити та залишити на 3-4 дні у теплі. Потім процідити. Використовувати протягом 10 днів.

Які фрукти та ягоди краще використовувати

Дикі дріжджі є на шкірці далеко не всіх фруктів та ягід. Будьте уважні. Найкращі варіанти:

Яблука (майте на увазі, що яблучне вино може легко перетворитися на оцет)
Шипшина
Смородина
Суниця
Малина
Родзинки (той родзинки, які продаються в магазинах в більшості випадків оброблені хімічно, і дріжджі на його шкірці не збереглися). Родзинки потрібні натуральні, з білим нальотом на шкірці. Саме цей наліт і є дріжджі.
В'ялена хурма. В основному ця хурма продається на ринках і ніяк не обробляється. Тому на ній і живуть дикі дріжджі.
Пшениця