Як називається сир із пліснявою. Багате джерело білка. Сири з пліснявою.

Шляхетний запліснявілий сир досі лякає покупців не лише ціною, а й своїм зовнішнім виглядом. Так, пахне цей делікатес не так приємно як твердий побратим, але смак у ласощі божественний. Переконайтеся в цьому самі, але спочатку дізнайтеся, яка користь від продукту для організму і яких видів буває цей сир.

Сири з пліснявою.

У Росії сир із благородним грибковим нальотом практично не виробляють, зате в Італії та Франції цим займаються вже кілька століть. Допитлива статистика стверджує, що сортів делікатесних ласощів налічується більше 500, але серед цього величезного сімейства є особливівиди сирів із пліснявою:

• червоною скоринкою: Мюнстер-Джером, Лімбурзький, Епуас;
• блакитно-зеленою пліснявою: Дор Блю, Горгонзола, Рокфор;
• білим або чорним нальотом: Брі, Камамбер, козячий Валансе.

З білою пліснявою

Дізнатися його з тисячі видів на прилавку просто – поверх сиру нанесена біла пухнаста пліснява. Їдять цей сорт разом із скоринкою, це вона надає продукту вишуканий пікантний смак та олійну консистенцію. Пахнутьсири з білою пліснявою, як правило, землею, мохом, пожухлою травою, грибам - такий же запах у осені, що настає. Серед нечисленних сортів популярні сири нормандський Камамбер, Брі, Булет-Давен – один із найпахучіших французьких сирів.

З блакитною пліснявою

Цього сорту сиру пліснява розташована не на поверхні головки, а всередині. Його смак багато в чому залежить від молока, ступеня визрівання і технології приготування. Є трійка лідерів, найвідоміших у всьому світі – це Рокфор, Стілтон та Горгонзола.Синій сирцих марок має солоний, пряний та гострий присмак, а пахне сумішшю тисячі ароматів, найяскравіші з яких: мох, олія чи пліснява.

З червоною пліснявою

Ще один різновид елітного делікатесу - з червоною, помаранчевою або бордовою пліснявою. Дивовижний відтіноксири з червоною пліснявоюодержують за рахунок спеціальної технології обмивки під час визрівання продукту:

• Камамбер занурюють у сидр, за рахунок чого смак цього продукту занадто гострий.
• Німецьку Лімбурзьку перев'язують очеретом, поливають водою, підфарбованою барвником аннато.
• Епуас обмивають бургундською горілкою, виготовленою з винограду червоних сортів.

склад

Покуштувавши всього 100 грам елітного сиру, ви отримаєте приблизно 340 ккал і багато жиру. Почуття насичення дають білки, яких у сирі більше, ніж у рибі чи м'ясі. Ускладвходить кальцій, фосфор, цинк та інші мікроелементи. Крім того, ласощі забезпечують організм цілою групою вітамінів:

• Вітаміном В - необхідний хорошої роботи нервової системи.
• Вітаміном А – відповідає за гостроту зору.
• Вітаміном Д – робить кістки, зуби та нігті міцними.

Користь та шкода

Люблять запліснявілий продукт не лише за його гострий смак, незвичайний вигляд та запах, але ще й за масу корисних якостей.Чим корисний сир із пліснявою, коротко можна сказати так:

• Він допомагає відновити кислотно-лужний баланс у роті та усунути смердючий запах.
• Солі фосфору виведуть токсини з організму та захистять шкіру від негативного УФ-випромінювання.
• Ще одна користь від делікатесу - запобігання передчасним зморшкам, за рахунок активного вироблення колагену, і вирішення проблем жирної шкіри обличчя.
• Лікарі рекомендують вживати по 50 г сирних ласощів на день тим, хто страждає на розлад кишечника.

Шкідливий сир виявиться для вагітних жінок, через великий ризик розвитку листериозу. З тих же причин не варто годувати їм маленьких дітей. Іншим протипоказанням є і хронічні захворювання ШКТ: панкреатит, виразкова хвороба та ентероколіт. Висока жирність і великий вміст білка принесуть шкоду, а не користь пацієнтам при порушеннях у роботі ендокринної системи та ожирінням.

Як роблять сир із пліснявою

Найлегшим у приготуванні вважаються сорти Ліваро, Брі Нуар та Мюнстер. Так,як робиться сир із пліснявоючервоного кольору шляхом обмивання чи замочування сирної маси у різних розсолах, зокрема й алкоголю. Якість та смак готового продукту залежить від ступеня визрівання сиру. Спочатку смак у них м'який та вершковий, через тиждень зберігання – гострий, а у полежалого – пряний.

Найцікавіше - виробництва блакитного сиру. У невеликих масштабах цей делікатес визріває у печерах-флеринах, де температура повітря цілий рік у межах 9 градусів, а вологість 95%. Покритися пліснявою допомагає протяг, який переносить суперечки зі стін печери на продукти. У великих масштабах бактерії вносять в головку делікатесу, що визріває, спеціальними трубочками, але це ніяк не впливає на якість продукту.

Цвіль для сиру

Вся благородна пліснява на сирі– це, по суті, той самий пеніцилін у чистому вигляді. При цьому кожен сорт ласощів має свій різновид грибка: у Рокфора це Penicillium roqueforti, а в сирі Морб'є поселяється Penicillium glaucum. Чиста бактеріальна культура вирощується у спеціальних лабораторіях і лише у провінції Руерг у Франції можна знайти природні штами грибка.

Як зберігати

М'які плісняві не можна довго тримати у себе вдома, тому купувати про запас цей продукт не варто. Щоб шматочок не встиг швидко запліснути, попросіть продавця спочатку покласти сир на лоток, а потім загорнути папером. Якщо в будинку є місце з гарною вентиляцією, темне та прохолодне, то краще покласти шматочок ласощів туди.Зберігання сиру з пліснявоюу холодильнику – не найвдаліший варіант. У ньому багато сторонніх запахів та мало кисню.

Як правильно їсти

У кулінарії існує безліч рецептів страв з елітним делікатесом. Однак не варто відмовляти собі в задоволенні, насолодитися вишуканим чистим смаком делікатесу без добавок. До м'якого пліснявого можна подати фрукти: яблука, інжир, манго, грушу. Добре, якщо на сирній тарілці будуть присутні волоські горіхи або мигдаль. Делікатеси з блакитним нальотом здадуться смачнішими, якщо на них капнути трохи меду.

З чим їдять сир із пліснявою, крім фруктів та горіхів? Їх ще подають із різними винами. При цьому для кожного сорту варто підібрати особливу марку алкогольного напою. Різкий смак Рокфора або Бле де Кос підкреслить доповнення у вигляді терпких та солодкуватих напоїв – сотерну чи портвейну. Брі, Камамбер та інші м'які види ідеально поєднуються з Шардоне та ігристим шампанським.

Рецепти з сиром з пліснявою

Заморський делікатес входить до складу багатьох вишуканих рецептів: з нього роблять чудові соуси, легкий салат, поленту та італійське різотто. У фешенебельних ресторанах ви можете скуштувати грибний крем-суп або поласувати стручковою квасолею у вершково-сирному соусі. Багатострави з сиру з пліснявоюлегко можна приготувати навіть на власній кухні.

Салат

• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 225 ккал.
• Призначення: закуска.
• Кухня: європейська.

Домашній рецепт цього салату народився в Америці, де його прозвали Кобб-салат. У класичній рецептурі до складу страви входить: нежирний бекон, куряче філе, цвілий сир, авокадо та помідори чері. Особливий пікантний смак ласощів наголошує на легкій заправці з оливкової олії. За бажання до соусу можна додати трохи дижонської гірчиці, маслини та будь-яку зелень.

Інгредієнти:

• помідори чері - 15 шт.;
• синій сир – 150 г;
• куряче філе – 1 шт.;
• бекон – 150 г;
• авокадо - 1 шт.;
• перепелині яйця – 4 шт.;
• листя салату – 6 шт.

Спосіб приготування:

1. Обсмажте бекон, потім у цій олії пасируйте курку.
2. Наріжте часточками яйця, авокадо та помідори.
3. По колу тарілки викладіть листя салату, потім яйця, сир, бекон, курку, авокадо, помідори.
4. Заправте салат із сиру з пліснявоюоливковою олією.

Соус

• Час приготування: 15 хвилин.
• Калорійність: 390 ккал.
• Призначення: на обід.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легко.

Соуси на основі благородного кисломолочного продукту чудово підходять до риби чи нежирного м'яса. Плюс такої заправки у простоті приготування. Вам знадобиться лише трохи нагріти вершки, а потім розчинити в них шматочки сирних ласощів. Густота соусу формується за рахунок кількості доданого сиру і не вимагає додаткових інгредієнтів, що згущують - крохмалю, яєць або сметани.

Інгредієнти:

• рокфорті – 100 г;
• вершки – 200 мл;
• чорний перець – до смаку.

Спосіб приготування:

1. Вершки зваріть на повільному вогні до загусання.
2. Додайте шматочки сиру, перемішайте до повного розчинення.
3. Приправте соус із сиру з пліснявою із вершкамимеленим перцем до смаку.

Салат із грушею

• Час приготування: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 1 особа.
• Калорійність: 156,3 ккал.
• Призначення: закуска.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легко.

Цей салат готується у кілька прийомів. Спочатку особливим чином на сковороді карамелізуються шматочки груші, потім усі інгредієнти просто змішуються. Заправляти закуску без потреби, але за бажання ви можете використовувати оливкову олію. Для більшої ситності салат можна покласти відварену курку. Вона добре поєднуватиметься із солодкою грушею.

Інгредієнти:

• груша – 1 шт.;
• рокфорті – 25 г;
• волоські горіхи – 1 жменька;
• цукор – 1 ст. л.;
• кунжутне насіння – ½ ч. л.;
• бальзамічний оцет -2 ст. л.;
• вершкове масло - 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Ядра горіхів розламайте, злегка обсмажте.
2. Розтопіть на сковороді цукор, оцет, олію. Карамелізуйте у суміші шматочки груші.
3. Сир із пліснявою та грушеювикладіть на тарілку, посипте горіхами і кунжутним насінням.

Канапе

• Час приготування: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність страви: 387 ккал.
• Призначення: закуска.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легко.

Рецепти канапе з сиром з пліснявоюособливо доречні для легкого фуршету або святкового банкету в стилі шведського столу. Ви можете нанизати на шпажки будь-які некислі фрукти: виноград, яблуко чи грушу. Або ж зробити ситні бутерброди на шпажках зі свинини та кількох видів капусти. Дізнайтеся, як реалізувати цю ідею з наступного рецепта з фото.

Інгредієнти:

Penicillum roqueforti (PR) -вид цвілі, що найбільш давно використовується для виробництва пікантних "мармурових" сирів. Різні штами PR дають різні відтінки прожилок у сирі: від ніжно-блакитного до майже чорного. Є сірі та зелені різновиди. Всі ці варіації продукують різні відтінки смаку сирного тіста з різним ступенем пікантності та гіркоти. Penicillium roqueforti - натуральна пліснява, яка живе в ґрунті, що розкладається органіці, на рослинах. Не випадково один забутий на камені в печері сир став прабатьком знаменитого Рокфора. Традиційним способом культивації "благородної" блакитної плісняви ​​є вирощування її на чорному хлібі, проте в домашніх умовах, а тим більше, на виробництві найбільш безпечним варіантом буде використовувати лабораторно культивовані штами PR, що продукують мало мікотоксинів () і безпечні для здоров'я.

Найбільш поширені проблеми:

Занадто інтенсивний запах на ранніх термінах дозрівання

Опис:запах цвілі посилюється надто швидко, стає надто інтенсивним та їдким.

Як усунути:таке відбувається через надто високу вологість у камері. Зменште вологість, і інтенсивність запаху зменшиться.

Цвіль росте надто повільно на поверхні сиру

Опис:блакитна пліснява практично не росте на поверхні сиру, залишаючи місце для зростання інших видів плісняви.

Можливі причини:

1. Надто низька вологість у камері для дозрівання призводить до відсутності поверхневої активності блакитної плісняви.
   Як усунути:підвищуйте вологість у камері для дозрівання сиру.
2. Використовувана культура PR прострочена/неактивна.
   Як запобігти:таке трапляється вкрай рідко, оскільки культура PR надзвичайно витривала і живуча. Тим не менш, спробуйте використовувати плісняву іншого виробника, дотримуйтесь умов зберігання та дозування.
3. Занадто мало вологи у самому сирі.
   Як запобігти:цю проблему можна вирішити на стадії постановки сирного зерна: нарізайте його більшим, помішуйте менш інтенсивно.
   

Цвіль не поширюється по тілу сиру

Опис:наприкінці терміну дозрівання тіло сиру не поцятковане прожилками блакитної плісняви. Вона є лише точково у кількох місцях, або взагалі відсутня.

Можливі причини:

1. Сир розрізаний надто рано.
   Як запобігти:Для нормального розвитку блакитної плісняви ​​в тілі сиру потрібно щонайменше півтора-два місяці. Для тестування сиру на різних стадіях дозрівання можна користуватися інструментом-пробником.
2. Тіло сиру має закриту текстуру і не містить достатньої кількості очок, де могла б розвинутись пліснява.
   Як запобігти:блакитний плісняви ​​для зростання необхідно місце всередині сиру, порожнини, де вона могла б угнездитися, або мікрощілини між спресованими шматками сирної маси, куди вона може проникнути. Залежно від технології виготовлення сиру, рекомендації можуть бути такими:
   - використовувати активну газоутворювальну культуру, що продукує очі в тілі сиру під час дозрівання
   - не пресувати сирну голівку надто сильно
   - подрібнювати сирну масу перед пресуванням, забезпечуючи наявність механічних порожнин між шматками сирної маси
3. Мало/відсутнє/швидко зарості отвори для аерації сиру.
   Як запобігти: Penicillium roqueforti не може розвиватися і рости в безповітряному просторі, тому щоб вона почала рости всередині сиру, заповнюючи всі доступні порожнини в ньому, необхідно забезпечити приплив повітря всередину сиру. Робиться ця аерація за допомогою спеціальних довгих голок (у побуті, що успішно замінюються спицями), якими проколюються множинні ненаскрізні отвори в тілі сиру. При цьому:
   - якщо отворів недостатня кількість, то цвілі всередині сиру буде мало повітря для зростання, вона розвиватиметься слабо;
   - отвори можуть заростати і забиватися самою пліснявою, як на поверхні, так і всередині, тому бажано їх відновлювати кожні 10-15 днів протягом перших півтора місяця дозрівання сиру.
   

На поверхні росте біла пліснява, пригнічуючи ріст блакитної плісняви.

Опис:таке відбувається зазвичай, якщо в камері для дозрівання створені більш відповідні умови для зростання Penicillium candidum (PC), ніж Penicillium roqueforti: не дуже висока вологість та досить холодна температура. При цьому активність PR на поверхні сиру знижується, і якщо є можливість зараження його PC з повітря або інших сирів по сусідству, то таке зазвичай відбувається. Якщо не робити дій, то з дозріває блакитного сиру може вийти Камбоцола, що теж непогано, але не зовсім те, що ви очікували, чи не так?

Як усунути:підвищуйте вологість у камері для дозрівання до 95%, підвищуйте температуру дозрівання. Ізолюйте сир від сирів з ПК на поверхні.

Н а плодах з'являється м'яка, водяниста, легко продавлювана пальцем, гнила шкірка, злегка втиснута, зморщена. Загнілі ділянки покриваються поверхневою притиснутою грибницею, що утворює вузьку білу облямівку навколо блакитного нальоту, що складається з конідієносців та грибів. На пальчасто-розгалужених конідієносцях сидять ланцюжки еліпсоїдних, іноді яйцеподібних гладких спор розміром (3-5) x (2-3) мкм. Суперечки легко відриваються.

Блакитна пліснява вражає всі види цитрусових і найчастіше плоди з механічними ушкодженнями. Хвороба передається також контактом уражених плодів із здоровими. Легко уражаються цвіллю плоди перезрілі, нележкоздатні, а також уражені іншими хворобами.

Розвитку блакитної плісняви ​​сприяють підвищена температура та висока відносна вологість повітря. Низькі температури зберігання (0+1"С) сильно затримують розвиток гриба.

1. Зелена пліснява

   1. Збудник – Renicillium digitalum Sac.

П Про характер розвитку зелена пліснява сильно нагадує блакитну. Її відмінна особливість - в освіті широкої білої розпливчастої смуги, що мажуться навколо початкової плями на ураженій частині шкірки. Уражена зеленою пліснявою шкірка прилипає до пакувального паперу. М'якуш плоду стає в'ялим і набуває гіркуватого неприємного смаку.

Гриб утворює конідії лише з поверхні плода. Спори циліндричні, іноді майже кулясті розміром (6-8) x (4-7) мкм, розташовані ланцюжками. Конідієносці мають кистевидну будову. Розвитку хвороби сприяють ті ж умови, що й у блакитної плісняви.

1. Мокра біла гнилизна [склеротиніоз]

   1. Збудник – Sclerotinia libertiana Fuck

Уражені гниллю частини плода спочатку бувають шкірястими, еластичними. Пізніше, у період розвитку зовнішнього білого пластівцевого міцелію, плід стає м'яким і в'ялим. Гриб утворює також чорні, неправильної форми склероції завбільшки до 1 – 3 см.

Хвороба особливо сильно вражає лимони під час зберігання та передається здоровим плодам при контакті з ураженими. Її розвитку сприяють механічні пошкодження плодів, їх слабка лежкоздатність, низька температура та висока відносна вологість повітря у саду та сховищі.

1. М'яка чорна гнилизна [аспергільоз]

   1. Збудник – Аspergillus niger van Tiegh.

На початку хвороби на поверхні шкірки з'являється світла м'яка пляма, що легко продавлюється при натиску пальцем. На ураженій ділянці утворюється білий наліт міцелію гриба, потім з'являється спороношення у вигляді чорної порошкоподібної маси, що складається з конідієносців та грибів. Спори кулясті гладкі, пізніше горбкуваті, 2 – 5 мкм у діаметрі, розташовані ланцюжками.

Хвороба вражає плоди цитрусових культур під час зберігання, особливо за високої температури. Поширюється спорами повітрям і при контакті здорових плодів з ураженими.

8. Чорна гнилизна [альтернаріоз]

   1. Збудник – Alternaria citri Pierce.

Плоди передчасно забарвлюються в темно-жовтогарячий колір. Зовні здаються здоровими, іноді на шкірці з'являється маленька коричнева пляма, точніше, темно-коричнева в центрі і світліша по краях. Ця пляма знаходиться зазвичай у місці прикріплення плодоніжки, іноді збоку плода. На поверхні плода спороношення гриба та ексудат не утворюються. Гриб поширюється переважно у тканинах осьової порожнини плода.

П Тому чорно-оливкова гниль виявляється при розрізанні плода, особливо у верхнього кінця, На уражених гниллю ділянках іноді утворюється оливково-бурий наліт гриба. Спори подовжені, яйцеподібні, довгасто-еліпсоїдні оливково-коричневі розміром (25-40) x (15-25) мкм з 3-6 поперечними та однією або декількома поздовжніми перегородками.

Хвороба поширена і пошкоджує цитрусові під час зберігання. Найчастіше розвивається на плодах зі зниженою життєздатністю після тривалого лежання, але апельсини уражаються іноді і плантації. Розвиток хвороби у сховищах затримується при зниженій температурі та невисокій вологості.

Побачивши плісняві продукти у багатьох зникає бажання пробувати їх на смак. Але деякі з них все ж таки можна і навіть потрібно вживати. До них відносяться і деякі сорти сиру, які користуються популярністю серед гурманів і сприятливо впливають на наш організм.

Пропонуємо масу цікавих фактів про сири: вивчайте фото та назви, дізнайтеся про користь та шкоду сиру з пліснявою та особливості вживання цього продукту.

Основні різновиди

Сир із пліснявою, фото

Більшість таких продуктів виготовляються на основі звичайного молока корів і дозрівають за 0,5-1,5 місяців, але деякі сорти – це сири з козиного молока, наприклад, Рокфор або Арді-Гасна.

Усі сири такого типу можна розділити на сири з білою та блакитною пліснявою. Сир із білою пліснявою покривається невеликою тонкою скоринкою світлого кольору, створеною шляхом штучного напилення. Бактерії, що додаються в продукт, сприяють наданню вишуканого смаку та приємного аромату.

Найвідоміша назва сирів із пліснявою такого типу – Камамбер: цей продукт має грибний запах. Також є багато позитивних відгуків про користь сиру Брі з білою пліснявою.

Варто зазначити, що пліснява, що додається до таких сирів, відрізняється від стандартної, яка утворюється при порушенні термінів зберігання продукту. Тому ви можете не сумніватися у користі сирів із білою пліснявою для організму.

Що стосується шкоди та користі сиру з блакитною пліснявою, то властивості цього продукту відрізняються від вищеописаного виду. У таких сортах пліснява формується всередині, а не на поверхні, або її заносять у продукт самостійно. Більшість видів сирів із блакитною пліснявою спеціально тримають у холодних місцях, підтримуючи необхідний рівень вологи. На приготування такого продукту потрібно кілька тижнів.

Ви можете знайти відгуки про сири з блакитною пліснявою Рокфорті, Стілтон, Дор Блю та інші сорти – і переконатися, що навіть за такого способу підготовки продукту до вживання можлива поява великої кількості позитивних властивостей. Більшість таких сортів мають гострий або пряний смак та грибний, горіховий та інші аромати. Далі ми розберемося, чим корисний сир із блакитною та білою пліснявою.

Корисні властивості

Чи корисний сир із пліснявою, залежить від особливостей її створення. Якщо пліснява додавалася до продукту спеціально, і при цьому дотримувалися всі умови зберігання продукту, користь сиру з пліснявою буде значною.

Чим корисний сир із пліснявою:

• він не тільки містить велику кількість кальцію, а й дозволяє цьому компоненту добре засвоюватися організмом;
• при вживанні такого продукту в організмі виробляється меланін, тому ультрафіолет не проникає у шкіру, викликаючи опіки на тілі;
• навіть невелика скибочка сиру з пліснявою дозволить вашому організму отримати необхідний протеїн, що сприяє зміцненню та зростанню м'язів;
• сирні грибки Penicillium сприяють кращому перетравленню їжі в кишечнику та запобігають їхньому бродіння;
• при постійному прийомі таких продуктів скорочується ймовірність інфарктних і інсультних захворювань. А за рахунок того, що суперечки розріджують кров, скорочується кількість згустків, що утворюються;
• цвіль, що міститься в сирі, включає пантотенову кислоту (вітамін В5), що сприяє виробленню гормонів глюкокортикоїдів. В результаті покращується сон, знижується нервова напруга, організм стає бадьорішим;
• також ці сири містять амінокислоти гістидин та валін, що дозволяють пошкодженим тканинам та органам швидше відновлюватися. Самим організмом вони не виробляються, тому ми рекомендуємо додати сир із пліснявою до свого раціону.

Також не варто забувати, що у самого сиру теж є багато позитивних якостей, які роблять наш організм міцнішим і здоровішим. Отже, при вживанні таких продуктів ви отримаєте подвійну вигоду.

Шкідливі якості продукту

Багатьох цікавить, чи шкідливий сир із пліснявою. Шкода цього продукту залежить від особливостей вживання. Наприклад, у вас може бути індивідуальна непереносимість чи алергія до компонентів у сирі.

Щодня слід вживати не більше 50 г такого продукту, інакше природна мікрофлора кишечника буде порушена, з'явиться дисбактеріоз та інші проблеми. Також шкода сиру з пліснявою може проявитися, якщо ви вживатимете його в їжу при грибку.

Чи можна вагітним сир із пліснявою? Білі та блакитні сорти краще тимчасово виключити із основних продуктів харчування. У м'якому сирі розвиваються листерії, що сприяють появі інфекцій в організмі.

Пам'ятайте!На відміну від інших випадків вживання такого продукту, коли інфекції можуть не викликати дискомфорт, при вагітності сир із пліснявою може стимулювати зростання температури, блювоту та пропасницю. В результаті виникає ризик викидня, передчасних пологів та аномалій у зростанні плода.

Як вибрати сир із пліснявою

На приготування м'якого сиру з пліснявою може знадобитися багато часу. Також слід забезпечити продукту необхідні умови та використовувати правильні компоненти. Наприклад, Рокфор виготовляють основі овечого сиру, і особливості його приготування мало кому повідомляються.

Справжнє походження такого сиру знають лише у французькій провінції Руерг. Ви можете придбати лише приготований у промислових умовах сорт такого сиру. Для сиру Сен-Марселлен характерна наявність оранжево-білої плісняви. Свій смак він набуває приблизно за 1,5 місяці. А сир Блю готується в німецьких містечках за складними рецептами, тому вважається одним із найдорожчих.

Щоб зробити правильний вибір продукту, зверніть увагу на такі нюанси:

• м'який сир має ніжну структуру, але не розвалюється та не кришиться;
• блакитний сир домашнього приготування можна відрізнити від приготовленого у промислових умовах за рівномірністю внутрішньої плісняви. Домашній продукт має плісняву, яка накопичується лише в деяких місцях;
• якщо кількість цвілі перевищує сам продукт, отже, вона вже довго зберігається, і сирна маса була поглинена спорами;
• білі сири, які були виготовлені нещодавно, мають легкий пушок. Старіші продукти покриваються нальотом жовтого відтінку.

Також при виборі сиру радимо врахувати особливості його вживання. Наприклад, сорт Камамбера використовується разом із шампанським, фруктами чи солодощами. Для сиру Брі підійде ананас, диня, білі креветки, мигдаль. А якщо зрізати з нього кірку з пліснявою, сам сир можна додати в соуси, начинки та супи.

Сир Горгонзолу використовують у їжу разом із картоплею чи хлібом. Він надає пікантного смаку стравам німецької кухні, запіканкам, пирогам, морозиву. Також його можна використовувати як закуску до різних алкогольних напоїв.

Дор Блю підійдуть сухофрукти, виноград, горіхи, білий хліб. Також такий сир можна подрібнити на пиріг або піцу або додати в морські страви. Злегка солоний смак сиру відмінно поєднується із червоним вином.

А Рокфор, смак якого викликає асоціацію з горіхом, можна комбінувати з солодощами, зеленню, деякими овочами. Ви можете записати такий сир кагором, портвейном чи десертними винами.

Якщо ви любите тропічні фрукти, вас, напевно, зацікавлять

Умови зберігання

Оскільки такі сири – це живі продукти, вони можуть швидко зіпсуватися і втратити корисні властивості. Тому варто забезпечити їм нормальне середовище зберігання.

Увага!Сири з пліснявою зберігають на холоді з температурою від 4 до 6 градусів та вологістю 95%.

За недотримання необхідних умов зберігання є ризик збільшення чисельності грибків, ламкості продукту, знищення сирної маси грибками. На відміну від більшості таких сортів сир Брі можна зберігати і на морозі з температурою до -20 градусів.

До речі, навіть такі види плісняви ​​можуть перенестися на продукти, які розташовані поруч. Щоб запобігти розповсюдженню цвілі, запакуйте сир у плівку, пергамент або фольгу. Також радимо не поміщати м'які сорти з легким запахом разом із продуктами, які сильно пахнуть. Сир може увібрати такі аромати.

Термін придатності сиру із пліснявою залежить від сорту. Наприклад, для Брі він становить кілька тижнів, Камамбера – п'ять тижнів. Сир Горгонзолу слід вживати в їжу в перші три-п'ять днів після розпакування, а Рокфор не зіпсується протягом місяця

Також слідкуйте за тим, щоб на цих сирах не утворювалася природна пліснява, отруйна для організму. Багатьох цікавить, якщо сир покрився пліснявою, чи можна його їсти. Якщо терміни не порушені, ви можете акуратно зрізати частину, що зіпсувалася. Але це не стосується м'яких сирів: їх слід відразу позбутися, оскільки суперечки вже встигнуть поширитися по внутрішній пухкій структурі.

Запитання та відповіді

Чи можна їсти білу плісняву на сирі?

Так, якщо це благородна пліснява, корисна для організму, а не отруйний наліт.

Чим корисний сир із пліснявою Дор Блю?

Такий сир має більше вуглеводів, ніж інші сорти, та сприяє зростанню енергії в організмі.

Скільки калорій у сирі з пліснявою?

Калорійність сиру з пліснявою може бути різною: в середньому вона становить 353 ккал.

Чи може сир із пліснявою зіпсуватися?

Так, якщо не дотримуватись вимог щодо термінів та умов зберігання цього продукту. Понад те, поява природної плісняви ​​може бути непомітно неозброєним поглядом, тому краще орієнтуватися на дату на упаковці.

На сирі з'явилася пліснява, чи можна її їсти?

Якщо вона не поширилася на внутрішню частину продукту, можна акуратно зрізати наліт – і їсти сир.

Чи можна заморозити сир із пліснявою?

Лише сорт сиру Брі витримує низький температурний режим, Інші сорти на морозі втратять корисні властивості.

Чи можна їсти сир з пліснявою мамі, що годує при грудному вигодовуванні?

Чи можна дітям сир із пліснявою?

Організм маленької дитини більш сприйнятливий до інфекцій, і компоненти, що містяться в плісняві, впливатимуть на неї сильніше, ніж на дорослих. Тому краще утриматися від додавання цього продукту до дитячого раціону.

Якщо правильно вживати сир із пліснявою, ви не відчуєте непередбачених наслідків, а організм стане міцнішим і стійкішим до захворювань - залишилося тільки вибрати собі кращий сорт.

Відео

Невеликий, але цікавий відеосюжет каналу Росія-1 — про сир із пліснявою: ви дізнаєтеся, як його готують, у чому користь і в чому шкода продукту для організму людини:

Оціни статтю:

Сир із пліснявою справжні гурмани відносять до делікатесів. Це не тільки смачний, а й неймовірно корисний продукт, якщо вживати його в розумних кількостях, не зловживаючи. І обов'язково дотримуватись правил зберігання сирів у домашніх умовах, щоб делікатесний продукт не позначився на стані здоров'я негативно.

Користь

Не намагайтеся зробити сир із пліснявою самостійно з якогось доступного «Російського». Лежалий продукт не піде вам на користь. Для створення делікатесних сирів використовується спеціальна сирна пліснява, суперечки якої додаються в продукт ще в процесі його приготування. Ця цвіль і зовні, і за своїми особливими властивостями відрізняється від тієї, що культивується на продуктах, яких довгий час ніхто не торкається.

Корисні властивості вишуканих сирів із пліснявою:

• підвищення здатності засвоювати кальцій за рахунок інгібіторної здатності плісняви;
• зниження негативної дії ультрафіолетового випромінювання;
• постачання організму протеїнами;
• створення всередині шлунково-кишкової системи сприятливого середовища у розвиток корисних бактерій;
• запобігання дисбактеріозу;
• розрідження крові та поліпшення її струму;
• прискорення природного процесу регенерації для зовнішніх та внутрішніх ран;
• покращення загального гормонального фону завдяки насиченню організму (і особливо надниркових залоз) вітаміном B5;
• підняття настрою, зменшення втоми, запобігання розвитку депресії;
• запобігання проблемам зі сном, викликаних стомлюваністю.

Пліснявий сир має здатність постачати організм величезною кількістю вітамінів і мікроелементів, які йому потрібні.

Шкода

Але організму можна завдати шкоди, якщо вживати препарат надмірно. Максимальна рекомендована кількість продукту на одну дорослу людину на добу – 50 грам, незалежно від сорту. При зловживанні можуть позначитися негативні наслідки від вживання, серед яких:

• пригнічення власної мікрофлори кишечника організму та, як наслідок, дисбактеріоз;
• можлива алергічна реакція на пеніцилін;
• інфекційний листериоз, який може пройти без явних симптомів, але негативно позначається та яскраво проявляється у вагітних жінок.

Не варто ризикувати своїм здоров'ям і, переїдаючи сир, чекати, коли трапляться проблеми з кишечником, виявиться алергічна реакція, а у вагітної жінки трапиться викидень через проблеми з імунітетом.

Протипоказання

До протипоказань до застосування сирів з пліснявою відносяться:

• алергія на пеніцилін;
• вагітність у жінок;
• захворювання та розлади кишечника, ШКТ;
• дитячий вік приблизно до 7 років;
• наявність захворювань печінки

При кишкових захворюваннях можна уточнити, чи вдасться насолодитися делікатесним продуктом у майбутньому, коли мікрофлора відновиться, а загострення зійде нанівець (якщо воно є). При вагітності та алергії від препарату варто відмовитися назовсім.

Види сирів із пліснявою

Є два основних типи продукту: сир із білою пліснявою та сир із блакитною. Біла росте верхи, а блакитна виявляється всередині. Типи вже різняться на окремі сорти. До сортів із блакитною пліснявою відносять:

• Дор Блю.
• Рокфор.
• Стілтон.
• Горгонзол.

Дор Блю (також Дорблю) прийшов до нас із Німеччини. Найчастіше так називають будь-який вид блакитного сиру, що помилково. Цей сорт розсипчастий, але досить щільний. Найбільш багатий кальцієм та вітаміном PP.

Рокфор готують виключно із овечого молока. Цінителі вважають, що так називати можна лише сири, виготовлені в провінції Руерг, що знаходиться у Франції. Але насправді Рокфор називають цілий сорт, незалежно від місця його приготування. Серед цвілих сирів він найпоширеніший.

Стілтон роблять з коров'ячого молока, прийшов сорт до нас із Англії. По текстурі він напівм'який, кришиться. В Англії Стілтон прийнято вживати у різдвяні свята.

Горгонзола прийшла з Італії, для неї характерний легкий гоструватий присмак. Вона м'яка, досить швидко дозріває (але також швидко має вживатися в їжу), є частою гостею в італійських кулінарних рецептах.

Суперечки білої підсідають до сортів:

• Камамбер.

Брі родом із Франції, по всьому світу він вважається одним із найвідоміших і цінних. По консистенції м'який, за кольором блідий. Свіжий на смак м'який, але, старіючи, набуває легких гострих ноток. Сорт універсальний, може подаватися до святкового столу, може споживатися на повсякденній основі.

Камамбер також прийшов із Франції. У свіжого сиру є легкий грибний присмак. За структурою м'який, але покривається твердою скоринкою. При розрізанні сирного кола також має бути твердим. Зберігається дуже погано та не довго.

У природних умовах жодна, ні інша пліснява не проростає. Трапляються подібні види, але для сирів вона створюється штучним шляхом.

Склад (вітаміни та мікроелементи)

Склад сиру в основному залежатиме від його сорту. Орієнтовний хімічний склад блакитних сортів:

Калорійність на 100 грам склала 340 ккал. Максимальна добова доза на особу - 50 грам. Перевищувати не рекомендується, незалежно від сорту, його свіжості та якості.

Чи можна вагітним та годуючим

Вагітним жінкам вживати цей продукт не можна. Він може спровокувати бактеріальне захворювання, через яке порушиться імунітет. Внаслідок цього може статися викидень. Матерям, що годують рекомендується уточнити у свого лікаря, чи допустиме застосування не великої кількостіпродукту на їжу.

Зберігання

Зберігання пліснявих сирів у домашніх умовах – робота тонка. Потрібно враховувати, що за невідповідної температури зберігання пліснява почне активно пожирати сам сир. Середня температура зберігання коливається не більше 4-6 градусів. Але з цього правила вибивається сорт Брі, тримати який можна за температури навіть до -20 градусів, він не змінить своїх якостей.

Тримати продукт потрібно загорнутим у плівку або фольгу, тому що інакше пліснява з нього може рішуче перекинутися на інші продукти, що зберігаються в холодильнику. Та й сторонні запахи продукт активно вбирає. Якщо тримати його відкритим, він увібрає в себе всі аромати продуктів, що негативно позначиться на його смакових якостях. Насолодитися таким продуктом не вийде за всього бажання.

Вжити сир Брі потрібно максимум за 2 тижні, італійська Горгонзола не протримається довше 5 днів, Камамбер насолоджуватися можна до 5 тижнів, а Рокфор до 4 тижнів.

Як вибрати

Пліснявілі сири по праву ставляться до елітних і коштують у магазинах досить дорого. Брати їх краще у магазинах, орієнтованих на преміум-клас. Тому що велика ймовірність, що елітний продукт у найближчому бюджетному супермаркеті лежить дуже давно, покриваючись зовсім не елітною пліснявою. Та й правильне зберігання таких продуктів має бути організовано.

При виборі звертайте увагу на такі фактори:

• Цвіль на фабричному сирі розподіляється рівномірно, тоді як на домашньому її вкраплення зустрічаються по різних місцях: десь більше, десь менше. Помітити це можна на синіх сирах.
• Якщо ви бачите, що цвілі на продукті більше, ніж сиру, його брати не варто. Це означає, що лежить він вже занадто довго, пліснява поглинула велику частину сиру.
• Якщо ви хочете придбати продукт із білою пліснявою, дивіться на те, щоб вона була дійсно білого кольору. Жовтий відтінок говорить про те, що він уже старий. Дуже свіжий буде легко, ледь чутно, пахнути грибами. У старого цей запах пропадає.

Якщо є можливість скуштувати, обов'язково скористайтеся нею. Але тільки якщо у вас вже є досвід у пробі дорогих пліснявих сирів. На смак визначити свіжість і ніжність буде простіше з білими сирами, адже іноді навіть колір плісняви ​​не виходить нормально зрозуміти в магазині через особливості освітлення.

З чим поєднується

Поєднання сиру з іншими продуктами залежатиме від його сорту. Вишуканий смак продукту розкривається лише краще в наступних поєднаннях:

• Фрукти, солодкі десерти та мед чудово поєднуються з Камамбером. Як напій до сорту підходять ігристі вина гарної якості.
• Мед і солодкі фрукти також поєднуються із солонуватим Рокфором. Але підійти до нього можуть і овочі, і навіть перці. Береться як закуска до портвейнів, інших кріплених вин, кагорів.
• З сортом Брі поєднуються креветки, мигдальні горішки, ананаси. Також його можна їсти з медом або фруктовими повидлами, вмочуючи в них. Цей сир може бути інгредієнтом для кремових сирних супів або стати елементом начинки в листковій випічці.
• Для Дор Блю найкраще брати тарілку з різними горішками чи виноградом, закушувати шматочками свіжого білого хліба. Страви з морепродуктами теж підходять для вживання з цим сортом цвілого сиру. Як закуска він використовується до червоних вин, відмінно доповнюючи їх своїм солонуватим смаком.
• Горгонзол відмінно поєднується зі свіжим хлібом або картоплею. Вони не перекриють її смаку, не переб'ють запах. Як закуску Горгонзолу можна брати до найміцніших червоних вин і навіть елітних сортів пива.

Враховуйте, що розкрити смак пліснявого сиру допоможуть лише якісні продукти та напої. Намагатися поєднувати вишуканий сорт із дешевим вином низької якості не варто. Краще споживати його взагалі окремо, ніж доповнювати продуктами, що не відповідають, не здатними розкрити аромат і тонкий смак. Починати знайомство із сирами гурмани рекомендують із сорту Брі, смак якого досить різкий. До нього ще потрібно звикнути, перш ніж продовжити подорож у світ смакових насолод.