Градус вина: поняття, методи визначення, фактори, що визначають фортецю. Вино із винограду Ізабелла з водою

Яким би чудовим не було придбане в магазині вино, винороби-самоуки твердо впевнені в тому, що їхня продукція краща: домашнє – це не покупне. Дійсно, цілком можна самостійно виготовити цей алкогольний напій, який має всі ознаки, властиві вину, і при необхідності навчитися їх регулювати.

Переваги

Можна сформулювати основні причини, чому багато хто воліє вина власного виготовлення:

• це гарантовано натуральний продукт;
• свої фрукти та ягоди є екологічно чистими;
• врожай з дачної ділянки такий великий, що навіть не вистачає фантазії на те, що з ним робити: не хочеться продавати, а здолати стільки варення нереально;
• хочеться скуштувати вино з незвичайних інгредієнтів;
• краще зберігаються вітаміни та корисні елементи;
• відсутні консерванти та різні добавки;
• домашнє вино дешевше від магазинного.

Для виготовлення використовуються:

• фрукти (груші, яблука);
• ягоди (виноград технічних сортів, чорна та червона смородина, аґрус, полуниця, вишня, сливи, обліпиха, гранат);
• плоди та квітки рослин (горіхи, кава, знамените вино з кульбаб);
• овочі - є умільці, які використовують для цієї мети помідори.

Найбільш популярною сировиною є виноград - сама назва цих ягід говорить про те, для чого вони призначені. На поверхні виноградин є дикі дріжджі, які запускають процес бродіння та сприяють отриманню натурального напою.

Важливо!Для того, щоб процес бродіння протікав ефективно, ягоди не миють, тому вони повинні бути зібрані в місцях, віддалених від автошляхів та підприємств.

Плануємо вміст алкоголю

Скільки градусів у домашньому вині, залежить від кількості цукру (цукровість ягід плюс цукор, що додається в процесі виготовлення) і виражається у відсотковому вмісті спирту.

Зазвичай винороби-аматори виготовляють червоні (з винограду Ізабелла, Лідія, Молдова, Мерло) або білі (сорт Валентина, Аліготе, Рислінг) вина різної міцності: натуральні (9-14%) та кріплені (16-22%).

Фортецю домашнього вина можна визначити (спланувати) до його виготовлення. Знаючи цукристість сорту винограду (визначається за таблицею) і кількість доданого цукру, розраховують його вміст у готовому напої.

Відомо, що наявність 22 г цукру на 1 л сусла дає міцність в 1%. Залежно від того, яке вино ви хочете отримати (їдальня або десертне), розраховується кількість цукру. І навпаки: знаючи цукристість винограду та кількість доданого цукру, можна визначити міцність вина.

Важливо!Результати вийдуть приблизними, оскільки цукристість кожного сорту залежить від місцевості, в якій вирощено виноград, та погодних умов і може відрізнятись від табличної.

Процес бродіння можна подати у вигляді хімічної реакції: дикі дріжджі (перебувають на поверхні ягід) + полісахариди (містяться у виноградному соку: сахароза, фруктоза, глюкоза) = етиловий спирт (етанол) + вуглекислий газ.

Після досягнення етанолом концентрації 11-12% дріжджі гинуть – процес бродіння закінчується. Це і буде максимальна міцність натурального домашнього вина (без додавання цукру). Такого показника не досягти, якщо цукристість вихідного продукту менша за 20% (а для винограду, що вирощується в середній смузі, це саме так).

Цукровість всіх інших фруктів і ягід, що використовуються для виробництва домашнього вина, також не дозволяє отримати вино достатньої фортеці тільки за рахунок полісахаридів, що містяться. Виходять із положення, додаючи в сусло цукор та винні дріжджі.

Якщо процес бродіння вже закінчився, а міцність напою занадто низька, то добавка одного цукру не вирішить проблему - диких дріжджів більше немає.

Як виміряти

Є 3 способи перевірити, скільки градусів у напої.

1. Дегустаційний. Фахівець, що знається на винах, може визначити міцність напою за смаком. Складність цього способу пояснюється малою ймовірністю проживання досвідченого дегустатора по сусідству.
2. За допомогою спиртометра - точніший спосіб, до того ж простий. Оскільки прилад не враховує сухих твердих частинок, які теж містять алкоголь, плюс похибка самого приладу, сумарна помилка може становити 2-4%.
3. Досвідчено-розрахунковий. Відсоток спирту визначається за результатами досвіду у поєднанні з розрахунком та використанням таблиць.

Важливо!Вимірювання спиртометр слід проводити досить швидко, щоб прилад не встиг нагрітися від рук.

Перевага використання дослідно-розрахункового способу полягає в тому, що він не потребує приладу-спиртометра. Для проведення обчислень треба дослідним шляхом визначити питому масу спирту, що міститься у вині:

• Визначають питому масу вина, зваживши склянку з вином і порожню склянку і знайшовши різницю показників. Потім треба розділити масу вина на 250 мл води.
• Кип'ятять вино обсягом склянки (250 мл): спирт випаровується. Знайшовши масу цього вина без спирту, потім визначають об'ємну масу, розділивши масу вина без спирту на масу води в об'ємі склянки.
• Різниця одержаних показників буде питомою масою (щільністю) спирту.

По таблиці визначають міцність напою, якій відповідає отримана розрахункова густина етанолу.

Відсотковий вміст етанолу в різних видах вина представлений у таблиці:

Відвертий лист читачки! Витягла сім'ю з ями!Я була на межі. Мій чоловік почав пити практично одразу після нашого весілля. Спочатку трохи, в бар заглянути після роботи, в гараж сходити з сусідом. Схаменулась я, коли він почав щодня повертатися сильно п'яним, грубив, пропивав зарплату. По-справжньому стало страшно, коли вперше штовхнув. Мене потім дочка. Вранці вибачився. І так по колу: безгрошів'я, борги, лайка, сльози та... побої. А вранці вибачення. Чого тільки ми не куштували, навіть кодували. Не говорю вже про змови (є у нас бабка, яка начебто всіх витягувала, тільки не чоловіка мого). Після кодування півроку не пив, все начебто стало краще, стали жити як нормальна родина. А в якийсь день - знову, затримався на роботі (як він сказав) і примчав увечері на бровах. Досі пам'ятаю свої сльози того вечора. Я зрозуміла, що надії немає. І десь за два чи два з половиною місяці я натрапила в інтернеті на алкотоксик. На той момент я вже зовсім опустила руки, дочка взагалі поїхала від нас, почала жити у подруги. Почитала про препарат, відгуки та опис. І, особливо не сподіваючись, купила – втрачати нічого взагалі. І що думаєте?!! Почала додавати краплі чоловікові з ранку в чай, він не помічав. За три дні прийшов вчасно додому. Тверезий! За тиждень став виглядати пристойніше, самопочуття покращало. Ну тут я йому і зізналася, що краплі підсовую. На тверезу голову відреагував адекватно. У результаті пропив курс алкотоксика, і вже півроку до алкоголю ні-ні, на роботі підвищили, дочка додому повернулася. Я боюся наврочити, але життя стало новим! Я щовечора подумки дякую тому дню, коли дізналася про це чудо-засіб! Всім рекомендую! Врятує сім'ї та навіть життя! Читати про засіб від алкоголізму.

Більш міцні вина можна отримати з перезрілого винограду, оскільки його цукристість вища, або шляхом додавання родзинок.

Визначення відсоткового вмісту спирту є важливим етапом: якщо воно менше 9%, вино не зберігатиметься, перетворившись на оцет. Вживання такого вина може призвести до тяжких наслідків: інтоксикації організму та утворення виразки шлунка.

Як збільшити

1. Кількість диких дріжджів на поверхні ягід виявилася недостатньою (можливо, ягоди були зібрані після дощу).
2. Цукровість винограду, що використовується для виготовлення вина, виявилася невисокою (мали місце несприятливі погодні умови: мала кількість сонячних днів, недостатньо тепле літо або часті дощі).
3. У будь-якому разі процес бродіння припиниться. Відновити його можна шляхом добавки у вино цукру та винних дріжджів. Їх кількість визначають залежно від технології, що застосовується. Це сприятиме продовженню вироблення спирту, але міцність напою не перевищить 12-14 градусів.
4. Подальше збільшення цього показника можливе лише шляхом кріплення вина (додавання горілки чи спирту).

Додавання міцного алкоголю проводиться, якщо:

• Відсотковий вміст етанолу не сприятиме зберіганню вина.
• Фортеця вина є достатньою для зберігання, але хочеться отримати десертне вино або лікерне.
• Для цього рекомендується додати у готове вино спирт чи горілку. Об'єм вина множать на відсоток (попередньо розділивши на 100), на який треба підвищити міцність – це дасть обсяг спирту. Якщо кріплення здійснюється шляхом додавання горілки, то отримане значення подвоюють.

Наприклад, потрібно підвищити міцність 10 л вина на 5%: спирту знадобиться: 10 * 1 * 0,05 = 0,5 л, горілки - 10 * 2 * 0,05 = 1 л. Особливо стійким буде вино, що містить 16% етанолу.

Особливість!Міцний алкоголь відіграє роль антисептика: кріплене вино не прокисне, не запліснявіє. Термін його зберігання становитиме кілька років.

Умови зберігання

Ідеальне місце для зберігання домашнього вина – льох. Саме там, в умовах вологості не вище 70%, при температурі 12-15 градусів, відсутності шумів та вібрацій, вино можна зберігати у горизонтальному положенні у пляшках із темного скла. Вони мають бути ретельно закупорені, тоді термін зберігання виноградного вина становитиме 5 років, із смородини – 2 роки, яблучного – 1 рік.

Правила вживання

Домашнє вино не рекомендують вживати у великих дозах: розумним буде 1-2 келихи (150 мл) за вечір: що вища міцність, то менше слід випивати. Для цього кріплені вина наливають у келихи невеликого об'єму. Для зниження міцності вина його рекомендують пити розведеним водою чи соком безпосередньо перед вживанням.

Домашні сухі вина з малим вмістом цукру використовують як аперитив, їх вживання поєднується із закусками. До червоного вина зазвичай подають м'ясні страви, печінковий паштет, сири. Білі краще поєднуються з рибними стравами, морепродуктами, сирами. Можна подати суші чи роли. До десертних на стіл ставлять морозиво, фрукти, бісквіти, східні солодощі.

Слід контролювати кількість з'їденого, щоб загальна калорійність обіду чи вечері не виявилася перевищеною.

Важливо!Не слід зберігати домашнє вино у пластикових пляшках, щоб уникнути хімічних реакцій між напоєм та компонентами тари.

Дотримання правильної технології виробництва домашнього вина та правильний розрахунок міцності сприятиме прояву його позитивних якостей та принесе користь для здоров'я. Необхідно дотримуватись оптимального дозування при вживанні цього напою.

Корисне відео: напій зі смородини

Смородину – червону чи чорну – можна зустріти майже на кожному городі. І з нею виходить дуже смачне вино:

Висновки

Наявність у сім'ї любителя-винороба та гарний урожай винограду (або інших ягід та фруктів) є запорукою успішного виготовлення якісного домашнього вина. Для визначення вмісту етанолу у вині цілком достатньо ваг та калькулятора. Навчившись розраховувати обсяг спирту чи горілки, можна підвищити міцність напою до бажаного рівня.

Градус вина - це застарілий показник, але використовується і в даний час, хоча правильніше говорити про міцність, під якою розуміють об'ємну частку етилового спирту в даному напої (% про.), Хоча в народі цей показник чомусь отримав назву "обороти".

Скільки градусів у вині

До вина відносяться напої, які отримують за допомогою спиртового бродіння. По тому, скільки градусів у вині, його поділяють на сухе (10-11,5% об.), напівсолодке (12-15% об.), лікерне (12-16% об.), солодке (14-18% об. .), десертне (15-17% про.) та ігристе (9-13% про.). Найбільш міцними є кріплені вина (до 21 об'ємного відсотка).

Чинники, що визначають міцність вина

На градус вина впливає технологія приготування даного напою. У доливають етиловий спирт, тому воно має найбільший градус. Справжнє вино готують лише з винограду, тому в новій назві збереглося лише слово "вино", тоді як раніше були "виноградні вина" та "плодові вина". При виробленні різних вин важливо правильно підібрати сорт винограду. Для різних різновидів вин використовуються свої сорти з характерним їм вмістом цукрів, кислотністю, термінами дозрівання. Під час вироблення білих вин відділення сусла від мезги проводиться швидко. Сусло першого тиску і самоплив застосовують виготовлення високоякісного вина, з наступних фракцій виробляють ординарне вино. Для червоного вина спочатку витягують червоні пігменти з ягід винограду, вводять сірку для придушення життєдіяльності мікробів, освітлюють сусло і на бродіння. Після закінчення останнього процесу вино переливають. Потім прямує на витримку.

Існує думка, що на міцність вина впливає його витримка. Насправді, це не так.

Як визначити міцність вина

Найбільш простим у вині градуса є використання ареометра. Його трубка має бути суха і чиста. Ареометр не повинен торкатися стінок судини, в якій знаходиться вино і вимірюється міцність. Визначення міцності роблять при температурі 20 о. За відмінності температури від вищеназваної вводять поправки згідно з нормативною або технічною документацією.

Градуси у домашньому вині

Домашнє вино відрізняється від виготовленого промисловим способом насамперед тим, що в домашнє вино цукор додається на початку бродіння з метою викидання спирту, а також наприкінці з метою отримання певного смаку.

Хорошу стійкість має вино із вмістом цукру 16% і такою ж об'ємною кількістю етилового спирту. Щоб викинулося 1 г спирту, необхідно додати 1,7 г цукру. У бродячому суслі з міцністю, що перевищує 15%, дріжджі починають гинути.

У вихідному суслі має бути 27% цукру (отримуємо твором 16%, описаних вище, на 1,7). Якщо в суслі міститься 15% цукру, потрібно додати 12% (120 г на кожен літр сусла).

Однак реально вдома отримати вино з міцністю понад 9-12% про. складно. У разі бажання приготувати вдома кріплене вино, необхідно до нього приливати етиловий спирт. Рецепт приготування даного напою: на 1 л етилового спирту беруть 5 кг винограду "Ізабелла", який додають 600 г цукру і далі по 100 г цукру на літр соку.

Ягоди розминають та залишають накритими на 3 дні. Потім проціджують сік, віджимаючи мезгу, додають 600 г цукру, помішують, доки він не розчиниться. Переливають сік у банку, одягають рукавичку на 10 днів. Після цього терміну додають по 100 г цукру, по 200 мл води, після чого даний сироп підігрівають на плиті. Цей розчин виливають у вино, знову натягують рукавичку на 5 днів. Після цього терміну додають етиловий спирт (200 мл/л напою). Розмішують, на банку - рукавичку, чекають на закінчення бродіння. Після опадання рукавички вино зливають із осаду та прибирають на дозрівання.

Визначення міцності домашнього вина

Градуси в домашньому вині можна визначити за допомогою виноміру, яким вимірюють щільність цукрозміщувальної сировини у вині. За відомої початкової щільності сусла можна розрахувати міцність вина. 1 г цукру еквівалентний 0,53-0,6% міцності майбутнього вина.

Якщо у вас немає виномера, його можна зробити самому, оскільки його конструкція досить проста.

Можна взяти будь-яку пробірку або іншу посудину з запаяним дном. Потім її необхідно занурити у воду із температурою 20 градусів. Поступово її навантажують вантажем, але так, щоб вона плавала, не досягаючи дна. Визначаючи межу зрізу води ставлять позначку "0". Після цього беремо цукор (сухий) масою 25 г, який розчиняємо у воді та доводимо об'єм водою до 100 мл. Поміщаємо посудину знову в рідину і ставимо нову мітку. Щільність даного розчину становить 25. Дістаємо посудину з рідини та наносимо штрихування між двома розмітками.

Крім даного методу міцність домашнього вина визначають за гідрометром, використовуючи спеціальну таблицю з перекладу щільності гідрометра % етилового спирту. Гідрометр опускається у сусло чи готове вино. У цьому випадку міцність розраховують як різницю між щільностями початкового сусла та готового вина.

На закінчення

Таким чином, градус вина показує міцність останнього, що визначається об'ємною часткою етилового спирту в напої. Кількість спирту у виготовленому з виробництва вині залежить від технології, сорту винограду і залежить від віку напою. У такому вині можна визначити міцність за допомогою ареометра. У домашньому напою рідко міцність перевищує 9-12%. Для підвищення її потрібно додавати етиловий спирт. У домашньому вині за допомогою ареометра не можна визначити міцність. Для цього необхідно використовувати спеціальні прилади – виномір або гідрометр. Причому при використанні останнього фортецю обчислюють різницею щільностей початкового сусла і готового вина.

Більшість плодів, вирощених у середній смузі Росії, має низьку цукристість і високий вміст кислоти, тому, щоб отримати хороше, смачне вино, сік необхідно певним чином поліпшити, додаючи воду і цукор. Вода зменшує кислотність, цукор, відповідно, піднімає рівень цукристості. Таке поліпшення і називають приготуванням сусла.

Якщо хочеш отримати легке столове вино 7-10 градусів фортеці, врахуй, що:

- на 10 л соку вишні треба додати 5 л води та 1,5 кг цукру;

- на 10 л соку яблук - 3 л води і (залежно від сорту яблук) від 1 до 2 кг цукру;

- на 10 л соку смородини - 20 л води та 5 кг цукру;

- На 10 л соку малини - 13 л води і 3,5 кг цукру.

Тільки добре визрілий виноград не потребує жодних добавок.

Втім, якщо вирішиш поставити експеримент на меззі, врахуй, що щільну масу доведеться розбавляти водою (1:1) і на кожен літр суміші, що вийшла, додавати 50 г цукру.

Важливо пам'ятатиЯкщо ухнеш весь необхідний цукор відразу, ти сильно утрудниш процес бродіння. Додавати його треба невеликими порціями, розділивши на 2-3 частини раз на тиждень, добре перемішуючи рідину.

Головний процес, в результаті якого сік перетворюється на алкогольний напій, називається бродінням. Під час бродіння виділяється величезна кількість вуглекислого газу, тому, якщо закрити сулію звичайною пробкою, її в кращому випадку просто виб'є. У гіршому - посудина розлетиться вщент. Тому під час бродіння вино закривають спеціальним шпунтом-затвором.

Якщо використовувати стандартну скляну пляшку, будь вона 5-, 10- або 25-літровою, підібрати потрібну пробку не складе проблеми. Якщо ні - доведеться виготовити її самої. Для цього необхідно підібрати пробкову або гумову затичку за розміром шийки, просвердлити по центру отвір, в який треба вставити пластикову трубочку діаметром 5-6 мм. Нижній кінець трубки не повинен виступати за край пробки, верхній (досить довгий) слід опустити в невелику пляшку або інший посуд з чистою водою. Таким чином, ти створиш гідрозатвор, за допомогою якого вуглекислий газ виходитиме назовні, а повітря надходити в сулію з вином не зможе. До речі, за частотою бульбашок можна судити про інтенсивність процесу бродіння.

Ну а найпростіший (правда, не найнадійніший) спосіб закрити посуд з вином - це натягнути на горловину гумову рукавичку. Не забудь як слід закріпити її на бутлі, інакше газ, що виділяється при бродінні, легко її зірве.

Викидається вино від 10 до 100 днів, причому чим довше бродить, тим міцніше виходить в результаті. Щоб прискорити вибражування, треба час від часу перемішувати сусло і відкривати пробку - в збагаченому киснем повітрі мікроорганізми, які провокують процес, розмножуються активніше.

Перші кілька днів бродіння називають бурхливим, коли газ починає виділятися з меншою інтенсивністю, кажуть, що почалося головне бродіння. Бажано весь цей час тримати вино у темному місці за температури 18-20 градусів.

Коли сусло світлішає, стає більш прозорим і газ практично не виділяється (як правило, це відбувається до 40-го дня), настав час приступати до переливання вина. За пару днів до цього сулію з вином ставлять вище (на лаву або табурет), чекають, коли воно зовсім заспокоїться, знімають пробку і через трубочку, намагаючись не піднімати осад, переливають вино в дрібніший посуд, заповнюючи її на 95% обсягу .

При переливанні треба стежити за тим, щоб вино текло тонким струмком, так воно збагачується киснем. Потім пляшки знову закривають бродильними шпунтами і залишають на тихе бродіння, яке має відбуватися при температурі 10-12 градусів. Саме тут добре використовувати винний льох, про який говорилося раніше.

При тихому бродінні вино також рекомендується час від часу переливати (1-2 рази на місяць). Так можна позбутися від осаду і наситити рідкість киснем, що забезпечить більш повне вибраження напою. Цілком дозрілим вино вважається через 7-9 місяців, коли воно стає зовсім прозорим. Тоді його можна перелити в останній раз, закатати металевими кришками або закупорити в пляшках і поставити на зберігання, щоб діставати з льоху при необхідності.

Чи не обов'язково. Кріплене вино – це вино, в яке на різних етапах бродіння вноситься міцний алкоголь – спирт чи бренді. «Міцне вино» – термін із радянської класифікації, він застосовувався для позначення як власне кріплених вин, так і тих вин, які набувають високого градуса – до 17% – безпосередньо під час бродіння.

Я думав, що кріплене вино в домашніх умовах не роблять, тільки на винзаводах.

Дійсно, кріплення використовується у світовій практиці виноробства, напевно, з тих пір, як було отримано перший дистилят. З давніх-давен кріплять, наприклад, портвейн, кагор (у нас, до речі, є стаття про те, ), херес. Але й домашні винороби цю технологію використовують давно і широко, особливо – для нестабільних вин з неідеального за складом сировини, в якому мало кислот, танінів, дубильних речовин, що забезпечують напою безпеку, наприклад – з вишні, смородини, . Без кріплення не обійтися, якщо ви робите вино, не маючи підвалу або льоху зі стабільно низькою температурою, або якщо ви збираєтеся витримувати свої домашні вина за кілька років.

То навіщо взагалі кріпити домашнє вино? Щось я не зрозумів.

• Перервати бродіння на ранньому етапі – щоб зберегти смак сусла та його природну насолоду без додавання цукрів.
• Прискорити процес освітлення в кімнатних умовах, щоб не поратися з . Кріплення вбиває залишки дріжджів, вони випадають в осад і вино стає світлішим.
• Запобігти повторному забрудненню. Наприклад, ви отримали повністю сухе. Але хотілося б, щоб напій був солодшим. У такому випадку ви просто додаєте в нього цукор або фруктозу, одночасно підвищуючи міцність, щоб дріжджі, що залишилися у вині, знову не взялися за трапезу, отримавши свіжу їжу.
• Збільшити термін зберігання вина та запобігти хворобам. Спирт - чудовий антисептик. Домашні кріплені вина майже не схильні до хвороб, вони не скисають і не пліснявіють, а зберігатися можуть, на відміну від сухих, по багато років.

І що, кріплення – це єдиний спосіб перервати бродіння?

Ні, звісно. Існують інші способи, але в кожного з них є мінуси. Наприклад, виморожуванням можна підвищити міцність напою і одночасно вбити дріжджі. Але цей метод вимагає великої-морозилки і купи праці, а також – при його застосуванні втрачається багато вина. На виробництві вина іноді пастеризують і закупорюють у безповітряному просторі. Тут все зрозуміло - смак псується, таніни випаровуються, а як створити вакуум вдома - я особисто не знаю. Ще один спосіб - законсервувати вино діоксидом сірки, про плюси і мінуси даного методу нещодавно Синьйор Гудімов, почитайте. Так що додавання спирту - лише один із способів закріпити домашнє вино. Але він точно – найдоступніший, найпростіший, 100% екологічний і придатний для домашнього використання.

Ага, зрозуміло. І до якого градусу кріпити?

Вино кріплять, щоб убити дріжджі, що містяться в ньому. Тому мінімальна градусність залежить від того, на яких дріжджах вино тинялося. Дикі дріжджі мають толерантність до спирту не більше 14-15%. Покупні винні - по-різному, зазвичай до 16, але деякі можуть жити і при спиртуозності сусла 17, 18 і більше градусів. Спиртові або хлібні дріжджі для приготування вина, сподіваюся, нікому на думку не прийде використовувати. Коротше, якщо ви ставили вино «самозабродом» або ж на малиновій, родзинці - наздогнати градус слід до позначки 16-17. Якщо купували ЧКД – щонайменше до 17-18.

Стоп. А як мені дізнатися, скільки градусів у моєму домашньому вині?

Ось тут і починається найцікавіше. Звичайно, можна використовувати хороший виномір, але він підходить виключно для виноградних вин, а крім того – для вимірів вино має бути повністю освітленим і сухим. Другий спосіб, найнадійніший, на мій погляд – вимірювання густини за допомогою рефрактометра. Вимірюємо щільність сусла на початку бродіння, потім - перед кріпленням, віднімаємо різницю і вираховуємо градус за спеціальною таблицею, яка повинна додаватися до вимірювального приладу. Ще один варіант - вирахувати градусність самостійно, використовуючи виноробні таблиці для того фрукта, з якого ви робите вино (їх можна знайти в інтернеті або у нас на сайті, у відповідних статтях).

Є ще один цікавий спосіб - він дуже трудомісткий і витратний, але дуже цікавий, тому я розповім і про нього. Беремо частину отриманого нами вина та переганяємо без поділу на фракції, насухо. Вимірюємо градусність звичайним спиртометром. Наприклад, з 20 літрів вина ми отримали 5 літрів 40-градусного самогону, що еквівалентно 2000 мл абсолютного спирту. Тобто, в одному літрі вина було 100 г спирту, що відповідає міцності 10°. Закріпити вино можна тим же дистилятом, тільки ще раз перегнати його дрібно.

Коротше, стовідсоткових методів дізнатися скільки градусів у вашому домашньому вині не існує. На досвід скажу, що фруктові вина на диких дріжджах рідко набирають більше 9-10 °. Доведеться орієнтуватися на власний смак і використовувати метод проб і помилок – закріпити вино і почекати. Якщо забродило – закріпити ще. І так до результату.

Хм, гаразд… А який алкоголь вибрати для закріплення?

Найчастіше це роблять доступним алкоголем - спиртом-ректифікатом або горілкою, але такий спосіб, звичайно, далеко не найкращий. Неякісна «казенка» ще довго відчуватиметься у вині, псуючи все задоволення від його вживання. Найкращий варіант – це бренді з того фрукта, з якого виготовлено саме вино, наприклад, для виноградного – чачу, для яблучного – кальвадос, для малинового –. Це, звісно, ​​круто, але економічно не зовсім виправдано. В принципі, можна використовувати будь-який фруктовий самогон, якого не шкода, але деякі, можливо неприємні, нюанси смаку він напою таки передасть.

Як закріпити вино в домашніх умовах, якщо ви не робите бренді і дістати їх нема де? Нічого не залишається – користуйтеся спиртом, тільки дуже добрим. Можна зробити так – макуху, що залишилася після отримання сусла, помістити в банку і залити спиртом. Наполягати, поки бродить вино, після чого – злити та відфільтрувати. Такі настоянки, до речі, дуже непогані й самі по собі та й для кріплення вин цілком підходять.

Що, просто плюхнути міцне бухло в сусло?

Ні, ну навіщо ж брутувати! Вино кріплять так - зливають частину сусла (відсотків 10-20) в окрему ємність і розводять у ньому спиртне, розраховане на об'єм вина. Дають відпочити кілька годин, а потім додають у сам напій. Таким чином, ви зможете закріпити вино, не шокуючи його.

А на якому етапі бродіння це краще зробити?

Як зробити вино із винограду кріпленим зрозуміло. А коли це краще робити – питання. Бродіння переривають практично з самого початку, наприклад, при приготуванні портвейну міцний спирт вносять в сусло вже на 2-3 день. Раніше переривання ферментації дозволяє максимально зберегти смак та ароматику винограду, природні цукри, що містяться в ягоді. Тільки спирту при цьому потрібно багато, і його якість критично вплине на смак кінцевого напою - коротше, цукрової самогонкою тут не обійдешся, потрібна як мінімум хороша чача.

Оптимальний термін закріплення вина після закінчення бурхливого бродіння, коли дріжджі вже з'їли весь цукор. Але в цьому випадку напій доведеться підсолоджувати штучно. Такий спосіб дозволить вину значно швидше освітлитись, знизить вимоги до умов вторинної ферментації – його можна буде зберігати при кімнатній температурі, – дозволить раніше бутилувати вино, відставити на полицю і забути про нього хоч на кілька років, не хвилюючись, що воно зіпсується від неправильного зберігання. .

Що робити далі? Чи можна відразу пити?

Ні, звісно. Навпаки, кріплені вина визрівають довше, ніж сухі – адже їм потрібен час, щоб «подружитися» з міцним алкоголем – тому, перш ніж робити кріплене вино в домашніх умовах, переконайтеся, що у вас є достатньо часу та терпіння. Спочатку після кріплення напій потрібно відстояти у великій ємності, заповненій мінімум на 95%, бажано в прохолодному місці. У молодому кріпленому вині активно випадатиме осад – його необхідно позбавлятися декантуванням, інакше згодом смак буде гіркуватим. Як тільки в банку більше не спостерігатиметься каламут, вино можна розливати по пляшках. Приступати до дегустації можна буде не раніше ніж через півроку, краще – через рік-півтора після розливу.

На питання як зробити, щоб домашнє вино вийшло міцнішим? (не додаючи горілки тощо) заданий автором торосНайкраще відповідь це найпростіше, перекручує на м'ясорубці і віджимає сік через тканину. Якщо сік, то кип'ятіть і по банкам, пляшкам з герметичною кришкою, якщо вінчище, то 100 грам цукру на літр соку і в банку з гідрозатвором, щоб повітря не потрапляло і в тепле місце на місяць, потім по пляшках доверху заповненим, щоб не було повітря та в прохолодне місце. Вино виходить градусів 5-7, можна і більше зробити, тоді коли перестане тинятися, ще досипати по 100 грам на літр вина і залишити дображивать, через місяць процедуру можна повторити. Сливове вино можна наздогнати до 20 градусів, виноградне та яблучне до 16. Спирт додають не для фортеці, а для того, щоб вино не стало оцтом. Цілком буде готово через місяць після бродіння, але краще залишити до холодів.

Відповідь від Людмила[гуру]
Домашнє вино має бути натурального бродіння!

Відповідь від Пристосуванець[гуру]
У процесі приготування додають цукор.

Відповідь від 56 [гуру]
Інформація для роздумів:
Мало хто знає, як алкоголь виготовляється. З давніх-давен люди навчилися робити алкоголь таким чином. Брали посудину і наливали в нього виноградний сік. Це водний розчин вітамінів, цукрів, ферментів. Після чого в сік запускали дріжджові грибки (дріжджі). Або дріжджові грибки відтворювалися в соку самі, після того, як виноград м'яли і давали постояти. Способів запуску процесу бродіння багато. А дріжджові грибки вони дуже великі «ласунки». Якщо дивитися на них під мікроскопом, то видно, що вони, перебуваючи в розчині, поїдають цукор, а ззаду у них з-під «клоаки» виходить етиловий спирт (C2H5OH).
Кожен, хто вивчав хімію, знає, що молекула цукру (глюкози) складається з 6 атомів углероду, 12 атомів водню та 6 атомів кисню - C6H12O6. Ферменти дріжджових грибів як би рубають цю складну молекулу на окремі шматки, з'єднуючи їх потім у нові молекули. З C6H12O6 утворюються дві молекули вуглекислого газу - 2 CO2 (це бульбашки, які ми бачимо в бродячій рідині). Атоми, що залишилися, з'єднуються в дві молекули спирту (2 C2H5OH).
Отже алкоголь є не що інше як сеча дріжджових грибків або за науковим екс-крементом.
Перебуваючи в розчині ці дріжджові грибки пожирають цукор, виділяють у нього свою сечу, і коли концентрація сечі в судині (бочці) досягає 11%, то внаслідок того, що концентрація спирту перевищує можливості для продовження життєдіяльності живого організму, грибки у власному лайні захлинаються і подихають. Якщо це пійло відразу розливають по пляшках, то називається воно «вино сухе ординарне». А якщо це пійло два роки відстоюють, відціджують трупики грибків і зливають тільки сечу з залишками соку, то це пійло вже називається «вино сухе марочне». Коштує воно вдвічі дорожче, орден на пляшку приліплять, медаль, і продається воно набагато успішніше.
Простішим способом «для загального швидкого сп'яніння» етиловий спирт отримують при з'єднанні цукру, води та дріжджів. Методом перегонки (отримання спиртового концентрату: відділення молекул спирту від водно-цукрово-трупного розчину) браги, що утворюється через два тижні, отримують високоградусний алкогольний продукт, так улюблений в Росії багатьма п'яницями.