Коли з'явилося перше морозиво у світі. І ось морозиво стає продуктом масового споживання. Історія появи ласощів
До Європи ласощі діставалися довго: кілька рецептів його виготовлення привіз до Італії зі своєї знаменитої подорожі на Схід Марко Поло – йшов 1295 рік. Італійські кухарі почали подавати до столу морозиво на водній та молочній основі. Але коли рецепт дістався справжніх гурманів кулінарного мистецтва – французів – кухні перетворилися на творчі лабораторії, і для морозива настала довгоочікувана еволюція та розквіт. Саме у Франції вперше почали робити холодний дессерт у вигляді кульок.
Для глобалізації виробництва морозива потрібно було навчитися якось зберігати продукт, що швидко тане, і на арену подій вийшла Іспанія: доктор Бласіус Вілафранка вирішив скористатися селітрою для більш стійкого ефекту заморозки (звучить похмуро – але йдеться про епоху, коли ртуть і хінін вважалися ліками).
До зелених пагорбів манірної Великої Британії морозиво дісталося приблизно в середині 17 століття, де король Чарльз, що покуштував чудову заморську страву, дійшов до смішної, видавши заборону про його виготовлення у всій країні. Чи то з жадібності, чи то з міркування престижу королівського двору, але морозиво дозволялося їсти лише правителям, їхнім придворним та фрейлінам. Але прогрес неможливо зупинити – після його смерті короля кухарі відкрили секрет виготовлення «царських крижинок» усім і вся.
Тим часом настав доленосний 1670, і в Парижі відкрилося перше кафе, чиє меню складалося виключно з морозива - з молока і вершків, а також щербетів. Саме в такій варіації морозиво потрапило до переселенців у Північній Америці – ось чому його прозвали холодними вершками, або айс-крім. Там же, в Америці, в 1843 Ненсі Джонсон винайшла ручну мішалку для морозива: міксер заповнював льодом периметр ємності з вершковою основою. Не здогадавшись запатентувати відкриття, американка втратила шанс розбагатіти: заповзятливий комерсант містер Янг чудово заробив на чужій ідеї, маючи згодом дивіденди від першої комерційної лінії виробництва морозива на основі ручних мішалок, створеної Джейкобом Фасслом у 1851 році.
Механізували винахід у 1855 році, щоправда, вже в Автралії – воістину стає зрозумілим сенс слова «глобалізація», чи не так? Тим часом найкращі уми не спали, удосконалюючи морозильники та рухаючи науково-технічний прогрес в ім'я морозива. Так, в 1899 році французький винахідник Огюст Голен подарував тріумфуючим ласунам гомогенізатор: цей диво-агрегат здатний був приготувати з неоднорідної натуральної жировмісної вершкової маси (не плутати з сучасним пломбіром!) стійку структуру і зменшити розміри крижаних кристаликів. Завдяки цьому морозиво могло довше не танути поза холодильною установкою, і стало можливим ласувати ним не тільки на блюдце – а й фасувати в картонні стаканчики. Так «айс-крім» уперше перестав бути розважним, і перетворився на об'єкт роздрібної торгівлі. Через три роки з'явилися промислові охолоджувачі для морозива, і «крижинки» швидко набули масового поширення міжконтинентальних масштабів.
У улюблені дітьми вафельні стаканчики морозиво «нарядилося» 1904 року. Ернест Хамві, який емігрував до Сент-Луїса з далекої Сирії, скромно торгував вафлями в ярмарковому кіоску поруч із продавцем морозива. Коли у сусіда закінчилися блюдця, Хамві запропонував скрутити ріжки з вафель, які можна було наповнити холодними вершками. Винахід, що називається, «відривали з руками», і це допомогло винахідливому сирійцю міцно стати на ноги у фінансовому плані – адже він створив першу компанію з виробництва вафельних ріжків, що пізніше набула промислового характеру.
Ескімо теж народилося в Шатах, тільки хто його і коли винайшов – біла пляма в історії. Можливо, що ідея прийшла трьом людям одночасно і незалежно одна від одної. Одним із них був школяр Френк Епперсон – забувши ввечері на ґанку недопитий лимонад із ложкою в склянці, на ранок він знайшов фактично «фруктовий лід на паличці», і першим оцінив його зручність ще 1905 року. Змужнівши, він повернувся до цього рецепту і продавав свій винахід у міському парку під назвою «Епсікл» (перші дві літери його прізвища перед «icicle» – «бурулька»). На літніх спортивних іграх 1920 років ласощі поширилися вже як «Попсикл» (Popsicle), що ймовірно натякає на популярність фруктового льоду у публіки. Іншим винахідником вважають Християна Нельсона, який у 1919 році вигадав брикет морозива, покритий шоколадною глазур'ю. Він назвав його "пиріжком ескімосу" ("ескімо-пай"), і через три роки запатентував його просто як "ескімо". А ось дерев'яна паличка до нього додалася лише 1934 року. Третім славиться француз Шарль Жерве, який продавав удосконалене морозиво на паличці в одному з кінотеатрів Парижа. Під час демонстрації документального фільму про життя ескімосів «Нанук із Півночі» один із глядачів нібито охрестив морозиво «ескімо».
Але, мабуть, ніхто з винахідливих кулінарів минулого й уявити не міг, що сьогодні, у XXI столітті, можна буде замовити не лише солодкі вершки з різним варенням, рожевими пелюстками, горіхами чи медом, а й морозиво з цибулею, перцем чилі, кальмарами. , спагетті, пивом, тунцем, морквою, свинячими шкварками, часником, бобами та іншими неймовірно звучними наповнювачами, які можна замовити у спеціалізованих закладах. Найдорожчий і ексклюзивний холодний дессерт у світі коштує близько тисячі доларів за порцію – «золоте» морозиво готують із додаванням тонкої золотої фольги та екзотичних фруктів та ягід.
8 846
Морозиво — дуже давні ласощі. Історія винаходу найпопулярнішого десерту сягає корінням за часів найдавніших цивілізацій Азії - Китаю та Межиріччя. Морозиво захоплювалися Олександр Македонський, Наполеон і Джордж Вашингтон, а запатентували його відразу кілька людей.
Вважається, що історія морозива налічує понад 5000 років.
Ще в 3000 році до нашої ери в багатих будинках Китаю до столу подавалися десерти, що віддалено нагадують морозиво — багаті китайці ласували снігом і льодом, змішаним зі шматочками апельсинів, лимонів і гранатів. Китайський імператор Тангу навіть вигадав свій власний рецепт приготування сумішей із льоду та молока. Рецепти та способи зберігання трималися в таємниці та були розсекречені лише в 11 столітті до нашої ери у книзі «Ші-Кінг» — канонічному збірнику стародавніх пісень.
Ще одне стародавнє джерело, яке описує застосування охолоджених соків під час збирання врожаю, - листи Соломона, царя Ізраїлю. Традицію вживання морозива перейняли й давні араби. Також охолоджені вина, соки і молочні продукти споживали ще давні греки, а за ними й інші цивілізації. Рекомендував морозиво для зміцнення здоров'я та знаменитий античний лікар Гіппократ.
Морозиво пригощали найбільшого полководця давнини Олександра Македонського - під час його походів до Індії та Персії. У його час вигадали заморожувати в снігу ягоди. За снігом у гори посилали рабів, а щоб він не танув, влаштовували спеціальні естафети. До речі, саме його солдати вигадали додавати у воду з фруктами вино, мед та молоко.
Сніг та лід для приготування фруктових напоїв використовувався ще в античному Римі. У своїй книзі "Про кулінарне мистецтво" відомий італійський кулінар Апіцій вперше поділився досвідом приготування прохолодних напоїв.
Холодними десертами завершувалися трапези при дворі імператора Нерона, який наказав, щоб приносили гірський лід і змішували з фруктовими добавками. У його епоху (I ст.н.е.) охолоджені та підсолоджені соки застосовувалися вже дуже широко. Примітно, що сніг для їхнього приготування доставляли з віддалених альпійських льодовиків, а для тривалого зберігання снігу будували місткі крижані льохи.
З морозивом пов'язано багато цікавих історій, пов'язаних з морозивом. Наприклад, у 780 році н. е. халіф Аль Махді зумів доставити до Мекки цілий караван верблюдів, завантажених гірським снігом. Інший не менш вражаючий факт, наведений у працях перського мандрівника Нассірі-Хозрау, говорить, що в 1040 році н. е. сніг для приготування напоїв та морозива доставляли до столу султана каїра щодня з гірських районів Сирії.
Очевидним є той факт, що морозиво винаходили там, де, як і в Китаї, виснажливо жаркі місця сусідять з районами з мінусовою температурою. Таке поєднання притаманне південним країнам, де є гірські масиви. Наприклад, Ірану, де гори займають понад половину території.
Відомо, що там з давніх-давен навчилися раціонально використовувати лід і сніг. У пустельних районах, де температура вдень може досягати 40 ° С, треба було якось охолоджувати їжу, інакше вона дуже швидко псувалася. Для цього перси будували так звані якхчали - глибокі льохи, стеля, стіни та підлога яких вони покривали товстим шаром теплоізолюючої суміші. До неї входили яєчні білки, пісок, глина, козяча вовна, зола, вапно. Коли ця субстанція висихала, вона ставала ще водонепроникною. Щоб мінімізувати втрати тепла, вхід у яких розміщувався на півночі, в темному прохолодному місці. Такі сховища заповнювалися привезеними з гір обмерзлими брилами снігу. Їх використовували і для приготування подоби морозива, фалуді – суміші локшини, фруктів, фісташок, рожевого чи лимонного сиропу з дрібно наколотим льодом.
Європа
За легендою, Марко Поло привіз зі своєї подорожі Сходом рецепт ласощів, для охолодження якого використовували не тільки сніг, а й селітру. І з того часу страва, схожа на шербет, неодмінно була присутня в меню аристократів.
Саме тоді морозиво опинилося в центрі інтриг: кухарі зберігали рецептуру в найсуворішому секреті, а для непосвячених його виробництво було схоже на диво. Спочатку лід зберігався у спеціальних закритих місцях і подавався до столу лише королівських сімей і Римських тат. Поступово виробництво льоду здешевлювалося.
Рецепт морозива, найбільш наближеного до сучасного, також народився в Італії. А якщо ще точніше – на Сицилії. На найбільшому острові Середземного моря було все необхідне для того, щоб створити десерт, що охолоджує. Насамперед - не поширена в інших частинах Європи цукрова тростина, з якої робили цукор.
Відомий з давніх-давен підсолоджувач - мед для виготовлення морозива не дуже годиться, тому що при замерзанні він кристалізується (а цього якраз не потрібно, достатньо і тієї проблеми, що на кристали перетворюється рідина). Крім того, на Сицилії завжди займалися розведенням свійської птиці та рогатої худоби, а отже, яйця та молоко – основні інгредієнти для морозива десерту – були завжди під рукою. Але одна з найголовніших умов - тут є крига (на гірських масивах Іблеї, Неброді, Ле-Мадонія, на Пелоританських горах). Сицилійський лід постачали по всій Італії та вивозили на Мальту. Нарешті, мешканці цього острова здавна добували морську сіль. До того часу, поки не винайшли холодильники та електричні морозиці, без неї було не обійтися.
Щоб стало зрозуміло, для чого потрібна сіль у приготуванні солодкої страви, слід пояснити, чим морозиво відрізняється від інших холодних десертів - від вищезгаданої перської фалуди або замороженого молока, з якого в сибірських селах ножем зіскребали стружку і їли з медом, варенням або цукром.
Різниця - у консистенції: морозиво, навіть якщо в ньому є шматочки горіхів, фруктів або печива, є однорідною, гладкою, кремоподібною масою. Домогтися такої однорідності можна, тільки безперервно помішуючи субстанцію, що охолоджується, щоб у ній не утворювалися кристали. Поєднати охолодження та помішування без допомоги електрики складно: лід тане повільно, і так само повільно застигає морозиво. Його доведеться безперервно перемішувати багато годин поспіль. Сіль змушує лід танути набагато швидше, і при цьому він забирає тепло з навколишнього середовища, зокрема із суміші, призначеної для заморожування.
Отже, ось найпростіша технологія виробництва морозива, що успішно використовувалася протягом кількох століть: ємність з інгредієнтами ставили в миску, наповнену льодом та сіллю, і збивали молочну масу. Талу воду періодично зливали, додаючи новий лід та порцію солі. І за кілька годин десерт був готовий.
Проте все таємне рано чи пізно стає явним. Так і сталося, коли юна Катерина Медічі, одружившись із французьким королем Генріхом II, привезла з Італії до Франції свого шеф-кухаря — знаменитого Бенталенті, визнаного авторитету в приготуванні морозива та прохолодних напоїв.
Вперше він пригостив морозивом 28 жовтня 1533 року на бенкеті на честь одруження 14-річної нареченої Катерини Медічі, найвідомішої за романом «Королева Марго» Олександра Дюма-батька. Морозиво було крижаними кульками з фруктами. Надалі Медічі часто пригощали їм гостей на урочистих обідах і балували ласощами свого сина Генріха III.
Новий десерт миттєво завоював симпатії французького двору. Радники короля навіть зажадали, щоб італієць приготував морозиво у їхній присутності, і, ознайомившись із процесом, вирішили вважати технологію та рецепт державною таємницею, яку слід було належним чином охороняти, особливо від простолюдинів.
Досить швидко морозиво з Версаля перекочувало до маєтків французьких вельмож - незважаючи на найжорстокіші заборони на розголошення рецепту, який вважався державною таємницею.
З того часу при французькому дворі морозиво поїдали в незліченних кількостях. Навіть такий гурман, як Людовік XIV, не відмовлявся від нього. У 1649 році французький кулінар Жерар Тіссайн придумав оригінальний рецепт замороженого ванільного крему - з молока та вершків. Новинку назвали «неаполітанським морозивом». Після цього рецептура крижаного десерту оновлювалася постійно.
Багато нових сортів цього десерту винайшли у Франції за правління королеви Анни Австрійської. Якось на одному з бенкетів на честь її сина Людовіка XIV кожному запрошеному було подано страусине яйце в золоченому келиху, яке насправді виявилося чудовим на смак морозивом.
В Америку ж рецепти приготування цих ласощів потрапили, мабуть, у XVIII столітті разом з англійськими переселенцями. На прийомах, які влаштовував у ті роки губернатор штату Меріленд Вільям Блейд, гостей пригощали фруктовим морозивом та прохолодними напоями. Холодним десертом захоплювалися і багато президентів США, наприклад Джордж Вашингтон, який особисто виготовляв морозиво на своєму ранчо в передмісті Маунт-Вернон.
А підприємець-кулінар Філіп Лензі, який приїхав до Нового Світу, навіть дав оголошення в нью-йоркських газетах, що привіз з Лондона рецепти різних солодощів, у тому числі морозива, і незабаром серед населення східного узбережжя Америки з'явилося багато шанувальників нових ласощів.
А загальнодоступним морозиво стало завдяки заповзятливості знов-таки італійців. В 1660 Франческо Прокопіо Ді Кольтеллі (1651-1727) відкрив перше кафе-морожене в Парижі навпроти театру Комеді Франсез. У себе на батьківщині в Палермо він був рибалкою. У Франції вирішив спробувати щастя на «солодкій» ниві, тим більше, що йому у спадок від діда дісталася машинка для збивання морозива. Наскільки можна судити, це був примітивний пристрій: дві каструлі, вставлені одна в одну, до верхньої кришки була прироблена ручка з лопатями для перемішування.
У 1782 році у цьому кафе, перейменованому на французький лад на «Прокоп», клієнтам пропонували до вісімдесяти сортів морозива. Заклад процвітає й донині.
Це кафе під такою «російською» назвою існує і сьогодні. Збереглося і давнє меню, в якому можна прочитати, що ж готували у стінах цього закладу у XVIII столітті: «заморожені води» з різними сиропами (мабуть, щось на зразок сучасної італійської граніти), холодні сорбети з ягід, фруктове морозиво. Популярності кафе «Прокоп» додав і той факт, що господар отримав королівські патенти на багато ласощів, які подавали лише там. В результаті в кафе побували багато відомих діячів XVIII-XIX століть: Дідро, Руссо, Марат, Робесп'єр, доктор Гільйотен, Жорж Санд, Бальзак, Дантон.
Серед завсідників кафе «Прокоп» був і Наполеон Бонапарт. Він настільки полюбив крижані солодощі, що навіть у заслання на острів Святої Єлени виписав собі апарат для їх виготовлення, який йому не забарилася надіслати одна жаліслива англійка.
У Колтеллі знайшлося чимало послідовників: невдовзі невеликі ресторанчики, що спеціалізувалися на морозиві, заполонили весь Париж. Особливо багато їх було у кварталі Пале-Рояль. А вже в 1676 р. 250 паризьких кондитерів об'єдналися в корпорацію морозивників, у ці роки морозиво стали виробляти цілий рік.
При Наполеоні III (1852 - 1870 р.р.) в Парижі вперше виробляється морозиво в стаканчиках і пломбір (знаменитий пломбір родом нібито з французького міста Плоб'єр-Ле-Бем), в Італії - великі любителі змішувати найнеймовірніші продукти, придумали морозиво з добавками фруктів, горіхів, лікеру, шматочків печива і навіть квітів, в Австрії — кави та шоколадне морозиво. У цей час з'являються заморожені збиті вершки, перемішані з дрібно нарізаним мигдалем та мараскіном, листкове морозиво з полуницею та тертим шоколадом куполоподібної форми. Нові сорти морозива, виготовлені з нагоди урочистостей, швидко переймалися в масовому виробництві.
Так, на одному з прийомів китайської місії в Парижі 1866 р. було запропоновано новий десерт — зовні гарячий омлет, усередині імбирне морозиво. Це був так званий «омлет із сюрпризом», який розробили німецькі кулінари. Залишається лише припускати, скільки оригінальних і навіть унікальних рецептів морозива народжено винахідливістю людського генія. На жаль, про багатьох із них історія зберігає мовчання.
Росія
У Росії народ здавна вживав свої види морозива, благо в студені зими не бракувало «холодоагентів» для заморожування ласощів. Ще у Київській Русі у нас подавали дрібно настругане заморожене молоко. У сибірських селах і до цього дня господині зберігають молоко, заморозивши його в блюдечках і склавши лід чаркою. У багатьох селах на масляну виготовлялася суміш із замороженого сиру, сметани, родзинок та цукру.
У «європейському» варіанті морозиво з'явилося у нас у середині XVIII століття і одразу завоювало велику популярність. Так, граф Літта, посланник Мальтійського ордену в Росії, який згодом прийняв російське підданство, харчувався практично одним морозивом. Кажуть, навіть перед смертю, причастившись, він наказав подати йому десять порцій найкращого морозива: "У раю такого не буде".
Морозиво любили не тільки серед простого народу, воно було широко представлене в меню при дворах Петра III і Катерини II. Сама технологія отримання морозива в ті часи була досить примітивна і дозволяла отримувати незначну кількість продукту.
У мемуарах XIX століття можна зустріти захоплені спогади про те, який ефект справляв на публіку десерт «Везувій на Монблані» (морозиво обливали ромом або коньяком та підпалювали) або барвисті руїни античного храму, виготовлені з морозива різних кольорів. Створюючи ці шедеври, кондитери багато годин мерзли на морозі, а «жили» ласощі лічені хвилини, оскільки миттєво починали плавитися від жару печей і свічок.
Лише у ХІХ столітті у Росії з'явилася перша машина для приготування морозива. промислове виробництво морозива в нас зародилося лише на початку 1930-х років.
Промислові масштаби
Морозиво, зроблене вручну, було недешевим задоволенням, а тому малодоступним. Іноді пристрасть до цих ласощів призводила до справжніх трагедій. Наприклад, 1883 року на баптистському святі в американському місті Кемден морозивом на смерть отруїлися 59 людей. Щоправда, це було не звичайне морозиво, а багаторазове.
Адже поласувати солодощами хотілося всім, але не багато хто міг собі це дозволити. Так з'явилися винаходи на кшталт «Ватного морозива Сміта» – конуса із спресованої вати або «Методистського морозива Брауна» – ріжка з гуми. Фокус полягав у тому, що на ріжок бризкали трохи підсолодженого молока та облизували його, уявляючи, що в руках справжнє морозиво. На думку газети New York Times, яка повідомила про сумну пригоду з отруєнням, нещасні баптисти не розібралися і зжували імітації морозива повністю.
Спочатку виробництво морозива будувалося на використанні природного льоду та снігу, таким чином людство перебувало у постійній залежності від капризів природи. Але всюдисущий технічний прогрес поступово перетворив і виробництво морозива, перетворивши його з вишуканих ласощів багатих салонів на продукт, доступний усім і кожному. Архівні матеріали дозволяють відновити хронологію відкриттів у сфері виробництва морозива. Сьогодні стало відомо, що ще 1525 р. лікар з Апілії Цимара писав про охолодну дію селітри. Однак виробництво морозива у відносно великих обсягах стало можливим лише після впровадження досить продуктивних способів одержання та зберігання льоду, охолоджувальних пристроїв та машин з мішалками та дробарками.
У 1834 р. американець Джон Перкін запатентував ідею використання ефіру компресорному апараті. Через 10 років англієць Томас Мастерс отримав патент на машину для морозива, яка являла собою олов'яний глечик з три пелюстковим шпателем, що обертається, оточеним льодом, снігом або сумішшю одного з них з сіллю, солями амонію, селітрою, нітратами амонію або хлором. Згідно з патентним описом, машина Мастерса могла охолоджувати, а також одночасно морозити і збивати морозиво.
У 1843 році англійка Ненсі Джонсон винайшла ручний пристрій для виготовлення морозива та запатентувала його. Але грошей на організацію виробництва нового обладнання їй не вистачило. Патенту довелося продати американцям. У 1851 році в Балтіморі відкрився перший завод і було випущено першу промислову партію морозива. І ось уже понад 150 років процес удосконалення рецептури та технологій не припиняється на жодний день.
Ручний фризер для приготування морозива в 1843 винайшла Нансі Джонсон
У 1848 р. США було запатентовано дві машини для приготування морозива. Одна складалася з пристосування з двома концентричними циліндрами, один з яких заповнювався холодоагентом. У 1860 р. Фердинанд Карре створив першу у світі абсорбційну холодильну машину, що працювала на рідкому та твердому абсорбенті. Через чотири роки Карре провів удосконалення компресійної машини, де вперше застосовувався новий холодоагент — аміак.
Серійне виробництво фризерів почалося у другій половині ХІХ століття Якобом Фусселлом у Балтіморі. Трохи пізніше були винайдені холодильні машини, розроблені способи одержання та зберігання льоду, що дозволило значно знизити трудомісткість, а отже, і собівартість морозива. А 1904 року в місті Сент-Луїс пройшла міжнародна виставка морозива, де демонструвався перший автомат для випуску вафельних стаканчиків.
Таким чином, техніка та технологія промислового виробництва морозива постійно вдосконалювалася. У низці країн почали створюватися спеціалізовані фірми з випуску машин та обладнання для виробництва морозива, яке стало звичайним атрибутом міських кафе. Але за цим звичайним явищем стояв швидкий науковий прогрес у вивченні процесів охолодження. Він і дозволив деяким фірмам освоїти виробництво машин та обладнання для промислового виготовлення морозива.
У 1919 році вчитель зі штату Айова Крістіан Нільсон розробив рецепт і технологію виробництва нового виду морозива - облитого шоколадом, а 24 січня 1922 йому був виданий патент на знамените ескімо - глазуроване морозиво на паличці. Нельсон возив свою продукцію містами і продавав, одночасно показуючи фільм про ескімосів. Новинку спочатку назвали «пиріжок ескімосу» — «ескімо-пай», але це слово дуже швидко скоротили просто до «ескімо».
Втім, першість у виробництві «ескімо» в американців заперечують французи.
Перше глазуроване морозиво в 1921 році придумав Християн Нельсен зі штату Айова, а його компаньйон Стовер дав йому назву - "ескімо-пай", тобто пиріжок ескімосу. До початку XX століття "Жерве" спеціалізувалася на виготовленні сирів, поки один із її засновників Шарль Жерве не скуштував в Америці популярного фруктового морозива. Після повернення до Франції йому спало на думку покрити морозиво шоколадною глазур'ю і «насадити» його на паличку. За французькими джерелами назва «ескімо» виникла випадково. В одному з паризьких кінотеатрів, де Жерве продавав свою солодку продукцію, демонструвався фільм із життя ескімосів. А оскільки репертуар кінотеатрів змінювався в ті часи досить рідко, то один із дотепних глядачів, який кілька разів подивився фільм про ескімосів і з'їв за цей час дюжину порцій морозива в шоколаді назвав його «ескімо».
Таким чином, техніка та технологія промислового виробництва морозива постійно вдосконалювалася. У низці країн почали створюватися спеціалізовані фірми з випуску машин та обладнання для виробництва морозива, яке стало звичайним атрибутом міських кафе. Але за цим звичайним явищем стояв швидкий науковий прогрес у вивченні процесів охолодження. Він і дозволив освоїти виробництво машин та обладнання для промислового виготовлення морозива.
Нові сорти, створені на замовлення з нагоди урочистостей, швидко ставали об'єктами масового виробництва, особливо у США. Перша фабрика з виробництва морозива була заснована в Балтіморі, але незабаром такі підприємства з'явилися в Нью-Йорку, Вашингтоні та Чикаго.
Сучасність
Н.Чернишов «Новгородська морозниця», 1928
Нині морозиво міцно завоювало уподобання людей по всьому світу і продається практично в кожному продуктовому магазині. Кухарі створили тисячі рецептів морозива!
І тому боротьба за покупця йде не життя, але в смерть. Найкращі та найдорожчі сорти роблять з елітних натуральних продуктів на основі найсучасніших технологій. Про якість такого морозива можна судити хоча б тому, що без будь-яких консервантів воно може зберігатися в холодильнику при температурі -20oС до двох з половиною років.
У гонитві за споживчим попитом лідери світового ринку щорічно оновлюють асортимент, хоча й так існує вже кілька тисяч найменувань крижаних ласощів. Серед хітів останніх років – морозиво з волоськими горіхами, морозиво із зеленого чаю, морозиво із лісовими травами. Не кажучи вже про смородинний, ожиновий, ананасовий, спеціальні сорти на основі живих йогуртів… Усього і не перерахувати.
А м'яке морозиво — британські вчені (у групі яких була молода Маргарет Тетчер) придумали спосіб, коли в морозиво додається вдвічі більше повітря, і виходить «м'яке» морозиво!
У 1990-х роках з'явилося найгустіше морозиво високого класу. До цієї категорії належать Ben and Jerry's, Beechdean та Haagen-Dazs. До речі, Рубен Маттус придумав своє морозиво ще 1960 року і назвав його Haagen-Dazs, оскільки воно звучить датською.
Який вибір?
По суті, будь-яке морозиво – це охолоджена збита емульсія із суміші молока, можливо – вершків, цукру, іноді – яєць, часто – фруктових соків, різних фруктів чи овочів (в Японії – навіть із риби та морепродуктів) плюс ароматизатори та різні добавки типу горіхів або шматочків карамелі.
Залежно від способу виробництва морозиво буває загартованим, м'яким та домашнім. М'яке, температурою 5–7oС, роблять у ресторанах та кафе на спеціальному обладнанні. Їсти його потрібно відразу, про запас такі десерти не заготовляють. На вигляд воно нагадує крем.
Загартоване морозиво – промислове. Воно ділиться на кілька груп – за типом основного продукту та наповнювача та за розфасовкою. Основні представники «молочної» групи – молочне, вершкове та пломбір – відрізняються один від одного своєю жирністю.
Інші групи - плодово-ягідне або фруктове та ароматичне. Є ще й так звані аматорські, або домашні види – на молочній основі, фруктове, молочно-фруктове, багатошарове, з яєчним білком і навіть з кондитерським жиром.
Наразі конкретні цифри. Найжирніше морозиво – пломбір, його жирність у середньому 12–15%.
Воно названо на честь французького міста Пломб'єр, де його нібито винайшли. Нібито – тому що у Франції пломбір роблять із англійського мигдального крему з додаванням збитих вершків та зацукрованих фруктів, настояних на вишневій горілці. У нас, звичайно, пломбір простіше, але все одно – найжирніше та калорійне морозиво.
Далі – вершкове, із вмістом жиру 8–10%, потім – молочне, у якому жиру ще менше, лише 2,8–3,5%. У плодово-ягідному морозиві та фруктовому льоді молочних жирів немає, адже їх роблять із свіжих та заморожених фруктів та ягід, з пюре, натуральних соків, повидла та джемів.
І, звісно, кожного споживача цікавить якість морозива. А воно безпосередньо залежить від його вартості.
По-перше, тому, що справжні, не порошкові, свіжі та якісні вершки, різні ягоди, фрукти, шоколад та інші натуральні інгредієнти завжди коштують дорожче, ніж напівфабрикати, концентрати та барвники. По-друге, обладнання, що дозволяє зберегти якість вихідного продукту, теж дороге задоволення, недоступне дрібним фірмам.
І на завершення про ще одне використання морозива без слів розповість ця фотографія:
1962 р., Канни.
Подруга Федеріко Фелліні - Анук Еме пригощає морозивом папараці 😉
Ви коли-небудь замислювалися про те, хто винайшов морозиво, скільки років цими ласощами, хто з великих ним захоплювався? І взагалі, мріючи у спекотний літній день про порцію морозива, чи запитували ви: як це чудовий десерт потрапив до нас до Росії і став таким популярним?
Вважається, що історія морозива налічує понад 5000 років. Ще в 3000 році до нашої ери в багатих будинках Китаю до столу подавалися десерти, що віддалено нагадують морозиво: багаті китайці ласували снігом і льодом, змішаним зі шматочками апельсинів, лимонів і гранатів. Китайський імператор Тангу навіть придумав свій власний рецепт приготування сумішей із льоду та молока. Рецепти та способи зберігання трималися в таємниці, і були розсекречені лише у XI столітті до нашої ери у книзі «Ши цзін» — канонічній збірці давніх пісень.
Історія морозива налічує понад 5000 років
Європу морозиво підкорило після того, як уславлений венеціанський мандрівник Марко Поло привіз рецепт охолодження шербету зі своєї подорожі Китаєм. В Італії десерт зі снігу, змішаного із фруктовим соком, здавна був улюбленим частуванням у знатних будинках. Однак європейцям довгий час не вдавалося заморозити суміш на основі молока.
Марко Поло у Китаї
Справа в тому, що температура замерзання будь-якого розчину тим нижча, чим вища його концентрація. Якщо звичайна вода замерзає за нульової температури, то цукрові сиропи лише за -18°. Роздобути секрет вдалося Марко Поло. З того часу таємницю приготування морозива італійці зберігали протягом трьохсот років.
Європу з морозивом на початку XIV століття ознайомив Марко Поло
Однак, все таємне рано чи пізно стає очевидним. Так і сталося, коли в 1553 Катерина Медічі вийшла заміж за Генріха II. З нагоди урочистостей на десерт було приготовлене морозиво з малини, апельсинів та лимонів. Згідно з легендою, новоспечена королева Франції привезла рецептуру холодних ласощів як посаг. До речі, її син Генріх III настільки звикли до делікатесу, що вживав його щодня.
Найкращі майстри холодних десертів працювали при королівських дворах. Відомо, наприклад, що в свиті дофіна при його вступі в королівський палац в 1547 знаходився виробник прохолодних страв і напоїв Бенталенті.
У 1625 році онука Катерини Медічі Генрієтта Марія, вийшовши заміж за Карла I Стюарта, взяла у почет особистого кухаря та кондитера з морозива Герольда Тиссайна. За розголошення рецептів майстру загрожувала смертна кара. Тільки в 1649 році, коли Карл I, на вимогу Олівера Кромвеля, був обезголовлений, Тиссайн повернувся на батьківщину, до Парижа, і озолотився, продавши свій найкращий рецепт шоколадного морозива «Крижана неаполітанка» кафе, що спеціалізувалося на ласощі з шоколаду.
Морозиво захоплювалися Олександр Македонський, Наполеон і Джордж Вашингтон
До речі, шоколадне та ванільне морозиво вперше з'явилися під час правління французької королеви Анни Австрійської. На одному з бенкетів її сина Людовіка XIV було оголошено, що ближче до закінчення свята шеф-кухар подасть кожному гостю десерт, який виглядає як свіже яйце. Але, на загальний подив, це «яйце» було чудово солодким на смак і до того ж холодним.
У другій половині XVII століття морозиво стало доступним не тільки особам знатних кровей.
У кафе «Прокоп»: на задньому плані, зліва направо: Кондорсе, ла Гарп, Вольтер (з піднятою рукою) та Дідро
Загальнодоступним морозиво стало завдяки заповзятливості знов-таки італійців. В 1660 Франческо Прокопіо ді Кольтеллі відкрив перше кафе-морожене в Парижі навпроти театру Комеді Франсез. У себе на батьківщині в Палермо він був рибалкою. У Франції вирішив спробувати щастя на «солодкій» ниві, тим більше, що йому у спадок від діда дісталася машинка для збивання морозива: примітивний пристрій, що складається з двох каструль, вставлених одна в одну, до верхньої кришки була прироблена ручка з лопатями для перемішування.
У 1782 році у цьому кафе, перейменованому на французький лад на «Прокоп», клієнтам пропонували до вісімдесяти сортів морозива. Заклад процвітає й донині.
Прототип морозива в Київській Русі – настругане заморожене молоко
Збереглося й давнє меню: «заморожені води» з різними сиропами, холодні сорбети з ягід, фруктове морозиво — все це подавали у «Прокопі» у XVIII столітті. Популярності кафе додав і той факт, що господар отримав королівські патенти на багато ласощів, які подавали лише там. В результаті в «Прокопі» побували багато відомих діячів XVIII — XIX століть: Дені Дідро, Жан-Жак Руссо, Максиміліан Робесп'єр, Оноре де Бальзак, Віктор Гюго.
Серед завсідників закладу був і Наполеон Бонапарт. Він настільки полюбив крижані солодощі, що навіть у заслання на острів Святої Єлени виписав собі апарат для їх виготовлення, який йому не забарилася надіслати одна жаліслива англійка.
У Росії пристрасть до морозива вперше поширилася при дворі Катерини II. До кінця XVIII століття рецепти цих ласощів з'явилися в кулінарних книгах, як перекладних, так і написаних російськими авторами.
На той час іноземне частування ще стало народним продуктом, а вважалося панської забавою. Залишаючись ласощами еліти, морозиво розширило коло шанувальників після війни з Наполеоном. Разом із військовими трофеями російська армія імпортувала маловідомі на батьківщині французькі рецепти та технології. Морозиво стало популярним десертом на балах, чудово освіжаючи почервонілих танцюристів. Пересичений рутинною розвагою, Олександр Сергійович Пушкін у листі Наталі Пушкіної на Ярополец помічав, що через її від'їзду «одна мені і є вигода від відсутності твого, що не повинен на балах спати та їсти морозиво».
У Росії до морозива звикли при Катерині II
Михайло Юрійович Лермонтов морозиво споживав майже щодня. Напевно, завдяки кулінарним уподобанням поета Арбенін із «Маскараду» придумав підмішати своїй дружині отруту саме до морозива.
Портрет графа Юлія Літти роботи невідомого автора, 1800-ті роки
А ось член Державної ради граф Юлій Помпійович Літта залишив слід у пам'яті нащадків тим, що в 1839 році, будучи вже на смертному одрі, зажадав собі десяток порцій прохолодних ласощів, принагідно нарікаючи, що «там» морозиво йому вже навряд чи дістанеться. Скуштувавши всі десять порцій, граф перехрестився і прошепотів останні свої слова: "Сальватор відзначився на славу востаннє". Загадковий нині Сальватор — відомий у Петербурзі тих років земляк графа, італієць Сальваторе, що тримав кондитерську, що постачала світло цукерками та морозивом.
Морозиво - дуже давні ласощі. Історики вважають, що морозиво налічує понад 5000 років. Очевидно, що морозиво винаходили там, де виснажливо жаркі місця є сусідами з районами з мінусовою температурою.
- Ще 3000 року до нашої ери у Китаїдо столу подавалися десерти, що віддалено нагадують морозиво - сніг і лід, змішані зі шматочками апельсинів, лимонів та зернятками гранатів. Рецепти та способи зберігання були розсекречені лише у XI столітті до нашої ери у книзі “Ші-Кінг”.
- У листах Соломона, царя Ізраїлюописується застосування охолоджених соків під час збирання врожаю. Охолоджені вина, соки та молочні продукти споживали ще давні греки. Античний лікар Гіппократ рекомендував морозиво для зміцнення здоров'я.
- Морозива пригощала Олександра Македонського — під час його походів в Індію та Персію.Тоді придумали заморожувати у снігу ягоди. За снігом у гори посилали рабів, а щоб він не танув, влаштовували спеціальні естафети. Тоді ж вигадали додавати у воду з фруктами вино, мед та молоко.
- В античному Римісніг та лід також використовувався для приготування фруктових напоїв. Апіцій у книзі "Про кулінарне мистецтво" описує приготування прохолодних напоїв.
- У Неронахолодними десертами завершувалися трапези. Гірський лід змішували із фруктовими добавками. Сніг для їхнього приготування доставляли з альпійських льодовиків, а для тривалого зберігання снігу будували спеціальні крижані льохи.
- Перський мандрівник Нассірі-Хозрау (1040 н. е.) писав, що до столу каїрського султана щодня із гірських районів Сиріїдоставляли сніг для приготування напоїв та морозива.
- Знову європейців із морозивом, мабуть, познайомив на початку XIV століття Марко Поло. Він описав морозиво у своїх дорожніх журналах. Є версії, що саме він привіз з Китаюрецепт екзотичного крижаного десерту. Спочатку лід зберігався у спеціальних закритих місцях і подавався до столу лише королівських сімей і Римських тат. Поступово виробництво льоду здешевлювалося.
- Знов морозиво з'явилося у Європі 28 жовтня 1533 року на бенкеті на честь одруження юної 14-річної нареченої Катерини Медічі, відомої найбільш за романом «Королева Марго» Олександра Дюма-батька. Воно було приготовлене італійськими кухарями, які прибули до Франції разом з нареченою, і являли собою крижані кульки з фруктами. Рецепт морозива, найбільш наближеного до сучасного народився на Сицилії.
- Створення першого справжнього морозива, відомого нам, з додаванням молока, цукру, шоколаду, ванілі тощо, приписують паризькому кафе Tortoniнаприкінці вісімнадцятого століття.
- Заморожене молоко - споконвічно російська страва. Ще у Київській Русіподавали дрібно настругане заморожене молоко. У селах на масницю виготовлялася суміш із замороженого сиру.
Хто придумав смажене морозиво
- Достеменно невідомо, де ж, ну а головне, хто вигадав таку незвичайну страву.
- Найпоширеніша версія про походження смаженого морозива свідчить, що його батьківщиною є Франція.
- У документальних джерелах інформація про такий вид морозива вперше з'явилася у США.
- Під час одного з обідів у Білому домі хтось із присутніх записав, що йому дуже сподобалося морозиво у вигляді маленьких кульок, обсмажених у хрумкому тісті.
- Президентом США тоді був Томас Джефферсон. Як відомо, в 1789 Джефферсон повернувся з Франції, де працював послом, з рецептами морозива і необхідним обладнанням.
Як здорово в літню спеку зняти обгортку з морозива і відчути смак цих холодних ласощів! А чи знаєш ти, що таке ж захоплення, яке відчуваєш перед порцією морозива, люди відчувають уже п'ять тисяч років! У цьому оповіданні я розповім тобі, коли почалася історія морозива.
Давним-давно в багатих будинках Китаю до столу подавалися десерти, що віддалено нагадують морозиво - багаті китайці ласували снігом і льодом, змішаним зі шматочками фруктів і молока.
За часів Олександра Македонського придумали заморожувати у снігу ягоди. Здається, це так просто, але де взяти сніг чи лід у спекотних країнах? Адже про холодильники тоді й не йшлося.
Винаходили морозиво в тих краях, де спека є сусідами з холодом. Тобто у південних країнах, де є гори. Туди по сніг посилали рабів. А щоб він не танув, влаштовували спеціальні естафети, хто швидше добіжить і більше принесе мороз до двору імператора. Так одного разу вдалося доставити цілий караван верблюдів, навантажених гірським снігом.
Його зберігали в крижаних льохах, потік, стіни та підлога яких покривали товстим шаром суміші. До неї входили яєчні білки, пісок, глина, козяча вовна, зола, вапно. Коли ця суміш висихала, вона ставала міцною, не пропускала тепло та воду.
У Європі розпочалася, коли його привіз один мандрівник. Побувавши в Китаї, він так полюбив ці ласощі, що після повернення на батьківщину - в Італію поділився деякими рецептами його приготування. Рецепти тримали у найсуворішому секреті, які розголошення прирівнювалося до державної зраді.
Саме в Італії морозивомстали вважати однорідну, кремоподібну вершкову масу, а не лід із фруктами. Для приготування ємність з інгредієнтами ставили в миску, наповнену льодом і сіллю, і збивали молочну масу. Талу воду періодично зливали, додаючи новий лід та порцію солі. І за кілька годин десерт був готовий. Сіль допомагала льоду танути швидше і забирати більше тепла у страви, що готується.
Але завжди знаходиться той, хто проговориться. Юна італійка, вийшовши заміж за французького короля, привезла із собою шеф-кухаря знаменитого приготуванням морозива.
Загальнодоступними ласощі стали в 1660 році. Одному рибалці у спадок від діда дісталася машинка для збивання морозива. Це був примітивний пристрій: дві каструлі, вставлені одна в іншу, до верхньої кришки була прироблена ручка з лопатями для перемішування. Він і відкрив перше в Парижі кафе-морожене "Прокоп". Клієнтам пропонували до вісімдесяти сортів морозива. Цей заклад працює досі.
Перший завод, що виготовляє морозиво, відкрився в середині 19 століття З того часу придумали ескімо, вафельний ріжок та ще тисячі рецептів. Один ресторанчик у Венесуелі пропонує своїм відвідувачам морозиво з цибулею, морквою, помідорами, бобами, фореллю, креветками та кальмарами, спагетті, часником, рожевими пелюстками та навіть гостре морозиво з перцем чилі.