Чи можна смажити стейк на звичайній сковороді. Рецепт стейк яловичого на сковороді. Стейк із яловичини на сковороді хвилинний

Приготувати вдома ідеальний соковитий стейк "як у ресторані" - заповітна мрія багатьох господарок.

Однак після кількох невдалих експериментів з приготуванням гумових підошв замість м'якого рожевого м'яса так легко зневіритися і назавжди відмовитися від цієї витівки. Адже всього лише варто скористатися підказками професіоналів і врахувати всі тонкощі.

Як вибрати м'ясо для стейку

І сьогодні розбираємось разом, як правильно посмажити смачний стейк. Від купівлі м'яса до вибору приправ - враховуємо всі нюанси.

• Вибирайте витримане м'ясо.Багато хто помилково вважає, що м'ясо для стейку обов'язково має бути свіжим. Однак це не зовсім так: щоб стейк вийшов м'яким та соковитим, м'ясо має бути витриманим. Справа в тому, що м'яз у шматку, взятому прямо після вибою, не розслаблений, і стейк вийде жорстким.
• Орієнтуйтесь на дату вибою.При покупці м'яса в супермаркеті орієнтуйтеся не на дату упаковки, а на дату вибою, яка також має бути вказана. Ідеальний стейк вийде зі шматка, витриманого більше 20-25 днів після вибою. Також можна перевірити зрілість м'яса просто натиснувши пальцем на шматок: якщо спочатку утворилася вм'ятинка, яка потім швидко повернулася на місце, значить такий відріз підходить для приготування стейка.
• Враховуйте вигляд майбутнього стейку.Найпопулярніші види відрізів для стейків – це філе міньйон, ти-бон та рибай. Вибирайте м'ясо у вакуумних упаковках або навідайтеся до м'ясника - там вам дадуть грамотну пораду і допоможуть визначитися з вибором.

• Зверніть увагу на товщину.Хороший стейк виходить зі шматків не тонше 2,5 сантиметрів. А для приготування ідеального філе міньйону з вирізки, який подають у вигляді пенька, шматки слід вибирати завтовшки від 5 сантиметрів.

• Вивчіть волокна та жирові прошарки.Чим товщі м'язові волокна на шматку м'яса, тим жорсткішим вийде в результаті стейк. Наш вибір - тонкі, щільні волокна.
  Що ж стосується жиру, то чим краще купувати м'ясо з тоненькими прошарками білого кольору, які розтопляться в процесі приготування і додадуть стейку соковитість і ніжність.

Загальні рекомендації щодо приготування соковитого стейку

Освоїти мистецтво приготування соковитих та апетитних стейків нескладно. Головне, чітко дотримуватися ряду правил і пам'ятати про труднощі, з якими можуть зіткнутися як новачки, так і завсідники кухні.

• Стейк слід готувати лише із свіжого, охолодженого м'яса.Якщо стейк заморожено, то на ніч залиште його в холодильнику.
• Перед смаженням м'ясо, як правило, доводять до кімнатної температури.Перш ніж приступити до смаження, м'ясо повинно зігрітися при кімнатній температурі протягом 1-2 годин. Таким чином ви не тільки досягнете рівномірної прожарки, але і зможете легше контролювати її ступінь.

• Контролюйте сухість м'яса.Щоб не задимити всю кухню і рівномірно просмажити стейк, поверхня м'яса має бути ідеально сухою. Перед початком приготування слід насухо витерти м'ясо.
• Використовуйте для цього кухонні паперові рушники і в жодному разі не мийте м'ясо перед приготуванням.

• Ширина м'яса також дуже важлива. В ідеалі це шматок від 2,5 до 4 сантиметрів.

• Якщо м'ясо ви нарізаєте самі і вдома, варто пам'ятати одне просте правило: ріжте його суворо поперек волокон.
• Не готуйте відразу надто багато шматків.На 1 сковороду слід викладати трохи більше 2 стейків, інакше температура поверхні різко впаде, і м'ясо замість утворення рум'яної скоринки почне виділяти сік.
  В результаті ви отримаєте проварений, а не соковитий стейк.
• Добре приправте м'ясо. Коли мова заходить про спеції, тут зовсім не треба соромитися, адже багато в чому цей смак ресторанного стейку обумовлений саме щедрою кількістю солі і перцю.
  Перед тим, як викладати шматки м'яса на розігріту сковороду, щедро поперчіть їх і посоліть з 2 сторін, а потім переходьте до обсмажування.

Можна приготувати приправу із солі, води, спецій, лимонного соку та розмарину. Поливаємо стейки прямо на грилі.

• Для приготування стейку краще використовувати важку сковороду чи сковороду-гриль.З їх допомогою вам буде простіше контролювати температуру та процес смаження загалом.
  Приготувати ідеальний стейк "зі смужками" можна за допомогою чавунної ребристої сковороди-гриль. Просушіть її і добре розігрійте до появи легкого серпанку. Смажити сам стейк краще без масла, інакше вся кухня покриється димом.

• Якщо сковорода не чавунна, важливо правильно розігріти сковороду. Вона має бути дуже гарячою, але при цьому не димитися.А якщо ні, то м'ясо підгорить зовні до того, як встигне приготуватися всередині. Стейк повинен зашипіти, доторкнувшись до поверхні сковороди.

• Починати обсмажувати м'ясо краще за високих температур, а потім переходити на нижчі.Це забезпечить рівномірне прожарювання і не дасть м'ясу втратити смак та колір.
  При жарінні білок - в першу чергу на поверхні шматка м'яса - згортається і блокує виведення рідини. Тому спочатку м'ясо швидко обсмажують за високої температури, а потім доводять до кондиції за більш низької.

• Як правило, стейк середнього прожарювання необхідно готувати з кожного боку по 4 хвилини.
  М'ясо з кров'ю потребує 1-3 хвилини.
  Стейк повного прожарювання смажиться по 3 хвилини з кожного боку на сильному вогні, а потім доводиться до готовності протягом 6-8 хвилин.
  Однак варто все ж таки уважно стежити за м'ясом, адже час приготування може змінюватись в залежності від ряду факторів. Коли стейк досягає температури 40 ° С, білки починають руйнуватися, потім, після 50 ° С, стискається колаген, на 70 ° С м'ясо перестає утримувати кисень і стає сірим. Нарізка поперек волокон забезпечує проходження високотемпературних потоків через шматок м'яса. Після того як стейк зняли з вогню, він продовжує нагріватися зсередини.

• Стейк можна часто перевертати.Це забезпечить рівномірне прожарювання, а краї стейку за такої техніки не сушаться. Якщо ж ви вирішили перевертати його рідко, всього 2-4 рази за процес приготування, то підсумковим результатом буде гарний ґратчастий візерунок. Однак, тільки якщо ви готуєте стейк на сковороді-гриль.
• А якщо захочеться отримати гарну сіточку на поверхні стейку, обсмажте шматок спочатку протягом 1,5 хвилини, потім розгорніть його на 90 градусів і потримайте на сковороді ще 30-45 секунд. Потім зробіть аналогічну процедуру з іншою стороною.
• Забудьте про вилки. Щоб із нашого ідеального стейку не випливав сік, перевертати його слід виключно кулінарними щипцями, але не вилкою.

• Перевірити готовність стейка можна за допомогою пальців.Для цього досить трохи натиснути кінчиком пальця на стейк. Стейк з кров'ю на дотик м'який і податливий; добре просмажений - твердий; середнього ступеня прожарювання ж є щось середнє між двома попередніми варіантами.
• Доведіть стейк до готовності.Розігрійте духовку до 190 градусів і після того, як ви обсмажите стейк із двох сторін, кулінарними щипцями викладете м'ясо в ємність для запікання. Накрийте форму фольгою і відправте в духовку на 10-12 хвилин|мінути| для філе міньйону або на 7-8 хвилин|мінути| для плоских видів стейка.

• Дістаньте м'ясо з духовки та, не знімаючи фольги, потримайте 10-15 хвилин при кімнатній температуріпісля чого подавайте.
  Нехтувати цим правилом не варто, тому що тільки так можна отримати справді соковиту, апетитну та смачну вечерю.

• Подавати стейк найкраще на теплих тарілках.Ножі повинні бути обов'язково гострі.

• Детальніше дивіться

Види стейків

Знаючи види стейків, ви можете по-перше, вибрати м'ясо за смаком, а по-друге - уславитися знавцем і гурманом.

• Риб-стейк- готується з підлопаткової частини туші
• Рибай-стейк- Найкраще підійде для приготування на сковороді. Він універсальний. Назва походить від двох англійських слів rib-eye, тобто. «ребро» та «око». Ребро – це місце, звідки береться відруб, а око – це форма його поперечного зрізу, яку успадковують і стейки «Рібай». Різноманітність жирових прошарків (та сама мармуровість м'яса) при жарінні швидко тане, роблячи «Рибай» найсоковитішим і найвибагливішим у приготуванні зі всіх стейків.
• Клаб-стейк- готується з ділянки товстого краю довгого м'яза спини
• Стріплойн- готується з верху філейної частини
• Тібоун-стейк- готується зі шматка на межі між спинною та поперековою частинами, складається частково з філе-міньйону та стриплойну

• Портерхаус-стейк- готується з поперекової частини спини
• Сірлойн-стейк- готується з поперекової частини спини біля головної частини вирізки
• Раундрамб-стейк- готується з верху тазостегнової частини
• Стейк-філе- готується з головної частини вирізки
• Торнедос- готується з маленьких шматочків тонкого краю центральної частини

Ступінь прожареності стейків

• від 38°С blue, стейк із кров'ю
• від 48°С rare, дуже слабо просмажений
• від 52°С medium rare, слабо просмажений
• від 58°С medium, нормально просмажений
• від 63°С medium well, сильно просмажений
• від 74°С well done, дуже сильно просмажений

Ступені прожарювання стейка можна приблизно визначити, потикавши спершу пальцем у м'ясо, а потім пальцем у долоню іншої руки.

Рука розслаблена, м'яз в основі великого пальця теж - на дотик буде як сире м'ясо, у стейках це синій, з кров'ю.

Торкніться кінчиком великого пальця кінчика вказівного - м'яз напружився, його твердість нагадує прожарювання ступеня rare.

Поєднавши великий і середній пальці, отримаємо відчуття, подібні до стейку. medium rare.

Коли великий палець стосується безіменного, той самий м'яз буде за щільністю і пружністю схожим на стейк ступеня. medium чи medium done.

Сполучені великий палець і мізинець змусять той самий м'яз перетворитися на подобу стейка well done.

Увага!Кусати руку під час перевірки настійно не рекомендується:о)

5 цікавих рецептів стейків

Давайте відточувати майстерність разом. Пропоную Вам 5 цікавих рецептів стейків, які потрібно приготувати.

1. Стейк під соусом теріяки

У Японії під теріяки розуміють не сам солодкий соус, а спосіб обсмажування страв у ньому. Цукор, який міститься в такому соусі, карамелізується та надає страві особливого смаку та блиску. У традиційному рецепті солодкого соусу як інгредієнти виступають соєвий соус, цукор і мирин (солодке рисове вино) або саке. Цей спосіб приготування страви чудово підходить для рибних та м'ясних страв, у тому числі для стейків.

Інгредієнти:

• Стейк яловичини – 1 кг
• Цибуля-порей - 2-3 шт.
• Соєвий соус - 1/2 склянки
• Вода - 1/4 чашки
• Коричневий цукор – 1,5 ст. л.
• Мирін чи саке – 2,5 ст. л.
• Рубаний часник – 2 ч. л.
• Подрібнений імбир – 1 ч. л.
• Цукор – 2 ст. л.
• Кунжутна олія - ​​1/2 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Змішати усі інгредієнти, крім м'яса. Замаринувати в отриманій суміші стейк проти ночі.
2. Розігріти сковороду. Очистити стейк від маринаду і обсмажувати по 4 хвилини з кожного боку до середньої прожарки.

2. Свинячий стейк з лавандою та розмарином

Незважаючи на те, що традиційним варіантом м'яса для стейку вважається яловичина, іноді можна піти проти правил. Особливо тоді, коли йдеться про свинячий стейк з лавандою та розмарином. Це варіант стейку для справжніх естетів та поціновувачів спецій.

Лаванда та розмарин прикрасять смак свинячого стейку та нададуть страві особливої ​​пікантності. Крім того, вони ще дуже корисні для здоров'я. Так, лаванда має антисептичний, заспокійливий і спазмолітичний ефект, а розмарин благотворно впливає на роботу серцево-судинної, травної та нервової систем.

Інгредієнти:

• Свинячий стейк – -4 шт.
• Оливкова олія - ​​1/2 чашки
• Лаванда - 4 гілочки
• Розмарин - 3 гілочки
• мелений чорний перець - 1/2 ч. л.
• Сіль – 1/2 ч. л.
• Цедра лимона – 1 шт.

Спосіб приготування:

1. Спеції можна приготувати за день. Покласти гілочки лаванди та розмарину між двома аркушами пергаментного паперу. Зверху притиснути сковородою або розкачати качалкою. Це допоможе активізувати ефірні олії. Пересипати прянощі в каструлю і залити оливковою олією. Варити на слабкому вогні протягом 5 хвилин, потім дати повністю охолонути.
2. Змішати отриману суміш з прянощами, що залишилися, і замаринувати свинину на 20 хвилин.
3. Обсмажити стейк на сковороді-гриль по 10-15 хвилин із кожного боку. Можна приготувати стейк у духовці: 30—40 хвилин на 180 градусах залежно від товщини шматка.

3. Філе-міньйон з блакитним сиром

Така вечеря сподобається навіть найвибагливішому гурманові. Якщо у важкі часи санкцій вам вдалося роздобути упаковку блакитного сиру на чужині, а на батьківщині є урочистий привід, яким потрібно зібрати гостей, то цей рецепт для вас. Зібрати всі мислимі та немислимі компліменти та підвищити кулінарну самооцінку можна, приготувавши філе міньйон.

Інгредієнти:

• Стейк із вирізки (філе-міньйон) - 4 шт.
• Оливкова олія - ​​1/4 чашки
• Бальзамічний оцет - 1/4 чашки
• Гірчиця – 1 ст. л.
• Сушений чебрець - 1,5 ч. л.
• Сушений розмарин – 1,5 ч. л.
• Тонко нарізана цибулина – 2 шт.
• Цукор – 1 ч. л.
• Сир із пліснявою - 150 г
• Сіль за смаком
• Перець – за смаком

Спосіб приготування:

1. Змішати оливкову олію, розмарин, кмин, гірчицю та бальзамічний оцет. Натерти стейки сіллю та перцем з обох боків і потім полити отриманою сумішшю. Залишити маринуватися щонайменше на 30 хвилин.
2. Поки м'ясо маринується, приготувати цибулю. Нагріти сковороду на середньому вогні, попередньо змастивши олією. Обсмажити цибулю, поки вона не стане прозорою і м'якою. Додати цукор. Смажити, поки цибуля не стане золотисто-коричневою і не карамелізується. Відкласти в сторону.
3. Смажити стейки кілька хвилин на сильному вогні. Потім увімкнути середню потужність і смажити ще 9 хвилин, періодично перевертаючи.
4. Після цього засипати стейки цибулею і дрібно нарізаним блакитним сиром, вимкнути вогонь, накрити кришкою і залишити на 2-3 хвилини.

4. Стейк із лосося з лаймом та гірчицею

Лосось має дуже ніжний, м'який смак і чудовий сам по собі. Тому стейк з лосося - це прекрасна вечеря, до того ж швидка.

Інгредієнти:

• Сік лимона – 3 шт.
• Цедра лимона – 3 шт.
• Оливкова олія – 1 ст. л.
• Діжонська гірчиця – 2,5 ч. л.
• Подрібнений часник - 1 зубчик
• Червоний мелений перець – 1/4 ч. л.
• Сушений чебрець - 1/4 ч.л.
• Чорний перець - щіпка
• Стейк лосося – 4 шт.

Спосіб приготування:

1. Викласти всі інгредієнти, окрім риби, у миску та добре перемішати.
2. Замаринувати рибу та залишити в холодильнику на годину.
3. Розігріти сковороду на середньому вогні та натерти оливковою олією для смаження.
4. Смажити стейк 5-10 хвилин із кожного боку залежно від товщини шматка. У процесі смаження можна полити зверху маринадом, що залишився.

5. Стейк рибай по-кубинськи

У матеріалі для стейки не можна обійтися без культового риба. Це найсоковитіше і найсмачніше м'ясо, яке тільки існує у світі. Рибай готується з реберної частини яловичини. Відмінно буде урізноманітнити звичний рецепт латиноамериканськими пекучими нотками, які покликані зігрівати в первовесні холоди.

До речі, приємний бонус: цей стейк практично неможливо приготувати неправильно, адже існують варіанти різного ступеня прожарювання, але м'ясо при цьому залишається таким самим соковитим. Однак цей варіант слід все ж таки приберегти для особливого випадку, адже рибай - це задоволення не з дешевих.

Інгредієнти:

• мелений кмин - 1/2 ч. л.
• Свіжий апельсиновий сік - 1/2 склянки
• Оливкова олія – 2 ст. л.
• Сік лимона – 1 шт.
• Цедра лимона – 1 шт.
• Орегано – 1/2 ч. л.
• Стейк рибай – 4 шт.
• Сіль за смаком
• Перець – за смаком

Спосіб приготування:

1. Змішати всі сухі інгредієнти з апельсиновим соком, а також соком та цедрою лимона. Залишити стейк маринуватися у холодильнику. Час може змінюватись: від однієї години до цілої ночі.
2. Дістати шматочки м'яса та очистити їх від маринаду.
3. Смажити стейк по 7 хвилин із кожного боку. Він має стати рожевим по центру і хрумким, соковитим з боків.
4. Чи не різати м'ясо відразу. Знявши з плити, залишити його полежати 5-10 хвилин.
   За матеріалами kitchenmag.ru

Смачного!

PS. Професійні шеф-кухарі стверджують, що м'ясо для стейків може бути лише яловичиною. Свинина, індичка, риба теж смажаться на грилі, але стейком не називаються.
Це дороге блюдо, т.к. для них підходить лише 5-7% м'яса зі всієї туші

Для стейку найкраще підійде мармурова австралійська яловичина. Ви можете купити або відруб повністю і обробити його самостійно, або придбати вже нарізані стейки.

Зібралися побалувати себе і засмажити стейк із мармурової яловичини на сковороді? Перше і найголовніше, що потрібно для гарного стейку – це смачний шматок мармурової яловичини. На жаль, доведеться залишити ілюзії вразити когось вирізом із задка молочної корови. Але який прекрасний м'ясний бичок породи Абердін Ангус! Товстий і тонкий край, вирізка та багаття для дивовижних класичних стейків. Лопатка, діафрагма та пашина для характерних альтернативних стейків. М-м, насолода для справжнього гурмана!

Інше важливе правило: кожному вирізу потрібний свій підхід. Не чекайте від голяшки м'якості та ніжності після семи хвилин на грилі: вона вимагає гасіння чи запікання у духовці з ароматними травами.

І нарешті: хоч ми не раз про це говорили, нагадаю, що «парне м'ясо» – це міф. Тільки м'ясо, яке пройшло якісну витримку протягом 14 і більше днів, повністю розкриває свій смак та аромат. У нашій м'ясній лавці ми пропонуємо купити м'ясо мармурової яловичини вологого та сухого визрівання, яке було в ідеальних умовах достатньо, щоб бути повністю готовим до руки кухаря.

Як м'ясо для стейку з яловичини має бути упаковане і скільки його можна зберігати?

Будьте пильні, якщо купуєте охолоджене м'ясо. Уважно огляньте упаковку на предмет патьоків та розривів. Вона має бути щільною, без слідів пошкоджень - поводьте носом біля країв і на стику упаковки, чи не чути неприємного запаху? Після розкриття упаковку потрібно зберігати в прохолодному місці, що провітрюється. Ідеально підійде холодильна камера з температурою від 0 до -1 градусів за Цельсієм. І буде краще, якщо вона не набита битком. Термін зберігання: не більше ніж 5 днів. Більш докладно про м'яса для стейку з яловичини можна почитати в моїх нотатках.

Чи потрібно мені маринувати м'ясо для стейків?

Якщо перед вами гарний шматок мармурової яловичини, будьте певні – з нього вийде першокласний стейк. Все, що залишається – це не зіпсувати його. Важливо розуміти, що і як ви збираєтесь приготувати. Маринувати стейк перед смаженням на сковороді гриль має сенс лише в тому випадку, якщо ви впевнені, що маринад додасть особливу, пікантну нотку смаку, винятково вами кохану.

Як правильно підготувати мармурове м'ясо для смаження на сковороді?

Все просто: ніколи не відправляйте на сковороду або гриль м'ясо, яке нещодавно прохолоджувалося в холодильнику. Сирий стейк має бути зігрітий до температури, близької до кімнатної. В іншому випадку ви отримаєте апетитну скоринку зовні, але нерівномірне прожарювання всередині. Порахуємо: шматок м'яса вагою 1 кг повинен «доходити» до кімнатної температури близько 2-х годин. Саме тому стейк навіть найслабшого ступеня прожарювання – Blue – готується близько півгодини: м'ясо «зігрівається» після холодильника.

Коли додавати сіль та перець?

Існує думка, що сіль «витягує» вологу зі стейку, і якщо додати її заздалегідь, то доведеться задовольнятися пересушеним шматком м'яса. Проте хочу сказати, що це перебільшений міф. Якщо любите рівну просолку - посипайте м'ясо сіллю за 40 хвилин до того, як відправляти на сковороду (процес Осмосу). Бажаєте солону скоринку, але «чистий» смак мармурового м'яса – посипайте за 3 хвилини до смаження, у процесі або наприкінці. Сіль розкриває смак стейку, і я рекомендую використовувати її у будь-якому випадку. Та кількість вологи, яка втратить м'ясо, з лишком компенсується смаком, який ви отримаєте в результаті. До речі, зверніть увагу на копчену сіль – вона виводить смак на новий рівень.

Як смажити м'ясо на сковороді?

Відкрию секрет: можна посмажити гарний стейк із яловичини та на кришці каналізаційного люка. Але в ідеалі варто використовувати чавунну сковороду для сейків із товстим дном. Вона довго тримає тепло і не втратить його, коли ми почнемо смажити відразу два стейки вагою по 300 грам. Млинна сковорода, на жаль, не підійде. Мармурова яловичина на гриль-сковороді отримає апетитну впізнавану «решітку».

Яку олію використовувати?

Я прихильник оливкової рафінованої олії - вона краще за інших справляється зі своїми функціями. Олія має бути хорошим теплопровідником, який дозволить теплу рівномірно розподілятися по всьому стейку з яловичини, та відповідає за апетитну скоринку (реакція Майяра – хімічна реакція між амінокислотами та цукром, що відбувається під час нагрівання). Олією можна змастити сковороду, а можна - сам стейк.

Як визначити прожарювання стейку?

Немає способу точніше визначити ступінь прожарювання стейку, ніж використання термометра. Ну чи подивіться на годинник. Методика прожарювання проста: на розігріту сковороду укладайте стейк, і тримайте по хвилині з кожного боку. Потім перевертайте кожні 15 секунд. Загальний час приготування стейку Рібай вагою 300 грам - 6 хвилин. Ви точно не отримаєте ні сире, не пересмажене м'ясо – стейк вийде ідеальним. Все інше - справа досвіду, практики та смаку. Для класичних стейків я рекомендую ступінь прожарювання Medium Rare (50 градусів), або Medium (55 градусів). І, будь ласка, використовуйте в роботі щипці – не слід пошкоджувати чи надрізати м'ясо мармурової яловичини під час приготування, воно втратить всю свою соковитість.

Фінальний акорд

Мармурове м'ясо під час смаження на сковороді або грилі зазнає великого стресу: цьому сприяють високий тиск і температура. Разом з тим саме ці два фактори розподіляють м'ясний сік по всіх волокнах шматка. Розрізаючи стейк відразу після його приготування, ви позбавляєте себе можливості насолодитися цим соком - він просто витече на тарілку. Зачекайте, поки сік повернеться в центр шматка, заспокоїться, розійдеться по м'ясу. Для стейку вагою 300-350 грам знадобиться 2-3 хвилини. Моменти очікування можуть бути нудними, але результат вас приємно порадує.

Стейк – це дорога страва. Адже не всі види м'яса підходять для його приготування. До того ж для такої страви можна взяти лише 5-7 % від усієї туші тварини. М'ясо для стейків є продуктом виключно елітного тваринництва. Щоб приготувати соковиту та смачну страву, потрібна продукція, одержана від молодого бика. Вік тварини має становити від 1 до 1,5 року. При цьому бичок повинен мати певну породу, наприклад, ангус або герефорд.

Види стейків

Стейк - це не Для приготування цієї страви використовується телятина, яка визріває протягом 20 днів. За цей період відбувається ферментація м'язової тканини. Внаслідок чого м'ясо стає більш ніжним і пухким.

Для приготування береться лише найкраща частина від усієї туші. Стейк – це страва, яку складно приготувати в домашніх умовах. Існує кілька різновидів продукту. Все залежить від того, яку використовували для приготування:

1. Клаб-стейк. Для приготування цієї страви зазвичай використовують м'ясо спинної частини. Беруть продукт на ділянці товстого краю найдовшого м'яза. Він може мати реберну кістку невеликих розмірів.
2. Риб-стейк – це шматок м'яса, який вирізається з підлопаткової частини. Він має безліч жирових прожилок.
3. Раундрамб-стейк – м'ясо береться з верхньої кульшової частини.
4. Стриплойн - вирізається зазвичай із поперекової спинної частини в районі голови.
5. Портерхаус-стейк - м'ясо у разі береться з поперекової спинної частини у районі товстого краю вирізки.
6. Тібоун - це стейк із Т-подібної кістки. Вирізають його з ділянки, розташованої на межі між поперековою та спинною частинами в районі тонкого краю найдовшого м'яза спини, а також тонкого краю вирізки.
7. Шатобріан – це товстий край центральної частини вирізки. Смажать таке м'ясо або цілком, або для кількох людей.
8. Філе-міньйон - тонкий поперечний зріз центральної частини філе. Це пісне і ніжне м'ясо. Така страва ніколи не буває з кров'ю.
9. Скірт-стейк - це не ніжне м'ясо, але досить смачне (з пашини).
10. Торнедокс - маленький шматочок, який вирізається із центральної частини, а точніше з її тонкого краю. Зазвичай використовують для приготування медальйонів.

Чи можна приготувати самостійно

Напевно, багато хто замислювався, як приготувати стейк на сковороді. Відразу варто відзначити, що даний процес досить складний і має безліч нюансів. Адже стейк – це не просто смажений шматок м'яса. Звичайно, на перший погляд здається, що це досить проста страва. Однак правильно приготувати її можуть далеко не всі. В даному випадку існує безліч тонкощів, які варто враховувати. Дуже важливо у цій справі все: починаючи з підбору та підготовки продуктів та закінчуючи методом та технологією їх підсмажування. Саме тому не всі можуть приготувати цю страву на кухні так, як готують його майстри своєї справи в ресторанах. Адже не всі мають спеціальне обладнання, досвід і знання.

Технологія смаження

Так як приготувати стейк із яловичини на грилі чи в духовці? Насамперед слід знати не тільки те, як потрібно вибирати м'ясо, але й те, як його і за якої температури слід підсмажувати. Саме для цього були розроблені спеціальні технології, що дозволяють зберегти природну фактуру продукту. Відповідно до них м'ясо для початку слід викласти на поверхню спеки, попередньо нагріту до 250 °С. Стейк має швидко «прихопитися». Відбувається це буквально за 15 секунд. На м'ясі утворюється скоринка. Саме вона і не дозволяє в процесі подальшого приготування витік соку. Після такої обробки викладають стейк на поверхню, температура якої становить не менше 150 °С. Тут страва припадає до необхідного ступеня готовності.

Після приготування стейк має трохи полежати. Це дозволить соку рівномірніше розподілитися по всьому шматку м'яса.

Ступінь прожарювання

Так як приготувати стейк на сковороді не дуже просто, необхідно знати не тільки правила його підсмажування, але і її ступінь. На даний момент їх сім:

Солити треба заздалегідь

Багато хто стверджує, що м'ясні продукти перед приготуванням солити не варто. Однак, це не так. Солити потрібно, навіть якщо готуєте стейк на сковороді. Рецепт із фото від професійних кухарів це доводить. Стейки потрібно посолити та залишити на півгодини. Тримати м'ясо слід за кімнатної температури. В результаті цього сіль розчиниться в соку, який виділятиметься зі стейку. Адже в ньому багато білків і цукру. Така суміш дозволить створити апетитну скоринку. До того ж такі стейки будуть мати більш виражений смак.

Температура м'яса впливає швидкість приготування

Багато професійних кухарів стверджують, що м'ясо кімнатної температури готується набагато швидше, ніж охолоджене. Правильно приготований стейк має бути соковитим і ніжним усередині, а зовні - рум'яним та хрустким. Якщо ж м'ясо холодне, потрібно більше часу, щоб воно дійшло до бажаного ступеня готовності. А це погано впливає на зовнішній вигляд стейків. За час приготування верхній шар м'яса може сильно підсохнути і почати місцями підгоряти. Тому багато хто рекомендує витримувати стейки протягом півгодини саме при кімнатній температурі. Це дозволяє приготувати соковите блюдо.

Більше спека - більше смаку

Існує безліч рецептів приготування стейків. Однак готуються вони у режимі сильної спеки. Завдяки високій температурі розкриваються аромат та смак м'яса. Тому необхідно готувати стейки таким чином, щоб вони вкрилися темно-коричневою скоринкою. Не варто вірити твердженню, що сильний жар закриває всі пори на м'ясі. Це зовсім не так.

Стейк із яловичини на мангалі: рецепт американський

Цей рецепт підійде для тих, кому подобається м'ясо, а також смакова різноманітність. На даний момент існує безліч способів приготування стейків на мангалі. Щоб приготувати цю страву, знадобляться:

1. Яловичина – 700 грам.
2. Соус соєвий - ½ склянки.
3. Орегано – 1 грам.
4. Кетчуп - 2 чайні ложки.
5. Часник – 1 чайна ложка.
6. Олія з оливок - 2 чайні ложки.
7. Чорний перець, бажано мелений - 1 чайна ложка.
8. Сік лимона – 30 мілілітрів.

Підготовка продуктів

Щоб підсмажити стейк на мангалі, потрібно заздалегідь підготувати м'ясо. Найкраще це робити за 8-12 годин до приготування. Стейк обов'язково потрібно замаринувати. Для цього в глибокій мисці необхідно змішати спеції, лимонний сік, соєвий соус, олію з оливок, кетчуп і сіль. В отриманий склад слід опустити шматочки м'яса та притиснути їх. Стейки повинні повністю поринути у маринад. Також до м'яса можна додати кільця цибулі.

Як готувати

Стейк з рецепт якого був описаний вище, готується так само, як і на мангалі. М'ясо повинне добре замаринуватися. Потім можна приступити до його смаження. Відразу варто врахувати, що стейки з яловичини готуються не на вугіллі, як шашлики, а на дуже сильному вогні. Тільки так можна отримати смачну та соковиту страву. Якщо вогонь буде дуже слабким, весь сік витече в процесі смаження. У результаті м'ясо буде сухим. На приготування потрібно приблизно 20 хвилин, але не більше.

Стриплойн-стейк із соусом еспресо

Страва готується протягом 8 хвилин на сильному відкритому вогні. Температура має бути від 230 до 290 °С. Щоб приготувати 4 порції, знадобляться:

1. 4 шматки філейної частини. Кожен стейк повинен важити від 300 до 350 грамів і бути товщиною 2,5 сантиметра.
2. Олія з оливок - дві столові ложки.
3. Сіль морська велика - ложки чайної.
4. Перець чорний, бажано свіжомелений - ¾ чайної ложки.

Підготовка м'яса

Стейк з рецептом з фото якого дозволить чітко уявити процес приготування, необхідно підготувати перед смаженням. Для початку слід змастити шматки м'яса олією з оливок. Це не дасть стейкам прилипнути до ґрат. Після цього шматки необхідно посолити і посипати спеціями. Олія з оливок не дасть їм обсипатися. У такому вигляді слід залишити стейки на півгодини при кімнатній температурі.

Як готувати стриплойн-стейк

Де та як приготувати стейк? У духовці чи на грилі? У разі м'ясо слід готувати на сильному відкритому вогні. Для початку варто підготувати гриль. Слід вибрати режим прямого жару. Перед використанням грати слід очистити спеціальною щіткою. Тепер можна викласти її шматки м'яса. Стейки слід розмістити під кутом 45°, по діагоналі. Готувати м'ясо слід під кришкою.

За дві хвилини стейки треба акуратно перевернути. Робити це потрібно не вилкою, а щипцями. М'ясо необхідно повернути та покласти під прямим кутом. Потім кришку гриля закрити та готувати стейки ще дві хвилини в режимі сильної спеки.

Після цього шматочки соковитого м'яса потрібно перевернути. На поверхні стейків має вийти акуратна сіточка. Таку саму можна зробити і з другого боку. Але це за бажанням. Смажити м'ясо потрібно до необхідного ступеня готовності.

Що потрібно для соусу еспресо

Стриплойн-стейки краще подавати із соусом еспресо. Для його приготування потрібні:

1. Олія з вершків - столова ложка.
2. Шалот подрібнений - дві чайні ложки.
3. Часник, пропущений через прес – 1 часточка.
4. Кетчуп – 120 мілілітрів.
5. Кава міцна натуральна - 4 ложки столових, можна використовувати еспресо.
6. Оцет бальзамічний – столова ложка.
7. Цукор коричневий – столова ложка.
8. Чилі мелений - дві маленькі ложки.

Як приготувати соус

Стейк із свинини, фото якого представлено вище, також подається із соусом еспресо. Для приготування такої заправки необхідно в невеликій каструльці розтопити олію з вершків. Після цього в ємність потрібно всипати лук-шалот і пасерувати його 3 хвилини, регулярно помішуючи. Коли продукт стане прозорим, слід додати часник до соусу. Пасерувати все потрібно ще хвилину. Тепер у заправку можна всипати решту компонентів і довести її до кипіння. Вогонь слід зменшити і томити соус на вогні ще 10 хвилин, поки не загусне.

Після приготування

Готові стейки потрібно зняти з гриля, але подавати їх одразу не варто. Краще дати їм трохи постояти. Протягом п'яти хвилин усередині м'яса ще підвищуватиметься температура, приблизно на два градуси. До того ж сік у стейках повинен рівномірно розподілитися. Подавати таку страву потрібно з соусом еспресо та вином.

на вогнищі

Така страва просто ідеально підходить для тихої сімейної вечері на природі. Готуються такі стейки дуже швидко та легко. Для цього знадобляться:

Маринуємо свинину

Щоб вийшло смачне м'ясо, приготовлене на багатті, необхідно його замаринувати. Для початку слід підготувати стейки. З них краще вилучити сало. Те, що залишилося всередині, зробить м'ясо соковитим. Шийку найкраще обробити поперек волокон. Товщина шматочків має становити не більше 2 сантиметрів.

Цибулю потрібно очистити і порізати кільцями. Петрушку та кріп потрібно дрібно посікти. У посуд, де маринуватиметься м'ясо, слід викласти шар цибулі і зелень.

Стейки варто ретельно змастити олією, поперчити і посолити. З кожного боку в них слід втиснути горошини спецій. Підготовлені таким чином шматочки потрібно викласти в каструлю, а потім присипати сумішшю цибулі та зелені. Чергуючи шари, слід викласти в ємність усі стейки. Потім м'ясо треба забрати в холод. Маринуватися такі стейки мають від 2 до 12 години.

Готуємо на багатті

Свинину краще готувати не на відкритому полум'ї, а на вугіллі. Коли в мангалі їх буде достатня кількість, необхідно змастити олією решітку і викласти на неї стейки. Смажити м'ясо потрібно до готовності. Щоб отримати різні ступені прожарювання, потрібно від 7 до 12 хвилин обов'язково з кожного боку. Свинина значно відрізняється від яловичини. Тому її краще пересмажити, ніж їсти у сирому вигляді.

Знайте свій стейк

Визначтеся, що вам потрібно. Звичайний стейк, соковитий тендерлойн чи стриплойн? Або щось із жирком, як рибай чи сирлойн? З кісточкою чи без? А може, більш тонкий шматок, такий як флейп стейк, товстий край діафрагми чи грудинка?

Від якої тварини насправді отримано ваш шматок м'яса? Ангус, херефорд, шортгорн чи техаський лонгхорн? Чи було м'ясо витримане, і якщо так, то як довго? Задайте продавцю у своєму м'ясному магазині всі ці питання, змусіть його впітніти. І якщо побачите в його очах повне нерозуміння, вирушайте до іншого магазину. Якщо вашого улюбленого шматка немає, попросіть відрубати інший, але обов'язково свіжий, точно тієї товщини і ваги, що вам потрібно. Не погоджуйтесь на компроміси.

Купуйте якісне м'ясо

Чи одержано це м'ясо від породистого тваринного пасовищного утримання, чи воно доставлене з виробничого підприємства, де тварин напихають комбікормами та гормонами, щоб вони досягали максимальної ваги в найкоротші терміни? І найголовніше: огляньте м'ясо та помацайте його, перш ніж купувати. Дуже часто м'ясо продають майже одразу після вибою. Якщо воно вологе, з нього сочиться кров, якщо воно упаковане в пластик і лежить на підкладці, що вбирає, на полістироловому підносі, залиште його в магазині. З таким м'ясом уже нічого не зробиш, і воно сильно бризкатиметься на сковороді. Хороше м'ясо має бути неяскравого кольору, сухим на вигляд і може мати темний насичено червоний відтінок. На дотик поверхня має бути шовковисто-гладкою. Найсмачніші стейки виходять з м'яса, яке відвисілося протягом трьох-чотирьох тижнів (на кістки), через що воно злегка підв'ялюється, втрачаючи вологу, і стає дуже ніжним та ароматним.

Правильна сковорода

Стейки обсмажують на порівняно сильному вогні для отримання рум'яної та хрусткої скоринки. Тому варто придбати хорошу сковороду з товстим дном, зовсім не обов'язково дорогу. Найдешевший варіант – сталева сковорода (з листового металу), яка може сильно нагріватися, дно якої добре розподіляє тепло, та яка не деформується. Перед першим використанням потрібно прожарити її. Після використання слід протерти сковороду паперовими рушниками та перед тим, як прибрати на зберігання, нанести тонкий шар олії (для захисту від іржі).

Можна придбати дорожчу багатошарову сковороду, виготовлену з нержавіючої сталі та алюмінію. Така сковорода чудово проводить тепло, має відмінну жаростійкість і не страждає від миття в посудомийній машині. Озброївшись дорожчою і важкою сковородою з антипригарним покриттям, також можна засмажити непоганий стейк, але, на відміну від сковороди зі сталі або нержавіючої сталі, на її дні утворюється дуже мало рум'яної скоринки, яка може бути використана для приготування смачної підливи або соусу.

Також слід звернути увагу до розмір. Якщо сковорода дуже велика, масло і самі стейки швидко підгоряють. В ідеалі між стейками потрібно залишати відстань 5-6 мм. Для чотирьох великих стейків підійде сковорода діаметром 28 см. Для двох стейків буде вчасно сковорода діаметром 25 см, а для одного стейка якраз буде діаметр 21 см. Дуже зручна сковорода з жароміцною ручкою (не пластиковою) - на випадок, якщо ви захочете довести стейк до готовності у духовці.

Олія для смаження

Вершкове масло надає стейку багатого смаку; на оливковій олії такого результату не отримаєш. Перевагою оливкової олії (або будь-якої іншої олії, наприклад, олії з виноградної кісточки або соняшникової олії) перед вершковим є більш висока температура горіння. Це означає, що сковороду можна розігріти до вищої температури і масло не пригорятиме. А висока температура має ключове значення для правильної обсмажування. Маргарин (замінник вершкового масла) та рідкий кулінарний жир мають високу температуру горіння, але позбавлені смаку справжнього вершкового масла. Тому деякі фахівці зі смаження стейків воліють суміш рослинної та вершкового масел. Після того як обсмажене м'ясо, для більшого смаку і швидкого зниження температури додають додаткову порцію вершкового масла. Якщо ж бути під час смаження акуратним (не робити вогонь занадто великим), можна чудово посмажити стейк на одному вершковому або топленому маслі (вершковому маслі, з якого видалені тверді частки молока, а це означає, що на ньому можна смажити за дуже високих температур і воно не пригорятиме). Вийде відрізняючи золотисто-коричнева хрустка скоринка і максимально багатий смак.

Перед жаркою

Обов'язково витримайте стейк за кімнатної температури, щоб він просмажувався рівномірно. Можна залишити м'ясо на півгодини або навіть годину на кухонному столі, накривши фольгою. Не слід розморожувати заморожене м'ясо на столі, мікрохвильовій печі або в теплій воді; натомість слід покласти його на тарілку, накрити і поставити в холодильник. Тоді ви запобігете розмноженню бактерій. Сік, що стек під час розморожування, слід злити. Промокніть м'ясо насухо паперовими рушниками, оскільки інакше скоринки не вийде. Вологе м'ясо підрум'янюється погано.

Приправи

Перш ніж викласти стейк на сковороду, посипте його сіллю та перцем. У кулінарних колах немає єдиної думки щодо того, чи слід солити м'ясо до, в процесі обсмажування або після. Сіль, ймовірно, витягає з м'яса сік, через що воно стає жорстким і сухим. Як правило, кулінарні книги застерігають солити м'ясо перед обсмажуванням. Повний нонсенс. Запитайте будь-якого з найкращих шеф-кухарів світу, фахівців м'ясної промисловості та хіміків, і всі в один голос дадуть відповідь: приправляти м'ясо потрібно попередньо. Сіль є запорукою чудового смаку (включаючи підливу на сковороді). Крім того, попередньо підсолене м'ясо швидше підрум'янюється. Перед обсмажуванням слід використовувати дешеву дрібну сіль (вона добре розчиняється в стікаючому м'ясному соку). А коли м'ясо вже лежить на тарілці, слід приправляти його великою морською сіллю (дорожчою).

Зберігання

Накрите фольгою м'ясо може зберігатись у холодильнику протягом 2–3 днів. У вакуумній упаковці його можна тримати в холодильнику щонайменше тиждень. У морозилці стейки можна зберігати у герметичній упаковці до 3-6 місяців. Це дуже зручно, коли ви замовляєте м'ясо через Інтернет або купуєте у фермера великий шматок. Після вилучення з вакуумного пакування м'ясо може змінити свій колір. При контакті з киснем колір змінюється з темно-червоного більш яскравий червоний. Неприємний запах, якщо він є, за кілька хвилин повинен зникнути.

Швидка обсмажування

Для ідеальної скоринки (і відповідно смаку) важливо спочатку обсмажити м'ясо з обох боків до коричневого кольору на досить сильному вогні. Ще це називається "запечатати всередині сік", що, власне кажучи, неправильно. Як це робиться: посипте стейки свіжомеленим перцем і сіллю. Прогрійте сковороду, потримавши 2-3 хвилини на сильному вогні. Коли сковорода розжариться (перевірте, капнувши в сковороду води - якщо вода зашипить і бризкатиме, сковорода досить гаряча), зменште вогонь до середнього рівня. Покладіть у сковороду вершкове масло і зачекайте, поки воно почне бульбашитися (масло потемніє і спіниться). Стейки з жирком, такі як рибай або сирлойн, можна смажити взагалі без олії (якщо тільки ви не хочете приготувати підливу або соус). Обсмажте стейк по обидва боки до коричневого кольору. Стейки зі смужкою жиру по краю слід спершу обсмажувати з того боку, де жир. Жир розтопиться і надасть смак м'ясному соку, що стікає.

Чи слід часто перевертати стейк

Можна посмажити стейк, змушуючи його "танцювати на сковороді", постійно перевертаючи його, або ж стейк можна засмажити, торкаючись до нього якомога менше, тобто перевернувши всього один раз. Перший варіант добре виглядає з боку: ви ніби всім своїм виглядом кажете "погляньте на мене і мій стейк!", але краще все ж таки вибрати другий спосіб. Якщо ви постійно перевертаєте м'ясо, процес обсмажування переривається, чому отримати хорошу скоринку складніше, а також страждає на смак.

Прислухайтесь до свого стейку

Більшість кулінарних книг рекомендує смажити стейки на сильному вогні, що більшість людей розуміє так: потрібно вивернути ручку плити до краю, до максимуму. Це неправильно, і в результаті вершкове масло та стейки підгоряють. М'ясо виходить вугільно-чорним зовні і холодним всередині. Краще спочатку прогріти сковороду, а потім уважно стежити за стейком, як тільки він буде покладений на неї. Дивіться та, найголовніше, слухайте. Під час смаження ви повинні чути легке шипіння і потріскування м'ясного соку. Якщо масло ось-ось почне підгоряти, додайте трохи нового (це змусить сковороду і сік, що стек у неї, змішаний з маслом, злегка охолонути).

Що робити і що не робити для отримання ідеальної скоринки

Вологість поверхні м'яса уповільнює утворення хрусткої золотисто-коричневої скоринки. Тому перед смаженням насухо промокніть стейк паперовими рушниками. І не кладіть у сковороду відразу багато шматків. Нагрійте сковороду та олію до максимальної температури. Що температура і коротше процес обсмажування, то більше випаровується вологи протягом короткого часу (і навіть стейк не пересмажується всередині). Але будьте обережні, щоби жир не підгорів.

Ступінь прожарювання

Головною скрутою при приготуванні ідеального стейку є досягнення бажаного ступеня прожарювання. Якому стейку ви віддаєте перевагу: з кров'ю, середньо або добре просмажений? Найпростіший спосіб визначити ступінь прожарювання – зробити невеликий розріз та подивитися, наскільки просмажилося м'ясо всередині. Ще один спосіб, що вимагає практики, – на дотик. Коли м'ясо не просмажене, воно м'яке, а коли прожарене – щільне, тверде. Широко застосовується "метод великого та вказівного пальців". Як це робиться: з'єднайте кінчики великого та вказівного пальців однієї руки. Тепер натисніть вказівним пальцем іншої руки на основу великого пальця першої руки з долонного боку. Таке на дотик сире, не просмажене, а лише м'ясо, що злегка прогрілося (blue rare). Тепер доторкніться великим пальцем до кінчика середнього пальця і ​​знову помацайте основу великого пальця вказівним пальцем іншої руки: таке на дотик м'ясо з кров'ю (rare). Тепер перемістіть великий палець до безіменного: це середній ступінь прожарювання (medium). І, нарешті, торкніться мізинця: це майже повністю прожарене м'ясо (medium well done/well done). Для великих шматків, що запікаються у духовці, рекомендується використовувати кухонний термометр. Однак він не дуже добре підходить для стейків, оскільки його кінчик виявляється надто близько до розпеченого дна сковороди; таким чином, на його показання не можна покладатися.

Як визначити готовність

Тривалість теплової обробки шматка яловичини залежить від її розміру. У старих кулінарних книгах зазвичай йдеться про те, що час смаження залежить від ваги (наприклад, 15 хвилин для 450 г червоного м'яса при температурі 175–177 °C). Це застаріла і невірна порада, оскільки вага не така важлива, як товщина шматка. Набагато надійніше користуватися кухонним термометром. Вставте його кінчик у центр шматка (не надто близько до кістки, оскільки біля кістки температура підвищується значно швидше). Як тільки досягнуто потрібної температури в центрі шматка, відразу ж діставайте м'ясо з духовки. Термометр можна протестувати, зануривши його в киплячу воду. Циферблат повинен відобразити 100 °C. Стейки із спинної частини яловичої туші вийдуть із кров'ю, якщо температура в середині шматка 49–50 °C. Більш жорсткі шматки зазвичай виграють від довгого томлення при низькій температурі (100 ° C) і іноді можуть запікатися до 10 годин, перш ніж буде досягнуто бажаної температури в центрі шматка.

Дайте м'ясу відпочити

М'ясо (що є шматком м'язів) при сильному нагріванні скорочується. Щоб подане на стіл м'ясо було м'яким та ніжним, після смаження йому необхідно дати відпочити. Тоді сік рівномірно розподілиться по м'ясу, через що воно розслабиться і, коли ви розріжете шматок, кров не потече з нього на тарілку. Найкраще залишити м'ясо на п'ять хвилин, вільно обгорнувши алюмінієвою фольгою (зробивши з неї подібність тунелю або тенту, відкритого з двох сторін, щоб могла виходити пара). Якщо пару не дати вийти, хрумка скоринка знову розм'якшиться. В ідеалі слід класти м'ясо на решітку, наприклад, для смаження в духовці, підставивши знизу тацю або тарілку для стікаючого соку.

Правильний ніж та нарізка

Використовуйте гострий ніж із рівним краєм, без зубців. Якщо ніж буде тупим або зубчастим, у вас на тарілці вийде криваве місиво. Коли ви замовляєте стейк у гарному ресторані, вам завжди подадуть окремий столовий ніж із рівним ріжучим краєм. Для обробки великого запеченого шматка користуйтеся дуже гострим ножем. Нарізати можна товстими або тонкими скибочками, на власний розсуд (тонкі зазвичай вважаються більш вишуканим варіантом). Різати слід упоперек волокон. Якщо ви придивитеся до м'яса, помітите лінії. Потрібно різати поперек ліній, щоб перерізати ці довгі волокна – тоді м'ясо буде легше жувати.

"Мистецтво ідеального стейку", видавництво "Бомбора".

Поняття стейк не було в Радянському союзі як клас, та й у Росії досі похід у якийсь стейк-хаус (ніколи не любив подібні американізми) вважається мало не святом, а відвідувач цього закладу повинен мати рівень доходів набагато вищий за середній, а в Англії чи Америці їх готують практично у кожній сім'ї на задніх дворах. Причиною тому є, по-перше, відсутність у Росії господарств, де вирощуються певні породи худоби, господарств, які мають знання за способами відгодівлі та ін. цьому напрямі, по-друге, сама культура споживання яловичини у Радянському союзі, а нині у Росії. Ми з дитинства звикли варити м'ясо, довго його гасити - все це тому, що в магазинах продається не якісне, тверде м'ясо, а якісне м'ясо з Нової Зеландії, Австралії, Америки, Росії знайти важко і дуже дорого, тому нам доводиться готувати яловичину не важливо. , головне довго, щоб потім можна було легко прожувати. Хитрість, завдяки якій можна дешево придбати хороше м'ясо для стейка, я вже описував, а зараз поділюся з вами своїм власним досвідом приготування стейку.

У моєму випадку для приготування стейка я мав товстий край, західну назву Рібай. Якщо у вас м'ясо на кісточці, то необхідно визначитися, готуватимете стейк на кістки чи ні. З одного боку, прогріваючись, кісточка дає свій жар, який допомагає більш рівномірно приготуватися стейку і виглядає такий стейк при належному підході дуже шляхетно, з іншого боку, у мене було м'ясо найпростішої російської корівки, тому я вирішив зняти м'ясо з кістки. до. у мене були сумніви прожарити таке м'ясо з кісткою чи ні, а доводити м'ясо в духовці я не хотів.

Розморожування

Для початку м'ясо потрібно розморозити, робити це необхідно в холодильній камері, де процес розморожування триває довго, не агресивно, тільки в такому разі м'ясо не втратить своєї соковитості. Невеликі шматочки, як у мене, я перекладаю з морозильної камери до холодильної на 12-24 години. Зрозуміло чим більше шматок, тим більше часу йому знадобиться для розморожування. Після того, як м'ясо в холодильній камері розморозилося, його необхідно дістати і дати відстоятись поза холодильником, т.к. температура стейку перед приготуванням повинна бути кімнатною.

Маринування

В інтернеті ви знайдете безліч способів підготовки стейка для смаження, я наполягати на своєму не буду, лише поясню, чому мій вибір такий. Солити стейк перед смаженням категорично забороняється, від слова зовсім, сіль витягне "соки" з м'яса. Перчити м'ясо перед смаженням стейку не бачу сенсу, перець згорить за такої високої температури і додасть неприємного смаку м'ясу. Дорогі рослинні олії першого віджиму, наприклад, оливкова я не використовую, теж горітиме, беру звичайне рафіноване, без смаку та запаху. Також використовую вустерський/вустерширський соус (і так, і так правильно), тут справа смаку, соус на любителя, з багатою історією, складним смаком, при цьому для мене зв'язка яловичина-вустерський соус - аксіома. Отримуємо таку картину:



На фотографії соус та олія до м'яса не додані, додавайте подумки, не лінуйтеся, рецепт інтерактивний)
Соус для смаку, олія, з одного боку є провідником смаку, з іншого боку обволікає стейк перед смаженням, сковороду ми змащувати олією вже не будемо. Ви можете використовувати будь-яку смакову добавку, інший соус, трави, наприклад, чебрець, тільки враховуйте, робити це необхідно таким чином, щоб потім видалити все з поверхні м'яса, щоб на стейку залишилося тільки рафінована олія, ароматизована вашими смаковими добавками, все інше горітиме.

Сковорідка

Особисто у мене дуже трепетне ставлення до сковорідки для приготування стейку: однозначно, тільки чавун, сковорода, сковорода-гриль або грати для гриля - тільки чавун, при цьому поганому танцюристу, як відомо, завжди щось заважає, впевнений, на звичайній сковороді можна приготувати. стейк, головне щоб дно було товстим і те покриття, яке нанесене і сама сковорідка витримувала необхідний нагрівання, інакше, зіпсуйте посуд.

Нагрів

Нагрів потрібен сильний, дуже сильний, саме для цього і потрібна сковорода-гриль, щоб м'ясо не згоріло зовні, перш ніж приготується і на ньому вийшли гарні смужки, а м'ясо досягло всередині необхідної температури. При використанні звичайної плоскої сковороди і такої температури, м'ясо отримає щільну скоринку, що згоріла, по всій площі зіткнення з дном сковорідки.

Якщо придивитися, видно невеликий серпанок, масло тільки почало горіти, ось таку температуру я вважаю ідеальною. Нагадую, маслом сковороду не змащували, при не регулярному використанні чавунних сковорідок, я їх змащую маслом для зберігання, ось воно і дало димок, настав час смажити стейк. Ще раз, нагрівання має бути дуже сильним, щоб масло вже почало горіти, інакше стейк у вас не вийде.

Жарка

У мене шматки товщиною близько 2 см. Смажимо в одному положенні 30 сек., повертаємо (не перевертаємо) на 90 градусів, ще 30 сек., якщо хочете сітку у вигляді ромбиків, повертаємо на меншу кількість градусів, я люблю квадратиками, тепер перевертаємо і все те саме, стейк у нас смажився по 1 хвилині з кожного боку.

Відпочинок

Тільки тепер солимо, перчимо і додаємо заздалегідь приготовлене ароматизоване вершкове масло, як його приготувати, розповім в окремому пості, це дуже просто і смачно.

Загортаємо в харчову фольгу і залишаємо на 7-10 хв, більше - охолоне, менше - тепло і "сік" не встигне розподілитися рівномірно по всьому шматку. В цей час стейк продовжує готуватись.

Вживання

Ось що в мене вийшло. Ступінь прожарювання Rare - сире прожарювання з кров'ю, час приготування 2-3 хвилини, час може значно змінюватись в залежності від товщини стейка, але не більше 3-4 хвилин, докладніше про ступені прожарювання розповім пізніше. Нарізати тонкими пластинками з нахилом, як на фото, щоб зріз був максимально поперек волокон. Далі безліч варіантів: сендвіч, салат, вживання з гарніром. Правило одне: вжити негайно, зберігати можна, але стейк багато втратить поле охолодження, а розігрівати стейк, це як пити розчинну каву, тільки від великої потреби)))

У фользі залишився приємний бонус, ароматне вершкове масло змішалося з чорним перцем і соком, який, на жаль неминуче, дало м'ясо, ні в якому разі не виливайте цей бульйон, це чудова основа для приготування соусу, її можна заморозити в невеликій ємності, тільки не зі скла, що б не луснула в морозильній камері, а якщо ви зовсім ліниві, то просто додати в будь-який суп, несолодку кашу, салат, як підливу і т.д., він дуже смачний.

Приємного апетиту, готовий відповісти на всі питання, що виникли в коментарях.