Грибы валуи: описание, где растут, первичная обработка. Валуй (гриб): приготовление в соленом и маринованном виде

Хитрый валуй (Russula foetens), пока полностью не вышел из земли, похож и на боровик, и на сыроежку, а только покажется полностью – может быть легко принят за подберезовик. Этот урожайный пластинчатый гриб из семейства Строфариевых обладает горьким вкусом, но его хрустящая мякоть отменна в засоле, и потому крепкий валуй достойно занимает свое место в грибном лукошке.

Описание

У молодых грибочков круглая шляпка охристого цвета чуть выглядывает из-под земли, покрыта обильной слизью, в сухую погоду – глянцевая. Со временем гриб поднимается над почвой на хрупкой ножке белого или буроватого цвета, высотой до 12 см. Ножка по центру утолщенная, у взрослых экземпляров рыхлая, с пустотами, и от малейшего толчка легко обламывается.

Шляпка старого валуя становится желтовато-бурой или коричневой и раскрывается, достигая диаметра 15 см, позже принимает распростертую форму и трескается по краю. Если приглядеться, на гладкой кожице можно рассмотреть тонкие штрихи или бороздки, направленные от впалого цента к загнутым краям. Подцепив отстающий край, кожицу легко можно снять, что значительно облегчает очистку.

Пластинки беловато-кремовые, затем желтоватые, выделяют капельки прозрачного сока, затем высыхают коричневыми пятнами. Мякоть белая, тугая, жгуче-горького вкуса. Запах особый, напоминает аромат сельдерея, иногда неприятный, похожий на испорченное масло.

Собирать стоит молодые плодовые тела, шляпка которых шарообразной формы и еще не полностью раскрылась. Такие грибы после очистки и вымачивания используют для солений.

Места распространения и время сбора

Находят валуи в изобилии в лиственных или смешанных лесах умеренного климата – одиночно или группами. Но чаще всего урожайный вид селится большими полянками, формируя многочисленные колонии под березами, дубами, осинами. Разрастается грибница, образуя микоризу и под хвойными деревьями, обычно под сосной. Излюбленные места произрастания – влажные низины, тенистые, сырые уголки леса.

Иной человек не станет наклоняться, подденет ногой край шляпки, сковырнет, рассмотрит пластинки и, убедившись, что перед ним не белый гриб, а малоценный горький валуй пройдет мимо. Но настоящий знаток соберет ведерко валуев, засолит и будет наслаждаться аппетитной закуской.

Первая волна сбора припадает на середину лета и уже с начала июля, после щедрого летнего дождя можно найти склизкие желтые шляпки. Завершается плодоношение глубокой осенью – в начале или середине октября.

Ложные валуи и двойники

Похожи валуи на многие знатные грибы – , и даже . Такая путаница не представляет опасности и, разобравшись, можно приготовить кушанье изо всех этих видов, обработав каждый по отдельности. Но ситуация становится намного хуже, стоит по неопытности спутать светлые шляпки валуев с желтым мухомором, который крайне ядовит, или гебеломой клейкой, способной вызвать нарушения пищеварения, удушье и нервные явления.

Выпуклые шляпки небольшие, диаметром до 12 см, светло-желтые или коричневатые, позже становятся плоскими, кожица гладкая, часто с белыми точками или бородавками. Ножка высокая, до 15 см высотой, кремовая, у основания клубневидно утолщена, можно заметить остатки вульвы. Манжета развита слабо, в виде тонких пленок.

Пластинки кремовые, иногда желтоватые, частые. Мякоть безвкусная, рыхлая, с еле слышным запахом редьки. Растет в хвойных и лиственно-хвойных лесах, предпочитая песчаные грунты, с конца весны и до начала осени. Отличают мухомор по запаху, наличию бородавок или пятнышек на шляпке, утолщенному основанию и мягкой структуре мякоти.

Отравление сказывается не сразу – может пройти до 48 часов, характерные признаки ‒ головокружение, галлюцинации, нарушение работы желудочно-кишечного тракта. При любых подобных симптомах следует тут же обратиться к врачу.

Плодовые тела светлые, с полусферической шляпкой, которая позже становится плоской. Кожица кремово-белая, иногда светло-коричневая, покрыта слизью, затем гладкая, волокнистая. Ножка ровная, высотой до 8 см, полая, поверхность мучнистая или покрыта чешуйками.

Пластинки кремово-желтоватые, у старых экземпляров с коричневым оттенком. Мякоть мясистая, кремовая или буроватая, очень горькая с характерным сильным запахом, напоминающим редьку или хрен. Именно резкий запах, а также чешуйки на ножке – отличительные признаки этого ядовитого гриба.

Гебелома клейкая растет на лугах, лесных полянах под деревьями различных пород, часто большими семьями, формируя своеобразные кольца. Можно увидеть эти грибы начиная с конца лета и до сильных морозов, а иногда и во время оттепелей.

Очень ядовитый вид вызывает нарушения пищеварения – тошноту, рвоту, газообразование, болезненные колики; нервные явления ‒ головные боли, слабость, покалывание в пальцах. В случае отравления гебеломой необходима срочная врачебная помощь.

Съедобные виды отличают от валуев по следующим характерным признакам:

• у белых грибов и подберезовиков – трубочки, а у валуя пластинки;
• сыроежка миндальная характерна ароматом ореха или горького миндаля;
• у сыроежки Морзе охристого цвета пластинки с лилово-бурыми краями, запах слабый, ореховый.

Полезные свойства

Хотя многие считают валуи не заслуживающими внимания, несъедобными грибами, правильно приготовленные, они не только вкусны, но и полезны. В плодовых телах содержится много белка, что придает им здоровую питательность, делает пригодными к употреблению в пищу людям, желающим похудеть, а также при усиленных физических нагрузках. Белки по своему составу близки к протеинам мяса и включают незаменимые аминокислоты – тирозин, лейцин, аргинин.

Наличие витаминов и минеральных веществ положительно влияет на обменные процессы, работу кроветворных органов, нервную систему. Обнаруживают в тканях вещество эрготионеин, обладающее ярко выраженными свойствами антиоксиданта, угнетающее развитие раковых клеток, оказывающее противовоспалительный и омолаживающий эффект.

Умеренное включение в пищу грибных блюд будет способствовать выведению холестерина, нормализует уровень сахара в крови, стабилизирует давление, снимет синдром повышенной утомляемости, придаст силы и бодрости.

Противопоказания к употреблению

Грибные ткани способны вбирать в себя не только ценные минералы – марганец, кальций, фосфор, но и соли тяжелых металлов, а также токсины, превращаясь в несъедобный, а то и вредный продукт. Собирая грибы, необходимо убедиться в том, что местность чистая, находится в отдалении от промышленных предприятий, оживленных дорог и свалок.

Недостаточно вымоченные или неправильно приготовленные валуи могут вызвать неприятные ощущения в желудке, колики, тошноту. Не следует злоупотреблять любыми грибными блюдами людям, подверженным гипертонической болезни, страдающим гастритами, гепатитами, панкреатитом или нарушениями функции желчного пузыря.

Рецепты приготовления блюд и заготовок

Валуи, в силу своей горечи, пред готовкой нуждаются в длительном вымачивании или бланшировании. Лучше всего из этих грибов готовить соленья, в таком виде они получаются исключительно вкусными, сытными и полезными.

Вымачивание и бланширование

Для вымачивания очищенные плодовые тела складывают в деревянную или эмалированную емкость и заливают свежей, слегка подсоленной водой на срок не менее трех дней. Сверху массу придавливают кружком и гнетом, воду меняют несколько раз в сутки.

Чтобы качественней убрать горький вкус и сохранить хрустящую структуру, можно подкислить рассол, тогда на 10 л воды берут 100 г соли и 20 г лимонной кислоты, вымачивают валуи тем же образом, меняя рассол дважды в сутки.

Бланширование применяют вместо вымачивания, чтобы ускорить подготовку. Погружают грибы на 20 минут в кипящий рассол, приготовленный из расчета 100 г соли на 10 л воды, после чего отцеживают и споласкивают холодной водой.

Валуи в горячем засоле

На 5 кг грибов берут: 10 столовых ложек соли, несколько лавровых листов, черный и душистый перец, семена укропа, лист черной смородины, другие специи по вкусу.

В емкость наливают два с половиной стакана воды, кладут соль и доводят до кипения, после чего погружают нарезанные плодовые тела, которые вскоре пустят сок. Как только рассол закипит, снимают пену, кладут специи и, помешивая, проваривают 20 минут. Внешние признаки готовности – оседание всех кусочков на дно и осветление жидкости. Заготовку остужают и раскладывают в банки, заливают рассолом и закрывают. Готова закуска через 45–50 дней. Хранят в подвале или в холодильнике при температуре не выше +6°C.

Валуи в сметане

На 1 кг грибов берут: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 небольшую луковицу, укроп, черный молотый перец, соль.

Плодовые тела, предварительно вымоченные в подкисленной и подсоленной воде, обдают кипятком и нарезают. В емкость кладут одну столовую ложку сливочного масла, добавляют грибы, солят и томят под крышкой, пока они не вберут жидкость. Затем все перемешивают, кладут еще одну ложку масла, мелко нарубленный лук и, потряхивая и помешивая, обжаривают на среднем огне. По достижению грибами готовности в кушанье добавляют сметану, укроп, перчат, солят, доводят до кипения и подают к столу.

Видео о грибах валуях

Аппетитный крепыш валуй получил несколько народных прозвищ – он и бычок, и кулачок, и кубарь, и кульбик. Наличие стольких ласковых имен – признак внимательного отношения и всеобщее признание ценности вида. Знающий грибник не обойдет стороной светлые шляпки валуев, а многие специально ищут упругие молодые грибочки, покрытые густой слизью, заслуженно считая их лучшими для солений и маринадов.

Царство грибов богато и разнообразно, оно насчитывает почти 100 тыс. типов низших растений. Гриб валуй специалисты относят к отряду сыроежковых и роду сыроежка. Данного представителя лесов нередко называют в нашей стране условно съедобным, но западные специалисты считают его грибом четвертой категории. Кроме основного названия, валуй именуют в народе как сыроежка вонючая, кубарь, бычок, подтопольник и даже сопливчик.

Описание гриба стоит начать с верхней части — шляпки. У молодых представителей она почти шаровидная, скользкая, края плодового тела загнуты к ножке. Цвет спорообразующей части гриба желто-бурый. В процессе взросления шляпа растения увеличивается в объеме до 15 см, становится прямой, со временем края шляпы приобретают небольшие рассечения.

Валуй гриб растет на ножке, она полая. Взрослые представители имеют ножки с несколькими камерами, полость которых темная. Эта характеристика валуя не очень приятна, но такой уж этот валуй гриб.

Все сыроежковые представители являются пластинчатыми грибами, валуй не исключение, его тело хрупкое. Молодые растения имеют белый цвет пластин, позже они обретают желтоватый оттенок, иногда появляются темные пятна. Эта особенность не считается признаком испорченности продукта.

Кроме этого, на пластинах можно наблюдать капли выступившего млечного сока. Эмульсия белого цвета имеет едко-жгучий вкус, из-за данного показателя грибы валуи нельзя употреблять в сыром виде. Этот признак определил растительный продукт к условно съедобным грибам. Грибы валуи отличаются не самым приятным ароматом, который схож с запахом прогорклого масла. Горечь и плохой запах удаляется в период вымачивания или тепловой обработки продукта.

Стоит отметить, что грузди, которые имеют особую популярность у грибников, также не способны порадовать в сыром виде своим вкусом, их перед засолкой несколько часов вымачивают в холодной воде. Такой способ обработки подходит для многих низших растений.

Гриб валуй (видео)

Места произрастания валуев

Распространены бычки, или валуи, в лесной зоне, во влажных тенистых березняках, смешанных лесах, кустарниках. Селятся грибочки группами и поодиночке. В больших количествах их можно встретить в Красноярском и Алтайском краях. В Приморье семейство сыроежковых тоже распространено, но большую популярность они в этим местах не приобрели. Можно встретить валуи в Европейских лесах, а вот в Восточной Сибири их почти нет.

Фотография описываемого представителя низших растений может стать хорошим подспорьем при определении гриба валуй. Важно знать, что у него есть ложный вид, который в народе прозвали хреновый гриб. На фото видно, что этот ядовитый продукт имеет подушковидную шляпку, ее цвет желто-коричневый. В центре верхняя часть тела темнее, чем края. Пластины ложного представителя наделены неровными краями и буроватым оттенком. Запах ядовитого валуя отличается от условно съедобного растения, он сильно схож с ароматом хрена или редьки. Цилиндрическая ножка гриба валуя ложного немного вздутая у основания.

Лучше всего искать валуи в березовых рощах и колках (мелколиственные леса в лесостепной местности). Хорошо растут сородичи сыроежки в перелесках около поля.

Как приготовить гриб валуй (видео)

Различные способы приготовления валуя

Перед использованием валуев стоит узнать, как готовить лесной продукт. Переработка может занять определенное количество времени, но это стоит того, чтобы получить безопасный и вкусный гриб. Способов приготовления всего лишь 2 — валуй можно отварить или надолго замочить в воде. После предложенных процедур сопливчики засаливаются.

Способ вымачивания наиболее приемлем, он помогает эффективно избавиться от горького сока растительного продукта. Валуи очищают от листвы и мусора, выкладывают в большую емкость и заливают холодной водой. В таком состоянии подтопольники должны находиться в течение 4-5 дней. За это время вода меняется несколько раз. В том случае, если приготовление засолки необходимо ускорить, время вымачивания допускается сократить до 3 суток, при этом воду лучше менять 2 раза в день.

Отваривание — второй способ приготовления валуев. Быстрый и для многих самый удобный метод заготовки грибов. Промытые сырые валуи помещаются в кастрюлю, заливаются водой и нагреваются до кипения. Процесс варки, после закипания длится не менее 30-40 минут, после этого можно использовать выбранный рецепт засолки лесных продуктов.

При любом способе, какой бы ни выбрал кулинар для предварительной подготовке подтопольников, важно исключить из грибов горький вкус. В дальнейшем они годны для приготовления в соленом виде, маринования и даже для тушения.

Опытные грибники уверены, самый оптимальный способ использования валуев — это соление. Многие считают соленые валуи деликатесом, важно правильно приготовить полуфабрикат. Засолка должна происходить в посуде, которая выполнена из стекла или дерева. Приготовление в оцинкованной или керамической глазурованной емкости способно спровоцировать отравления.

Подготовленный лесной полуфабрикат укладывается в банки рядами и засыпается солью. На 1 кг грибов потребуется 1 ст. л. соли. Способ засолки простой: банку следует наполнять до самого верха, для вкуса по желанию добавляются листья смородины, лаврового листа или черный перец горошком. Банка с продуктами закрывается полиэтиленовой крышкой и убирается в прохладное место. Спустя 40 дней после засолки, грибочки станут готовыми к употреблению.

Не все знают, как готовить валуи в рассоле горячим способом. Рецепт приготовления аналогичен предыдущему, разница лишь в том, что в данном случае используются грибы отварные. Перемешанные с солью валуи выделяют сок, он должен полностью покрыть продукт в банке.

Post Views: 95

Шляпка у гриба валуй в диаметре не превышает 12-15 см . Окрашивание плодового тела может быть как желтым, так желтовато-бурым. Молодые экземпляры характеризуются шаровидной шляпкой, которая по мере роста и развития гриба раскрывается практически полностью. Взрослые грибы имеют выраженное углубление в центральной части шляпки и хорошо различимые радиальные бороздки по ее краям. Поверхность шляпки покрыта гладкой и блестящей, очень слизистой кожицей, которая легко отделяется.

Для валуя характерна очень хрупкая мякоть белого цвета. На срезе она постепенно буреет. На обратной стороне шляпки достаточно часто расположены пластины различной длины. Пластины узкоприросшие, беловатого или грязно-кремового окрашивания, выделяют желтоватую прозрачную жидкость, при высыхании которой образуются бурого окрашивания пятна.

Ножка гриба валуй цилиндрической или бочкообразной формы. Средняя длина не превышает 10-12 см при толщине не более 2,5-3 см. Ножка белого цвета, с наличием характерных бурых поверхностных пятен у основания. Особенностью взрослых экземпляров является наличие полости внутри ножки и появление выраженной рыхлости. В сыром виде гриб отличается жгуче-горьким вкусом и специфическим запахом, вызывающим приступы тошноты.

Гриб валуй: особенности (видео)

Достаточное распространение в нашей стране получили следующие схожие по внешним признакам с валуем виды грибов:

• сыроежка охристая – обладает плоской или выгнутой кверху шляпкой зеленовато-желтого цвета и гладкой, беловатой ножкой;
• сыроежка миндальная – имеет схожий с большинством сыроежковых внешний вид, отличается запахом горького миндаля на свежем срезе;
• сыроежка Морзе – характеризуется желтыми пластинками и выраженным миндальным ароматом.

Достаточно часто неопытные грибники путают валуи с благородным белым грибом. Однако, белый гриб относится к категории трубчатых, а не пластинчатых, как Russula foetens.

Фотогалерея

Опасные двойники

Наибольшая опасность грозит невнимательным или начинающим грибникам, которые очень часто ошибочно собирают ложный валуй или хреновый гриб, носящий название гебелома. Данный вид способен очень успешно маскироваться под уже привычные грибникам сыроежковые формы съедобных грибов. Лучший способ легко отличить двойника от полезного и вкусного Russula foetens – внимательно изучить его описание и характеристику.

Съедобные грибы Саратовской области

Hebeloma относится к семейству Строфариевые (Strophariaceae). В нашей стране ложный валуй является привычным обитателем не только лесов, но также полей и опушек. Активное плодоношение наблюдается в период с первой декады августа и до последних чисел октября. Отличительным признаком Hebeloma является наличие очень выраженного, резкого запаха хрена, который появляется на срезе.

Шляпка ложного валуя имеет характерную для вида выпуклую форму, на обратной стороне ее располагаются широкие и достаточно массивные пластинки и буроватым оттенком. Мякоть кремоватая, достаточно ломкая. Ножка крепкая, с наличием полости внутри. На срезе выделяется млечный сок. В отличие от съедобных разновидностей, ложные валуи не поражаются вредителями, поэтому невозможно встретить червивые ложные валуи.

Первые признаки отравления могут проявиться через четверть часа после употребления Hebeloma в пищу в виде сильной жажды и рвоты. На следующем этапе появляется затруднение дыхания и мозговые симптомы.

Особенности произрастания

Валуи широко распространены в лесополосах на территории Азии и Европы, а также встречаются на североамериканском континенте. В нашей стране основной ареал произрастания Russula foetens приходится на территорию Кавказа, центральную территорию России, западную часть Сибири и Дальний Восток.

Валуи могут создавать микоризу не только с хвойниками, но и с любыми лиственными деревьями, поэтому плодоносят достаточно обильно и стабильно. Чаще всего растут в лесах смешанного типа, отдавая предпочтение затененным местам с оптимальными показателями влажности грунта. Основной сбор грибов этого вида приходится на период с середины лета до последней декады сентября. При сборе следует отдавать предпочтение молодым экземплярам Russula foetens, диаметр шляпки которых не превышает 5-6 см.

Способы приготовления

Готовить валуи следует согласно установленной технологии. Приготовление должно начинаться с обязательной очистки от растительного мусора и земли и предполагает обязательное замачивание. Валуи являются традиционно засолочными грибами и используютсядля холодной засолки.

Встретить грибы бычки (фото см. ниже) можно в хвойных и лиственных лесах, но нередко они попадаются и в смешанных. Растут они обычно большими группами, начиная с июля и вплоть до поздней осени. Грибы бычки (как готовить их, читайте ниже) относятся к роду сыроежек. Их сразу можно заметить в лесу по их блестящей, словно налакированной шляпке. По своей форме и окраске бычок чем-то напоминает Но стоит взглянуть на него повнимательнее, как вы сразу поймете, что нашли. У белого гриба низ шляпки трубчатый, а у бычка - пластинчатый. Ножка толстая и ровная, длина ее порой доходит до 10 см, а ширина - до 3 см.

бычки. Как готовить?

Как и многие другие грибы, их можно мариновать. Тщательно их вымойте, почистите и отрежьте ножку так, чтобы длина ее осталась не более 5 мм от шляпки. Затем положите очищенные грибы бычки в воду на несколько часов. Это делается для того, чтобы ушла лишняя горечь. Вымоченные грибы необходимо поварить в подсоленной воде примерно 7-10 мин. после того, как они закипят. Теперь можно откинуть их на дуршлаг, чтобы слить лишнюю жидкость, а затем разложить по баночкам, которые заранее нужно обязательно простерилизовать. Итак, все готово. Заливаем их маринадом, плотно закрываем крышкой и убираем в прохладное место - в холодильник. Где-то на 4-5 день грибочки можно будет кушать!

А как же готовить маринад? Давайте рассмотрим несколько несложных универсальных рецептов, которые подходят практически ко всем грибам. Готовятся все блюда быстро, поэтому не займут у вас много времени.

Маринад. Рецепт №1

На один литр маринада нам потребуется:

Соль (2 ложки столовых);

Сахарный песок (3 ложки столовых);

Семена укропа и лавровый лист (по вкусу);

Душистый перец (10 горошин);

Чеснок (1 долька);

Уксус 9% (1 ложка столовая).

Доводим воду до кипения и добавляем туда все перечисленные ингредиенты. Варим еще в течение 10 мин. Маринад готов. Он получается острым, но в то же время очень вкусным.

Маринад. Рецепт №2

Все ингредиенты рассчитаны на один литр воды. Итак, для приготовления маринада нам потребуются:

Сахарный песок (1 ложка столовая);

- (4 горошины);

И гвоздика (1-2 шт.);

Лимонная кислота (1/2 ложки чайной).

Все ингредиенты смешайте, доведите до кипения и варите еще в течение 20 мин. Затем добавьте 1 чайную ложку 80%-ого уксуса. Дождитесь, пока вода закипит, после чего снимите с огня. Маринад готов. Остужать его не надо, лучше сразу заливайте грибы. Кстати, этим рецептом можно пользоваться и для маринования овощей.

бычки: как готовить

Бычки также годятся в засолку. Только лучше всего выбирать молодые экземпляры, размер шляпки которых составляет не более 6 см. Перед тщательно чистят и промывают. Затем кладут в емкость с водой и вымачивают в течение двух дней. Это делается для того, чтобы вышла лишняя горечь. Кстати, воду необходимо периодически менять. Затем грибы отваривают в течение пяти минут после закипания. Если по каким-либо причинам у вас нет времени или возможности вымачивать бычки, то можно этого и не делать. Только отваривают их в этом случае не менее 30 мин. Итак, уже подготовлены грибы бычки, как готовить рассол, узнаем далее.

Рассол

На 5 килограмм грибов нам потребуется:

0,6 л воды;

200-250 г соли;

Гвоздика, лавровый лист.

Отваренные грибы откидываем на дуршлаг, чтобы слить с них оставшуюся воду. Затем раскладываем их по заранее подготовленным банкам и заливаем рассолом. Сверху необходимо положить груз. Через 2 месяца соленые бычки (грибы) дойдут до готовности, и их можно будет употреблять в пищу.

Здравствуйте, дорогой читатель!

Лето, когда я впервые появился в Никольском районе (давненько это было – год 1985-й!), грибами не радовало. Дождей хватало, а вот тепла… Было много грязи, а вот грибов, увы…

Но однажды в разговоре один из моих новых знакомых упомянул корзину каких-то «быков», набранных им сегодня.

— Что за «быки»? А ну-ка покажи…

И мне показали. Гриб этот я знал. Это был валуй , один из самых распространенных лесных грибов. Но в моей родной деревне их не брали. Нет, его не считали поганкой, знали, что валуй – гриб вполне съедобный. Просто не брали … Не принято!

— И вкусные «быки»-то? – спрашиваю.
— Вот засолю – потом попробуешь, — последовал вполне логичный ответ.

Зимой я попробовал соленые «бычки» — валуи. Оказались вполне приличные грибы, ничем не хуже волнушек. А может быть, в чем-то и лучше. же при засолке становится мягкой. А гриб валуй остается тугим, сочным. И этим своим качеством напоминает груздь.

Знакомимся с валуем. Интересные особенности валуя

Валуй – гриб из семейства сыроежковых порядка агариковых . Собственно, он сам – сыроежка, только довольно особенная. Валуй относят к роду сыроежка , его латинское название – Russula foetens.

Гриб валуй то считают «условно съедобным», то относят к 4-й категории. На самом деле это вполне хороший съедобный гриб. Нужно лишь правильно его переработать.

Шляпка молодого валуя почти шаровидная. Ее края не только опущены вниз, они загнуты к ножке. Шляпка желто-бурая, чаще всего скользкая. Может, за это и гриб и недолюбливают? Или за то, что издали его частенько принимают за белый гриб? Ведь у белого гриба, растущего не в сосновом бору, а в ельнике с примесью березы и осины, шляпка тоже не коричневая, а желтая… Ну, а обманутые надежды, как известно, оборачиваются неприязнью к тому, кто «обманул»…

Позже шляпка разворачивается, становится прямой, а затем вогнутой в середине. Края шляпки валуя «пожилого» обычно рассечены.

Как все сыроежковые, валуй – гриб пластинчатый. Пластинки у молодого гриба белые. Позже они желтеют. Обычно на пластинках видны темные пятна. Это не признак «плохого» гриба – просто одна из особенностей его внешнего вида. Часто на пластинках выступают капли млечного сока.

Сок этот жгуче-едкий, поэтому гриб для употребления в свежем виде не подходит совершенно! Отсюда, конечно, и 4-я категория, и «условная съедобность». Но ведь и настоящий груздь, один из самых лучших и ценимых грибов, не будучи вымочен и засолен, вкусом тоже не порадует!

Шляпка молодого валуя почти шаровидной формы

Мало того, валуй еще и запах имеет неприятный! Что-то вроде прогорклого масла. И это тоже не прибавляет грибу симпатии… Но и горький вкус, и запах исчезнет после вымачивания гриба (или его отваривания) и засолки.

Ножка валуя полая. У взрослого плодового тела гриба в ножке часто несколько отдельных полых камер. Эти полости к тому же обычно темного цвета. Это тоже пугает иногда грибников. На самом деле и тут ничего страшного нет. Просто уж таков он, гриб валуй!

Где найти грибы валуи?

Валуй – гриб, очень распространенный в лесной зоне. Встречается в лиственных, хвойных лесах с примесью березы в Европейской России и сопредельных странах. На восток продвинулся он в Западную Сибирь. В Восточной Сибири валуй не встречается. Может, потому, что там нет и обычной нашей березы? Но вот в лесах Приморья гриб этот обычен. Березы, правда, там другие.

Буквально несколько дней назад выбрался я в окрестности бывшего аэропорта Никольска. Побродил в зарослях кустарников, в молодом сосняке вдоль взлетной полосы, очень внимательно глядя под ноги, чтобы не наступить на кусок ржавой колючей проволоки, что иногда там попадается. Пособирал молодых маслят, подберезовиков… В траве местами уже настоящие тропы пробиты грибниками – до города три километра, до ближайшей деревни – полкилометра.

И решил заглянуть в один из соседних перелесков. Картинка была такой:

Грибы валуи в перелеске

В перелеске (ель, береза, осина) «бычки» — валуи были везде! Они образовывали «ведьмины кольца». Большинство грибов были уже переросшими. Но много и молодых, еще не развернувшихся. И таких – размером от грецкого ореха до крупного куриного яйца (и чуть больше) – я за полчаса нарезал полкорзины.

Так что искать гриб валуй нужно во вторичных елово-березовых лесах, выросших на месте полей и вырубок, в березовых рощах и колках, а также в перелесках возле полей. Брать лучше всего грибы молодые.

О названии

Как это ни странно, мне проще, пожалуй, объяснить прозвище валуя – «бычок». Ведь действительно, молодой гриб валуй – крутолобый, как молодой бычок. Прозвище «сопливчик» объяснить еще проще – за слизистую шляпку.

А вот откуда пошло слово, ставшее научным русским названием гриба? Читал, впрочем, что в некоторых говорах слово «валуй» означало (применительно, правда, к человеку) – «неуклюжий», «неповоротливый», «неопрятный» и даже «глупый»… Но как это соотнести с названием гриба – не знаю… Быть может, потому что он такой плотный? Эдакий увалень – толстячок.

Гриб валуй – переработка и засолка

Ну вот, нашли мы в лесу валуев, собрали их и принесли домой. Что делать дальше? Для того, чтобы использовать гриб валуй, его нужно переработать. Напомню, что употребление этих грибов свежими невозможно из-за горького млечного сока.

А способов всего лишь два, и оба очень простые. Грибы можно или вымочить, или отварить. И после этого – засолить.

Холодный способ – вымачивание

Вообще грибы с горьким млечным соком лучше всего вымачивать в проточной воде. Когда-то именно так и поступали. Укладывали очищенные от мусора грибы в корзину, несли к ближайшему ручью и опускали в воду. Для большинства из нас этот способ вряд ли приемлем. Поэтому поступаем проще.

Перебранные, очищенные валуи укладываем в бачок или крупную кастрюлю. Заливаем водой и вымачиваем грибы дней пять, ежедневно меняя воду.

Можно воду менять дважды в сутки, тогда готовность валуя к засолке можно и ускорить. Но все же вымачивать грибы следует не менее трех суток!

Горячий способ – отваривание

Более быстрым способом переработки валуя будет отваривание.

Воду в кастрюле с грибами доведите до кипения и отваривайте их примерно полчаса. После этого слейте воду, откинув грибы на дуршлаг. Валуи готовы к засолке.

Засолка валуя

Прежде всего определитесь с посудой, в которой Вы будете солить грибы. Это могут быть или стеклянные банки, или деревянный бочонок, или эмалированный бачок (кастрюля). При использовании эмалированной посуды убедитесь, что нет сколов эмали! В деревянный бочонок за несколько дней налейте воду, чтобы рассохшиеся дощечки намокли, и бочонок перестал течь. Бочонок нужно тщательно вымыть и пропарить с ветками можжевельника. Банки просто моют.

Нельзя использовать для засолки грибов посуду оцинкованную и керамическую глазурованную! И та, и другая будут реагировать с кислотой с выделением вредных веществ (при разложении глазури – соединения свинца!).

Вымоченные или отваренные грибы уложите рядами в подготовленную посуду, пересыпая солью. Норма соли обычная – столовая ложка («с горкой») на килограмм грибов.

Добавьте черный перец горошком, можно – несколько листочков лаврового листа. Положите листья смородины.

Если засолку делаете в стеклянных банках, рекомендую сделать следующее.

Банку заполняете грибами до горловины. Затем берете листья (смородина, хрен) и набиваете их в горловину плотно, придавливая, так, чтобы выделяющийся сок полностью покрывал грибы. И после этого накрываете банку пластмассовой крышкой – она обязательно должна надеваться с усилием.

Все – грибы под гнетом!

Если солите грибы в кастрюле, бачке, бочонке – приготовьте деревянный кружок диаметром чуть меньше, чем у посуды. На грибы укладывается этот кружок, а на него – гнет. Чаще всего это обычные камни. Только убедитесь, что среди камней нет известняка – он будет реагировать с выделяющейся кислотой. Не используйте в качестве гнета металлические изделия.

Способы переработки и засолки подходят не только для валуя, но и для большинства пластинчатых грибов с горьким млечным соком – волнушек, груздей. Могут быть поменьше сроки вымачивания и отваривания.

Слышал, что валуи можно мариновать. Но сам не пробовал, поэтому и советовать ничего не буду…

Гриб валуй (он же «бычок», «сопливчик» и прочая) будет готов к употреблению примерно через месяц после засолки. Это неплохой компонент для грибных салатов.

Картофель отваренный, грибы, репчатый лук. Сметана. Или подсолнечное масло. Компоненты – в салатницу. И – перемешиваем… Все!

Впрочем, если грибы сильно посолены, их лучше предварительно вымочить.

Приятного аппетита!

Чтобы получать новые статьи раньше всех – приглашаю подписаться на обновления блога. Форма подписки – в правой колонке и .

Высказать Ваше мнение, дополнить и поправить автора, что-то спросить и уточнить Вы можете в комментариях к статье.

Подписаться на новости блога и получать их в почту можно, просто кликнув по картинке:

Нажимая на картинку, Вы даете согласие на рассылку, обработку персональных данных и соглашаетесь c

31 комментариев к “Гриб валуй по прозвищу «бычок» ”

1. Ольга Богач

   Спасибо, Александр, за этот полезный подробный рассказ! Ведь грибы валуи более доступны, чем трубчатые. Хорошо, что про запах неприятный написали — я всегда грибы нюхаю. У мужа через неделю отпуск — надеюсь, сможем заготовить каких-нибудь грибов.

   Ответить ↓

2. Вера

   Ищешь грузди, а под ногами сплошные валуи. Эти грибы очень любит один мой родственник, ему и боровики не нужны, лишь бы валуи были.

   Ответить ↓

3. Владимир

   В моем справочнике 1959 года валуй отнесен к 3 категории. Используют только соленым. На мой взгляд вкуснейший гриб не уступающий белому груздю. К сожалению капризен, растет не везде, как и гладыш. Но где ему нравиться, там обилие. Собирать одно удовольствие

   Ответить ↓

4. Екатерина

   В Приморском крае растут тоже. Это к вопросу о распространении и о том, что на востоке валуя нет.

   Ответить ↓

5. Юлия

   Здравствуйте! Спасибо большое за Вашу работу, с удовольствием читаю! Мы грибники начинающие и в заготовке не опытные. Подскажите, пожалуйста, при засолке 1ст.ложка соли на 1 кг. уже вареных или вымоченных грибов, или на 1 кг. свежих? Заранее благодарю!

   Ответить ↓

6. Алёна

   Самая доступная и интересная статья по засолке грибов, спасибо.

   Ответить ↓

7. ирина

   Здравствуйте Александр!Уточните пожалуйста,сколько по времени должны солиться грибы в банках,в тёплом месте или в холодном?

   Ответить ↓

8. Евгений

   Спасибо за рассказ про валуи. Сначала сделал все не так потом нашел Вашу статью. Сутки вымочил потом отварил потом обжарил стал пробовать (горечь) В холодильнике был бульон куриный с картошкой закинул их туда поварил немножко Суп получился неплохой правда чуть чуть с горчинкой,сами грибы есть не возможно пришлось выкинуть Знал бы раньше — засолил бы))))))) Рекомендуете брать только молодые грибочки а те что побольше не такие вкусные при засолке? Горечь эта не вредна ли для организма? Спасибо