История и секреты плесневого сыра. Сыры с плесенью: на пользу или во вред? Разбор сортов

кто ПРИДУМАЛ СЫР С ПЛЕСЕНЬЮ И ЧЕМ ОН ПОЛЕЗЕН?

Кто придумал плесневелый сыр? Он появился по ошибке. Однажды маленький французский пастух остановился в скрытой от жаркого солнца пещере, чтобы перекусить сыром и хлебом. Ему пришлось оставить бутерброд в пещере, и когда он вернулся, на сыре появились тонкие синевато-зеленые прожилки. Поскольку он был чрезвычайно голодный или на удивление глупый, он съел его, и сыр ему очень понравился. Так появился могучий Рокфор и жил долго и счастливо.
http://www.kuking.net/10_925.htm

Качественный сыр очень полезен для здоровья. Он полностью переваривается, содержит восемь незаменимых аминокислот и массу витаминов и даже способен противостоять кариесу. А плесень (естественно, «голубая») еще больше увеличивает его целебные свойства.

Она содержит незаменимые аминокислоты и бактерии, которые улучшают работу кишечника, способствуют синтезу витаминов группы В. Более того, турецкие ученые, изучающие влияние солнечных ванн на организм человека, установили, что особые вещества, которыми богата благородная плесень, являются лучшим средством для защиты от солнечных ожогов. Скапливаясь под кожей, эти вещества способствуют выработке меланина.

Сегодня день легенд и историй, виртуального путешествия во Францию! Пока я с наслаждением вкушала сыр дорблю, Ветер Странствий нашептал мне, как появилась эта радость гурмана.

Сыр с плесенью появился когда у людей уже был богатый опыт сыроделия из молока домашнего скота. 7 тысячелетий назад он был абсолютно чистый, без единого вкрапления плесени. Уже тогда люди понимали, что продукты, покрывшиеся грибковым налетом, не стоит употреблять в пищу. А как же плеснЯвый, как его называет моя племяшка, сыр?! Спасибо, оказии, случайному стечению обстоятельств - как это часто бывает в нашей жизни.

Существует легенда, которую, возможно, кто-то и знает, а кто-то услышит впервые. Есть во Франции (а действие, говорят, происходило именно там) местечко Roquefort, оно же Рокфор. Время действия – приблизительно 2000 лет назад. Местность здесь гористая с обилием пещер и открытых зеленых лужаек. Сюда на выпас пастухи приводили небольшие стада коз и овец. Один такой молоденький французский пастух, уморившись от слушания щебета птиц, и однообразного бдения, оставил своих "подопечных" на лужайке, а сам решил перекусить привычной в то время пищей – вода, хлеб и сыр. Он только хотел начать трапезничать, как его внимание привлекла красотка, которая по невесть каким причинам проходила мимо. Что заставило пастуха забыть об обеде и о стаде: красота прелестницы, любовный пыл, охвативший его, или всё вместе – уже неизвестно. Однако добрый молодец унесся за девушкой, оставив еду в известковой пещере.

Легенда говорит, что вернулся обратно на это место он только спустя месяц. В пещере он нашел оставленные им же сыр и хлеб, но покрытые голубоватым плесневым налетом. Видать, голод был слишком силен, чтобы позволить выбросить пусть и испорченный продукт. Сыр с голубоватыми прожилками плесени был съеден, но пастух остался весьма доволен его вкусом, солоноватым и пряным.

Жители деревни, узнав из уст пастуха о сыре с изумительным вкусом, стали оставлять сваренные сыры и хлеб в пещерах, которых было много в этой местности. Так появился сыр с плесенью рокфор, получивший название по имени этого местечка Roquefort, пахучий, соленый, с ореховым вкусом – один из самых знаменитых сыров в мире.

Уже в совсем близкое нам время была открыта голубая плесень - Penicillium roqueforti, одна из очень немногих, которая может употребляться в пищу в составе некоторых продуктов.

Есть другая версия этой же легенды появления сыра с голубой плесенью. Пастушок был совсем мальчишкой, пасшим здесь стадо коз и овец. Намерившись поесть в близлежащей пещере, он выложил сыр и хлеб на камень. Но что-то произошло в стаде, и он был вынужден бежать проверять порядок. В пещеру он так и не вернулся в тот день. Спустя длительное время по возвращении он, как и в первой версии легенды, обнаружил сыр, покрытый голубой плесенью. Мальчишка-пастушок поделился сыром с монахами из монастыря, а они решили изготовить понравившийся им продукт таким же образом, как рассказал мальчик.

Так или не так появился знаменитый французский сыр с плесенью, неизвестно. Однако упоминание о нем встречается у римского историка Плиния, жившего в 79 году н.э. А в XV веке жители Рокфора получили от тогдашнего монарха Карл VI право на монопольное производство сыров с плесенью под фирменной маркой "рокфор".

Рокфор – не единственный сыр с благородной плесенью, производящийся во Франции, но настоящий сырный продукт можно отведать только здесь.

У итальянцев своя сырно-плеснЯвая гордость - итальянский сыр с плесенью горгонзола. Англичане гордятся не только своим , но и плесневым сыром стилтоном. Ну-с, с легендами закончено, а я свои сырные путешествия непременно продолжу, а пока наслаждаюсь сыром дор блю и белым вином.

Люди начали изготавливать сыр более десяти тысяч лет назад. Это произошло практически одновременно с одомашниванием молочных пород животных. А первое письменное упоминание сыров датируется серединой шестого тысячелетия до нашей эры.

Легенды и сказания

Пока ученые не могут сказать, в какой именно стране или даже на каком материке впервые начали делать сыр. Скорее всего, как и другие полезные изобретения вроде добычи огня или земледелия, его оно появилось в нескольких регионах одновременно. Это подтверждает многообразие видов и национальных сортов.

Одна из самых древних легенд гласит, что первыми придумали сыр кочующие племена арабов . Тогда для хранения молока применяли желудки забитых животных. Видимо, желудки были недостаточно тщательно очищены и сохранили на стенках ряд пищеварительных ферментов. В результате под их воздействием и появился первый сычужный сыр.

По другой легенде сыр придумали в Древней Греции и называли пищей богов. Секретом производства владел мифический герой и сын Аполлона по имени Аристей. А один из мифов называет создательницей сыра богиню Артемиду.

Как развивалось сырное дело

Согласно данным историков, сыр был известен древним славянам задолго до начала нашей эры. Секрет изготовления пришел вместе с греко-римской экспансией. Тем не менее он не был оценен нашими предками, хотя и считался одним из продуктов, которые обязательно приносили на жертвенники богов.

Своей популярностью сыр во многом обязан крестовым походам. Тогда воинствующие монахи принесли в средневековую Европу первые рецепты. Монастырям мир и обязан такому разнообразию сортов сегодня. Потому что именно монастыри долгое время держали монополию на производство сыров и тщательно разрабатывали новые виды и способы изготовления.

В Россию сырный промысел вернулся уже с приходом Петра Первого. При нем были открыты первые сыроварни с использованием голландских технологий. А когда за дело взялся бывший морской офицер Н.В. Верещегин, о российском сыре заговорили даже в Европе.

Сыроделие сегодня

В настоящее время сыроделие развито во всем мире, и практически каждая страна может похвастаться своими традициями. А вот за звание главных ценителей соревнуются сразу две страны: Франция и Греция.

В первой его настолько любят, что придумали даже сорта с плесенью и червями . А вот вторая уже много лет держит первенство по количеству съедаемого сыра на душу населения. И это количество просто поражает, поскольку составляет более тридцати килограмм на одного человека.

Самое интересное, что объемы производства и потребления сыра ежегодно увеличиваются. Специалисты считают, что причиной является мода на здоровое питание, а также популяризация пиццы.

А вы знаете, кто придумал салат и ?

Необычный продукт — сыр с плесенью, был открыт совершенно случайно.

Его родиной является местечко Roquefort во Франции. Считается, что этот продукт впервые изготовил пастух.

По неосторожности он забыл кусок сыра в пещере. Вернувшись через несколько недель, он обнаружил там свой сыр, который был покрыт голубой плесенью. Знаменитый рокфор в его современном виде получил распространение после 1070 г.

Однако упоминание о сыре с плесенью есть еще у античного деятеля Плиния Старшего.

Эксклюзивные сорта продукта получают по особой технологии. В древности сыроделы оставляли в пещерах хлеб на 6 месяцев, чтобы он покрылся плесенью.

В наши дни плесень получают в лабораторных условиях. Позже ее распыляют над кусками сыра. Для лучшего распространения грибков в сыре делают отверстия. После того, как плесень хорошо «поработает» над продуктом, он приобретает своеобразный вкус. Свой сыр с плесенью есть не только у французов, но и других народов. Например, итальянцы делают плесневый сыр горгонзола.

Как-то раз один молодой пастух, отправившийся пасти овец на склоне горы Комбалу, что неподалеку от деревни Рокфор, присел в пещере, перекусить хлебом и овечьим сыром, чтобы подкрепить свои силы. Трапезу прервало неожиданное событие (потому что появление красавицы, по законам жанра, всегда неожиданно), и пастух бросился догонять прелестную незнакомку, совсем позабыв о приеме пищи. О дальнейшей судьбе девушки история умалчивает — а вот пастух, вернувшись к той же самой пещере несколько месяцев спустя, с удивлением обнаружил, что оставленный им сыр подернулся голубоватыми нитями плесени и приобрел совершенно новый, незнакомый вкус. Так миру был явлен сыр рокфор.

Несколько слов в защиту сыра с плесенью

На самом деле все, разумеется, было совсем не так, как гласит эта красивая легенда. По всей видимости, сыр с плесенью действительно был открыт случайно, но человечеству он известен гораздо раньше: богатый вкус такого сыра описывал еще античный писатель Плиний Старший в 79 году н.э., и это при том, что рокфор в его нынешнем виде появился уже во втором тысячелетии нашей эры, не раньше 1070 года.

Как мы видим, сыры с плесенью насчитывают богатую историю, и, несмотря на заголовок, ни в какой защите не нуждаются. Как и многие всемирно известные вина, лучшие сорта сыров с плесенью носят наименования, контролируемые по происхождению — проще говоря, название «рокфор» может носить только тот сыр, который вызрел в пещерах провинции Руэрг, как раз там, где бросил свой обед наш пастушок. Место в пещерах, как ни крути, ограничено, поэтому стоит настоящий рокфор в несколько раз дороже своих аналогов, которые могут похвастать разве что такой же плесенью, но никак не своим происхождением.

Кстати, о плесени. Плесень, отвечающая за производство рокфора (и других сыров), носит имя Penicillium roqueforti, и является одним из важнейших факторов, которые делают вкус сыров с плесенью именно таким — острым и немного соленым. Запах — тоже ее спор дело, и именно из-за этого запаха, резкого и приятного далеко не каждому, многие относятся к сырам с плесенью с недоверием. Ну и пусть, нам больше достанется, тем более что несмотря на кажущееся поначалу однообразие, вкус каждого сорта сыра с плесенью — весьма и весьма специфичен. Достигается такая специфика, помимо обычных факторов вроде сортов молока или влажности и температуры, при которых происходит вызревание сыра, еще и процессом введения спор плесени в творожную массу. Неужели это имеет такое важное значение, спросите вы?..

Рокфор, Горгонзола и другие

Имеет, и еще какое. Возьмем, к примеру, рокфор: в старину сыровары начинали производство с того, что оставляли в пещере хлеб, который лежал там от шести до восьми месяцев (помните пастуха?) и служил питательной базой для развития плесени. Сейчас плесень производят в современных лабораториях, а затем распыляют над сыром, в котором делают множество отверстий для лучшего распространения грибков плесени. Характерный вкус рокфора, острый, слегка ореховый, появляется после того, как плесень как следует поработает в нем в течение нескольких недель.

Горгонзола — другой всемирно известный сорт сыра с плесенью, который производится в Италии, в областях Пьемонт и Ломбардия. Несмотря на то, что горгонзола и рокфор — родственники, производственный процесс у них различается. Во-первых, итальянцы, в отличие от французов, используют для производства сыра коровье, а не овечье молоко. Во-вторых, плесень здесь действует на пару с бактериями — Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, да и сама плесень другая, Penicillium glaucum (впрочем, в последнее время итальянцы стали использовать и уже знакомую нам Penicillium roqueforti). Бактерии и плесень перемешиваются с творожной массой, а уже во время процесса созревания в сыр вставляются металлические стержни — для лучшей вентиляции, необходимой для размножения плесени. Конечный вкус и консистенция продукта определяется временем вызревания — как правило, от двух до четырех месяцев. Кстати, считается, что горгонзола старше рокфора почти на 200 лет (хотя поговаривают, что вплоть до XI века это был обычный сыр, безо всякой плесени). Из-за этого точное происхождение сыра не установлено — и помимо небольшого городка Горгонзола, что близ Милана, за право называться родиной знаменитого сыра борются еще несколько населенных пунктов.

Еще один известный сыр с плесенью — стилтон — родом из Англии, из графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемпшир. Его производят из пастеризованного коровьего молока и выдерживают не менее 9 недель. Готовый сыр отличается множеством мелких ходов, «прорытых» плесенью от сердцевины цилиндрической сырной головы к ее краям, и должен отвечать целому ряду требований, чтобы носить название стилтон. Рядом с рокфором и горгонзолой он совсем молодой — впервые стилтон появился «всего лишь» в XVIII веке. Но все познается в сравнении — ведь сыр данаблу (датский голубой) и вовсе начали производить в прошлом, XX веке, в качестве недорогой альтернативы рокфору. Бавария блу — еще одна такая альтернатива родом из XX века, на сей раз призванная заменить горгонзолу. Сейчас этот сыр носит название «камбозола», поскольку производители сумели соединить в одном продукте вкус камамбера и горгонзолы.

С чем едят?

Как уже говорилось выше, сыр с плесенью имеет ярко выраженный вкус, а значит, сервироваться должен с такими же напитками, например, с сильными, танинными винами. Перед подачей сыр с плесенью, как правило, выдерживают до комнатной температуры, и подают с хлебцами или крекерами и фруктами, сладость которых дополняет его соленость и остроту. Кроме того, существуют и традиционные для различных регионов способы насладиться сыром с плесенью — так, англичане часто сервируют стилтон с сельдереем и запивают портвейном, а также добавляют в супы, датчане любят поедать свой сыр с хлебом или бисквитами, а горгонзолу часто добавляют в ризотто, поленту, соус для или в пиццу Quattro formaggi. Наконец, сыр с плесенью отлично смотрится в и служит основой для соуса блю-чиз, который подается к . И это, заметьте, только повсеместно распространенные способы применения сыра с плесенью! Интересно, а как его едите вы?..