Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикаты из нее
Эпиграф:
Когда шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье! Обилие искусных блюд- умелых поваров творенье!
Цель урока:
Научить обучающихся различным технологиям приготовления и оформления блюд из мясной котлетной массы. Умения работать в команде, проводить анализ рабочих ситуаций.
Урок у нас сегодня будет с элементами конкурсной программы.
1 этап-теоретический;
2 этап-практический.
1. Какова пищевая ценность мяса?
2. Какой упитанности мясо животных лучше использовать?
3. Если мясо не жирное, как поступить?
4. Почему в котлетную массу добавляют охлажденную воду или молоко? 5. Какое значение имеет жидкость в котлетной массе?
6. Для чего добавляют хлеб в котлетную массу?
7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему?
8. Почему полуфабрикаты из котлетной массы, в которые добавлен лук, чеснок, рекомендуется сразу же подвергать тепловой обработке?
9. Для чего выбивают котлетную массу?
10. Для чего панируют изделия из котлетной массы?
11. Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы.
1. Какова пищевая ценность мяса? Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения воды, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.
2. Какой упитанности мясо животных лучше использовать? Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %
3. Если мясо не жирное, как поступить? Добавить шпик или нутряное сало
4. Почему в котлетную массу добавляют охлажденную воду или молоко? При приготовлении котлетной массы необходимо учитывать, что мясо при измельчении нагревается, поэтому воду или молоко следует охладить.
5. Какое значение имеет жидкость в котлетной массе? жидкость дает сочность
6. Для чего добавляют хлеб в котлетную массу? Хлеб в котлетной массе выполняет роль связывающего и водоудерживающего материала, способствующего размягчению соединительной ткани при тепловой обработке.
- 7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему? Х леб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта.
- 7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему? Х леб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта.
- 7. Какой должен быть хлеб для добавления в котлетную массу и почему? Х леб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта.
8. Почему п/ф из котлетной массы, в которые добавлен лук, чеснок, рекомендуется сразу же подвергать тепловой обработке? так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделия
9. Для чего выбивают котлетную массу? выбивают, от чего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными.
10. Для чего панируют изделия из котлетной массы? Для того, чтобы изделия сохраняли свою форму.
11. Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для приготовления котлетной массы. пшеничный хлеб – 250 г, вода или молоко – 300 г, соль – 20 г, молотый перец – 1 г.
Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются
при разделке туш,
реже баранину – мякоть шеи, обрезки.
На 1 кг мяса берут (масса нетто в г):
Хлеба пшеничного – 250
Воды или молока – 300
Соли – 20
Перца – 1
Потери при жарении изделий составляют 19%
Приготовление котлетной массы
Полуфабрикаты из котлетной массы
(справа налево): шницели, зразы, котлеты, биточки, тефтели
Шницель рубленный
Зразы рубленные
Котлеты рубленные
Биточки рубленные
Конкурс № 2.
Провести исследование доброкачественности мяса органолептическим способом.
№ п/п
Наименование
Оценка качества
Поверхность
Цвет
Консистенция
Запах
Состояние жира
Конкурс № 3.
Решить проблемную ситуацию:
1. Что необходимо сделать, чтоб при жарке изделия из котлетной массы не разваливались и не прилипали к сковороде?
2.Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена, а если можно, то как?
3. На жареных котлетах образовалась слишком поджаристая корочка?
Конкурс № 4.
В этом конкурсе необходимо произвести расчет количества сырья для приготовления двух порций ваших блюд. А также заполнить требования к качеству.
Внешний вид
Вкус
Запах
Цвет
Консистенция
Конкурс № 5.
«Узелок на память»:
-Проверка техники безопасности при работе на электрооборудовании.
1. Проверить заземление у электрооборудования;
2. Наличие резинового коврика;
3. Проверить, нет ли оголенных проводов;
4. Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми руками;
5. У электромясорубки проверить правильность сборки;
6. Проверить мясорубку на холостом ходу;
7. При работе на мясорубке пользоваться вилкой или ножом;
8. По окончании работы отключить мясорубку из сети, разобрать, очистить от остатков сырья и провести санитарную обработку;
9. При работе с электроплитой: на бортики плиты не опираться;
10. Ставить на плиту посуду с неровным, грязным и мокрым дном;
11. Пользоваться прихватками;
12. При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар;
13. По окончании работы отключить плиту, дать остыть и провести санитарную обработку;
14. При работе с духовым шкафом: включить рубильник;
1 5. Флажок терморегулятора установить на нужную температуру;
16. Использовать дверцы духового шкафа в качестве подставки;
17. По окончании работы отключить флажок терморегулятора и отключить рубильник;
18. После полного остывания провести санитарную обработку;
19. Не оставлять электрооборудование без присмотра;
20. Не забудьте и о санитарных правилах: перед работой необходимо вымыть руки до локтя два раза и обработать дез. раствором;
21. Перед посещением туалета – одеть спецодежду;
22. После посещения туалета вымыть руки до локтя два раза и обработать.
Практический конкурс: «Властелин вкуса».
Необходимо приготовить самостоятельно блюдо из котлетной массы .
Это задание будет оцениваться мной. Полученные вами баллы за задание «Властелин вкуса» вы суммируете с набранными баллами за предыдущие задания и по количеству баллов выставите себе оценки.
Заключительный этап учебной практики:
Подача блюд.
Итог: Метод « Рефлексивный круг»:
1. Р асскажите о своем эмоциональном состоянии по ходу занятия, что нового узнали, чему научились?
2. Каковы причины этого?
Разработала:
Поддубная Анжела Владимировна мастер, производственного обучения, «Яровской политехнический техникум».
Котлеты, биточки, шницели, зразы с гарниром. Готовые п/ф выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжариваем с двух сторон, до готовности доводим в жарочном шкафу. При подаче поливаем мясным соком, маслом.
Посуда – мелкая столовая тарелка или металлическое блюдо.
Гарниры - рассыпчатые каши, макароны отварные, картофель отварной, жареный из отварного или сырого, овощи отварные с маслом, гороховое пюре, рагу из овощей, капуста тушеная.
Соусы - красный, луковый, томатный, сметанный, сметанным с томатом.
Рулет с макаронами. Д ля приготовления котлетной массы берут меньше хлеба. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 2-1,5 см, на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.
Для фарша можно используют отварные макароны, заправленные маслом, овощной, грибной фарш, отварное яйцо.
Подготовленный рулет запекают 30-40 минут в жарочном шкафу при температуре 210-220 градусов в жарочном шкафу. Готовый рулет нарезают на порции. Прогревают.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1-2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком.
Тефтели с гарниром. Подготовленные п/ф тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10-12 минут в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить.
При отпуске вбаранчик или тарелку кладут гарнир – рассыпчатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом – тефтели, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки.
Фрикадельки. Подготовленные п/ф укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10-12 минут в жарочном шкафу.
При отпуске вбаранчик или тарелку кладут гарнир – рассыпчатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом – фрикадельки, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки.
Биточки по-казацки. Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом, посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в которой запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.
Блюда из субпродуктов
Почки, жаренные в сухарях (броше). Телячьи почки зачищают от излишнего жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают вдоль и развертывают (как книжку). Затем их панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленные почки скалывают шпажкой из проволоки или лучинки, жарят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу. Перед отпуском шпажку заменяют фигурной. Гарнир - картофель, жаренный в жире (соломка). Блюдо украшают зеленью салата. Сверху на почки кладут зеленое масло.
Печень жареная. Печень нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в Жарочном шкафу. Гарнир - жареный картофель, картофельное пюре, при подаче поливают маслом. При жарке нужно следить за тем, чтобы печень не пережаривалась, так как при | этом качество блюда резко ухудшается. Печень подают с жареным репчатым луком или заливают сметанным соусом.
Печень по-строгановски. Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3-4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.
Мозги жареные. Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочком лимона |и зеленью петрушки или кипятят лимонный сок с маслом и зеленью петрушки и этим поливают мозги. Гарнир - жаренный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек. Можно жарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют только в муке.
Печень, тушенная в соусе. Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5-10 мин). Затем заливают печень соусом (сметанным, сметанным с луком, сметанным с томатом и луком) и тушат в течение 15-20 мин. Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной или жареный, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.
Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе. Сердце, легкое и другие субпродукты отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности, нарезают на кусочки (20-30 г) и обжаривают, кладут в сотейник, заливают красным соусом и тушат 15-20 мин. Гарнир - жареный картофель, отварные макароны и т. д.
Рубцы тушеные. Подготовленные рубцы закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг), добавляют коренья, соль, специи и варят 4-5 ч. Сваренные рубцы нарезают в виде лапши, добавляют пассерованные морковь, репчатый лук, петрушку, букет пряностей, лимонный сок, заливают белым или томатным соусом и тушат около получаса. Отпускают рубцы с отварным картофелем, посыпают зеленью.
Почки по-русски. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают соусом красным основным, добавляют пассерованные морковь, лук, белые коренья, нарезанные дольками, и через 5-10 мин - обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, заправляют растертым чесноком. Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.
Блюда из рыбной котлетной массы широко исполь-зуют в питании детей разного возраста, так как благо-даря однородной нежной консистенции такие изделия легко усваиваются. Подают их в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде.
Тельное отварное . Из мякоти рыбы приготавливают рыбную котлетную массу с добавлением хлеба (18%) и молока (20%). В массу вводят сырое яйцо и сливочное масло (на 1 кг мякоти рыбы 1 яйцо и 50 г масла). Массу вымешивают и формуют в виде батона толщи-ной 5-6 см, завертывают в салфетку или пергаментную бумагу, смазанную маслом, перевязывают шпагатом. Тельное укладывают на решетку рыбного котла или в глубокий противень, заливают рыбным бульоном или водой и варят 30-40 мин, затем охлаждают, вынимают из посуды, развертывают и нарезают поперек да порционные куски круглой формы толщиной в 1 см.
Перед подачей тельное укладывают в сотейник, за-ливают бульоном и прогревают, затем укладывают на тарелку (по 1-2 куска на порцию) и поливают буль-оном или сливочным маслом.
Блюдо можно подать с гарниром — отварным картофелем или картофельным пюре.
Тельное приготавливают также в виде зраз в форме полумесяца, фаршированных пассерованным луком, рублеными яйцами. Зразы обжаривают и отпускают (по 1-2 шт. на порцию) с зеленым горошком или дру-гим овощным гарниром. Это блюдо используется в питании старших детей.
Биточки рыбные паровые с гарниром. Рыбную котлет-ную массу формуют в виде биточков, укладывают на решетку паровой коробки, смазанную маслом, и варят на пару, закрыв коробку плотной крышкой.
Готовые биточки отпускают (по 1 шт. на порцию)! с овощными пюре, гречневой кашей, отварной вермишелью, поливают растопленным сливочным маслом или соусами — белым, молочным, сметанным.
Пудинг рыбный . Белки сырых яиц.отделяют от желтков и взбивают. Приготавливают рыбную котлетную массу, в нее добавляют желтки и размягченное сливоч-ное масло, перемешивают, осторожно вводят взбитые белки. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом формочку и проваривают в паровой коробке 25- 30 мин. Готовый пудинг вынимают и подают со сливоч-ным маслом или молочным соусом. Рыбный пудинг хо-рошо сочетается с гарниром в виде картофельного пюре, вязкого или рассыпчатого риса.
Котлеты рыбные жареные с гарниром. Котлеты, сформованные из котлетной массы, панируют, уклады-вают на разогретую сковороду с маслом, обжаривают с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки, затем продолжают жарение в духовом шкафу при температуре 220°С 10-12 мин.
Готовность котлет определяют по появлению на их поверхности светлых воздушных, пузырьков.
При подаче на тарелку укладывают жареный картофель, картофельное пюре, гречневую кашу или другой простой гарнир, Рядом помещают котлету (по 1 шт на порцию), сбоку подливают соус — красный, томатный, блюдо украшают зеленью. Котлету можно полить сливочным маслом.
Рыба (мерлуза) 74, хлеб пшеничный 12, молоко 17, мука пшеничная 3, масло растительное 4, гарнир (картофельное пюре) 100, масло сливочное 3. Выход 70/100/3.
Рыбные тефтели с гарниром. В котлетную рыбную массу добавляют измельченный пассерованный репча-тый лук, перемешивают. Затем формуют тефтели в виде шариков, панируют их в муке, укладывают на проти-вень и обжаривают основным способом в течение 5 мин. Тефтели поливают сметанным или томатным соусом, ставят в жарочный шкаф и запекают 10-15 мин.
Блюдо можно приготовить также другим способом: изделия обжаривают, складывают в сотейник, заливают ‘соусом, закрывают посуду крышкой и тушат 15 мин,
Тефтели (по 2-3 шт. па порцию) отпускают с овощ-ным пюре или рассыпчатой кашей (рисовой, гречневой), поливают соусом или маслом, посыпают зеленью»
Рулет из рыбы . Из мякоти рыбы приготавливают котлетную массу.. Фарш готовят из рубленых вареных яиц и пассерованного репчатого лука.
На смоченное водой полотенце или марлю выкла-дывают котлетную массу в виде прямоугольника слоем 1,5-2 см, на него по всей длине фарш. Края поло-тенца приподнимают так, чтобы накрыть фарш слоем котлетной массы. Изделию придают форму рулета и укладывают его швом на смазанный противень.
Поверхность поливают маслом, посыпают сухарями» прокалывают посередине в нескольких местах, чтобы изделие не деформировалось при тепловой обработке»
Рулет запекают в жарочном шкафу при температуре 220-230° С. Готовность определяют по наличию на его поверхности легкой подрумяненной корочки, воздушных бесцветных пузырьков, а также по цвету выделящегося сока.
Готовый рулет слегка охлаждают, нарезают поперек.на порционные куски и отпускают (по 1-2 куска на.порцию) без гарнира или с рассыпчатыми кашами, .овощными пюре, отварными или — тушеными- овощами. , Блюдо поливают соусом — красным» томатным или сли-вочным маслом.
Рулет можно.приготовить с фаршем из омлета и рубленой зелени.
Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины, кролика и реже из баранины. В промышленных условиях, когда перерабатывают целые туши, полу-туши и четвертины крупного рогатого скота, для котлетной массы в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, а также все мелкие куски, остающиеся при разделке туш.
Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем и вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясо-мешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5 % к весу мяса).
Лучший хлеб для котлетной массы – из пшеничной муки 72% и 30%-ного выхода. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе тягучую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% к весу мяса.
Во время пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3-5°С. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджаренный либо сырой репчатый лук.
Котлеты, биточки, фрикадели, тефтели и другие изделия из рубленой очень жирной свинины, как известно, получаются не в меру рыхлой консистенции вследствие содержания в них слишком большого количества жира.
Чтобы приготовить из жирной свинины эти изделия нормальной, т.е. определенной для них консистенции, в котлетную массу из такой свинины следует добавлять нежирное мясо других животных или птиц.
Для этого можно использовать нежирное говяжье мясо (лучше молодняка), телятину, молодую баранину, кролика, кур и индеек 3-го сорта, фазанов, рябчиков, так называемых филейных с сильно простреленной грудкой, и нежирное мясо некоторых других животных и птиц.
Количество нежирного мяса для добавления в котлетную массу из жирной свинины может быть разным и колебаться в пределах от 10 до 50%, в зависимости от степени жирности свинины.
Хлеб, соль, молоко, вода и другие компоненты добавляются в котлетную массу из жирной свинины по обычной норме, принятой для различных изделий из рубленой говядины, телятины и т. п.
Котлеты, битки и шницели приготовляют следующим образом: рукой, смоченной в воде или в разведенном яйце, от котлетной массы отделяют равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, панируя в хлебной крошке или в молотых сухарях (котлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт. на порцию, шницели - по 1 шт.).
Котлетам придают яйцевидно-приплюснутую форму; длина их 12 см, ширина 5.5 см и толщина 1.75 см. Форма битков приплюснуто-круглая; диаметр 6.5 см, толщина 2 см. Шницели имеют овальную форму; при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0.5 см.
Зразы приготовляют в виде котлет, имеющих овальную форму; их фаршируют специально приготовленным фаршем, панируют в сухарях.
Рулеты фаршируют чаще всего яйцами, макаронами, но в качестве фарша могут быть взяты и различные каши, а также пассерованный лук.
Продукты: на 1 кг мяса (мякоти) кладут 250 г белого хлеба, 300-400 г воды, 20 г соли, 0.5 г молотого перца.
Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жаренье изделий составляют 30 %. При отпуске поливают мясным соком или растопленным маслом.
Бифштекс рубленый
Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковородку, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин. Перед жареньем бифштекс можно запанировать в муке.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – бифштекс, поливают мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс натуральный.
Шницель натуральный рубленый
Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный или отварной картофель, рассыпчатые каши, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.
Люля-кебаб
Подготовленный полуфабрикат накалывают на металлическую шпажку и жарят над раскаленными углями. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на нее – снятый со шпажки люля-кебаб (2–3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг кладут гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, ломтик лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.
Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.
Котлеты, биточки с гарниром
Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков помещают на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или подливают красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный или сметанный с луком соус. Подают с простым или сложным овощным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают сметанным, сметанным с луком соусом.
Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как и для котлет.
Зразы рубленые
Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы по 1–2 шт. на порцию, поливают маслом или подливают красный или луковый соус.