Суп из акулы. Знаменитый суп из акульих плавников

Продукты
Акульи плавники - 2 штуки (сушеные)
Филе курицы - 500 грамм
Креветки королевские - 500 грамм
Китайские сухие грибы шиитаке - 20 грамм
Корень имбиря - 300 грамм
Лук - 2 головы
Уксус рисовый - 2 столовые ложки
Кунжутное масло - 2 столовые ложки
Соевый соус - 2 столовые ложки
Кукурузный крахмал - 2 столовые ложки
Куриный бульон - 2 литра

Как варить суп из акульих плавников
1. Сушеные акульи плавники выложить в миску, залить водой и оставить на 12 часов.
2. На следующий день слить воду, промыть акульи плавники и опять замочить в воде на 4 часа.
3. Плавники промыть, выложить в кастрюлю.
4. 140 грамм корня имбиря почистить и поместить к плавникам.
5. В кастрюлю влить воду, поставить на плиту и варить 3 часа.
6. Затем бульон процедить, удалив имбирь. Акульи плавники выложить в миску и дать остыть.
7. Остывший продукт очистить от кожицы и мяса. Они не потребуются, оставить только хрящики.
8. 1 головку лука очистить, не резать.
9. Хрящики с акульих плавников поместить в кастрюлю, добавить измельчённый имбирь и луковицу.
10. Залить бульоном, поставить на огонь и варить 5 часов.
11. Бульон процедить, хрящики отдельно выложить, предварительно промыв их водой.
12. В теплой воде на 30 минут замочить сухие грибы, а затем отжать их.
13. Креветки промыть, очистить и удалить в них кишку.
14. Филе курицы помыть и порезать соломкой.
15. Оставшуюся луковицу очистить, мелко порезать.
16. 10 грамм имбиря очистить, мелко порезать.
17. В отдельную кастрюлю влить кунжутное масло, разогреть его и добавить лук, имбирь, грибы, рисовый уксус. Жарить 5 минут. 18. В кастрюлю влить 1 литр куриного бульона, добавить хрящики и варить еще 15 минут.
19. Влить остальной куриный бульон, соевый соус, добавить филе курицы, кукурузный крахмал и варить 5 минут.
20. В кастрюлю всыпать креветки и варить еще 2 минуты.
21. Убрать емкость с супом с огня, дать настояться 10 минут и подать к столу.

Суп из акульих плавников относится к одним из самых известных блюд китайской кухни. Он непременно присутствует в меню всех китайских ресторанов. Варить этот знаменитый суп можно по трем рецептам: используя свежие акульи плавники от недавно пойманной акулы, использовать сушеные плавники и приготовить так называемый "ложный" суп из акульих плавников. Кстати, сами китайцы варят, как правило, свой знаменитый суп по третьему рецепту. Секрет этого достаточно прост: сами плавники акулы не придают супу абсолютно никакого вкуса, они дают только структуру. В ложном варианте супа роль плавников акулы берет на себя рисовая или как ее еще называют "стеклянная" вермишель. Сушеные плавники редко используют при готовке этого супа из-за долгой их обработки: сначала надо их замочить на сутки, потом проварить 3 часа, а потом снова замочить на сутки... Сами китайцы отказываются от такого способа готовки своего супа. Так что, не отступая нисколько от рецепта варки супа с акульими плавниками, в домашних условиях вполне можно приготовить знаменитое китайское блюдо. Сам рецепт я взяла из настоящей книги о вкусной китайской кухне.

(!) Суп можно варить без добавления филе рыбы, не на рыбном, а на курином бульоне. Все остальное тоже самое.

Ингредиенты

Для приготовления супа из акульих плавников понадобится:

филе белой рыбы - 250 г;

кости и плавники белой рыбы - от 1 штуки;

вода - 1,5 литра;

морковь - 0,5 шт.;

рисовая вермишель - 100 г;

грибы шиитаке - 5-7 шт. (можно заменить шампиньонами);

ростки бамбука - несколько штук (необязательно);

растительное масло - 2 ст. л.;

кунжутное масло - 1 ст. л.;

соевый соус - 3-5 ст. л.;

яичный белок - 1 шт.;

соль, перец - по вкусу.

Для крахмального раствора:

кукурузный крахмал (можно заменить картофельным) - 1,5 ч. л.;

вода - 2 ст. л.

Этапы приготовления

Сложить в кастрюлю кости и плавники, залить холодной водой и поставить вариться. Не забыть о соли и перце. Варить около 1 часа на маленького огоньке, тогда бульон получится наваристым и ароматным.

Замочить на несколько часов сушеные грибы и сушеные ростки бамбука (они внизу, под грибами).

Затем взять кастрюлю с толстым дном, налить в нее растительное масло и добавить нарезанные грибы и бамбук.

Затем слить воду из вермишели, а саму вермишель с помощью ножниц мелко изрезать, чтобы получились короткие кусочки. Именно они выполнят роль плавников акулы и придадут супу нужную консистенцию.

Морковь нарезать тонкой соломкой.

Добавить кусочки рисовой вермишели и морковь в кастрюлю к грибам и перемешать все вместе.

Приготовить кусочки филе свежей рыбы. У меня кусочки филе камбалы.

Затем влить горячий сварившийся бульон из плавников и косточек камбалы. Добавить кусочки филе рыбы.

Варить суп 10 минут, затем влить в него тонкой струйкой крахмальный раствор. Добавить кунжутное масло, соевый соус.

Выключить огонь. Дать постоять супу из акульих плавников 3 минуты (не больше) и влить в него тонкой струйкой яичный белок. Для этого поместить белок в стакан и взболтать его. Вводить белок только в выключенный суп, иначе белок свернется, а при правильном введении он образует тонкие нити. Готовый суп посыпать зеленым луком.

Приятного аппетита!

October 25th, 2013

Плечистые, обветренные члены экипажей появляются из трюмов местных рыболовецких судов “доу” (dhow), вытаскивая шёлковых и разнообразных молотовидных акул на палубы. Тех, что поменьше, перебрасывают с лодки на лодку, в то время как истинных гигантов, вроде тигровых акул и акул-быков, волокут на пристань вручную бригадами из нескольких человек.

Вооружившись огромными стальными крюками, рабочие перетаскивают каждую акулу через гавань к бетонной плите, которая служит демонстрационной платформой для сегодняшнего аукциона. Акул располагают там стройными рядами. Их грудные плавники нацелены в небо. Всё это напоминает строгий порядок белых крестов на воинском кладбище. Я насчитал 98 акул на плите. И это – улов всего лишь одного судна за ночь. После аукциона проданные акулы загружаются в грузовики-морозильники. Через несколько минут подходит следующая лодка, выгружая новых акул на плиту. Торги длятся с вечера до утра. На моих глазах за одну ночь более 1000 акульих туш было продано с аукциона.

Плавник акулы является ценным ингредиентом супа из акульих плавников, изысканного блюда, пользующегося спросом на Дальнем Востоке. Как фотограф я слежу за торговлей акулами и акульими плавниками уже более десяти лет. Саудовская Аравия, однако, до сих пор не попадала в сферу моего внимания в качестве одного из основных поставщиков акул в регионе. Изучив маловразумительные отчеты Управления рыболовства, я обнаружил, что этот регион совсем недавно стал одним из ведущих мировых экспортёров акул.

Шёлковые акулы на аукционе в ожидании покупателя в порту Аравийского моря. Фото: Thomas P. Peschak

Согласно моим наблюдениям, самыми богатыми уловами всегда славились прибрежные воды Омана. Каждую ночь фуры-морозильники, гружённые акулами и акульими плавниками, покидают арабские порты и мчатся через пустыню. Они направляются вдоль Персидского залива в мегаполис Дубай, где проводятся ночные аукционы акульих плавников. Этот город в настоящее время входит в пятерку основных поставщиков плавника, предназначенного для Гонконга, глобального эпицентра торговли акулами.

Мясо акулы разложено для просушки на жарком солнце пустыни в Аль Халуфе (Al Khaluf), Оман. Фото: Thomas P. Peschak

Аквалангисты, изучившие вдоль и поперёк акватории Аравийского полуострова, обнаружили доказательства, что акулий промысел ведётся повсюду, даже в некоторых морских заповедниках. Жаберные сети-”призраки” (потерянные или выброшенные рыбаками) одеялом обволакивают коралловые рифы и прибрежные скалы. Дизайн жаберных сетей исключает видовую селекцию: помимо акул в них попадает всё – от находящихся под угрозой исчезновения морских черепах до китов. Жаберные сети запрещены в большинстве стран мира, но в данном регионе их использование стало настоящей эпидемией, а последствия являются вопиющими. В разговоре со мной некоторые рыбаки выразили озабоченность в связи с недавним резким сокращением акульих уловов. За исключением нескольких географических аномалий, где акулы всё ещё процветают, мои экспедиции подтвердили, что подводные встречи с акулами происходят всё реже и реже.

Торговцы вываливают сухие акульи плавники из мешков на тротуар на рыбном рынке Дубая, чтобы привлечь покупателей. Фото: Thomas P. Peschak

Сегодня популяция аравийских акул находится на грани резкого сокращения. К счастью, в данном регионе работают наиболее продвинутые и преданные морские экологи. Благодаря их усилиям, надежда на будущее акул Аравии всё ещё жива. Сможет ли Саудовская Аравия отказаться от репутации одного из главных поставщиков акульих плавников и стать глобальным лидером в деле сохранения акул? Хочется верить.

Гигантская акула-молот ожидает отправки в Дубай на аукцион. У этого вида акул один из крупнейших и самых дорогих плавников на рынке. Фото: Thomas P. Peschak

Все фотографии в этой серии были сделаны в период между 2008 и 2012 годами.

Красное море: любопытная шёлковая акула тычется носом в защитный купол фотокамеры. Фото: Thomas P. Peschak

Докер извлекает зубастую акулу-молот из рыбацкой лодки “доу”. Хотя МСОП (Международный союз охраны природы) относит акул к видам, находящимся под угрозой исчезновения, их промысел в некоторых арабских странах продолжается. Фото: Thomas P. Peschak

Рабочие перетаскивают шёлковую акулу к аукционной плите в гавани Мирбат (Mirbat), Оман. Фото: Thomas P. Peschak

Лисьи акулы и акулы мака гораздо дешевле других видов, поэтому их просто сваливают в кучу. Они будут проданы в конце дня по сниженным ценам. Фото: Thomas P. Peschak

Специалист по разделыванию туш срезает спинной плавник у акулы на рыбном рынке в Дубае. Фото: Thomas P. Peschak

Спинной плавник молочной акулы срезается коротким рубящим ударом в разделочном павильоне на отдалённом побережье Шаркийя (Sharqiya) в Омане.

А вот это уже Гонконг:

Активистка природоохранной организации Aquameridian & Mission Blue Oceanic Шэрон Квок (Sharon Kwok) держит фотографию мёртвой акулы без плавников на крыше заводского здания в Гонконге, Китай, где сушат акульи плавники. Этот деликатес очень популярен в Китае, где варят из него суп, однако жестокое истребление акул все больше подвергается критике природоохранных организаций. (EFE/Paul Hilton)

На крыше одного из многоэтажных фабричных зданий Гонконга природоохранная организация обнаружила около 10 тысяч акульих плавников. Владельцы сушили свой товар, перед тем как продать на рынке.

Гонконг – крупнейший рынок для данного деликатеса. Согласно подсчетам, в Гонконге продается около 50% акульих плавников в мире.

Внимание природоохранных организаций всё больше обращается к теме акул, которых жестоко истребляют ради плавников в некоторых странах, где это еще не запрещено. Например, они добываются в Китае для приготовления местного супа-деликатеса. Одним из самых больших рынков по их промыслу является Гонконг - 2 января журналисты и активисты некоммерческих организаций совершили рейд на крышу одного из местных заводов с крупной партией акульих плавников, оставленных сушиться на солнце. Считается, что все они были получены «неправильно», путем отрезания у живых особей, которых потом отпускали в океан умирать.

На фотографии: на крыше производственного здания сушатся тысячи акульих плавников, 2 января 2013 года, Гонконг. AFP PHOTO / Antony DICKSON (Photo credit should read ANTONY DICKSON/AFP/Gett y Images)

Из плавников акулы готовят суп, который подают только в изысканных ресторанах. Кроме того, блюда из плавников считаются полезными для здоровья человека.

Однако защитники животных осуждают ловлю акул. Они говорят, что, поймав акулу, рыбаки часто отрезают только плавник, а саму рыбу оставляют в океане умирать мучительной смертью.

За исключением нескольких видов, торговля акульими плавниками в Гонконге разрешена, но осуждается общественностью. Поэтому торговцы плавниками стараются сушить будущий «товар» вдали от глаз любопытных.

Местный житель Лён Винчхиу унаследовал лавку по продаже сушеных морепродуктов от своих родителей. Работает он здесь с 14 лет и говорит, что питательное мясо плавников акул полезно для костей. В его магазине килограмм плавников может стоить от 100 до 1000 американских долларов, в зависимости от вида акулы и размера плавника.

Работники завода раскладывают новую партию акульих плавников. (ANTONY DICKSON/AFP/Getty Images)

Активисты фотографируют вяленые акульи плавники. (ANTONY DICKSON/AFP/Getty Images)

По различным оценкам, торговля акульими плавниками достигает годового оборота в $1,2 млрд. (EPA/PAUL HILTON)

Рабочий процесс на крыше завода. (REUTERS/Bobby Yip)

Акульи плавники разных форм и размеров. (REUTERS/Bobby Yip)

Еще одна активистка позирует с фотографией мёртвой акулы без плавников посреди «сушильни». (ANTONY DICKSON/AFP/Getty Images)

Продукты, которые вам понадобятся для приготовления блюда:

4 крупных сушёных плавника акулы
8 чашек куриного бульона
3 цельных свежих имбирных корня
2 цельных луковицы
2 куриные грудки из супового бульона
немного окорока и зеленою лука
соль

Суп из плавников акулы - рецепт приготовления:

Плавники акулы – обязательное блюдо на свадебном банкете, так как считается, что оно придает новобрачным силу. В большую сковороду положите сушёные плавники акулы. Залейте кипятком и оставьте замачиваться на ночь. Утром промойте и ополосните. Повторите эту процедуру ещё раз. Переложите плавники в большую кастрюлю, отваривать вместе с 1 цельным свежим имбирным корнем 3 часа.

Когда бульон остынет, вылейте его, а с плавников снимите кожу, кости, выбросьте и мясо, оставив только хрящики золотисто-коричневого цвета. Дайте им обсохнуть, а потом положите в небольшую кастрюлю вместе с 1 цельным имбирным корнем и 1 цельной луковицей.

Залейте водой и варите 5 часов.

Затем воду слейте. Хрящики промойте, и повторите всю процедуру снова. Опять оставьте только хрящики. Обсушите их. В суповую кастрюлю налейте куриный бульон. Положите в бульон хрящики акульих плавников и порезанные соломкой куриные грудки. Варите на среднем огне 30 минут, потом добавьте по вкусу соль

Подавайте на стол в супнице, украсив суп окороком, нарезанным тонкой соломкой, и мелко нарубленным луком.

Нельзя скрести дно эмалированной посуды, в которой пригорела пища. Лучше налить в нее немного воды с содой и оставить так на полчаса, после этого посуда легко отмоется.

Вареный язык будет мягким, если положить его в уже кипящую воду и варить на медленном огне 2-3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и сразу же снять с него кожу, пока он ещё не остыл.

Для варки подходит мясо старых птиц и животных, для жаренья — молодых. Для приготовления в духовом шкафу употребляют более жирное и молодое мясо.

Если вы готовите птицу в духовке, кладите ее на сковороду или противень спинкой вниз. Жирную птицу полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную — растопленным свиным салом.

Категории

Популярное