Грузинская еда. Хинкали и Хачапури. Что это? Как и где их лучше есть? Национальная гордость: Гид по хинкали и хачапури

Хачапури - популярнейшее блюдо грузинской кухни. В каждом регионе Грузии их пекут по собственным рецептам, разных форм, со всевозможными начинками и т.д. Сегодня поговорим о грузинских хачапури по-аджарски.
Содержание рецепта:

Как известно, хачапури - лепешка с рыхлым сыром, который не трется на терке, а классически только рвется руками. Делится хачапури на три вида: по-мегрельски, по-имеретински и по-аджарски. Первые два имеют круглую форму и запекаются с сулугуни или имеретинским сыром внутри, а мегрельское хачапури, еще и снаружи. Но с хачапури по-аджарски - это вовсе другая история.

Хачапури по-аджарски обычно готовятся из дрожжевого теста, сулугуни или смеси сыров моцарелла и фета, сливочного масла и по одному яйцу в каждую порцию. Кушанье отличается формой лодочки, в середине которой находится сыр, свежее яйцо с масло. Вокруг такого яства имеется много мнений, как его употреблять. Кроме обычных вариантов - руками и вилкой, существует более интерактивный способ. Начинку перемешать вилкой, отламывать твердые края «лодочки», смачивать их в яичной начинке и отправлять в рот. От хачапури остается только серединка, которая съедается ножом с вилкой.

Обычно тесто для данного вида хачапури готовят по одному из классических рецептов. После ему дают отдохнуть, чтобы разбухла клейковина, тогда оно станет более податливым, эластичным и не будет липнуть к рукам. Далее тесто делят на несколько шаров размером с кулак, которые раскатывают в овальные лепешки толщиной не менее 1 см. Края защипываются, образуя открытую середину в виде «лодочки», в которую горкой кладется сыр. Тесто оставляют на пару минут отлежаться, чтобы оно перед выпечкой подошло. После края изделия смазывают взбитым желтком и отправляют выпекаться в разогретую духовку до 180-220 градусов на 15-30 минут. Зарумяненные хачапури аккуратно снимаются с противня, в открытую часть лепешки вливается яйцо, чтобы желток остался целостным и не размешался и кладется кусочек сливочного масла. Употребляют их обычно горячими и запивают сладким чаем.

• Если сыр сильно соленый, к примеру, брынза, то его предварительно надо вымочить 2-5 часов, в зависимости от солености. Чтобы он быстрее освободился от соли, сыр нарезают на более мелкие куски около 2 см толщиной.
• Консистенция теста должна напоминать густую сметану. В приготовлении теста существует такое правило: муки нужно брать в 3 раза больше, чем воды. Соответственно, 100 мл воды = 300 г муки. Но если тесто слишком густое, то в него нужно долить еще жидкости. Поскольку в зависимости от сорта муки, она способна брать разное количество воды.
• Для хачапури мацони можно приготовить самостоятельно. Для этого 3 л молока подогревают, добавляет 2 ст.л. сметаны или кефира, закрывают крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают 5 часов. После массу переносят в холодильник, где держат до загустения.
• Если дрожжи в теплом месте слабо или вообще не вспенились, то их качество плохое, с таким лучше не работать.
• Перед началом приготовления нужно проверить качество дрожжей. Для этого
  в небольшую миску вливается теплое (35-37°С) молоко (50 мл), добавляется сахар (1 ст.л.) и перемешивается. После дрожжи раскрашиваются, перемешиваются, чтобы они растворились и оставляются в теплом, не продуваемом месте на 20 минут. Они должны вспениться, стать воздушными и подняться «шапочкой». Если такое произошло, можно начинать готовить хачапури.
• Классический грузинский сыр для аджарских хачапури идет - имеретинский. Но за пределами Грузии его тяжело найти. Поэтому допустимы следующие сочетания сыров: адыгейский сыр и сулугуни, фета и сулугуни, брынза и моцарелла, фета и моцарелла, либо рассольные и твердые сорта сыров, который мешают с творогом. Но не стоит брать только сулугуни. Он очень жирный и в горячем виде тянущийся, а при остывании утрачивает привлекательные свойства, вкус и консистенцию.
• Классическое соотношение теста и сыра - 1:1.
• Размер «лодочек» может быть любой. Это зависит от предпочтений. Чтобы тесто было хрустящее раскатывайте его тонко и широко, мягкое - делайте более компактную конструкцию.

Аджарские хачапури - вкуснейшая сырная выпечка. Это нежнейшее дрожжевое тесто, много сыра сулугуни и красивое запеченное яйцо. Слова тут не нужны, надо просто готовить.

• Калорийность на 100 г - 280 ккал.
• Количество порций - 5-6
• Время приготовления - около 5 часов, из них 4 часа для расстойки теста

Ингредиенты:

• Мука - 700 г
• Молоко - 100 мл
• Питьевая вода - 300 мл
• Растительное рафинированное масло - 3-5 ст.л.
• Свежие дрожжи - 25 г (или сухих 1 ч.л.)
• Яйцо - 1 шт. в тесто + 5-6 в начинку
• Соль - 1/2 ч.л.
• Сахар - 1 ст.л.
• Кипяченая вода - до необходимой консистенции
• Адыгейский сыр - 400 г
• Сливочное масло - 100 г
• Сулугуни - 100 г

Пошаговое приготовление:

1. Дрожжи растворите в теплом молоке и оставьте до образования пены.
2. В миску просейте 450 г муки, добавьте соль и в центре горки сделайте небольшое углубление, в которое влейте 50 мл молока, 300 мл воды, одно яйцо и вспенившиеся дрожжи.
3. Руками перемешайте муку и замесить не слишком крутое тесто.
4. Стол посыпьте мукой, выложите тесто и сверху его обильно присыпьте мукой. Начинайте вымешивать тесто, понемногу подпыливать мукой, чтобы тесто не липло к столу. В процессе вымешивания руки смазывайте растительным маслом, это улучшит вкусовые качества теста и облегчит его вымешивание. Среднее время замешивания - 15-20 минут, но чем дольше, тем вкуснее получатся изделия. Когда тесто не будет приставать к рукам, станет шелковистым, эластичным и приятным на ощупь - вымешивание можно прекратить. Сформируйте его шаром, выложите в чистую миску, прикройте сухим полотенцем и поставьте в теплый угол на расстойку на 2 часа. Оно должно увеличиться в 3 раза.
5. Подошедшее тесто обомните руками и опять положите в миску под полотенце. Повторно поставьте его подходить на 2 часа. После чего снова обомните и поделите на 5-6 частей по 200 г веса.
6. Каждый кусочек теста сформируйте в шар, положите на стол подпыленый мукой, раскатайте овальной формой диаметром 30-35 см, защипите края, формируя лодочку, прикройте чистой салфеткой и оставьте немного подниматься.
7. Тем временем для начинки натрите сыр.
8. К сыру вливайте комнатной температуры кипяченую воду, постоянно помешивая, чтобы масса приобрела густую консистенцию сметаны.
9. Лодочки переместите на противень, выложите сырную начинку и отправьте выпекаться в заранее разогретую духовку до 230°C на 20 минут.
10. Когда хачапури зарумянятся, достаньте их из духовки и аккуратно снимите с противня.
11. В сырной начинке сделайте небольшое углубление, в которое влейте яйцо.
12. Верните хачапури в духовку на 1-2 минуты, чтобы яйцо затянулось белой пленкой, а желток остался жидким.
13. Бока готовых хачапури смажьте мягким сливочным маслом и его кусочек положите в углубление к яйцу, чтобы оно растаяло.

Советы:

• Для теста вместо воды и молока можно использовать полностью кефир или пополам со сметаной.
• Зелень в рецепте не указана, но по пожеланию ее можно ввести в начинку, причем любую по вкусу.

Еще один простой рецепт потрясающе вкусного открытого пирожка. Когда хачапури испечется в его середину можно выпустить не только куриное, а по два перепелиных яичка.

Ингредиенты:

• Мука - 550 г
• Сухие дрожжи - 5 г
• Молоко - 400 мл
• Сливочное масло - 40 г
• Сахар - 10 г
• Растительное рафинированное масло - 10 мл
• Соль - 10 г
• Имеретинский сыр - 200 г
• Сыр сулугуни - 200 г
• Яйцо - 6 шт.

Пошаговое приготовление:

1. В глубокой миске смешайте сухие ингредиенты: муку, дрожжи, сахар и соль.
2. К продуктам влейте теплое молоко и хорошо вымешайте.
3. Положите 20 г сливочного и растительного масла. Снова вымешайте.
4. Вымешайте тесто до однородности, чтобы оно было не очень крутое. Можно влить немного кипяченой воды, 1-2 ст.л.
5. Тесто прикройте салфеткой и оставьте в теплом помещении на полчаса.
6. Тем временем оба вида сыров натрите на крупной терке.
7. К сырной стружке влейте 1 яйцо и положите 20 г сливочного масла. Все вымешайте, чтобы начинка оставалась воздушной и рыхлой.
8. Подошедшее тесто поделите на 5 частей, и каждую из них раскатайте в небольшую лепешку.
9. В середину лепешки положите сырную начинку.
10. Края теста защипите, формируя лодочку и бортики смажьте желтком.
11. Отправьте хачапури в нагретую духовку до 220 градусов на 15 минут.
12. Горячие хачапури выньте из духовки, вбейте по 1 яйцу и отправьте в духовку еще на 1 минуту.
13. После положите в каждый по кусочку сливочного масла и приступайте к трапезе.

Хачапури лодочка - это когда начинку раскладывают не внутрь теста, а поверх лепешки, наподобие пиццы. Ну, это мы уже знаем, а сейчас представляем еще одну версию приготовления известного кавказского кушанья.

Ингредиенты (на 1 лепешку):

• Мука - 400 г
• Куриное яйцо - 2 шт.
• Молоко - 125 мл
• Вода - 125 мл
• Соль - щепотка
• Сахар - 2 ч.л.
• Сухие дрожжи - 7 г
• Сулугуни - 300 г

Пошаговое приготовление:

1. Для опары смешайте теплую воду и подогретое молоко. Насыпьте сахар, дрожжи и все хорошо размешайте. Оставьте тесто в теплом углу на 20 минут, до образования воздушной шапочки.
2. Подошедшую опару налейте в глубокую миску, вбейте яйцо, насыпьте соль и муку.
3. Вымешайте тесто, переложите его в чистую миску, прикройте полотенцем и оставьте в теплом помещении на час. Оно должно увеличиться в 2 раза.
4. Затем обомните тесто и оставьте еще на полчаса.
5. Займитесь начинкой. Сыр натрите на крупной терке, вбейте яйца и перемешайте.
6. Поделите тесто на 7 равных частей, которые раскатайте скалкой в тонкие пласты, придав овальную форму.
7. На каждый лист теста выложите одинаковое количество начинки, оставив пустые края.
8. Края теста заверните вверх, чтобы получилась «лодочка». Хачапури положите на смазанный маслом противень и смажьте бортики яйцом.
9. Выпекайте изделие в нагретой до 180 градусов духовке 20 минут. После в середину «лодочек» влейте по 1 яйцу и верните хачапури обратно в духовку.
10. Пеките их до коагуляции белка, около 1-2 минут.

Тесто для хачапурей по-аджарски

Готовятся обычно хачапури из дрожжевого теста. Но один из вариантов данного блюда - на основе творожного теста, которое удобно тем, что изделие долго не черствеет. А если лепешки будут употребляться на следующий день, то их необходимо разогреть, поскольку наиболее вкусные они именно в горячем виде.

Ингредиенты:

• Мука - 550 г
• Молоко - 40 мл
• Сухие дрожжи - 5 г
• Сахар - 10 г
• Сыр - 300 г
• Соль - щепотка
• Яйца - 5 шт.
• Растительное рафинированное масло - 7 г
• Сливочное масло - 30 г

Пошаговое приготовление:

1. В мисочку насыпьте дрожжи, залейте 2-3 ст.л. теплой (не горячей) воды, размешайте, чтобы они образовали однородную жидкость.
2. В другую миску насыпьте муку, желательно ее просеять. К ней добавьте сахар, соль и влейте дрожжевую жидкость. Все размешайте.
3. К продуктам влейте комнатной температуры молоко и растительное масло. Снова вымешайте. Если потребуется, то добавьте воды или муки. В конечном итоге должна получиться густая субстанция, которую накройте хлопковым полотенцем и оставьте в теплом помещении на 45 минут.
4. Когда тесто подойдет, сформируйте из него толстенькую колбаску, разрежьте ее на 5 частей и каждый кусочек раскатайте в плоский овал 5 мм.
5. В центр листов теста положите сливочное масло. Это хачапури придаст сочность.
6. Сыр натрите на терке, выложите на лепешки и защипите края по овалу.
7. Противень смажьте маслом, посыпьте мукой и выложите хачапури. По периметру лепешек вилкой проделайте отверстия и смажьте яйцом, чтобы изделие подрумянились.
8. Отправьте хачапури в нагретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
9. Когда выпечка подрумянится и поднимется, извлеките ее из духовки, в каждое «гнездо» вбейте по яйцу и вновь отправьте в духовку не более чем на 5 минут.

Видео-рецепты:

Приготовленная на открытом огне. При этом блюда с добавлением такой лепешки есть у разных народов мира. Например, в Грузии такую лепешку называют хачапури по-аджарски. Как есть этот сдобный хлеб - мы и расскажем подробнее.

Что такое хачапури?

В переводе с грузинского «хача» переводится как творог, а «пури» - хлеб. Вот и получается, что это своеобразная лепешка с творогом. Однако в тесто для хачапури по-аджарски обычно добавляют не совсем творог.

Это особый по консистенции напоминающий творог. Изготавливается он из коровьего молока с добавлением специальной закваски. В этом своеобразном рассоле будущий сыр, или как его еще называют «чкини-кели», должен киснуть не менее двое суток. После готовности этот молодой сыр приобретает легкий соленый привкус. И после этого его можно класть в тесто и даже делать из него всем известный сулугуни.

Краткая история о происхождении хачапури

Согласно предположению этнографов, первые стали делать в горной местности, районе северо-западной Грузии. Примечательно, что первые лепешки изготавливались специально для пастухов, которое длительное время пребывали на природе и не имели возможности нормально пообедать. К тому же под палящее солнце много еды с собой брать даже опасно. Позднее эта лепешка приобрела национальное значение и ее стали подавать по всей Грузии.

Что нужно для выпечки лепешки?

По словам уроженцев Грузии, для того чтобы сделать хачапури по-аджарски (лодочку) необходимо лишь немного пшеничной муки, мацони (кисломолочный продукт, напоминающий по вкусу простоквашу) или воды и молодого сыра. Как правило, из этих ингредиентов делают тесто. Из него катают лепешку и выпекают на открытом огне.

После того, как лепешка готова, в ее серединку вбивают сырое яйцо, кладут несколько кусочков масла и снова помещают в дровяную печь. Получается довольно сытное и вкусное блюдо, которым вполне реально накормить целую семью.

Какими бывают грузинские лепешки?

В зависимости от места приготовления хачапури бывают уличными и ресторанными. Соответственно, первые готовятся прямо на улице (в небольших помещениях, напоминающих киоски), а вторые - на кухне ресторана.

В зависимости от разновидности теста для хачапури по-аджарски лепешки могут быть слоеными (называются «пеновани») и неслоеными. Они также могут отличаться формами и размерами, толщиной теста и даже количеством начинки.

Разновидности ресторанных лепешек

Ресторанные лепешки условно можно разделить на четыре вида:

• Имеретинские.
• Мегрельские.
• Гурийские.
• Аджарские.

Самой распространенной разновидностью грузинских лепешек считаются имеретинские хачапури. Как правило, внешне они напоминают огромную и круглую тарелку. При приготовлении данного изделия сыр обычно кладется вовнутрь теста. Такую лепешку можно смело сворачивать вдвое, брать с собой в путешествие и есть холодную. И это в отличие от хачапури по-аджарски. Как естьэту лепешку, мы расскажем ниже.

Мегрельские мучные изделия также имеют округлую и плоскую форму. Однако во время их приготовления сыр кладут не только вовнутрь, но и снаружи (поверх теста). Данная лепешка выглядит очень аппетитно. По словам многих туристов, она еще и очень вкусная. Это и не удивительно, ведь в ней так много сыра. Есть такую лепешку лучше всего горячей, но можно и холодной.

Гурийское хачапури напоминает имеретинские, но отличаются они по форме. Визуально они похожи на плоские рогалики. И особого внимания заслуживают хачапури по-аджарски. Как есть их правильно, знают далеко не все. Зато об этих лепешках ходят настоящие легенды. Внешне они имеют форму глаза или лодки, из-за чего вызывают приятные ассоциации. Вкус тоже интересный, сочетающий в себе тесто, сыр, растопленное сливочное масло и яйцо.

Как готовить лепешку по-аджарски?

Перед тем, как есть хачапури по-аджарски,его нужно сначала приготовить. И хотя у каждой хозяйки свои секреты приготовления теста, чаще всего вам понадобится: примерно 600-640 г муки, около 300-380 мл чистой воды, 10-15 г обычной соли и 2 г - сухих дрожжей. Для начинки стоит использовать 5-6 яиц, 90-100 г сливочного масла, 1000-1200 г имеретинского сыра, сюда же можно добавить немного сулугуни.

В общей сложности приготовление данного блюда занимает не более 15-20 минут. А рассчитано оно на угощение, как минимум, шести человек. Весь процесс приготовления начинается с 10-минутного замешивания теста. После того как оно станет более или менее пластичным и мягким, его оставляют доходить на 2-3 часа.

Затем тесто аккуратно разделяют примерно на 6 равноценных колбасок. Далее каждую из них по отдельности раскатывают, создавая руками продолговатые лепешки-лодочки. В центр каждой кладут мелко порубленный сыр, а края теста залепливают.

Такие, слегка вытянутые, пирожки переворачивают таким образом, чтобы шов оказался снизу низу. После этого в центре каждого изделия создают небольшую выемку и закругляют края. И, наконец, после выпекания в духовке, к пирожкам добавляются яйцо и масло. Осталось подавать на стол уже готовые хачапури по-аджарски. Как правильно есть их, стоит знать всем, кто решил попробовать это удивительное грузинское блюдо.

Как съесть лепешку и не привлечь внимания?

Обычно туристов или приезжих, которые впервые пробуют хачапури-лодочки, можно увидеть сразу. Они не просто выделяются на общем фоне грузинского колорита, но и едят мучные изделия неправильно. Чаще всего они делают это с использованием традиционных приборов: ножа и вилки. Но как правильно есть хачапури по-аджарски, чтобы не выделяться на общем фоне посетителей ресторана или кафе?

Начнем с того, что эту лепешку едят руками. Поэтому все приборы отложите в сторону. Возьмите за края сдобной лодочки и начинайте отламывать от нее по кусочку. При этом каждый раз смачивайте данный кусок в сырной начинке и яйце. Так необходимо повторять до тех пор, пока вы не приблизитесь к центру лепешки. В конце у вас должно остаться только сырное днище лодочки, которое нужно свернуть в трубочку и съесть. Вот так и едят хачапури с яйцом.

С чем подавать хачапури по-аджарски?

По словам местных жителей, хачапури - это отдельное мучное блюдо, не требующее никаких дополнительных соусов и приправ. Его можно есть с чаем или запивая тархуном или лимонадом. А можно и дополнить другими блюдами на выбор. Но поверьте, это вполне самостоятельное и чрезвычайно сытное блюдо, которое не нуждается в лишнем обрамлении.

Когда подавать лепешку?

Попробовать на вкус хачапури можно в любое время, независимо от того утро это или вечер. Оно прекрасно подойдет для сытного завтрака, обеда или семейного ужина. При этом оно вполне может стать не только главным блюдом, но и отличной закуской для изрядно проголодавшихся гостей.

Теперь вы знаете, как есть и готовить хачапури в форме лодочки.

Лепешка, испеченная на огне, - один из самых древних видов пищи. Грузины добавили к ней молодой рассольный сыр и получили знаменитое хачапури. Благодаря простоте и популярности это блюдо недавно превратилось в экономический показатель.

Уроженка Сухуми, шеф-повар московского ресторана «Кавказская пленница» Ольга Гулиева объясняет, как и с чем едят хачапури.

Хачапури - закуска или главное блюдо?

Все зависит от размера порции. Но в любом случае хачапури - очень сытная еда, которую подают на завтрак или на ужин.

Трудно ли его готовить?

Как правило, нет. Самые простые хачапури - имеретинские. Их часто делают для застолья, которое предполагает большое число гостей, к примеру, несколько сотен человек. Имеретинские хачапури, в отличие от всех других видов, не обязательно есть горячими, а значит, можно приготовить заранее. Самая трудоемкая и калорийная разновидность - ачма.

С чем хачапури подавать на стол?

Особых соусов это блюдо не требует. Можно есть со свежей зеленью, а запивать лимонадом из тархуна или знаменитыми водами Лагидзе: сливочной, дюшес - какая больше нравится.

А как правильно их есть?

Руками. Круглые имеретинские нарезают на куски, а хачапури по-аджарски начинают есть с края лодочки. Отламывают хвостик, равномерно смешивают им в центре сыр с яйцом, пропитанный начинкой кусочек отправляют в рот. И так продолжают от края к центру. В последнюю очередь съедают донышко.

Чтобы сравнивать уровень инфляции в разных областях Грузии, экономисты из Тбилисского госуниверситета предложили использовать в качестве мерила стоимость продуктов (муки, сыра, мацони), а также электроэнергии или газа, необходимых для изготовления одного имеретинского хачапури. Понятный любому жителю Грузии показатель получил название «индекс хачапури». Имеретинские хачапури действительно готовят во всех уголках страны. При этом в каждом регионе Грузии есть также и своя версия блюда, однако базовый набор ингредиентов для любого хачапури неизменен и содержится в названии блюда: хачо - «творог», пури - «хлеб».

Чкинти-квели, имеретинский сыр, который используют для хачапури, и впрямь напоминает творог. Делают его из парного коровьего молока, а принципиальное отличие от творога - специальная закваска и пара суток, проведенных в рассоле. Если смешать чкинти-квели с травами и пряностями, он превратится в популярную закуску гебжалия. Но прежде всего этот молодой сыр - полуфабрикат, сырье для производства сулугуни.

Именно недозрелость чкинти-квели, его сравнительно слабая соленость и обеспечивает нежный вкус имеретинского хачапури. Если чкинти-квели почему-то недоступен, его заменяют сулугуни, адыгейским сыром или фетой. Молочных продуктов при приготовлении хачапури расходуется чуть больше, чем муки. И дело не только в начинке, которой должно быть столько же, сколько и теста, но и в самом тесте: для большинства разновидностей хачапури его замешивают на кисломолочном мацони.

Этнографы полагают, что хачапури начали печь в горах Северо-Западной Грузии. Поначалу это была пища пастухов. На высокогорное пастбище, куда на лето отгоняли коров, много продуктов с собой не возьмешь. А для хачапури нужно только запастись пшеничной мукой. Остальное - мацони и молодой сыр - можно сделать на месте. Стоит сформировать из всех ингредиентов лепешку, испечь ее на открытом огне - и сытный ужин готов. Собственно, так и делают имеретинские хачапури, только со временем их начали жарить на глиняной сковороде кеце или запекать в печи тоне. На ее растопку в Грузии идет виноградная лоза или деревья фруктовых пород. В отличие от имеретинских хачапури в мегрельских сыр используют не только в начинке, им еще посыпают лепешку.

Аджарские хачапури выпекают в виде открытой лодочки в дровяной печи. В конце приготовления в центр горячей сырной начинки разбивают сырое яйцо и готовят еще пару минут. В Аджарии же была придумана еще одна, более сложная разновидность хачапури - ачма. Для ее начинки используют несколько слоев слегка отваренного теста, чередующихся со слоями тертого сыра. Подобное блюдо лепешкой не назовешь, скорее - пирогом. Однако оригинальное аджарское хачапури еще меньше, чем ачма, похоже на остальных представителей «семейства». Тесто для него должно быть простым, «хлебным»: вода, мука и дрожжи (сегодня в тесто для других видов хачапури принято добавлять яйца). А формой аджарское хачапури скорее напоминает турецкую лепешку пиде: она тоже выпекается в виде лодочки. Турецкие кулинарные традиции определенно оказали влияние на кухню Западной Грузии, а на аджарскую - в особенности. Только начинкой пиде и хачапури отличаются. Для пиде можно использовать что угодно: сыр, мясо, овощи, - а хачапури предполагает только сыр. Но и из этого правила встречаются исключения. Так, в начинку сванских хачапури идет молотая чечевица, а чем дальше к востоку страны, тем чаще к сыру примешивают различные добавки: свекольную ботву, шпинат, крапивные листья.

Канонического рецепта хачапури сегодня нет: у каждой хозяйки блюдо получается по-своему. Появляются и его новые разновидности. Так, все большую популярность завоевывают пеновани - хачапури из слоеного теста. Может, потому грузины и относятся к хачапури с таким почтением - это блюдо всегда узнаваемо и в то же время постоянно меняется.

РЕЦЕПТ

Хачапури по-аджарски

Время приготовления: 20 минут
На сколько персон: 6

Для теста

Пшеничная мука в/с - 640 г
Вода - 380 мл
Соль - 15 г
Дрожжи - 2 г

Для начинки

Сыр имеретинский (можно пополам с сулугуни) - 1200 г
Яйца - 6 шт.
Масло сливочное - 90 г

1. Дрожжи развести теплой водой, добавить в миску с мукой, посолить, влить теплой воды и замесить тесто. Вымесить в течение 10 минут. Тесто должно получиться пластичным, не тугим. Дать постоять в теплом месте 2–3 часа.

2. Разделить тесто на шесть частей. Из каждой части сформировать колбаску. Раскатать в овальную лепешку.

3. В середину выложить тертый сыр. Края лепешки соединить по центру. Должен получиться вытянутый пирожок. Перевернуть его швом вниз. В центре сделать продольный разрез. Расширить края и слегка закатать. По форме хачапури должно напоминать лодочку.

4. Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 200–220 °С, в течение 10–12 минут. Вынуть из духовки, в центр каждого хачапури разбить по яйцу и запекать еще несколько минут. Перед подачей положить в них по кусочку сливочного масла.

Из истории

История происхождения хачапури окутана тайной, однако уже грузинских летописях V-VI веков можно найти записи о крестьянской пище, и одно из блюд очень походит на хачапури. Также доподлинно неизвестна этимология самого слова «хачапури»: «хача» переводится с грузинского как «творог», а «пури» - как «хлеб», и это может слегка ввести в заблуждение, ведь мы знаем, что в хачапури используется не творог, а сыр; но, возможно, изначально в хачапури в качестве начинки был именно творог. Зато доподлинно известно, что блюдо, уже совсем похожее на современные хачапури, существовало в северо-западной Грузии XIII-XIV веках и вскоре получило широкое распространение по всей стране. На сегодняшний же день оно знакомо почти каждому.

Тонкости и нюансы в муке и сыре

Каких-либо особенных нюансов и тонкостей в выборе сыра и муки нет; подойдет любая мука высшего сорта и свежий молочный сыр сулугуни либо имеретинский. Главное - это контроль качества и добросовестное отношение повара или хозяйки к своему делу.

Какие виды бывают

Для хачапури не существует определенного канонического рецепта. Два основных ингредиента - это всегда сыр и пшеничная мука, а благодаря многообразной культуре Грузии они дают нам такое обилие различных видов хачапури. Грузия делится на несколько исторических регионов (Имеретия, Мегрелия, Сванетия, Аджария, Гурия и другие), у которых имеются определенные культурные и языковые отличия, и, соответственно, в каждом регионе хачапури готовят по своему, особенному рецепту. Так, в Гурии их делают в виде полумесяца и с добавлением отварного куриного яйца, в Имеретии готовят закрытый хачапури с имеретинским сыром, в Мегрелии - с сыром сулугуни внутри и снаружи, в Аджарии - в виде лодочки с желтком и сливочным маслом. Мы говорим только о самых популярных видах, но существуют еще десятки других вариантов приготовления хачапури - как современных, так и ставших историей.

Еще существуют блюда, которые часто относят к семейству хачапури. Главная их особенность в том, что вместо сыра используются другие различные начинки: из них хотелось бы выделить лобиани и кубдари. Лобиани - это закрытый пирог с фасолью, зеленью и ароматными грузинскими специями, а кубдари - сванский мясной пирог: в рубленое мясо (свинина/говядина) добавляют множество специй, лук, зелень - все эти ингредиенты придают этому блюду специфичный, аппетитный запах.

Три основных рецепта

Хачапури по-мегрельски (мегрули)

• Сложность Просто
• Тип Закуска
• Время 1 час
• Персон 2

Ингредиенты

• Мука - 1 кг
• Вода - 200 г
• Молоко - 600 г
• Соль - 20 г
• Сахар - 10 г
• Дрожжи - 10 г
• Сливочное масло - 1 кусок
• Яйцо - 1 шт.

Приготовление

1. Тесто раскатываем в небольшой круг, кладем туда тертый сыр сулугуни (можно вперемешку с имеретинским сыром), затем соединяем тесто так, чтобы весь сыр остался внутри. Раскатываем тесто до нужного размера еще раз, уже вместе с сыром внутри. Получившуюся лепешку сверху смазываем смазкой из сметаны и желтка - это придаст ей аппетитную корочку, далее посыпаем сверху небольшим количеством сыра.
2. Запекать хачапури можно как в дровяной печи, так и в духовке.
3. Перед тем как подавать готовое изделие на стол, сверху его смазывают сливочным маслом.

• Сложность Средне
• Тип Закуска
• Время 1 час
• Персон 2

Ингредиенты

Сдобное тесто из пшеничной муки высшего сорта (На 200 г теста берем 200 г сыра):

• Мука - 1 кг
• Вода - 200 г
• Молоко - 600 г
• Соль - 20 г
• Сахар - 10 г
• Дрожжи - 10 г
• Сливочное масло - 1 кусок
• Яйцо - 1 шт.

Приготовление

1. Процесс придания формы аджарскому хачапури весьма сложно объяснить посредством слов, но я постараюсь это сделать. В народе его называют лодочкой - соответственно, чтобы сформировать лодочку, нам нужны нос, корма и борта. Тесто раскатываем в небольшой полукруг, посередине и по краям которого кладем сыр. Сворачиваем края («нос» и «корма») так, чтобы внутри них оставалось небольшое количество сыра, посередине формируем овал, в котором основная масса сыра в его «бортах», а середина этого овала должна остаться пустой. Еще раз смотрим на хачапури и корректируем его форму так, чтобы он действительно выглядел как лодочка.
2. Далее смазываем хачапури и посередине овала кладем оставшийся сыр.
3. За минуту до готовности в центр овала кладем желток так, чтобы он слегка запекся, перед подачей вставляем в наш хачапури два-три кусочка сливочного масла.

Время приготовления: 1 час 45 минут (с учётом времени настаивания теста)

Стоимость 4 порций: 323 рубля

Стоимость 1 порции: 81 рубль

Ингредиенты:

Молоко 250мл — 13 рублей

Маргарин 65г — 5 рублей

Масло растительное 30мл — 3 рубля

Мука пшеничная 500г — 18 рублей

Дрожжи 7г — 12 рублей

Сыр сулугуни 350г — 175 рублей

Сыр имеретинский 150г — 53 рубля

Яйцо куриное 4шт — 24 рубля

Масло сливочное 30г — 20 рублей

Вода 80 мл

Приготовление:

Тесто:

• В кастрюлю влить молоко и воду. Добавить сахар, соль, маргарин и растительное масло.
• На небольшом огне подогреть смесь и довести её до однородности, но не дать закипеть.

Примечание от шефа:

Важно не перегреть молоко. Иначе при замешивании с мукой тесто получится слишком густым и начнёт сворачиваться.

• Муку высыпать горкой на стол. Перемешать муку с дрожжами.
• Замешивать тесто руками, постепенно вливая молоко. Месить до однородной эластичной массы.

• Накрыть тесто полотенцем и оставить на 30 — 40 минут при комнатной температуре.
• Сыры натереть на крупной тёрке и перемешать.
• Когда тесто подошло, разделить его на две равные части. Снова накрыть полотенцем и оставить ещё на 15 минут.
• Посыпать стол мукой и раскатать тесто в круглые пласты. Тесто не должно получиться слишком тонким.
• Выложить половину сыра по всей площади обоих пластов.

Примечание от шефа:

В хачапури сыр должен быть не только по центру, но и в бортиках.

Формирование лодочек:

• Нужно завернуть трубочкой один край круга с сыром, не доходя до середины.
• Такую же трубочку сделать с противоположной стороны. Между ними должно остаться расстояние около 10 см.

• Придать тесту форму лодочки, соединив концы трубочек.
• С обеих сторон перекрутить концы один раз на другую сторону, чтобы лодочка не распалась.
• Завернуть таким же способом второй пласт теста.
• Выложить лодочки на противень с пергаментом, немного подсыпав лист мукой.
• Оставшийся сыр выложить в центр хачапури.
• Разбить 2 яйца, отделив желтки от белков. Взбить желтки и смазать ими тесто с помощью кисточки.

• Выпекать хачапури в духовке при 180 градусах 20 минут.
• Сливочное масло нарезать тонкими слайсами.
• В горячие хачапури разбить по одному яйцу и выложить несколько слайсов масла. Масло должно полностью растаять. Теперь хачапури можно подавать к столу.

Как правильно есть хачапури:

• Вилкой замешайте яйцо и масло с горячим сыром.
• Отломите небольшой кусочек от уголка лодочки, обмакните его в начинку и съешьте. После этого отломите следующий кусок и вновь погрузите в начинку. Таким образом «уйдут» все бортики.
• Отламывая небольшие кусочки теста, нужно брать только его верхнюю часть, оставляя донышко пирога целым, чтобы начинка не растекалась.
• Когда начинки уже не осталось, нижнюю часть лепешки можно съесть, свернув трубочкой или разрезав на кусочки.

Приятного аппетита!