Какие ягоды можно сушить, подготовка, сушка естественная, сушка принудительная, как правильно хранить и использовать сушеные ягоды. Все о продуктах Как выбрать снаряжение для похода, организовать отдых на природе, выбрать технику для быта и правильные про
Сушеные ягоды - продукт, издавна распространенный во многих странах. Заготовка плодов на зиму высушиванием позволяет сохранить их полезные свойства и сделать вкусное лакомство. Их можно употреблять в любом виде: добавлять в выпечку, делать компоты и десерты, варить варенье и есть без предварительной обработки. Целебные свойства отваров из сушеных ягод помогут предупредить многие заболевания. Разнообразие плодов, которые засушивают для хранения, позволяет зимой получать практически весь ассортимент этих вкусных даров природы.
Свойства
Сушеные ягоды - это специальным образом высушенные плоды кустарников и деревьев. Это может быть вишня, барбарис, шиповник, боярышник, клюква, кизил, виноград, черника, земляника и многие другие. Заготавливают их немного разными способами, в результате чего они могут быть засушенные или вяленые, вкусовые качества и текстура их различается.
Богатство полезных веществ в сухофруктах из ягод очень велика, они имеют противопростудные, бактерицидные, отхаркивающие и общеукрепляющие свойства. Разные сорта могут содержать дополнительно антиоксиданты, минералы, эфирные масла. Свойства этих веществ трудно переоценить: они улучшают работу сердца, центральной нервной системы, оказывают успокаивающее действие.
В засушенном виде очень хорошо хранить кизил. Это красные ягоды, растущие на небольшом кустарнике. Слишком кислый свежий, он сохраняет небольшую кислинку при сушке, вместе со всем своим богатством витаминов и органических кислот, железом, калием, магнием и кальцием. Он тонизирует, помогает справиться с простудой, укрепляет иммунитет, поддерживает кровеносные сосуды и сердечную мышцу.
Популярны и засушенные ягоды Годжи, представители семейства пасленовых. Их поставляют из Китая. Там уверены, что воздействие их на организм поможет вылечить почти все известные заболевания и восстанавливает силы. Вкус у них очень сладкий, продают их как целыми, так и в молотом виде.
Плоды можжевельника с древних времен известны своими бактерицидными свойствами. Их собирают ранней осенью и высушивают без термического нагрева. При этом сохраняются органические кислоты: яблочная, муравьиная, аскорбиновая, и также эфирное масло, которого в них около 2%.
Польза шиповника и облепихи для людей с ослабленным иммунитетом очевидна, даже детям назначают в период частых заболеваний отвары из этих сухофруктов. Содержание жира, белков в сушеных ягодах невысокое. Они насыщены углеводами. Общая калорийность составляет около 300 ккал в зависимости от сорта продукта.
Полезные качества
Пользу любые плоды при правильном высушивании сохраняют почти в полной мере. Их можно использовать в общеукрепляющих, лечебных и профилактических целях, изготавливая отвары и настойки.
Противопоказания
Но также избегать чрезмерного употребления сушеных ягод следует людям с заболеваниями кишечника и поджелудочной железы, панкреатитом, язвой желудка.
Естественные пигменты, содержащиеся в них, могут вызвать аллергические реакции. Поэтому аллергикам и детям следует обязательно начинать их употребление с одной-двух ягод для выявления возможной аллергии.
Употребление детьми сухофруктов из засушенных ягод возможно с возраста двух лет.
Особенности сушки
Для промышленного и коммерческого производства действуют пищевые ГОСТы, которые определяют качественные показатели засушенных продуктов разных сортов. Они обозначают размер, цвет, плотность готового продукта, что помогает потребителю получать качественные ягоды.
В домашних условиях сушка этих замечательных даров производится для личного употребления. Собирая и засушивая ягоды самостоятельно, можно быть уверенным в качестве самих ягод и их правильной обработке и хранении.
Для засушивания собирают целые созревшие плоды без признаков переспелости. Чашелистики оставляют у всех ягод, за исключением малины и ежевики. Их собирают в недозрелом виде, чтобы избежать закисания.
Ягоды можно сушить несколькими способам. Собранные в сухую погоду плоды можно просто разложить на плоской поверхности, застеленной бумагой. Место сушки должно хорошо проветриваться, доступ прямых солнечных лучей нужно ограничить. Каждый день слой переворачивают нижней стороной наверх. При таком способе сушки плоды теряют довольно большое количество витаминов из-за окисления их кислородом.
Возможно высушить ягоды в духовке. Противень выстилают пергаментной бумагой, тонким равномерным слоем выкладывают ягоды. Температура духовки сначала устанавливается 45С и постепенно повышается до 75С. Дверца духовки при этом должна оставаться приоткрытой. Процесс сушки занимает около 2-4 часов, проверить готовность можно, проверив наличие сока в ягоде. Высушенная ягода сок содержать не должна.
В микроволновой печи можно довольно быстро получить сушеные ягоды. Для этого их выкладывают между тканью, и сушат до готовности небольшими порциями.
Употребление
Применение сушеных ягод в оздоровительных целях обширно. Из них делают отвары, делают смесь с орехами и медом для улучшения работы сердца.
Людям, которые имеют излишний вес, нужно употреблять такие плоды осторожно. С одной стороны, это полезная и вкусная замена сладостей, для похудения и поддержания уровня углеводов лучше есть пару-тройку засушенных ягод вместо сладостей и мучного к чаю. С другой стороны, излишнее их употребление может привести к отложению лишнего жира.
О том, как сушить ягоды на открытом воздухе, смотрите следующее видео.
Свежие ягоды и фрукты содержат до 90% воды, поэтому они быстро увядают, загнивают и портятся. Если же понизить содержание воды в них до 18 процентов, то они становятся устойчивыми к микроорганизмам, перестают портится, и могут долго храниться. Как показывают исследования, сушеные фрукты и ягоды долго сохраняют все свои полезные свойства. Именно потому люди и не перестают из года в год сушить ягоды и фрукты в домашних условиях. А как именно, я и рассмотрю в своей статье.
Яблоки.
Рассмотрим вначале, как сушить в домашних условиях. Лучше всего для сушки подходят нетерпкие кисло-сладкие плоды, не имеющие водянистую мякоть, светло-желтого и белого цвета. Это могут быть сорта «Коричное», «Антоновка обыкновенная», «Пепин шафранный», «Папировка» и другие). Сладкие же яблоки не годятся для сушки, так как они безвкусны в сушеном виде, да и к тому же плохо потом развариваются.
Все яблоки перед сушкой стоит сначала отсортировать по размеру, затем вымыть, откинуть больные, удалить сердцевину и гниль. Мелкие яблоки режут на половинки, четвертинки или оставляют целиком, а вот крупные и средние – в обязательном порядке режут кружочками толщиной 5 см или дольками.
Перед сушкой можно удалить с яблок кожуру. Для предотвращения потемнения, дольки и кусочки нужно выдержать три минуты в водном растворе поваренной соли (100 грамм соли на 10 литров воды), а затем подвялить на солнце. Досушивают яблоки в печке, духовке, сушилке.
При этом сушить их нужно от 4 до 6 часов при 80°С. Когда с яблок выпарится 2/3 влаги, температуру снижают до 50°С, во избежание подгорания долек. Готовые сухофрукты остужают на противнях.
Сливы.
Перед тем как сушить дома, ее плоды необходимо бланшировать 30 секунд в кипящем растворе соды (100 грамм пищевой соды на 10 литров воды), а затем окунуть в холодную воду. Далее следует сушить сливу в духовке до двух суток, при 45°С, а через 3 - 4 часа (после подвяливания) – поддать жару до 60°С, а после - до 75 - 80°С.
Чтобы слива стала темной и блестящей, ее до завершения сушки нужно несколько минут подержать при температуре более 100°С. При этом сахар из мякоти выступит на поверхность и карамелизируется.
Ягоды.
Ягоды лучше всего сушить смешанным способом: сначала на солнце, а затем досушивать в печке. Чтобы сушить на зиму, ее нужно сначала отобрать. Ведь для сушки годятся только сухие недозрелые ягоды малины, а зрелые при этом раскисают. Отсортированную ягоду малины сразу после сбора раскладывают тонким слоем для подвяливания на солнце. Затем нужно досушить малину в духовке на противне в течение несколько часов в нежаркой печи. После сушки, почерневшие ягоды отбрасывают.
Перед сушкой мелкие ягоды из темноокрашенных сортов следует сначала перебрать, вымыть, сложить слоем 3 см на противень. Сушить крыжовник на солнце следует до подвяливания, затем его досушивают в духовке, понемногу поднимая температуру от 45 до 60° градусов Цельсия.
Чтобы не допустить запаривания плодов, дверцу духовки лучше вначале держать приоткрытой и закрывать постепенно, во время сушки. Правильно высушенные плоды (через 2 -3 часа) не выделяют сок и не пачкают руки.
Как сушить ягоды смородины
?
Как сушить ягоды ?
Как сушить плоды ?
Как сушить плоды клубники
?
Да собственно также, как сушить ягоды в духовке, способом описанным выше. Единственным исключением является . Ее ягоды нужно сразу сушить в духовке.
Как правильно сушить плоды шиповника.
Для этого собирают поздней осенью, отбирая крупные твердые ягоды красного цвета. Сушат их в тени на открытом воздухе или в сухом теплом вентилируемом помещении периодически переворачивая. Для них не желательна искусственная сушка. Для сушки ягоды лучше разрезать пополам, убрать семена и волоски. При этом оболочки ягод или сами ягоды раскладывают в один слой на бумагу или ткань.
Как сушить плоды боярышника.
С лечебной целью сушат плоды боярышника колючего и . Плоды запасают при созревании и до заморозков. Ягоды сушат на солнце или при 60°C в сушилках. Для этого на 1 кв. м. рассыпают до 5 кг плодов и периодически перемешивают. Правильно высушенные ягоды могут иметь беловатый налет.
Как сушить ягоды шелковицы в домашних условиях.
Для этого ягоды раскладывают на солнце на мелкой сетке. Каждый день ягоды после захода солнца заносят в сухое помещение с вентиляцией и накрывают пленкой. На следующий день, и так в течение 2 недель, снова сушат на солнце.
Для убыстрения их сушки их подвяливают два дня на солнце, как описано выше, а затем, досушивают в духовке при 25 градусах. Сушеные ягоды хранят в герметично закупоренных стеклянных банках.
Каролина, www.сайт
Google
- Уважаемые наши читатели! Пожалуйста, выделите найденную опечатку и нажмите Ctrl+Enter. Напишите нам, что там не так.
- Оставьте, пожалуйста, свой комментарий ниже! Просим Вас! Нам важно знать Ваше мнение! Спасибо! Благодарим Вас!
Фрукты и ягоды содержат около 85-90% воды. Для их сохранения необходимо удалить воду настолько, чтобы в сушеных фруктах содержалось ее не более 15-20%.
Наиболее распространены два способа сушки естественная (солнечно-воздушная) и искусственная (тепловая). На солнце сушат фрукты главным образом в местностях с сухим, жарким летом. Такой способ требует много времени, хотя и прост. Искусственная сушка более удобна и надежна, так как сушат фрукты в печах, духовых шкафах или специальных сушилках. Быстрое выпаривание воды при этом зависит от общей поверхности фруктов, скорости циркуляции воздуха и разности между давлением пара на поверхности плодов и давлением паров воды в токе воздуха. Скорость сушки зависит также от скорости поступления внутриклеточной воды. Вот почему плоды режут на тонкие ломтики, чтобы сократить время сушки.
Высушивание не должно быть чрезмерным, так как есть риск ухудшить вкус готового продукта и свойство сушеных фруктов восстанавливать свой первоначальный объем, например, при приготовлении компотов.
Дома можно сушить фрукты и ягоды, которые при продолжительной сушке не теряют сок яблоки, груши, черную смородину. Менее пригодны для сушки вишня, сливы. Сушат вполне зрелые и крепкие плоды и ягоды. Для ускорения сушки, предотвращения потемнения плоды и ягоды надо бланшировать 2-3 мин в кипящей воде. Черешню, вишню и сливы только обваривают кипятком.
Как правильно выбрать температуру сушки
В начальный период сушки слишком высокая температура нежелательна, так как возможны пересушивание наружных слоев продукта, образование корочки, которая будет препятствовать непрерывному испарению воды и замедлит сушку. Поэтому ее начинают при умеренной температуре, постепенно повышая до 60-80°С. Особое значение имеет правильный выбор температуры в заключительный период сушки, когда влага испаряется очень медленно и температура продукта повышается. Температуру сушки следует снизить, чтобы плоды и ягоды не подгорели. Исключение составляют косточковые плоды, которые сушат при пониженной температуре, а в конце - при повышенной.
Чтобы получить сушеные плоды и ягоды высокого качества, надо непрерывно проветривать сушильный шкаф от образующихся при сушке паров воды.
Как сушить фрукты, если нет специальной сушилки
Если специального сушильного шкафа нет, сушку можно провести либо комбинированным способом (на солнце и в печке), либо в печке, духовке, на плите. Сушка в духовке или русской печи, дает хороший выход сухофруктов - до 30-35 кг на 100 кг свежего сырья. Надо помнить, что при таком способе сушки нельзя использовать металлические противни.
Чтобы избежать запаривания продукции, дверцу печи или духовки не следует закрывать плотно - по мере сушки ее надо постепенно закрывать. Важно следить за температурой, так как сушка проводится последовательно В три фазы 1-45-50°С (подвяливание); 2-70°С (удаление основной массы воды); 3 - 80°С (доведение влажности продукта до 20-25% и стерилизация его). Воздух в конце сушки не должен быть слишком сухим, его относительная влажность должна быть несколько выше, чем в начальный период сушки.
Как самому сделать сушилку для фруктов
Простейшие сушилки можно изготовить в домашних условиях. Материалом для такой сушилки могут быть кровельное железо, сухие тонкие доски, фанера. Высота сушилки 80-100 см, ширина и длина 65-70 см. Переднюю стенку делают в виде дверки, навешивая на петли, чтобы шкаф можно было открывать для вставки сушильных решет. Внутри шкафа на боковые стенки прибивают брусочки 3x3 см в поперечнике, на расстоянии 12-15 см друг от друга. Рейки служат полозьями для сушильных сит. Если шкаф из жести, то сита устанавливают на полозки, прикрепленные к боковым стенкам шкафа.
В верхней части шкафа устраивают конусообразную крышу с отверстием в центре для вытяжной трубы и заслонки. К дну шкафа проволокой прикрепляют железный лист с зазорами между ним и стенками шкафа (5-8-см).
Через зазоры благодаря естественной вентиляции проходит горячий воздух, а лист предохраняет нижнее сито от перегрева. В нижней части стенок сушилки делают щели или отверстия для притока свежего воздуха, .а на задней стенке вверху и напротив нижнего решета-два патрона для термометров.
Сушилку ставят над плитой на кирпичах, уложенных плашмя, с зазорами 3-5 см для притока воздуха. Сита изготавливают из планок холстины, натянутой на рамку, луженой металлической сетки, ивовых ошкуренных прутьев. Важно помнить, что сита надо устанавливать поочередно, вплотную прижимая то к задней, то к передней стенке и оставляя то с одной, то с другой стороны зазор 10 см для притока горячего воздуха.
Как высушить яблоки
Для сушки наиболее пригодны яблоки кисло-сладкого нетерпкого вкуса, с неводянистой мякотью, белого или светло-желтого цвета (Антоновка обыкновенная, Коричное, Папировка, Пепин шафранный и др.). Яблоки сладкие в сушеном виде плохо развариваются и безвкусны.
Яблоки сортируют по размеру, моют, удаляют больные, вырезают сердцевину и загнившие места. Мелкие плоды разрезают на половинки или 4 части или сушат целиком. Средние и крупные яблоки нарезают дольками или кружочками толщиной 5-7 см. Можно очистить яблоки от кожицы.
Сушку яблок следует проводить при 80-85° С. В конце сушки, когда яблоки потеряют 23 влаги, температуру снижают до 50-60° С, чтобы дольки яблок не подгорели. Продолжительность сушки 4-6 ч. Высушенные яблоки охлаждают на ситах.
Как высушить сливы
Перед сушкой сливы бланшируют в течение 5-20 сек, погружая в кипящий 1 - 1,5%-ный раствор питьевой соды (100-150 гр соды на 10 л воды), и сразу же промывают горячей водой. Сушат 24-48 ч, вначале при 45-50°С, после подвяливания в течение 3-4 ч температуру повышают до 60°, а затем до 75-80°С. Чтобы готовый продукт был темной, блестящей окраски, которая так ценится в черносливе, необходимо сливы до окончания сушки подвергнуть действию более высокой температуры - 100°С и выше. Находящийся в мякоти сахар при этом выступает на поверхность и подгорает (карамелизируется), в результате чего появляется блестящий налет, который с течением времени белеет (как у чернослива).
04 11.15
В этой статье я расскажу вам, что такое сушка фруктов и овощей в домашних условиях. Это проще, чем солить и мариновать, а витаминов сохранится гораздо больше.
Лучше всего дегидрировать сезонные продукты, потому что они свежие, доступные, к тому же не напичканы химией.
Летом и осенью большое разнообразие свежих плодов, этим грех не воспользоваться. Высушить можно даже арбузы.
Но и зимой есть что заготовить – бананы, апельсины, хурма... Я очень люблю сушеные бананы, их ем с удовольствием, например, с чаем вместо конфет.
Кстати, мы иногда берем уцененные бананы в больших количествах и наполняем ими нашу сушилку до отказа)
Виды сушки
В электросушилке
Я сушу именно в электросушилке. Перед покупкой, мы изучали какая лучше. Купили один из самых дешевых вариантов, поняли, что за этот товар нет смысла переплачивать.
Кстати, мой дегидратор даже присутствует в дизайне блога (его видно только на широких экранах). Кто нашел?
На воздухе
Проживая во Вьетнаме (фото выше с нашего балкона там), много раз видели, как местные жители выкладывают фрукты на крышу. Мы тоже пользовались погодными условиями и сушили вкуснейшую закуску из баклажанов. Кстати, хотите узнать рецепт?
В России этот способ сушки не пользуется популярностью по понятным причинам.
Если же у вас есть такая возможность, например, выдался жаркий денек, а вы на даче с урожаем, то смело режьте ваши растения на тонкие кусочки, выкладывайте на улице под палящее солнышко. Можно и развесить на ниточках.
Не забывайте переворачивать ваши сухофруктоовощи. И следите за небом, чтобы они не оказались в тени или же не попали под дождик.
В духовке
Это весьма распространенный способ, но, увы, не самый удачный.
Во-первых, не во всех духовках предусмотрены низкие температуры. Во-вторых, часто нет обдува. В-третьих, говорят газовые духовки вовсе вредны.
Тем не менее, даже если у вас самый обычный духовой шкаф, то высушить всё же можно.
Режем тонко, выкладываем на решетку, можно подложить пекарскую бумагу. Далее включаем минимальную температуру, обдув, если есть. Обязательно время от времени помешиваем или переворачиваем.
Плита газовая или нет обдува — открываем дверку. Если температурный режим слишком высокий, то перемешиваем чаще, следим, чтобы не подгорело, периодически выключайте духовку, чтобы температура немного понижалась.
На батарее
Применяется, разумеется, только в отопительный период. В остальном схожа с сушкой на открытом воздухе.
Чистка и нарезка
Очень важный, буквально основополагающий этап. Нарезать старайтесь тонко, примерно одинаково. Чем толще кусок, тем он дольше сушится. А если куски разные, то дегидрация будет проходит неравномерно, что принесет вам дополнительные хлопоты.
Бланширование и обработка паром
Некоторые овощи перед сушкой нуждаются в бланшировании, т.е. их следует поместить в кипящую воду на 3-5 минут, только следите за тем, чтобы их не переварить.
Если боитесь, что при варке потеряется слишком много микроэлементов, то можно подержать овощи в пароварке несколько минут. Нет пароварки? Не беда, вас спасет кастрюля + дуршлаг.
Бланшировать следует:
- Стручковую фасоль
- Свеклу
- Брокколи
- Морковь
- Цветную капусту
- Зеленый горошек
- Картофель
- Шпинат
Хранение
Сначала сушеные продукты должны полностью остыть. Затем необходимо упаковать во воздухонепроницаемую влагоустойчивую тару. Это может быть плотные пластиковые пакеты с застежкой, после заполнения которых следует выдавить избыточный воздух.
Помимо пакетов, можно использовать стеклянные, либо пластиковые банки с плотно закрывающейся крышкой.
Храните в темноте, прохладе и сухости. Следите за тем, чтобы не попадали солнечные лучи.
Восстановление сушеных продуктов
Несмотря на то, что многие плоды очень прикольно погрызть в сушеном виде, в том числе вне дома или даже в походе . Вы можете восстановить их путем замачивания на 15-30 минут, а затем, добавить их в выпечку, рагу и другие блюда. Либо, просто съесть и выпить жидкость (думаю, вы так пробовали делать с курагой).
Сухофрукты и сухоовощи хорошо использовать в супах, компотах… Для супа можно предварительно замочить овощи. Хотя, когда я была в походе и варила на костре, ничего мы предварительно не размачивали, это ничуть не портило блюдо.
Приготовление пастилы (смоквы)
По сути это высушенное фруктовое пюре. Как и сушеные бананы, смоква отлично подходит к чаю и перекусам вне дома.
Сделать пастилу очень просто. Берем свежие, или даже уже перезревшие фрукты, удаляем корочку и косточки, режем и закидываем в блендер для измельчения. Добавляем немного воды или сока, меда или другого подсластителя, но это не обязательно для сочных сладких фруктов.
Экспериментируйте, пробуйте различные сочетания, например, клубника + банан, персик + ананас, апельсин + ананас, малина+ яблоко, банан + кокос, смесь ягод, яблоко + корица. Добавляйте орехи - с ними прям вообще очень вкусно и сытно.
Овощные чипсы
Тонко нарежьте такие плоды, как кабачок, баклажан, огурец. Посолите, поперчите, используйте любимые приправы, травы. Сушите до того, как овощи станут хрустящими. Приятного аппетита!
Овощные и грибные порошки
Грибной супик, овощной соус…ммм…вкуснятина.
Мелко нарезанные или измельченные в пюре продукты высушить до состояния ломкости. Затем сразу же измельчить в блендере. Не забывайте бланшировать те овощи, которые этого требуют.
Сушка орехов
Лично мне надоедает каждый раз мыть орехи перед едой, к тому же не нравятся их кушать, когда они мокрые. А вам?
Выход есть – промойте сразу несколько порций, засуньте их в электросушилку. На это потребуется от 2 до 6 часов. Запас чистых сухих орехов готов.
Время сушки
Время зависит от многих факторов, таких как содержание влаги в продуктах, размеры кусочков, способ сушки, влажность воздуха, плотность продукта, поэтому нет универсальной цифры. Ниже я создала таблицу с основными продуктами и приблизительным временем дегидрации в электросушилке.
Мощность большинства сушилок невелика, поэтому даже если сушить придется 36 часов, электроэнергии потратится немного.
Представляю вам таблицу с примерным временем сушки. А под ней забавное видео, так что смотрите статью до конца;)
| ПРОДУКТ | Кол-во часов |
| яблоко
| 5-6 |
| абрикос | 12-36 |
| банан | 8-38 |
| ягоды (клубнику порезать) | 8-26 вишня 8-34 |
| виноград | 8-38 |
апельсин
 | 8-16 |
| персик | 10-34 |
| груша | 8-30 |
| стручковая фасоль | 8-26 |
| свёкла | 8-26 |
| брокколи | 6-20 |
| капуста
| 6-14 |
| морковь | 6-12 |
| цветная капуста | 6-16 |
| сельдерей | 6-14 |
| баклажан | 6-18 |
| тыква | 6-18 |
| чеснок | 6-16 |
| острый перец
| 6-14 |
| лук | 8-14 |
| грибы | 6-14 |
| горошек | 8-14 |
| сладкий перец | 4-14 |
| картофель | 6-18 |
| томат | 8-24 |
| цуккини | 6-18 |
шпинат
 | Понравилась статья? Поделись с друзьями
Сушка – один из самых древних способов консервирования плодов. Её преимущество в том, что в результате получаются стойкие пищевые продукты, которые можно долго хранить и употреблять в любое время года. Во время сушки из плодов испаряется большая часть воды, и получаются полезные продукты с повышенной концентрацией питательных веществ. К тому же, калорийность сухофруктов в 4-11 раз выше калорийности первичного сырья.
Из-за небольшого количества воды сушеные фрукты являются неблагоприятной средой для развития различных микроорганизмов, деятельность которых подавляется, когда содержание воды в сухофруктах снижается до 18-20%.
Сушка на солнце.
Для быстрой и качественной сушки на солнце нужна сухая и теплая погода.
Плоды, предназначенные для сушки, необходимо разложить в местах, защищенных от пыли, грязи или листьев. Место, где сушатся фрукты, должно хорошо проветриваться, чтобы было непрерывное движение воздуха. На ночь плоды нужно убирать в сухое место или под навес, чтобы они не становились влажными.
Фрукты и ягоды сушат на солнце, разложив их на листы картона или деревянные решетки. Один или два раза в день плоды надо переворачивать, чтобы они не прилипали к решеткам или картону. Нежелательно использовать для сушки металлические предметы, так как металл окисляется в месте соприкосновения с плодами.
Нарезанные кружками и более мелкие плоды можно высушить, нанизав их на толстую нитку или шпагат.
Если во время сушки стоит прохладная погода, то плоды могут начать гнить. Чтобы этого не произошло, плоды перед сушкой необходимо обработать солевым раствором (200г соли на ведро воды) или окурить сернистым газом. Процедура окуривания ускорит сушку, плоды станут светлее, а также, это сохранит их от мух.
Подготовка фруктов.
Плоды перед сушкой необходимо хорошо промыть, очистить от кожицы (если сушатся без кожицы), удалить косточки или семена. Если фрукты сушат не целыми, нарезать.
Часто плоды перед сушкой подвергают окуриванию или предварительной проварке (бланшированию).
Окуривание.
Окуривание фруктов необходимо проводить в чистых, закрытых помещениях, которые перед этим хорошо проветрили. Плоды раскладывают на те же решетки, на которых они потом будут сушиться. Внизу под решетками зажигают серные фитили, подвешенные на проволоке, или некоторое количество серы на несгораемой подставке (на 100 кг плодов - 20г серы). Сернистый газ должен свободно циркулировать между решетками.
Окуривание проводят в течение 3-3,5 часов, при этом окуриваемое помещение должно быть герметично закрыто, чтобы газ не попал в другие (особенно в жилые) помещения. По окончании окуривания решетки с фруктами на какое-то время оставляют в помещении, а потом выносят на солнце или помещают в духовые шкафы.
Бланширование.
Иногда фрукты перед сушкой предварительно несколько секунд или минут проваривают (бланшируют) в кипящей или горячей воде. От этого плоды становятся мягче, так как из них вытесняется воздух.
При бланшировании уничтожаются ферменты, которые отрицательно влияют на качество плодов при последующей сушке. Однако этот процесс также приводит к выщелачиванию растворимых веществ из плодов.
Фрукты складывают в сито, плетеную корзину или редкую ткань и опускают в горячую воду. Объем воды должен по крайней мере в три раза превышать объем плодов, чтобы не снизилась температура и не ухудшился эффект бланширования.
Пробланшированные плоды нужно сразу охладить, опустив в холодную воду, чтобы избежать слишком сильного размягчения.
Сушка плодов обычно проходит комбинированно, совмещая сушку на солнце и дополнительную сушку в духовых шкафах.
Сушка различных фруктов и ягод.
Сушить можно почти все виды ягод и фруктов. Для сушки выбирают зрелые и крепкие плоды, которые затем тщательно промывают большим количеством воды. Самые крупные из них режут кусочками или кружочками. Очищенные плоды желательно бланшировать несколько минут в кипящей воде при температуре 80-100 оС. Это нужно, чтобы уничтожить ферменты, вызывающие потемнение плодов.
В домашних условиях чаще всего сушат яблоки, груши, абрикосы, сливы, вишню, черешню, айву, персики, виноград.
Таким образом, при сушке на солнце на открытом воздухе яблоки сохнут 5 - 6 дней, груши, вишни, ягоды – 2 - 5 дней, сливы – 5 - 8 дней, а некоторые сорта винограда – до 20 суток.
Влажность сушеных плодов и ягод не должна превышать: у вишни и яблок – 20 %, абрикосов и слив – 25 %, малины и черешни – 16 %, смородины и рябины – 18 %, земляники – 13 %, шиповника – 15 %, черемухи и лимонника – 14 %.
Сушка дома в духовых шкафах.
Этот способ применяется для сушки фруктов в небольших количествах. Вымытые и очищенные фрукты раскладывают на сушильных сетках для сцеживания воды. Чтобы плоды лучше сушились, их нужно разложить в один слой. Потом сетки ставят в духовой шкаф одну на другую таким образом, чтобы расстояние между ними составляло 6-7 см. Обычно сетки изготавливают из тонкой оцинкованной проволоки, натянутой на деревянные или железные рамы.
Во время сушки плоды нужно часто переворачивать, чтобы они не прилипали к сетке. Во время сушки температуру в духовке необходимо контролировать термометром, время от времени приоткрывая дверцу, предоставляя при этом выход и водяным парам.
Иногда для сушки в домашних условиях могут использоваться электрические жарочные шкафы или нагревательные приборы.
Сушеные продукты надо хранить в хорошо проветриваемом, сухом помещении.