Рис для ризотто: какой выбрать? Ризотто – особое блюдо с особым рисом

Ризотто является таким же популярным, как, например, плов и паэлья. Оно пользуется спросом в разных странах благодаря своему особенному вкусу и нежной текстуре. Однако чтобы добиться прекрасного результата при приготовлении ризотто, следует знать несколько особенностей не только о самом процессе, но и о выборе нужных продуктов.

Рис для ризотто: как выбрать

Не каждый рис может подойти для этого блюда. Во время его покупки нужно придерживаться следующих критериев:

рис должен состоять из большого количества крахмала, так как он отвечает за правильную текстуру ризотто;
важно чтобы не было сколов на зернах, иначе крупа может развариться;
чем рис крупнее, тем лучше;
приветствуется круглозерный рис;
на упаковке может быть обозначено, что данный продукт подходит для ризотто;
нужно внимательно изучить срок годности и условия хранения;
упаковка должна быть целостной, без повреждений;
чтобы избежать подделки, рис лучше приобретать в проверенных магазинах.

Разновидности риса для ризотто

Многие производители выпускают рис специально для приготовления ризотто. Каждый вид отличается формой, свойствами, содержанием крахмала и качеством, разумеется, можно ощутить разницу и во вкусе. Какой сорт риса для ризотто подходит лучше всего? Их несколько. Рассмотрим наиболее популярные из них подробнее.

выращивается в Ломбардии;
продукт среднего качества;
содержит очень много крахмала, может чувствоваться его привкус в блюде;
при варке образует обильную пену;
непосредственно сами крупинки небольшого размера;
в готовом блюде через некоторое время начинает терять свою форму.

один из сортов карнароли, считается очень качественным;
сложная технология приготовления заключается во временном извлечении сердцевины и семилетней выдержке в холоде, затем сердцевину перемалывают и возвращают;
не разваривается;
блюдо получается правильной текстуры и хорошо ее держит в течение долгого времени;
готовится в дорогих итальянских ресторанах.

3. Casa Rinaldi:

универсальный, подходит как для ризотто, так и для салатов;
достаточное содержание крахмала;
содержит много поломанных зерен;
хорошие вкусовые качества;
плохо держит текстуру в готовом виде, блюдо быстро теряет форму.

4. Мистраль среднезерный:

выращивается и производится в Италии;
могут встречаться поломанные крупинки, но в небольшом количестве, что вполне допустимо;
получается правильная текстура блюда, но держится форма не очень долго;
вкусовые составляющие на высшем уровне.

производится по экотехнологиям;
попадается много поломанных зерен;
ризотто получается правильной текстуры;
зерна хорошо поглощают соус и долго держат форму;

6. Riso Melotti:

выращивается под Вероной;
хорошее качество зерна, почти без повреждений;
подходит как для приготовления ризотто, так и для салатов.

Особенности приготовления

Какой рис для ризотто вы бы ни выбрали, нужно еще правильно его приготовить. Чтобы ваш кулинарный шедевр был максимально похож на итальянское блюдо, воспользуйтесь некоторыми хитростями и уловками:

Основной продукт - рис - должен содержать в себе большое количество крахмала. Оптимальный вариант - круглозерный.
Перед готовкой рис ни в коем случае не промывается, так как можно вымыть весь нужный крахмал.
Лук держат на небольшом огне до прозрачности, а не до зажаренного состояния. Важно, чтобы он был очень мелко нарезан.
Чтобы рис оставался круглым и хорошо выглядел, перед приготовлением его стоит прокалить в масле на огне.
При варке используют разные бульоны, а не просто воду.
Вино должно быть белым сухим, именно оно способно изменить привкус крахмала.
Можно готовить по классическому рецепту с бульоном, сыром, сливочным маслом и сливками, а можно на воде с добавлением овощей, что подходит вегетарианцам.

Готовим из риса ризотто: рецепт прост!

Можно приготовить большое количество вариаций ризотто, разных по составу и вкусовым качествам. Бульон, на котором отваривают рис, бывает разным - мясным, рыбным или овощным. В качестве дополнительных добавок можно использовать различные овощи, рыбу, куриное мясо, спаржу или даже грибы. Мы рассмотрим классический рецепт ризотто, распространенный по всему миру.

Ингредиенты

Указанное количество продуктов рассчитанно на приготовление двух порций блюда, если нужно больше, то их пропорционально увеличивают. Итак, нам понадобятся следующие ингредиенты:

Рис для ризотто (специальные сорта или круглозерный, мелкий, обогащенный крахмалом) - 150 грамм.
Одна средняя луковица.
Готовый бульон - чаще всего берут овощной или куриный, но можно и грибной, все зависит от того, что еще будет добавляться в блюдо. Для нашего рецепта подойдет куриный, он считается универсальным. Варят пол-литра, слегка остужают (для ризотто понадобиться теплый). Во время приготовления можно дополнить его луком, морковью, различной зеленью и специями.
Пармезан - небольшой кусочек, около двадцати грамм. Если его нет, то в крайнем случае можно приобрести любой сыр твердых сортов.
Белое сухое вино - половина бокала.
Кусок сливочного масла - должно быть высокого качества, так как оно держит текстуру и придает нежный сливочный привкус.
Оливковое масло для обжарки.
Можно использовать любые овощи по вкусу.

Технология приготовления

Прежде всего нужно подобрать посуду, в которой будет готовиться блюдо. Самой лучшей считается чугунная сковорода. Как приготовить рис? Ризотто готовится в несколько этапов:

Готовый бульон ставят на медленный огонь, доводя его до слабого кипения.
На сковороде раскаляют оливковое масло и добавляют мелко нарезанный лук и овощи (как уже упоминалось, лук не пережаривают, а лишь доводят до прозрачного состояния).
В сковороду высыпается рис и перемешивается вместе с луком, овощами и маслом.
Через полминуты вливают белое вино, и все вместе томится на огне, пока влага полностью не впитается.
В полученную массу добавляют половник куриного бульона и постоянно мешают деревянной лопаточкой - рис должен наполнится им полностью. Данное действие повторяют до тех пор, пока рис окончательно не приготовится. Если в ризотто идут наполнители, такие как грибы и морепродукты, то их добавляют в тот момент, когда крупа достигнет состояния полуготовности.
Сковороду снимают с огня и оставляют на одну минуту.
Затем добавляют небольшие кусочки сливочного масла и мелко натертый сыр, все быстро перемешивают и раскладывают по тарелкам.

Если вы правильно приготовите рис, ризотто (фото готового блюда вы можете увидеть в статье) будет максимально похоже на итальянское блюдо, и вы сможете удивить своих домочадцев или гостей.

Чёрный рис

С черным рисом ризотто тоже получается. С ним блюдо считается даже более интересным и экзотическим, пользуется популярностью. Черный рис по свойствам отличается от белого и имеет свои нюансы в приготовлении:

данный вид хорошо впитывает в себя весь бульон, но при этом не теряет формы и не разваривается;
во время кулинарного процесса рис из черного постепенно приобретает пурпурный оттенок;
содержит больше полезных веществ и аминокислот, чем белая крупа;
обладает особым вкусом, поэтому блюдо получается немного необычное и интересное;
при подготовке ингредиентов нужно учесть, что если рис черный, то для таких же порций его понадобится на двадцать процентов больше обычного;
хорошо сочетается с яблоками и морепродуктами.

Среди всех сортов черного риса для приготовления ризотто больше всего подходят Venere Nero и Южная ночь.

Технология приготовления ризотто из черного риса

Отличительной особенностью ризотто из черного риса является то, что зерна покрыты черными оболочками. За счет этого сложно добиться нежной сливочной текстуры, как у белого риса. Поэтому технология приготовления имеет свои нюансы:

лук обжаривается на масле (оливковом или сливочном);
добавляется черный рис (чуть больше по объему, чем белого, так как темные сорта не развариваются);
вливается белое сухое вино, и все перемешивается до полного испарения алкоголя;
постепенно вливается бульон - его объем тоже стоит увеличить, чтобы размягчить зерна и придать им клейкости;
на последнем этапе вносится много сыра и других добавок, например морепродуктов.

Накладывают его специальным металлическим кольцом. Ризотто из черного риса прекрасно сочетается с овощами и рыбой.

Разновидности ризотто

Как уже и говорилось, разновидностей ризотто множество. Готовятся они примерно одинаково, но от классического рецепта отличаются добавлением или замещением некоторых ингредиентов. Особенности разных видов ризотто:

ризотто с шафраном - дополняется шафраном;
ризотто по-милански - присутствуют шафран и костный мозг;
ризотто Монцезе - добавляется колбаска;
взбитый рис - пармезан заменяется мягким сыром, плюс вводятся сливки;
ризотто с грибами - используется грибная заправка и грибной бульон;
ризотто с морепродуктами - готовится на бульоне из рыбы, среди морских ингредиентов - морской гребешок и мидии;
черное ризотто - приобретает такой цвет за счет действия чернил каракатицы;
ризотто с тыквой - тыкву варят и добавляют вместе с мускатным орехом;
ризотто по-венециански - вносят нужное количество определенных трав и специй.

Ризотто считается одним из лучших блюд из риса. Благодаря своему вкусу, разнообразию и несложным технологиям оно завоевало любовь не только итальянцев, но и жителей других стран мира.

В одном ряду со знаменитыми итальянскими пастой, лазаньей, пиццей стоит ризотто. Блюдо готовится из риса, его главная особенность – консистенция. Рисовые зерна приобретают вязкость, они не рассыпчатые, как в плове, но не вязкие, как в каше. К такому нежному основному компоненту добавляют самые разные ингредиенты. Научившись готовить классическое ризотто, вы сможете приправлять его любимыми специями и варьировать составом. Готовьте итальянское лакомство на свой вкус: сладким с изюмом и фруктами, пикантным ноткой имбиря и чесноком, изысканным с морепродуктами и сыром.

Что такое ризотто

В Италии любят вкусную еду и готовят ее с удовольствием. Одно из блюд, о котором с трепетом отзываются жители солнечной страны – это ризотто. Сегодня этим вкуснейшим угощением можно насладиться в любом уголке мира, а еще его готовят в домашних условиях разными способами. Ризотто – это блюдо кремообразной консистенции, состоящее из риса, которому добавляют грибы, овощи, мясо, морепродукты. Только благодаря грамотному подходу, правильному выбору компонентов ваше угощение не превратиться в банальную рисовую кашу или суп.

Как приготовить

Помимо классического рецепта, известного по всему миру, существуют и иные способы, как приготовить ризотто в домашних условиях. Чтобы на вашей кухне появилось знаменитое итальянское блюдо, а не рисовая каша, понадобятся некоторые знания, общие для каждого рецепта:

Рис ризотто требуется особенный. Для рецептов подойдут сорта арборио, карнароли, бальдо, падано, морателли. В их составе большое количество крахмала, что позволяет добиться кремового оттенка угощения. Зерна должны быть круглой формы, целыми, без видимых повреждений. В противном случае ризотто получится неоднородным.
Бульон для итальянского блюда готовят из говядины, курицы, рыбы, морепродуктов или овощей. Используйте свежеприготовленный бульон, сваренный по всем правилам.
Традиционно сыр кладется сорта пармезан, но, в крайнем случае, можно взять любой другой, но твердого сорта.

Рецепт ризотто

Итальянское блюдо из риса требует не только знаний и кулинарных умений, но и вдохновения, интуиции. Подходить к процессу следует творчески. Его можно сделать сытным или легким, вегетарианским или мясным, пряным или нежным, рассыпчатым или жидковатым. Каким будет угощение, зависит не только от состава ингредиентов, но и от вашего сегодняшнего настроения.

Классический рецепт

Время: 30 минут.
Калорийность блюда: 119 ккал/ 100 г.
Предназначение: обед, ужин.
Кухня: итальянская.
Сложность: средняя.

Приготовление ризотто – процесс не слишком длительный, но требующий постоянного вашего внимания и терпения. Блюдо нужно непрерывно помешивать, предупреждая пригорание продуктов ко дну кастрюли или сковороды. Классическое ризотто – то основа, освоив которую вы сможете фантазировать, добавляя ароматные травы, специи и другие добавки. Немного остудите угощение, подавайте его с курицей, кальмарами, овощами, рыбой, а еще с бокалом сухого белого вина.

Ингредиенты:

рис – 220 г;
мясной бульон – 450 мл;
сухое белое вино – 100 мл;
оливковое масло – 10 мл;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

На сковороду с толстым дном влейте масло, затем добавьте рисовые зерна. Прожаривайте их около 3 минут, непрерывно помешивая.
Влейте вино, тушите до полного испарения жидкости.
После порциями вливайте горячий бульон.
Посолите, дождитесь испарения жидкости.
При подаче можно украсить консервированным горошком или кукурузой.

С курицей и овощами

Время: 35 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 110 ккал/ 100 г.
Предназначение: обед, ужин.
Кухня: итальянская.
Сложность: средняя.

Вкусное и сытное ризотто с куриной грудкой имеет невысокую калорийность. Правильно выбранные рисовые зерна с высоким содержанием крахмала помогут добиться нужной вязкой консистенции. При обжарке овощей не отходите от плиты, контролируйте их состояние. Лук должен стать полупрозрачным, но без золотистой корочки. Когда ризотто будет готово, вы услышите характерный похлюпывающий звук.

Ингредиенты:

рис – 280 г;
куриная грудка – 300 г;
куриный бульон – 650 мл;
сливочное масло – 25 г;
оливковое масло – 10 г;
морковь – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
помидоры – 2 шт.;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Куриное филе помойте, обсушите, нарежьте кубиками, обжарьте до румяности на сковороде.
Лук мелко нарежьте кубиками, морковь – соломкой.
Помидоры очистите от кожуры, нарежьте на произвольные ломтики.
В отдельной посуде обжарьте овощи, обжарьте до мягкости на смеси сливочного и растительного масел.
Рис добавьте к овощам, посолите.
Постепенно добавляйте бульон, тушите до готовности.
Смешайте курицу с остальными компонентами, дайте немного настояться.
При подаче украсьте петрушкой, укропом.

Время: 35 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 116 ккал/ 100 г.
Предназначение: обед, ужин.
Кухня: итальянская.
Сложность: средняя.

Осень и зима – время наслаждаться вкусом и пользой тыквы. Яркое, красивое ризотто с добавлением такого овоща станет ценным источником энергии, макро- микроэлементов, витаминов. Помимо пользы для организма, это угощение вызовет восторг благодаря своим высоким вкусовым качествам. Идеально дополнят сочетание тыквы с рисом креветки. Порадуйте себя, своих близких беспроигрышным, витаминным, изысканным ужином.

Ингредиенты:

рис – 100 г;
бульон из курицы – 400 мл;
масло оливковое – 10 мл;
масло сливочное – 40 г;
лук шалот – 1 шт.;
пармезан – 40-50 г;
мякоть тыквы – 200 г;
креветки – 15-18 шт.;
чеснок – 1 зуб.;
тимьян – щепотка;
белое вино – 30 мл;
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Тыкву нарежьте кубиками, отварите в воде до мягкости.
На сковороде с оливковым маслом обжарьте очищенные креветки.
Измельчите лук и зубчик чеснока, обжарьте овощи на растительном масле.
Добавьте к прозрачным овощам рис, влейте вино, приправьте тимьяном.
Вино должно выпариться, после можно добавлять бульон. Помешивая, доведите до готовности рисовые зерна на среднем огне. Жидкость должна впитаться.
Добавьте тыкву и креветки, при необходимости добавьте соль, молотый перец.
Сыр натрите на терке, посыпьте блюдо. Подавайте горячим, украсив зеленью.

С овощами в мультиварке

Время: 1 час.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 112 ккал/ 100 г.
Предназначение: обед, ужин.
Кухня: итальянская.
Сложность: средняя.

Современные технологии помогают хозяйкам сократить время, необходимое для готовки разнообразных блюд, включая итальянское ризотто. В процессе готовки в мультиварке этого угощения задействуются два режима: «Жарка» и «Рис» или «Плов». Овощное ризотто дополняют базиликом, свежими томатами. Для следующего рецепта понадобятся белые грибы. Их используют в свежем или замороженном виде.

Ингредиенты:

рис – 2 мультистакана;
грибы – 200 г;
чеснок – 2 зуб.;
масло растительное – 10 мл.;
белое вино – 100 мл;
сливки – 100 мл;
пармезан – 100 г;
лук – 1 шт.;
бульон – 3,5 мультистакана.

Способ приготовления:

Грибы промойте, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Нарежьте их небольшими кубиками.
На режиме «Жарка» обжарьте измельченный лук до прозрачности.
Добавьте грибы и прожарьте еще 10 минут.
Всыпьте рис в чашу мультиварки, слегка обжарьте и влейте вино.
После выкипания жидкости влейте бульон, сливки.
Целые зубцы чеснока добавьте в чашу.
Накройте крышкой и готовьте в режиме «Тушение» 15 минут.
Добавьте натертый на терку пармезан, размешайте, накройте крышкой, оставьте на подогреве на 30 минут.

Без вина

Время: 35 минут.
Количество порций: 2-3 персоны.
Калорийность блюда: 111 ккал/ 100 г.
Предназначение: обед, ужин.
Кухня: итальянская.
Сложность: средняя.

Часто в рецептах используется вино, мартини, коньяк или другой вид алкоголя. Тем, кому даже тонкий винный аромат в блюде не по нраву, стоит обратить внимание на варианты приготовления без этих компонентов. Представленная версия – отличная идея для детского ужина. Сладкий, сливочный, ванильный ризотто с фруктами удивит ваших малышей, порадует своим необычностью. Нежная структура с кусочками фруктов придется по вкусу и взрослым членам вашей семьи.

Ингредиенты:

рис – 1 ст.;
груши – 5 шт.;
сливочное масло – 50 г;
сахар – 125 г;
молоко – 1 л;
корица – 1 ч. л.;
сливы – 4 шт.;
ежевика – 150 г.

Способ приготовления:

3 груши очистить, нарезать дольками, сложить в сотейник вместе со сливами. Добавить 50 г сахара и 100 мл воды. Дайте закипеть и томите на медленном огне 15 минут.
2 груши нарезать мелкими кубиками.
2/3 сливочного масла растопите в сковороде, выложите грушевые кусочки и ванилин.
Добавить на сковороду рис, оставшийся сахар, размешать.
Горячее молоко вливайте за несколько приемов. Не забывайте помешивать и встряхивать сковороду.
В сотейник с фруктами переложить ежевику, проварить еще 5 минут.
Когда жидкость из сковороды испариться, добавьте корицу, оставшееся сливочное масло.
Выложите на тарелки рис, сверху – порцию томленых фруктов.

Время: 45 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 98 ккал/ 100 г.
Предназначение: обед, ужин.
Кухня: итальянская.
Сложность: средняя.

Итальянская кухня не представляется без даров моря, поэтому рецепты ризотто часто включают в состав ингредиентов креветки, кальмары, лангусты, омары, моллюски или все и сразу. Высокое содержание белка, низкая калорийность тих морских обитателей в сочетании с сытными рисовыми зернышками – это идеальное решение для полезного и питательного обеда или ужина.

Ингредиенты:

рис – 1 ст.;
овощной бульон – 3 ст.;
замороженные морепродукты – 200 г;
лук – 1 шт.;
корнишоны маринованные – 3 шт.;
базилик – 3-4 веточки;
пармезан – 4-5 ст. л.;
масло оливы – 2-3 ст. л.;
черный перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Замороженную смесь морепродуктов отварить в подсоленной воде 1 минуту после закипания, промыть их в проточной холодной воде.
Луковицу мелко нарежьте и обжарьте, пока кусочки не станут мягкими.
Добавьте рис и жарьте 1-2 минуты, помешивая.
Постепенно вливайте овощной бульон, не забывайте помешивать.
Когда до готовности ризотто останется 1-2 минуты, добавьте нарезанные корнишоны и морепродукты.
Пармезан, натертый на терку, и базилик измельчить в блендере. Добавить эту смесь в блюдо.
Размешайте и подавайте горячим.

Из гречки

Время: 30 минут.
Количество порций: 2-3 персоны.
Калорийность блюда: 160 ккал/ 100 г.
Предназначение: обед, ужин.
Кухня: итальянская.
Сложность: средняя.

Любителям кулинарных экспериментов можно посоветовать приготовить гречотто – вариант ризотто, основанный на гречке. Технология готовки полностью соответствует методике варки классического итальянского угощения, но главный компонент заменен на необычную для солнечной страны гречневую крупу. Для гречотто характерна слегка клейкая консистенция, обжарка крупы с пряностями и специями, легкий аромат алкоголя.

Ингредиенты:

гречневая крупа – 150 г;
грудинка копченая – 100 г;
чеснок – 2 зуб.;
лук – 1 шт.;
бульон – 450 мл;
сухое белое вино – 50-70 мл;
твердый сыр – 50 г;
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Лук и чеснок мелко нарубите, обжарьте в масле на сковороде до прозрачности.
Грудинку нарежьте соломкой, добавьте на сковороду.
Когда жир начнет плавиться, всыпьте гречку, обжарьте 2-3 минуты.
Влейте вино, после впитывания жидкости по 1 половнику вливайте бульон.
Каша должна оставаться с небольшим количеством бульона. В это время всыпьте натертый сыр, перемешайте, посолите, поперчите по вкусу.

Время: 35 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 162 ккал/ 100 г.
Предназначение: обед, ужин.
Кухня: итальянская.
Сложность: средняя.

Мягкий сливочный вкус ризотто в сочетании с нежными креветками станет отличной идеей для семейного обеда или ужина. Представленный рецепт содержит целый букет ароматных трав, вы можете варьировать их количество на свое усмотрение. Будьте осторожны с базиликом, его интенсивный вкус может приглушить основные компоненты. Для блюда лучше использовать крупные и свежие креветки. Бульон от их варки используйте для приготовления ризотто. Если вы используете уже готовые замороженные морепродукты, добавляйте их в самом конце, чтобы они не стали жесткими.

Ингредиенты:

рис – 250 г;
креветки – 600 г;
лук белый – 1 шт.;
чеснок – 2 зуб.;
белое сухое вино- 50 мл;
твердый сыр – 50 г;
укроп, петрушка, базилик – по 1 горсти;
оливковое масло – 10-15 мл;
смесь черного и белого перцев, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Сырые креветки очистите, панцири и головы сложите в толстостенную кастрюлю. Обжарьте эти части креветок, залейте водой (1,5 л), посолите и варите 20 минут. Процедите и сохраните горячим.
Чеснок нарубите мелко, смешайте со столовой ложкой оливкового масла и заправьте этой смесь креветки. Оставьте промариноваться 10-15 минут.
Лук нарежьте, обжарьте в растительном масле, добавьте на сковороду рис.
Через несколько минут влейте вино, выпарьте его.
Постепенно добавляйте креветочный бульон, пока не добьетесь нужной вязкой консистенции.
Зелень измельчите, всыпьте ее и креветки к рисовым зернам, посолите.
Сыр натрите на терке, добавьте в ризотто.

С красным перцем

Время: 30 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 250 ккал/ 100 г.
Предназначение: обед, ужин.
Кухня: итальянская.
Сложность: средняя.

Яркое, нарядное и такое праздничное блюдо родом из Италии можно приготовить на вашей кухне. Для придания солнечного оттенка рисовым зернам используйте шафран. Это дорогостоящая специя обладает утонченным, пряным, насыщенным вкусом. Большое количество специи может сделать еду горькой, поэтому аккуратно соблюдайте дозировку. Аромат и вкус специи самодостаточный, поэтому никаких больше пряностей добавлять в ризотто не нужно.

Ингредиенты:

рис – 430 г;
сухое белое вино – 150 мл;
красный болгарский перец – 1 шт.;
руккола, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

В глубокой сковороде разогрейте растительное масло (лучше оливковое). Обжарьте в нем рисовые зерна.
Присыпьте шафраном, добавьте вино, тушите 5-7 минут.
800 мл воды нагрейте, постепенно добавляйте к рису. Помешивайте, варите около 15-18 минут до готовности.
Перец нарежьте и обжарьте на другой сковороде.
Смешайте содержимое двух сковородок, украсьте рукколой.

Время: 30 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 148 ккал/ 100 г.
Предназначение: обед, ужин.
Кухня: итальянская.
Сложность: средняя.

Сытное сырное ризотто – идеальный вариант для ужина. Оригинальные нотки этому итальянскому блюду придаст терпкий и бархатистый козий сыр. Шпинат придаст угощению необычный зеленый оттенок. Нежная кремообразная масса с тонким лимонным запахом не только вкусная и ароматная, но и невероятно полезная. Такое угощение придется по вкусу вам и вашей семье.

Ингредиенты:

рис – 100 г;
овощной бульон – 300 мл;
оливковое масло – 2 ст. л.;
лук – ½ шт.;
вермут – 50 мл;
мускатный орех – щепотка;
шпинат – 30 г;
козий сыр – 40 г;
сельдерей – ½ шт.;
лимон – 1 шт.;
пармезан – 50 г.;
сливочное масло – 30 г;
чеснок – 1 зуб.

Способ приготовления:

Корень сельдерея и лук мелко нарежьте, обжарьте на смеси сливочного и растительного масел (возьмите половину указанных порций).
Добавьте рис, перемешивая, прожарьте 5 минут.
Влейте вино, после выпаривания постепенно добавляйте горячий бульон.
На оставшемся масле (растительном и сливочном) с добавлением чеснока и мускатного ореха протушите шпинат. Из него должна выпариться жидкость. Посолите, поперчите.
Смешайте шпинат с рисовыми зернами.
Из лимона выдавите 1 столовую ложку сока, добавьте его к ризотто.
Пармезан натрете на терке, козий сыр разломайте на кусочки.
Весь твердый сыр и половину мягкого всыпьте в блюдо.
Накройте крышкой, оставьте на пару минут.
При подаче притрусите каждую порцию лимонной цедрой и выложите оставшиеся кусочки козьего сыра.

Как правильно приготовить ризотто

Чтобы не испортить легендарное ризотто, следует внимательно подходить к его приготовлению, учитывая некоторые тонкости. Профессиональные повара раскрывают следующие секреты:

Нельзя промывать рис перед варкой. Такая процедура выведет крахмал, необходимый для специфичной консистенции.
Для готовки используйте сковороду с высокими бортами и толстым дном. Такая посуда обеспечит равномерное приготовление и быстрое выпаривание жидкости.
Для обжаривания продуктов лучше использовать смесь оливкового и сливочного масел в равных пропорциях.
Не допускайте пригорания лука и чеснока. Овощи должны стать полупрозрачными, но не золотистыми.
При добавлении жидкости на сковороду, следите за температурой воды или бульона. Они должны быть горячими.
Алкоголь в блюде раскрывает поры зерен и оттеняет готовое угощение легким винным привкусом. Используйте белое вино или херес.
Для придания нежности угощению используйте заправку: взбитые сливки, сметану, молоко.

Видео

Рецептов ризотто - сотни, среди них есть простые и невероятно сложные. Но научиться как приготовить ризотто, лучше на примере самого простого и самого классического рецепта.

Итак, мы готовим ризотто по-милански.

Нам понадобится бульон, рис, сыр, белое сухое вино, сливочное масло, репчатый лук и натуральный шафран.

Сначала бульон

Ризотто готовится в течение 17 минут. Не больше и не меньше, можно часы проверять. Но это в том случае, если все остальное вы приготовили заранее, особенно, бульон - для его приготовления нужно время, спокойствие и очень качественные ингредиенты.

Идея бульона лежит в основе регулярной кухни, любой, и французской, и итальянской, и русской - приличные щи не сделать без достойного бульона.

Бульон для ризотто

Лучший бульон для ризотто - куриный . Варить его следует в большой кастрюле и желательно из специальной, суповой курицы. также нужна хорошая питьевая вода и минимальный набор овощей и приправ - репчатый лук и морковь, черный перец горошком, щепотка соли. К этому можно добавить черешковый сельдерей, корень петрушки, зеленую часть лука-порея, свежий зеленый горошек в стручках, белый перец горошком, можжевельник, полоску лимонной цедры. В ходе приготовления бульона можно также влить немного белого сухого вина. И, конечно же, букет гарни, составленный согласно сезону. Приготовление бульона занимает не менее 2-х часов, поэтому имеет смысл готовить его впрок и сохранять в морозилке в пакетиках для замораживания льда.

Какую курицу выбирать
Курица для супа продается на любом приличном рынке. Если вы решите ее поджарить или потушить, то убедитесь в непригодности готового мяса. Зато бульон из такой птицы - то, что нужно. За время варки суповая курица отдает все лучшее и больше уже ни на что не пригодна. Если хотите сэкономить без потери качества - сварите оставшиеся после срезания привлекательных частей 3-4 куриных останка.

Вода для ризотто - это важно. Собственно, она и есть бульон. Не мелочитесь и купите канистру хорошей питьевой воды.

Соль. Ее надо добавлять очень понемногу, бульон должен остаться в общем несоленым, иначе блюдо будет трудно правильно посолить. Соль лучше брать морскую, она вкуснее обычной.

Букет гарни - всего лишь связанные хлопчатобумажной ниткой веточки сезонной пряной зелени в лавровом листе. Нитку можно примотать к ручке кастрюли, и в нужный момент, удалить одним движением.

Самый простой, «малый» букет гарни - 3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, 1 веточка зелени сельдерея и 1 лавровый лист. Для ризотто с морепродуктами можно добавить веточку укропа, а для ризотто с курицей - 3-4 листика тархуна.

Овощи и коренья. Должны быть чистыми и не вялыми.

Как варить бульон для ризотто?

Курицу тщательно вымыть, разрубить на части, положить в кастрюлю и залить холодной водой с щепоткой соли. Куриные каркасы можно поместить на 5 минут в сильно разогретую духовку, а затем сложить в кастрюлю и залить водой. Полученный в результате бульон будет имеет более насышенный вкус и золотистый цвет. Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа. Морковь и лук разрезать пополам и положить на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Готовить до появления подпалин. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только закипит и появится пена, убавить огонь и тщательно снять пену шумовкой. Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности. Накрыть крышкой и готовить при легком побулькивании около 2 часов. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется, опустить в бульон букет гарни в последние три минуты. Удалить, когда бульон будет готов. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.

Рис для ризотто

Рис для ризотто подходит не всякий, а только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано. Кроме того, что сорта итальянские, их объединяет еще одно - в них содержатся два типа крахмала. Находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин», а тот, что внутри, зовется «амилозой». Амилопектин мягок и быстро перемешиваясь с водой, создает сливочную и текучую текстуру. Амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте», что буквально значит «на зубок» - это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре. Упаси вас Бог такой рис промывать!!!

Покупая рис для ризотто, обратите внимание на упаковку и количество треснувших и колотых зерен. Уважаемые производители часто даже упаковывают под вакуумом в двойной слой полиэтилена; в итоге получается эдакий кирпич, стойкий к большинству ударов судьбы. Итальянцы порой маркируют рис просто как «рис для ризотто», без указания сорта - с 90%-ной вероятностью внутри пачки окажется арборио. Помимо указанных, в мире существует множество сортов риса, пригодных для приготовления ризотто.

Сыр для ризотто

Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим.

Главное требование - сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана». Таких сыров всего три: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна». Но возможны и эксперименты. При этом важно помнить, что ризотто - блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им. Итальянцы в ризотто с морепродуктами или рыбой, как правило, сыр не используют.

Вино для ризотто

Для приготовления большой сковороды ризотто необходимо примерно полстакана белого сухого вина. Требований к нему, собственно, два - оно должно быть сухим и недорогим.

Масло для ризотто

Хорошее сливочное масло для ризотто не менее важно, чем сыр. Потому что именно оно превращает сливочную консистенцию ризотто из фигуры речи в реальность. Ризотто - блюдо итальянского Севера, где никогда не было оливковых деревьев. Только коровы.

Лук для ризотто

Используйте для ризотто белый или желтый репчатый лук. Не будьте слишком экономны - основание луковицы надо обрезать безжалостно, так, чтобы в ризотто попала исключительно сочная луковая мякоть. Ее следует нарезать очень-очень-очень мелко, потому что нет ничего хуже, чем нелепо большой кусок лука, в нежной текстуре этого блюда.

Шафран для ризотто

Одна из самых дорогих пряностей в мире, 1 грамм стоит больше 10 долларов. Покупать следует шафран, упакованный фабричным способом, желательно не молотый. Идея пойти на ближайший рынок и купить пол-стакана шафрана - поверьте, плохая идея. Одного грамма хватает на 40 порций ризотто. Возьмите пару щепоток шафрана, положите в стакан и залейте горячим бульоном. Оставьте на на полчаса. Полученный оранжевый настой — именно то, что нужно.

Как приготовить ризотто

Для начала поставьте на несильный огонь кастрюлю с бульоном, чтобы он слабо кипел.

Первый этап - приготовление соффритто - базы для риса и всего остального. Вы разогреваете на сковороде масло, добавляете лук - а также другие используемые овощи - и обжариваете все это дело на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным, но ни в кое случае, не поджаристым. Помните, он должен терять цвет, а не изменять его.

Второй этап называется «тостатура» . Вы высыпаете в сковороду рис - одним быстрым круговым движением, перемешиваете его с луком и маслом и готовите около 30 секунд. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы снаружи рисинки потемнели, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя - или пока вся жидкость не впитается.

Третий этап - добавление бульона в ризотто . Как только рис впитал вино, начинайте добавлять горячий бульон. Возьмите половник, зачерпните бульон и влейте его быстрым круговым движением в сковороду с рисом. Возьмите большую, лучше деревянную ложку или лопатку и перемешайте ей бульон с рисом. Секунд через тридцать повторите перемешивание. Повторяйте в том же духе, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова влейте половник бульона и снова начинайте перемешивать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен.

Когда рис будет готов примерно наполовину, а бульона останется тоже примерно половина, добавьте в ризотто основной, титульный ингредиент. В случае ризотто по-милански - как раз тот самый стакан бульона с шафраном. Затем продолжайте добавлять бульон и перемешивать. В других рецептах это могут быть грибы, морепродукты и прочее. Через 17 минут помешивания и доливания, снимите сковороду с огня и оставьте в совершенном покое ровно на 1 минуту.После это настанет время последнего этапа, именуемого «мантекатура» , когда в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр, и вся полученная масса быстро вымешивается до полной однородности. Затем ризотто раскладывается по теплым тарелкам и мгновенно подается к столу.

Невыясненные вопросы

Невыясненными остаются два вопроса: какое правильное соотношение риса и бульона? и когда ризотто нужно приправлять?

Вот ответы на них.

Идеальное соотношение риса и бульона - на каждые 100 граммов риса необходимо взять 500 мл бульона. Следует также иметь в виду, что лучше всего готовить ризотто из 400 граммов риса и 2 л бульона, что составляет 4 большие порции или 6 маленьких; такое количество как раз помешается на большой сковороде. Почти невозможно приготовить 1 порцию ризотто (вам придется гонятся по сковородке за рисом, который будет норовить подгореть каждую минуту) и очень трудно - 10 порций за раз (в этом случае готовка будет больше похожа на академическую греблю). Если вам нужно приготовить больше 4 порций ризотто, просто возьмите еще одну сковороду.

Приправлять ризотто солью и перцем нужно, прежде всего, очень осторожно, поскольку используемый в приготовлении сыр и так содержит значительное количество соли, которой, в принципе, может оказаться вполне достаточно - например, в случае, если сыр очень выдержанный. Тем не менее, после завершения мантекатуры ризотто необходимо попробовать - если в результате вам покажется, что нужно добавить соль и перец, добавьте их, быстро перемешайте еще раз и подайте ризотто к столу

Название блюда ризотто с итальянского переводится как «рисик». Секрет его популярности в бесконечном множестве вариантов приготовления. Неизменным и непреложным остается лишь главное правило: рис в ризотто должен быть мягким снаружи и твердым внутри, а этого можно достичь используя правильный сорт – Арборио.

Те, кому довелось побывать в Италии и попробовать там настоящее итальянское ризотто, непременно захотят угостить этим блюдом своих близких. Мы раскроем вам секреты приготовления настоящего ризотто по-итальянски.

Рис для ризотто

Для приготовления ризотто очень важно выбрать правильный сорт риса. Лучше всего подходит итальянский сорт риса: при варке он выделяет достаточное количество крахмала, и рисовая масса получается нужной консистенции - мягкой, разваристой и клейкой. При этом внутри зерно остается твердым.
В Италии лучшими сортами риса считаются Арборио, Виалоне и Карнароли. Их выращивают в долине реки По.
Доступным для украинцев рисом является рис Арбрио . Лучшее его представители представлены на полках отечественных магазинов под ТМ «Жменька».

Перед варкой рис Арборио не моют, чтобы не вымывать из него крахмал. И другое важное условие: мясной или овощной бульон, который порциями добавляют в рис при варке, должен быть горячим. Если бульон будет остывшим, ризотто потеряет свою нежную консистенцию. Варят ризотто 20 мин на медленном огне, непрерывно помешивая.

Простой рецепт приготовления ризотто

1. В 1 стол. ложке сливочного масла спассировать лук. Чтобы было больше сока, добавьте щепотку соли.

2. Добавить 300 г риса Арборио ТМ «Жменька» и, помешивая, тушить его 3 мин. Влить 150 мл вина и дать ему выкипеть.

3. Постепенно добавить 1 л горячего бульона по мере того, как рис будет его впитывать. Постоянно мешать.

4. Пакетик шафрановых тычинок развести горячим бульоном и смешать с готовым (через 20 мин) рисом.

5. В завершение смешать готовый рис Арборио с 40 г тертого сыра и 1 стол. ложкой сливочного масла. Готовое ризотто можно сразу же подавать к столу.

Ризотто (risotto, итал., буквально «маленький рис») – распространенное в Северной Италии блюдо, основу которого составляет рис. Давайте разберемся, какой рис нужен для приготовления ризотто.

Разумеется, при ограниченном выборе можно использовать любой сорт риса, однако, поскольку блюдо итальянское, то лучше все же выбирать из итальянских сортов риса, которые и подходят для приготовления ризотто более других.

Как выбрать рис для ризотто?

Чтобы приготовить ризотто, обычно используют круглозерные сорта риса с повышенным содержанием крахмала. Такие сорта как Марателли, Карнароли и Виалоне Нано считаются наилучшими, однако они достаточно дороги. Также подходят сорта Арборио, Падано, Бальдо и Рома.

Как приготовить рис ризотто?

Вариантов множество, тут все зависит от региональных и индивидуальных предпочтений. Можно сказать, это блюдо с нефиксированным составом ингредиентов. Однако следует стремиться к максимальной кремовости консистенции. Иногда для этого в почти готовое ризотто добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым сыром (обычно это «Пармезаном» или «Пекорино»).

Рис предварительно обжаривают на оливковом, либо сливочном масле (или даже на курином жире), затем в несколько приемов в рис доливают горячий бульон (из мяса, птицы, рыбы или овощей), а для ризотто с морепродуктами – обычную воду из примерного расчета 3-4 стакана на 1 стакан риса. Ризотто тушат при постоянном помешивании. Каждую следующую порцию жидкости доливают после того, как зерна риса впитают предыдущую. В финале добавляют желаемый наполнитель (это может быть отдельно приготовленное мясо или овощи, грибы либо рыба, морепродукты, сухофрукты).

Рецепт риса ризотто

Ингредиенты:

рис круглозерный чистый белый – 300 г;
куриное филе – 300 г;
перец сладкий красный – 2 шт.;
лук репчатый – 2 шт.;
специи для бульона;
зелень разная (базилик, розмарин, петрушка, но не укроп);
чеснок – 2 зубчика;
куриный жир – 30-50 г;
немного растительного масла для обжаривания овощей;
вино белое, сухой Вермут – 30 мл;
масло сливочное – 50 г;
сыр «Пармезан» - 50 г.

Приготовление

Нарежем куриное филе некрупными кусочками и сварим (нарезанное мясо сварится минут за 20). Мясо извлечем шумовкой, а бульон процедим.

Растопим в сотейнике куриный жир и обжарим рис, помешивая лопаткой, на среднем огне. Понемногу, многократно подливая бульон, периодически помешивая, протушим рис до готовности под крышкой.

В небольшой сковороде нагреем растительное масло и обжарим мелко нашинкованный лук. Добавим нарезанный короткой соломкой сладкий перец.

Приготовим соус: растопим сливочное масло и добавим в него мелко натертый сыр, затем – вермут и в конце – продавленный чеснок. Можно приправить молотыми сухими специями.

Смешаем готовый рис с мясом и овощами. Разложим по тарелкам, заправим соусом и присыплем измельченной зеленью.

К ризотто можно подать бокал Вермута в качестве аперитива.

Некоторые спросят, чем ризотто принципиально отличается от плова? Попробуйте и почувствуйте разницу.

Категории

Популярное