Все тонкости приготовления настоящего плова. Приправа для плова-состав и пропорции

Такое традиционное восточное кушанье – плов, появилось много веков назад. Есть много версий о стране его происхождения. Это могли быть Индия или древняя Персия, но популярность он приобрел в странах Средней Азии. Его готовили из доступных продуктов – мясо и риса, а специи служили в роли консервантов.

В Узбекистане плов – главное блюдо. Его едят дома, готовят на улице и организовывают соревнования среди поваров. Плов восстанавливает силы, легко усваивается организмом и предотвращает потерю влаги. А насыщенный и приятный вкус ему придает особое сочетание специй.

Классические приправы для плова

• Зира или кумин – это семена растения тмина. Его лучшие сорта произрастают в Индии, но и на наших рынках его можно купить. Главное, при выборе растереть семена в ладошках. Так можно почувствовать пряный аромат и убедиться, что это не семена моркови.
• Барбарис – это сушеные ягоды. Они являются источником витамина С и придают плову кислый привкус.
• Куркума и шафран – так как шафран является дорогой приправой, то вместо него чаще используют куркуму. Она придает характерный желтый цвет.

Изначально плов готовился из баранины, но по мере распространения блюда по всему миру его рецепт менялся. В качестве мяса теперь используют свинину, говядину или курицу. Рис стали заменять на гречку, горох, булгур и другие крупы. Также в составе плова появились грибы, томаты и другие овощи.

Приправы для плова из разных сортов мяса

К блюду из разных сортов мяса подходят разные приправы.

Плов из курицы или индейки

Такое блюдо получается легким и диетическим. Подойдет тому, кто не любит баранину со свининой.

Приправы для такого плова:

• карри;
• гвоздика;
• розмарин;
• петрушка;
• шалфей.

Приготовить вкусный плов с курицей вы можете по .

Плов из свинины

Это хорошая альтернатива баранине. С ней плов получается сытным и жирным.

Плов из баранины

Издревле плов готовили именно с бараниной. Простые и вкусные рецепты такого блюда вы найдете в .

Для плова из баранины подходят приправы:

• семена горчицы;
• кориандр;
• паприка;
• сумах;
• хмели-сунели;
• чабер.

Плов из говядины

Чтобы приготовить плов из говядины, возьмите специи:

• шафран;
• чили;
• орегано;
• чабер;
• зира.

Необычные добавки в плов

В зависимости от вкусовых предпочтений плов можно приготовить как более сладким, так и острым. В разных культурах рецепты отличаются. Например, в индийский плов добавляют имбирь, финики, курагу и изюм. За счет этого он получается сладким на вкус.

В Азербайджане готовят шах-плов. Все ингредиенты подготавливаются отдельно, а потом укладываются в лаваш и запекаются.

В Таджикском плове можно встретить бобовые и фрукты, например, айву.

Попробуйте разные рецепты, чтобы сравнить вкус и выбрать наиболее подходящий.

Когда добавлять приправу в плов

Специи можно добавить в конце, но лучше засыпать их к овощам и мясу на этапе тушения. Сначала на сковороде жарят лук, затем добавляют мясо и морковь, все это тушат и заливают водой. Когда вода закипает, в плов кладут основные специи. Так они впитаются в мясо и овощи, и вкус становится насыщенным.

Готовые приправы для плова – какую выбрать

Первое, на что нужно обратить внимание – это рецепт плова. У производителей существуют разные приправы для плова из курицы, баранины или свинины.

В-третьих, в приправе не должно быть повышенного количества соли. Это вредно для людей с мочекаменной болезнью, язвой или гастритом.

В-четвертых, лучше выбирать приправу в стеклянных банках. Так можно полностью посмотреть ее состав.

Популярные марки готовых приправ:

1. «Магги» – включает карри, зиру, черный перец, куркуму, кориандр, базилик и сушеные овощи. Также в составе присутствует йодированная соль. Такая приправа подойдет для плова из мяса птицы– курицы и индейки.
2. «Едим дома» – не содержит усилителей вкуса и соль. В составе кумин, барбарис, кориандр, куркума, паприка, лавровый лист и острый красный перец. Такие пряности будут сочетаться с бараниной и свининой.
3. «Kotanyi» – приправа с выраженным ароматом зиры. В ее состав входят классические специи, а также сельдерей и кунжут. Такой набор специй подойдет для «узбекского» плова.

Специи являются важнейшей составляющей частью любого вида плова. Именно благодаря наличию всевозможных специй банальная рисовая каша с мясом превращается в ароматный, рассыпчатый плов.
Одной из подобных приправ, без которой невозможно представить классический узбекский плов, является зира, считающаяся «королевой специй» в ряде стран Востока. Помимо придания блюду неповторимого аромата, зира насыщает его полезными микроэлементами.

Растение "Зира"

Зира, или кумин, является травянистым растением, внешне напоминающим тмин. Отличительными особенностями семян зиры являются довольно резкий, своеобразный аромат и несколько горьковатый ореховый привкус, усиливающийся при их обжаривании или растирании.
Помимо Средней Азии, являющейся прародиной зиры, эта пряность популярна в большинстве стран Центральной и Юго-Восточной Азии, Северной Африки, Латинской Америки и Средиземноморья.

Несмотря на то, что существует несколько видов зиры, в качестве специи для плова наиболее часто применяются персидская и кирманская, или памирская, зира.
Персидский сорт зиры - очень ароматная пряность желтого оттенка, с семенами среднего размера. Стебли и листья растения, обладающие достаточно горьким вкусом, в пищу не добавляются.
Семена кирманской зиры - черные, мелкие, обладающие своеобразным острым запахом.
Как было отмечено выше, помимо отменных вкусовых качеств, зира славится и своими целебными свойствами. Эта специя препятствует тромбообразованию, улучшает кровообращение, пищеварение, мозговую активность, устраняет метеоризм, спазмы, диспепсию

Одновременно следует учитывать, что зира относится к числу очень калорийных припав, поэтому злоупотреблять ею людям, склонным к ожирению, не рекомендуется.
В большинстве рецептов плова зира является обязательным ингредиентом. Цельные семена растения, добавляемые в плов, придают блюду ненавязчивый, приятный аромат и сладко-острый вкус. Для того чтобы вкус и аромат специи стали выражены более ярко, опытные плововары рекомендуют тщательно перетирать семена зиры в ладонях непосредственно перед их добавлением в блюдо.

Сколько стоит приправа для плова (средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

Плов - это не просто национальное восточное блюдо, а целая философия. Именно поэтому приготовление плова считается не простым делом и требует особого подхода. Лучшими поварами в этой области по праву считаются представители сильной половины человечества, так как именно они зарекомендовали себя профессионалами на протяжении не одного столетия.

Для того, чтобы получился настоящий узбекский плов недостаточно высококачественного исходного сырья, которое, к слову, также немаловажно - необходимы определенного рода навыки и умения. Ароматный и неимоверно вкусный рассыпчатый плов получится лишь в случае соблюдения всех этапов его приготовления, наличия знаний и уважительного отношения к традициям Востока.

Так, помимо крупяной части (риса особого сорта), отборного мяса (как правило, баранины) и других продуктов (растительного происхождения - репчатого лука и моркови) в это блюдо в обязательном порядке входит приправа для плова. Как правило, опытные кулинары всегда используют определенный набор специй и пряностей, которые придают готовому блюду тот самый, характерный только для плова вкус и аромат.

Состав приправы для плова

Приправу для плова в готовом виде можно приобрести во многих магазинах или на рынке - там душистые пряности уже специально подобранны так, чтобы получилась сбалансированная по своему составу смесь на основе традиционных восточных рецептов. Так в состав приправы для плова всегда входят следующие составляющие: куркума, сушеный барбарис, красный перец и зира.

Кроме того, нередко в составе приправы для плова могут присутствовать шафран, кориандр, чабер, лавровый лист, перец чили, сладкая паприка. Также при приготовлении плова нередко добавляются свежие душистые травы - петрушка или кинза, правда, в уже готовое блюдо.

Каждый отдельный ингредиент в составе приправы для плова отвечает за определенные качества и свойства, которые передаются готовому блюду. К примеру, шафран или его более дешевый заменитель куркума придают плову характерный желто-оранжевый цвет. Барбарис наделяет плов ноткой кислинки, в то время как зире присущ ни с чем несравнимый восточный аромат.

Использовать готовую приправу для плова или добавлять пряности и специи по отдельности - дело сугубо личное каждого кулинара. Самое главное, чтобы в результате получилось отменное кушанье в восточном стиле, от одного только вида которого разыгрывался бы аппетит и поднималось настроение.

Калорийность приправы для плова 173 кКал

Энергетическая ценность приправы для плова (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

: 10.3 г. (~41 кКал)
: 1.5 г. (~14 кКал)
: 29.5 г. (~118 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|8%|68%

Едва ли найдется много блюд, вкус и аромат которых настолько зависит от специй, как вкус плова. Именно специи придают этому блюду изысканные нотки и отличают его от банальной рисовой каши с мясом. Примечательно, что помимо вкусовых качеств, специи обеспечивают и длительную сохранность блюда в условиях жаркого климата, выполняя функцию естественного консерванта.
В классический набор специй для узбекского плова входят зира, барбарис, куркума или шафран.

Зира

Важнейшим ингредиентом, без которого невозможно представить настоящий узбекский плов, считается зира - семена тмина. Лучшим сортом зиры является индийский черный тмин, однако найти его в наших магазинах весьма проблематично. Не часто он встречается и на рынках, где продают в основном семена белого тмина. Тем не менее, при желании зиру можно заказать у торговцев восточными пряностями. При покупке специи следует растереть семена и ощутить их аромат, дабы ушлые торговцы не подсунули вам внешне схожие с зирой семена моркови.
Зира придает плову своеобразный терпкий аромат и пряные нотки. Молоть семена не рекомендуется, перед закладкой в казан их достаточно просто потереть в ладони.

Другой обязательной для плова приправой является барбарис. Высушенные ягоды, насыщенные витамином С, придают блюду характерную кислинку. Наиболее подходящим для плова является узбекский черный барбарис, однако и привычные красноватые ягоды добавят пикантности блюду.

Куркума, шафран

Наиболее дефицитной и дорогой специей для плова является шафран - стоимость килограмма этой пряности достигает 1000 долларов, и, вполне естественно, ее крайне редко используют при приготовлении блюда. Уникальный слабожгучий аромат шафрана в плове почти не уловим, и его используют в основном для придания блюду приятного золотисто-желтого оттенка. С этой ролью вполне справляется значительно более доступная по стоимости куркума, которая и по своим вкусовым качествам во многом схожа с шафраном. Молотой куркумы добавляют в плов совсем немного - на килограмм риса достаточно половины чайной ложки порошка.

Помимо вышеназванных приправ, в зависимости от рецепта, в плов могут добавляться и другие пряности - семена кориандра, высушенные молотые томаты, паприка, чеснок. Ну, и конечно, не обойтись при приготовлении плова без перца - оптимальной для этого блюда считается свежемолотая смесь из душистого, черного, зеленого, красного и белого сортов перца.

Специи в еде могут как улучшить вкус блюда, так и непоправимо все испортить. Иногда в этом требуется прямо-таки кулинарная точность и творческое чутье. Что за специи обычно добавляют в плов, какие пропорции необходимо соблюдать, чтобы получилось вкусно, чем заменять, и когда засыпать пряности - об этом мы и поговорим.

Плов – это узбекская еда, которая, проходя сквозь века, постоянно приобретала и теряла ингредиенты, и в конце концов ушла далеко за пределы Узбекистана и его традиций, поэтому сейчас не существует одного классического варианта.

В каждой стране, городе, регионе и даже в семье есть собственный эксклюзивный рецепт, непохожий на остальные. Кто-то предпочитает наслаждаться исключительно мясом и рисом, а другие добавляют одновременно десятки приправ. Это дело вкуса. В мире около тысячи официальных разновидностей плова, и в каждой свой набор специй.

Специи для плова

Тот, кому приходилось бывать на Востоке, в курсе, что самая популярная и знаменитая узбекская приправа – зира, которая является индийским тмином, имеет приятный и ярко выраженный запах. Кулинары рекомендуют целые семена перед добавлением перетирать в ладонях, чтобы они отдали больше аромата заправке, которая называется “зирвак”. Зира известна людям еще с античной Греции и носит гордое звание королевы восточных специй. Так как она прекрасно сочетается с мясными блюдами, её в первую очередь рекомендуют добавлять при приготовлении плова.

Информация: узбеки традиционно используют только зиру, другое название - кумин.

Ягоды барбариса, перетертые в порошок, являют собой основную кавказскую специю. У этой пряности уникальный запах, поэтому её часто добавляют в зирвак, хотя именитые кулинары (в том числе узбекского происхождения) считают, что кидать ее вовсе не обязательно.

Шафран всегда ценился высоко, но приправа того стоит – если вы слышали её запах, то не смогли бы забыть. Настойкой из неё чистят и укрепляют организм, поэтому плову такая специя точно не повредит.

Часто в блюдо добавляют экзотическую и поистине королевскую куркуму. Она дает плову приятный оранжевый или желтый цвет, если выбрана неудачная по окраске морковь, которая не справилась с поставленной задачей. Запах и вкус слегка напоминают имбирь, поэтому добавляют её в плов совсем чуть-чуть, на кончике ножа.

В состав специй также может входить чеснок или гранулы. учше использовать свежие чесночные головки, так как без них у плова не будет того самого настоящего запаха, знакомого с детства. Некоторые хозяйки, привыкшие полагаться на свою интуицию, кладут маринованные зубки, получается тоже очень вкусно.

Перец чили лучше использовать стручком - он никак не толчется, а добавляется целиком, чтобы не навредить тонкому вкусу плова, а всего лишь придать особую “остроту” узбекскому блюду. Его добавляют в казан в самом конце. Он выкладывается на тарелку при подаче, поэтому каждый может взять, сколько захочет.

Плов по-узбекски также часто включает в себя помидоры, соус или томатную пасту, разведенную в стакане с бульоном. Томаты добавляют исключительно ради цвета, но тогда всякая потребность в куркуме пропадает. Это отличный вариант для людей, которые не любят эту специю или морковь, но хотят, чтобы у плова был нарядный рыжий цвет.

Когда класть приправу

Основу любого плова всегда составляет зирвак – мясо с овощами и пряностями. Именно эта смесь дает тот самый неповторимый вкус и запах, поэтому к приготовлению основы стоит подходить очень ответственно.

Специи следует сыпать в плов уже после того, как овощи (морковь и лук) и мясо обжарились и как следует потушились. После этого вся масса перемешивается, а затем сверху нужно укладывать слой риса. В период пропаривания бульон будет проходить сквозь каждую рисинку и насытит крупу запахом. Перемешивать слои нужно уже в самом конце, соединяя зирвак с рисом.

Сколько приправы класть в плов

Здесь все зависит от ваших личных предпочтений – есть смысл добавлять понемногу каждой специи в зирвак, перемешивать, а затем пробовать бульон и корректировать вкус. Это позволит избежать многих ошибок новичка, а через пару раз вы будете уже на глаз прикидывать оптимальное количество приправ.

Совет: помните, что куркумы всегда нужно добавлять чуть меньше из-за её специфического вкуса.

Для начала лучше всего брать уже готовую смесь «для плова», которая продается в каждом магазине. В ней содержатся все специи, перечисленные выше. На обороте такой пачки написано, сколько нужно класть, но в основном это 1 столовая ложка на килограмм мяса. По желанию можете изменять количество в любую сторону. Зирвак должен в итоге иметь ярко выраженный вкус и запах, а также быть слегка пересоленным.

Приправа для плова с барбарисом

Барбарис в сушеном виде прекрасно сочетается с бараниной, единственно верным мясом для плова, по мнению узбеков, поэтому смеси на основе этой ягоды очень популярны. Это не значит, что остальные виды мяса плохо с ней комбинируются: барбарис добавляют к свинине, говядине, индейке, утке и курице; можно использовать как самостоятельно, так и в смеси с другими специями.

Совет: если вы никогда ранее не ели такой плов, есть смысл не экспериментировать и в первый раз высыпать всего щепотку барбариса в зирвак, а затем попробовать бульон на вкус.

Сделать приправу можно также самому – для этого высушенные плоды нужно перемолоть через мясорубку, растолочь в ступе или измельчить в кофемолке. Такой же процедуре можно подвергнуть и остальные специи, особенно зиру, чтобы она дала больше запаха.

Смесь специй для плова

Если боитесь, что не рассчитаете правильно пропорции специй в плове, то можете купить уже готовую смесь в магазине, например, такую как “Цикория” или Сундучок от Юлии Высоцкой. В первом варианте будут уже перемолотые пряности, а во втором целые плоды и семечки, которые необходимо перед добавлением перемалывать в кофемолке. По мнению бывалых кулинаров, таких, как Анастасия Скрипкина, второй вариант гораздо лучше, так как у плова будет натуральный и ни с чем не сравнимый запах. Польза такого набора гораздо выше.

Вред подобная смесь может причинить только в том случае, если у вас есть индивидуальная непереносимость, поэтому перед включением нового ингредиента в рацион обязательно проверьте свой организм.

Информация: в основе любых приправ всегда один и тот же набор специй: зира, барбарис, куркума, шафран, гранулы чеснока, красный и черный перцы.

Иногда в плов добавляют карри, но запах будет не совсем тот. Если у вас аллергия на какой-то из компонентов смеси, то лучше всего покупать специи отдельно.

Пропорции для плова

Во многом это зависит от количества ингредиентов. Обычно, чтобы накормить большую семью, берут по килограмму риса и мяса. При соотношении 1:1 достаточно будет 1,5 столовой ложки соли, 1 чайной ложки зиры, щепотки шафрана и куркумы на кончике ножа. Если есть возможность, перец лучше всего добавлять свежий. Его просто моют и бросают в конце приготовления зирвака, не удаляя плодоножку.

Барбарис опытные кулинары советуют добавлять на глаз. Если вам нравится его вкус и запах, то можно положить 1 чайную ложку или вовсе обойтись без этой специи, ведь главное – оригинальные запахи риса и мяса.

Чеснок тоже лучше добавлять свежий – узбеки рекомендуют не чистить его на дольки, а вставлять в крупу целиком и варить вместе с рисом. Тогда у плова будет неповторимый аромат, моментально возбуждающий аппетит.

Список «необходимых» специй очень разнообразен, ведь каждая пряность добавляется исключительно на свой вкус. Если вы не любите какое-то растение или ягоду, совсем не обязательно добавлять это в зирвак, даже когда оно присутствует в оригинальном рецепте. Помните, что вы готовите, прежде всего, для себя, поэтому подстраивайтесь тоже под личные ощущения.

Важно: помимо собственного вкуса, чтобы не испортить блюдо, следует ориентироваться на основной продукт. Понятно, что для плова с кальмарами, сладкого с сухофруктами и ароматного с грибами специи понадобятся разные.

Если не уверены, сколько и чего необходимо добавлять, смотрите обучающие видео от знаменитых шеф-поваров и пользуйтесь пошаговой инструкцией с фото, где существует уже выверенный алгоритм действий.