Почему в сыре дырочки. Откуда в сыре берутся дыры? Чем органические продукты лучше обычных
Вас Интересовали Дырки?
Так в чём же дело? Сыр я съела,
А дырки - все! - остались целы!
На этом был окончен спор,
И потому-то до сих пор,
Увы, никто не знает в мире,
Откуда все же дырки в сыре!
Ян БЖЕХВА
Дырки в сыре
Перевод Б. Заходера
Существует довольно много легенд о происхождении сыра. Одна из самых красивых из них гласит, что однажды аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по пустынной местности. С собою он взял немного еды и молоко, налитое в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Вечером, купец остановился на ночлег и перед сном решил выпить молока. Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый комок. Канан решил все же попробосать кусочек этого сгустка и неожиданно был приятно удивлен вкусом нового продукта. Так родился на свет сыр, а произошло это событие более четырех тысяч лет назад. Вскоре способ изготовления сыра стал известен многим Аравийским племенам, а оттуда сыр уже пришел в Европу.
Наличие глазков определенного размера и формы (в быту мы говорим "дыры", но это неправильное название и сыроделы так никогда не скажут) является характерной особенностью швейцарских сыров. Первые исследователи этого вопроса считали, что глазки образуются в результате брожения молочного сахара. Однако более тщательные исследования показали, что молочный сахар в сыре разлагается в первые дни после его выработки, в то время как глазки образуются только на 20-й 30-тый день. Была установлена одновременность появления глазков в сыре с процессом образования уксусной и пропионовой кислот при брожении молочнокислых солей. Подтверждением этого является выделение пропионовокислых бактерий, разлагающих молочнокислый кальций с образованием пропионового, уксуснокислого кальция и углекислоты. Для любителей химии приведем уравнение этой реакции:
3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O
Выделяющаяся углекислота накапливается в микропустотах сыра, образуя пузырь, который не всплывает на поверхность из-за вязкости сырной массы. Застывая, в результате образются глазки. Химический состав газов в глазках показал, что внутри содержится главным образом углекислый газ (50-89%) и азот(6,3-48%). Кислород встречается в виде следов (менее 0,2%), и в ничтожном количестве присутствует водород водород (0-3,3%).
Чем выдержанее и тверже сорт сыра, тем большего размера дырки в нем. Кроме этого размер глазков зависит от того, какие ферменты, участвуют в их образовании: сычужный фермент дает маленькие дырки, молочная кислота, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок - большие дырки. В США для размера дырок существует даже закон, который говорит о том, что диаметр дырок в сыре должен составлять от трети до трех четвертей дюйма. В переводе в метрическую систему (со швейцарской точностью) это соответствует 0,9525 и 2,06375 сантиметра. Это противоречит голландскому стандарту качества сыра. В действительно правильном сыре диаметр дырок - от одного до четырех сантиметров. Только при таком размере глазков сыр можно считать правильно выдержанным и высококачественным.
Большие глазки у твердых сортов сыра, таких как гауда, эдам, маасдам фри-ко, эмменталь. У мягких сыров, как и у очень твердых, выдержанных сортов, тесто совсем «слепое». Чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, «правильные» ли у них очертания, на некоторых предприятиях зреющие сыры подвергают ультразвуковому исследованию. Это быстрый и удобный способ: сыроделы получают информацию о процессе созревания сыра, а сырные головы при этом остаются целыми и невредимыми. Рассказывают, что однажды Петр I, будучи в Голландии, познакомился с местным сыром. Он якобы возмутился, когда ему подали диковинный продукт с большими дырками, и воскликнул: «Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?!»
Тем не менее голландские сыры с их «дырками», пользуются неизменной популярностью. Глазки придают сыру особенно аппетитный вид.
Раз-два-три-четыре -
Сосчитаем дыры в сыре.
Если в сыре много дыр,
Значит, вкусным будет сыр.
Если в нем одна дыра,
Значит, вкусным был вчера.
«Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» - разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голлландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне. Хотя, следует сказать, что славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров. К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.
Ну, а что же дыры, которые так разгневали Петра I, откуда они берутся в сыре? А все очень просто. Все мы знаем, что сыр получается в результате брожения молока, чему способствуют молочнокислые бактерии. Так вот, движение этих бактерий вызывает усиленное образование углекислого газа. Выделяющийся углекислый газ накапливается в микропустотах зреющего сыра, создавая своеобразные пузыри, которые не могут подняться на поверхность из-за вязкой консистенции сырной массы. В конце концов, они застывают, в результате чего в сыре образуются дыры, но формируются они не сразу, а на двадцатый или тридцатый день созревания сыра. Кстати, мастера-сыровары и настоящие ценители сыра никогда не скажут «дыры», образовавшиеся отверстия они называют «глазками».
А форма и размер глазков зависит от свойств сырной массы, химического состава образовавшихся газов и интенсивности их накопления и выделения. Кроме углекислого газа (50 - 90%) в процессе созревания сыра может выделяться азот (6,3 – 48%), кислород (до 0,2%) и даже водород (до 3%). Например, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуется много маленьких глазков, как в голландских сырах, а при медленном - глазки получаются крупные, но в незначительном количестве, пример тому швейцарские сыры. Всемирно известный швейцарский сыр Эмменталь имеет глазки диаметром два – четыре сантиметра. А есть и совсем слепые сыры, без глазков. К ним относятся очень твердые, выдержанные сыры, например, Пармезан и большинство мягких сыров.
Таким образом, сырные глазки - это пузырьки, образованные в результате выделения углекислого газа в процессе брожения, а форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии приготовления. Как видим, сырные глазки не формируются хаотично, это вполне контролируемый процесс. На многих сыроварнях зреющие сыры даже подвергают специальному ультразвуковому исследованию, чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, правильная ли у них форма и количество.
О еде 14.11.2014
Чем можно заменить сыр филадельфия?
Филадельфия - это один из видов сливочного крем-сыра. Этот сыр входит в состав чизкейков и роллов. Наверное, со многими бывали случаи, когда читаешь рецепт, и вроде бы все необходимые продукты есть, но в составе встречается сыр филадельфия, и встает вопрос: готовить блюдо или нет. Ведь этот сыр не всегда легко найти в супермаркете, а после ввода экономических санкций - тем более. Чем можно…
→О еде 07.11.2014
Гриссини к вину
Гриссини - это хлебные палочки из дрожжевого теста. История гласит, что гриссини придумал доктор одного из итальянских принцев. Дело было в окрестностях Турина, в XIV веке. Принц часто болел, и врач решил, что сухой хлеб будет полезен для здоровья наследника престола. Так на королевской кухне начали печь гриссини. Если вы бывали в Италии, то наверняка знаете, что за шесть столетий гриссини не…
«Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» - разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голлландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне. Хотя, следует сказать, что славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров. К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.
Ну, а что же дыры, которые так разгневали Петра I, откуда они берутся в сыре? А все очень просто. Все мы знаем, что сыр получается в результате брожения молока, чему способствуют молочнокислые бактерии. Так вот, движение этих бактерий вызывает усиленное образование углекислого газа. Выделяющийся углекислый газ накапливается в микропустотах зреющего сыра, создавая своеобразные пузыри, которые не могут подняться на поверхность из-за вязкой консистенции сырной массы. В конце концов, они застывают, в результате чего в сыре образуются дыры, но формируются они не сразу, а на двадцатый или тридцатый день созревания сыра. Кстати, мастера-сыровары и настоящие ценители сыра никогда не скажут «дыры», образовавшиеся отверстия они называют «глазками».
А форма и размер глазков зависит от свойств сырной массы, химического состава образовавшихся газов и интенсивности их накопления и выделения. Кроме углекислого газа (50 - 90%) в процессе созревания сыра может выделяться азот (6,3 – 48%), кислород (до 0,2%) и даже водород (до 3%). Например, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуется много маленьких глазков, как в голландских сырах, а при медленном - глазки получаются крупные, но в незначительном количестве, пример тому швейцарские сыры. Всемирно известный швейцарский сыр Эмменталь имеет глазки диаметром два – четыре сантиметра. А есть и совсем слепые сыры, без глазков. К ним относятся очень твердые, выдержанные сыры, например, Пармезан и большинство мягких сыров.
Таким образом, сырные глазки - это пузырьки, образованные в результате выделения углекислого газа в процессе брожения, а форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии приготовления. Как видим, сырные глазки не формируются хаотично, это вполне контролируемый процесс. На многих сыроварнях зреющие сыры даже подвергают специальному ультразвуковому исследованию, чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, правильная ли у них форма и количество.
О еде 27.10.2014
Бискотти к сухому красному
Бискотти - итальянское печенье, которое идеально дополняет кофе и красные вина. Существует множество сочетаний бискотти. Это показалось наиболее вкусным опытному кулинару Виктории Попин. Час магии на кухне, зато потом вы получите величайшее наслаждение с этим бискотти и бокалом красного сухого вина из линейки «Лефкадии». 180 г грецких орехов (вес чищеных орехов) 100…
→О еде 27.09.2014
Чем органические продукты лучше обычных?
Органическое производство происходит по определенным правилам - органическим стандартам, которые позволяют изготавливать натуральные продукты с оздоровительными свойствами. Первые преимущества видны сразу. Органическая еда - выращенная без применения ядохимикатов, гормонов, антибиотиков и так далее, она более чистая. Исследования показывают: органическое молоко содержит больше…
Русакова Ева, ученица 3 класса "А"
Исследовательскую работу "Отчего в сыре дырки" Ева выполняла под моим руководством. Материал собирали из литературы, интернета, обрабатывали. Вместе решили, какое провести исследование. Ева вместе с мамой изготовили сыр дома. С этой работой Ева выступила на городском конкурсе исследовательских работ, заняла первое место. Работу отправили на сайт педакадемии, получила звание Лауреата.
Скачать:
Предварительный просмотр:
МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЛИЦЕЙ № 8
ГОРОДА НОВОАЛТАЙСКА АЛТАЙСКОГО КРАЯ»
ГОРОДСКОЙ КОНКУРС ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ
РАБОТ И ТВОРЧЕСКИХ ПРОЕКТОВ ДОШКОЛЬНИКОВ И МЛАДШИХ ШКОЛЬНИКОВ
« ЮНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬ В РОДНОМ ГОРОДЕ»
Ученица 3 А класса
Научный руководитель: Матвеева Нина Васильевна,
учитель начальных классов
Город Новоалтайск, 2010
Объект и предмет исследования…………….…………………………………..3
Гипотеза……………………………...……………………………………………3
Цель и задачи…………………………………………………………………….3
Методы …….…………………..………………………………………………....3
План исследования …………………...………………………………………3 - 4
Актуальность выбранной темы…………………………………………………4
История происхождения сыра……………………………………………….5 - 6
Отчего в сыре дырки?...................................................................................... 7 – 8
Как делают сыр………………………………………………………………8 – 10
Эксперимент. Приготовление сыра в домашних условиях……………….10 -12
Рецепты приготовления сыра……………………………………………….12 -13
Вывод…………………………...……………………………………………13 - 15
Использованная литературы………………………………………………….. 16
Объект исследования:
Разные виды сыров
Предмет исследования:
Образование дырок у сыра
Гипотеза:
Дырки в сыре могут образоваться в процессе его изготовления во время брожения и выделения пузырьков.
Цель исследования:
Выяснить, почему у некоторых сыров есть дырки, а у других нет.
Задачи:
- научиться пользоваться дополнительной литературой;
- учиться работать в интернете;
- изучить материал о производстве сыра;
- описать поисковую деятельность;
- изготовить сыр в домашних условиях;
- обобщить полученные материалы.
Методы:
- наблюдение
- эксперимент
- обобщение
План исследования:
- собрать материал о производстве сыров;
- изучить научную и справочную литературу;
- провести эксперимент по изготовлению сыра в домашних условиях;
- сделать выводы;
- написать доклад;
- сделать презентацию
Актуальность выбранной темы.
Почему мы хотим это выяснить?
Раз, два, три, четыре –
Сосчитаем дырки в сыре...
Если в сыре много дыр,
значит, это вкусный сыр.
Если в нем одна дыра,
значит, вкусный был вчера!
Я очень люблю сыр, и мама его часто покупает. Сыр – это один из наиболее питательных продуктов. И если его внимательно рассмотреть, то можно увидеть дырки и они почему-то разной величины.
Я задумалась, а почему в сыре дырки?
Может быть половину мышки съели? Ведь не все сыры с дырками.
Может, это бывшие пузырьки?
А что, если это стреляют из ружья и дырки круглые.
Я стала искать ответы в книгах. Из них я узнала, что сыры бывают разные: твёрдые, мягкие. Бывают с дырками, бывают без.
Оказывается, это не дырки, а глазки. Глазки «открываются» у сыра во время его вызревания, в процессе ферментации под действием молочных бактерий выделяется углекислота, которая и формирует в сырной массе небольшие полости, похожие на пузырьки. Происходит это, при производстве твёрдых сортов сыра.
Почему же так получается: у одних сыров глазки крупные, круглые, достигающие в диаметре 4 см, у других – крошечные, едва заметные, а у третьих их вовсе нет?
Из интернета я узнала:
Слово “Cheese” (Сыр) произошло от латинского caseus, от которого произошло также слово “казеин” – главный компонент молока, протеин, являющийся основой сыра.
Ранняя история
Сыр был распространенным продуктом питания в древние времена. Учёные считают, что употреблять его в пищу люди начали еще в 8 тысячелетии до нашей эры, когда была одомашнена овца. Считается, что процесс получения сыра был найден на Среднем Востоке или кочующими турецкими племенами, обитающими в Средней Азии. Для них задача сохранения пищи в долгих переходах была актуальной, к тому же для этого они часто использовали шкуры и внутренние органы животных. Молоко в таких “резервуарах” (желудах) сворачивалось в творог, и при определенных обстоятельствах вполне мог получиться продукт – прообраз современного сыра.
Первое археологическое подтверждение сыроделания было получено при раскопках Древнего Египта в виде наскальных фресок в пещерах возрастом более 2000 лет до нашей эры. Скорее всего этот сыр был очень кислый и солёный, так как большое количество соли необходимо было для улучшения сохранности сыра в жарком египетском климате.
История сыр
О происхождении сыра существует много легенд. Самая распространенная и правдоподобная из них - легенда и об аравийском купце Канане, жившем четыре тысячи лет назад. Однажды погожим утром он отправился в далёкий путь, прихватив с собой еду и молоко. День был знойный, и через какое-то время купец обессилел. Он остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость. На дне же обнаружился белый плотный сгусток. Канан попробовал его и остался доволен вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Со времени из Аравии сыр попал в Европу.
У древних греков было своё объяснение происхождения сыра, больше похожее на красивую сказку. Они считали, что людей научила делать сыр Артемида, богиня охоты и покровительница животных. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Неудивительно, что некоторые религиозные культы древности были связаны с сыром. Жители Крита, например, приносили в жертву богам особые плоские сыры. А жрецам Афин строго-настрого запрещалось пробовать этот продукт. Сыр был известен и ассирийцам. Величие своей царицы Семирамиды они объясняли тем, что птицы воруют сыр для неё у пастухов.
Древние римляне тоже почитали сыр. Они были уверены, что он благотворно влияет на пищеварение и использовали его как противоядие при отравлении. Упоминание о сыре встречается в поэме Гомера «Одиссея», у Виргилия. В «Естественной истории» Плиния Старшего перечислены виды сыров, привозимых в Рим. Характерно, что сыр неизменно воспевается как продукт животворный, полезный, даже «божественный».
Самому древнему в мире рецепту 2000 лет. Он принадлежит персам. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока «овечьего или коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями». Один из старинных английских рецептов содержится и в поваренной книге придворного повара короля Ричарда II.
Отчего в сыре дырки?
Откуда взялось слово «сыр»?
Можно сказать, что слово «сыр» было всегда. Его использовали наши предки, но имели в виду творог. Сыр же стал называться сыром совсем недавно. Почему «сыр»? От слова «сырой», «сыворотка». Сыворотка – это такой творожный продукт. Есть технология, по которой из молока (которое становится сывороткой) делают сыр. Так и прижилось: из сыра появляется сыр.
Сыр – это как бы очень-очень плотное молоко. Сыры делают на специальных фабриках – сыроварнях. Сыры бывают мягкие и твёрдые, рассольные и плавленые, бывают даже с плесенью. Голландские сыры, французские, итальянские, швейцарские, греческие. Почти каждая страна может похвастаться своим собственным сыром.
Сыр - высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока. Обычно светло-жёлтого цвета, бывает как с "дырками" (полостями), так и без них.
Оказывается, дырки в сыре образуются из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Для свёртывания молока и получения сырного сгустка в сыроделии используют разную закваску: либо молочно-кислую (большие дырки), либо сычужный фермент (маленькие дырки), а иногда и то, и другое. В закваске есть бактерии. Бактерии очень-очень маленькие. Их можно увидеть только с помощью микроскопа. Пока сыр созревает, кислые бактерии живут в нём и вырабатывают углекислый газ. Газ не может выйти из плотного сыра и дуется, отчего внутри сыра образуются разных размеров воздушные пузыри. Когда мы режем сыр на ломтики, пузыри разрезаются и получаются дырочки или как их ещё называют – глазки.
Образование глазков зависит от эластичности сырной массы и сроков созревания сыра. Микроорганизмы, которые живут в сыре и участвуют в процессе брожения выделяют углекислый газ и образуется углекислота. Чем выдержаннее и тверже сыр, тем больше дырки.
Наличие дырок разных размеров является характерной особенностью многих сыров. Раньше считалось, что они появляются вследствие брожения молочного сахара. Позже в результате исследований сырных дел мастера выяснили, что молочный сахар исчезает практически в первые дни его выработки, дырки же начинают образовываться лишь на 20-е сутки. Именно с этого момента при брожении молочных солей, вступающих в реакцию с кислотами, образуются бактерии, уксусно-кислый кальций и углекислота. Скапливаясь в небольших пустотах сыра, углекислота образует дырки. А вот их размер и форма зависят от химического состава газов в дырках. Так, например, во всемирно известном швейцарском сыре диаметр дырки может быть 2 см. Концентрация газов не одинакова в разных сортах сыра.
А как же делают сыр?
Мы с мамой позвонили на маслосырзавод в г. Барнаул, хотели съездить и посмотреть технологию изготовления сыра. Но нам ответили, что они не могут разглашать свою технологию изготовления. Поэтому мы нашли в интернете ответ на наш вопрос.
Сначала готовят «тесто» для сыра. Оно разное для каждого сорта сыра. Потом полученную массу уплотняют под большим давлением и заполняют ею специальные формы. Образовавшиеся в формах головки сыра вынимают и помещают в тёплые камеры для созревания.
В этот период сыр «бродит». Внутри спресованного, но ещё мягкого «теста» образуется углекислый газ, который накапливаясь, выделяется в виде пузырьков. Чем больше углекислого газа, тем сильнее раздуваются пузырьки. Потом сыр затвердевает, и внутри его появляется картина внутреннего «дыхания» бродящего сыра в виде пузырьков углекислого газа. Давление в пузырьках одинаково передается во все стороны. Поэтому пузырьки строго круглой формы. Отступление от этого правила, будет означать, что в каком-то месте внутри имеются уплотнения или наоборот пустоты в «тесте».
Чем твёрже сыр, тем меньше раздувается внутренний пузырёк, тем меньше размер дырки.
Некоторые сорта сыра не подвергаются обработке высоким давлением
(российский), в них выделение углекислого газа происходит в уже имеющиеся пустоты неправильной формы. Такие сыры в разрезе имеют не правильную форму застывших пузырей, а довольно затейливый узор.
«Большеглазые» сыры часто становятся предметом насмешек. Пётра I, будучи в Голландии, угостили сыром. Он возмутился, когда ему дали диковинный продукт с большими дырками. Он воскликнул: «Что же вы мне даёте сыр, мышами поеденный»
А вот в 2001 году американские власти установили предельный диаметр сырного глазка не более 2см.
Существуют разные виды сыров на разный вкус. Вкус сыр приобретает во время созревания и приготовления. Созревание происходит в специальных хранилищах при строгом контроле, температуре и влажности.
Узнав из Интернета, как изготавливают сыр, я задала маме вопрос:
А можно приготовить сыр в домашних условиях?
Оказалось, что можно.
Приготовление сыра в домашних условиях
Для приготовления сыра в домашних условиях я взяла следующие продукты:
1 литр молока;
1 килограмм творога;
2 яйца;
100 граммов сливочного масла;
1 чайную ложка соды;
2 чайные ложки соли.
Беру творог и молоко, смешиваю. Когда появится сыворотка, откидываю на дуршлаг. Жду 40 минут. Беру сливочное масло, соду, соль и добавляю к полученной массе. Ещё раз перемешиваю всё вместе и ставлю на слабый огонь.
Помешивая, варю до загустения (около 40 минут) . Переливаю все в посуду круглой формы - кастрюлю или тарелку и, когда остынет, ставлю в холодильник.
При желании, можно воспользоваться вымытым пакетом из-под молока, если хотите, чтобы сыр получился в форме кирпичика.
По вкусу такой сыр напоминает сыр «Сулугуни».
Попробуйте, очень вкусно!
Но в моём сыре, который я изготовила, дырок не оказалось. Вероятно, из-за того, что при изготовлении сыра на заводе, образование пузырьков происходит на 20 день, а я свой сыр сделала за 2 часа.
Я могу предложить вам ещё несколько рецептов (взяты из интернета )
- 1 кг творога, 1 литр молока, 100 г сливочного масла, 50 г растительного масла, 1 чайная ложка соли, 2 яйца, 1 чайная ложка соды, 3 столовые ложки уксуса.
Молоко нагрейте, добавьте в него творог. Варите массу 10 мин., непрерывно помешивая. Когда творог свернётся, откиньте его на марлю и хорошенько отожмите. Затем положите отжатый творог в чистую кастрюлю, добавьте масло, яйца, соль и всё перемешайте. Поставьте снова на средний огонь, и уварите, помешивая. В конце варки добавьте соду и уксус и ещё раз хорошенько перемешайте, чтобы получилось однородная масса. Когда творог начнёт отставать то стенок – домашний сыр готов. Выложите сыр в форму и поставьте для застывания в холодильник.
- Творог откидывают на решето, выстланное куском чистой ткани, чтобы стекла сыворотка. Затем перекладывают его в посуду, посыпают мелкой солью (1 столовая ложка соли на 1 кг творога) и растирают до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2-3 раза пропускают через мясорубку. Если творог нежирный, можно добавить немного сливок или сметены. Массу помещают в полотняные мешочки, плотно набивая 500-800 г хорошо растёртой массы, после чего мешочки завязывают и ставят под гнёт, прикрыв дощечками. Творог прессуют 5-10 часов, не пересушивая его. Затем помещают в холодильник время от времени поворачивая. При появлении плесени обмывают
подсоленной водой и обсушивают на сквозняке.
- Свежеприготовленный творог пропускают вместе с солью два раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог вновь перемешивают, перекладывают в смазанную маслом кастрюлю и варят на слабом огне, всё время помешивая, пока не образуется жидкая однородная масса. Полную массу разливают в маленькие кастрюльки или другую посуду. После того, как она остынет и затвердеет, сыр готов.
- Для приготовления 1 кг сыра берут 8 ½ стаканов обезжиренного творога, 2 ½ столовой ложки сливочного или топлёного масла, 4 чайные ложки питьевой соды и 3 чайные ложки мелкой соли. Откинутый творог пропускают через мясорубку несколько раз. В посуду кладут творог, посыпают половиной количества соли и содой по верху, а затем начинают его медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок посуды появляется сыворотка, посуду закрывают крышкой, снимают с огня на 10-15 минут, после удаляют отстоявшеюся сыворотку. Если сыворотку отделить не удаётся, к нему добавляют остальное количество соды и смесь продолжают нагревать. После того, как сырная масса хорошо плавится и несколько загустеет, добавляют растопленное масло. Оставшуюся соль кладут за 15-20 минут до конца варки. Готовая сырная масса должна представлять собой однородную тянущуюся массу. Сырную массу вылить в форму или другую посуду, смазанную маслом и вынести в холодное место. Чтобы вынуть охлаждённый сыр из посуды, её нужно на несколько секунд погружают в горячую воду.
Вывод:
Таким образом, одна из моих гипотез подтвердилась. Действительно, глазки в сыре - это пузырьки, образованные из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Наличие глазков зависит от закваски, используемой для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии изготовления.
Версия про мышей.
Скажите,
Кто испортил сыр?
Кто в нем наделал
Столько дыр?
Во всяком случае,
Не я! -
Поспешно хрюкнула
Свинья.
Загадочно! -
Воскликнул Гусь. -
А га-гадать
Я не берусь!
Овца сказала, чуть не плача:
Бе-е-зумно трудная задача!
Все непонятно, все туманно -
Спросите лучше
У Барана!
Все зло - от кошек! - произнес,
Обнюхав сыр,
Дворовый пес. -
Как дважды два - четыре,
От них и дырки в сыре!
А Кот сердито фыркнул с крыши:
Кто точит дырки?
Ясно - мыши!
Но тут Ворону бог принес.
Ура!
Она решит вопрос.
Ведь, как известно,
У нее
На сыр
Особое чутье!
И вот поручено
Вороне
Проверить дело
Всесторонне...
Спеша раскрыть загадку дыр,
Ворона
Углубилась
В сыр.
Вот
Дырки
Шире,
Шире,
Шире...
А где же сыр?
Забудь о сыре!
Разбой! Грабеж! Разор! Позор!
Взлетела на забор
Ворона
И заявила
Оскорбленно:
Ну, это, знаете, придирки!
Вас
Интересовали
Дырки?
Так в чем же дело?
Сыр я съела,
А дырки -
Все! -
Остались целы!
На этом был окончен спор,
И потому-то
До сих пор,
Увы,
Никто не знает
В мире,
Откуда все же
Дырки в сыре!
Раз-два-три-четыре -
Сосчитаем дыры в сыре.
Если в сыре много дыр,
Значит, вкусным будет сыр.
Если в нем одна дыра,
Значит, вкусным был вчера.
Использованная литература:
- П.В.Шилов «Сыр, творог, молоко».
Профиздат; 2007.
- О.А.Александрова «Посчитаем дырки в сыре»
Стрекоза – Пресс, 2005.
- Материалы из интернета.