Темы с аналогичным тегами рыбная, из морепродуктов, закуска рыбная, из мяса морских животных, необычная колбаса, домашняя колбаса, рецепт колбасы, колбаса, колбаса из рыбы, колбаса рыбная. Рыбная колбаса. три рецепта.

Постная колбаса из рыбы

Для такой колбасы не нужна никакая оболочка, она варится в марлевой обертке.
Поэтому готовьте, не бойтесь, что не развалится.
Несколько раз попробуете - так набьете руку, что будете готовить запросто, не страшась неизбежных хлопот по разделке и подготовке рыбы.
Небольшого судака (сгодится любая пресноводная рыба - щука, карп, форель и пр.) граммов на 500-600 очистите от чешуи, отрежьте голову, плавники, выньте внутренности.
Теперь острым ножом сделайте разрез по спинке вдоль плавников от головы до хвоста.
Срежьте все мясо, стараясь не повредить кожу.
Должна получиться распластанная тушка с цельной кожицей на животике.
Срежьте с кожи все мясо.

В продолговатой кастрюле или глубокой сковороде поставьте варить бульон из головы и позвоночника судака, добавив луковицу, морковь и половинку сладкого перца.
Посолите и поперчите по вкусу, пусть варится примерно 10-15 минут на медленном огне.
Обжарьте на 3 ст.л. растительного масла 1 крупную репчатую луковицу.
Горячим бульоном залейте кусок белого хлеба размером с ладонь и толщиной в 1 см .
Пропустите через мясорубку ДВАЖДЫ рыбное филе, жареный лук, отжатый хлеб, 2 зубчика чеснока.
Добавьте 1 полную столовую ложку манной крупы, соль и черный молотый перец по вкусу, 1/2 ч.л. сахарной пудры, 1\2 ч.л. сухого порошка кориандра.
Хорошо вымесите фарш и выбейте его об дно миски, чтобы он уплотнился и стал упругим.

Распределите фарш по половинке рыбьей кожи, почаще смачивая руки водой, накройте второй половинкой и плотно замотайте в марлю, смоченную в растительном масле.
По центру фарша можно проложить красный сладкий перец, нарезанный соломкой, или морковь, или рубленую зелень укропа-петрушки.
Опустите колбасу в бульон и варите на медленном огне час.

Оставьте остывать прямо в бульоне.
Потом достаньте, слегка отожмите от лишнего впитавшегося бульона.
Аккуратно снимите марлю.
Колбаса не предназначена для длительного хранения, но она и не успевает залежаться))))

http://forum.rubcovsk.ru/

2-й вариант:

Колбаса рыбная постная

3 части свежей рыбы, 1 часть маринованной и 1 часть белого хлеба, намоченного в грибном бульоне, мелко рубят и протирают через решето; прибавив крупно-толченого простого перцу, мелко- толченого мускатного ореха, мелко-рубленого лука и соли, завертывают всю массу в пергаментную бумагу в виде колбасы, обвязывают нитками и варят на сильном огне.

3-й вариант:

Тут надо подкорректировать-убрать яйца,заменить масло на спред,молоко на воду.

БЕРЕМ:
· филе морской или речной рыбы — 150г,
· батон черствый −50г,
· репчатый лук — 10г,
· сливочное масло — 10г,
· яйцо сырое — 1 шт.,
· молоко кипяченое 20г,
· чеснок — 6г,
· соль, перец, другие пряности — по вкусу.

Филе тщательно освобождаем от костей, батон замачиваем в молоке, все прокручиваем на мясорубке. Лук мелко режем, давим чеснок, добавляем сливочное масло, смешиваем с фаршем и еще раз прокручиваем. Пробуем фарш на соль и набиваем в заранее подготовленные кишки. Поштриковать иголкой, выложить на сковороду, подстелив соломки (во избежание пригорания) и жарить на огне или в духовке. Такая домашняя колбаса из рыбы хороша как в горячем, так и в холодном виде.
Можно добавить красной сладкой паприки — чайную ложку для этого рецепта. Хороши такие колбаски в томатно-луковом соусе, где они тушатся вместе 20-30 минут на очень малом огне.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сыровяленых рыбных колбас. Филе тресковых, лососевых и карповых видов рыб (нестандартные кусочки или срезки мяса) измельчают на волчке с получением рыбного фарша. Затем в рыбный фарш вносят смеси вкусоароматических и стартовых культур, анисомин БЕ (арт. 10368), «морскую соль» (арт. 60008) или вакуумную нитритную соль, комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал (арт. 24227) фирмы GewurzMuhle Nesse, смешивают до однородной массы, формуют в оболочку путем стандартного шприцевания фарша, помещают в холодильную камеру, где колбаски подвешивают на рейки или крюки либо раскладывают на решетках, для созревания на 48-72 часа при температуре от +1 до +10°С и относительной влажности воздуха не более 75%, далее вялят при температуре от 23 до 26°С в течение 48-120 часов в естественных условиях или в камере для вяления до достижения влаги продукта от 30 до 45%. Изобретение позволяет создать деликатесную колбасу, обладающую высокими потребительскими свойствами, безопасную для потребителя, с длительным сроком хранения и расширить ассортимент промышленно неосвоенных сыровяленых формованных изделий из рыбы, нетрадиционных для отечественного производителя. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству рыбных колбас.

Известна колбаса деликатесная, включающая рыбный фарш, фарш беспозвоночных морских гидробионтов, вкусовые добавки: яйцо, сало-шпик (см. заявка РФ 2001116302 23L 1/325, 2001 г.).

Известно ветчинно-колбасное изделие, содержащее фарш тунца, соль, сахар, нитрит натрия, глютаминат натрия, фосфат, перец, кориандр и воду (см. авторское свидетельство СССР 1178395 23L 1/325, 1983 г.).

Известна сырокопченая рыбная колбаса, включающая фарш рыбный, соль, специи, нитрит натрия, сахар, воду и бактериальный препарат ацидофильных культур АЦИД-СК1 (см. авторское свидетельство 1706527 23 L 1/325, 1988 г.). Колбаса обладает хорошим вкусом, запахом, консистенцией и цветом.

Известные рыбные колбасы подвергаются термической обработке.

В настоящее время сыровяленые рыбные колбасы отсутствуют на потребительском рынке.

Технической задачей заявленного изобретения является создание деликатесной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами, безопасной для потребителя, с длительным сроком хранения, кроме того, освоение сыровяленых изделий нетрадиционно для отечественного производителя.

Поставленная задача данного изобретения достигается тем, что сыровяленая колбаса содержит рыбный фарш, смеси вкусоароматические и стартовых культур, «морскую соль» (арт. 60008) или вакуумную нитритную соль, анисомин БЕ (арт. 10368), комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал (арт. 24227) фирмы GewurzMuhle Nesse при следующем соотношении, мас.ч.:

Кроме того, в качестве сырья для рыбного фарша берут тресковые, лососевые и карповые виды рыб, а в качестве вкусоароматической смеси смесь «Суперфаст» (арт. 66014), содержащую Е575, сахар, Е300, Е301, специи, экстракты специй или смесь «Колбаски перечные » (арт. 60022), содержащую специи и экстракты специй, ГДЛ (глюконо-дельта лактон), усилитель вкуса, стабилизатор цвета, в качестве смеси стартовых культур - GN Старт SL-25 (арт. 18325) или GN Старт SL-52 (арт. 18326) фирмы GewurzMuhle Nesse.

Стартовая культура - GN Старт SL-25 (арт. 18325) содержит лактозу, сухое обезжиренное молоко (вещество-носитель), Staphylococcus xylosus, Staphylococcus tamosus, Lactobacilus curvtus, способствует слабому подкислению продукта, предотвращает рост потенциальных патогенных микроорганизмов, способствует образованию структуры и аромата продукта.

Стартовая культура - GN Старт SL-52 (арт. 18326) содержит лактозу, сухое обезжиренное молоко (вещество-носитель), Staphylococcus xylosus, Lactobacilus curvtus, Staphylococcus carnosus, по своим свойствам аналогична GN Старт SL-25.

«Морская соль» (арт. 60008) предназначена для деликатесного посола рыб, представляет собой белый кристаллический порошок. В состав входят морская соль, пряности, сахара, декстроза, консервант Е252 и антиоксидант Е301. Посол может осуществляться с использованием только «морской соли» (арт. 6008) или же используя нитритную соль «Suprasel». Нитритная соль «Suprasel» представляет собой смесь, состоящую из нитрита(0,5-0,6%) и вакуумной соли, при этом последняя - это соль, прошедшая глубокую механическую очистку и выпаривание.

Анисомин BE (арт. 10368) - это молочный белковый продукт, полученный из свежего обезжиренного молока методом распылительной сушки, содержит коагулирующее вещество альбумин, а также лактозу и соли молочной кислоты в рассчитанном соотношении, тем самым достигаются отличные результаты при производстве колбас.

Комплексная пищевая добавка Бактостоп Универсал (арт. 24227) содержит лактат кальция Е327, регулятор кислотности Е262, поваренную соль и усилитель вкуса Е621.

В качестве сырья для приготовления сыровяленой колбасы используют филе тресковых, лососевых и карповых видов рыб, нестандартные кусочки или срезки мяса (одного или нескольких видов рыб).

Сыровяленые рыбные колбасы относятся к продуктам, производимым биотехнологическими методами, отличительной особенностью которых является отсутствие термической пастеризации, так как все процессы обработки проводятся при умеренных положительных температурах. Достижение поставленной задачи, а именно создание деликатесной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами, в данном изобретении обеспечивается сочетанием сырья и добавок (смеси, соль), количественное содержание каждого компонента создают продукт, напоминающий сыровяленую мясную колбасу, безопасный для потребителя, с длительным сроком хранения за счет вводимой комплексной пищевой добавки, «морской соли» или нитритной соли «Suprasel». За счет глубокой химической очистки «морской соли» и нитритной соли - эти вещества являются микробиологически стерильными, свободными от примесей тяжелых металлов, ионов и галофильных бактерий и обладают антиокислительным действием по отношению к липидам, что ведет к увеличению сроков хранения вяленой рыбной продукции. Входящий в состав обоих видов солей нитрит (натрия и калия) ингибирует рост споровой микрофлоры, предотвращает развитие бактерий на уровне клеток. Нитрит при взаимодействии с гемоглобином мышечной ткани рыбы образует нитрозомиоглобин и придает розовато-красную окраску фаршевому изделию. Поваренная соль, входящая в состав обоих солей, совместно с нитритами улучшает вкусовые свойства продукта. Кроме того, освоение сыровяленых изделий, нетрадиционных для отечественного производителя, расширит ассортимент рыбной продукции.

Производство сыровяленой колбасы включает приготовление фарша. Для производства фарша может быть использован волчок. Диаметр отверстий барабана сепараторов или решетки волчка 2-6 мм. Допускается изготовление смешанного фарша из рыб одного или разных видов рыб. Затем вносят смеси для созревания: смесь стартовых культур GN Старт SL-52 (арт. 18326) или GN Старт SL-25 (арт. 18325). Входящие в их состав молочнокислые бактерии предотвращают рост потенциальных патогенных микроорганизмов, способствуют слабому подкислению продукта и образованию структуры. В комбинации с глюконо-дельта лактоном (ГДЛ) для улучшения цвета и аромата, а также для понижения рН продукта, вносят вкусоароматическую смесь. Данные комплексные смеси применяются для ускорения созревания сыровяленой продукции и придания различных ароматов. Смесь «Колбаски перечные» (арт. 60022) и смесь «Суперфаст» (арт. 66014) содержат необходимые для взаимодействия со стартовыми культурами ГДЛ, специи, усилитель вкуса, стабилизаторы цвета, экстракты пряностей в различных видах и пропорциях. Обе смеси способствуют быстрому снижению рН фарша, препятствуют образованию прогорклости. Последовательно вносят анисомин BE (арт. 10368), «морскую соль» (арт. 60008) или вакуумную нитритную соль «Suprasel» и комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал (арт. 24227).

Фарш сырой рыбы и все функциональные компоненты в указанной последовательности перемешивают в фаршемешалке до однородной массы при каждом внесении компонентов в течение 2-10 минут в зависимости от объема и скорости перемешивания. Затем осуществляют формование в оболочку путем стандартного шприцевания фарша. Процесс созревания происходит в камере, колбаски подвешивают на рейки или крюки или раскладывают на решетках в холодильной камере. Продолжительность созревание 48-72 часа при температуре от +1 до + 10°С и относительной влажности - не более 75%.

Вялят в естественных условиях или в камере для вяления до однородного состояния и достижения влаги продукта от 30 до 45%. Температура вяления сыровяленых рыбных колбас от 23 до 26°С. Время вяления определяется в зависимости от толщины и размера колбасок, т.е. от 48 до 120 часов.

Процесс вяления происходит путем периодического чередования времени вяления с отдыхом - перераспределением влаги внутри изделия, не менее 6 часов вяления - 3 часа отдыха - перераспределение. Срок хранения продукта, упакованного под вакуумом, при температуре +5°С - -8°С не - более 4 мес.

Примеры рецептур сыровяленой рыбной колбасы представлены в таблице.

1. Сыровяленая рыбная колбаса, содержащая рыбный фарш, смеси вкусо-ароматических и стартовых культур, «морскую соль» (арт 60008) или вакуумную нитритную соль, анисамин БЕ (арт 10368), комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал (арт 24227) фирмы GewurzMuhle Nesse при следующем соотношении, мас.ч.:

2. Сыровяленая рыбная колбаса по п.1, отличающаяся тем, что в качестве сырья для рыбного фарша используют тресковые, лососевые и карповые виды рыб.

Для такой колбасы не нужна никакая оболочка, она варится в марлевой обертке.

Поэтому готовьте, не бойтесь, что не развалится.

Несколько раз попробуете - так набьете руку, что будете готовить запросто, не страшась неизбежных хлопот по разделке и подготовке рыбы.

Небольшого судака (сгодится любая пресноводная рыба - щука, карп, форель и пр.) граммов на 500-600 очистите от чешуи, отрежьте голову, плавники, выньте внутренности.

Теперь острым ножом сделайте разрез по спинке вдоль плавников от головы до хвоста.

Срежьте все мясо, стараясь не повредить кожу.

Должна получиться распластанная тушка с цельной кожицей на животике.

Срежьте с кожи все мясо .

В продолговатой кастрюле или глубокой сковороде поставьте варить бульон из головы и позвоночника судака, добавив луковицу, морковь и половинку сладкого перца .

Посолите и поперчите по вкусу, пусть варится примерно 10-15 мин. на медленном огне.

Обжарьте на 3 ст.л. растительного масла 1 крупную репчатую луковицу .

Горячим бульоном залейте кусок белого хлеба размером с ладонь и толщиной в 1 см.

Пропустите через мясорубку ДВАЖДЫ рыбное филе , жареный лук, отжатый хлеб, 2 зубчика чеснока .

Добавьте 1 полную столовую ложку манной крупы, соль и черный молотый перец по вкусу, 1/2 ч.л. сахарной пудры, 1\2 ч.л. сухого порошка кориандра .

Хорошо вымесите фарш и выбейте его об дно миски, чтобы он уплотнился и стал упругим.

Распределите фарш по половинке рыбьей кожи, почаще смачивая руки водой, накройте второй половинкой и плотно замотайте в марлю , смоченную в растительном масле.

По центру фарша можно проложить красный сладкий перец, нарезанный соломкой, или морковь, или рубленую зелень укропа-петрушки.

Опустите колбасу в бульон и варите на медленном огне час .

Оставьте остывать прямо в бульоне.

Потом достаньте, слегка отожмите от лишнего впитавшегося бульона.

Аккуратно снимите марлю.

Колбаса не предназначена для длительного хранения, но она и не успевает залежаться.

Источник рецепта

КОЛБАСА С САЙТА

Ингредиенты

Масло сливочное

Перец черный (молотый)

По вкусу

Лист лавровый

По вкусу

Способ приготовления

Рыбу очищаем, освобождаем от костей и вместе с чесноком и одной луковицей пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой, добавляем молоко, сливочное масло, перец, соль и тщательно вымешиваем. На влажную салфетку кладем рыбный фарш, на него — нарубленные отварные яйца, смешанные с жареным луком (1 шт), и, с помощью салфетки, придаем фаршу форму колбасы, завязав концы шпагатом.

Колбасу отвариваем в рыбном бульоне в течение 30 мин., охлаждаем, не вынимая из отвара, после чего выкладываем на блюдо, освободив от салфетки, нарезаем на порционные куски.

Для приготовления такой колбасы желательно брать сома, судака или леща.

Источник рецепта

РЫБНАЯ КОЛБАСА НА ПАРУ

Ингредиенты:

Филе любой нежирной рыбы - 0,5 кг

Хлопья "Геркулес" перемолотые (можно взять рис, манку, гречку) - примерно 0,5 стакана

Морковь - 1 крупная

Помидор - 1 крупный

Креветки - примерно штук 20 (не обязательный элемент блюда)

Горчица - 1 чайная ложка. (лучше домашнюю, рецепт как-нибудь приведу - тоже Не обязательный ингредиент)

Соль, приправы по вкусу.

Приготовление:

1. Филе рыбы размолоть до паштетного состояния.

2. Размолоть морковку и помидор и добавляем в рыбе.

3. Перемолоть (можно в кофемолке) крупу и перемешать с фаршем.

4. Креветки ошпарить, очистить, нарезать кусочками и добавляем в фарш.

5. Посолить, добавляем любимые специи.

Если рыба " пахучая" можно добавляем ложечку горчицы.

6. Всё это хорошенько перемешать.

7. Выстелить форму для запекания бумагой, выложить фарш и хорошенько утрамбовать. Сверху тоже прикрыть бумагой или фольгой.

Готовить можно кому как нравится - в пароварке, в духовке, в аэрогриле. Я готовила в пароварке 1 час. Готовую колбасу надо хорошо остудить и только после этого можно вынимать из формы и резать.

Источник рецепта

Наткнулась случайно на несколько патентов производства колбасы из... рыбы и морепродуктов. Сборную солянку из них и взяла как основу:

Скрытый текст

На 650 г. рыбы (у меня была горбуша – чуть больше половины и скумбрия):
– 13гр. (2-2,5% от массы рыбы)
Сало свиное – 130гр. (20%)
Крахмал картофельный – 33гр. (5%)
Яйцо, не самое крупное – 1 шт.
Сахар – 1 чайная ложка с горкой
Специи (я взяла на свой вкус - черный перец, имбирь, сухие чеснок и лук, горчица в зернах, кориандр, сухие укроп, цедра лимона, петрушка, мята – все молотое) – 25гр. (4%)
Ледяная вода – 120-130 мл. (20%)
диаметром 45 мм.

на мясорубку или .

Рыбку почистить от костей и кожи – совсем мелкие косточки вытаскивать необязательно, потом они все равно перемелются, нарезать кусками поперек толщиной 2,5-3 см. Перемешать с нитритной солью, закрыть пленкой, убрать в холодильник минимум на 18 часов (у меня 2 суток солилась).

Когда рыба просолится (цвет по-моему не поменялся, зато сами кусочки стали как и в случае с мясом более плотные): Сало чуть подморозить, нарезать небольшими кусками, чтобы блендер мог справиться, в чашу блендера положить рыбу, сало, крахмал, специи, сахар, выбить яйцо. Измельчить до максимально однородной массы, постепенно подливая воду небольшими порциями. У меня это получилось сделать в несколько этапов – во-первых я сам фарш разбила на две порции, а во вторых – блендер достаточно сильно грелся, и я давала ему остывать, чтобы не сгорел.

Измельченную массу набить в предварительно намоченную для эластичности оболочку, стараясь при завязывании батончиков как можно сильнее уплотнить набивку.

Запечь в духовке в течение 2-2,5 часов при температуре духовки 80-85С.
Достать из духовки, быстро охладить под холодным душем.

Почти все... остается достать батончики из воды, обтереть салфеткой, убирая с оболочки лишнюю влагу, грустно облизнуться, завернуть в салфетку и пленку и убрать на ночь в холодильник

Колбаса получилась сероватого из-за скумбрии, но съедобного цвета, по консистенции и внешнему виду очень похожей на ливерную – такая же, не то колбаса, не то паштет.
На вкус – любители рыбки оценят. Пикантный, специфически рыбный, и в то же время не резкий вкус и запах, с хлебушком и свежими овощами – супер))))

Что касается состава фарша – рыбу можно использовать абсолютно любую, просто увеличивайте количество сала и жидкости, если рыба сухая, я например посчитала, что у меня фарш получился жирноват, видимо, опять же из-за скумбрии, так что сала можно было бы положить и меньше. В конце поста приведу процентные «разгоны», в пределах которых колбаса, если верить авторам патентов, получается колбасой, хоть и паштетной.
В следующий раз хочу попробовать сделать такую колбаску из зубатки и кого-нибудь еще – чтобы колбаса получилась беленькая. Также может быть использовано мясо морских животных типа кальмаров, осьминогов и т.д.

Что касается состава специй – я использовала достаточно большой набор, можно взять молотый перец (белый и душистый), имбирь и цедру лимона – тоже будет вкусно, но засаливать со специями не стоит – и фарш из-за специй может закиснуть и нитрит натрия, по предыдущим комментариям профи Павла Колбаскина , не «дружит» с кислотой, которая в любом случае есть в цедре. Кстати, мне кажется будет вкусно с приправой "Лимонная к рыбе".. Или как вариант - можно взять поменьше сала и воды но вместо них добавить сливок - чтобы вкус был нежнее и мягче, только я не знаю тогда, цедру лимона или лимонную приправу наверное не стоит добавлять... В общем, специи - на вкус и цвет.

Что касается процентных «разгонов» - привожу из патентов, благо они утратили действие за неуплату госпошлины

К массе мяса рыбы:
Мясо морских животных – 0-60%,
К общей итоговой массе:
Соевый соус – 0-8%,
Соль нитритная “Suprasel” – 2-2,5%,
Крахмал или соевый белок – 0-8% (отсутствие крахмала может быть в том случае, если при производстве использован каррагинан Е407 и еще какой-то загуститель – тогда колбаса должна получится не паштетной а прям колбасной),
Специи и вкусоароматические добавки – 0,01-5%,
Смесь жиров (в домашнем случае – сало) – 16-25%,
Сахар – 1-10%,
Жидкость – 10-30%