Как называется филе деликатесной рыбы. Филе рыбное. Как хранить свежую рыбу

Современная медицина рекомендует различные обезболивающие при грыже позвоночника. Выбор лекарственных препаратов настолько огромен, что вопроса о том, как облегчить состояние больного, уже не возникает. С другой стороны, выбор правильного лекарства от грыжи должен совершаться абсолютно осознанно. Опыт лечащих врачей показывает, что лечение болей при патологиях позвоночника в домашних условиях может значительно повредить организму.

Чтобы правильно понять, как снять боль при грыже позвоночника и выбрать более эффективные препараты, следует понять, почему возникают такие явления. Позвоночник состоит из 33-35 позвонков, которые объединяются в 4 отдела – шейный, грудной, поясничный и крестцовый. В норме каждая позвоночная кость отделяется от соседней межпозвоночным диском. Он состоит из так называемого пульпозного ядра, которое окружено плотной оболочкой – фиброзным кольцом.

Если в позвонке начинают развиваться деструктивные процессы, то структура начинает разрушаться. Как правило, это возникает на фоне травм или в результате длительного физического воздействия на позвоночник (при тяжелой работе).

Последовательность стадий разрушения позвоночных костей следующая:

1. Сначала из-за постоянного давления содержимое ядра начинает надавливать на фиброзное кольцо.
2. Когда кольцо получает значительные повреждения и деформируется, подобное состояние называется протрузия. Это не межпозвоночная грыжа, однако если не принимать никаких мер, разрушающие процессы будут идти и дальше.
3. Когда содержимое пульпозного ядра продолжает давить на фиброзное кольцо, состояние больного при этом ухудшается – пораженная область болит очень часто, а также могут развиваться симптомы и со стороны других органов.
4. Наконец, если оставить все как есть, на определенном этапе боль в пояснице или в других отделах позвоночника станет невыносимой. Объясняется это тем, что фиброзное кольцо разрушается в какой-то части окончательно. Содержимое начинает давить уже на нервные волокна позвоночника в котором они проходят.
5. Полное разрушение кольца и называется грыжа позвоночника. Она может возникнуть в любом отделе – крестц, пояснично-крестцовом, шейном, грудном.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

Описанные процессы проходят постепенно, поэтому при самых ранних симптомах следует сразу обращаться к врачу. Если пациент часто чувствует острую боль в пояснице при изменении позы, а также в других областях спины, это сигнал для немедленного обследования.

Любое нарушение при грыжах проявляет себя ощутимыми болями, которые могут иметь очень разнообразный характер:

• резкие;
• жгучие, нестерпимые;
• ноющие;
• регулярные и несистематические;
• отдающие в руку, ногу;
• локализующиеся в конкретном отделе позвоночника или проходящие через весь столб (болит вся спина);
• связанные с изменением позы и не связанные;
• сопровождающиеся другими симптомами (например, мурашки в ноге, онемение руки) или не сопровождающиеся.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ – Описание болевого синдрома при грыже позвоночника – очень важный момент, поскольку диагностика врача начинается именно с внешнего осмотра и сбора жалоб. Поэтому лучше воспроизвести собственные ощущения очень точно.

Прежде чем понять, как снять боль при межпозвоночной грыже, важно определить пораженную область. От того, какие отделы позвоночника подверглись патологическому процессу, зависит состояние больного и симптомы заболевания. Так, при болях в спине шейного отдела позвоночника клиническая картина зачастую сильно отличается от той, которая наблюдается при межпозвонковой грыже в пояснице. Соответственно, и снятие болевого синдрома может осуществляться разными методами.

Прежде чем разбираться, как снять боль при грыже поясничного отдела позвоночника или любого другого, важно пройти диагностику в больнице, которая практически всегда включает в себя не только внешний осмотр, но и проведение инструментальных исследований:

• рентген;
• компьютерная томография.

После этого ставится конкретный диагноз и назначается лечение, направленное на одновременное достижение нескольких целей:

• как убрать боль (обезболивание с помощью медикаментов, массажа и других методов);
• как замедлить воспалительные процессы;
• как восстановить поврежденные ткани (в запущенных случаях при грыжах, развивающихся длительное время, ставится вопрос об операции).

Лечение практически всегда комплексное:

1. Медикаменты (препараты при грыже позвоночника для обезболивания и противовоспалительные).
2. Физиотерапевтические процедуры.
3. Сеансы массажа.
4. Лечебные гимнастические упражнения.
5. Операция (удаление грыжи).

При этом обезболить межпозвоночную грыжу – это самая первая задача. Для этого применяют препараты при грыже позвоночника разных категорий (они хорошо помогают при болях в спине).

Одними из наиболее распространенных в современной медицине являются так называемые нестероидные противовоспалительные препараты:

• ибупрофен;
• амидопирин;
• кетопрофен;
• ликлофенак;
• флуибупрофен;
• индометацин.

По сути, это обезболивающие таблетки при грыже поясничного отдела позвоночника и других областей. Как правило, курс лечения непродолжительный, поскольку при длительном применении лекарства негативно влияют на желудок, кишечник и печень.

Очень мощные препараты при грыже позвоночника – анальгетики. Их механизм действия основан на угнетении особых зон головного мозга, которые порождают болевые ощущения.

Подобное средство также выпускается в таблетках, наиболее распространенные медикаменты следующие:

• баралгин;
• парацетамол и аспирин;
• индометацин;
• диклоберл.

При длительном употреблении могут навредить процессам кроветворения и деятельности почек, поэтому дозировка и длительность курса определяются исключительно врачом.

Не следует заменять эти или другие препараты при грыже позвоночника на анальгин. Он дает много побочных эффектов на разные системы органов.

Наркотические препараты – это самое сильное обезболивающее, которое прописывается только в крайних случаях, когда снять боль при позвоночной грыже нужно очень быстро. Отпускаются только по рецепту:

• трамадол;
• морфин;
• кодеин;
• фентатин.

Снятие боли при грыже позвоночника этими медикаментами вызывает быстрое привыкание, поэтому зачастую они используются только разово, как неотложное средство.

Миорелаксанты

Эти препараты направлены на то, чтобы снять болевой синдром при грыже позвоночника за счет расслабления мышц, которые из-за резких сокращений (спазмов) давят на межпозвоночные диски и усиливают боли.

При грыжах чаще всего используют такие медикаменты:

• баклофен;
• мидокалм;
• сибазон;
• сирдалуд.

Такое средство действует как противовоспалительное и позволяет эффективно снять болевой синдром при грыже позвоночника. Их применяют в тяжелых случаях, когда нестероидные препараты не дают нужного эффекта.

При этом развитие болезнетворных процессов в позвоночной грыже в данном случае, как правило, сопровождается осложнениями, с которыми гормональные препараты также успешно справляются:

• декадрон;
• метилпреднизолон;
• кортикостероиды.

Антидепрессанты

Нередко наряду с вопросом, чем обезболить, врачам приходится решать задачу расслабления человека. Эффективно успокоить напряженную нервную систему и обеспечить больному полный покой помогают антидепрессанты, оказывающие седативное (расслабляющее) воздействие.

Если встает вопрос о том, чем снять боль при наличии сильных отеков из-за интенсивных воспалительных процессов, пациентам ставят уколы (внутримышечно и внутривенно), используя такие препараты:

• новокаин;
• мидокалм;
• лидокаин;
• мовалис.

Особо эффективным являются так называемые блокады, когда инъекции вводятся точечно – непосредственно в источник боли. В этом случае пациенту важно не столько, чем снять боль в спине при грыже, сколько длительность обезболивания. Блокады позволяют прекратить воспаление и снять неприятные ощущения на срок 15-20 дней, что вполне достаточно для полноценного лечения.

Гели

Наконец, если требуется неотложная помощь в домашних условиях, то самый очевидный ответ на вопрос, чем снять боль при наличии не очень сильных симптомов, – это применение мазей и гелей:

1. Фастум гель не только снимает боли, но и значительно снижает отечность.
2. Вольтарен эмульгель оказывает сильное противовоспалительное действие, и при этом не дает никаких побочных эффектов.

Народные средства для снятия болей

Наряду с приведенными препаратами часто встает вопрос о том, чтобы снять боли в домашних условиях.

Для этого можно использовать проверенные средства народной медицины, например:

1. Компресс на основе конского жира (ставится на ночь или на несколько часов в день).
2. Растирание на основе любого растительного масла. Особенно эффективно масло зверобоя.
3. Растирание с помощью меда (4 столовые ложки) и мумие (1 таблетка). Перед началом процедуры следует втереть в пораженную область пихтовое масло, которое продается в любой аптеке. Затем удалить его с помощью чистой тряпки и нанести мед с предварительно растолченным и размешанным мумие. Спину завернуть в теплую ткань и подержать несколько часов.
4. Можно приготовить спиртовую настойку на основе растительных компонентов (по 4 столовые ложки каждого из них): корни девясила, сабельника, трава донника и семена болиголова (их можно взять на 2 столовые ложки больше). Сырье смешивается с полулитром водки и настаивается 3 недели, после чего регулярно втирается в пораженную область на несколько часов.

Таким образом, современная медицина разработала и успешно применяет очень много препаратов для обезболивания, прекращения воспалительных процессов и снятия отечности. Тем не менее, каждый пациент должен иметь в виду, что простое самолечение не заменяет обращения к врачу. И успех лечения во многом зависит именно от своевременной диагностики.

Врач ортопед-травматолог первой категории, хирург. Взрослый и детский специалист, Мгму, 2006 г.

Позвоночник, его состояние во многом определяют здоровье внутренних органов, поскольку именно через позвоночный столб проходит сложнейшая сеть нервных окончаний. образуется после протрузии диска, когда лопается фиброзное кольцо. За пределы позвонков выхолит студенистая ткань, образующая в итоге грыжу. Поскольку именно поясница больше других отделов спины подвержена существенным ежедневным нагрузкам, зачастую пациенты жалуются на боли из-за грыжи поясницы.

Сегодня мы рассмотрим подробнее боли при грыже поясничного отдела позвоночника, определим их специфику, выясним, каким образом можно снять болевой синдром.

Грыжа сначала формируется. В этот период в отверстие фиброзного кольца выдавливается пульпозное ядро. На начальной стадии боли будут ноющими, тупыми. Когда диск выступает за пределы позвонка, происходит защемление нервных корешков. Но это еще не провоцирует существенных изменений характера боли.

На следующем этапе мешок грыжи оказывается в зоне спинно-мозгового канала, а также попадает в области по бокам от позвонков. В этот момент пучки нервных окончаний начинают сдавливаться гораздо сильнее. Боль становится резкой, иногда нестерпимой.

К сожалению, традиционные методы помогают только улучшить состояние больного, но не вылечить его кардинально. А вот оперативное вмешательство позволяет полностью вправить грыжу. Рассмотрим клиническую картину болей при грыже поясничного отдела позвоночника:

1. Характерна так называемая люмбалгия. Человек может просто застыть в одной позе из-за приступа. Пациент при этом не в состоянии поменять положение тела, совершить какое-либо движение.
2. В области воспаления боль режущая, острая, пульсирующая.
3. Наблюдается распространение боли. Она может отдаваться в голени, в бедре, в ягодице.
4. Чувствительность мягких тканей в ногах может значительно меняться. Это выражается в различных формах. Так, при гиперстезии ткани становятся более чувствительными, болезненными. При анестезии теряется чувствительность в пальцах ног. А гипестезия провоцирует явное снижение чувствительности при пальпации.
5. Достаточно часто наблюдается синдром «конского хвоста». Целый пучок нервных корешков, которые отходят в поясничной области от позвоночника, воспаляются. Они непосредственно связаны с ногами, с работой мочеполовой системы. Из-за такого воспалительного процесса больные начинают испытывать сложности с дефекацией, с мочеиспусканием. Могут начаться проблемы с функционированием почек, с потенцией. При отсутствии своевременного грамотного лечения могут начаться серьезные осложнения, вплоть до частичного и полного паралича ног.

Очень важно составить подробную клиническую картину, выявить характер и локализацию боли. Грамотное диагностирование помогает выявить причину заболевания, правильно назначить терапии.

Снимаем приступ

Очень важно правильно вести себя, когда начался приступ резкой боли при грыже поясничного отдела позвоночника. Здесь имеется два этапа купирования приступа:

• В первую очередь необходимо обездвижить болезненный отдел. Когда пациент страдает от поясничной грыжи, важно правильно провести иммобилизацию пораженной зоны. Для этого надо принять следующее положение тела: лечь, подложить небольшие валики под голову и под колени, а ноги согнуть в коленях.
• На следующем этапе болезненный синдром снимается при помощи обезболивающих препаратов из домашней аптечки. Желательно при звонке в «Скорую помощь» сразу уточнить у врача, в какой дозировке лучше принять лекарство.

Затем остается только ждать приезда фельдшера. Он задаст вопросы, выслушает пациента, примет решение о дальнейших мероприятиях. Иногда сразу нужна госпитализация, а в некоторых случаях терапия продолжается на дому.

Терапия

При болях из-за грыжи поясницы проводится комплексная терапия. Могут быть назначены физиотерапевтические процедуры, назначают медикаментозные препараты. Также проводится лечебная физкультура. При резком болевом синдроме назначается обезболивающая блокада. Иногда уже не обойтись без хирургического вмешательства.

Медикаментозная терапия

Пациентам важно избавиться от резких болей в поясничном отделе позвоночника, поскольку они мешают жить, существенно ограничивают подвижность, заставляют страдать. Чаще всего для снятия боли прописывают традиционные обезболивающие лекарства. Хорошего результата получается добиться с использованием новокаина, анальгина и парацетамола.

Новокаин Анальгин Парацетамол

Парацетамол с анальгином обычно дают достойный результат: они хорошо справляются с умеренными болями. Препараты избавляют от неприятных ощущений достаточно быстро, но при этом имеют короткий период действия. Буквально через 6 часов эффект уже пропадает.

Принято разделять обезболивающие лекарственные препараты на наркотические и ненаркотические. Умеренный болезненный синдром необходимо снимать ненаркотическими средствами. Но в некоторых случаях боли нестерпимые, крайне сильные, от которых могут избавить только наркотические препараты. Очень важно помнить: у наркотических лекарств имеется много побочных эффектов и противопоказаний. Их используют только в крайнем случае. При этом принимать такие средства без рецепта лечащего врача категорически запрещено. Эффект может быть непредсказуемым.

Необходимо обязательно позаботиться не только об обезболивании, но и о снятии воспаления.

Известно, что при грыже поясничного отдела очень часто начинается воспалительный процесс. Как раз он и провоцирует болевой синдром в области грыжи. Важно проводить терапию с применением нестероидных, стероидных противовоспалительных лекарственных препаратов. Хорошего результата добиваются с применением диклофенака, ибупрофена и индометацина. Эти средства обеспечивают отличный противовоспалительный эффект. Они позволяют не только избавиться от самого воспаления, но и устранить болевой синдром. При этом такие препараты обладают пролонгированным действием.

Диклофенак Ибупрофен Индометацин

Специалисты отмечают, что самолечением при болях из-за грыжи поясницы заниматься нельзя. Только врач может точно определить спектр необходимых препаратов, а также их дозировку.

Обезболивающая блокада

В некоторых случаях возникает необходимость использования обезболивающей блокады. Такое характерно для поздних стадий развития заболевания, когда боль становится уже нестерпимой. Медикаментозная блокада справляется даже с самой резкой болью в сжатые сроки.

Процедура представляет собой введение лекарственного средства непосредственно в болезненную область. Чаще всего используется новокаин, когда ставится блокада при болях в поясничной грыже. Препарат обеспечивает рефлекторное воздействие на все области нервной системы. Боль устраняется предельно быстро. Ноющие и колющие, режущие и тупые, чрезмерно резкие – все боли исчезнут.

Блокада с новокаином дает желаемый эффект, но при этом имеет большое количество противопоказаний. И многим пациентам запрещается проводить такую процедуру:

Сейчас появилось современное средство с меньшим числом противопоказаний и побочных эффектов. Это дипросан. Им также можно заменить новокаин.

ЛФК при грыже поясницы

Можно проводить специальный комплекс упражнений для профилактики болезненного синдрома при грыже поясничного отдела. Крайне важно помнить, что при резких болях нельзя заниматься гимнастикой.

Рассмотрим несколько эффективных упражнений:

• Упражнение выполняется на стуле. Спина должна быть прямой. Нужно медленно наклонить корпус в сторону, а затем вернуться в исходное положение, повторить наклон в другую сторону. При этом мышцы спины, пресса надо напрягать.
• Потом больному нужно встать на четвереньки. Спина прогибается в области поясницы. Следует зафиксировать положение, а затем вернуться в исходную позицию. Выполняется несколько подходов.
• Есть еще простое, но полезное упражнение. Нужно лечь на спину, а руки вытянуть в стороны. Затем ноги по очереди закидываются друг на друга. Следует напрягать при этом мышцы спины, пресса.

Важно, чтобы конкретную программу тренировок назначал лечащий врач, учитывая характер заболевания, его развитие, индивидуальные особенности пациента.

Боли при грыже поясничного отдела позвоночника являются постоянными спутниками заболевания. Не только межпозвонковая грыжа характеризуется болевым синдромом, но и многие другие заболевания – остеохондроз, сколиоз, лордоз. Боль в спине беспокоит человека, не давая ему полноценно двигаться, работать, спать. Именно этот факт заставляет больных обращаться к врачу, за постановкой верного диагноза в ходе обследования, назначения медикаментозного лечения и физиопроцедур.

При мышцы в этой области находятся в постоянном состоянии спазма и напряжения. Движения в пояснице становятся ограниченными, человек не может полностью разогнуть спину. Чтобы как-то уменьшить интенсивность болевых ощущений, пациент пытается перенести вес на здоровую сторону спины, что провоцирует сутулость, нарушение осанки и потерю устойчивости при передвижениях. Сдавливание нервных корешков приводит к неполноценному питанию тканей и развитию следующих симптомов:

• слабость мышц поясницы, бедер, ягодиц, голеней и стоп – это мешает больному приподниматься на носочки, приседать, прыгать, ходить по лестнице;
• атрофия мышц – проявляется истончением ноги, ее слабостью, нарушением двигательных функций;
• нарушение чувствительности в ногах, постоянное ощущение покалывания, онемения в пальцах;
• повышенная потливость или, наоборот, сухость кожных покровов в пораженной области.

В случаях запущенной грыжи поясничного отдела позвоночника боли становятся невыносимыми, резкие движения на такой стадии заболевания строго запрещены, так как могут привести к параличу. Если грыжа выпятилась назад и сдавливает ствол спинного мозга, это проявляется такими признаками:

• органы малого таза перестают нормально функционировать, это проявляется задержкой или, наоборот, недержанием мочи и кала;
• чувствительность в этой области сильно нарушена;
• появляются проблемы с потенцией у мужчин и половым влечением у женщин;
• из-за сильного болевого синдрома больной не может нормально ходить, вынужденно останавливаясь для отдыха, возникает хромота.

При сочетании межпозвоночной грыжи с другими болезнями костной системы, признаки наслаиваются друг на друга, а симптомы становятся все более выраженными.

Лечение

Разобравшись с тем, как болит грыжа позвоночника, нужно определить главные цели лечения и способы достижения хороших результатов. Не стоит лишний раз говорить о том, что такое заболевание требует срочного врачебного вмешательства, обследования и квалифицированной помощи. Но что можно сделать при очередном приступе, как обеспечить снятие боли при грыже хотя бы ненадолго в домашних условиях, в ожидании врачебной консультации? Можно предпринять следующие вспомогательные меры:

• пить побольше жидкости, чтобы уменьшить степень воспаления;
• немного обезболить спину и снять спазм с мышц помогут холодные или теплые компрессы (накладывать их нужно, обернув тонким слоем ткани, делается компресс для улучшения кровообращения в пораженной зоне);
• держать спину в прямом положении и не совершать резких движений, чтобы не спровоцировать осложнений.

Медикаментозные обезболивающие препараты при грыже назначает врач, исходя из состояния больного и общей клинической картины. Лекарства для терапии данного заболевания разделяются на следующие группы:

1. Анальгетики

Наиболее эффективными лекарствами для обезболивания показали себя Амидопирин, Анальгин, Баралгин. Эти медикаменты выпускаются в таблетированной форме и назначаются в тех случаях, когда еще не дает сильнейшего болевого синдрома. Тогда эффект от приема этих таблеток будет выраженным. На более поздних стадиях рекомендованы обезболивающие более мощного воздействия.

1. Нестероидные противовоспалительные препараты

Для облегчения болевого синдрома и снятия воспаления назначается Ибупрофен. Также препарат характеризуется мягким разжижающим кровь действием, что приносит облегчение больному на несколько часов. С осторожностью нужно принимать его пациентам с проблемами ЖКТ (гастрит, язва). Хорошо снимает боль в спине Напроксен. Уменьшая количество белков, помогает избавиться от боли и воспаления. ЦОГ-2 ингибиторы назначают в основном в послеоперационный период, они не вызывают проблем с желудком и нарушений свертываемости крови. Рекомендуют их на основании общей картины и истории болезни пациента, по индивидуальным показаниям.

1. Миорелаксанты

Данная лекарственная группа расслабляет поперечнополосатую мускулатуру, снижая тонус скелетных мышц, обеспечивая обезболивающее действие на организм. Наиболее часто назначаются препараты Мидокалм, Баклофен. Применять их можно только в дозировке, рассчитанной врачом, а ее превышение может спровоцировать угнетение ЦНС, снижение артериального давления вплоть до судорог.

1. Кортикостероиды

Гормональные препараты оказывают хороший противоотечный эффект, но назначают их для недолгого применения, за счет большого количества побочных эффектов. Если длительно применять гормональные препараты, последствия могут проявиться даже спустя годы. Открытие этих лекарственных средств доставило немало отрицательных последствий для человека, но и множество преимуществ в лечении. Такие препараты являются производными кортизола – собственного гормона человека, который способен эффективно снимать воспаление в тканях, обеспечивая обезболивающий эффект

1. Наркотические средства

Обезболивающие наподобие Кодеина или Морфина применяются только в тяжелых случаях, когда по-другому не достигается. Применение этой группы медикаментов требует тщательного врачебного контроля, поскольку эти лекарства вызывают привыкание.

1. Антидепрессанты

Провоцируют выработку в организме эндорфинов, являющихся обезболивающими собственного производства для организма. Защищают спинной мозг и устраняют болезненные ощущения. Также, к преимуществам назначения этой группы лекарств можно отнести крепкий ночной сон, который обычно нарушен у пациентов с грыжей позвоночника.

Перечисленные медицинские препараты помогают лишь избавить пациента от мучительных болей, вызванных грыжей позвоночника в поясничном отделе, снять отечность и воспаление. Но убрать грыжу эти лекарства не способны. Лекарственные средства могут временно устранить у больного основные симптомы заболевания, но более радикальные методы борьбы с грыжей позвоночника должен определять лечащий врач, на основании результатов обследования и общей клинической картины пациента.

Для приготовления филе рыбу очищают от чешуи, мясо отделяют от позвоночника и плавников, удаляют кости и замораживают в виде брикетов. Филе удобно для приготовления различных блюд.

Филе вырабатывают из свежей и охлажденной рыбы. Для филе используется мясо трески, пикши, палтуса, леща, щуки, сазана и др.

Филе подразделяют на категории: высшую, А и Б.

Рыбный фарш готовят из трески, минтая, путассу и другой рыбы. В фарш добавляют соль, сахар, антиокислители, лимоннокислый натрий, ферментные препараты.

Мороженую рыбу (филе, фарш) хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. При температуре от -5 до -6°С ее можно хранить до двух недель, при температуре 0°С - не более двух-трех дней.

Соленая рыба

Посол - древнейший способ консервирования рыбы поваренной солью.

Поваренная соль при посоле проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, который препятствует развитию гнилостных микроорганизмов. Раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы, называется туральным тузлуком. В тузлук переходит некоторое количеств белков, жиров и минеральных веществ. Часть питательных веществ теряется при вымачивании соленой рыбы перед кулинарной обработкой. Поэтому вкусовые достоинства и пищевая ценность соленой рыбы снижаются.

Такие виды рыб как сельдевые, лососевые, скумбриевые, анчоусовые при посоле созревают, приобретая нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Они не требуют дополнительна обработки и являются деликатесным закусочным продуктом. Для некоторых видов рыб посол применяется в качестве предварительной операции перед вялением, копчением.

Перед посолом рыбу сортируют по длине и массе на крупную, среднюю и мелкую, а затем разделывают (рис.).

Рис. Разделка рыбы: 1 - потрошеная с головой; 2 - потрошеная обезглавленная; 3 - потрошеная семужной резки; 4 - пласт с головой; 5 - пласт без головы; 6 - спинка-балычок; 7 - тушка

По способу разделки соленую рыбу подразделяют на неразделанную, потрошеную с головой, зябреную (удаляют жабры), потрошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, пласт карманный, полупласт, спинка-балычок, кусок, ломтики, боковник, тушка.

Рыбец, чехонь, шемаю, ряпушку солят в целом виде или зябреными.

Рыбное филе без кожи

Ручное филетирование со снятием кожи

Рыбное филе - полностью съедобный продукт в виде мышечной ткани рыбы, срезанной с обеих сторон тушки рыбы после очистки от чешуи и внутренностей. Наиболее полно отвечает требованиям рационального использования рыбы-сырца. Отходы от разделки перерабатываются на кормовую муку . Филе удобно для кулинарной обработки: оно освобождено от костей или содержит их лишь в незначительном количестве. Рыбное филе поставляется с кожей и без кожи. На производство филе идёт живая или совершенно свежая рыба по качеству не ниже первого сорта.

По способу обработки рыбное филе производят двух видов: охлаждённое и мороженое . В России выпускают преимущественно мороженое филе, в основном из рыб семейства тресковых (треска , минтай , пикша , сайда), морского окуня , зубатки , палтуса , судака , сома , а также осетровых (белуга , осётр , севрюга) и карповых (сазан , лещ , жерех) .

Производство рыбного филе ведётся на рыболовных морозильных траулерах с кормовым тралением, оснащённых механизированными и хорошо оборудованными цехами. В обрабатывающем отделении судов работают механизированные и ручные линии филетирования. При механизированном филетировании у потрошёной рыбы удаляют голову вместе с грудными плавниками, затем снимают филе и кожу. На линии ручного филетирования все операции выполняются вручную, кожу в большинстве случаев не снимают. Затем филе замораживают в противнях, выложенных целлофаном или пергаментом и закрытых крышками. Готовые брикеты укладывают в ящики из гофрированного картона и хранят в трюмах при температуре не выше −18 °C. Для поддержания высокого качества продукта рекомендуется хранить филе при температуре −29 °C… −30 °C.

На береговых предприятиях для выработки филе рыбу промывают и сортируют по видам, размеру и качеству, затем снимают чешую, потрошат и моют. Рыбу разрезают по брюшку, удаляют все внутренности и зачищают почки, не нарушая целостности желчного пузыря . Потрошеную рыбу моют для удаления остатков крови, слизи и загрязнений и филетируют на машинах или вручную. Затем филе промывают от загрязнений, остатков плёнки и кровяных сгустков и закрепляют в 10-процентном соляном растворе в течение 2-3 минут. Под воздействием соли на поверхности филе образуется уплотнённый и слегка законсервированный слой мяса, который сохранит присущие рыбе экстрактивные и ароматические вещества и воспрепятствует усушке . После стекания воды закреплённое филе разрезают на куски установленных размеров и укладывают без пустот взвешенными порциями в картонные и металлические формы, предварительно высланные водонепроницаемой бумагой. Замораживание филе производится в скороморозильных аппаратах при температуре −18 °C. Наиболее удобными считаются многоплиточные аппараты. Процесс замораживания продолжается 2,5-3 часа. Готовое замороженное филе упаковывают в ящики .

Из рыбного филе готовят варёные и жареные рыбные блюда. «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» 1960 года не рекомендовала полностью размораживать рыбное филе перед варкой или жарением, так как из оттаявшего филе вытекает сок, что ухудшает его вкус . Мороженое филе в брикетах оттаивают при комнатной температуре. При оттаивании в воде филе теряет много ценных питательных веществ. Мороженое филе подвергают поэтому минимальной гигиенической обработке, чтобы сохранить больше сока и аромата в блюде .

Примечания

Литература

• Филе рыбное // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина . - М. : Советская энциклопедия, 1960. - Т. 2. - С. 658. - 770 с.
• В. В. Баранов. Производство филе // Обработка и транспортировка рыбы и морепродуктов / под ред. Е. П. Яковлевой . - М. : Пищевая промышленность, 1975. - С. 58-61. - 312 с. - 5 600 экз.
• В. П. Быков. Приготовление мороженого рыбного филе // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова . - 2-е. - М. : Пищевая промышленность, 1980. - С. 208-209. - 320 с.