Надо ли мыть мясо для фарша. Мыть или не мыть? Как подготовить к приготовлению различные продукты

Врачи умоляют: «Не делай так никогда! Говядину, свинину, курятину перед приготовлением…»

[свернуть]

Мыть мясо

Появление дома мяса из магазина или с рынка неизбежно связано с желанием его тщательно вымыть перед приготовлением. Для хозяйки очень важна гигиеническая чистота продукта. Когда речь идет о фруктах или овощах, их мытье под проточной водой только приветствуется. С мясом дело обстоит иначе. При его мойке бактерии не уничтожаются полностью. Наоборот, в брызгах они разлетаются по всей кухне. Избавиться в дальнейшем от них будет проблематично.

Если все-таки решили мыть мясо, делать это рекомендуется крайне осторожно. После мойки обязательно следует вымыть раковину, расположенные рядом поверхности и, обязательно, руки.

Как правильно мыть мясо

Первое правило хозяйки - на кухне все должно быть чистым, и продукты в первую очередь. Все тщательно моется, часто горячей водой. Правило хорошее и необходимое, когда речь идет о продуктах, которые будут употребляться сырыми, без термической обработки. С мясом все сложнее.

Этот продукт сырым в пищу не употребляется. Имеющиеся на нем бактерии будут уничтожены в процессе термической обработки. А вот в процессе мытья под действием струи воды эти микроскопические вредители разлетятся по кухне в радиусе около одного метра. Они осядут на кухонных поверхностях, попадут на руки, лицо, одежду. Удалить их с этих поверхностей будет намного сложнее. В результате, кухня, которая считалась безупречно чистой, превращается в источник заражения кишечными инфекциями. Пострадать от них может не только сама хозяйка, но и все живущие в доме. Часто, получив пищевое отравление, люди ломают голову, что стало его причиной, если все продукты свежие, только что приготовленные. А все дело в разлетевшихся после мытья мяса бактериях.

Свинина, говядина, баранина, птица проходят большой путь от места забоя до нашей кухни. Оно храниться в различных условиях, причем далеко не идеальных. Естественно, на нем поселяется большое количество болезнетворных бактерий, но самым опасным в этом вопросе можно смело признать мясо курицы. Оно часто становится источником сальмонеллеза.

Изменение свойств мяса

Еще один аргумент в пользу отказа от мытья мяса - изменение его качественных характеристик. Мытье мяса в горячей воде влияет на структуру его поверхности. В результате, продукт можно будет только тушить. Жарить его не получится. О сочном стейке можно только мечтать. Мясо не будет подрумяниваться. Его вкусовые качества также будут желать лучшего.

Чтобы приготовить вкусное сочное мясо и при этом уничтожить бактерии, необходимо соблюдать определенные правила.

1. Готовить мясо при определенной температуре. Для каждого сорта она разная, и не всегда соответствует нашим представлениям. Для свинины достаточно 55 °С внутри кусочка, говядине потребуется 60 °С, а курица станет безопасной, когда полностью прогреется до 80 °С. Используя кулинарный термометр, вы легко будете контролировать процесс приготовления и получите вкусное и сочное мясо.
   
2. Перед заморозкой мясо также не рекомендуется мыть. Горячая вода не уничтожит бактерии, а храниться такой продукт будет намного меньше. Наоборот, рекомендуется максимально обсушить мясо перед тем как упаковать его. Бумажные салфетки для этой цели подойдут лучше всего.
   
3. Перед жаркой также рекомендуется мясо максимально просушить. Чем меньше будет на поверхности мяса влаги, тем аппетитнее будет корочка и вкуснее стейк. Бумажные полотенца вновь станут первыми помощниками.
   
4. Чтобы обезопасить себя от возможной инфекции после работы с мясом рекомендуется тщательно вымыть руки с мылом проточной, во возможности горячей водой.
   
5. Чтобы не поставить под удар здоровье свое и своей семьи, рекомендуется всегда следовать главному правилу - не доверять не проверенным продавцам и придирчиво относится к внешнему виду и запаху продукта. Все, что вызывает сомнение, должно стать весомым аргументом для отказа от покупки. Помните - на кону здоровье тех, кто вам дорог.
   

• Кусок мяса, который можно смело готовить, не имеет посторонних запахов. Аромат свежего продукта сложно с чем-либо перепутать.
• У каждого сорта мяса свой цвет. Говядина имеет густой красный оттенок, говяжий жир - желтоватый. Свинина - розовый, свиной жир - белый. Бурый или сероватый цвет говорят о том, что перед вами продукт далеко не первой свежести.
• Еще один способ проверить свежесть мяса - придавить его пальцем. Свежее легко восстанавливает форму.

Достаете ли вы кроваво-красный Ти-Бон стейк из герметичной вакуумной упаковки, разворачиваете баранинку, словно подарок, из бумаги, в которую ее завернул мясник или вынимаете курочку из пакета в котором принесли его домой - не приходит ли в голову мысль ополоснуть мясо под струей воды перед приготовлением?

Не надо. Не делайте так никогда. Никогда не ополаскивайте сырую говядину, свинину, баранину, курицу, индейку или ягнятину перед тем, как готовить ее. «Но на ней же что-то липкое!», - можете сказать вы. Не надо. Если бы мы могли дотянуться через Интернет, чтобы шлепнуть вас по руке, несущей (или любое другое) под воду, мы бы это сделали. Нужно больше аргументов? Хорошо. На самом деле, желая очистить мясо от бактерий под струей воды, вы только усугубляете проблему. Это научные данные: повара, которые промывают сырое мясо перед готовкой, только увеличивают активность бактерий.

Представьте все эти микроскопические бактерии, которые расположились на куске мяса. Вместе с молекулами воды они отправляются прямиком к вам в рот, или ноздри, оседают повсюду вокруг раковины и даже на вашей одежде. Каждая бактерия, поселяющаяся на мясе, едва оно выходит из упаковки, погибнет в ходе тепловой обработки. К сожалению, нельзя сказать то же самое о бактериях, облюбовавших раковину, посуду, утварь и доску для разделки мяса - все это придется мыть горячей водой с мылом, затем высушивать и протирать бумажными полотенцами перед следующим контактом с мясом. Если всё ещё сомневаетесь - подглядите в рецепты любых известных шефов: каждый из них предписывает никогда не мыть мясо перед готовкой.

Верный помощник на кухне - кулинарный термометр

Чтобы быть абсолютно уверенными в том, что опасные бактерии сгорели в огне вашей сковороды, используйте кулинарный термометр. Как только внутренняя температура мяса достигнет 55 градусов по Цельсию, можете быть уверенными - ничто внутри этого аппетитного кусочка не угрожает вашему здоровью. Для дополнительной безопасности (а заодно и вкуса) не забывайте дать мраморному мясу отдохнуть как минимум три минуты перед тем, как резать его на кусочки.

Еще один аргумент против: нарушая струей воды молекулярный состав, образующийся на поверхности мяса, вы затрудняете реакцию Майяра - химическую реакцию между аминокислотами и сахаром, проходящую при нагревании. Другими словами, мясо хуже подрумянится, когда вы отправите его на сковороду, потеряет в своем неповторимом аромате и вкусе. Реакция Майяра начинается примерно на 110 градусах по Цельсию. Вода, которая начинается испаряться при 100 градусах, просто не дает мясу как следует нагреться, чтобы реакция Майяра началась. А это значит, что «мокрый» кусок говяжьего мяса не начнет подрумяниваться, пока вся вода не испарится - а к этому моменту уже будет прожарен до состояния well-done.

Не промывайте мясо перед приготовлением.

Итак - не промывайте мясо перед приготовлением. На самом деле, как только вы забрали его от мясника, упакованным в пластик или бумагу, и распаковали дома, все, что вам нужно сделать - это бережно удалить остатки влаги с его поверхности с помощью бумажных полотенец, перед тем, как отправлять его на сковороду. А затем выбросьте эти полотенца, и хорошенько вымойте руки - не меньше 10 секунд под горячей водой с мылом.

Каждая хозяйка (да и не только) знает - все продукты перед приготовлением необходимо тщательно мыть. Фрукты, овощи - в мойку, под струю горячей воды. И многие из нас точно также поступают с мясом, принесенным с рынка или из магазина. Искушение, действительно, очень велико, ведь это мясо где-то лежало, его брали руками рубщики и продавцы, а, возможно, на нем даже сидели мухи… Правильно ли это? Оказывается, нет!

Причина первая. Специалисты в один голос утверждают, что какое мясо и где бы вы ни купили, мыть его ни в коем случае нельзя. Стремясь смыть бактерии с мяса, мы не только не достигаем поставленной цели, но еще и усложняем ситуацию. Промывка мяса увеличивает активность микроорганизмов и помогает их распространению. Некоторые из бактерий, удобно расположившихся на куске мяса, при мытье вовсе не уходят в слив раковины, как мы на то надеемся. Они прочно прикрепляются к посуде, к поверхности раковины или столешницы, причем настолько прочно, что удалить их невозможно даже после нескольких процедур мытья. И вот эти-то зараженные участки вполне могут впоследствии вызвать серьезные пищевые отравления.

Особенно это касается курятины, поскольку именно она нередко становится причиной заражения человека сальмонеллезом. При мытье капли воды, в которых содержатся сальмонеллы, способны разлетаться на расстояние до 1 метра. Кстати, кроме сальмонеллы там же могут оказаться Campylobacter jejuni - опасные микроорганизмы, вызывающие заболевание желудочно-кишечного тракта - кампилобактериоз. Осложнениями после него могут стать кишечные кровотечения, перитонит, инфекционно-токсический ток и даже развитие синдрома Гийена-Барре - опасного неврологического заболевания с летальностью до 5%.

Причина вторая. При промывании мяса, особенно горячей водой, вы нарушаете молекулярный состав его поверхности. Это приводит к тому, что затрудняется так называемая реакция Майяра, происходящая при нагревании между сахаром и аминокислотами. Проще говоря, мокрое мясо с трудом подрумянивается на сковородке, оно просто тушится, теряет свой вкус и аромат. Дело в том, что реакция Майяра начинается при температуре примерно в 110 °С. Вода закипает и испаряется при 100 °С, а значит у мяса просто не будет возможности хорошенько подрумяниться. Придется ждать, пока не испарится вода, а к тому времени наш кусок уже успеет потерять все соки.

Выход из ситуации. Все очень просто - после покупки тщательно промокните поверхность мяса с помощью бумажного полотенца и смело отправляйте его на сковородку. Все бактерии, находящиеся на мясной поверхности, погибнут в процессе тепловой обработки. Кстати, полотенца, которыми вы сушили мясо, обязательно выбросьте, а руки вымойте горячей водой с мылом. Для разных видов мяса температура тепловой обработки, при которой происходит гибель бактерий, немного отличается, например, для курицы - это 75–80 °С, а для говядины достаточно 60 °С.

Но справедливости ради нужно заметить, что если вы увидели на куске мяса грязь, прилипший мусор или бумагу от упаковки, осколки костей - обмойте кусок под струй прохладной воды. То же самое касается залежавшегося мяса, его моют, чтобы убрать липкий налет. Но делайте это очень аккуратно, не разбрызгивая воду, а после этого тщательно вымойте раковину и все соприкасавшиеся с мясом поверхности.

Сообщение Почему нельзя мыть мясо появились сначала на Умная.

Исследователи респектабельной организации American Test Kitchen не советуют мыть сырое мясо в раковине. Подобное промывание, скорее, приводит к распространению микробов по всей поверхности раковины, чем к смыванию их в слив

фото:ourseasonaltable.com

Многие споласкивают мясо перед тем, как отправить в духовку или превратить в фарш. Кажется, что эта гигиеническая процедура столь же необходима, как мытье рук перед обедом. Вдруг мясник разделывал тушу грязными руками или на рынке на мясе сидели мухи. Вкусный год решил разобраться, действительно ли мытье убивает микробов. Или, наоборот, споласкивание превращает раковину в самое грязное место в доме?

Исследователи респектабельной организации American Test Kitchen не советуют мыть сырое мясо в раковине. Подобное промывание, скорее, приводит к распространению микробов по всей поверхности раковины, чем к смыванию их в слив. Особенно опасно мыть курицу, ведь, как известно, сальмонеллез уносит жизни людей ежегодно. Все микробы останутся в раковине, куда вы, скорее всего, поставите тарелку (а потом, просто сполоснув, используете для подачи обеда) или решите в этой раковине помыть зелень или морковь.

Вы наверняка замечали, что после работы с курицей знаменитый шеф Джейми Оливер прямо в кадре сразу моет руки. Все повара-звезды делают это намеренно, чтобы научить зрителей базовым правилам пищевой безопасности

Нейтрализовать микробов поможет высокая температура. Микробы отправятся на тот свет на сковородке или в духовке. Помните, что для разных видов мяса требуется своя температура. Курица должна обязательно прогреться до 75 градусов для грудок и 82 градуса для целой птицы, тогда как говядине достаточно 63 градусов (средняя прожарка). Готовность проверяйте кухонным термометром. Если у вас его нет, обязательно купите, когда в следующий раз поедете в большой супермаркет. Только с помощью термометра можно готовить по-настоящему вкусное, сочное и безопасное мясо. Производители сейчас встраивают такие термометры в большинство духовок.

Безусловно, в любом правила есть исключения. Необходимо мыть, например, солонину, чтобы убрать ненужный слой соли. Лучше сполоснуть залежавшееся мясо, вода смоет появившейся липкий налет. Только следом помойте саму раковину, чтобы уничтожить микробов.

Вообще-то мясо не моют, особенно если оно куплено в упаковке и тем более, если вы уверены в производителе - оно и так должно быть идеально чистым, - рассказал Павел Галковский, шеф-повар ресторана «Ти-Бон Wine». - Иногда при транспортировке или хранении может быть нарушен температурный режим, и мясо выделяет сок. Если это случилось, достаточно обтереть мясо влажной тканью. Если же вы купили продукт на рынке и не уверены в его качестве - лучше промыть».

Фото: shutterstock.com

Птица

Считает, что любую птицу, индейку, гуся, курицу обязательно нужно мыть перед приготовлением: «В любом случае продукты, которые мы получаем из точек торговли, не могут быть идеально чистыми. Мыть птицу необходимо проточной

холодной водой: она смывает микроорганизмы, возможную грязь. Если вы особенно щепетильны, птицу можно промыть в однопроцентном водяном растворе уксуса - налить в раковину воду и туда добавить капельку уксуса». Андрей Заварницин, шеф-повар ресторана Meatless рекомендует использовать для дезинфицирования курицы солевой раствор: «Надо растворить 50 г соли в 1 л воды и опустить туда птицу на 15-20 минут. Потом хорошенько промыть под проточной водой».

Рыба

А вот рыбу мыть не нужно. «Ее достаточно хорошенько протереть бумажной салфеткой: все равно она потом будет подвергаться тепловой обработке или вымачиваться в кислой среде для карпаччо, - рассказывает Илья Черкашин, шеф-повар ресторана «Балкон». - Если рыба была заморожена, то промокните салфеткой лишнюю влагу после разморозки и приступайте к приготовлению.

Яйца

С яйцами не шутят, ведь в них может таиться очень неприятная кишечная инфекция, вызываемая бактериями-сальмонеллами. «Следует учитывать, что носителем сальмонелл являются куры-несушки, а не сами яйца. Таким образом, возбудитель инфекции может находиться только на скорлупе. И если яйцо свежее и скорлупа не повреждена, то опасность представляет контакт именно со скорлупой, а не с самим яйцом, - поясняет Михаил Лебедев, врач-эксперт Центра Молекулярной Диагностики ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора. - Поэтому перед приготовлением яйца нужно обязательно мыть теплой водой с мылом. Мытьё не поможет, если инфицированным окажется само яйцо, а не только скорлупа. Это возможно при повреждениях скорлупы, порой даже незаметных на глаз. И тогда на первый план выходит термическая обработка. Варить яйца нужно не менее 15 минут с момента закипания, яичницу (или омлет) нужно обжаривать с двух сторон».

Фото: shutterstock.com

Важно! Мыть яйца надо именно перед приготовлением, а не заранее! Если вымыть яйца сразу после покупки, перед помещением в холодильник, то можно разрушить защитную плёнку на скорлупе и бактерии будут беспрепятственно проникать в яйцо.

Крупы

Пшено, перловка - тут все понятно, эти крупы грязные, их обязательно мыть. С рисом ситуация неоднозначная. Все зависит от того, какое блюдо вы собираетесь готовить: «Промывать качественный рис до варки необязательно, - поясняет Ян Пей Вень, шеф-повар ресторана Soluxe club . - Если варить его на среднем огне в большом количестве воды, так же, как и пасту, он не склеится. Хотя стоит заметить, что рис в России промывать принято, рисовый крахмал действительно может его склеить. А суп непромытый рис может сделать мутным.

Самой популярной нашей крупе - гречке - мытье противопоказано: «Гречка одна из тех круп, которые не моют, а перебирают, - предупредил Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем». - В противном случае блюдо будет иметь мутный цвет и вязкую характеристику».

Макароны

«Идея промывать макароны до и/или после варки пришла к нам из СССР, - рассказал Алексей Гордила, шеф-повар ресторана Гранд Европейский Экспресс , - Современную пасту промывать нельзя ни в коем случае. Лучше используйте большую кастрюлю, достаточный объем воды и немного оливкового масла во время варки».

Цитрусовые

Часто думают, что мандарины и апельсины мыть не нужно, ведь все равно мы их почистим, и вся грязь останется на кожице. Это большая ошибка. «С загрязненной кожуры патогенные микроорганизмы могут легко попасть на дольку, которая отправляется в рот. - уверена Ольга Малиновская, врач клинической лабораторной диагностики, мед.директор лабораторной сети KDL. - Лучше не есть фрукты с поврежденной кожицей, а использовать их в готовке с термической обработкой. Мыть фрукты нужно обязательно в проточной воде. Для цитрусовых с толстой кожицей, например, апельсинов, мандаринов, грейпфрутов можно использовать немного средства для мытья посуды, однако после этого фрукты нужно как следует промыть. Сейчас продается достаточно много различных «эко-средств» для мытья фруктов и овощей, в которые включены масла и кислоты растительного происхождения или компоненты, используемые в пищевой промышленности - можно воспользоваться ими».

Фото: Shutterstock.com

Фрукты, которые долго добирались до магазина, мыть нужно еще по одной, очень важной причине. «Чтобы цитрусовые не гнили во время длительной транспортировки, их обрабатывают дифенилом, - рассказал Михаил Лебедев . - Дифенил (другие названия - бифенил, пищевой консервант Е230) - химически активное органическое соединение, получаемое в процессе переработки нефти и нефтепродуктов и способное затормаживать процессы естественной порчи плодов в результате развития бактерий, грибов, дрожжей и плесени.

Для человека дифенил опасен. В больших количествах он оказывает токсическое воздействие на сердечно-сосудистую и нервную системы человека, почки и печень (эти негативные воздействия подтверждены как отечественными, так и зарубежными исследованиями). По некоторым данным, дифенил обладает канцерогенным действием. Да и аллергия на цитрусовые может быть связана именно с дифенилом, являющимся сильным аллергеном.

Защитить себя от попадания в организм дифенила можно только тщательным мытьём фруктов перед употреблением в пищу (особенно завезённым из дальних стран). Для особо чувствительных людей и детей целесообразно вообще срезать кожуру с фруктов, обработанных этим небезопасным веществом».

Бахчевые

Никто не сомневается, что арбузы и дыни перед употреблением стоит помыть. «После покупки их следует протереть мягкой щеточкой и нежно сполоснуть под струей воды, - советует Николай Бакунов, шеф-повар ресторана Duran bar . - А потом можно положить в холодную воду, чтобы как следуют охладить».

Орехи

И орехи тоже нужно мыть, даже очищенные. «Поскольку хранятся они в мешках на пыльных складах с непонятной транспортировкой, - предупреждает Максим Горячев, шеф-повар кафе «Кусочки» . - И даже, если вы покупаете у вашего давно знакомого продавца на рынке, все равно стоит перестраховаться и помыть. Также не имеет значения, очищенные это орехи или нет, все равно их стоит промывать перед употреблением или использованием в приготовлении блюд. После промывки желательно орехи просушить.

Покупка мытых

Зелень Фото: Shutterstock.com

Не верьте, в один голос уверяют повара: «Для мытых корнеплодов действует то же правило, что и для остальных овощей, - утверждает Артем Сергеев, шеф-повар Mercedes Bar . - Не обманывайте себя, с них, конечно же, смыта земля, но это не делает продукты готовыми к процессу приготовления. Их тоже нужно промыть в холодной проточной воде, без щеток и специальных моющих средств».

То же самое касается салатов и зелени, помытых производителями: «Я считаю, что необходимо мыть любую зелень перед ее использованием в приготовлении блюд, - говорит Максим Горячев . - Никто из нас, покупателей, сам не видел, как зелень моют для продажи, а займет это всего несколько минут, зато вы точно будете знать, что все в порядке».

Чем мыть

После того, как разобрались, мыть или не мыть, возникает вопрос - чем мыть лучше? «Водой, - отвечает Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола» . - Лучше всего мыть пищу без применения каких-либо средств, потому что вода способна избавить продукт от 99% различных токсинов и микробов, бактерий и грязи, а также специальной пищевой обработки, которую используют на крупных производствах. А специальные моющие средства, напротив, могут не только изменить вкус, но и, что гораздо страшнее, вызвать пищевое отравление.

Если воды нет, то, к сожалению, продезинфицировать продукт никак не получится. Любые салфетки, обещающие это, лишь размажут микробы и грязь по поверхности».

Важно! «Мыть продукты нужно только холодной водой, так как ошпаривание и мытье в горячей воде, по сути, запускает процесс приготовления, то есть первоначальные свойства продуктов могут меняться. А нам это ни к чему!» (Артем Сергеев, шеф-повар Mercedes Bar ).

Дополнительная дезинфекция

Максим Коломацкий, шеф-повар ресторана «Шикари» : «Дополнительная обработка нужна для сырых овощей и фруктов (особенно импортных), предназначенных для приготовления холодных блюд. Их нужно выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 минут. Затем их следует промыть под проточной водой».