Как варить из свежих ягод варение. Домашний джем из фруктов и ягод — вкусные рецепты на зиму. Подготовка фруктов: от сортировки до бланшировки

Баранья голова – голова молодого барана, субпродукт широко использующийся в кулинарии. По старинному обычаю голову барана подавали только самым уважаемым людям. Так принято у татар, узбеков, киргизов, казахов. Баранью голову под названием калла-поча выносили на большом блюде.

Голову готовят определенным образом, так, для начала ее ошпаривают кипятком, а затем очищают. Нижнюю челюсть не используют. Язык, глаза и мозги извлекают, а зубы – удаляют. Очищенную голову кладут в кастрюлю вместе с ногами барана, субпродукты доводят до кипения, периодически снимая образовывающуюся пенку. Варят голову очень долго: не меньше пяти часов. Голова считается готовой тогда, когда мясо легко отделяется от кости.

На Востоке баранью голову подают только уважаемым людям. Акскалы сидят по старшинству. Уважаемые люди младшего возраста решают между собой, кто будет разделывать голову. Мясо аккуратно отделяют от кости и выкладывают на тарелки старикам. Считается, что это мясо настолько полезно, что даже способно продлить жизнь. Для того чтобы пробраться к мозгу, необходимо ударить ножом в малозаметную полоску у основания головы. Далее голову разламывают на две части и достают мозг. Нижняя часть и язык предназначается женщинам, правую часть головы отдают старшему. Ухо отрезают и дают самому младшему для того, чтобы он лучше слышал старших. Носовую часть отдают тому, кто сидит справа от старшего, как пожелание чутья. Кость с глазницей предлагают тому, кто сидит с левой стороны, чтобы он был зорким. Часть головы с мозгами оставляет себе старший, чтобы оставаться мудрым.

Использование в кулинарии

В кулинарии баранья голова используется для приготовления многих блюд. Так, в Осетии голова барана - почитаемое блюдо, которое готовят к приезду родственников. Готовят его на открытом огне в специальном казане. Для начала баранью голову целиком смолят, потом очищают и моют. Далее отделяют нижнюю челюсть и делают проруб между рогами. Теперь голову отправляют в казан, варят 2 часа. Отваренную голову рубят на две части, выкладывают на поднос, украшают зеленым луком и зеленью. К голове подают традиционный соус, его готовят из бульона и чеснока. Едят голову руками вместе с соусом, а вместо хлеба употребляют осетинский пирог.

В мавританской кухне готовят блюдо под названием «рунь», в него входит баранья голова, ножки, требуха. В пятилитровую кастрюлю кладут субпродукты, заливают подсоленной водой, варят в течение 3-х часов. Далее в похлебку добавляют мелко нарезанные овощи, специи, картофель. Готовое блюдо подают в глубоких мисках.

Как разделать?

Для того, чтобы приготовить баранью голову, сначала ее следует разрубить. Вареную целиком голову барана разделывают следующим образом. Для начала делают надрезы, затем голову берут двумя руками и разрывают пасть. Голова барана, таким образом, поделится на несколько частей: нижнюю челюсть с языком, верхнюю часть с мозгом, а также щеки. Разделывать голову начинают с нижней части. Язык вырезают и чистят ножом. Из шеи барана настругивают мясо. В затылочной части проделывают разрезы ножом и снимают мясо.

Как приготовить?

Приготовить баранью голову сможет даже начинающая хозяйка, хотя восточные традиции свидетельствуют о том, что приготовление мяса - удел мужчины. Баранью голову можно приготовить целиком или по частям, все дело в том, по какому рецепту готовить. Многие хозяйки задаются вопросом: сколько варить баранью голову? Голову варят до готовности от 2 до 4 часов (но обычно не менее 5), пока мясо не станет мягким.

Также из бараньей головы можно приготовить замечательный суп хаш. Азербайджанцы верят, что, согласно легенде, один шах требовал готовить ему телятину, которую он очень любил, каждый день. После разделки теленка пастуху, который был ответственный за подачу свежего мяса, оставались только рожки да ножки. Жена всю ночь готовила ему из этих нехитрых ингредиентов хаш. Пастух утром ел хаш и был сыт целый день. Так появилась традиция готовить ночью хаш и есть его в 5 утра.

Хаш, или «кялле-пача», где кялле означает «голова», а паче – «нога», является одним из самых популярных блюд в Азербайджане. Оно представляет собой жидкий суп, его употребляют утром, так как он очень сытный. Также хаш пьют утром после праздников для того, чтобы ослабить похмельный синдром. Хаш готовят с вечера, в полночь его ставят на огонь. Бараньи ножки и голову рубят на части, голову выскабливают, вымачивают в воде 5 часов, после опять выскабливают. Варят все части в большой кастрюле без соли, снимая пену, выключают тогда, когда мясо легко отделяется от кости. Бульон процеживают 2 раза через марлю, добавляют мясо. Доваривают суп до готовности на медленном огне, до утра он выкипает наполовину. К супу готовят чесночный соус.

Баранью голову также можно закоптить. Как же ее коптят? Для этого голову и ножки солят в течение 6 дней в 12% рассоле, сушат и коптят дымом полчаса при высокой температуре. Затем голову уваривают в течение полутора часов в кипящей воде.

Как варить холодец?

Холодцом или студнем называют блюдо из застывшего мясного бульона. Холодец из бараньей головы получается диетическим и вкусным. Для приготовления этого блюда понадобятся голова и ноги барана, корень петрушки, морковь, лук, специи. Баранью голову, а также ноги опаливают на огне, промывают, а далее вымачивают в течение 12 часов. После голову опять выскабливают. Очищенную голову следует разрубить на две части, удалить глаза и мозг. Субпродукты заливают водой и варят на сильном огне до кипения. Когда они закипят, на поверхности кастрюли образуется пена, которую надо будет снять ложкой. Далее голову варят уже на слабом огне, кладут корень петрушки, за 7 минут до готовности добавляют специи. Голова считается готовой, когда мясо легко отделяется от кости, ее вынимают из кастрюли, разбирают, мясо измельчают. Бульон процеживают, выкладывают в него мясо, доводят до кипения, добавляют желатин. Когда бульон готов, его разливают в формочки и ставят в холодильник.

Баранья голова, приготовленная по старинным рецептам, у некоторых народов считается знаком уважения к гостю. Это ритуальная еда, такое блюдо не подают каждый день. Такое отношение к обыкновенному субпродукту объясняется тем, что его нужно варить около 6-7 часов, поэтому блюдо готовят для почетных гостей.

Мозг барана едят в конце трапезы, так что его воспринимают в качестве легкого десертного блюда.

Варенье - это очень вкусный продукт, который большинство из нас заготавливает на зиму. Это лакомство можно готовить из разнообразных фруктов и ягод. Ингредиенты для варенья во всех рецептах практически одинаковые, только способ приготовления у каждой хозяйки свой.

«Так Просто!» собрал 5 классических рецептов варенья, которое однозначно стоит сделать этим летом. Только представь, как в холодную пору ты со своими близкими пьешь чай с этой вкуснятиной собственного приготовления. Несмотря на то, что при приготовлении варенья некоторые полезные свойства этого продукта теряются, оно всё равно лучше для организма, чем сладости из магазина.

1. Вишневое варенье

Ингредиенты

• 1,2 кг вишен без косточек
• 1-1,2 кг сахара
• 200 г воды

Приготовление

Перебери вишни, помой и удали косточки. Залей ягоды сахарным сиропом или засыпь сахаром и поставь в прохладное место на 5–6 часов. Затем вари в два-четыре приема на слабом огне по 8–10 минут с перерывами по 5–6 часов. Варенье будет готово, когда ягоды станут полупрозрачными. Достань их, дай сиропу стечь, а затем уложи ягоды в банки. Сироп увари до готовности примерно 10–15 минут, охлади и залей его в банки.

Вишневое варенье улучшает аппетит и ускоряет обмен веществ. Также оно является хорошей профилактикой от заболеваний венозной системы и используется для укрепления капилляров. Варенье из вишен стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы и действует как успокоительное.

2. Малиновое варенье

Ингредиенты

• 1 кг малины
• 1–1,2 кг сахара

Приготовление

Перебери малину, очисти и погрузи в подсоленную воду на 7–15 минут, чтобы всплыли личинки малинового жука. После промой малину холодной водой. Пересыпь 500 г сахара и поставь на 3–5 часов в прохладное место. Вытекший сок слей, добавь оставшийся сахар и свари сироп. Залей им ягоды, поставь таз на огонь и приготовь варенье в два-три приема, периодически снимая пену и слегка встряхивая таз.

Малиновое варенье - это незаменимый помощник при простуде. Малина хорошо усваивается организмом, нормализует метаболизм и улучшает пищеварение. Варенье из этой вкусной ягоды используется во время лечения различных нервных расстройств и разных инфекционных заболеваний.

3. Варенье из клубники и земляники

Ингредиенты

• 1 кг ягод
• 1 кг сахара
• 1 г лимонной кислоты
• 100 г воды

Приготовление

Очисти спелые ягоды, засыпь половиной сахара и залей горячей кипяченой водой. Через 6 часов сок, который вытек, слей в кастрюлю или таз, добавь оставшийся сахар и свари на слабом огне сироп. Ягоды засыпь в кипящий сироп и провари на медленном огне 5–7 минут, встряхивая или вращая таз. Затем сними варенье с огня. После трехчасовой выдержки вновь прокипяти 5–7 минут и так далее. Доведи до готовности после третьего выстаивания.

Клубничное варенье богато антиоксидантами - веществами, замедляющими развитие раковых клеток, и целым набором микро- и макроэлементов.

4. Варенье из черной смородины

Ингредиенты

• 1 кг смородины
• 1,5 кг сахара
• 200 г воды

Приготовление

Перебери ягоды, промой их в холодной воде и откинь на сито, затем положи в кипящий сахарный сироп и прокипяти на медленном огне 6–7 минут, периодически встряхивая таз. Выдержи около 7–8 часов в прохладном месте, затем снова прокипяти. Вари в два-четыре приема. Готовое варенье выложи в банки горячим. Завяжи их, когда они остынут.

В варенье из ягод черной смородины содержатся витамины, укрепляющие иммунитет. Варенье из этой ягоды принимают при атеросклерозе. Оно оказывает сопротивление воспалительным процессам в организме человека, обладает потогонным, мочегонным и закрепляющим действием.

5. Варенье из крыжовника

Ингредиенты

• 1 кг крыжовника
• 1,4–1,5 кг сахара
• 200 г воды

Когда я была маленькой, то проводила почти все летнее время у бабушки в деревне. У нее был большой сад, в котором росли яблони, черная смородина, малина, клубника и странное растение - ревень.

Из плодов и ягод всего этого многообразия она варила много варенья. Очень много. В специальном тазике с ручкой, помешивала фруктовое варево большой деревянной ложкой с дырочками, стоя в сенях своего дома. Помню, бабушка говорила, что варенье можно сварить из чего угодно, был бы только сахар. Так ли это, вы убедитесь в этой статье. Как варить варенье из ягод, яблок, ревеня и даже имбиря , читайте далее.

Заготовки на зиму из ягод

В середине лета наступает сезон лесных и садовых ягод, ранних яблок, вишни, черешни и слив. Хорошие хозяйки стараются из них заготовить вкусненького на зиму и как можно больше.

Даже в самые трудные и тяжелые времена, наши мамы и бабушки экономили на всем, но варенье варилось всегда.

Бывало так, что сахар становился в сезон заготовок дефицитным и дорогим, вся семья пила чай без сахара, зато в больших тазиках и кастрюльках бурлило сладкое варенье. Больших холодильников и морозильников у них тогда не было и заготовить ягоды или фрукты, в замороженном виде, было делом не возможным.

Тогда, как варенье хранилось без прохлады и морозилки по нескольку лет. Из старого варенья часто варили компоты, кисели и ставили домашнее вино. Ничего не пропадало.

В наше время химических добавок и ингредиентов, домашнее варенье стало сказочным лакомством. Не всякая молодая хозяйка справится с вкусным вареньем.

Правильно выбранные ягоды, много сахара, хорошая посуда и стерильные баночки - основы настоящего домашнего варенья. Но есть и некоторые секреты.

Как варить варенье? / Рецепты домашнего варенья

Для приготовления домашнего варенья используйте любые ягоды и фрукты. Секрет красивого цвета и аромата варенья - в качественных ингредиентах.

• Ягоды и фрукты выбирайте только спелые.
• Никаких вмятин, пятнышек и тем более гнили.
• Забудьте, про обрезки фруктов или остатки.
• Только целые и самые красивые плоды и ягоды.
• Те, что вам больше всего хотелось бы скушать в свежем виде и подойдут для вкусного домашнего варенья.

Кроме ягод и фруктов главным ингредиентом в варенье считается сахар .

• Если сахара пожалеть и не доложить в варенье, понадеясь на сладость ягод, то варенье просто испортится и закиснет в течении пары недель.
• Слишком много сахара приводит к засахариванию варенья и опять же, к закисанию. Конечно такое варенье можно спасти, если заново переварить с небольшим количеством воды. Но вкус и аромат ягод будет утерян.
• По старинным рецептам сахар, даже в сладкие ягоды или плоды, добавляется в пропорции 2:1. Т.е. на 1 кг ягод или подготовленных яблок, нужно взять 2 кг сахара. Иногда количесво сахара можно уменьшать до 1,5 кг сахара на 1 кг ягод. Такое варенье храниться меньше, но в нем более выражен вкус свежих ягод. Рецептов быстрого варенья достаточно много. Помните, что быстрое варенье с малым содержанием сахара варят на еду, а не в прок. Хранить его нужно в холодильнике и не более 2-х недель.

Немаловажна и посуда , в которой варится варенье.

• Лучше если это будет большая кастрюля или тазик с одной ручкой, из нержавеющей стали, алюминия иили меди.
• Считается, что варенье сваренное в медном тазике имеет яркий вкус и аромат. Постарайтесь найти такую, возможно у вас она осталась от бабушки или мамы. Не выбрасывайте старые тазики на металолом. Они сейчас раритет и такая чудесная посуда для варенья, просто поверьте.
• Перед варкой варенья обязательно начищайте вашу кастрюлю или тазик до блеска. Не используйте химические моющие средства. Воспользуйтесь лимоном и содой.

И не забывайте про баночки , в которые будете расфасовывать готовое варенье.

• Банки нужно тщательно мыть со щеткой, ошпаривать кипятком и стерилизовать горячим паром.
• Не раскладывайте горячее варенье в банки, дайте есму немного остыть, иначе под крышками скапливается конденсат и варенье портится.
• Также, следите чтобы банки были сухими перед раскладкой варенья. Просто переверните их на полотенце после паровой обработки.

Все иструкции получены, приступаем к рецептам.

Рецепты домашнего варенья

Начнем с самого любимого моего варенья - с клубничного.

Клубничное варенье

Ингредиенты:

• 1 кг клубники
• 2 кг сахара
• 1 ст. воды

Способ приготовления:

1. Клубнику вымыть, удалить хвостики и высыпать в кастрюлю для варенья.
2. Засыпать клубнику сахаром и оставить на 3-4 часа. Старайтесь перемешивать ягоды с сахаром несколько раз в течении этого времени, чтобы они дали сок. Не мните ягоды руками или ложкой!
3. Через 3 часа поставить кастрюлю на средний огонь и влить в ягоды воду. Постоянно помешивая варить ягоды до растворения сахара в сироп и появления первой пенки.
4. Тщательно снять пенку в отдельную посуду. Дать варенью покипеть 5 минут, затем снять с огня на 15-20 минут и опять поставить на огонь. Так повторять 3-4 раза. Не забывайте снимать пенку!
5. Затем варенье снять с огня, остудить и разложить по банкам, плотно укупорить. Хранить можно в условиях обычной квартиры около года, возможно дольше.

Варенье из крыжовника

Ингредиенты:

• 1 кг ягод крыжовника
• 2 кг сахара
• 1,5 л воды
• листья вишни

Способ приготовления:

1. Из воды и сахара сварить сироп, добавить листья вишни и ягоды крыжовника. Рекомендую крыжовник разрезать пополам, так варенье будет более густым.
2. Прокипятить крыжовник в сиропе около 5 минут. Затем снять с огня и оставить при комнатной температуре на 4-5 часов. Остывшее варенье перемешать и варить на слабом огне еще 15 минут. При кипении выделяется много пенки - обязательно снимайте ее.
3. Готовое варенье разложить по банкам и закрыть крышками. Очень вкусное и ароматное варенье из крыжовника напоминает ждем или повидло. Попробуйте!

Варенье из слив и яблок

Ингредиенты:

• 0,5 кг спелых слив
• 1 кг сладких яблок
• 2,5 кг сахара
• 1 л воды

Способ приготовления:

1. Яблоки очистить от шкурки и семян.
2. Воду вскипятить, всыпать яблоки и бланшировать до мягкости.
3. Из слив удалить косточку и засыпать половиной сахара.
4. Горячие бланшированные яблоки переложить в кастрюлю для варенья, размять толкушкой или протереть через сито.
5. Сливы выложить к яблокам перемешать и добавить оставшийся сахар. Получится довольно густая масса, поэтому влить 1 ст. воды, в которой бланшировались яблоки.
6. Варить варенье на среднем огне около 20 минут, при слабом кипении. Снимать всю пенку! Готовое варенье можно хранить без стерильных банок.

Индийское варенье из ревеня и имбиря

Ингредиенты:

• 500 гр. стеблей ревеня
• 3 ст. л. натертого имбиря
• 1 ч. л. цедры лимона
• 2,5 ст. сахара

Способ приготовления.