Для жарки во фритюре используют. Жарка во фритюре: полное руководство. Приготовление во фритюре и здоровье

История

Метод приготовления продуктов путём обжаривания в раскалённом масле или жире известен издавна. Ещё в Древнем Риме некоторые блюда из теста обжаривались в масле. В Китае с древности известны блюда из мяса и овощей, приготавливаемые способом, очень похожим на современный фритюр. Японцы научились жарить во фритюре у своих торговых партнёров - португальцев, поэтому в японской кухне этот способ приготовления называется «тэмпура » - по названию, заимствованному из португальского языка.

В России жарка продуктов в большом количестве масла известна как «пряжение», хотя классическое пряжение не вполне аналогично фритюру - оно подразумевает обжаривание на слое масла толщиной 1-2 см, когда продукт опирается на дно посуды. Классический фритюр, использующий гораздо большее количество масла, заимствован из европейской кухни и известен в России, по крайней мере, с XVIII-XIX века.

Состав

Фритюр может быть приготовлен из многих видов жиров. В частности, для него применяются:

• Растительное масло (Предпочтительно - рафинированное, так как вещества, входящие в состав масла и не являющиеся жирами, при жарке сгорают, что влияет на вкус продукта, качество масла и безопасность продукта для здоровья. Можно использовать рафинированное оливковое, арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное и другие масла. Не стоит использовать масла не рафинированные и те, которые ценны своим ароматом или вкусом, например, масла первого отжима, так как именно ароматические вещества и являются в данном случае загрязнителями фритюра и такие масла уместнее использовать, например, в качестве заправок для салата).
• Животный жир (свиное, говяжье или баранье нутряное сало).
• Жир домашней птицы.
• Топлёное масло - применяется очень ограниченно, так как его нельзя сильно нагревать, а слабо нагретое масло активно проникает в обжариваемые продукты.

Не подходят для фритюра сливочное масло и сливочные маргарины, поскольку при температуре, необходимой для жарки во фритюре, они уже начинают подгорать.

Конкретный состав фритюра зависит от кулинарной традиции и характера продуктов, которые предполагается готовить. В чистом растительном масле можно обжаривать практически любые продукты; овощи и несладкую выпечку жарят в смеси растительного масла с говяжьим жиром; сладкую выпечку - в смеси растительного масла со свиным жиром.

Стоит, однако, осторожно подходить к практике смешивания различных жиров, ввиду того, что каждый жир имеет свою температуру горения и возможна такая смесь, при которой фритюр будет гореть, несмотря на то, что жир еще не прогрет до температуры, пригодной для жарки.

В азиатской кухне широко применяется бараний жир. Жир домашней птицы может применяться для обжаривания этой же птицы. В некоторых рецептах рекомендуется добавлять во фритюр небольшое количество водки или бренди, чтобы обжаренный во фритюре продукт не сохранил запаха и привкуса жира. Возможна ароматизация фритюра кореньями, яблоками, айвой. Такой фритюр после разогревания процеживают.

Посуда

Жарка изделий из теста в масле. Улица индийского города.

Жарка во фритюре производится в глубокой посуде с толстыми стенками, такой как казан, сотейник, глубокая чугунная сковорода. Количество фритюра должно быть достаточным, чтобы полностью погрузить в него куски обжариваемых продуктов. Возможно обжаривание несколько меньшим количеством жира (обжариваемые куски должны погружаться во фритюр не менее чем на 2/3), но в этом случае несколько сложнее сам процесс приготовления - требуется вовремя переворачивать продукты, чтобы обжаривание было равномерным со всех сторон.

Для удобного обжаривания большого количества мелких кусочков (например, картофель фри или хворост) может применяться металлическая сетчатая ёмкость, помещаемая внутрь посуды с фритюром; она заполняется обжариваемыми продуктами и целиком опускается во фритюр, а после обжаривания целиком извлекается оттуда. Помимо удобства это даёт одинаковое время пребывания всех кусочков продукта во фритюре и, соответственно, равномерное обжаривание.

В продаже имеются многочисленные модели бытовых фритюрниц - электроприборов для приготовления продуктов во фритюре.

Порядок приготовления

Для приготовления берётся фритюра не менее чем в 4 раза больше по массе, чем однократно приготовляемых продуктов. Фритюр прогревается до появления едва заметного белого дымка и прокаливается при этой температуре 10-20 минут. Прокаливание необходимо, чтобы очистить жир от остатков белков. Рафинированное растительное масло прокаливать необязательно. Прокаленный фритюр прозрачен (он может сохранять цвет, но не должен быть мутным). Температура жарки во фритюре составляет обычно 130-190 °C. Фритюр средней температуры (до 140-150 °C) применяется для обжаривания овощей, сырых или в кляре , в горячем фритюре (150-170 °C) жарятся предварительно отваренные рыба и мясо, ещё более высокая температура нужна для жарки изделий из теста. Температура фритюра жизненно важна для получения желаемого результата: если фритюр недостаточно разогрет, жир глубоко пропитывает продукт, что обычно нежелательно, а слишком горячий фритюр приводит к быстрому образованию румяной корочки, под которой продукт остаётся сырым или полуготовым, а при дальнейшем обжаривании корочка начинает подгорать. Впрочем, быстрое образование корочки без прогревания самого продукта в некоторых случаях может быть желательным (когда обжариваются уже готовые или не требующие прожаривания продукты), что приводит к парадоксальному, на первый взгляд, принципу: чем меньше требуется нагреть обжариваемый продукт, тем горячее должен быть фритюр.

Визуально температуру фритюра можно определить, поместив в него маленький кусочек теста: если вокруг него не наблюдается характерного «кипения», то фритюр ещё слишком холодный, появление редких пузырьков говорит о средней температуре, активное кипение имеет место, когда фритюр горячий, при максимальной температуре начинает появляться характерный запах подгорающего теста.

Продукты перед обжариванием обычно нарезают либо иным образом формуют с таким расчётом, чтобы толщина куска не превышала 1-2 см (в противном случае за то время, пока происходит обжарка куска снаружи, внутренняя часть не успеет достаточно прогреться). Исключение составляют полуприготовленные (например, предварительно отваренные) продукты, которым требуется только обжарка, либо продукты, которые после обжарки предполагается дополнительно доводить до готовности, например, в духовке. Рыбу, мясо, овощи, предназначенные для обжаривания, чаще всего предварительно погружают в кляр . Изделия из теста и картофель жарят «как есть». По многим рецептам в кляр или тесто добавляется небольшое количество бренди, водки или просто спирта, чтобы устранить привкус жира.

Подготовленные куски продукта помещаются во фритюр целиком, достаточно свободно, чтобы жир равномерно кипел со всех сторон, и обжариваются там короткое время (в зависимости от рецепта, от 1-2 до 10-12 минут), до образования равномерной золотистой корочки. После извлечения из фритюра продукты на какое-то время оставляют на металлической решётке, чтобы стёк жир, или выкладывают на тканевые или бумажные салфетки, чтобы те впитали оставшиеся на поверхности излишки жира. После этого продукты подаются к столу.

Приготовление во фритюре и здоровье

Продукты, обжаренные во фритюре, эстетичны на вид и вкусны, за этот счёт они довольно популярны. Тем не менее, современная медицина считает, что их неумеренное потребление (как и любой жареной пищи) может наносить вред здоровью, главным образом, из-за высокого содержания жиров. Важным фактором является соблюдение технологии приготовления, то есть температуры фритюра и времени обработки продуктов. При неправильной (недостаточно высокой для обжариваемых продуктов) температуре фритюра жир из него активно впитывается в продукты, существенно повышая их жирность.

Кроме того, считается [кем? ] , что при многократном использовании одного и того же фритюра в нём накапливаются канцерогенные вещества. Причиной этого является окисление самих жиров, а также накопление мелких кусочков пережаренной пищи, отделяющихся в процессе приготовления. Старая кулинария допускала использование одного и того же фритюра многократно, при условии, что каждый раз после жарки он процеживается. В настоящее время многократное использование фритюра не рекомендуется. Исключение составляет фритюр из чистого оливкового масла, для которого возможно многократное применение, а также фритюр из животного жира, который допускается использовать дважды.

Считается безопасным многократное использование фритюра в специальных аппаратах для жарки во фритюре - фритюрницах и промышленных установках для выпечки (различные пончиковые автоматы и т. п.). Преимуществом таких агрегатов является то, что, в отличие от приготовления на огне, в них фритюр нагревается только до температуры жарки, в результате чего масло не вскипает и процесс окисления идёт значительно медленнее. Также может применяться фильтрация фритюра после использования. В результате всего перечисленного фритюр может использоваться многократно. Для каждого вида аппаратов существуют определённые производителем нормы частоты замены фритюра, и при их соблюдении за пищевую пригодность приготовленных продуктов можно не опасаться.

Картофель фри, хрустящая курица в панировке, пончики приобретают особый вкус благодаря жарке во фритюре. Диетологи, мягко говоря, не в восторге от этого метода. Тем не менее, многим людям сложно отказать себе в лакомствах, приготовленных таким образом. Но достаточно соблюдать несколько простых правил, чтобы несколько ограничить негативное воздействие на организм жареных продуктов. Благодаря этому они будут лучше усваиваться, оставаясь такими же вкусными.

Вкусные, но нездоровые

Пища, приготовленная способом deep frying, приобретает исключительный вкус, от которого легко попасть в зависимость. Так происходит потому, что жир — это идеальный носитель вкуса. Если бросить в кастрюлю с большим количеством масла будущий картофель фри или панированные овощи, они становятся хрустящими и сытными. В «глубоком жиру» обрабатываются и столь любимые многими пончики.

К сожалению, употребляя все это, мы поставляем в организм немалое количество насыщенных жирных кислот, включая транс-жиры. Эти вещества повышают уровень «плохого» холестерина, отрицательно влияют на проходимость сосудистой системы. Рацион, в котором много таких продуктов, способен привести к атеросклерозу, инфаркту или инсульту. Поэтому важно сохранять умеренность в их употреблении и придерживаться определенных правил во время жарки.

Фритюрница или кастрюля?

В общественных заведениях чаще всего используют для жарки фритюрницы. Такой «гаджет» можно приобрести и для дома — или же купить специальную кастрюлю. В этом сосуде предусмотрена проволочная сетка, на которую укладывают продукты. Благодаря этому готовые лакомства можно быстро и легко извлечь, после чего освободить их от избытка жира. Некоторые используют для жарки популярную в азиатской кухне сковородку вок. Для нее свойственна характерная форма, благодаря которой жир стекает с продуктов на дно. Следовательно, в организм отправляется гораздо меньше масла, чем, к примеру, вместе с пищей из фритюрницы.

Какое масло лучше использовать?

Перед жаркой стоит озаботиться выбором подходящего жира. Ему положено иметь высокую точку дыма и низкий уровень насыщенных жирных кислот. Такие особенности свойственны, в частности, оливковому маслу (только не разновидности extra vergine), рапсовому, соевому или арахисовому.

Жареные блюда лучше готовить дома, чем заказывать в пунктах общественного питания. Потому что только в этом случае мы будем уверены в выборе «правильного» масла.

Жарка во фритюре: практическая часть

Продукты для будущего блюда нужно перед жаркой промыть и тщательно обсушить. Масло необходимо нагреть до температуры 160-200 градусов. Этот показатель проверяют с помощью специального термометра или же … кусочка хлеба. Ломтик бросают в посуду – в масле идеальной температуры он должен зажариться в течение минуты. Есть еще один способ, если нет специального термометра. Нужно погрузить в масло деревянную палочку. Если вокруг нее образуются пузырьки, значит, можно приступать к жарке.

Лучше не жарить одновременно слишком большое количество овощей или очень крупных кусков, к примеру, рыбы или мяса.

Продукты должны быть комнатной температуры. Замороженные ингредиенты обязательно нужно предварительно размораживать, чтобы после жарки они не оказались холодными в середине.

Полезные подсказки

Во время жарки самой большой опасностью чаще всего становится разбрызгивающийся жир. Если в посуду попадет немного воды, нужно ее накрыть, чтобы прекратить поступление кислорода. Благодаря этому простому приему можно защититься от ожогов. Еще один способ предотвратить разбрызгивание жира — это всыпать чуть-чуть соли. Она снизит степень нагревания масла.

Чтобы жареные блюда стали более легкими, готовые изделия выкладывают на бумажные полотенца – те впитают излишки жира.

Хорошая идея — подавать лакомства из фритюра с продуктами, приготовленными из муки грубого помола, коричневого риса или с салатом из свежих овощей.

Если у вас есть фритюр, специальная кастрюля для бульона, вок или жаровня, вы сможете с легкостью готовить в кипящем масле. Наполните емкость маслом с высокой точкой горения (к примеру, овощным или каноловым), разогрейте масло до 175 °C и добавьте в него продукты, нарезанные небольшими кусочками одинакового размера. Уже через несколько минут у продуктов появится золотистая хрустящая корочка и запах, перед которым невозможно будет устоять.

Шаги

Как выбрать посуду

Попробуйте готовить в жаростойкой посуде с высокими краями. Лучше всего готовить в электрическом фритюре, специальной кастрюле для бульона, глубокой сковороде, в воке или в жаровне. Однако подойдет и любая другая посуда, в которую поместится несколько стаканов масла (и продукты) и которая сможет выдержать высокую температуру.

• Удобнее всего, конечно, пользоваться электрическим фритюром.
• Если у вас нет специальной посуды, используйте кастрюлю или вок с высокими краями. Так вам будет проще не разбрызгивать масло по всей кухне.

1. Выберите масло с высокой температурой образования копоти. Это значит, что температура горения у масла должна быть максимально высокой. Такое масло подходит для фритюра больше всего. Обычно используют овощные масла, арахисовое и кукурузное.

   Подготовьте специальный термометр для фритюра, а также щипцы или деревянные ложки. С помощью термометра вы сможете контролировать температуру на протяжении процесса приготовления. Это позволит добиться идеального вкуса и золотистой хрустящей корочки. Щипцы или ложка потребуются вам для помешивания продуктов во время приготовления и для того, чтобы достать их из масла.

   • Если у вас нет термометра, деревянная ложка поможет вам контролировать температуру. Опустите кончик в масло. Если вокруг ложки появляются пузыри, это значит, что масло еще не разогрелось до нужной температуры.
   • Не используйте пластиковые ложки. Раскаленное масло моментально расплавит их!

2. Подготовьте подставку для охлаждения или бумажные полотенца. Лучше всего использовать специальные подставки для охлаждения жареной пищи, но подойдут и обычные решетки из духовки. Если у вас нет ни того, ни другого, возьмите большую тарелку и застелите ее несколькими слоями бумажных полотенец.

Как готовить во фритюре

Налейте в емкость столько масла, чтобы оно покрыло продукты хотя бы до середины. Количество масла зависит от продуктов и емкости, в которой вы готовите. Обычно для приготовления продуктов во фритюре нужно от 900 миллилитров до 1,9 литров масла.

• В идеале следует использовать большую емкость и полностью покрывать маслом продукты.
• Масло должно не доходить до края емкости хотя бы на 2–3 сантиметра, чтобы брызги не летели по кухне.

1. Разогрейте масло до 150–190 °C. Если у вас электрический фритюр, включите его и выберите нужную температуру. Если у вас посуда другого типа, поставьте ее на плиту. В большинстве рецептов указана температура 160–180 °C. Если в рецепте не указана температура приготовления, оставайтесь в рамках 150–190 °C.

   • Если температура будет ниже 150 °C, блюдо может получиться мягким и не пропечься до конца. Если температура будет выше 190 °C, масло и продукты могут начать гореть.
   • Разным продуктам подходят разные температуры. Чтобы понять, какая температура вам нужна, прочитайте инструкцию к фритюру.
   • Держите воспламеняющиеся предметы и вещества вдали от работающего фритюра.

2. Покройте продукты панировкой или кляром, чтобы корочка получилась хрустящей. Плотная панировка или кляр сделают вкус и текстуру продуктов интереснее. Покройте всю поверхность кусочка панировкой либо кляром и опустите в масло.

   • Если вы решили сделать панировку, обмакните кусочек продукта в смесь из 3–4 взбитых яиц, затем опустите в муку или панировочные сухари либо и в то, и в другое.
   • Можно также сделать кляр . Смешайте 120 миллилитров молока или другого молочного продукта, 80 миллилитров воды, 60 граммов муки, 60 граммов кукурузного крахмала, полторы чайные ложки (10,5 граммов) пищевой соды и добавьте соль и перец по вкусу.
   • Можно усилить вкус кляра или панировки, добавив в них немного специй, соли, порошка из лука или чеснока, черного или кайенского перца, красного перца или орегано.

3. Медленно и осторожно опустите продукты во фритюр. Чтобы брызгов было меньше, опускайте продукты щипцами или шумовкой. Важно добавлять продукты медленно и в небольших количествах. Если бросить слишком много кусочков сразу, температура масла снизится, из-за чего продукты плохо приготовятся и впитают слишком много масла.

   Помешивайте кусочки, чтобы они не прилипали друг к другу. Делайте это каждые несколько минут щипцами или деревянной ложкой. Если кусочки будут находиться слишком близко друг к другу, они будут слипаться, а корочка получится неравномерной.

   • Если вы жарите крупный кусочек, который покрыт маслом только наполовину, переверните его в процессе приготовления, чтобы каждая из половин была покрыта маслом равное количество времени.
   • Чтобы не обжечься, не держите руку над фритюром слишком долго.

4. Достаньте продукты из фритюра, когда они покроются золотистой корочкой. Разным продуктам нужно разное количество времени (от 30 секунд до нескольких минут), поэтому лучше всего определять степень готовности по цвету корочки.

   Достаньте кусочки из масла щипцами или шумовкой. Когда кусочки покроются золотистой корочкой, достаньте их из масла щипцами. Если у вас много мелких кусочков, используйте металлическую шумовку или ложку с отверстиями. Аккуратно стряхните излишки масла и положите на поверхность для охлаждения.

   • Не собирайте обгоревшие кусочки, которые плавают на поверхности масла.

5. Положите продукты на поверхность для охлаждения и дайте им подсохнуть. Пока кусочки еще горячие, положите их на решетку, подставку или на бумажные полотенца. Там продукты подсохнут и охладятся до температуры, при которой их можно будет есть. Еда должна полежать не менее 2–3 минут.

   • Когда вы достанете продукты из масла, они будут очень горячими. Не прикасайтесь к ним, пока они не остынут. Помните, что даже если они остынут снаружи, они могут быть очень горячими внутри.
   • Если вы хотите приправить продукт, сделайте это во время охлаждения. Приправы лучше ложатся на теплую еду и пропитывают ее.

6. Используйте масло повторно либо выбросьте его в отдельной емкости. Когда закончите готовить, процедите масло через фильтр для кофе в большую жаропрочную емкость. Храните при комнатной температуре. Масло можно будет использовать для жарки во фритюре повторно. Если вы хотите использовать свежее масло, выбросьте использованное в закрытой емкости.

   • Масло для жарки можно хранить в металлических банках, бутылках и в пластиковых емкостях с толстыми стенками. Если вы планируете выбросить масло, перелейте его в емкость, которую вам не жалко (например, в бутылку из-под питьевого йогурта).
   • Повторное использование масла позволит вам экономить деньги.

Как выбрать продукты

1. Приготовьте картофель фри , если хотите перекусить быстро. Картофель не требует особой подготовки, поэтому на нем можно тренироваться. Откройте пакет с нарезанными кусочками и жарьте картофель 5–10 минут. Можно также нарезать картофель самостоятельно.

2. Приготовьте курицу , если вам хочется знакомой еды. Курица идеально подходит для приготовления во фритюре. Обваляйте кусочки в домашней панировке или обмакните в кляр. Затем опустите курицу в масло и держите там до образования золотистой корочки. Целую курицу можно пожарить за 30–45 минут в одной простой кастрюле, если класть по одному кусочку за раз.

   • Можно даже попробовать пожарить во фритюре целую курицу или индейку , если у вас есть большая емкость. Старайтесь жарить крупные продукты на улице, чтобы снизить риск возникновения пожара.
   • Если птица заморожена, сначала полностью разморозьте ее, чтобы избежать сильных брызгов.

Куриные крылья с картошкой

Куриные крылья обвалять в сухарях, специях, нарезать картошку и все вместе опускаем в кастрюльку на 12 минут.
ЧТО ГОТОВЯТ ВО ФРИТЮРЕ

Friture - слово французское, означает глубокий слой растительного или животного жира, в котором жарят кулинарные изделия. Блюда, жаренные во фритюре, уже давно принадлежат и русской кухне. Знаменитая кулинарная книга Елены Молоховец конца 19 века содержит немало аппетитных рецептов блюд во фритюре. Одних пирожков - десятки видов, и еще котлеты по-киевски, телячьи и бараньи ножки, крокеты из риса и яиц, яблоки в кляре, вишни в кляре, сладкий хворост…

Обращение с кипящим фритюром требовало ловкости, терпения и мастерства. Новые торопливые поколения, казалось, навсегда утеряли эти вкусные рецепты. Но вот была придумана электрическая фритюрница для приготовления золотистого картофеля-фри, аппетитных пончиков и пирожков, беляшей, яблочных оладий, бесподобных креветок и мидий, жареных грибов в кляре, а также аппетитной рыбы, куриных окорочков, крылышек, филе в хрустящей корочке, румяных мясных шницелей и фрикаделек.

Старинное искусство жаренья во фритюре теперь не столько искусство, сколько приятное хобби. Готовить в электрической фритюрнице очень легко. Фритюрницы Bosch нагревают масло точно до установленной терморегулятором температуры. Теперь виртуозные блюда может исполнить любой, даже делающий в кулинарии первые шаги.

С появлением в доме фритюрницы заядлыми кулинарами становятся мужчины. Дети начинают есть без уговоров, а приготовление угощений к праздничному столу превращается в праздничную прелюдию.

МИФЫ О ВРЕДНОСТИ ФРИТЮРА

В рецептах Елены Молоховец для фритюра предлагалось использовать животные жиры с высокой температурой кипения, которые содержат насыщенные жировые кислоты. Эти жировые кислоты способствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов. И это были не слишком полезные блюда, но вкус их был так замечателен, что о вредности фритюра старались не думать.

Современная кухня использует для фритюров только растительные масла, которые содержат полезные вещества: ненасыщенные жировые кислоты (они снижают уровень холестерина в крови, и полиненасыщенные жиры (они необходимы для поддержания клеточных структур тканей). Кроме того, все растительные масла содержат витамин Е, который защищает клеточные мембраны от разрушающего действия так называемых свободных радикалов и снижает риск развития онкологических заболеваний.

Но врачи издавна не советовали употреблять в пищу многократно кипевшее масло. Кипение жира при жарении приводит к образованию новых химических веществ, в частности, акролеина, который резко раздражает желчные пути. Разложение жира сопровождается образованием веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом. Но это происходит при температуре свыше 200 градусов. А температура, до которой доводится масло в современных фритюрницах - не выше 190 градусов.

Поэтому слухи о вредности блюд во фритюре устарели. Наоборот, с кулинарной точки зрения современное приготовление во фритюре имеет немалые преимущества. Быстро опущенные в разогретый фритюр продукты приобретают хрустящую поджаристую наружную корочку. Горячее масло сразу «схватывает» поверхность продуктов, а внутрь масло уже не проникает, блюда внутри получаются нежными, диетическими. Это особенно нравится детям.

Специалисты подсчитали и обнаружили, что блюда во фритюре гораздо менее калорийны, чем принято думать. Привлекательно и то, что современный способ приготовления во фритюре сохраняет витамины и минеральные вещества, потому что тепловая обработка продуктов длится недолго.

КАК РАБОТАЕТ ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ФРИТЮРНИЦА

В моделях фритюрниц Bosch чаша для масла изготовлена из высококачественной нержавеющей стали, это облегчает уход за прибором и поддержание ее в чистоте. Продукты укладывают в решетчатую корзину из нержавеющей стали и опускают в разогретое до заданной температуры масло. Постоянный жироулавливающий фильтр защищает воздух от запахов готовки, пусть даже аппетитных. Он пропускает водяной пар, но задерживает капельки жира от попадания в воздух. Фильтры надо периодически мыть в посудомоечной машине или вручную.

Термостат точно выдерживает установленную температуру. Таймер отсчитывает необходимые минуты. Обратите внимание, что по окончании жарки необходимо сразу извлечь готовое блюдо наружу. Ведь масло имеет большую тепловую инерцию, и приготовленное блюдо может подгореть.

Извлекать корзину с готовыми продуктами из горячего масла лучше при закрытой крышке фритюрницы, для этого имеется специальная ручка. Это не только удобство, но и безопасность: горячее масло стекает из корзины под крышкой, тепловая обработка продуктов мгновенно прекращается, и все это - без риска обжечься маслом или горячим паром. Для наблюдения за подъемом корзины, да и за ходом приготовления в крышке есть смотровое окошко, которое никогда не запотевает.

Такая техническая характеристика, как мощность фритюрницы, связана с объемом чаши, в которую заливается масло. Эти две величины подбираются конструкторами так, чтобы масло достаточно быстро нагревалось до нужной для приготовления температуры.

Фритюрницы с «холодными стенками», в отличие от моделей с металлическими стенками, имеют пластиковый корпус и надежную термоизоляцию. Даже когда внутри масло нагрето до температуры 180 градусов С, можно браться руками за корпус без риска обжечься.

КАК ЭКОНОМИТЬ МАСЛО

Для фритюра годится почти любое прозрачное рафинированное растительное масло, которое не пенится при нагревании и не имеет запаха. Иногда в продаже можно встретить масло со специальной пометкой на этикетке: годится для блюд во фритюре. Это не обязательно. Но никогда не смешивайте разные сорта масла! Не добавляйте свежее масло в уже использованное, полностью заменяйте содержимое чаши.

Вам кажется, что фритюрница требует многовато масла? Тогда прикиньте, сколько его уходит на 20 жарок на сковороде. И вряд ли на сковороде получится так вкусно! К тому же жир во фритюрнице в отличие от привычной сковороды не забрызгивает плиту и стоящую рядом посуду.

И все же некоторых покупателей смущает, что в чашу фритюрницы необходимо заливать 2, а то и 3 литра масла. Но при аккуратном обращении с маслом вам должно хватить его надолго. В промежутках между готовками масло может храниться во фритюрнице с закрытой крышкой. Но не дольше 6 месяцев, предупреждается в инструкции. Да неужели у вас хватит терпения растянуть 20 готовок на 6 месяцев, какой смысл откладывать такие вкусные блюда на потом?

СОВЕТЫ ОТ ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ (из книги 1901 года издания)

Для освежения фритюра вскипятить его три раза с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отнимая от него дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место.

Для пущей румяности и аппетитности влить ложку спирту или хорошей водки на каждый фунт фритюра.

После приготовления рыбы для предотвращения специфического рыбного запаха достаточно нагреть масло до 160 градусов и опустить в него два ломтика белого хлеба. Когда исчезнут пузырьки при кипении масла вокруг хлеба, а хлеб станет равномерно коричневым, его можно вынуть; масло освободится от неприятного запаха.

Старайтесь добавлять соль и перец после того, как готовые продукты будут извлечены из фритюра, чтобы не испортить качество масла.

Для картофеля-фри и картофельных чипсов лучше подходит старый картофель, молодые картофелины слишком водянисты. При нарезке соломкой следите, чтобы толщина кусочков была одинаковой.

Если вы готовите во фритюрнице замороженные продукты, их должно быть меньше обычного (не более 3/4 емкости корзины), поскольку они охлаждают разогретое масло. Прежде чем опустить корзину с замороженными продуктами во фритюр, хорошо встряхните ее над раковиной, чтобы отделить мелкие кристаллики льда. Для приготовления замороженных продуктов терморегулятор сначала устанавливается на специальную позицию, отмеченную изображением снежинки.

РЕЦЕПТЫ ВО ФРИТЮРЕ ОТ ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ (из той же старинной книги)

Чебуреки

Смешайте 250 г бараньего фарша, измельченную луковицу, яйцо, немного соли и перца. Для теста нужно 150 г муки, 70 мл воды и щепотка соли. Раскатайте его, вырежьте из теста с помощью большой чашки кружочки. Смочив каждый кружок теста водой, положите в центр фарш и сложите кружок пополам. Плотно защипните края. Жарьте во фритюре при температуре 170 градусов С в течение 8-10 минут. Дайте стечь маслу и подавайте к столу горячими.

Хворост

Смешайте полстакана молока, 1 ст. ложку сливок, 3 яичных желтка, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки, соль. Добавьте 250 г муки. Замесите тесто. Раскатайте тесто тонким слоем. Нарежьте его на полоски размером 10х12 см, сделайте продольные прорези и перевейте. Жарьте во фритюре при 170 градусах в течение 3-5 минут. Дайте маслу стечь. Посыпьте сахаром и корицей.

Зеленая петрушка во фритюре

Во фритюр всыпать порядочное количество свежей, чисто вымытой, обсушенной в салфетке и мелко изрубленной зеленой петрушки. Смотреть, чтобы листья не сгорели, а только подсохли (примерно 2 минуты). Вынуть петрушку на решето, посолить; когда подсохнет, осыпать ею пирожки, зажаренные во фритюре.
Источник http://www.bosch-bt.ru
Куриные окорочка

Окорочка посолить, поперчить, обвалять в сухарях (по желанию добавить готовые специи для курочки).

Готовим 12 минут.

Хрустящая верхняя корочка, очень сочные. И ни грамма масла внутри. Масло во внутрь курицы не проходит т.к. готовится во фритюре.
Котлеты с сырной начинкой

Фарш (говядина + свинина) - около 300 гр
Лук - 2 шт средние
Яйцо - 1 шт
Чеснок - 3 зубчика
Перец, соль
Сыр
Сухари

Лук и чеснок измельчим, перемешаем с фаршем. Добавим яйцо, посолим, поперчим. Опять перемешаем. Хлеб не добавляла, т.к. в фарше присутствует свинина и фарш получается достаточно сочным.

Фарш формируем в шарики. У меня получилось 7 шариков. Сделаем из фарша лепешки, на них выкладываем натертый сыр и защипываем как пирожки. Обваляем в сухарях.

Во фритюрницу наливаем 1 л масла. Закрываем крышку. Включаем на режим ФРИ. Как только погаснет лампочка опускаем корзинку в масло. Котлеты готовим 4 минуты с одной стороны, перевернем и 3 минуты с другой стороны. Затем масло процеживаем, сливаем в баночку и убираем в холодильник до следующего раза).

Котлеты получаются очень сочные, но не маслянные, как кажется на первый взгляд.

Многие из нас любят побаловать себя вкусными чебуреками, беляшами, пончиками или картошкой-фри. У всех этих блюд есть общее — они готовятся во фритюре. Слово «фритюр» французского происхождения и означает оно жаренье. Сам процесс представляет собой жаренье в раскаленном масле животного или растительного происхождения. В настоящее время для фритюра применяют смесь растительных и животных жиров. Что же представляет собой фритюрница, что можно готовить в этой чудо-технике и каков принцип работы устройства.

Как работает фритюрница

С давних времен люди жарили различные продукты, используя жиры. В Древнем Риме готовили блюда из теста, которые обжаривали в раскаленном масле. Китайцы использовали такой способ для приготовления мясных и овощных блюд. В России похожей на фритюр технологией было пряжение, но при готовке во фритюре продукт практически варится в масле, так как данная технология предполагает большое количество жира для обжарки.

Для приготовления во фритюре подходят следующие виды продуктов:

• мясо, птица и рыба в кляре;
• овощи;
• мучные изделия (пышки, пончики).

Что можно приготовить во фритюрнице — правила готовки

Перед загрузкой во фритюрницу все продукты режут сантиметровой толщиной. Количество используемого жира по отношению к количеству жареных продуктов в процентном соотношении должно составлять 4:1. Во время жарки продукты не должны мешать друг другу или сталкиваться между собой. Пища не должна касаться не стенок посуды ни тем более ее дна.

Для фритюра используют растительные жиры. В идеале лучше жарить на оливковом, но, в принципе, подойдет любое из известных . Из животных применяют жир свиньи или барана.

Применяют также и смеси жиров, в которой большую часть составляют растительные масла. Топленное сливочное масло применяют для приготовления сладких пончиков и различных изделий из теста. Хотя, это все же не самая лучшая идея. Из-за низкой максимальной температуры пончики могут получиться невкусными, просто пропитанными сливочным маслом шариками из теста.

Соблюдаем правильную температуру

В процессе приготовления очень важны особые температурные условия. Масло не должно быть ниже 130°С, а в идеале его температура должна составлять 190°С. В случае электрической модели температура определяется несколькими способами. Для этого опускают в раскаленное масло кусочек теста и по поведению жира определяют степень нагрева. Отсутствие движения говорит о том, что жир недостаточно нагрелся, незначительное подрагивание масла — о том, что оно нагрелось до температуры 130-140°С, кипение жира вокруг шарика означает, что температура достигла 160°С, а если кусочек теста начал пригорать, то жир достиг 170-190°С.