Ризотто с сушеными грибами. Ризотто с сушеными белыми грибами – классический рецепт с фото. Ризотто с белыми грибами в мультиварке
С белыми грибами – изысканное блюдо итальянской кухни, которое не посрамит даже самый шикарный праздничный стол! Оно получается восхитительно вкусным, нежным и считается деликатесом. Давайте узнаем с вами несколько рецептов приготовления ризотто с белыми грибами.
Ризотто с белыми сушеными грибами
Ингредиенты:
- белые сушеные грибы – 50 г;
- луковица – 1 шт.;
- оливковое масло – 40 мл;
- рис – 300 г;
- сухое белое вино – 150 мл;
- морская соль – 0,5 ч. ложки;
- сыр – 50 г.
Приготовление
Итак, грибы хорошенько промываем, кладем их в мисочку, заливаем кипятком и оставляем на 30 минут. Этим временем на сковороде разогреваем оливковое маслице, выкладываем измельченный лук и пассеруем его до мягкости несколько минут. Затем высыпаем рис и хорошенько перемешиваем. Далее очень медленно вливаем белое сухое вино и готовим до полного испарения алкоголя.
Теперь вынимаем из воды грибы, нарезаем их небольшими ломтиками, добавляем в рис и тщательно перемешиваем. Воду, где находились грибочки, переливаем в кастрюлю, ставим на огонь и доводим до кипения. После этого выливаем ее маленькими порциями в наше блюдо, следя, чтобы бульон полностью впитывался рисом. Готовое ризотто солим по вкусу, посыпаем тертым на мелкой терочке сыром и, как следует, перемешиваем.
Ризотто с белыми грибами в сливочном соусе
Ингредиенты:
- масло оливковое – 50 мл;
- луковица – 1 шт.;
- рис – 500 г;
- свежие белые грибы – 500 г;
- чеснок – 4 зубчика;
- белое сухое вино – 200 мл;
- масло сливочное – 50 г;
- куриный бульон – 1,5 л;
- сыр – 50 г;
- сливки 20 % – 100 мл;
- специи.
Приготовление
Луковицу и чеснок чистим, мелко шинкуем. В глубоком сотейнике разогреваем оливковое маслице и бросаем ломтик сливочного. Далее выкладываем сначала лучок и пассеруем его до прозрачной мягкости. Затем высыпаем рис, постоянно помешивая, обжариваем все вместе минутки 3 и добавляем измельченный чесночок. Белые грибы обрабатываем, промываем, нарезаем небольшими ломтиками и выкладываем в сотейник. После этого постепенно вливаем в ризотто белое вино, непрерывно, помешивая. Через несколько минут добавляем небольшими порциями , закрываем блюдо крышкой, немного уменьшаем огонь и готовим блюдо 15 минут до средней мягкости риса.
Теперь приправляем все специями, солим по вкусу и перемешиваем. Сливки выливаем в миску, натираем туда на мелкой терочке сыр и слегка взбиваем все венчиком. Снимаем блюдо с огня и тщательно вмешиваем сырно-сливочную смесь и даем рису немного постоять. Готовое сливочное ризотто с белыми грибами украшаем свежей зеленью, и подаем в горячем виде, разложив по тарелкам.
Ризотто с белыми грибами в мультиварке
Ингредиенты:
Приготовление
Грибы обрабатываем, нарезаем ломтиками, выкладываем в чашу мультиварки и обжариваем на растительном маслице, выставив программу «Выпечка». Затем добавляем промытый рис, измельченную зелень: петрушку, базилик и сушеные овощи.
Далее постепенно выливаем белое сухое вино и периодически помешиваем, пока алкоголь полностью не испарится. Теперь заливаем блюдо водой, выбираем на приборе режим «Гречка», закрываем крышку и готовим 15 минут. Этим временем натираем на терочке немного сыра и после звукового сигнала высыпаем его в рис, перемешиваем и оставляем на функции «Подогрев» еще минут на 10. Готовое ризотто с грибами украшаем зеленью и подаем к столу.
Одно из самых известных блюд итальянской кухни – ризотто. Готовят его из риса по особой технологии, и по этой причине оно обладает уникальным вкусом. Правильно приготовленное ризотто будет вкусным само по себе, даже если в нем нет ни мяса, ни морепродуктов, ни грибов. Однако ризотто с белыми грибами обладает куда более соблазнительным ароматом, да и вкус его более интересный и насыщенный.
Особенности приготовления
Боровики придают любому блюду потрясающий аромат и обладают превосходными органолептическими качествами. С ними почти любое блюдо становится вдвое вкуснее и аппетитнее. Но даже боровики не спасут ситуацию, если не знать основных правил приготовления ризотто.
- Использовать для ризотто наиболее дешевый рис или любой имеющийся в доме – идея не из лучших. Дело в том, что для этого блюда нужны сорта с высоким содержанием крахмала. На родине ризотто для этого используют такие сорта, как арборио, карнароли, виалоне нано. Арборио можно приобрести и в нашей стране, так как этот сорт риса импортируется в Россию. Однако продается такой рис не во всех магазинах, да и стоит достаточно дорого. Заменить его можно обычным краснодарским круглозерновым рисом, который также содержит много крахмала.
- Рис для ризотто ни в коем случае нельзя промывать. В противном случае вы удалите крахмал с поверхности зерен и они во время приготовления будут разламываться, потеряют привлекательный вид.
- На первом этапе рис необходимо обжарить – это тоже одно из необходимых требований. Обжаривают его в сливочном или оливковом масле до появления характерного потрескивания. В результате рис покрывается корочкой, удерживающей крахмал внутри зерен.
- На втором этапе чаще всего добавляется белое сухое вино. Оно не только придает блюду едва заметную приятную кислинку, но и сглаживает крахмальный привкус. Этот ингредиент не является обязательным, но, если он указан в рецепте, его стоит использовать.
- Следующий этап можно назвать основным: в рис частями добавляют бульон и размешивают до полного впитывания жидкости. Очень важно не вливать весь бульон сразу и новую порцию вводить только после полного впитывания предыдущей.
- Для придания ризотто большей вязкости и сливочного вкуса в него в конце приготовления можно добавлять тертый сыр, сливочное масло, сливки. Делается это обычно за 2 минуты до снятия с плиты.
- При приготовлении ризотто с грибами лучше всего использовать грибной бульон, а при его отсутствии – просто подсоленную теплую воду.
- Грибы для ризотто обычно обжаривают отдельно, соединяя их с рисом на последнем этапе приготовления блюда.
- Готовить ризотто лучше всего в глубокой чугунной сковороде. При ее отсутствии можно взять любую другую сковороду с толстым дном или даже казан. В крайнем случае можно воспользоваться мультиваркой.
Рецептов ризотто с белыми грибами существует несколько. Технология его приготовления может слегка различаться в зависимости от выбранного рецепта и способа обработки продуктов.
Классический рецепт ризотто с белыми грибами
- рис – 0,2 кг;
- белое сухое вино – 0,2 л;
- белые грибы – 0,3 кг;
- грибной бульон – 0,5 л;
- репчатый лук – 100 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- сливочное масло – 50 г;
- оливковое масло – 50 мл;
- свежая петрушка – 20 г;
- сыр пармезан – 50 г;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Грибы помойте и обсушите, нарежьте небольшими кубиками.
- Чеснок порежьте тонкими пластинами.
- Лук освободите от шелухи и измельчите ножом.
- Сыр мелко натрите.
- Петрушку мелко порубите ножом.
- Влейте на сковороду оливковое масло, подогрейте его.
- Положите в масло чеснок, пожарьте его в течение 2–3 минут и выньте из масла.
- Положите на сковороду грибы и обжарьте их, пока со сковороды не испарится лишняя влага, выделившаяся из грибов.
- Добавьте лук и продолжайте обжаривать грибы, помешивая, еще 5 минут. Снимите с огня.
- В чистой сковороде растопите сливочное масло. Положите в него рис и обжаривайте его в течение 5 минут.
- Влейте к рису белое вино и готовьте его, перемешивая, до полного испарения алкоголя.
- Добавьте 100 мл грибного бульона. Размешивайте рис, не снимая сковороду с плиты, пока в него не впитается весь бульон. Так постепенно введите в рис оставшийся бульон, каждый раз дожидаясь полного его впитывания.
- С последней порцией бульона добавьте к рису грибы, подсолите и поперчите блюдо по вкусу.
- Когда в ризотто впитается последний бульон, всыпьте в него тертый сыр и зелень, сразу же хорошо перемешайте и снимите с огня.
Ризотто дают постоять несколько минут, чтобы сыр в нем растворился, после чего раскладывают по тарелкам и подают к столу. Есть ризотто с белыми грибами нужно горячим.
Ризотто с белыми грибами в мультиварке
- белые грибы – 0,2 кг;
- рис – 0,2 кг;
- сливки – 100 мл;
- сыр пармезан – 100 г;
- репчатый лук – 100 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- сливочное масло – 40 г;
- оливковое масло – 40 мл;
- вода – 0,5 л;
- зелень – по вкусу;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Грибы помойте, обсушите кухонным полотенцем и нарежьте некрупными кусочками.
- Очистите от шелухи лук и порежьте его мелкими кубиками.
- Чесночные зубчики очень мелко порубите ножом.
- Сыр измельчите на терке с узкими отверстиями.
- В чашу мультиварки влейте оливковое масло и положите кусочек сливочного. Запустите агрегат, выбрав программу «Жарка» или «Выпечка». Таймер установите на полчаса.
- Спустя 2–3 минуты после начала работы прибора положите в масло лук и чеснок. Обжаривайте их в течение 4–5 минут.
- Добавьте грибы и жарьте их в продолжение 15 минут. Периодически их нужно перемешивать, чтобы не пригорели.
- Добавьте рис и обжаривайте его, перемешивая, до окончания работы программы.
- После звукового сигнала добавьте в мультиварку соль, специи, влейте воду. Включите агрегат на полчаса, выбрав программу «Плов» или аналогичную ей («Рис», «Каша»).
- Через 25 минут после начала приготовления на программе «Плов» добавьте в чашу мультиварки сливки, перемешайте и готовьте ризотто до завершения работы программы.
- Добавьте сыр и мелко порубленную зелень, перемешайте. Оставьте на 10–15 минут в режиме подогрева.
Ризотто с белыми грибами в мультиварке готовится не совсем так, как по традиционной технологии, но получается не менее вкусным.
Ризотто с белыми грибами аппетитно пахнет и имеет неповторимый вкус. Это блюдо можно подавать на второе или использовать в качестве гарнира.
Это можно сделать и из свежих белых, и с сухими и замороженными, сейчас все объясню.
Дам более чем подробно, хотя про основные принципы приготовления этого чудесно блюда я писала не раз. Это мы готовили с Ричардом, замечательным шефом, отягощенным "звездой".)
Ингредиенты
на 6 порций Уже есть
- Рис карнароли - 1 чашка
- Белые грибы - 500 г
- Сушеные белые грибы - 1 чашка
- Лук белый сладкий - 1 шт.
- Чеснок - 1 зубчик
- Овощной бульон - 2 л
- Белое сухое вино - 1 чашка
- Пармезан тертый - 1 чашка
- Петрушка - 3 ст.л.
- Сливочное масло - 50 г
- Оливковое масло - 5 ст.л.
- Морская соль
- Молотый черный перец
- Петрушку мелко порубить
- Бульон можно взять и куриный, количество зависит от вашего риса, грибов, короче, пусть рядом стоит)
1.
Белые грибы не мыть (сто раз про это писала, они как губка, мгновенно впитают воду), а протереть влажной тряпочкой и зачистить ножом.
Взять часть самых красивых грибов (примерно 100 г), разрезать грибы пополам, (чтобы убедиться, что они не червивые), дальше разрезать на дольки вдоль.Эти грибы потом пойдут для для сервировки и презентации.
Остальную часть грибов порезать на не слишком маленькие кубики.
2.
Сухие белые грибы размочить в теплой воде, когда хорошо размокнут, хорошо-хорошо отжать и мелко-мелко нарезать.
Они очень ароматные и замечательно "украсят" наш вкус.
3.
Так же мелко нарезать белый сладкий лук и чеснок (пропорции: на 2 ст.л. лука ½ ст.л. чеснока) и петрушку.
Обычно для ризотто используют лук шалот, он более деликатный по вкусу, но для грибного хорош и сладкий белый.
4.
Сильно обжарить на большом количестве нарезанный лук и
чеснок, немного погодя добавить нарезанные сухие белые грибы. Готовить –
до ароматизации, то есть - пусть все активно аппетитно запахнет.
5.
Теперь нарезанные на кубики свежие белые грибы. Добавить петрушку и на
приличном огне все активно мешать, пусть прилично обжарятся.
6.
Добавить половник бульона, продолжать тушить.
Бульон должен горячим стоять рядом на плите.
, поперчить. Довести до мягкости и отставить в сторону.
7.
Теперь готовим грибы для "украшения".
Отдельно на сковороде разогреть оливковое масло, добавить мелко нарезанный чеснок, чуть обжарить.
И
сюда же заранее отложенные крупно нарезанные грибы. Чуть вина (50 мл).
Обжаривать, переворачивая кусочки до красивой румяной корочки.
Мята тут для легкой ароматизации и скорее для красоты.
8.
Теперь готовим "базовое" ризотто.
На отдельной сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, на нем обжарить мелко нарезанный лук, до прозрачности.
Добавить , обжаривать, активно мешая, на приличном огне.
Рис должен стать "жемчужным", почти прозрачным и хорошо впитать масло. Весь!
9.
Теперь постепенно добавляем вино: сначала совсем немного, помешать, выпарить затем вливаем все. Даем ему выпариться!
Минут 5-7. Мешаем!
10.
А теперь начинаем добавлять половниками бульон (либо овощной, либо куриный). Постепенно, он не должен заливать рис более, чем на пол сантиметра. Несильно мешаем, даем впитаться бульону в рис, примерно 8-10 минут.
11.
Затем добавляем заранее обжаренные, нарезанные кубиками грибы. Хорошо-хорошо перемешиваем.
Готовить еще 6-7 минут, подливая бульон по необходимости. Солим-перчим по вкусу.
Доводим рис до состояния аль денте. Выключаем огонь.
Положить немного сливочного масла для более гладкой консистенции, всыпать мелко тертый пармезан, хорошо все перемешать.
* Можно для "пушистости" ввести немного взбитых сливок, пару ложек. Помните приемчик Сильвестра?
И еще раз напоминаю вам про одну из главных ошибок при приготовлении
ризотто, да и вообще при ваших кулинарных экспериментах - когда вы
выключили огонь, вы НЕ ПЕРЕСТАЛИ ГОТОВИТЬ! Часто пишут - получилось не
Ризотто, а Каша. Конечно каша, всегда надо помнить, что продукт в
горячей кастрюле, особенно с толстым, хорошей теплопроводности дном
продолжает еще несколько минут "доходить". Почувствуйте время, когда
пора выключать, тут лучше "недо", чем "пере".
И про консистенцию -
должна быть, как говорят итальянцы "Волна", никакой жидкой лужи в
тарелке! Поэтому добавляйте жидкость небольшими порциями и вовремя
остановитесь. Если у вас растеклось по тарелке - хммммм... это вы
перестарались с бульоном. Еще раз - волна - рис ложится в тарелку, а не
плавает в ней.
Положили ризотто, украсили жаренными грибами и сразу на стол.
Про
то, что надо брать исключительно сорт Карнаролли я тоже уже сто раз
писала, ризотто из него более "кремовый". Забудьте про слово Арборио.)
Теперь про замороженные и сухие грибы. Все то же самое. Но когда вы
разморозите ваши Белые вам надо будет их очень хорошо отжать от ненужной
жидкости. Ее не выливайте, добавьте в бульон. Все остальное - как
описано выше.
Понятно?
Распечатать рецепт
Итальянское блюдо с роскошным названием до некоторых пор не входило в список моих любимых блюд. Более того – я боялась и не знала, с какой стороны приступить к приготовлению ризотто. Пугали невозможность найти сорт риса в любом магазине, да и бутылка сухого вина не всегда имела место быть в моем холодильнике. Но как известно, стоит только очень захотеть и все становится гораздо проще. И вот однажды, прикупив рис «Арборио», вино и сыр пармезан, я приготовила, пожалуй самое известное после пасты, блюдо итальянской кухни – знаменитое ризотто. Поверьте, если вы один лишь раз попробуете это блюдо с разными добавками от ягод до морепродуктов, вас покорит этот кулинарный шедевр для взрослых и детей. Напомню, что классическое ризотто включает определенные сорта риса Арборио, Карнароли, Виалоне нано и другие, многие из которых можно купить в крупных торговых сетях; сливочное + оливковое масло лучших сортов и вкуса, а также вино и бульон, свежую зелень и наполнители – мясо, рыбу, морепродукты, ягоды и фрукты. Но главное в ризотто – это сам процесс и последовательность закладки ингредиентов. Ризотто – это не каша, а рис «аль денте» в гармоничном сочетании с другими продуктами. Сегодня предлагаю приготовить ризотто с сушеными белыми грибами и сыром пармезан.
Информация о рецепте
Кухня : Итальянская .
Количество порций : 2 порции .
Ингредиенты:
- рис сортов Арборио, Карнароли или Виалоне нано – 200 г
- грибы белые или смесь лесных грибов (свежие или замороженные) – 200 г
- вино белое сухое – 50 мл (2-3 ст. ложки)
- сыр твердых сортов типа пармезан – 30 г (1 ст. ложка)
- масло оливковое холодного отжима – 2 ст. ложки
- масло сливочное – 1 ст. ложка
- лук порей – 1 шт.
- соль – по вкусу (учитывая наличие сыра)
- чеснок – 1 зубок
- перец свежего помола черный или смесь перцев – по вкусу
- свежая или сухая зелень (укроп и петрушка) – по желанию.
Приготовление ризотто с грибами
Замороженные белые грибы промыть холодной водой, если необходимо – крупные разрезать на части. Отварить в небольшом объеме воды (600-650 мл) до полуготовности. Грибы откинуть на дуршлаг, бульон чуть-чуть посолить. Грибной бульон и грибы будут использованы для приготовления нашего ризотто.- Обжарить разрезанный пополам зубок чеснока на смеси оливкового и сливочного масла. Через 3 минуты чеснок удалить, а на сковороду к ароматному маслу добавить отварные грибы. Жарить до готовности примерно 5-7 минут, не забывая перемешивать деревянной лопаткой. Готовые грибы высыпать в отдельную посуду.
На сковороде/в сотейнике разогреть смесь оливкового + сливочного масла. Лук порей (белую часть) нарезать колечками и обжарить до прозрачности, легкой золотистости. Для ризотто также можно использовать белый или обычный репчатый лук.- Теперь на сковородку/в сотейник к обжаренному луку всыпать сухой рис. Обжаривать рис на сильном огне, постоянно помешивая, почти до прозрачности. Этот процесс займет 3-5 минут, в результате рис впитает все ароматы и приобретет новый цвет.
Влить белое сухое вино, перемешать и дождаться, пока испарится алкоголь. Наш рис всего за несколько минут вновь изменит оттенок и каждое зернышко станет чуть больше.
Пришло время грибного бульона: на сковороду/в сотейник влить часть грибного бульона, чтобы рис был полностью покрыт жидкостью. Дальше ризотто следует готовить на медленном огне, постоянно аккуратно помешивая и доливая бульон небольшими порциями. Это процесс займет примерно 14-20 минут.
За 3-4 минуты до окончания готовки добавить обжаренные грибы, осторожно смешать с рисом, прогреть в течение минуты-другой.
Добавить кусочек сливочного масла, а сверху посыпать тертым сыром. Последнее бережное смешивание ингредиентов и наше ризотто с грибами и сыром готово!
Чтобы рис выглядел особенно блестящим, в ризотто влить тонкой струйкой оливковое масло, разложить порционно в глубокие миски/тарелки и немедленно подать к столу.- Ризотто с грибами и сыром можно подать с белым вином и свежим хлебом типа чиабатта. Расплавленный сыр аппетитно тянется за вилкой, а сливочно-шелковый рис и нежные грибы оставляют чудесное послевкусие и желание съесть еще порцию. Приятного вам ризотто-аппетита!
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 2 стакана риса для ризотто (например, арборио)
- 50 г сушеных белых грибов
- 2 большие луковицы
- 1,3–1,4 л мясного бульона
- 1 стакан сухого белого вина
- 3 ст. л. сливочного масла плюс еще для подачи
- 1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
- 10 нитей шафрана
- свежемолотый черный перец
- 1 свежий или мороженый белый гриб
- пармезан для подачи
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Грибы залейте 1 стаканом горячего бульона, оставьте на 1,5 ч. Затем откиньте грибы на дуршлаг, слив жидкость в кастрюлю с основным количеством бульона.Бульон поставьте на минимальный огонь, доведите до кипения, держите горя- чим. Грибы нарежьте средними кусочками.
Шафран залейте 3 ст. л. вина, оставьте на 20 мин. Лук нарежьте очень мелко. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное масло вместе с оливковым, положите лук, жарьте на среднем огне, все время помешивая, до мягкости, 5–7 мин. Лук не должен изменить цвет. Всыпьте рис, перемешайте, готовьте, помешивая, 3 мин.
Влейте оставшееся вино и половину половника бульона (бульон должен быть все время горячим!), помешивая, варите на небольшом огне, пока жидкость не впитается. Добавьте еще один половник; мешайте не переставая.
Добавьте грибы и шафран вместе с жидкостью, после чего вливайте уже по половине половника бульона, помешивая, каждый раз дожидаясь, пока жидкость впитается. Это займет примерно 25 мин. Снимите ризотто с огня, приправьте солью и перцем, добавьте еще немного бульона и 1–3 ст. л. сливочного масла, по желанию, перемешайте, дайте постоять 10 мин. и подавайте с натертым пармезаном и обжаренными ломтиками белого гриба.
Для мясоедов есть другая версия такого ризотто. В него можно добавить немного костного мозга. Для этого купите в магазине или на рынке телячьи или говяжьи мозговые косточки без мяса (попросите мясника порубить их на куски длиной 15-20 см - вам понадобится 4 таких куска). Заверните косточки в фольгу и запеките в разогретой до 180 °С духовке 40-45 мин. Чтобы вынуть мозг, с силой ударьте костью по доске, придерживая ее. Добавьте костный мозг в ризотто одновременно с грибами или подайте отдельно в подогретой мисочке.