Профессия делать дырки в сыре. Исследовательская работа Откуда в сыре дырки? Дырки в сыре образуются из-за сена

Откуда в сыре дырки и почему они разные, в зависимости от типа сыра?

Дырки в сыре образуются из за выделения углекислого газа в процессе брожения. Микроорганизмы, которые живут в сыре и учавствуют в процессе брожения выделяют углекислый газ и образуется углекислота. Чем выдержанее и тверже сыр, тем больше дырки, так же дырки различаются в зависимости от того, какие ферменты, участвуют в их образовании: сычужный фермент - маленькие дырки, молочная кислота, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок - большие дырки.
В отношении размера дырок существует даже закон в США. который говорит о том, что диаметр дырок в сыре должен составлять от трети до трех четвертей дюйма. В переводе в метрическую систему (со швейцарской точностью) это соответствует 0,9525 и 2,06375 сантиметра. Это не соотвествует стандарту качества сыра, в действительно правильном сыре диаметр дырок - от одного до четырех сантиметров. Дырки должны быть размером с крупную вишню. Только тогда сыр можно считать правильно выдержанным и высококачественным.
О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад. Будучи человеком простым и бесхитростными купец поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу.

Интересная информация о сыре можно посмотреть на этих сайтах.

Муниципальное образовательное учреждение

Новосёлковская средняя общеобразовательная школа

Исследовательская работа

Откуда

в сыре дырки?

Выполнила ученица 3 а класса

МОУ Новосёлковская сош

Рябова Наталья (9 лет)

Руководитель: уч. нач. классов

Наталья Владимировна

2009 г .

с. Новосёлки

Мы очень любим сыр и мама нам его часто покупает. Сыр – это один из наиболее питательных продуктов. И если его внимательно рассмотреть, то можно увидеть дырки и они почему-то разной величины.

Я задумалась, а почему в сыре дырки?

- Может быть половину мышки съели? Ведь не все сыры с дырками.

- Может, это бывшие пузырьки?

- А что, если это стреляют из ружья и дырки круглые.

Я спросила у мамы: «Почему в сыре дырки?» Но мама затруднилась ответить на этот вопрос и мы решили обратиться к книгам.

Из них я узнала.:

Сыры бывают разные: твёрдые, мягкие. Бывают с дырками, бывают без.

Оказывается, это не дырки, а глазки. Глазки «открываются» у сыра во время его вызревания, в процессе ферментации под действием молочных бактерий выделяется углекислота, которая и формирует в сырной массе небольшие полости, похожие на пузырьки. Происходит это, при производстве твёрдых сортов сыра, таких как ГАУДА, ЭДАМ, ЭММЕНТАЛЬ.

Почему же так получается: у одних сыров глазки крупные, круглые, достигающие в диаметре 4 см, у других – крошечные, едва заметные, а у третьих их вовсе нет?

https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">

Из Интернета мы узнали:

Что вкус сыра, размер, форма и наличие глазков во многом определяет состав. Дело в том, что для свёртывания молока и получения сырного сгустка в сыроделии используют разную закваску: либо молочно-кислую (большие дырки), либо сычужный фермент

(маленькие дырки), а иногда и то и другое. Образование глазков зависит от эластичности сырной массы и сроков созревания сыра. Чем выдержаннее и твёрже сыр, тем больше дырки.

О происхождении сыра существует много легенд. Вот одна из них.

Аравийский купец Канан отправился в далёкий путь. С собой он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный сосуд – высушенный овечий желудок. Купец остановился на ночлег и решил попить молока. Но… вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри оказался белый сгусток. Он попробовал его и был удивлён приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более 4 тысяч назад.

Существовало несколько гипотез.

Первые исследователи думали, что глазки образуются в результате брожения молочного сахара, но после того как выяснилось, что молочный сахар в сыре исчезает в первые дни после его выработки, а глазки образуются на 20-30 день, стало ясно, что это не так.

На самом деле дырки образуются из-за выделения углекислого газа в процессе брожения молочных солей, вступающих в реакцию с пропионовым и уксусными кислотами. Образуются пропионовые бактерии, уксусно-кислый кальций и углекислота. Скапливаясь в микропустотах сыра, углекислота образует дырки.

А как же делают сыр?

Мы позвонили на Арзамасский молокозавод и обратились с данным вопросом. Но принять нас там нам отказали так как производство временно преостановлено. Тогда мы позвонили бывшему технологу Лушпыниной Анне Николаевне и вот что она нам поведала.

Сначала готовят «тесто» для сыра. Оно разное для каждого сорта сыра. Потом полученную массу уплотняют под большим давлением и заполняют ею специальные формы. Образовавшиеся в формах головки сыра вынимают и помещают в тёплые камеры для созревания. В этот период сыр «бродит». Внутри спресованного, но ещё мягкого «теста» образуется углекислый газ, который накапливаясь, выделяется в виде пузырьков. Чем больше углекислого газа, тем сильнее раздуваются пузырьки. Потом сыр затвердевает, и внутри его запечатлевается картина внутреннего «дыхания» бродящего сыра в виде пузырьков углекислого газа. Согласно закону Паскаля, который мы изучим в старших классах, давление в пузырьках одинаково передается во все стороны. Поэтому пузырьки строго круглой формы. Отступление от этого правила, будет означать, что в каком-то месте внутри имеются уплотнения или наоборот пустоты в «тесте». Некоторые сорта сыра не подвергаются обработке высоким давлением (российский), в них выделение углекислого газа происходит в уже имеющиеся пустоты неправильной формы. Такие сыры имеют неправильную форму застывших пузырей.

Существуют разные виды сыров на разный вкус. Вкус сыр приобретает во время созревания и приготовления. Созревание происходит в специальных хранилищах при строгом контроле, температуре и влажности .

«Большеглазые» сыры часто становятся предметом насмешек. Пётра1 будучи в Голландии, угостили сыром. Он возмутился когда ему дали диковенный продукт с большими дырками. Он воскликнул: «Что же вы мне даёте сыр, мышами поеденный»

А вот в 2001 году американские власти установили предельный диаметр сырного глазка не более 2см.

Из передачи телевизора я узнала, что оказывается сыр можно приготовить в домашних условиях. Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее.

Я могу предложить вам несколько рецептов:

Таким образом одна из моих гипотез подтвердилась. Действительно глазки в сыре - это пузырьки образованные из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Наличие глазков зависит от закваски используемой для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии изготовления.

Рецепты приготовления сыра в домашних условиях

I. 1 кг творога, 1 литр молока, 100 г сливочного масла, 50 г растительного масла, 1 чайная ложка соли, 2 яйца, 1 чайная ложка соды, 3 столовые ложки уксуса.

Молоко нагрейте, добавьте в него творог. Варите массу 10 мин., непрерывно помешивая. Когда творог свернётся, откиньте его на марлю и хорошенько отожмите. Затем положите отжатый творог в чистую кастрюлю, добавьте масло, яйца, соль и всё перемешайте. Поставьте снова на средний огонь, и уварите, помешивая. В конце варки добавьте соду и уксус и ещё раз хорошенько перемешайте, чтобы получилось однородная масса. Когда творог начнёт отставать то стенок – домашний сыр готов. Выложите сыр в форму и поставьте для застывания в холодильник.

II. 3 литра молока, 1 кг творога, 10 яиц, 3 столовые ложки соли.

Творог соединить с яйцами и солью. Молоко вскипятить и в кипящее молоко положить творожную массу. Варить на медленном огне 20 минут. Как всё свернётся, отбросить на марлю.

III. Творог откидывают на решето, выстланное куском чистой ткани, чтобы стекла сыворотка. Затем перекладывают его в посуду, посыпают мелкой солью (1 столовая ложка соли на 1 кг творога) и растирают до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2-3 раза пропускают через мясорубку. Если творог нежирный, можно добавить немного сливок или сметены. Массу помещают в полотняные мешочки, плотно набивая 500-800 г хорошо растёртой массы, после чего мешочки завязывают и ставят под гнёт, прикрыв дощечками. Творог прессуют 5-10 часов, не пересушивая его. Затем помещают в холодильник время от времени поворачивая. При появлении плесени обмывают подсоленной водой и обсушивают на сквозняке.

IV. Свежеприготовленный творог пропускают вместе с солью два раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог вновь перемешивают, перекладывают в смазанную маслом кастрюлю и варят на слабом огне, всё время помешивая, пока не образуется жидкая однородная масса. Полную массу разливают в маленькие кастрюльки или другую посуду. После того, как она остынет и затвердеет, сыр готов.

V. Для приготовления 1 кг сыра берут 8 ½ стаканов обезжиренного творога, 2 ½ столовой ложки сливочного или топлёного масла, 4 чайные ложки питьевой соды и 3 чайные ложки мелкой соли. Откинутый творог пропускают через мясорубку несколько раз. В посуду кладут творог, посыпают половиной количества соли и содой по верху, а затем начинают его медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок посуды появляется сыворотка, посуду закрывают крышкой, снимают с гоня на 10-15 минут, после удаляют отстоявшеюся сыворотку. Если сыворотку отделить не удается, к нему добавляют остальное количество соды и смесь продолжают нагревать. После того, как сырная масса хорошо плавится и несколько загустеет, добавляют растопленное масло. Оставшуюся соль кладут за 15-20 минут до конца варки. Готовая сырная масса должна представлять собой однородную тянущуюся массу. Сырную массу вылит в форму или другую посуду, смазанную маслом и вынести в холодное место. Чтобы вынуть охлаждённый сыр из посуды, её нужно на несколько секунд погружают в горячую воду.

Вас Интересовали Дырки?
Так в чём же дело? Сыр я съела,
А дырки - все! - остались целы!
На этом был окончен спор,
И потому-то до сих пор,
Увы, никто не знает в мире,
Откуда все же дырки в сыре!

Ян БЖЕХВА
Дырки в сыре
Перевод Б. Заходера

Существует довольно много легенд о происхождении сыра. Одна из самых красивых из них гласит, что однажды аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по пустынной местности. С собою он взял немного еды и молоко, налитое в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Вечером, купец остановился на ночлег и перед сном решил выпить молока. Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый комок. Канан решил все же попробосать кусочек этого сгустка и неожиданно был приятно удивлен вкусом нового продукта. Так родился на свет сыр, а произошло это событие более четырех тысяч лет назад. Вскоре способ изготовления сыра стал известен многим Аравийским племенам, а оттуда сыр уже пришел в Европу.

Наличие глазков определенного размера и формы (в быту мы говорим "дыры", но это неправильное название и сыроделы так никогда не скажут) является характерной особенностью швейцарских сыров. Первые исследователи этого вопроса считали, что глазки образуются в результате брожения молочного сахара. Однако более тщательные исследования показали, что молочный сахар в сыре разлагается в первые дни после его выработки, в то время как глазки образуются только на 20-й 30-тый день. Была установлена одновременность появления глазков в сыре с процессом образования уксусной и пропионовой кислот при брожении молочнокислых солей. Подтверждением этого является выделение пропионовокислых бактерий, разлагающих молочнокислый кальций с образованием пропионового, уксуснокислого кальция и углекислоты. Для любителей химии приведем уравнение этой реакции:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

Выделяющаяся углекислота накапливается в микропустотах сыра, образуя пузырь, который не всплывает на поверхность из-за вязкости сырной массы. Застывая, в результате образются глазки. Химический состав газов в глазках показал, что внутри содержится главным образом углекислый газ (50-89%) и азот(6,3-48%). Кислород встречается в виде следов (менее 0,2%), и в ничтожном количестве присутствует водород водород (0-3,3%).

Чем выдержанее и тверже сорт сыра, тем большего размера дырки в нем. Кроме этого размер глазков зависит от того, какие ферменты, участвуют в их образовании: сычужный фермент дает маленькие дырки, молочная кислота, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок - большие дырки. В США для размера дырок существует даже закон, который говорит о том, что диаметр дырок в сыре должен составлять от трети до трех четвертей дюйма. В переводе в метрическую систему (со швейцарской точностью) это соответствует 0,9525 и 2,06375 сантиметра. Это противоречит голландскому стандарту качества сыра. В действительно правильном сыре диаметр дырок - от одного до четырех сантиметров. Только при таком размере глазков сыр можно считать правильно выдержанным и высококачественным.

Большие глазки у твердых сортов сыра, таких как гауда, эдам, маасдам фри-ко, эмменталь. У мягких сыров, как и у очень твердых, выдержанных сортов, тесто совсем «слепое». Чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, «правильные» ли у них очертания, на некоторых предприятиях зреющие сыры подвергают ультразвуковому исследованию. Это быстрый и удобный способ: сыроделы получают информацию о процессе созревания сыра, а сырные головы при этом остаются целыми и невредимыми. Рассказывают, что однажды Петр I, будучи в Голландии, познакомился с местным сыром. Он якобы возмутился, когда ему подали диковинный продукт с большими дырками, и воскликнул: «Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?!»

Тем не менее голландские сыры с их «дырками», пользуются неизменной популярностью. Глазки придают сыру особенно аппетитный вид.

Раз-два-три-четыре -
Сосчитаем дыры в сыре.
Если в сыре много дыр,
Значит, вкусным будет сыр.
Если в нем одна дыра,
Значит, вкусным был вчера.

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Во всем хорошо известным продуктом питания - сыром. Сыр является древнейшим натуральным продуктом, который ценили во все времена и как обыденную еду в любое время дня, и как изысканную принадлежность праздничной трапезы.

Благотворные качества этого продукта во многом обусловлены его пищевой ценностью. Сыр состоит из жизненно важных и ценных для человека белков, молочных жиров, минералов, экстрактивных веществ и витаминов. Их концентрация практически в раз 10 выше, чем в самом молоке, из которого, собственно, и делают сыр. Белок, которым богат сыр, усваивается гораздо лучше, чем белок свежего молока.

Экстрактивные вещества сыра положительно воздействуют на пищеварительные железы и усиливают аппетит. Белок, которым богат этот продукт, является неотъемлемым компонентом жизненно важных биологических жидкостей человеческого организма (лимфы и крови), а также ключевой частью гормонов и иммунных тел.

Примерно 3% в сыре составляют минералы, львиная доля которых приходится на фосфор и кальций. Наряду с ними в разных сортах сыра также присутствуют йод, железо, цинк, селен, калий и медь. Не менее насыщен и витаминный ряд: здесь имеются витамины группы В, Е, С, А и D. Известно, что витамин В12 отлично влияет на кроветворение, а В2 является катализатором в процессе тканевого дыхания и способствует продуцированию энергии.

Регулярное употребление этого продукта улучшает состояние кожи, ногтей и волос (за счет витамина Е) и способствует более острому зрению (благодаря витамину А).

Существует много легенд, небылиц, историй о возникновения сыра. В одной легенде говорится о том, что сыр был придуман пастухами, которые брали с собой молоко, когда шли пасти отары овец. Однажды один пастух оставил молоко на солнце, по прошествии времени он заметил, что молоко начало густеть. Через несколько дней он слил образовавшуюся жидкость, а густой комочек, который образовался - решил попробовать. Попробовал, и надо сказать, что вкус этот ему очень пришелся по вкусу. Вот так и появился на свет сыр.

В нашей стране о сыре знали уже очень давно. Славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров. К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.

Учёные и историки утверждают тот факт, что славяне даже дань выплачивали сыром.

Но традиции сыроварения в России появились лишь при Петре I. «Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» — разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне.

Настоящим началом промышленного производства нами любимого лакомства в России принято считать 1886 год, когда была основана сыроварня в деревне Отроковичи Тверской губернии, под предводительством графа Верещагина.

А к 1913 году в России производилось уже более ста сортов сыра, которые успешно экспортировались и продавались в других странах.

Всю эту важную и интересную информацию легко получить из книг по биологии, кулинарии, из Интернет источников. В Интернете меня заинтересовал следующий факт: « В одном из фильмов немого кино с участием Чарли Чаплина есть забавный эпизод. Великий актёр, исполняя роль официанта, перед тем, как подать на стол тарелку с сыром, просверливал в нём дырочки... коловоротом. Так он хотел выдать не очень качественный сыр за первоклассный — швейцарский». Шутки шутками, а вот вопрос, почему в некоторых сортах сыра, в том числе и в швейцарском, есть «дырочки», в самом деле любопытен.

Цель работы: выяснить какие процессы: биологические, физические или химические, определяют появление в сыре дырок.

Объект исследования: «дырки» в сыре.

Предмет исследования: процессы, приводящие к образованию «дырок» в сыре.

Задачи работы:

1) Познакомиться с историей появления сыра и процессами его изготовления.

2) Выяснить природу появления «дырок» в сыре.

3) Сделать вывод по работе.

1.ПРОЦЕССЫ, СОПРОВОЖДАЮЩИЕ ИЗГОТОВЛЕНИЕ СЫРА

1.1.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Процесс приготовления сыра включает следующие этапы.

1. Пастеризация молока

2. Образование сгустка.

3. Нарезка сгустка

4. Получение сырной массы. В результате процессов, производимых с сыром, получается сырная масса.

5. Прессование сыра. На этапе прессования сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию.

6. Созревание сыра. На данном этапе сыр следует перенести в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания.

Технология производства сыра состоит из ряда последовательно выполняемых операций, представленных на рисунке 1.

Рис. 1. Схема технологии производства сыра

Какие же процессы: биологические, физические или химические, происходят при производстве сыра и определяют появление в нем дырок?

1.2. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫВ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЫРА

К биологическим процессам можно отнести уничтожение технологически вредной для сыроделия патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов. Достигается это пастеризацией молока.

Молоко пастеризуют непосредственно перед переработкой на сыр. Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание до температуры 70-72°С с выдержкой 20-25 с. В случае повышенной бактериальной обсемененности молока допускается повышение температуры пастеризации до 76°С с той же выдержкой.

Биологические процессы, протекающие в сыре, происходят на стадии созревания и обусловлены жизнедеятельностью бактерий. При производстве сыров в качестве закваски используется чистая бактериальная культура, в составе которой молочнокислые стрепто-кокки и молочнокислые палочки.

Созревание - это биохимический процесс, в результате которого сыр приобретает свои вкусовые качества. Большую роль в этом процессе играют бактерии, в частности пропионовокислые. В результате их жизнедеятельности образуются кислоты, которые придают сыру специфический острый вкус и углекислый газ, пузырьки которого мы видим в виде дырочек при разрезании сыра. Данная теория была высказана в 1917 году американским учёным Уильямом Кларком. Он заявил, что причиной возникновения дырок, например, в швейцарском сыре являются бактерии, которые в течение своего жизненного цикла производят углекислый газ, из-за которого и возникают полости внутри сыра. Эта теория быстро обрела популярность и до сегодняшнего дня воспринималась как наиболее вероятная.

Теорию американского исследователя подвергли сомнениям в тот момент, когда при изучении швейцарского сыра, произведённого в течение последних 15 лет, учёные из Швейцарского государственного центра сельскохозяйственных исследований заметили, что количество дырок в нём стремительно падает, а их размер уменьшается.

В чём бы вы думали, могла быть причина этого изменения канонического облика любимого многими сыра?

Ответ оказался совершенно неожиданным. Во время традиционного доения коров в ведро попадают микроскопические частицы соломы, являющиеся, по-видимому, необходимым компонентом жизнедеятельности бактерий, которые впоследствии и приводят к образованию огромных полостей внутри сырного цилиндра (чем больше частицы, тем больше глазки). В наши дни производители сыров всё чаще отходят от многовековых традиций, переходя на автоматизированные системы производства. Благодаря этому молоко оказывается лишено инородных примесей, в результате чего сыр лишается традиционных дырок.

Биологические процессы тесно связаны с химическими процессами, протекающими в живых организмах.

1.3.ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫВ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЫРА

Химические процессы - это процессы, при которых из одних веществ образуются другие, новые вещества с определенными свойствами. Признаками химических реакций являются:

1.Выделение газа. 2.Изменение запаха и вкуса.

3.Выпадение или растворение осадка. 4.Изменение цвета.

5.Выделение или поглощение тепла.

Проанализировав информацию об основных этапах получения сыра, можно выделить следующие химические процессы, протекающие в сыре:

Изменение цвета. Цвет сыра зависит от природы молока, а не от химических реакций, происходящих в нем. Например, молоко овец, азиатского буйвола и некоторых пород коз не содержит желтого пигмента b-каротина или же содержит его очень мало; соответственно сыры, получаемые из такого молока, как правило, имеют белый цвет. В состав коровьего молока входит b-каротин; его количество зависит от времени года, породы коровы и ее рациона, и естественный цвет сыра, получаемого из коровьего молока, варьирует от соломенного до желтого.

1.4.ФИЗИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫВ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЫРА

Физические процессы - это процессы, не сопровождающие образованием новых веществ, при этом могут изменять форму, объем, агрегатное состояние вещества.

Замечали ли вы, что в большинстве сортов сыра «дырки» - «глазки» имеют сферическую форму? Оказывается, объясняется это физическим процессом, в основе которого лежит закон Паскаля:

давление, производимое на жидкость или газ, передается в любую точку без изменений во всех направлениях.

Сначала готовят «тесто» для сыра. Потом полученную массу уплотняют под большим давлением и заполняют ею специальные формы. Образовавшиеся в формах головки сыра вынимают и помещают в теплые камеры для созревания. В этот период сыр «бродит». Внутри спрессованного, но ещё мягкого «теста» образуется углекислый газ, который, накапливаясь, выделяется в виде пузырьков. Чем больше углекислого газа, тем сильнее раздуваются пузырьки. Потом сыр затвердевает, и внутри него запечатлевается картина внутреннего «дыхания» бродящего сыра в виде вкраплений пузырьков углекислого газа.

Что касается формы образовавшихся полостей, то, во-первых, согласно закону Паскаля, давление в пузырьках одинаково передается во все стороны, а во-вторых, «тесто» в этот момент подобно жидкости по своим упругим свойствам. Поэтому пузырьки раздуваются строго сферической формы. Отступление от этого правила будет означать, что в каком-то месте внутри имеются уплотнения или, наоборот пустоты в «тесте».Чем тверже сыр, тем меньше раздувается внутренний пузырек, тем меньше размер дырки.

К дополнительным физическим изменениям, протекающим в пищевых продуктах, в том числе в сырах, относят увлажнение и высыхание. Эти процессы изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность химических и биохимических процессов. Усыхание и увлажнение приводят к потемнению массы продукта. Замедлить эти изменения можно соблюдением соответствующих температурных режимов.

По физико-химическим процессам сыры делятся на плавленые и рассольные.

Плавленые сыры — это продукт, получаемый из зрелых высокока-чественных сычужных сыров, путем их плавления при высокой темпе-ратуре, в химическом составе которых отмечается высокое содержа-ние белков, липидов, органических кислот и других соединений, по сравнению с сычужными сырами.

В основе производства плавленых сыров используется свойство сы-чужных сыров при температуре 45-50°С плавиться, а при более высокой температуре разжижаться, при этом завершающим этапом производства является получение высококалорийного пищевого продукта.

Перед плавлением сыр измельчают, малые размеры частиц сырной массы позволяют при плавлении сыра сформировать более однород-ную массу продукта. Обычно сыр плавят при 80-85 "С в течение 15-20 мин.

Во время плавления может часть влаги испариться, поэтому для размягчения в расплавленную массу добавляют сливочное масло, мо-локо, пахту и др. В качестве наполнителей вносят сахар, соль, ветчину, орехи и др. При составлении смеси необходимо руководствоваться вкусовыми качествами продукта и его консистенцией. При плавлении сырной массы изменяются физико-химические свойства белков. При этом плохо растворимый параказеинат кальция переходит в хорошо рас-творимый параказеинат натрия.

При плавлении сыров к расплавленной сырной массе добавляют соли фосфорной (Са 2 НРO 4 , NаН 2 PO 4 , H 3 PO 4) и лимонной (цитрат натрия) кислот, которые могут связываться с казеином и параказеином, увеличивая агрегатную устойчивость белков. Использование кислых солей может понизить рН сыра, что сказы-вается на консистенции продукта.

Рассольный сыр-тип сыра, который созревает и хранится в рассоле, поэтому не имеет корки. Рассольные сыры содержат до 7% соли. К рассольным сырам относятся брынза, сулугуни, адыгейский сыр и другие.

Брынза. Сыр брынзу вырабатывают из коровьего и овечьего моло-ка или из смеси коровьего, овечьего и козьего молока.

Для производства брынзы кислотность коровьего молока должна быть 22 °С, овечьего — 21-28 °С. Пастеризация молока производится при 72-74°С (моментальная пастеризация) или в течение 10 мин при 68-70°С.

В пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция. После перемешивания смесь охлаж-дают до 27-30°С, а затем вносят 0,5-0,7% бактериальной закваски для сыров от общего объема. Образование молочного сгустка проис-ходит в течение 75-90 мин. При раскладывании молочного сгустка его края должны быть ровными, а выделяющаяся при этом сыворотка прозрачной и слегка зеленоватой.

Верхний слой сгустка толщиной 2-3 см снимают и откладывают в сторону. Остальной сгусток разрезают ножом на квадратики, а затем переносят кусочки на плотную ткань, производят прессование сгуст-ка. Для этого на сгусток кладут груз, равный его весу, на 2 ч, а затем увеличивают вес груза в 1,5-2 раза. Общая продолжительность прессования зависит от кислотности и консистенции сгустка и может про-должаться в течение 2-4 ч. Прессование заканчивается только тогда, когда прекращается выделяться из сгустка сыворотка. Отпрес-сованный пласт разрезают на квадратики размером 10-15 см, которые помещают в 18 % раствор хлорида натрия и выдерживают в этом рас-творе от 8 до 16 ч при 10 °С, переворачивая. Затем кусочки брынзы ук-ладывают в бочки, заливая 15 % раствором хлорида натрия. Созрева-ние брынзы проводят в течение одного месяца при 12-15°С. Хранится готовая к употреблению брынза при 4-6 °С.

Брынза вырабатывается с содержанием 40-50% липидов в сухом веществе сыра, при 49-52 % влажности и 4-8 % соли.

Технические показатели продукта. Внешний вид. Сыр брынза имеет чистую поверхность без корки. Допускается незначительное ослизнение поверхности, небольшая деформация, незначительные трещины (не более

3-4 мм по ширине).

3.ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенной мной работы я познакомилась с историей появления сыра и процессами его изготовления.

Выяснила, что в результате сложных микробиологических, биохими-ческих и физико-химических процессов в сыре образуются продукты, обуславливающие его органолептические показатели. Сыр приобретает наряду с общим сырным вкусом и запахом специфические для каждого вида сыра привкусы и аромат, соответ-ствующий рисунок (глазки) или его отсутствие.

«Дырки» - «глазки» в сыре - это пузырьки, образованные из-за выделения углекислого газа, аммиака, частично других газов, например, водорода в процессе брожения. Среди них на долю углекислого газа приходится 90 %. Сначала газы легко растворяются в сыворотке сыра, а при получении перенасыщенных растворов начинают скапливаться в промежутках между сырными зернами. Они раздвигают сырную массу, в результате образуются полости - глазки, происходит уплотнение белковой массы и выделение влаги, которая скапливается в глазках, образуя «слезу».

Количество и характер глазков формируют рисунок сыра. При быстром образовании газа глазки будут мелкими - диаметром 0,3-0,5 см (мелкие твердые сыры), а при медленном крупными - диаметром 1-2 см (крупные твердые сыры). В крупных сырах (типа швейцарского) глазки образуются через 20-25 дней после изготовления, а иногда и позже. Они имеют правильную круглую форму, заполняются в основном углекислым газом и незначительным количеством азота и кислорода. Углекислый газ образуется главным образом под влиянием пропионовокислого брожения. В мелких сырах глазки мелкие, частые, круглой формы. Если процесс брожения проходит нормально, рисунок имеет глазки округлой формы, равномерно расположенные. При нарушении нормального процесса брожения формируется рисунок, нехарактерный для того или иного вида сыра.

Наличие глазков зависит от закваски используемой для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии изготовления. Выяснила, что появление в сыре «дырок» обусловлено комплексом биологических, физических и химических процессов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

1.Интернет ресурсы:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html