Почему наши люди не ходят в рестораны: Пять главных причин

Что сильнее прочего бесит нас в московских ресторанах? Раздражает ведь очень многое: понты и нищебродство, смешанные в самых причудливых пропорциях, пресловутое соотношение цена/качество, которое у каждого свое, люди по одну с тобой сторону барной стойки, шлюхи, эксперты, трендсетттеры, слабый, но стойкий аромат классовой и национальной вражды, тупость, некомпетентность, нарциссизм, хамство? Бессмысленность формата, блестяще описанного одной моей приятельницей фразой: «Есть можно, только зачем?»

Будем честны — больше всего раздражает тотальное вранье, а все недоразумения в ресторанах — суть срез больших городских проблем нашего противоречивого поселения. Не зря все-таки Булгаков рифму к балу у Сатаны в «Мастере и Маргарите» подобрал в виде образа Московского Ресторана. Инфернальные шизофренические черты нашего безумного города, пропущенные через призму общественного питания, становятся особенно яркими и выпуклыми. В общепите вранье подается в концентрированном виде, приправленное божьей росой. Или чем-то, что за нее принимается — так же охотно, как и выдается.

Москва — это город осадка из бородатого анекдота про украденные ложечки, только и столовое серебро пригрезилось. Никто не понимает, как происходящее вообще происходит, кому и зачем это нужно. Ни один — коренной ли, приезжий ли — не знает, как тут надо вообще жить, а те, кто о себе иного мнения, — конченые психи.

У гостя было право, оно же обязанность: есть, что дают, да нахваливать. А комментировать, давать советы и рекомендации, указывать на недостатки в его функции не входило

Кругом измена, трусость и обман, как писал Николай II накануне революции, и вальсы Шуберта, и хруст французской булки. Москву принято называть «большой деревней». Но деревня отличается от города не запахами и не простотой нравов жителей. В деревне все настоящее, так как там вся жизнь по большому счету подчинена святому занятию — выращиванию еды. Правила там придумывает и внедряет природа, она в наши широты безволосую обезьяну не собиралась селить, а врать ей бесполезно. А горожанин почти не зависит от погоды и ее капризов, если только это не вице-мэр Бирюков. Город — искусственная среда, созданная человеком для себя, и отношения в ней он устраивал по своему произволу. По большому счету, деревня от города отличается мировоззрением. Оно в деревне архаическое, в городе — модерновое.

И тут мы и приходим к теме нашего разговора. Почему, с какой стати в московских ресторанах клиентов стали называть гостями? Откуда это взялось?

В древности и средневековье человек в дороге воспринимался как наполовину мертвец, даже если он выходил в путь с компанией. Даже вооруженный, он отрывал себя от источника еды, крова, знакомых ландшафтов и защиты собственной общины и ставил себя как бы ниже человека. Впереди его ожидали пробуждения на лесных полянах с росой на носу — от холода, голода или воя диких зверей, а нужда растягивалась на многие версты и дни, ведь путешествовали тогда либо пешком, либо на телеге.

Тогда и сложились неписаные законы гостеприимства — в дороге нельзя отказать в помощи, и если на пороге оказался незнакомец, ему надо предложить все лучшее, чем вы располагаете, — накормить, напоить и спать уложить, а то и подарить, что ему понравится — вдруг ему нужнее? Смысл был в том, что каждый может теоретически стать невольным гостем.

У гостя было право, оно же обязанность: есть, что дают, да нахваливать. А комментировать, давать советы и рекомендации, указывать на недостатки в его функции не входило. Рестораны в их нынешнем виде появились сравнительно недавно — веке в XVIII. До этого были либо кабаки (корчмы/таверны/шинки), то есть преимущественно питейные заведения, либо едальни при постоялых дворах — там обычно кормили за общим столом и всех разом, одним и тем же (в древности и средневековье простой люд питался так себе и без изысков).

Если мы хотим «пойти в гости», то идем к настоящим друзьям, а не в ресторан, и делаем это абсолютно бесплатно

Прекрасная иллюстрация этому — этимология «гостиницы». Гость — это очень древнее слово. Французское hôtel происходит от латинского hospitalis — «гостевой», hospes (hospitem) — «чужестранец, гость; хозяин». Да, у гостя и хозяина один корень — праиндоевропейский ghostis («чужой»).

Но мы не в деревне, и на дворе не XVII век. В рестораны нас зазывают, чтобы обслужить по договору публичной оферты, а не потому что хозяин (не говоря уж об официантах) рад нас видеть или чтит традиции. Законодательство от традиций отличается тем, что законы должны исполняться повсеместно, а не как вздумается.

Мы не в гостях у рестораторов, а являемся потребителями услуг, как в магазине или в кино, и платим за оказанные нам услуги деньги, а не пользуемся чьим-то гостеприимством. Если мы хотим «пойти в гости», то идем к настоящим друзьям, а не в ресторан, и делаем это абсолютно бесплатно (хотя бутылка вина приветствуется). Все, кто утверждает иначе, лицемерит. Если вам не нравится слово «потребитель» — есть масса синонимов, от «клиента» до «посетителя». Если вам кажется это слишком грубым, то вспомните, сколько вы заплатили за еду.

Называться «гостем» — значит потакать лингвошизофрении, которая у нас властвует уже лет триста — и из-за которой, возможно, у нас все беды. Люди говорят одно, думают другое, а делают третье, причем во всех трех случаях делают это абсолютно искренне.

Но искренность — это еще не правда.

Способов не готовить сейчас много, да и городской ритм жизни часто не позволяет проводить достаточно времени на кухне. Несмотря на это все больше горожан отказываются от еды вне дома. Чтобы узнать, что стоит за их выбором, мы вместе с «Азбукой Вкуса» поговорили с тремя любителями домашней кухни и узнали, чем самостоятельно приготовленная еда лучше ресторанной.

Мне всегда было неуютно в ресторанах

Жанна Севостьянова

домохозяйка

Мне всегда было неуютно в ресторанах, а три года назад я поняла, что вовсе не хочу там есть. Вроде бы еда вкусная, но я почему-то чувствую неудовлетворенность. Не люблю есть среди незнакомых людей, хотя уверена, что им совершенно неинтересно, как я это делаю. Наверное, это что-то животное: кот уходит с лакомством в укромное место, так же и я. Так спокойнее, не смущают официанты и посторонние запахи.

Мне не нравится, когда меня обслуживают, навязчиво спрашивают, понравилась ли мне еда, все ли в порядке. Я знаю, что у официантов такая работа, но от этого сразу хочется уйти, чтобы никто не трогал и не отвлекал. Не люблю церемонии.

Я знаю, что у официантов такая работа, но от этого сразу хочется уйти, чтобы никто не трогал и не отвлекал.

А вот готовить сама люблю, это творческий процесс. Делаю это с начала самостоятельной жизни, то есть лет с 18. Кое-чему меня успела научить бабушка. На пенсии она готовила для Троицкой церкви на Воробьевых горах.

Продуктовая корзина Жанны: яйца, овсяная каша, чай, оливки, камамбер, детские соки, бананы, мандарины, шоколадка «Аленка», говяжий стейк.

Бывает, что я чувствую, что лишаю себя какого-то прекрасного опыта, который я могла бы получить в ресторане. Но потом что-то происходит, и я убеждаюсь, что оно того не стоит. Я сейчас путешествую, живу в гостинице в Твери. В разъездах приходится ходить в рестораны, другого выхода нет. Мы нашли хорошее итальянское место, я заказала суп из белых грибов, очень ароматный и вкусный. Потом выудила из него огромного червяка. Шеф, конечно, извинился и удалил суп из счета, но аппетит пропал надолго. Понятно, что это редкость и в хороших заведениях такого быть не должно, но я готова пожертвовать новым опытом ради собственного спокойствия.

У меня дома хранится семейная поваренная книга

Раньше я любила рестораны. Все поездки крутились вокруг того, где я буду есть, во сколько, я даже составляла длинные списки в Google Maps и Forsquare.

Живя в Париже, я попала в Passage 53 - ресторан с двумя мишленовскими звездами. Это был новый опыт, который я могу сравнить разве что с иммерсивным театром. Важна была не только еда, но и атмосфера - все, что происходит вокруг. Поход в Passage 53 оказался переломным моментом - просто хорошие рестораны потеряли всякий смысл. Так совпало, что после этого я вернулась в Москву. У меня появился интерес к домашней кухне и семейным рецептам. Это совсем на меня не похоже: я вела здоровый образ жизни, пила обезжиренный кефир, а тут пироги с двумя брикетами сливочного масла.

У меня появился интерес к домашней кухне и семейным рецептам.

Получилось, что я как тот ресторанный критик из мультфильма «Рататуй»: нигде мне не будет так вкусно, как у мамы на кухне. И вдруг вся ресторанная культура потеряла для меня смысл - приоритет сместился в сторону традиций и семьи.

Наши предпочтения могут рассказать о нашем происхождении, детстве и семье. Так, узнав, что любимое лакомство одного моего приятеля - цукаты из морковки, я поняла, что в его детстве не было конфет. Это не травмировало его, наоборот - он с большой нежностью говорил о самодельных сладостях.

Продуктовая корзина Ани: сыр, черный шоколад, яблоки, авокадо, чеснок, мята, тофу, рыба, рыбный соус, паприка, хлеб.

Мне повезло, что бабушка и мама успели меня научить своим рецептам - дома хранится семейная поваренная книга, написанная от руки, с рассыпающимися листочками. Меня можно пригласить в кафе и в ресторан, я приду, но для меня это перестало быть чем-то особенным - в отличие от семейной кухни.

Я с детства люблю готовить

Эмиль Прохорчев

юрист, гастропутешественник

В студенческие годы я переехал учиться в Москву, в 90-е жил в общежитии, тогда было не до готовки. Но у меня с собой был мой заветный казанчик из дома. Он со мной уже 27 лет, впитал, наверное, тысячи пловов - столько мы прошли вместе.

В нашей семье чаще готовлю я. Тем более что дома все для этого есть: мангал, печь, коптильня, зимняя и летняя кухни, три холодильника, морозильник. Дома я могу приготовить то же, что подают в ресторанах. При этом я уверен, что могу сделать все лучше. Тот же плов: я могу приготовить ташкентский, самаркандский, чайханский. С нутом, с сухофруктами, с перепелами (бедана-ош) или откидной. Я сам выбираю лучшие продукты в магазине и на рынке, а главное - вкладываю свою душу и любовь. А что вложат в ресторане? Разве что счет в красивую коробочку.

Я сам выбираю лучшие продукты в магазине и на рынке, а главное - вкладываю свою душу и любовь.

В путешествиях я ем в ресторанах, ведь прекрасный способ узнать страну - попробовать блюда ее кухни. Есть места, в которых лучше готовить самим. Например, Новую Зеландию мы объездили в доме на колесах. Там очень дорого, поэтому мы готовили сами, тем более что продукты - отличные. А вот в Таиланде, наоборот, отличный стрит-фуд, который не сделаешь сам.

Не всегда получается запланировать мероприятие или приятный ужин с друзьями. И конечно же, не у всех есть время перебирать рестораны, сортируя отзывы посетителей и внимательно изучая меню. Как быть, если вы уже пришли в новый ресторан не бронируя его, и рассчитываете хорошо провести время? Заметили, что все столы пустые, а официант спотыкаясь с улыбкой до ушей бежит к вам? — Смело уходите, здесь делать нечего.

Пустой ресторан

Пустой зал в час пик означает, что посетителям здесь дискомфортно. Причин может быть множество, но самая первая - неоправданно высокие цены. Если изо дня в день в ресторане не заполнены столы, то не стоит ожидать от шеф-повара свежайших блюд. Скорее всего, здесь используются нескоропортящиеся продукты, которые проходят заморозку. И ни в коем случае в таком месте не стоит пробовать морепродукты и суши.

Неприятный запах

Каждое заведение должно хорошо и правильно вентилироваться. Если сидя в зале ресторана, вы чувствуете запах готовящихся блюд, это значит, что на кухне беда с вытяжками. Или их недостаточно, или их плохо моют. Всего 15 минут в таком месте и с детства знакомый запах школьной столовой станет вашим спутником на целый день.

Огромное меню

Если вы видите, что меню представляет собой толстенную “книгу” - это значит, что на кухне в холодильниках творится полнейший хаос, а вероятность получить свежее блюдо, приготовленное специально для вашего заказа крайне мала. Огромные кастрюли с бульоном исключают свежие первые блюда. И уж точно не стоит пробовать выпечку, мясо, рыбу и салаты- кто знает, возможно они заправленные и испеченные еще позавчера ожидают своей подачи.

Беспорядок на столе

Стол для посетителей - это яркий показать качества сервиса ресторана. Обратите внимание на материал скатерти и ее чистоту. Вариант с полупрозрачной синтетикой или застиранной до серости скатертью из хлопка отпадает сразу. Скатерть должна быть идеально чистой, отглаженной, без отпечатков бокалов от предыдущих посетителей и т.д.

Очень важна, так же, и первоначальная сервировка стола. Согласитесь, это очень неудобно, когда вы еще даже не получили свой заказ, а стол уже захламлен огромным количеством рекламы такси и специальных предложений, мешающими газетами, кружевными салфеточками, милыми деталями интерьера и т.д. Создается впечатление, что даже заказав чашку кофе, ее негде будет поставить. За таким столом чувствуешь себя очень неуютно, и тем более, если вы приходите с компанией, то будьте готовы к тому, что вся эта мишура будет постоянно падать на пол, прилипать к рукавам и пачкаться.

Кроме того, такой стол не удобен так же и для официантов, ведь им нужно умудриться поставить все блюда для гостей, никого не облив, не опрокинув салфеточек и уместить все блюда так, чтобы гостям было комфортно.

Правильная температура для подачи заказов

Существуют определенные требования для подачи горячих блюд в ресторане. Каждый уважающий себя шеф-повар строго придерживается этих правил, сохраняя авторитет своего заведения. Слишком горячие блюда - признак неграмотности обслуживающего персонала, или еще хуже - использования микроволновой печи для разогрева ваших заказов.

Неграмотный персонал

Квалифицированный персонал еще одна “визитная карточка” ресторана. Хорошие официанты редко задерживаются в ресторанах с плохой репутацией и кухней. Самая главная задача обслуживающего персонала - чувствовать, когда нужно подойти к столику, и оставаться незаметным.

Согласитесь, все знают это ощущение, когда еще не успел выбрать блюдо, а официант с ухмылкой на все лицо уже нависает над вами, теребя блокнотик. Хорошее обслуживание - огромный труд, и задача официанта угодить всем клиентам, обслуживая одинаково хорошо каждый столик, вне зависимости от заказа. Как понять,что вам достался плохой официант? Вы это почувствуете с первых минут обслуживания. Если человек, подавая вам тарелки с едой приносит заодно и дискомфорт, значит он работает неправильно.

Продукты для приготовления блюд

Вся команда ресторана должна знать свое меню от “корки до корки” и уметь отвечать на любые вопросы, связанные с подачей и качеством продуктов. Это не значит, что нужно допрашивать официанта, как долго варились яйца для оливье, но согласитесь, если вы заказываете стейк медиум прожарки, было бы неплохо узнать, где они закупают такое мясо, ведь оно должно быть не только правильно приготовлено. Стейк из говядины блюдо специфичное, и имеет критерии качества. Официант должен с радостью посвятить вас в подробности происхождения кусочка мяса, которое вскоре должно оказаться у вас на столе.

Грязный туалет в ресторане

Согласно мишленовских правил, нужно убирать туалет после каждого посетителя. В туалете всегда должна быть идеальная чистота, вода в кранах, мыло, и работающие сушилки либо полотенца. Подумайте, если в ресторане не позаботились о соблюдении санитарных норм для общественного туалета, стоит ли задумываться о том, что у них на кухне, и насколько там чисто.

Банкеты в ресторане

Если ресторан принимает банкеты, одновременно с посетителями, это значит, что они не заботятся о комфорте других гостей. Как правило, банкеты- это громкие события с огромным количеством алкогольных напитков, криками и радостными воплями. Никто не исключает караоке, танцы и т.д. Бывает, что в ресторане есть специальная комната вип, с хорошей звукоизоляцией - тогда можете не переживать, что застольная песня, которую затянут акапелло в 9 вечера пьяные гости, коснется ваших ушей. Но если ресторан просто сдвигает столы, и делает банкет прямо в зале, уходите, вы не только будете ждать свои заказы по полчаса, ведь официанты все внимание будут уделять банкету, вы еще и весь вечер будете чувствовать себя лишним гостем.

Шум и музыка

Обратите внимание, что если вы приходите в ресторан, и на каждой стене висит плазма, которая показывает футбол (а это не пивной паб), а на фоне играет какая-то попса, то согласитесь, что есть здесь будет крайне не комфортно. Вы в любом случае будете отвлекаться и обращать внимание на экраны, отвлекаясь от своего собеседника и блюд.

Я постарался собрать самые распространенные причины, по которым гостям может быть дискомрфтно в том или ином заведении. Люди ходят массово только в хорошие рестораны, и наслаждаются вкусной едой, атмосферой и приятным сервисом. Делайте выводы…

Оставляйте комментарии, если знаете, чем еще можно дополнить наш список.

Что между рестораторами и гостями начинается холодная война. Из-за того что число оплат по пластиковым картам за последнее время выросло в разы, все больше мест под выдуманными предлогами отказываются их принимать - клиенты, в свою очередь, не оставляют чаевых. Это связано с тем, что ресторанам всегда удобнее работать с наличными - и в смысле сокрытия реального оборота, чтобы уходить от налогов, и в плане сокращения расходов на обнал, ведь за разовую работу электрику или слесарю трудно заплатить по безналу.

В Москве есть ряд мест, где традиционно не принимают карты: например, для похода в «Пропаганду» и «Кризис» всегда нужно запасаться бумажными деньгами, в «32.05» их можно снять в банкомате прямо в заведении. В «Лебедином озере» карты берут, но говорят, что ситуация реально грозит коллапсом, потому что траты ресторана в наличных - аренда и закупки - остались прежними или выросли, а число гостей с карточками перевалило за 60%. В Cook’kareku , чьим объявлением Терновский проиллюстрировал свой пост, сказали, что о катастрофе не в курсе - им просто сообщили в банке, что эквайринг не будет работать два дня. «Афиша» позвонила пяти рестораторам и одному банкиру, чтобы спросить, почему заведения все никак не полюбят пластик.

Владелец кафе S-11, проекта «Березы»

«Существует ряд причин, почему заведения отказываются принимать карты. Во-первых, только что открывшиеся кафе не успевают наладить эквайринг -это занимает иногда пару недель. Во-вторых, у заведений могут быть проблемы с документами - например, с договором аренды или отсутствие алколицензии. В-третьих, это нежелание показывать безналичный оборот: так как картами платит все больше людей (порядка 40%), при большом объеме доходы не укладываются в заявленную упрощенную систему налогообложения. В-четвертых, иметь кэш всегда приятнее. Не принимая карты, заведение рискует потерять гостей, это может стать решающим фактором при выборе, где выпить или поужинать. Если говорить о барах и клубах, то часто причиной отказа от безналичного расчета служит просто нежелание бармена или руководства: оплата картой занимает больше времени и влияет на скорость расчета. А если человек не дает чаевых, он наказывает не заведение, а официанта, который совершенно не виноват, так как не он решает подобные вопросы».

Директор бара «Куклы пистолеты»

«В «Куклах пистолетах» мы всегда принимаем карты. С этим иногда действительно возникают трудности. Ночью, когда много народу, неудобно: у кого-то не проходит оплата, кто-то забыл пинкод, где-то пропало соединение с банком. Соответственно, у менеджера при оплате висит 10–15 карточек. Процесс оплаты задерживается, и людям приходится ждать. Чтобы избежать этого, мы сделали сразу несколько терминалов: есть тот, который работает через GPRS, есть тот, что работает через интернет. Они все переносные. Но не все рестораны, конечно, готовы так заморачиваться».

Основательница сети кофеен Double B

«Мы точно не испытываем тягости от того, что процент карточных операций перевалил за 60%, и в игры с техническими сбоями играть не будем. Для нас интересы гостей прежде всего. Если говорить о безнале как о проблеме для индустрии, то нужно просто проводить серьезные переговоры с банками. Потому что я считаю цену на обслуживание в 1,8–2% нормальной, а вот кто-то просит 5% - такие вещи уже за гранью моего понимания. Сейчас есть много альтернативных вариантов, надо просто рынок банков мониторить и не лениться искать выгодные условия. Неизбежно, что скоро платить карточками будут и 90%, и 100% гостей. Если вернуться к «Дабл Би», то у нас нет ни одной точки, у которой выторг был бы больше 5 млн в месяц, - мы остаемся в рамках упрощенной системы. С другой стороны, все так привыкли к этой упрощенке, и многие места с большими оборотами ленятся посчитать свои выгоды, если они перерастут формат упрощенки официально. В любом случае надо идти в сторону цивилизации - просто тяжело менять сознание в России, где нет долгих добросовестных отношений с властью, с проверяющими органами».

Создатель сети Torro Grill

«Причиной может быть взаимное недоверие. Я не слышал, чтобы в Torro Grill официанты воровали деньги с карты, но это вполне возможно, это популярный вид мошенничества. Есть правило для владельцев карт, по которым не рекомендуется оставлять свою карточку без присмотра, однако не все ему следуют. У нас по статистике примерно половина гостей расплачивается картами. Мы не видим никаких проблем в этом. Сложности бывают с банками, через которые рестораны проводят операции. Вспомнить хотя бы историю с Мастер-банком, который был эквайером для многих мест: операции заморозились, кому-то так и не отдали часть денег. Есть риск. Что касается серой кассы ресторанов и отказа от безнала, то, мне кажется, это ерунда. Кто хочет вести нечестную бухгалтерию и уклоняться от налогов, всегда найдет путь. Если в ресторане, где вы раньше спокойно расплачивались, официант говорит, что карты не принимают, считайте, тревожный звоночек - возможно, персонал просто подворовывает».

Владелица сетей «Вай мэ!» и Saperavi

«В некоторых заведениях невозможно провести сеть: они являются памятником, там нельзя трогать стены, класть проводку, или это полуподвал. Второе - недоверие к банкам в принципе. Третье: если в заказе есть алкоголь, за доставку карточкой нельзя расплатиться по закону. Еще одна причина - высокие процентные ставки банков или их попытки навязать свои условия. Мы вот, например, участвуем в фестивале «О да! Еда», звонит мне представитель интернет-эквайринга - партнер фестиваля и предлагает купить их терминал за 3400 р. и платить 2,7% за каждую покупку. Зачем? У меня есть свой терминал, и ставки куда ниже. Ну и есть еще исторический фактор: просто Россия - страна наличного обращения, поэтому банковские кризисы мы переносим легче, чем Америка и Европа. Если говорить конкретно про нас, то мы платим большой процент банкам - у нас хорошие обороты, и нельзя сказать, что мы не добираем. Наличие эквайринга - это не обязанность ресторана, а наша лояльность к гостю. Мы ведь не обязаны принимать карты, но понимаем, что гостям так удобнее. Хотя бывают случаи в «Вай мэ!», когда пластик тормозит очередь - и люди предлагают заплатить 300 р. за тормозящего, только лишь бы очередь шла быстрее».

Директор Рокетбанка

«Мы сами только выдаем карточки и приемом денег не занимаемся, поэтому я могу судить только как потребитель услуги. Я не думаю, что сложившаяся ситуация - это тупик для ресторанов. Ставки по ИП на самом деле в России не очень высокие, и процент за обслуживание эквайринга сопоставим с тем, сколько надо платить за обслуживание наличных. Если у вас не берут карточки, то это происходит для того, чтобы не проводить деньги через кассовый аппарат, ведь карточная оплата сразу поступает на ваш банковский счет, это выручка, и ты никак ее не можешь скрыть. Если ты принял их наличными, то у тебя больше возможностей их не показывать проверяющим органам. Но в итоге все будут вынуждены проводить безнальные операции, как и во всем мире. Если их обслуживание представляется ресторанам дорогим, то на 1–2% всегда можно поднять стоимость блюд в меню - люди это не заметят. Ведь картами платить настолько удобнее, что эти расходы может выдержать и производитель, и продавец».