Все о мясе и мясной продукции. Все о мясе. Какое мясо полезнее: белое или красное

Практически каждый человек кроме убежденных вегетарианцев любит мясо. Но не каждый знает, как правильно выбрать нужный кусок мяса и как довести его до состояния деликатеса.

Про выбор мяса существует несколько мифов и слухов.

Миф №1 . При покупке мясо должно быть ярко-красного цвета.

На самом деле, слишком яркая окраска мяса говорит о том, что :

• животное было забито совсем недавно.
• Мясо неоднократно размораживалось и замораживалось.
• животное забили слишком давно, а мясо для придания товарного вида чем-то обработали.

Говядина, годная в употребление, должна иметь насыщенно-бордовый цвет. Телятина- нежно-розовый. Для того чтобы приготовленное мясо было нежным и сочным , оно должно пролежать в охлажденном состоянии около двух недель.

Миф №2. Необходимо покупать только постное мясо.

На самом деле, если Вы хотите снизить количество жиров в своем рационе – жарьте мясо с жиром. В процессе приготовления лишний жир все равно вытопится , а остатки жира на мясе можно срезать и выкинуть либо отдать на угощение домашним питомцам. В процессе жарки жир защищает белковые структуры мяса и обеспечивает сочность и нежность. К тому же по цвету жира можно определить качество мяса . Чем белее жир – тем лучше.

Миф №3. При выборе мяса цена не имеет значения.

Мясо – это одна из тех вещей, на которых нельзя экономить . Процесс превращения животного в мясо, годное к употреблению – достаточно затратное действие. Оно включает в себя и хорошее питание животного, и вылеживание мяса с учетом оптимальных температур, и транспортировку к месту продажи в охлажденном, но не замороженном виде.

Миф №4 . Полезно любое мясо. Этот миф в чем-то сочетается с предыдущим. Дешевизна мяса означает выращивание животных или птицы промышленными методами, с использованием химикатов и антибиотиков. С экологической точки зрения наиболее полезной является баранина , так как овец до сих пор выращивают на открытых местностях – лугах, полях и т.д. Также следует отдавать предпочтение парному говяжьему, свиному и телячьему мясу . Для диеты лучше всего подойдет куриное филе или постная телятина.

Миф №5. Для того чтобы соблюдать здоровый рацион, нельзя есть много мяса. Это неверно, так как в мясе содержится много полезных веществ и витаминов. Это отличный источник железа и витамина В. Мясо ответственно за множество процессов в человеческом организме. Также оно помогает клеткам сжигать ненужные жиры и восполняет количество цинка в организме.

Миф №6. Мясо содержит много вредных насыщенных жиров. В действительности, добрая половина мясных жиров – мононенасыщенная, то есть вреда не несет . Однако не стоит забывать про существование овощей и фруктов, так как постоянно есть только одно мясо тоже нельзя.

Миф №7. Употребляя мясо, возрастают риски заболевания раком. Прямой связи между употреблением мяса и раком ученые пока не обнаружили , но обильное употребление мясной гастрономии, напичканной консервантами, солью и красителями вполне может представлять онкологическую угрозу.

Для того чтобы иметь возможность качественно приготовить любое мясо, необходимо обзавестись минимальным инвентарем:

• Качественная сковорода. Толстое и большое дно – гарантия равномерного прогревания мяса.
• Мясорубка . Время ручных мясорубок прошло, так что обзаведитесь современной мощной электрической мясорубкой.
• Перчатки с жаро- и маслостойким покрытием. Такие перчатки защитят Ваши руки от кипящего масла, порезов и грязи.

Что следует делать и чего не следует делать в процессе приготовления мяса. Чтобы процесс приготовления прошел гладко, следует придерживаться таких правил:

• Тщательно мойте руки после прикосновений к сырому мясу.
• Храните сырое мясо подальше от готовых и неготовых блюд. Держите его на нижней полке, чтобы оно не протекло на другие продукты. Особенно на те, которые Вы не собираетесь подвергать термической обработке. Нужно как можно скорее убирать недоеденное мясо в холодильник. И прогрейте его как следует, перед тем, как в следующий раз выкладывать на тарелку.
• Готовьте говядину и баранину с кровью. Кровь при этом должна находится внутри куска с хорошо обжаренной поверхностью.
• Готовьте мясо не позднее, чем через два дня после разморозки . Хранить его в морозилке больше полугода не рекомендуется. Печень, почки и прочие потроха следует готовить с расчетом, что съешьте их за один раз.
• Хорошо прожаривайте свинину, птицу и котлеты. Внутри не должно быть розовых оттенков.

Чего не стоит делать:

• Мыть мясо перед готовкой. С водой микробы могут просочиться во внутренние ткани куска. Те, что снаружи, погибнут во время тепловой обработки.
• Замораживать по второму разу размороженное мясо. И не разогревайте дважды готовое, уже постоявшее в холодильнике.
• Потрошить кур и прочую дичь - это дело профессионалов. Во многих внутренних органах полно вредных микробов.
• Поливать готовое мясо маринадом, в котором оно лежало перед отправкой на сковороду или гриль.
• Использовать тот же нож и ту же разделочную доску для манипуляций с сырым и уже готовым мясом. Если нет возможности сменить оборудование, хотя бы вымойте его в горячей воде со средством для мытья. В бактериологическом плане для разделки мяса менее всего подходят деревянные доски. Их труднее отмыть.

Что стоит знать о некоторых органах животных?

В говяжьем сердце содержится много селена и витамина Н , который омолаживает кожу, укрепляет волосы и ногти.

Желудок. Желудок почти любого травоядного животного ценен практически полным отсутствием жира, быстро усваиваемыми белками и огромным количеством железа.

Куриная печень. Помимо нежного мяса этот орган славится наличием белков, витаминов и минералов . В ней содержится железо, фолиевая кислота, рибофлавин и прочие полезные микроэлементы.

Свиной мозг. В этом органе меньше всего жира и большое содержание фосфора и кальция, который укрепляет кости человека.

Как правильно готовить барбекю.

Не рекомендуется использовать электромангал. Лучше использовать старый проверенный способ. Для барбекю необходим уголь. Выбирайте древесный уголь без химических добавок. Не используйте сухое таблеткообразное топливо или жидкий разжигатель, иначе Ваше барбекю будет вонять бензином. Единственный запах, который должен идти от барбекю, - аромат древесного дыма и поджаривающегося мяса . Начинать готовить мясо следует тогда, когда пламя потухло, а угли стали серого цвета с красноватым оттенком. На весь процесс приготовления мяса приблизительно уходит около получаса. Переворачивать мясо надо один раз , а если жарите с закрытой крышкой - можно не переворачивать совсем. Не заглядывайте часто под крышку - это только замедлит процесс приготовления.

Как правильно готовить курицу.

Во время приготовления в духовке часто бывает так, что мясо аппетитно подрумянилось сверху, а внутри еще сыровато. Чтобы избежать такой неприятности необходимо положить курицу спиной на противень и залить внутри водой . Потом добавить соли, перца и отправить в нагретую то двухсот градусов духовку. Тогда и корочка, и мясо будут нежными и аппетитными.

Как правильно готовить свинину в собственной туше.

К сожалению, те свиньи, которых выращивают в Украине, для такого изысканного блюда не годятся, так как в них много сала. Можно приобрести импортную беконно-мясную тушу. Чтобы сама кожа стала съедобной и вкусной, все остатки щетины надо удалить. За день до приготовления шкуру обдайте крутым кипятком, стараясь не затронуть само мясо. Потом обсушите его бумажным полотенцем, натрите винным уксусом и положите в холодильник. Перед готовкой натрите кожу солью и отправляйте кусок в духовку с температурой в двести градусов.

Как правильно готовить стейк.

Для начала, убедитесь, что температура мяса не ниже комнатной. Затем раскалите сковороду, но не лейте масло. Обсушите мясо бумажным полотенцем, чтобы оно лучше подрумянивалось. Посолите и поперчите кусок с одной стороны. Затем чуть сбрызните растительным маслом, бросьте на сковороду и оставьте в покое на две-три минуты. Не обращай внимания если мясо шипит и чадит. Затем вынимайте его на доску. Посолите, поперчите и обрызгайте маслом и снова положите на сковороду.

Как правильно готовить баранью ногу.

В приготовлении бараньей ноги может возникнуть одна распространенная проблема. Верхняя мясистая часть ноги будет нормально пропекаться , а нижняя будет сохнуть. Чтобы этого избежать, сделайте из резаной моркови и картофеля прослойку для нижней части. В результате Вы получите и хорошо пропеченную ногу, и аппетитный гарнир.

Роль мяса в пищевом рационе человека трудно переоценить. Гармоничный и сбалансированный состав и свойства мяса с незапамятных времён сделали этот продукт незаменимым в питании человека.

В состав мяса входят белки (аминокислоты лизин, лейцин, валин, изолейцин, триптофан, треонин, фенилаланин, метионин - до 20 %), липиды - до 3 %), минеральные вещества (витамины группы В, РР, Е и К - до 1 %), гормоны (азотистые и безазотистые экстрактивные вещества - до 2 %) и влага. Этот продукт - основной поставщик фосфора, элемента, необходимого для строительства костной ткани, а также для клеточного метаболизма.

Что подразумевается под словом «мясо» в пищевых отраслях промышленности

Мясо представляет собой мышечные волокна с прилегающими к ним тканями - жировой, соединительной, хрящевой, нервной и костной, а также кровью. В некоторых случаях так называют субпродукты - печень, сердце, почки, диафрагмы, мозги, хрящи, мякоть голов и пищеводов, языки. Морепродукты и рыба не относятся к мясу.

В пищевой промышленности чаще всего используется мясо домашних животных, выращенных на убой. Реже, как продукт деликатеса, используются мышечные ткани диких животных, рептилий и амфибий. Большое значение имеют национальные особенности потребителей и доступность продукта.

Парное, охлаждённое и замороженное мясо

В зависимости от термического состояния, сырое мясо разделяют на парное, охлаждённое и замороженное.

Парным этот продукт считается, если с момента убоя прошло не более 6 часов. Он наиболее ценен с точки зрения микробиологического состава и вкусовых качеств. Поскольку быстро портится, его помещают в холодильник и остужают до температуры волокон и костей 0... +4 Охлаждённый, полностью созревший продукт подвергают последующей заморозке.

Кулинарно-технологические свойства мяса сохраняются, если замораживание и дефростация осуществлены правильно. Замораживание следует проводить быстро, в режиме шока, а размораживать постепенно, без применения средств, ускоряющих оттаивание.

Деление мяса на категории по упитанности туши

Говядину по упитанности делят на первую и вторую категории. Первая метится круглым клеймом, вторая - квадратным. Цвет клейма фиолетовый. Мясо молодняка дополнительно маркируется буквой «М», которая ставится справа от категории упитанности.

Жирная свинина: толщина шпика - более 4 см. Клеймо круглое.

Беконная свинина: толщина шпика - 2-4 см. Клеймо круглое и буква «Б».

Мясная свинина: толщина шпика - 1,5-4 см. Клеймо квадратное.

Мясо свинины - обрезь. Клеймо квадратное.

При органолептическом исследовании сырое мясо оценивают по запаху, внешнему виду, цвету, консистенции, состоянию подкожного жира, сухожилий и по качеству бульона, в котором был сварен исследуемый продукт.

Каким должно быть качественное охлажденное мясо?

Свойства мяса, не подвергавшегося заморозке, следующие:

Бледно-розовый или бледно-красный цвет волокон;

На срезе мясо чуть влажное, но не липкое;

Консистенция плотная, эластичная, вмятина от вдавливания пальцем достаточно быстро выравнивается;

Мясной сок прозрачный;

Запах приятный, соответствующий для данного вида животных;

Свиной жир - белого цвета, говяжий - светло-жёлтого;

Сваренный бульон прозрачный, с приятным ароматом и хорошим вкусом.

Качественное дефростированное мясо

Свойства мяса, подвергавшегося заморозке, должны быть такими:

Красный цвет волокон;

Волокна неэластичные, консистенция мягкая, вмятины от нажатия пальцем не выравниваются;

Бульон мутный, образуется много накипи, ярко выраженный аромат отсутствует.

Мясо старых животных в отличие от молодняка имеет тёмный цвет, толстые, плотные и жёсткие сухожилия и плёнки.

Субпродукты

Удельный вес субпродуктов у свиней - 17 %, у овец - 20 %, у крупного рогатого скота - 24 %.

Ко второй: голова без языка, лёгкие, нижняя часть ног, губы, селезёнка, пищевод, горло всех типов скота, головы баранов и овец с языком и мозгом, хвост и кишечник свинины, рубец, сычуг, калтык, путовый сустав, уши говяжьи и свиные.

Особенности кулинарной обработки субпродуктов

Наибольшую потребительскую ценность представляют субпродукты первой категории:

Печень - благодаря присутствию большого количества витаминов А и В, гормонов, кальция, железа и меди. При подготовке к использованию в пищу продукт освобождают от желчных протоков, а с говяжьей, кроме того, снимают плёнку. Печень используют для приготовления паштетов, тушения и жарки.

Почки. Обладают жиром белого цвета и специфическим запахом. С почек снимают плёнку, срезают жир и вымачивают в нескольких водах в течение 4-5 часов. Вымоченный продукт заливают свежей водой, доводят до кипения и варят около 5 минут. Воду снова сливают, почки промывают, опять заливают свежей водой и варят до полной готовности. Сваренные почки используют для жарки, тушения и первых блюд.

Вымя используют для начинки пирогов. Его разрезают на несколько частей, удаляют крупные сосуды, моют холодной водой и пропускают через мясорубку два раза.

Языки тщательно моют щёткой, соскабливают ножом сильные загрязнения и отваривают в холодной воде. Кожу снимают с готовых горячих языков под струёй холодной воды.

Субпродукты второй категории - путовый сустав и уши - тщательно опаливают на огне, соскребают загрязнения и щетину, ошпаривают кипятком. Путовый сустав разрубают вдоль и зачищают между копытами. Данные субпродукты идут на приготовление студней.

Птица

Мясо птицы - ценный продукт питания. Оно состоит из легко усваиваемых белков, гормонов, жиров, витаминов и минеральных солей. Соотношение полноценных и неполноценных белков, характеризующее биологическую ценность такого продукта, как мясо птицы, составляет 13:1. Содержание питательных веществ зависит от вида, возраста, пола, породы и упитанности. Куры содержат до 22 %, гуси и утки - около 18 %, индейки - до 24 % питательных веществ от общей массы туши. Количество жира в утках достигает 50 % от всей массы туши, в гусях - 38 %.

Половые особенности незначительно влияют на птичье мясо. Свойства мяса этих животных обусловлены возрастом, который определяют по внешним признакам. У самцов это шпора. У годовалых петухов она достигает 2 см в длину. У шестимесячных шпора представляет собой небольшой выступ. У старых кур лапы покрыты грубой шершавой кожей. Возраст кур также определяют по концу килевой кости. У молодняка она эластичная, хрящеватая, легко гнётся, у старых - твёрдая, закостеневшая.

Мясо водоплавающей птицы более тёмное, чем и кур. У гусей и уток цвет волокон не зависит от расположения мышц, а у индеек и кур ножные мышцы более тёмного цвета, чем на крыльях и груди.

Жирность - вторая основная характеристика, по которой оценивается птичье мясо. Свойства мяса упитанной жирной птицы считаются лучшими. Куры, утки, гуси, индейки первой категории имеют большое количество подкожного жира.

Птицу перед готовкой, чтобы удалить лишние перья, натирают мукой или отрубями и обжигают на огне, оттягивая от туловища крылья и ноги. Оставшиеся пеньки выдёргивают пинцетом.

Чтобы дольше сохранить свежее мясо вне холодильника, его опускают на 1-5 минут в солёный кипяток. Обработанный таким способом продукт можно в течение нескольких дней хранить в прохладном, проветриваемом, недоступном для мух месте.

При отсутствии холодильника даже летом, при жаркой погоде, мясо сохранится свежим в течение нескольких дней, если натереть его свежим лимонным соком и держать в прохладном проветриваемом месте. Сок лимона отпугивает мух.

Если говяжье мясо старого животного перед готовкой натереть со всех сторон горчицей, оно станет более нежным и быстрее станет мягким. Перед самой готовкой его надо сполоснуть холодной водой.

Жёсткое говяжье мясо сварится быстрее, если отбить его столовым молотком. В воду, в которой оно будет вариться, надо налить 2-3 ст. ложки уксуса.

При тушении мяса в духовке его сбрызгивают или бульоном. От холодной воды оно станет жёстким.

Чтобы мясо не стало слишком сухим, в духовой шкаф, где оно готовится, ставят сосуд с водой. Испаряясь, она предохраняет продукт от пересушивания.

Когда варят мясо, имеющее специфический запах, например рубец, в воду кладут древесный уголь (2-3 кусочка). Он абсорбирует неприятный запах.

Печень станет вкуснее, если перед готовкой замочить её в молоке на 2-3 часа.

Свежую сырую печень, если её приготовление надо отложить на некоторое время, сохраняют от пересыхания, обмазав маслом.

Сосиски и сардельки часто лопаются в кипящей воде. Их можно вообще не варить, а обжаривать или пропаривать на водяной бане.

В октябре прошлого года Международное агентство по изучению рака (МАИР), которое входит во Всемирную организацию здравоохранения (ВОЗ), сделало важное заявление. Эксперты изучили материалы более 800 исследований, которые проводились в разных странах, и пришли к выводу, что регулярное употребление переработанного мяса увеличивает риск развития рака прямой кишки. Заявление это важное и заслуживающее доверия, однако оно совершенно не означает, что нам нужно сегодня же отказаться от всех мясных продуктов. Давайте разбираться по порядку.

Что такое мясная продукция?

Прежде всего обратим внимание: сообщение МАИР касалось, главным образом, мясной продукции. Что относится к этой категории? Продукты из мяса, полученные посредством обработки (засолки, вяления, копчения или других способов консервирования). Причем эта обработка направлена на усиление вкуса или увеличение срока хранения. Прежде всего это сосиски, ветчина, колбасы, промышленные пельмени, пиццы, блинчики с мясом и другие полуфабрикаты. Большинство видов мясной продукции содержит свинину и говядину, однако в ее составе может быть и птица.

По данным исследований, чем больше продуктов из переработанного мяса ест человек, тем выше риск развития рака. Так, ежедневное употребление в пищу 50 г мясной продукции повышает риск развития рака прямой кишки приблизительно на 18%. Какие выводы мы можем сделать из этих данных? Во‑первых, тем, кто заботится о здоровье, стоит свести к минимуму количество колбас, сосисок, пельменей и прочих полуфабрикатов. Если вы очень любите подобные продукты, готовьте их сами из натурального мяса.

Мясная продукция промышленного производства содержит в среднем 30% жира, глутамат натрия, очень много поваренной соли и большое разнообразие пищевых добавок (консерванты, красители, влагоудерживатели и т. д.), а полезного белка — не более 10 г на 100 г.

И регулярное употребление этой продукции не только повышает риск онкологии, но и может привести ко множеству других заболеваний, среди которых ожирение подагра, нарушения сердечно-сосудистой системы. Вот такой вот вред мяса. Причем на первом месте среди нежелательных продуктов находятся копчености. Такие вкусные и удобные колбаса и ветчина, безусловно, могут появиться на вашем праздничном столе, но есть их каждый день не рекомендуется.

Чем полезно мясо? Стоит ли от него отказаться?

Вряд ли стоит принимать такие категоричные решения. Прежде всего красное мясо (к нему относятся говядина, телятина, свинина, ягнятина, баранина и мясо других млекопитающих) способно обеспечить нас полноценным белком, который содержит все незаменимые аминокислоты. Кроме того, красное мясо — прекрасный источник гемового железа, той формы этого микроэлемента, который лучше усваивается организмом. А его недостаток может стать причиной анемии .

Животные белки вообще усваиваются лучше, чем растительные. При дефиците белка нарушается образование гормонов и ферментов, это приводит к сбою в работе сердечно-сосудистой системы, опорнодвигательного аппарата и других систем организма.

Различные продукты содержат неодинаковое количество белка. К продуктам, богатым белками, относят красное мясо, мясо птиц, рыбу, нежирный творог, орехи, фасоль, чечевицу, горох, сою.

Белки — это строительный материал нашего организма. И очень важно, что мы не можем отложить их про запас, а значит, человек ежедневно должен получать их с пищей. Соотношение растительных и животных белков должно быть приблизительно одинаковым. Обратите внимание: потребность в белке увеличивается в период активного роста. Поэтому врачи уверены, что вегетарианство у детей и подростков попросту недопустимо. Лишая животного белка ребенка, который активно растет, мы можем нанести его здоровью непоправимый вред.

Зависит ли уровень риска от способов приготовления мяса?

Да, уровень риска напрямую зависит от того, как вы готовите мясо. При высоких температурах и при непосредственном контакте мяса с пламенем или горячей поверхностью (при жарке на сковороде или на гриле) образуется больше вредных веществ, которые обладают доказанным канцерогенным действием. Одно из самых опасных веществ, которое может содержаться в пищевых продуктах, — это бензапирен. Рекомендация ВОЗ — не превышать 0,36 мкг бензапирена в день. Для сравнения: мясо после термической обработки может содержать до 4 мкг этого вещества на 1 кг. То есть вы можете съесть целый килограмм мяса в день и при этом не превысить рекомендации врачей. Но в пережаренном мясе, которое было приготовлено на углях, может содержаться уже до 62,2 мкг на килограмм. Получается, что даже 100-граммовая порция будет потенциально опасной. И если вы несколько раз в неделю едите копченые продукты или жареное мясо, то подвергаете свой организм повышенному риску. Особенно осторожными стоит быть с мясом, приготовленном на гриле, ведь бензапирен образуется и при сгорании древесного угля.

Может быть, нам всем надо есть сырое мясо?

На этот вопрос ученые не готовы ответить. Данных, которые позволяли бы судить о влиянии сырого мяса на уровень риска развития онкологических заболеваний, пока просто не существует.

Ежедневно взрослый человек должен получать в среднем 1−1,2 г белка на 1 кг массы тела. Для детей эта норма выше, потому что у растущего организма потребность в строительном материале совершенно другая: 1−2 г на 1 кг массы тела. При сбалансированном питании на белки должно приходиться не более 10−15% суточного рациона. Выходит, что взрослый человек должен съедать примерно 80 г белка в сутки, причем половину надо получить из животных продуктов.

Как правильно рассчитать, сколько мяса вам необходимо? Для этого нужно представлять, сколько белка содержится в тех или иных продуктах. К примеру, в 100 г мяса, птицы или рыбы — около 18 г белка. Если произвести несложные подсчеты, получится, что женщине весом в 70 кг ежедневно необходимо около 200 г животных продуктов, включая творог.

Старайтесь питаться разнообразно — ешьте птицу, рыбу, яйца, творог. Если красное мясо встречается в вашем рационе 1−2 раза в неделю, о повышенном риске онкологии можно не волноваться. И не забывайте, что оставшуюся часть белка необходимо получить из круп, хлеба, бобовых, орехов и овощей.

А очень удобные в использовании сосиски и колбасы должны появляться на вашем столе как можно реже, если только вы не готовите их сами. Не стоит приучать к ним и своих детей. Ведь формирование правильных пищевых привычек у детей напрямую зависит от того, что едят взрослые.

Лучшие источники белка

Яйца

В яйце среднего размера содержится около 6 г белка, который легко усваивается. Кроме того, яйца богаты холином и витаминами B 12 и D — веществами, важными для поддержания общего уровня энергии.

Творог

В 150 г творога — около 25 г белка и 18% дневной нормы кальция. Творог богат казеином, медленно усваиваемым белком, который надолго блокирует чувство голода.

Белое мясо птицы

Птица может стать одним из главных источников белка. Она содержит меньше насыщенных жиров, чем большинство других видов мяса, и не меньше 18 г белка на 100 г. Отличный выбор!

Рыба

Горбуша, скумбрия, сельдь, лосось обеспечат вас белком и ненасыщенными жирными кислотами.

Продукты из цельного зерна

Полезны для здоровья и включают в себя гораздо больше белка, чем продукты из обычной муки. Например, хлеб из пшеничной муки первого сорта содержит 7 г белка, а цельнозерновой — 9 г на 100 г продукта. Очень важно, что цельнозерновые продукты обеспечивают организм клетчаткой, благотворно влияют на работу сердца и помогают контролировать вес.

Бобовые

Эти культуры содержат много белка и клетчатки, полезной для работы сердца. Кроме того, это отличный источник витамина B. Отдавать предпочтение стоит фасоли, чечевице, сое и гороху. В 100 г гороха содержится 23 г белка, в фасоли — 22 г, а в сое — 34 г белка.

Орехи

Известны как продукт, богатый полезными ненасыщенными жирными кислотами, однако в них также содержится много белка.

Зелень

Мало кто знает, что разные виды зелени и зеленых листовых овощей — тоже отличный источник растительного белка. Например, в 100 г шпината содержится всего 22 ккал и около 3 г белка, а в петрушке — 47 ккал и 3,7 г белка на 100 г. Старайтесь комбинировать зелень с бобовыми, и ваш организм сможет получить максимум полезных веществ.

• Для того чтобы разобраться в свойствах этого древнейшего продукта, вызывающего столько споров сегодня, необходимо всё-таки определиться, что же скрывается под общим понятием мясо, а это - вся мышечная и соединительная ткань вместе с жиром, костями и кровью различных домашних и диких животных. В отдельную группу выделяют мясные субпродукты: печень, почки, язык, сердце, мозги, лёгкие и т.д. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.
  Вообще, на сегодняшний день выбор мяса - очень сложный вопрос. Если свежесть его ещё можно определить по ряду признаков, то вот кормили ли животное гормональными препаратами, какого возраста оно было и чем болело, вы никогда не сможете узнать. Остаётся надеяться только на службы санитарного контроля, полагаться на данные сертификатов и имеющихся справок.
• 

  Говядина

  Коровы нагуливают мясо и жир от шеи к хвосту, поэтому наиболее ценным является мясо верхней части туши. Вырезка - мягкая бескостная ткань, идущая вдоль позвоночника, в ней содержатся полноценные и легкоусвояемые белки. Нежная филейная часть её идёт на бифштексы и ростбифы, затылочная вырезка используется для приготовления бефстроганов. Второсортная говядина - «кострец», «огузок», «сеек» - идёт на приготовление котлет, супов, тушёных блюд. Необходимо помнить, что чем жёстче говядина, тем больше в ней соединительной ткани, которая состоит из малоценных белков: коллагена и эластина. Из жирного мяса блюда получаются менее вкусные и жёсткие. В последние десятилетия существенно изменилась методика кормления и ухода за животными. Это всё очень сильно сказалось на формировании структуры мяса. В европейских странах сейчас явно преобладает стойловый способ содержания коров. Из-за этого животные наращивают жир отельным слоем, а не рассеянным по тканям. Идеальное, так называемое «мраморное мясо», на срезе которого видны тоненькие жировые прожилки, встретить сейчас практически невозможно.
  Ещё 100 лет назад было в порядке вещей отпаивать телят молоком с хлебом, а взрослых животных пасти на заливных лугах и кормить пряным лесным сеном, чтобы в конце получить «благородное мясо». Самое лучшее мясо получается от животных 3-4-летнего возраста: блюда из него обладают настоящим «мясным букетом».

• Телятина

  Используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Одно обязательное условие: при кулинарной обработке её необходимо доводить до полной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо телёнка обладает неприятным специфическим вкусом и запахом и плохо усваивается. Хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, усваивается оно не так уж и легко, так как в нём много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения. Основным гарниром к блюдам из такого мяса должны быть свежие овощи. Касается это не только телятины, но и мяса молочных поросят, и цыплят Лучшим блюдом из телятины считаются котлеты.
  
• 

  Свинина

  Обладает высокими пищевыми достоинствами и является, пожалуй, самым лучшим источником витаминов группы В (B1, В2, В3, 6б и B12). Белки свиного мяса усваиваются человеком лучше всего, поэтому, как это ни странно, именно нежирная свинина - наиболее подходящее мясо для рациона пожилых людей и диетического питания. К тому же свинина и даже свиное сало содержат холестерина в 2 раза меньше, чем сливочное масло, и в 3 раза меньше, чем яйца. Наилучший способ приготовления жирной свинины - на гриле, тогда из мяса выплавляется весь лишний и ненужный жир, при запекании крупным куском в духовке мясо выпускает жир, но не теряет своей сочности.
  
• 

  Баранина

  Из мяса млекопитающих баранина занимает первое место по жирности (26%) и, соответственно, по калорийности (307 ккал). Наиболее вкусное мясо с осеннего нагула, а деликатесом считаются 6-8-месячные барашки. Тушу барана рубят обычно на шесть частей, и самым ценным являются окорок, почечная часть и грудинка. Остальное - грубее и, соответственно, дешевле. Запах мяса старого животного весьма специфический, а жир приобретает желтоватую окраску. Готовят из баранины преимущественно жареные и тушеные блюда и никогда не жалеют пряностей и приправ. В Средней Азии из бараньего мяса и сала делают суджук - нечто похожее на нашу колбасу. По форме суджук плоский и отличается тем, что его не варят или коптят, а сушат, приправляя огромным количеством перца, чеснока, тмина.
• 

  Мясо домашней птицы

  Характеризуется высокими качествами и питательностью. Содержание белков в нем достигает 20-21%, а жира в тушках хорошо упитанной птицы может быть до 40% (у гуся). Куры и индейки отличаются белым мясом, а гуси, утки имеют более темную окраску мышц. Белое мясо нежнее, содержит мало жира (до 1%), но богато растворимыми азотистыми веществами. Темное мясо грубее, но более питательно. Жир птицы легкоплавкий и очень ценится в кулинарии. Варят обычно только кур, а гусей и уток жарят и тушат. Кроме этих, традиционно встречающихся в магазинах и на наших столах видов мяса, стоит упомянуть и некоторые другие, менее распространенные, но не менее вкусные.
  Мясо кролика в белом соусе или тушеное с вином - блюдо бесподобное. Занимает крольчатина промежуточную позицию между мясом «пернатых» и «рогатых». По питательным свойствам им не уступает: белка 23% (больше, чем у всех остальных), все незаменимые аминокислоты присутствуют, а жира мало - 9%, зато по содержанию ненасыщенных жирных кислот она наиболее богата и полезна. Из кроликов получаются весьма вкусные студни, совсем без добавления желатина, так как клеящих веществ даже в мясе кролика предостаточно.

• Конина

  Очень популярное мясо в Европе. Говорят, что еще 200 лет назад в лесах Германии и Польши можно было увидеть табуны диких лошадей. До XVII века во многих городах Европы существовали специальные отряды стрелков для отстрела этих животных. Мясо диких лошадей активно использовали для приготовления колбас. По химическому составу белков конское мясо очень похоже на говядину, жира в нем почти нет. Волокна этого мяса грубее и толще, чем у говядины, поэтому варить, жарить или тушить конину придется гораздо дольше.
  

• Оленина

  По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь не сыскать. Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала промариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.
• 

  Мясные субпродукты

  Много вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень, в ней содержатся витамины А1, В1, В2,и С. Очень хороша жареная или тушеная печенка (говяжья, телячья, свиная). Почки телячьи и бараньи лучше всего жарить, а говяжьи почки, легкое и сердце-тушить в соусе. Рубец следует отваривать или тушить, мозги (говяжьи и телячьи) жарить, языки отваривать, ножки (телячьи, свиные, бараньи) отваривать или жарить(после предварительного отваривания). Из ножек также можно приготовить студень.
  

• Дичь

  Кряквы и чирки
  Мясо этих диких уток высоко ценится, крякву и чирков называют «благородными» утками. Весной селезни имеют яркое брачное оперение, летом и осенью различить утку и селезня по внешнему виду практически невозможно. Средняя масса кряковой утки около 1 кг, крякового селезня - около 1,5 кг. Чирков существует несколько видов, наиболее распространены чирок-свистунок и чирок-трескунок. Чирки меньше кряковой утки, их масса 300-500 г. Мясо всех видов чирков по вкусовым качествам занимает первое место среди водоплавающей дичи. Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка - жаренье и тушение. В походных условиях рекомендуется запекать их на костре на вертеле. Вкусны чирки горячего копчения. При необходимости из этой дичи можно сварить суп. Перед приготовлением мясо уток рекомендуется мариновать в достаточно крепком, но не терпком маринаде. Крепость маринада достигается добавлением уксуса, а терпкость - большим количеством специй.
  Нырковые утки
  Из нырковых уток наиболее распространены гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки (охотники это неблагозвучное название не применяют и предпочитают поганок называть гагарами, хотя гагара - это совершенно другая птица). Большинство нырковых уток весит около 0,8-1 кг, красноносый нырок - до 1,5 кг. Мясо нырковых уток имеет рыбный запах (запах ворвани), чтобы его устранить, необходимо снять с тушки кожу и очистить подкожный жир. Тушки нырковых уток рекомендуется 12-24 ч мариновать в достаточно крепком и терпком маринаде, или хотя бы вымачивать в холодной воде. Наиболее вкусное мясо у гоголя и красноголового нырка (с их тушек можно не снимать кожу). Лучшие способы приготовления блюд из мяса нырковых уток - тушение и жаренье со специями и приправами. В походных условиях можно запекать их на вертеле. Варить суп из нырковых уток не рекомендуется.
  Дикий гусь
  Это редкая добыча. Немногие охотники могут похвастать, что за свою охотничью «карьеру» им удалось добыть хотя бы двух-трех диких гусей. Различают серого гуся и гуся-гуменника, хотя внешне они мало отличаются друг от друга. Масса тушки дикого гуся около 5-6 кг. Мясо диких гусей рекомендуется жарить и тушить.
  Лысуха (водяная курица)
  Это крупная болотная птица массой около 1 кг. У лысухи черное оперение и характерная белая бляшка на голове. Обитает в мелких заросших водоемах и численность ее значительна. Мясо лысухи довольно вкусное, хотя и несколько жестковатое. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать. Лучший способ приготовления - тушение со специями и приправами. В походных условиях рекомендуется запекать на вертеле.
  Болотные кулички
  Среди разнообразных болотных куличков следует выделить бекаса, дупеля и гаршнепа. Этих куличков называют «красной дичью» не только за знаменитый вкус их мяса, но и за трудность стрельбы по ним. Недаром слово «снайпер» произошло от английского «Snipe» - бекас. Внешне бекас, дупель и гаршнеп похожи, но отличаются размерами. Бекас весит 100-120 г, дупель (немецкое название «дупельшнеп», что означает двойной кулик) около 200 г, а гаршнеп меньше бекаса примерно вдвое и весит всего 60-70 г. Среди других куличков, которые являются в настоящее время объектами охоты, следует назвать веретенника, турухтана, черныша. Бекасов, дупелей и гаршнепов рекомендуется готовить непотрошеными. Лук, чеснок, лавровый лист и другие специи при приготовлении блюд из этих куличков противопоказаны.
  Рябчик
  Мясо рябчиков справедливо считается вкусным и нежным. Средняя масса тушки 300-400 г.
  По качеству мяса рябчик занимает первое место среди куриных пород боровой дичи. Мясо белое, с розоватым оттенком. Потемнение его является признаком неправильного хранения. Мясо рябчика обычно не маринуют. Чтобы блюдо было более сочным, тушку кладут в холодное молоко, доводят его почти до кипения и сразу же вынимают оттуда. Наиболее вкусные блюда можно приготовить из жареного, тушеного и запеченного мяса рябчика. В походных условиях из рябчиков варят суп, запекают их на вертеле или в глине.
  Тетерев
  Тетерев - довольно крупная птица, масса петухов-косачей достигает 1,5 кг. Перья у косачей черные, под крыльями - белые подмышки. Перья хвоста лихо загнуты в виде лиры. Самки несколько меньше по размеру, их оперение рыжевато-серое, скромное. Молодые петушки до осени похожи оперением на самок, затем их перо темнеет. Мясо тетеревов никогда не бывает особенно жирным. Грудка состоит из двух слоев: верхний - темное мясо, нижний - бело-розовое, как у рябчика. Мясо молодых тетеревов сочное и нежное. Мясо старых петухов-косачей более жесткое.
  Мясо молодых тетеревов рекомендуется жарить и запекать, мясо косачей тушить и варить. В походных условиях мясо тетерева варят, запекают на вертеле или в глине.
  Белая куропатка
  Эта птица меняет оперение в зависимости от времени года. Весной оно темно-рыжее, каштановое, летом окраска светлеет и становится более желтой, осенью на светло-рыжем фоне начинают появляться белые пятна. Только зимой оперение белых куропаток чисто белое, на котором ярко выделяется черный клюв, глаза и несколько черных перьев в хвосте. Масса белых куропаток 500-800 г. Самцы-куропатки зимой не отличаются внешним видом от самок, только несколько крупнее. Мясо самок нежнее. Мясо белой куропатки можно приготовить всеми вышеизложенными способами. Мороженую тушку,приобретенную в торговой сети, рекомендуется использовать для приготовления жареных и тушеных блюд.
  Глухарь
  Это ценная и почетная добыча охотника. Петухи имеют темное оперение, мощный хвост (веер), под клювом растет «борода». Их масса достигает 6 кг. Самки (копалухи) одеты в рыже-бурое пестрое оперение, их масса 2-3 кг. Мясо глухарей достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если неощипанного и непотрошеного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2-3 суток. Тушку глухаря, которая хранилась в мороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом. В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат.
  Дикие голуби
  Самый крупный из диких голубей - вяхирь (витютень) - имеет пепельно-сизое оперение, масса тушки около 600 г. Средний по размеру дикий голубь - клинтух - имеет темное оперение и внешне схож с городским (скальным) голубем. Масса тушки клинтуха - около 400 г. Самый мелкий голубь - горлица. Масса около 250 г. Дикие голуби достаточно многочисленны, но охота на них в настоящее время мало популярна, хотя мясо диких голубей нежное и вкусное. По сравнению с другими видами пернатой дичи мясо диких голубей особенно вкусно в вареном виде.
  Вальдшнеп (лесной кулик)
  Птица небольшая по размеру, масса тушки около 300 г. Оперение рыжее, пестрое. У вальдшнепов длинный прямой нос и большие темные глаза. Вальдшнепа, как дупеля и бекаса, также относят к «красной дичи» и готовят непотрошеным. Рекомендуется готовить вальдшнепов в жареном виде. На последнем сгибе крыла птицы имеется острое тугое перышко длиной около 3 см. Это перышко очень ценится художниками, им можно провести акварелью тонкую изящную линию.
  Перепел
  Перепел - маленькая птичка с пестрым светло-коричневым оперением массой около 100 г. Тушки осенних перепелов содержат 30-35% жира. Мясо перепелов обладает отличным вкусом и высокой калорийностью. В продажу поступают перепела в свежем и мороженом виде, выращенные на специальных перепелиных фермах. Мясо перепелов можно готовить различными способами.
  
• 
  Коростель
  Оперение светло-каштановое. Отличительная особенность коростеля - длинные ноги. Масса тушки около 150 г. Мясо нежное, белое. Его рекомендуется жарить, В походных условиях можно запечь в фольге в золе костра.
  Серая куропатка
  У серой куропатки на серо-голубом оперении на груди ярко выделяется коричневая подкова. Масса тушки около 400 г. Мясо темно-розового цвета. Его можно готовить всеми перечисленными выше способами.
  Горная куропатка (кеклик)
  Птица средних размеров, масса тушки около 400 г, оперение пестрое, белое с черным, лапы и клюв красные. Есть виды кекликов с менее пестрым оперением. Мясо кеклика темно-розового цвета, нежное. По вкусовым качествам не уступает мясу других куропаток и приготавливается теми же способами.
  Фазан
  Это крупная красивая птица массой около 2 кг. Самцы-петухи имеют яркое оперение, длинный заостренный к концу хвост и сильные ноги со шпорами. Самки меньше по размерам, их оперение более скромное, песчано-бурое. Численность фазанов в настоящее время мала и отстрел их строго лимитирован. Ведутся работы по увеличению поголовья фазанов. Сохраняются заросли (тугаи) в долинах рек и предгорьях. Создаются специальные фазанарии для разведения и расселения фазанов в охотничьих хозяйствах. Фазан известен как истребитель колорадского жука, выпуск фазанов в сельскохозяйственные угодья может заменить применение ядохимикатов. Мясо фазана темное, но сочное и очень хорошего качества.
  
• 

  Мясные консервы

  Мясные консервы вырабатывают из говядины, свинины, баранины, оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печенки. После укладки мяса банки герметически закупоривают и стерилизуют, т.е нагревают при высокой температуре (113-120 градусов). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока 2-3 года. Мясные консервы обладают высокими вкусовым и питательными качествами. Они богаты полноценными белками, жирами и отличаются высокой калорийностью. Консервы-продукт, готовый к употреблению. В холодном виде многие из них служат деликатесной закуской, а другие, особенно приготовленные с различными добавлениями, вкуснее в разогретом виде. Мясные консервы незаменимы для приготовления обеда "на скорую руку", поэтому они являются общепризнанными продуктами для путешествий, туристских походов.
• 

  Признаки доброкачественности мяса

  Основной критерий при покупке мяса - степень его свежести.
  Доброкачественное охлажденное мясо должно иметь:
  характерный цвет (говядина - красная, свинина - бело-розовая, баранина - коричневато-красная, телятина - розовая с сероватым оттенком);
  запах приятный, без посторонних оттенков (лучше всего проткнуть мясо раскаленным ножом, тогда вы сможете убедиться, что внутри еще не начался процесс разложения);
  жир белого или кремового цвета (говяжий - твёрдый, не мажется, а крошится, свиной - мягкий с розоватым оттенком, бараний - плотный и не желтый);
  консистенцию плотную (при надавливании ямка быстро выравнивается);
  тонкую корочку сверху бледно-розового или бледно-красного цвета.
  *
  Доброкачественное замороженное мясо при постукивании издает ясный звук, а на ощупь твёрдое. На поверхности срезов мясо красного цвета с сероватым налетом, который ему придают кристаллы льда.
  *
  Если к поверхности приложить палец, должно образоваться ярко-красное пятно. После вторичного замораживания мясо по качеству гораздо хуже. Окраска его становится вишнево-красная, а при согревании пальцем цвет не меняется. Надо помнить, что при оттаивании мороженого мяса нельзя его погружать в теплую воду, иначе потеряются все водорастворимые соли и витамины. Вообще, мороженое мясо всегда хуже свежего, а тем более парного.

• Что такое «мраморное» мясо?

  Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо с равным количеством белков и жиров. Наиболее нежным и сочным является мясо с внутримышечными жировыми прослойками - так называемое «мраморное». Именно благодаря этим маленьким жировым прожилкам мясо при приготовлении становится сочным и ароматным.
  

• Можно ли поправиться от употребления мяса?

  Естественно, в жирном мясе содержится больше калорий, чем в постном. Но все-таки от одного этого не поправляются. Только несбалансированная комбинация всех продуктов питания или исключительно одностороннее питание может привести к повышению веса.

• Какие витамины содержатся в мясе?

  Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.) Они заботятся о блестящих волосах, гладкой коже, прекрасных ногтях и укрепляют нервную систему.

• При каких болезнях нельзя есть мясо?

  Абсолютный отказ от мяса, к счастью, необходим только при очень немногих болезнях. Некоторые, например, хронические болезни почек, требуют абсолютно без белкового питания. В этом случае нужно полностью отказаться от мяса, так как в нем содержится много белка.

• Вредно ли для здоровья вегетарианское питание?

  Вегетарианский образ жизни, конечно же, ни в коем случае не является вредным для здоровья. Однако сбалансированное питание гораздо легче обеспечить с помощью мяса. Детям и молодёжи вегетарианское питание не рекомендуется.

• Можно ли обрабатывать в гриле засоленное мясо?

  Да, но в меру. Приготовление в гриле корейки, ветчины и подобных им мясных продуктов ведется при высоких температурах. При этом образуются нитросамины - вещества, оказывающие вредные воздействия на наш организм (например, на печень).

• Какое мясо полезнее: белое или красное?

  Содержание протеинов и витаминов не зависит от цвета. Однако красное мясо содержит больше железа, и поэтому его рекомендуют при малокровии. Но в нем так же содержится больше холестерина. Поэтому при нарушении обмена жировых веществ в крови лучше употреблять светлые сорта мяса, например, такие, как птица или телятина.

• Можно ли защитить себя от сальмонелл?

  Мороженое мясо, особенно птицу, никогда нельзя размораживать прямо в упаковке. лучше оставить его медленно размораживать прямо в упаковке. Лучше оставить его размораживать в холодильнике в сите, которое поставлено в миску, чтобы могла стечь вода. Руки, а также все кухонные приборы, которые будут прикасаться к мясу, следует тщательно промыть. Мясо нужно хорошенько прожарить, так как высокие температуры губительны для сальмонелл.

• Можно ли замораживать рубленое мясо?

  Это даже рекомендуется делать, если нет возможности обработать и приготовить все сразу в день покупки. Размороженное мясо нужно сразу использовать.

• Что такое солонина?

  Мясные туши крестьяне хранили зимой замороженными и подвешанными на жердях. По мере надобности от туши отрубали куски. Весной, перед первыми оттепелями, остатки мяса солили в кадках. Это мясо называлось солониной. Соленое мясо становится грубым, невкусным и щи из него становились уже не столь хороши, как из свежего. Но есть и другая солонина-холодное мясное блюдо. Для его приготовления берут мякоть говядины, натирают его солью и укладывают в кастрюлю, пересыпая слои молотым перцем, имбирем, гвоздикой, можжевеловыми ягодами и лавровым листом. Кастрюлю выносят на холод. Когда мясо просолится, его отваривают, режут на куски и подают холодным с хреном.
  

• Выбор говядины для приготовления блюд

  Говядина для варки
  бульона - кости;
  бульона и отварного мяса - кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
  фрикаделек - мясо III сорта.

  Говядина для жарения
  антрекота - толстый и тонкий край;
  бризоля - вырезка;
  бифштекса - вырезка, толстый и тонкий край;
  лангета - вырезка;
  ромштекса - вырезка, оковалок, кострец;
  розбрателя - толстый и тонкий край;
  бефстроганов - вырезка, оковалок, кострец;
  котлет рубленых - лопатка, подбедерок.

  Говядина для печеных блюд
  печеного мяса - кострец или огузок:
  ростбифа по-английски - оковалок;
  вырезки по-английски - вырезка;
  рулета - лопатка, подбедерок
  Говядина для тушения
  гуляша - лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
  жаркого - кострец или огузок, лопатка;
  штуфата - кострец или огузок, лопатка;
  рулета - кострец или огузок, лопатка;
  зраз отбивных - кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
  зраз рубленых - лопатка.
  Субпродукты
  отварные - рубец, язык, присоленный язык, сердце;
  жареные - мозги, печенка;
  тушеные - почки, гуляш из сердца.

• Выбор телятины для приготовления блюд

  Телятина для варки
  Бульоны для супов: кости;
  Студень: ножки, голова;
  В соусе: шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.
  Телятина для жарения
  Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги;
  Котлеты: первая котлетная часть;
  Филе, медальон: мякоть задней ноги;
  В тесте: ножки, грудинка;
  Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
  Телятина для тушения
  Отбивные зразы: мякоть задней ноги;
  Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;
  Паприкаш: лопатка, грудинка;
  Рулет: мякоть задней ноги.
  Телятина для печеных блюд
  Жаркое: мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;
  Фаршированные: грудинка, почечная часть;
  Рулет: мякоть задней ноги.
  Телятина для рубленого мяса
  Лопатка, шейная часть.
• 

  Выбор свинины для приготовления блюд

  Свинина для варки
  Ребра, голяшка, лопатка, ножки, баки;
  Студень: ножки; Бульон: кости.
  Свинина для жаренья
  Котлеты соте: корейка;
  Стейк: окорок;
  Бризоль: окорок;
  Медальон: корейка;
  Лангет: задняя филейная часть;
  Котлеты панированные: корейка;
  Шницель: окорок;
  Котлеты рубленые: лопатка.
  Свинина для тушения
  Гуляш: лопатка;
  Зразы отбивные: корейка, окорок;
  Жаркое тушеное: корейка, лопатка, задняя филейная часть, окорок;
  Зразы рубленые: лопатка;
  Ребрышки тушеные: ребра;
  Грудинка тушеная: грудинка.
  Свинина для печеных блюд
  Жаркое: окорок, лопатка, корейка, задняя филейная часть;
  Грудинка: грудинка;
  Жаркое по-римски: лопатка;
  Рулет: окорок.
  Свинина для посола
  Окорок, корейка, рулька, голяшка, грудинка,
  Шейная часть, язык, задняя филейная часть, ребра
• 

  Выбор баранины для приготовления блюд

  Баранина для варки
  Бульон: кости;
  Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
  Баранина для жарения
  Стейк: задняя ножка;
  Котлеты отбивные с косточкой: корейка;
  Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть.
  Баранина для тушения
  Зразы отбивные: задняя ножка;
  Гуляш: лопатка;
  Плов: грудинка, лопатка;
  Рагу: грудинка, лопатка;
  Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть.
  Баранина для печеных блюд
  Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть.
• 

  Подготовка мясных продуктов для варки и жаренья

  Мороженое мясо следует обмыть, положить в эмалированное блюдо или кастрюлю и оставить на 2-3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении мясных блюд, например, при жарении мяса. Оттаившее мясо следует очистить от пленок и сухожилий.
  *
  Мозги вымачивают в холодной воде, подкисленной уксусом. Через 1-2 часа, не вынимая мозги из воды, удаляют пленку и крупные кровеносные сосуды.
  *
  Почки телячьи и бараньи защищают от излишков жира. С говяжьих почек жир удаляют вместе с пленкой. Говяжьи почки разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной воде 2-3 часа для удаления неприятного запаха.
  *
  С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.
  *
  Старое, жесткое мясо станет мягче, если его перед приготовлением нарезать на порции и замочить на несколько часов в молоке или натереть сухой горчицей, поставить в холодильник, а затем промыть холодной водой.
  *
  Чтобы улучшить вкус старого мяса, его перед жареньем можно выдержать в квасе, пиве, маринаде.
  *
  Перед жареньем порционные куски мяса, нарезанного поперек волокон, следует отбить специальным молотком и надрезать сухожилия, иначе куски мяса деформируются при жарении.
  *
  Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду, но для приготовления отварной птицы в качестве второго блюда ее можно закладывать в горячую воду. в этом случае отвар будет хуже, зато мясо птицы-сочнее и вкуснее.
• 

  Тепловая обработка мяса

  Варка
  Говядину, баранину, свинину и мясо кроликов для приготовления вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 л на 1 кг). Мясо отваривают с репчатым луком, морковью, корнем петрушки и сельдерея (15 г овощей на 1 кг мяса). Соль кладут в конце варки. продолжительность варки различна, она зависит от вида животных, возраста, упитанности и величины отвариваемого куска. Особенно долго варится старое мясо большим куском.
  Тушение
  При тушении используется мясо, нарезанное крупными кусками. Предварительно его обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде с добавлением пряностей и приправ, а иногда и готового соуса.
  Мелкие куски мяса и порционные, посыпанные солью и перцем, обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 минут, так же, как и крупные куски.
  Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут з расчета 100 г овощей на 1 кг мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист-0,5г, зелень петрушки-5г, укроп-3 г на 1 кг мяса. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г.
  Чтобы придать мясу остроту, можно добавить сухое виноградное или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100-150 г на 1 кг мяса).
  Жаренье
  Основной способ- жаренье продукта в малом количестве жира на открытой поверхности. Расход жира от 3 до 8% к весу обжариваемого продукта (в среднем на 1 кг мяса 50 г жира). Лучшая посуда- с толстым ном: чугунные сковороды и жаровни. На тонких железных сковородах не создается условий для нормальной прожарки, так как продукт быстро пригорает. Этим способом жарят небольшие кусочки мяса, которые кладут не разогретый жир. Мясо периодически переворачивают.
  Можно жарить мясо во фритюре (в избытке жира), разогретом до температуры 160-180 градусов. Количество жира должно быть в 4-5 раз больше веса продукта. Жаренье продолжается 5-7 минут, пока не образуется корочка. Мясо при жаренье в фритюре не доходит до готовности и его дожаривают в жарочном шкафу.
  Внутри жарочного шкафа жарят главным образом крупные куски говядины, тушки поросят, кроликов, домашней птицы и дичи. Мясные продукты предварительно натирают солью, перцем, укладывают с промежутками на противень или в сотейник с жиром и ставят в жарочный шкаф (духовку) с температурой 250-270 градусов. Во время жаренья мясо периодически поливают жиром, в котором оно жарится или разведенным сухим вином. Жирную свинину, жирных гусей и уток поливают водой. Кроме того, мясо нужно переворачивать для равномерного образования корочки. Обжаренные мясные продукты доводят до готовности при температуре 170 градусов.
  Степень прожаривания мяса определяется проколом поварской иглой или узким острым ножом. Прокалывают мясо в утолщенной части куска. Если мясо изжарилось, игла или нож входят в него плавно, а вытекающий сок прозрачен или имеет светло-желтый цвет.
  

• Кое что о бульонах

  Бульон из свиных, бараньих или телячьих костей будет вкуснее, если перед тем как варить, кости измельчить и обжарить в жаропрочном шкафу на противне (без жира) до легкого подрумянивания.
  *
  Булон из костей при варке не солят, иначе он быстро испортится. Солят приготовленный из него суп.
  *
  Бульон из баранины хорош для картофельного и рисового супов.
  *
  Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипел, поэтому его ставят сначала на сильный огонь. Пену надо своевременно удалять и доваривать суп при слабом нагреве.
  *
  При варке бульона на 1 порцию наливают 3 стакана холодной воды. Около 1 стакана жидкости при варке испаряется, но доливать воду в суп в процессе варки не следует, это ухудшает вкус бульона.
  *
  Сохранять бульон даже в холодильнике можно только процеженным в чистой стеклянной банке или эмалированной посуде.
  *
  Если вы пересолили бульон (или суп) беду можно поправить. Стакан хорошей муки или тщательно перебранного риса положите в чистую марлю и прокипятите в пересоленном бульоне.
  *
  Чтобы бульон сохранил прозрачность, при разогревании его следует поставить на слабый огонь и снять сразу, как только жидкость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, для свободного выхода пара, что также предохраняет бульон от помутнения.
  *
  Бульон используют не только в чистом виде или для приготовления супов, но и для хранения мяса, предназначенного для подачи в отваренном виде. Мясо вынимают из кастрюли, перекладывают в керамическую или эмалированную посуду, заливают небольшим количеством бульона и хранят в холодильнике. Если мясо хранить сухим, оно станет жестким.
• 

  Как готовить шницели

  В мировой кухне широко распространены шницели. Практически невозможно найти такой ресторан, даже эксклюзивный, где вам не предложили бы это весьма незамысловатое блюдо. И посетители ресторанов часто предпочитают шницель всем кулинарным изыскам. Особенно знаменит венский шницель.
  Обычно шницель готовят из различного вида мяса: курицы, индейки, телятины. Реже предлагается рубленый шницель и лишь иногда вам могут предложить шницель из овощей.
  Очень важно, какое мясо вы употребляете. Для шницелей лучше всего подходит телятина - мякоть задней ноги или филе. А у птицы - грудная часть.
  Различаются шницели также и по способу панировки
  Классические способы панировки

  1. парижский (мясо обваливают в муке, потом в яйцe и жарят в раскаленном масле)
  2. венский (все так же, только после яйца мясо также обваливают и в сухарях, в которые для вкуса и красоты добавляют сум-сум, сухую зелень и прочие добавки).
  Можно также предложить следующие способы панировки
  1. Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь сырого яйца со столовой ложкой масла), посолить, запанировать в сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять запанировать.
  2. В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной смесью и вновь запанировать в муке.
  3. Очень необычный вкус дает смачивание шницелей перед панировкой смесью яйца с готовой горчицей.
  Рекомендуется поливать шницель соком свежего лимона, поэтому к шницелю всегда подают половинку или четвертушку лимона.

• Совет первый
  Очень важно правильно выбрать мясо для того или иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или приготовить на гриле. Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк (бифштекса в русской кухне) приготовить невозможно.
  *
  Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе (в русской терминологии - вырезку), антрекот (толстый край) или тонкий край.
  *
  Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.
  Совет второй
  Мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ - поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно не рекомендуется, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки. Такой способ маринования хорошо применять при жарке свиных, бараньих, телячьих ребрышек.
  *
  Если мясо нужно мариновать, а времени для этого мало, рекомендуется следующий рецепт маринада: Нарезать мясо на порционные куски (обычно это 150-200 г), отбить их, сложить в посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, тмином, лавровым листом, корнем петрушки. Затем полить растительным маслом, смешанным с соком лимона в пропорции - 5 г масла на сок трети лимона, перцем и солью. Периодически переворачивать мясо.
  Совет третий
  Мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова.
  Совет четвертый
  Вы должны определить, какое мясо вы хотите по степени его прожаривания (сильно прожаренное - well done, среднепрожаренное - medium, с кровью - rare и производные medium-rare или medium-well done). Полупрожаренными могут быть только некоторые блюда из говядины (ростбиф или стейк), баранину, телятину и свинину так никогда не готовят.
  Совет пятый
  Вкус порционных кусков мяса при хранении ухудшается. Поэтому мясо необходимо поджаривать незадолго до подачи его на стол.
  

Мясо. Свежее мясо. Виды мяса. Классификация. Польза и вред мяса

Мясо и мясные продукты изделия относятся к основным продуктам питания человека, являясь главными поставщиками, так называемых полноценных белков. Последние необходимы для роста и нормальной жизнедеятельности человеческого организма и должны составлять около 1/3-1/2 общей потребности в животных и растительных белках. Для детей и подростков это количество должно быть выше - 1/2-3/4.

В состав мяса кроме белков входят экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины, главным образом группы «В». Экстрактивные вещества придают вкус и аромат изделиям и блюдам из мяса, способствуют выделению пищеварительных соков, а следовательно, и лучшему пищеварению.
Мясо в сыром виде плохо переваривается в желудке человека. Кулинарная тепловая обработка - варка, жарение, запекание и тушение - значительно улучшает его переваривание и повышает усвояемость.
Качество мясных продуктов, пищевая ценность их зависят от способа приготовления, а также от правильности выбора способа обработки мяса. Например, из нежного мяса вырезки и тонкого края целесообразнее готовить натуральные кулинарные изделия, чем сардельки, колбасы.
Свежее мясо
Свежесть мяса можно определить по внешнему виду, окраске, запаху и консистенции.
Доброкачественное свежее мясо - плотное, эластичное, на поверхности имеет сухую незагрязненную корочку и при ощупывании пальцы остаются сухими, ямка, образующаяся после надавливания пальцем, быстро выравнивается. На разрезе мясо не прилипает к руке и имеет красноватый цвет с оттенком, характерным для соответствующего вида животного - красный для говядины, беловато-розовый для телятины, коричнево-красный для баранины, и розовато-красный для свинины.
Жир в свежем говяжьем мясе имеет белый, красноватый или желтоватый цвет, твердую консистенцию и при надавливании не мажется, а крошится. В свинине жир мягкий, белого или бледно-розового цвета, а в баранине жир белый, имеет плотную консистенцию.
Костный жир полностью заполняет пространство трубчатых костей, имеет желтый цвет, блестящий на изломе. Сухожилия эластичные и плотные, поверхность суставов белая, блестящая. Запах свежего мяса и жира не должен быть неприятным или с посторонними оттенками.
У несвежего мяса консистенция мышц мягкая, несколько дряблая, а ямки после надавливания пальцем не выравниваются или долго остаются незаполненными. Поверхность мяса влажная, липкая, покрыта слизью, местами почерневшая или позеленевшая. На разрезе несвежее мясо имеет темноватую или сероватую окраску, а сок мутный. Жир у несвежего мяса принимает сероватый оттенок, липнет и мажется. Костный мозг на изломе кости не имеет блеска, суставы покрыты слизью.
Однако одним наружным осмотром не всегда можно выявить порчу, в частности в замороженном мясе нельзя уловить плохого запаха. Поэтому в сомнительных случаях определить недоброкачественность мяса помогает пробная варка или протыкание его
разогретым ножом. В этом случае доброкачественность мяса можно легко установить по запаху. Свежее мясо при варке дает прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные блестки жира. Отвар из несвежего, начинающего портиться мяса имеет неприятный запах, мутный вид и мелкие блестки жира на поверхности.
Виды мяса
Все продукты убоя классифицируются на мясо, кость, субпродукты, жир-сырец, кровь и продукты ее переработки, сырье кишечное, сырье кожевенное и меховое, сырье эндокринно-ферментное, сырье специальное, сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее, сырье для кормовой и технической продукции.
Мясо
Мясо - это пищевой продукт в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее. Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба.
Мясо классифицируется в зависимости от вида убойных животных, от упитанности, от способа обработки туш, от способа разделки и от термического состояния.
В зависимости от вида убойных животных мясо подразделяется на говядину, телятину, свинину, мясо поросят, конину, жеребятину, баранину, ягнятину, козлятину, мясо кроликов, буйволятину, оленину, верблюжатину, мясо лося и мясо прочих видов убойных животных.

Говядина
Говядина – это мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 месяцев и старше.
Телятина
Ее получают в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 до 8 месяцев.
Молочная телятина
Это мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, выпоенных молоком и не получавших подкормку, в возрасте от 14 дней до 3 месяцев.
Свинина
Ее получают в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.
Мясо поросят
Получают при переработке поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.
Мясо хрячков
Получают в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.
Баранина
Ее получают при переработке овец, независимо от пола, в возрасте от 4 месяцев и старше.
Ягнятина
Получают при переработке ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 месяцев.
Конина
Ее получают при переработке лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше.
Жеребятина
Получают при переработке жеребят в возрасте от 14 дней до одного года.
Буйволятина
Ее получают при переработке буйволов, независимо от пола, в возрасте от 3 месяцев и старше.
Мясо телят буйволов
Получают при переработке буйволят в возрасте от 14 дней до 3 месяцев.
Верблюжатина и оленина
Мясо верблюдов и оленей по возрасту не подразделяется. Его получают при переработке верблюдов и оленей в возрасте от 14 дней и старше.
Категории упитанности
В зависимости от упитанности мясо всех видов животных, кроме свинины подразделяется на I и II категорию, а также тощую.
Свинина по упитанности подразделяется на I категорию - беконную, II категорию – мясную, III категорию - жирную, IV категорию - промпереработку, V категорию - мясо поросят и нестандартную.
В зависимости от способа обработки свиных туш свинина бывает в шкуре, без шкуры или со снятым крупоном, а также обрезная.
Способы разделки
В зависимости от способа разделки мясо может быть в виде туши, полутуши, четвертины, отруба, блока.
Мясной блок - это мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера. При этом мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том числе жилованного. Мясной блок может быть охлажденным, подмороженным или замороженным.
Термическое состояние мяса
В зависимости от термического состояния мясо классифицируется:
на парное;
остывшее;
охлажденное;
подмороженное;
замороженное;
глубокой заморозки;
размороженное.
Парное мясо
Это мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.
Остывшее мясо
Это мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
Охлажденное мясо
Охлажденным мясом называют парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от О°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
Подмороженное мясо
Подмороженным мясом называют парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3°С до минус 5°С, на глубине 6 см - от О°С до 2°С. При хранении температура по всему объему подмороженного мяса должна быть от минус 2°С до минус 3°С.
Замороженное мясо
Замороженное мясо - это парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.
Мясо глубокой заморозки
Введен новый термин - мясо глубокой заморозки , к которому относится замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18°С.
Размороженное мясо
Размороженное мясо или дефростированное мясо получают путем отепления замороженного мяса до температуры в толще мышц не ниже минус 1°С.

Субпродукты
Субпродукты классифицируют в зависимости от вида убойных животных, от морфологического строения, от пищевой ценности, от направления использования.
Пищевые субпродукты - это пищевые продукты убоя в виде обработанных внутренних
органов, головы, хвоста или конечности убойного животного.
Вид убойных животных
В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяются на говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, верблюжьи, оленьи и субпродукты прочих видов убойных животных.
Морфологическое строение субпродуктов
В зависимости от морфологического строения субпродукты подразделяются на мякотные, мясокостные, шерстные, слизистые.
Мякотные пищевые субпродукты состоят из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани. К мякотным субпродуктам относят язык, мозг, печень, почки, сердце, легкие, диафрагму, селезенку, трахею, вымя, молочные железы, мясо голов и срезки мяса с языков.
Мясокостные пищевые субпродукты состоят из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани. К мясокостным субпродуктам относят хвосты и головы без шкуры всех видов убойных животных.
Шерстные пищевые субпродукты - это пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса. К шерстным пищевым субпродуктам относят свиные и бараньи головы в шкуре, ноги и путовый сустав, уши, губы, свиные хвосты.
Слизистые пищевые субпродукты - это пищевые субпродукты в виде части пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки. К слизистым пищевым субпродуктам относят рубцы с сетками, сычуги,
книжки, желудки.
Пищевая ценность
В зависимости от пищевой ценности пищевые субпродукты подразделяются на субпродукты I и II категории.
Использование
В зависимости от направления использования все субпродукты подразделяются:
на пищевые субпродукты;
технические субпродукты;
субпродукты на корм пушным зверям.
Польза и вред мяса
О вреде и пользе мяса давно ведутся горячие дискуссии. Идет спор о том, нужно ли человеку есть мясо или лучше от него отказаться. Одни утверждают, что человеку следует обязательно употреблять мясо в пищу, поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков нашего организма очень похож. Другие утверждают, что человеку не следует кушать мясо, поскольку, таким образом, он не только засоряет свой организм, но и укорачивают себе жизнь.
Большинство народов едят мясо, считая его необходимым. Тем не менее, мясу здорово подпортили репутацию неполноценные белки, которые содержатся в соединительных тканях и связках. Из них получается студень. Людям, страдающим болезнями почек, печени, сердца о студнях и крепких бульонах лучше забыть. Но тем, у кого частые кровотечения и плохая свертываемость крови, студни полезны.
Всем без исключения не пойдет на пользу жирное мясо. Оно богато жирами, которые трудно усваиваются, эти излишки отлагаются, способствуя развитию атеросклероза. Лучше заменить жирное мясо постным.
В свинине достаточно витаминов группы В и цинка, который необходим для того, чтобы иметь здоровую кожу, волосы и ногти, а также цинк незаменим для мужчин во всех возрастах. Цинк, содержащийся в мясе, очень хорошо усваивается.
В мясных продуктах много железа, которое необходимо для образования гемоглобина и избежания анемии. Железо, содержащееся в мясе, на 20% лучше усваивается, чем железо из растительных продуктов.
Все виды мяса содержат витамины группы В, которые способствуют укреплению нервной системы и предупреждению анемии.
Мясо лучше сочетать с овощами, что способствует лучшему усвоению полезных веществ из мяса. Например, чтобы лучше усваивалось железо из мяса, добавьте лимонный сок, лук и зелень.
Следует также знать, что жареное мясо задерживается в желудке 4-5часов, вареное – 3-4часа, а бульон – 2-3 часа. Поэтому перед сном лучше мясо не кушать.
Всемирная организация здравоохранения разъяснила данные своего последнего исследования мясных продуктов, согласно которому употребление переработанного мяса увеличивает риск заболевания раком, сообщает.
В докладе, который вызвал возмущение как производителей мяса и мясных продуктов, так и их потребителей, говорилось, что всего два ломтика бекона в день - 50 гр. увеличивают риск развития рака на 18%. Красное мясо в целом организация отнесла к категории «вероятно канцерогенных продуктов».
Теперь же в ВОЗ уточняют, что вовсе не призывают людей полностью отказаться от мяса и продуктов из него, хоть и отнесла ветчину и сардельки к той же категории, что и, например, формальдегид. Специалисты организации уточняют, что лишь подтвердили рекомендации, которые публиковались еще в 2002 году. Уже тогда ВОЗ советовала потребителям соблюдать умеренность в употреблении мяса.