The Mad Cook. Максим Волков: "Все ресторанные критики меня ненавидят". С двумя символами другой формы. С чего вы начали свой славный путь
Передо мной стояла тарелка черного, цвета свежего асфальта, борща. Того самого, что в обычной жизни бывает пунцовый, как стыд. Я видел многое, что даже вспоминать не хочется, но борщ, названный в меню «Нефть» слишком соответствовал заявленным характеристикам. Пришлось вызвать шеф-повара Максима Волкова и допросить его по поводу борща, параллельно выяснив занимательные подробности и о нём самом.
Черный борщ НЕФТЬ с кальмарами
— Максим, тебе не кажется, что черный борщ — это перебор ?
— Обожаю черный цвет. Смотри, в меню есть черный борщ, черные котлеты. А самое провокационное блюдо называется «Черные немаленькие эклеры» — громадное, длиной 27 сантиметров. У меня была идея сделать блюдо для журналистов в виде черного члена. Провокационное в том плане - что когда его притаскивают, появляется тысяча идей и тем для обсуждений. Кто-то думает, что это член, кто-то думает, что это полено. Все меняется, когда они пробуют десерт. Он очень вкусный. Тесто со скрэмбл из черной смородины на основе белого ганаша.
— Ресторан называет «Безумный повар», что это в твоем понимании ?
— Мечта была такой: создаешь ресторан, общаешься с гостями, придумываешь странные блюда, кошмаришь народ, персонал. Я чуть-чуть е@нутый в этом плане. В хорошем смысле.
Когда я первый раз попал в ресторан, я не понимал, за что дают деньги. Я приходил, готовил и в конце месяца получал зарплату. Я думал - круто, ты жрешь, готовишь, творишь, и тебе дают деньги - что может быть лучше?
Я вампир, в стрессовой ситуации, когда людям плохо, они нервничают, я испытываю колоссальное удовольствие. Поэтому я люблю кухни.
— Есть грань, за которую ты не переходишь?
— Я никогда не перехожу на личность. Любой мой сотрудник, все здесь - официант, менеджер - это для меня должность. У меня бывает, что кто-то отдал не так блюдо. Я зову охрану и говорю «Нах@ й его отсюда». У меня нет возрастных ограничений, у меня нет «женщина», «мужчина», «брат», «сестра», «муж». Только должность. И я спрошу от должности, независимо от того, сколько времени с человеком работаю. Это бизнес и всё.
— О чем думает парень, который начинал карьеру в Иваново, а теперь руководит рестораном в Москве?
— Думаю, что я очень мало чего достиг… Я хочу создать ресторанный холдинг. У меня у отца есть свой бизнес, и отец всегда был против, чтобы я был поваром. Он хотел, чтобы я пошел на экономический факультет. Ав 18 лет я ушел из дома. Ушел и начал двигаться сам. В Иваново я смотрел на иностранных шеф-поваров — они казались богами.
Уже в 19 летя руководил двумя ресторанами. В подчинении было около 60 человек. В центре городависел огромный баннер, я проводил мастер-классы. Я зарабатывал тогда 80 тысяч. А мне этого было мало. Я много получал, а зачем мне деньги? И я решил покорить столицу.
Я выяснил, какой ресторан в Москве самый дорогой. Это был «Марио». Приезжаю. Они говорят - мест нет. Я говорю - готов мыть посуду, просто пустите, бесплатно все. На что мне говорят - ты больной? В Москве не понимают, что люди приходят и говорят «я буду бесплатно работать».
Меня берут коренщиком: чистил лук, морковь, сельдерей. Я полтора месяца проработал, и только один человек спросил, как меня зовут. Меня не пускали на кухню. Но там был ад. Часто повара лица друг другу били. Если кто-то твою сковородку тронул, получит по роже. После работы. Прям жестко.
Однажды хозяин запихнул меня в горячий цех. Он называл меня «Малой». И говорил «Малой, когда я вожу гостей, ты лялякай по-итальянски только». Я говорю: «Но проблемо». И вот он туда поставил и как бы сразу пошел колоссальный опыт работы на кухне.
— Тебе не кажется, что свои комплексы ты вымещаешь на поваров и пытаешься их мучить?
— У меня с детства как бы никаких комплексов нет. Я родился не в очень хорошем районе. Во дворе мы постоянно дрались. У меня хобби- калечить людей. Когда я учился в школе, мне всегда нравилось драться. У меня имплантаты, зубов нет. Обычно, рассказывая про драки, все говорят «Я всех бью». Не, наоборот, меня много раз били. Может, голову отбили, не знаю.
— На кухне ты позволяешь себе распускать руки?
— Это уголовная ответственность. Я лучше вызову охрану. Я им плачу за это деньги. Я больше скажу - на меня много раз повара руки распускали, провоцировали. Они же не знают, что я занимаюсь тайским боксом . Зачем распускать руки? Никогда.
— С кем удобнее работать, с мужчинами или женщинами? В чем?
— Мне удобно работать со стрессово- и нервно-устойчивыми людьми. У которых много эмоций, которые любят готовить, люблю когда глаза горят, им интересно, а не просто прибывает на работе,как робот.
Самое главное как человекисполняет должностные обязанности. Я же ему плачу деньги, соответственно я хочу как бы спросить с него его работу. Независимо от возраста, от пола. Никакой дискриминации никогда не было.
Один из самых молодых шеф-поваров Москвы Максим Волков рассказал о своих приключениях в ресторанном мире и о том, почему он не боится «Инсайдера».
Максим, вы не похожи на субтильного дизайнера еды, каким иногда кажетесь на фотографиях. Вы, случайно, не из спортзала сейчас?
Честно, я забыл совсем о нашей встрече, и ваш звонок застал меня в кровати. У нас сегодня вечером банкет, и я решил немного отдохнуть. Но пришлось вскочить и бежать к вам (смеется. - Прим. ред) . Вообще, у меня молодая жена, и я должен следить за собой. С детства любил единоборства, сейчас занимаюсь тайским боксом. Если появляется живот, он меня бесит.
Вы закончили Российский торгово-промышленный институт. Довольны образованием?
Сейчас расскажу. А можно матом? Я не могу без мата разговаривать.
Нет проблем, мы заменим синонимами.
Преподаватели - это теоретики, они говорят одно, а на практике всё совсем по-другому. Мало кто из них жил в общепите. Я в институте получил доступ к библиотеке, выучил нормативы СанПиНа, Роспотребнадзора, вник в юридические тонкости ресторанного бизнеса, узнал, как правильно принимать и увольнять сотрудников. Сейчас меня очень трудно взять за «пятую точку» (синоним. - Прим. ред.) во всех этих вопросах. Без высшего образования не обойтись, когда собираешься стать руководителем высшего звена.
С чего вы начали свой славный путь?
С УПК. Я рос в Иваново, ходил в 7-й класс. Девочки могли учиться швейному делу или кулинарии, а мальчикам предлагалось работа на станках - по дереву, по металлу. Я хотел в кулинарию, но меня не пустили.
К девочкам?
Да. И я в первый же день практики вырезал из бруска огромный...
...Фаллический символ
Точно, символ. Вместе с...
...С двумя символами другой формы...
Именно. Показал все это мастерам, а они вызвали моего папу. И психолога заодно, который спросил, зачем я это сделал. Я объяснил, что просился готовить, а мне запретили. В итоге я все равно через какое-то время стал там делать всякие безешки и печеньки. Вот с этого все и началось. А к 11-му классу я уже работал в местной столовой. Договорился, что буду с утра, до занятий к ним приходить. Вот я и приходил, в 6-7 утра, и просто учился резать. Не было никаких комбайнов, нож и доска - и режешь. Дают три мешка капусты - сидишь и шинкуешь, кайф! Потом я попросился на хлеб, и в первый же день натер себе мозоль, перестарался немного.
Понятно. Вас, такого, вероятно быстро заприметили?
Саша Касимов, в «Квадросити», не давал мне готовить два месяца. Заставлял мыть кухню. Потом как-то заявляет: «Ты дурак!» «Почему?» - спрашиваю. - «Я над тобой издеваюсь, но ты вообще не реагируешь». Я отвечаю: «Так мне нравится! Почему нельзя мыть?» После этого разговора он начал подпускать меня к готовке, и карьерный рост у меня быстро пошел: в 18 лет я стал шеф-поваром в кафе «Шекспир». Но я всегда смотрел в сторону Москвы. Шефы-иностранцы, такие как Кристиан Лоренцини, Маурицио Маццукато, или Анатолий Комм например - боги были для меня.
Я мечтал к ним попасть, и о деньгах даже не думал. Покупал специализированные журналы, пытался доставать их рецепты. В «Шекспире» до моего прихода выручка была в будни 70-80 тысяч, с пятницы по субботу - максимум 90. Со мной у них появились воздушные роллы, стоячая рыба, много других своеобразных блюд. И общая выручка быстро увеличилась в два раза. А параллельно я работал барменом - мне нужно было на себе пройти весь общепит. Сейчас, если возникает какая-то непонятка с барменом, менеджером, посудомойщиком, я могу их квалифицированно «отчитать» (синоним. - Прим. ред.) . Не могут они мне лапшу на уши вешать: запара там у них или еще что. Я ведь сам работал на каждой позиции, знаю их работу.
Вы что, уже с 18 лет думали о том, что должны научиться профессионально отчитывать людей?
Я с семи лет думал о том, что у меня будет свой ресторанный холдинг, с которым я выйду на мировой рынок. Для меня очень естественно создавать блюда, придумывать разные концепции. Я вижу это так: 30-40 точек общепита, я в любую приезжаю, захожу на кухню, готовлю, делаю бар. Это и есть жизнь: захотел - туда поехал, захотел - сюда. Для меня очень важно создавать, а для этого нужно во всем досконально разбираться. Возьмем к примеру автомобильный двигатель. В нем существует, образно, триста главных деталей. Так вот, я знаю, как каждая деталь в общепите должна работать - я каждой этой деталью непосредственно сам был.
Не зазнались в 18 лет?
«Охренел»! (синоним. - Прим. ред.) В Иваново в центре города висели огромные банеры с моим изображением, у меня брали интервью местные телеканалы...
У вас тогда тоже бакенбарды были, как сейчас?
Нет, у меня вообще был другой стиль. Просто мой стилист сейчас в отъезде, я его жду, поэтому такой шухер на голове. Так вот, я тогда в месяц получал 80 тысяч, при том что обычному повару платили около 8 в холодном цехе и 11 - в горячем. 2008 год, у меня два заведения, лучших в городе, в подчинении 56 человек, а я с родителями еще живу, бухаю, гуляю... Но все, что касается работы, я всегда очень жестко выполнял. На работе у меня не было понятий «друг», «родственник», «молодой», «старый» - только должности. Я спрашивал строго по обязанностям, и с тех пор этого золотого правила придерживаюсь.
Нужно понимать, что в провинции повара - не то что в Москве, они не так зависимы от работодателя. И если им, скажем, зарплату на час задержать - такую бучу поднимут! Но и работа у них в чем-то сложнее. В Москве смена повара - 12 часов, в провинции - 15, здесь заведения открываются раньше, время завтрака никто не хочет терять. И вот мне стало там неинтересно - расти некуда.
И вы начали учить итальянский язык?
Нет, не так. Я стал мониторить, какой ресторан в Москве самый крутой. И понял, что это «Марио» на Климашкина. Нашел через знакомых тамошнего повара, который был из наших краев. Конкретно - из Фурманово, это 55 километров от Иваново. Я ему звоню, сообщаю, что я Максим. «Кто ты?» - он меня переспрашивает. Говорю, земляк, туда-сюда. «Какой, на хрен, земляк!» - «Да пятьдесят пять километров, рядом же...» (хохочет. - Прим. ред.) . Спрашивает: «Ну, что ты хочешь?» - «Я хочу в «Марио» поработать, можно?» - «Да хрен знает, приезжай». (Прекращает хохотать. - Прим. ред.)
Я приезжаю, со мной проводит собеседование Маурицио Маццукато, я у него прошусь на мойку. Он удивляется: ты же хотел быть поваром, причем тут мойка? Я отвечаю: если нет места для повара, я готов, и бесплатно. Он мне по-итальянски: «Ты не в себе?» Но все же взял меня в коренной цех (где чистятся корнеплоды и делаются фреши. - Прим. ред.). Трудовую книжку я никому не показываю, нет ее, и все. Дальше за полтора месяца работы только два человека поинтересовались, как меня зовут.
А потом я попадаю в холодный цех, где требуется мужская сила: тяжести таскать, открывать ланугстины, омары и так далее. Там работают шесть женщин, и Мауриццио уже много лет, оказывается, пытался поставить туда мальчика. За четыре года через эту позицию прошло человек 12-13, и больше 3-4 дней ни один не задержался. Бригадиром цеха была очень боевая женщина, которой я года через полтора, когда мы уже перешли на «ты», говорил: «Тебе, Алевтина, надо было родиться мужиком». Они там всех выгрызали.
Помню, первый заказ выходит моцарелла с помидорами. Она мне кивает: мол, что стоишь, делай! Ну, так вы покажите для начала: где что лежит? А ты где находишься, мальчик? На работе? Вот и работай! Это тебе не школа. Учить тебя я не буду. Не можешь - иди отсюда. Я говорю: а мне идти некуда, я не пойду. И тут Маурицио как раз мимо проходит, спрашивает, как идут у меня дела с «курицами»? Это он их так называл. Я отвечаю: нормально. При нем они, конечно, свою дедовщину прятали. А в горячем цеху на меня в это время делали ставки, и в том числе Кристиан Лоренцини, мой будущий коллега, наставник и друг. Давали два, три дня, максимум неделю.
Подставляла вас Алевтина?
Конечно. Например, идет заказ: руккола с креветками. Я их в секунду достаю, нарезаю… Вот сковорода, налитое масло, только кидай... Пять секунд! Пять! Она, безусловно, охреневает. Но проходит рядом Маурицио, и она произносит, как можно громче: «Ой, ну что ж так медленно, прошло уже пятнадцать минут. Когда ты наконец научишься резать...». Примерно через три с половиной месяца я подхожу к ней и говорю: «Алевтина, спасибо вам большое за то, что вы делаете, но есть одна просьба». Она спрашивает: «Какая?» - А вы можете еще жестче, в два раза жестче, себя вести? Вы так меня делаете сильнее». Она говорит: «Я не пойму, ты что, дурак? Ты не понимаешь, что ты нам здесь не интересен». - «Вот за это спасибо, только, пожалуйста, еще жестче...» Так два месяца прошло, а потом мы как-то сошлись с Кристианом, и меня перевели в горячий цех - там тоже нужно было чистить артишоки. Сейчас мы дружим семьями.
Не совсем обычный ресторан, да?
В «Марио» 250-300 тысяч рублей платили одному итальянцу только за пасты. Там столы в 300-400 тысяч проходили нон-стоп. Если омара зарезали больше десяти минут назад - он уже считался несвежим. Там не было понятия «технологическая карточка», в которую забиваются продукты в граммах, чтобы при выходе блюда эти продукты списывались с производства. За все два года, которые я там провел, ни разу не было инвентаризации... Там в принципе не было понятия себестоимости. Там делали блюда.
Публика, наверное, тоже была непростая, у вас конфликтов ни с кем не возникало?
Однажды гость хотел меня... «на меня накинуться» (синоним. - Прим. ред.). Я от него убежал и спрятался на кухне. Сказал, я пасту переварил. Вообще люди туда ходили, и правда, компетентные. Мне там говорил один управленец: «Так, малой, когда я завожу гостей, чтоб ты разговаривали только по-итальянски, понял?» Я отвечаю: «Но проблема, но проблема». Он смеется: «Быстро схватываешь, молодец» (смеется. - Прим. ред.) . Я получил там колоссальный опыт, от разных людей. Дело в том, что каждый месяц хозяин какого-нибудь итальянца увольнял. «Кто готовил пасту? Пошел вон...» На следующий день - другой итальянец на его месте. Дольше всех продержался там как раз Кристиан. У нас кухня запиралась, как клетка, чтобы не воровали. И был один сумасшедший су-шеф, русский. Однажды он запер нас на кухне, как собак, в самом начале смены. Только крикнул через клетку: «Работайте!», и ушел домой. Нас выпустили только в полвторого ночи, и то - только потому, что Кристиан за нас заступился. После этого случая он уволился.
Это какой был год?
2011-й. Кристиан пошел в Buono, проект «Гинзы». А меня пригласил Рэмо Маццукато, дядя Маурицио, в Piazza Italiana. Мы там все сделали с нуля. Сейчас это самый дорогой ресторан Москвы, он нигде не афишируется, ему этого просто не надо. Все, что можно сделать дорого, там сделано. Но вообще я очень ценю поваров оттуда или из «Марио». Когда работаешь несколько лет с самыми лучшими продуктами - привыкаешь именно к лучшему вкусу. Обычный повар купит на рынке тульскую синеглазку и скажет: вкусно. Но он просто не знает, какой вкус может быть у некоторых сортов французского картофеля, какое может быть пюре - с хорошим молочком, с лучшим сливочным маслом.
Расскажите, как вы в итоге сделали проект с Кристианом Лоренцини?
Кристиану я всегда нравился, наверное, тем, что я «долбанутый» (синоним. - Прим. ред.) . Ему предложили сделать свой проект (ресторан Christian на Кутузовском. - Прим. ред.) , и он практически сразу предложил мне делать его вместе. Мои переговоры с инвесторами шли довольно долго, но Кристиан без меня не начинал. В Москве очень сложно найти человека, который сделает так же, как ты. Который не скажет: авось прокатит. А он ставил на карту свое имя.
У нас практически сразу всё пошло на лад. Я еще в первых своих ресторанах любил общаться с гостями, а там уже постоянно находился в зале. Забавно было наблюдать за реакцией: многие гости были из «Марио», где они привыкли общаться с поварами-иностранцами, а тут какой-то русский мальчик. Но у меня там очень кстати открылась одна странная способность: я запоминал заказы каждого из столов, мог держать в голове все три курса для сорока человек. Не могу объяснить, почему, но я легко такие вещи запоминаю. Что на самом деле очень ускоряет процесс. Входят гости, я здороваюсь, спрашиваю: «Как обычно?» Если ответ «да» - выдаю на кухню подробный заказ в граммах и блюдо сразу начинает готовиться. Официант только успевает поставить прибор, а я уже вытаскиваю тарелочки. Тут приходит другой стол, я принимаю у них, и так далее. И людям это нравится.
Почему вы оттуда ушли?
У меня есть цель: бизнес и только бизнес. Я познакомился с людьми, у которых был свой комплекс на Савинской набережной, и мы договорились о партнерстве на сезон, шесть месяцев: с их стороны поддержка бизнеса и аренда, с моей - кухня и концепция. Вложил в проект все деньги, которые накопил к тому моменту. Первый месяц - дела идут отлично. Я начинаю думать: мне 24 года, я сейчас второй, третий ресторан открою... Кто там самый молодой шеф? Тридцать? На хрен! Мне 24! (смеется. - Прим. ред.) .
Мне нужно-то было два-три года всего, но тут долбанул кризис. А мы были завязаны на всех этих продуктах, которые попали под санкции, плюс себестоимость сразу выросла в разы. Люди вообще тогда перестали ходить в рестораны, боялись, что дальше будет хуже. И... я все проиграл... Остался с голой попой. Мне тогда предлагали много разной работы, но у меня душа не лежала. И только Кристиан уговорил меня, пойти к нему обратно. Его инвесторам было выгодно меня вернуть, и когда появилась возможность, они это сделали.
А как вы были выгодны инвесторам?
Очень просто. Входят гости, спрашивают: «Макс здесь?» Если «Здесь» - садятся. «Нет» - пошли в другое заведение. В Christian перекочевала часть публики из «Марио», а меня уже там знали. Человек очень ценит, когда повар делает ему именно так, как он хочет. Когда не надо ничего дополнительно объяснять.
В The Mad Cook со стороны кажется, что и шеф, и сушефы не просто выходят в зал - вы из него не выходите. Вы большую часть команд кухне отдаете из зала. Но вас же не всегда хвалят?
Нельзя бояться работать в зале. Если ты считаешь, что гость неправильно оценил твое блюдо, так выйди и объясни ему, на каком основании ты считаешь, что оно сделано правильно. Но шефов, которые так делают, вообще-то немного.
Вы, вероятно, относитесь к редкому типу: шеф-артист. Таким шефам обычно мало бывает одной только кухни. Как вы думаете, кого еще можно отнести к этому типу?
Может быть, Жданова? (Андрей Жданов, шеф-повар ресторанов AQ Kitchen и AQ Chicken. - Прим. ред.)
А как вы к Комму относитесь? В интервью с нами он как раз настаивал на том, что ресторан - это театр, а шеф - это в первую очередь артист.
Комм - молодец. Я считаю, он первопроходец. Я же у него в «Варварах» работал полтора месяца, бесплатно, потому что мне было интересно. Он умеет чморить людей без мата. Я Комма не очень любил до Raff House, кухня в «Варварах» все же была не «моя». А Raff House - это вышак. Там дорого, но там действительно красивая подача и хороший вкус.
Ваши планы на будущее?
Не планы - я уже в процессе. Задача - создать свой холдинг и вывести его на мировой рынок. Флагманский ресторан - в качестве лаборатории. У меня есть концепции, которые я вынашиваю уже много лет, их у меня 5-6 на сегодняшний день. Я лишь нуждался в инвесторе, готовом начать их воплощать. Однако перед тем, как запускать второй и третий ресторан, нужно первый сделать хорошо. За двумя зайцами погонишься - хрен кого поймаешь. Первое заведение становится прибыльным - делай второе, два прибыльных - делай третье... Многое предстоит сделать для формирования адекватного общественного мнения. Сейчас все ресторанные критики меня ненавидят. Они будут только рады, если The Mad Cook закроется.
Как так получилось?
Началось все с «Инсайдера» (Insider.Moscow - анонимный блог о ресторанах Москвы. - Прим. ред.) . Их все боятся. А я считаю их «некомпетентными» (синоним. - Прим. ред.). Я не собирался дожидаться их оценки, и первым написал о них на своей странице в Facebook. Они просто боялись показать, кто они есть, поскольку в этом случае их некомпетентность сразу бы вылезла наружу. Такая была основная мысль. Публикация получила известность, многие даже предлагали ее удалить - чтобы не наживать себе врагов. Ну а почему я должен молчать?
Есть люди, которые приходят ко мне, кушают и жалуются, например, что какие-то баклажаны или цукини им мешают. А в блюде вообще этих продуктов нет. Я спрашиваю у одной такой девушки: ты что, критик? Она отвечает, да. Тогда я ей говорю: «Так, встала, вышла отсюда». Никто в Москве так не делает - никто не хочет получить в ответ плохой пиар. А я не понимаю, как можно судить, будучи неподготовленным. Взять, например, и написать, что у меня какой-то образ, в который я играю, что идея ресторана - не более чем красивая легенда, которую я слепил по-быстрому... Причем человек написал это не познакомившись, не расспросив меня самого. А идее The Mad Cook, между прочим, уже больше восьми лет. У меня есть фото, на которых я в 2008-м в этой же самой форме готовлю. Меня поражает такое отношение некоторых «специалистов».
Давайте в заключение о хорошем. Про родителей скажите несколько слов.
У моих родителей есть бизнес: две сетки детских магазинов в Иваново. «Мир игрушек» и «Малютка». Папа не хотел, чтобы я пошел на повара - он думал, что я получу экономическое образование и продолжу его бизнес. Но мне это не интересно. Просто зарабатывать деньги, жить ради этой бумаги... зачем? Я просыпаюсь, еду в свой ресторан, испытываю персонал на прочность, придумываю блюда, общаюсь с гостями и понемногу создаю задуманное. Жить надо в своих мечтах.
Максим Волков , шеф-повар ресторана The Mad Cook (Москва):
Ребята, привет. Меня зовут Максим Волков, и я люблю, когда меня называют просто «повар». Я повар по образованию, повар по жизни, и горжусь этим. Много лет назад, когда мои одноклассники пошли получать высшее образование юристов, экономистов и т.д., я пошел учиться на повара. Все смеялись и говорили, что мне всю жизнь придется дергать сковородки. А я делал, делаю и буду делать это с огромным удовольствием!
Простор для фантазии на кухне просто огромный. И для шалостей тоже. К слову о шалостях: всегда хотел создать такое блюдо, которое на первый взгляд невозможно было бы разгадать и которое выглядело бы, как нечто несъедобное. Но главная идея в том, чтобы на самом деле оно было сумасшедше вкусным, качественным и правильно сбалансированным. Так появилось «Вителлотоннато во мраке» (телятина под крем-соусом из тунца).
Представляя его на дегустации, я слышал лишь, что в таком виде блюдо не подойдет, что его нужно чем-то украсить. Но никого не послушал и в итоге «Вителло» стало хитом, как я и ожидал.
История возникновения следующего забавного блюда - «Закатанные щи» - не менее интересна. Меня всегда привлекала идея консервации овощей, так как лето в России короткое и сезонность овощей, соответственно, такая же. И к тому же хотелось сломать стереотип и создать десерт, закатанный в банке. Название получилось совсем не «десертное», но в этом весь смысл! Почему именно щи? Потому что щи можно приготовить с щавелем, а он используется в десерте. Вспомнив, что дочь любит пить ряженку, я решил сделать с ней гречневую меренгу. Вкус сбалансировал сиропом из бузины, потому что всегда любил сочетание щавеля и сиропа бузины. Считаю его идеальным и просто гениальным.
Еще я пишу картины, и все картины, за исключением первой, пишу подшофе. Поэтому никогда не запоминаю сам процесс. Просто просыпаюсь с утра: руки в масле, одежда в масле. Приезжаю в ресторан и вижу очередную картину. К некоторым своим работам иду долго. Например, к последней - 1,5 месяца. Я вынашивал ее идею: какая будет палитра, какое масло, какой фон, техника. И она получилась очень яркой. Жена всегда ругается, что я, когда пишу, приезжаю домой в пять утра навеселе. А в этот раз так сложилось, что она разрешила приехать тогда, когда сам захочу, и картина получилась очень жизнерадостная, светлая. Я ей посвятил целых семь часов! Вот так случается, когда жена мужу разрешает сделать то, что он хочет. Обычно мои картины темные, а эта полна радости!
Вот такие они, шалости моей взрослой жизни. Но это, конечно, еще самые скромные: всякое бывало. Была даже такая ситуация, когда я проснулся в лесу, ничего не помню, не знаю, как там оказался и что за лес, но я там один. Это честно, ребята.
Дмитрий Сергеев, один из основателей Ginza Project, продолжает поддерживать молодых, перспективных. И вот очередной проект — теперь уже 26-летнего шеф-повара Максима Волкова, который выступил с « хулиганской » авторской кухней. Хорошая школа на кухне итальянского ресторана « Марио » под началом Маурицио Маццукато, после — у Кристиана Лоренцини в ресторане Christian, затем — собственный сезонный проект — ресторан-терраса « Cafe небо. Звезды.Leto». Все это наложило профессиональный отпечаток и сформировало авторский почерк. Максим — безудержный придумщик, и блюда у него получаются такие же задорные и немного бесшабашные, как и он сам. Отсюда родилось и смелое название ресторана — TheMaDCooK. Многие из блюд меню, на самом деле, вряд ли где еще можно попробовать, поскольку в каждом из них — ноу хау автора. Другая заявка на оригинальность — open food, или « открытая кухня » . Именно так Максим характеризует концепцию своей кухни.
Максим Волков, шеф-повар ресторана TheMadCooK: «Мне всегда нравились традиции семейных итальянских ресторанчиков, уютная атмосфера дружеского общения повара с гостями, когда шеф может запросто выйти в зал, помочь официанту, поговорить с гостем и, если тот хочет научиться готовить, позвать его на кухню и создать вместе с ним особое блюдо».
Дальше — больше. Шеф обещает в обычном режиме работы ресторана готовить блюда не из меню, а исключительно по желанию гостя. И это должно стать нормальной практикой ресторана. Если с течением времени задумка не наткнется на бюрократические препоны и бумажную волокиту, то такая концепция проекта, действительно, станет уникальной, по крайней мере, в Москве.
Кухня молодого шефа основана на кухне Италии, к которой Максим умело подмешивает паназиатские нотки и «играет» с локальными продуктами. А по-хорошему, его кухня — это творческий «отрыв». Шеф экспериментирует, разрабатывает новые подачи, добиваясь неординарных сочетаний, причем делая это не только за кадром, но и активно вовлекая в свои кулинарные опыты гостей и делая их участниками процесса.
Винная карта, составленная для ресторана Владой Лесниченко (AQ Kitchen), состоит в основном из итальянских позиций. Цены за бокал — от 290 до 460 руб., за бутылку — от 1 700 до 10 тыс. руб.
Интерьер заведения — простой, стильный, модный. Все так, как умеет делать Наталья Белоногова, спроектировавшая уже не один ресторан в Москве. И здесь угадывается ее неповторимый почерк: холодный бетон, теплая кожа, фактурное дерево, отполированный мрамор, светильники, изготовленные по ее собственным эскизам, стена из живых растений. В зале 110 мест, грамотно распределенных на зоны: столики для двоих, круглые столы для компаний, по центру — большой общий стол. Из меню мы выбрали несколько блюд, которые стоит попробовать, несмотря на их необычную подачу.
АвокАДское тирамису с савоярди. В легком муссе из авокадо, который пропущен через сифон, прячутся мелкие кубики свежего огурца и сладкие хрустящие печеньки савоярди, пропитанные томатным соусом. Последние и создают главную вкусовую ноту. Ингредиенты уложены слоями, как в классическом тирамису, поэтому и есть надо, захватывая все слои сразу. К закуске рекомендуют совиньон-блан из Альто-Адидже.
АвокАДское тирамису с савоярди (550 р.)
Вителло тоннато "во мраке". Здесь все почти как в классическом вителло тоннато, но с отступлениями: тонко нарезанное мясо, доведенное до нужной кондиции в су-виде, сверху залито соусом из тунца, выкрашенным чернилами каракатицы. Пусть не пугает внешний вид — на вкус блюд многогранное. Особую изюминку придают спрятанные в соусе соцветия каперсов. К блюду рекомендуют весенний арнеис из Пьемонта.
Вителло тоннато во мраке (480 р.)
Тыквенный суп с корнем галангала и куриными крылышками. В тыквенный суп шеф добавил корень галангала, чем определенно преобразил вкус. Похоже на имбирь, но существенно деликатнее. Цельные семена тыквы, капельки тыквенного масла, отлично обжаренные крылышки — все вкупе создало очень мощную композицию. К блюду рекомендуется ароматный гевюрцтраминер из Трентино.
Тыквенный суп с корнем галангала и куриными крылышками (350 р.)
Бедра кролика с нутом и жемчужным луком . Это блюдо ошибочно кажется простым. На самом деле, чтобы довести крольчатину до состояния «тающей во рту», шефу пришлось выполнить массу манипуляций. Например, выбрать правильное мясо - а именно, бедра кролика. Вкус блюда получился ярким, благодаря сочетанию крольчатины с нутом и хрустящим жемчужным луком. К этой позиции рекомендуется тонкое ягодное пино-неро из Венето или розовое сицилийское бранчифорти. Есть блюдо лучше ложкой.
Бедра кролика без кости с нутом и жемчужным луком (850 р.)
«Немаленький эклер с черной смородиной». Этот десерт может вызвать самые смешные ассоциации, между тем это «нечто» абсолютно съедобно и вкусно. Сверху эклер посыпан стружкой дегидрированного болгарского перца, а украшает его сладкая вата. Внутри десерта - соус из черносмородинового мусса с добавлением можжевеловой ягоды. К десерту рекомендуют порто руби.
Немаленький эклер с черной смородиной (340 р.)
Закатанные щи. На самом деле это десерт. Оригинальная подача и предложение гостю — вскрыть баночку открывалкой. В банке — щавелевый мусс с гречневой меренгой и мороженое из ряженки. Щавель и брусника — с кислинкой, меренга — хрустящая, ряженка — сладковатая. К десерту рекомендуют знаменитое пьемонтское сладкое игристое.
Закатанные щи (380 р.)
Дизайн
© Алена Винокурова
1 из 5© Алена Винокурова
2 из 5© Алена Винокурова
3 из 5© Алена Винокурова
4 из 5© Алена Винокурова
5 из 5Сложных форм светильники из патинированного металла, бетон и мрамор, стена с зеленью и лакированное дерево - очень похоже на стиль Натальи Белоноговой, автора «Уголька» и Madame Wong. А это она и есть! Обещают, что скоро офисного вида жалюзи в The Mad Cook заменят на черные, и тогда будет совсем понятно авторство. Сейчас же интерьер напоминает слегка переверстанный и чуть более просторный «Уголек».
Шеф
Это Максим Волков, только что отметивший 26-й день рождения. Приставка Mad в названии про него: на всех фотографиях в фейсбуке он старательно выпучивает глаза, стараясь выглядеть максимально буйноМаксим Волков По мнению хозяев, безумие выглядит примерно так . На самом деле Волков весьма разумен и профессионален; в его биографии - работа в ресторане «Марио» на Климашкина, где столуются кремлевские чиновники и рублевские олигархи, Piazza Italiana с не особенно медийным, но очень уважаемым Ремо Маццукато во главе, где Волков дослужился до су-шефа, и Christian, где он наконец-то занял должность шефа. Итальянцы оставили на Максиме такой же неизгладимый отпечаток, как волки на Маугли. Родившийся и выросший в городе Иванове, юный повар выглядит и говорит как типичный il ragazzo. The Mad Cook - первый его самостоятельный проект, хотя в нем участвуют лучшие силы, оставшиеся от корпорации «Гинза»: ресторатор-визионер Дмитрий Сергеев (AQ Kitchen, AQ Chicken, Twins, Obed Bufet, новый «Москва–Дели») и сомелье Влада Лесниченко, составившая тут аж две винных карты.
Вино
Первая винная карта включает только итальянские позиции, при этом она разбита на разделы «Италия как Шампань», «Италия как Австрия и Германия», «Италия как Бургундия». Имеются также подразделы «Местные сорта» и «Мировые сорта», а еще все дополнительно разделено по регионам Италии. Получилась не очень стройная формально, зато понятная система. Щедро представлены вина по бокалам (они же и самые доступные) - 2 игристых, 8 белых, 1 розовое и 8 красных. Минимальные цены таковы: игристое - 290 р. за бокал и 1740 р. за бутылку, белое - 380 и 1900 р., розовое - 370 и 1850 р., красное - 320 и 1600 р. Низкая цена вовсе не означает что-нибудь совсем бестолковое - попробуйте, например, пино-неро из Фриули, которое вполне выдерживает сравнение со средними пино-нуарами из Бургундии (а стоит куда как приятнее).
Вторая винная карта носит прозрачное название «Жир/The Fat Wine», и в ней есть примерно все, что принято пить в тех самых «Марио» и Piazza Italiana. Цены соответствуют: если не знаете, куда девать тысячу евро, можете просто и со вкусом пропить их в The Mad Cook. По мнению Волкова, такая опция необходима.
Еда
Рыбные палочки с кисло-сладким соусом и щучьей икрой, 380 р.
© Алена Винокурова
1 из 9Котлеты-эскимо из сахалинского трубача с дорадой и муссом из сельдерея, 980 р.
© Алена Винокурова
2 из 9Бедра кролика с горохом нут и жемчужным луком, 850 р.
© Алена Винокурова
3 из 9Авокадское тирамису с печеньем савоярди, 550 р.
© Алена Винокурова
4 из 9Вителло-тоннато во мраке, 480 р.
© Алена Винокурова
5 из 9Чизкейк «черноплодная рябина», 420 р.
© Алена Винокурова
6 из 9Немаленький эклер с черной смородиной, 340 р.
© Алена Винокурова
7 из 9Закатанные щи, 380 р.
© Алена Винокурова
8 из 9Закатанные щи, 380 р.
© Алена Винокурова
9 из 9Формально The Mad Cook - итальянский ресторан, но с очень большой придурью, которая не всегда дает цензурные результаты. Лучшие из представленных выдумок - «вителло-тонато во мраке» (480 р.), суп-пюре из 5 капуст без белокочанной капусты (350 р.), десерт «закатанные щи» (380 р.). Про свое вителло-тонато, где соус готовится с чернилами каракатицы, шеф говорит, что основная идея в том, чтобы шокировать гостя. Дескать, что это за хрень мне тут принесли? Идея сомнительная, тем более что шокировать сейчас непросто, однако на вкус неплохо: чернила и каперсы соединились неожиданно освежающим образом, а акценты лимона и черного перца долго не утихают в послевкусии. Суп из кольраби, брокколи, цветной, савойской и брюссельской капусты - одно из самых интересных блюд в меню. Капуста, лишенная свойственной ей белокочанной простоты, переливается всеми своими невесть откуда взявшимися оттенками и текстурами - пюре, припущенные соцветия, хрустящие шарики. Закатанные щи приносят натурально закатанные в литровую банку со старорежимным консервным ножом в придачу. Разумеется, подача пугает: какие могут быть банки в апреле 2016 года? Но когда доходит до дегустации, вся эта ерунда отступает. Итак, мусс из щавеля и белого шоколада, гречневые меренги, мороженое из ряженки - прекрасная идея, идеальное исполнение. Получился десерт для тех, кто не выносит десерты.
Есть и неудачи. Например, тирамису из авокадо (550 р.), в меню называемое авокадским. Мусс из зеленого фрукта перемешивается с кубиками огуречной мякоти и перекладывается печеньем савоярди, пропитанным томатным соком. Задумка неплохая, но результат печальный: огурец сразу же выделяет сок, а промышленные савоярди слишком сахарные для недесертного блюда. Брускетта с крабом, сливочным кремом и соусом понзу (580 р.) хороша лишь тем, что большая: в качестве закуски хватит на троих, однако жира и соли в креме столько, что не слышно ни краба, ни понзу, ни даже кинзы. Ньокетти-сарди «Бородино» с белыми грибами (780 р.) недоработанные: клецки Волков делает с добавлением двух видов солода и молотого кориандра, и баланс этого богатства пока еще явно гуляет. «Немаленький эклер с черной смородиной» (340 р.) - вкуснейший, приготовленный из заварного теста с добавлением миндальной муки и оттого хрустящий. При этом абсолютно непристойный на вид - так просто нельзяНемаленький эклер На прошлой наделе эта фотография ресторанного критика Ольги Овчаровой наделала немало шума в фейсбуке. .
Вердикт
Можно было бы посетовать на ошибки по части хорошего вкуса, на плохо увязанные с концепцией паназиатские цитаты, на показное и фальшивое хулиганство - но, вообще-то, The Mad Cook внушает куда больше надежд, чем сомнений. К тому же соседство с Probka Арама Мнацаканова, Valenok Аркадия Новикова и «Юностью» Шишкина - Летуновского никак не располагает к тому, что Максим Волков уйдет в летаргический сон. В общем, будет интересно.