Максим Волков, до недавнего времени работавший русским шеф-поваром на кухне у Кристиана Лоренцини, знает об итальянской кухне не понаслышке. За плечами Максима: обучение у гуру итальянской кухни Маурицио Маццукато в ресторане «Марио», должность бригадира в роскошном Piazza Italiana и дебют в качестве шефа в Christian. Два года назад Максим попробовал свои силы в авторском проекте - ресторане-террасе «Cafe небо. Звёзды leto» на Саввинской набережной.

В начале апреля этого года на Цветном бульваре Максим вместе с ресторатором Дмитрием Сергеевым открыли вызывающий ресторан The Mad Cook. Этот самый вызов заключается в диалоге с гостем, посредством меню и подачи блюд. Многих может смутить, например, разделы «Супа» или «Сладенькое» в меню. Но, когда начинаешь вчитываться, понимаешь, что козырнуть своей грамотностью не получится: Авок-АДСКОЕ тирамису, Ризотто с неодинаковыми грибами «и их много», Что-то шоколадное с томленым молоком… Шеф нарочно выбирает такой стиль общения, при котором отсутствуют понятия «Хозяин» и «Гость».

Хотя некоторые моменты могут и смутить. На меловой доске в зале написано неприкрытое итальянское ругательство, с открытой кухни то и дело доносятся слова, вроде «РебятЭ», а сам шеф может подойти к гостю и поторопить его с салатом, так как горячее уже на подходе. Но на то и название такое у ресторана - частичка безумства порой так необходима.

С подачами блюд шеф буквально балансирует на грани. Дизайн и форма местных блюд может отпугнуть настолько, что даже лишит вас чувства голода, с которым вы пришли в ресторан. Но это лишь на первый взгляд - сочетание подобранных ингредиентов позволит вам с другой стороны открыть знакомые блюда. Впрочем, многие блюда из меню уже стали героями интернета, как например, вителло тонато «во мраке» и «черный не маленький» эклер.

Выдержки из меню:

• Розовые «Безумные» помидоры с ялтинским луком и каперсами - 820
• Спрятанные грибно-сырные пирожки - 290
• Суп-пюре из 5 капуст без белокочанной капусты - 300
• Ризотто с креветкой и цукини - 680
• Черные котлеты «Эскимо» из телятины с черным рисом - 780
• Котлеты «Эскимо» из дорадо с сахалинским трубачом и муссом из сельдерея - 870
• Десерт «Закатанные Щи» - 380

За атмосферу и вино в The Mad Cook отвечают две очаровательные девушки. Несравненная Наталья Белоногова создала дизайн ресторана, а чудесная Влада Лесниченко составила винную карту.

Интерьер нового ресторана отличает удобное зонирование: в сравнительно небольшом пространстве соседствуют круглые столы на компанию, укромные зоны для двоих, а также длинный «коммунальный» стол для будущих мастер-классов и винных дегустаций. Авторские светильники, «зеленый» уголок, открытая кухня, деревянный пол и перегородки создают в заведении теплую и непринужденную атмосферу, несколько далекую от «безумства».

Винный ассортимент The Mad Cook получился на 90% итальянским. Однако такая «моногамность» позволит вам более подробно изучить энокультуру Апеннинского полуострова. В ресторане можно попробовать вино «от легких элегантных к сочным и насыщенным сортам», открыть для себя Италию как Бордо, Италию как Бургундию, Италию как Австрию и Германию. При этом сомелье создала сразу две винные карты: одна для простых «смертных», а другая, под названием «Жир», с заоблачными ценами для тех самых «Mad Guests».

В меню также есть коктейли, лимонады, смузи, травяные сборы и горячие напитки. За эту часть отвечает Денис Коненков, и его работа будет особенно востребована в теплое время года, на летней веранде ресторана.

Заведение получилось весьма интересным. Среди огромного количества открывающихся проектов, The Mad Cook предлагает гостям что-то новое, вызывающее и противоречивое. И это не может не радовать.

Текст: Ян Черепанов

Местоположение: Цветной б-р, 2
Часы работы: Каждый день - с 12:00 до 24:00
Кухня: Итальянская, европейская
Подходит для: деловой встречи, свидания, гостей с детьми
Ближайшая станция метро: Трубная (2 минуты)
Средний счёт: 1500-2000 рублей

Вот уже больше полугода на Цветном бульваре открыт ресторан с неординарным названием The Mad Cook !

Эта история началась с поварского кителя шеф-повара Максима Волкова – такая надпись долгое время красовалась у него на спине. Так и решили назвать новый ресторан, который действительно удивит вас своим «безумием» !

Интерьер однозначно привлечет внимание, ведь им занималась известный дизайнер Наталья Белоногова ! Мы сразу же заметили стену, покрытую живыми растениями . Представляем, как уютно расположиться рядом с ней за столиком зимним промозглым вечером. Сочетание бетонных стен и кожаных кресел, мраморных и фактурных столов из дерева – такие, казалось бы, противоречивые материалы здесь смотрятся очень гармонично ! Нам это напомнило скандинавский дизайн . Интерьер, конечно, привлекает, но не отвлекает внимания от главного – от еды!

Так сложилось, что Максим Волков на протяжение всей карьеры работал с итальянской кухней, так что и The Mad Cook не стало исключением. Но, разумеется, в классические итальянские блюда было внесено «безумие» шефа : в десертах можно встретить типично русское растение – щавель, а отдельные блюда созданы с азиатскими нотками . Талантливому шефу есть, чем расшевелить ваше воображение, особенно учитывая, что меню без фотографий. Вы всегда сможете пообщаться с Максимом и даже спросить у него совета , что же заказать, ведь он часто выходит к гостям и любит с ними общаться. Кухня открытая , так что, за всеми «творческими экспериментами» Максима вы сможете наблюдать воочию. Можете заказать блюдо по меню, а также попросить приготовить для вас «итальянскую классику по вашему желанию» . Также в меню всегда присутствуют особые сезонные «спешиалсы» . Во время нашего посещения в этой категории значилась паста с диким лосем . Сытное блюдо с необычным мясом – мужчины оценят !

Не знаю, как вам, но мне всегда с наступлением зимы хочется есть как можно чаще супы! Согревают, насыщают, но при этом никакой тяжести – отличный вариант для ужина. В The Mad Cook советую взять суп с не русскими грибами . Интригующее название, не так ли? Из горячих закусок не проходите мимо брускетта с кремом из запеченных артишоков и тамбовским свиным окороком . При виде этого сочетания так и хочется сказать: «А почему бы и нет? » Вкус очень необычный : нежный, немного сладковатый крем и тонкий слайс соленого окорока.

Про пасту уже рассказали, на очереди ризотто – блюдо, без которого тоже очень смутно представляешь себе ресторан, именующий себя итальянским. Но несмотря на это, в меню есть ризотто «no italiano» с креветкой и цукини ! Вот такие оксюмороны можно встретить в меню The Mad Cook , что очень здорово! Ризотто советуем брать на двоих, ибо порция внушительная . Идеально подойдет тем, кто любит острую еду, ведь соус немного острит.

Перейдем же к не менее необычным десертам! Как вам черный немаленький эклер или «Закатанные щи» ? Пока не очень представляете, что это такое? Ничего, мы тоже были в растерянности и интригующем волнении, что же нам принесут! Подача черного немаленького эклера поражает! Абсолютно все съедобно : от самого эклера до ваты , которой он окружен! «Закатанные щи» поражает не столько подачей, сколько ингредиентами: мусс из щавеля, ягоды бузины, мороженое из ряженки и гречневая меренга ! Это просто «Вау!», что по звучанию, что по вкусу. Так что, обязательно оставьте местечко для десерта , когда пойдете в The Mad Cook !

Передо мной стояла тарелка черного, цвета свежего асфальта, борща. Того самого, что в обычной жизни бывает пунцовый, как стыд. Я видел многое, что даже вспоминать не хочется, но борщ, названный в меню «Нефть» слишком соответствовал заявленным характеристикам. Пришлось вызвать шеф-повара Максима Волкова и допросить его по поводу борща, параллельно выяснив занимательные подробности и о нём самом.

Черный борщ НЕФТЬ с кальмарами

— Максим, тебе не кажется, что черный борщ — это перебор ?

— Обожаю черный цвет. Смотри, в меню есть черный борщ, черные котлеты. А самое провокационное блюдо называется «Черные немаленькие эклеры» — громадное, длиной 27 сантиметров. У меня была идея сделать блюдо для журналистов в виде черного члена. Провокационное в том плане - что когда его притаскивают, появляется тысяча идей и тем для обсуждений. Кто-то думает, что это член, кто-то думает, что это полено. Все меняется, когда они пробуют десерт. Он очень вкусный. Тесто со скрэмбл из черной смородины на основе белого ганаша.

— Ресторан называет «Безумный повар», что это в твоем понимании ?

— Мечта была такой: создаешь ресторан, общаешься с гостями, придумываешь странные блюда, кошмаришь народ, персонал. Я чуть-чуть е@нутый в этом плане. В хорошем смысле.

Когда я первый раз попал в ресторан, я не понимал, за что дают деньги. Я приходил, готовил и в конце месяца получал зарплату. Я думал - круто, ты жрешь, готовишь, творишь, и тебе дают деньги - что может быть лучше?

Я вампир, в стрессовой ситуации, когда людям плохо, они нервничают, я испытываю колоссальное удовольствие. Поэтому я люблю кухни.

— Есть грань, за которую ты не переходишь?

— Я никогда не перехожу на личность. Любой мой сотрудник, все здесь - официант, менеджер - это для меня должность. У меня бывает, что кто-то отдал не так блюдо. Я зову охрану и говорю «Нах@ й его отсюда». У меня нет возрастных ограничений, у меня нет «женщина», «мужчина», «брат», «сестра», «муж». Только должность. И я спрошу от должности, независимо от того, сколько времени с человеком работаю. Это бизнес и всё.

— О чем думает парень, который начинал карьеру в Иваново, а теперь руководит рестораном в Москве?

— Думаю, что я очень мало чего достиг… Я хочу создать ресторанный холдинг. У меня у отца есть свой бизнес, и отец всегда был против, чтобы я был поваром. Он хотел, чтобы я пошел на экономический факультет. Ав 18 лет я ушел из дома. Ушел и начал двигаться сам. В Иваново я смотрел на иностранных шеф-поваров — они казались богами.

Уже в 19 летя руководил двумя ресторанами. В подчинении было около 60 человек. В центре городависел огромный баннер, я проводил мастер-классы. Я зарабатывал тогда 80 тысяч. А мне этого было мало. Я много получал, а зачем мне деньги? И я решил покорить столицу.

Я выяснил, какой ресторан в Москве самый дорогой. Это был «Марио». Приезжаю. Они говорят - мест нет. Я говорю - готов мыть посуду, просто пустите, бесплатно все. На что мне говорят - ты больной? В Москве не понимают, что люди приходят и говорят «я буду бесплатно работать».

Меня берут коренщиком: чистил лук, морковь, сельдерей. Я полтора месяца проработал, и только один человек спросил, как меня зовут. Меня не пускали на кухню. Но там был ад. Часто повара лица друг другу били. Если кто-то твою сковородку тронул, получит по роже. После работы. Прям жестко.

Однажды хозяин запихнул меня в горячий цех. Он называл меня «Малой». И говорил «Малой, когда я вожу гостей, ты лялякай по-итальянски только». Я говорю: «Но проблемо». И вот он туда поставил и как бы сразу пошел колоссальный опыт работы на кухне.

— Тебе не кажется, что свои комплексы ты вымещаешь на поваров и пытаешься их мучить?

— У меня с детства как бы никаких комплексов нет. Я родился не в очень хорошем районе. Во дворе мы постоянно дрались. У меня хобби- калечить людей. Когда я учился в школе, мне всегда нравилось драться. У меня имплантаты, зубов нет. Обычно, рассказывая про драки, все говорят «Я всех бью». Не, наоборот, меня много раз били. Может, голову отбили, не знаю.

— На кухне ты позволяешь себе распускать руки?

— Это уголовная ответственность. Я лучше вызову охрану. Я им плачу за это деньги. Я больше скажу - на меня много раз повара руки распускали, провоцировали. Они же не знают, что я занимаюсь тайским боксом . Зачем распускать руки? Никогда.

— С кем удобнее работать, с мужчинами или женщинами? В чем?

— Мне удобно работать со стрессово- и нервно-устойчивыми людьми. У которых много эмоций, которые любят готовить, люблю когда глаза горят, им интересно, а не просто прибывает на работе,как робот.

Самое главное как человекисполняет должностные обязанности. Я же ему плачу деньги, соответственно я хочу как бы спросить с него его работу. Независимо от возраста, от пола. Никакой дискриминации никогда не было.

Мудрая пословица гласит: «Завтрак съешь сам!», - и это аксиома, которая не требует доказательств! Ведь именно от того, как мы проведём утро, зависит наш день и вечер, продуктивность, бодрость и энергия! Но опять же многие взрослые (не говоря уже о детях) с трудом заставляют только что проснувшийся организм принимать пищу, а это неправильно!

У утренних посетителей ресторана The Mad Cook точно не возникнет аналогичных дилемм. Как говорит Максим Волков шеф ресторана The Mad Cook: «Залог доброго утра – вкусный и сытный завтрак!»

По многочисленным просьбам гостей Максим наконец-то ввел завтраки в меню и теперь они действуют в ресторане с 8:00 до 11:45, но только по будним дням! Так что если вдруг вы хотите пораньше проснуться в выходные и отправиться The Mad Cook, надежда на волшебный завтрак потерпит фиаско - приезжайте в будние дни, и Вам обеспечены изысканные вкусовые ощущения и положительные эмоции!

Познакомившись с меню завтраков в этом ресторане, невозможно устоять, чтобы не подегустировать разнообразные блюда, а попробовав однажды, захочется как можно чаще баловать организм этими кулинарными изысками!

Меню завтрака на кухне The Mad Cook включает:

Калейдоскоп Бенедиктов: с слабосоленым лососем (390 руб.), со шпинатом (290 руб.), с крабом (810 руб.), с разными грибами (340 руб.), с нежнейшим филе курицы и шампиньонами (295 руб.) Такое разнообразие видов классического Бенедикта едва ли можно встретить где-то еще!

Разумеется, нашлось место и круассанам . Эта легкая французская утренняя выпечка в интерпретации Максима Волкова становится полноценным сытным завтраком. Круссанов тоже несколько видов - с курицей и сыром Чеддер (240 руб.) и с слабосоленым лососем (320 руб.)

Также на завтрак в The Mad Cook подают всеми любимые, нежные, румяные Сырники (3 шт.) из домашнего творога со сметаной и ягодным соусом или сгущенкой (330 руб.)

И, конечно, шеф не забыл про приверженцев правильного питания и приготовил кашу: Геркулесовое Эспумэ с лесными ягодами и хрустом (280 руб.).

Какой же завтрак без ароматного свежесваренного кофе или фруктового фреша?

В The Mad Cook можно не ломать голову над выбором напитка и смело отдать предпочтение готовым полноценным завтракам (блюдо+напиток) по фиксированной цене:

Бенедикт с слабосоленым лососем + латте = 660 руб., Круассан с курицей и сыром Чеддер + американо = 420 руб., Сырники (3 шт.) со сметаной и сгущенкой/ягодным соусом + апельсиновый фреш = 600 руб.

На take away coffee - 20% скидка.

В общем, всё, что душе угодно – завтраки на любой вкус и бюджет!

В этом обзоре мы рассказали о завтраках, а в целом, меню The Mad Cook в любое время дня удивит и порадует посетителей оригинальными блюдами!

Например, один из коронных авторских десертов шеф-повара: эпатажный «Вынос мозга»! Чизкейк холодного приготовления, в основе которого йогуртовый мусс с сыром маскарпоне и рикотта, на тонкой прослойке из печенья со вкусом топлёного молока, со свежими ягодами, с хрустящей фундучной меренгеттой и сорбетом из пюре ежевики и юдзу. Фантазийным является не только название, но и неординарная концепция – десерт подаётся внутри большой стеклянной формы, по конфигурации напоминающей голову. Чтобы продегустировать этот десерт, нужно будет «вынести мозг» длинной ложкой!

Шеф-повар ресторана The Mad Cook - талантливый маэстро, виртуозный профессионал, креативный и неординарный в разных областях! Каждое блюдо повара Максима Волкова - настоящее искусство, многоэтапное, филигранно-продуманное, где нет несущественных элементов, а превалирует бесконечное количество оригинальных идей, открытий и секретов. Интерьер ресторана The Mad Cook оформлен картинами, написанными Максимом Волковым! Сразу чувствуется – Максим искренне любит свою работу и дарит каждому гостю частичку души! Неслучайно говорят: «Талантливый человек талантлив во всём»!

The Mad Cook – итальянский ресторан, но фактически он сочетает в себе лучшие черты многих народов мира, и главное - радушное российское гостеприимство!

Подробная информация:

The Mad Cook

Цветной бульвар, 2

+74957752085

Дмитрий Сергеев, один из основателей Ginza Project, продолжает поддерживать молодых, перспективных. И вот очередной проект — теперь уже 26-летнего шеф-повара Максима Волкова, который выступил с « хулиганской » авторской кухней. Хорошая школа на кухне итальянского ресторана « Марио » под началом Маурицио Маццукато, после — у Кристиана Лоренцини в ресторане Christian, затем — собственный сезонный проект — ресторан-терраса « Cafe небо. Звезды.Leto». Все это наложило профессиональный отпечаток и сформировало авторский почерк. Максим — безудержный придумщик, и блюда у него получаются такие же задорные и немного бесшабашные, как и он сам. Отсюда родилось и смелое название ресторана — TheMaDCooK. Многие из блюд меню, на самом деле, вряд ли где еще можно попробовать, поскольку в каждом из них — ноу хау автора. Другая заявка на оригинальность — open food, или « открытая кухня » . Именно так Максим характеризует концепцию своей кухни.

Максим Волков, шеф-повар ресторана TheMadCooK: «Мне всегда нравились традиции семейных итальянских ресторанчиков, уютная атмосфера дружеского общения повара с гостями, когда шеф может запросто выйти в зал, помочь официанту, поговорить с гостем и, если тот хочет научиться готовить, позвать его на кухню и создать вместе с ним особое блюдо».

Дальше — больше. Шеф обещает в обычном режиме работы ресторана готовить блюда не из меню, а исключительно по желанию гостя. И это должно стать нормальной практикой ресторана. Если с течением времени задумка не наткнется на бюрократические препоны и бумажную волокиту, то такая концепция проекта, действительно, станет уникальной, по крайней мере, в Москве.

Кухня молодого шефа основана на кухне Италии, к которой Максим умело подмешивает паназиатские нотки и «играет» с локальными продуктами. А по-хорошему, его кухня — это творческий «отрыв». Шеф экспериментирует, разрабатывает новые подачи, добиваясь неординарных сочетаний, причем делая это не только за кадром, но и активно вовлекая в свои кулинарные опыты гостей и делая их участниками процесса.

Винная карта, составленная для ресторана Владой Лесниченко (AQ Kitchen), состоит в основном из итальянских позиций. Цены за бокал — от 290 до 460 руб., за бутылку — от 1 700 до 10 тыс. руб.

Интерьер заведения — простой, стильный, модный. Все так, как умеет делать Наталья Белоногова, спроектировавшая уже не один ресторан в Москве. И здесь угадывается ее неповторимый почерк: холодный бетон, теплая кожа, фактурное дерево, отполированный мрамор, светильники, изготовленные по ее собственным эскизам, стена из живых растений. В зале 110 мест, грамотно распределенных на зоны: столики для двоих, круглые столы для компаний, по центру — большой общий стол. Из меню мы выбрали несколько блюд, которые стоит попробовать, несмотря на их необычную подачу.

АвокАДское тирамису с савоярди. В легком муссе из авокадо, который пропущен через сифон, прячутся мелкие кубики свежего огурца и сладкие хрустящие печеньки савоярди, пропитанные томатным соусом. Последние и создают главную вкусовую ноту. Ингредиенты уложены слоями, как в классическом тирамису, поэтому и есть надо, захватывая все слои сразу. К закуске рекомендуют совиньон-блан из Альто-Адидже.

АвокАДское тирамису с савоярди (550 р.)

Вителло тоннато "во мраке". Здесь все почти как в классическом вителло тоннато, но с отступлениями: тонко нарезанное мясо, доведенное до нужной кондиции в су-виде, сверху залито соусом из тунца, выкрашенным чернилами каракатицы. Пусть не пугает внешний вид — на вкус блюд многогранное. Особую изюминку придают спрятанные в соусе соцветия каперсов. К блюду рекомендуют весенний арнеис из Пьемонта.

Вителло тоннато во мраке (480 р.)

Тыквенный суп с корнем галангала и куриными крылышками. В тыквенный суп шеф добавил корень галангала, чем определенно преобразил вкус. Похоже на имбирь, но существенно деликатнее. Цельные семена тыквы, капельки тыквенного масла, отлично обжаренные крылышки — все вкупе создало очень мощную композицию. К блюду рекомендуется ароматный гевюрцтраминер из Трентино.

Тыквенный суп с корнем галангала и куриными крылышками (350 р.)

Бедра кролика с нутом и жемчужным луком . Это блюдо ошибочно кажется простым. На самом деле, чтобы довести крольчатину до состояния «тающей во рту», шефу пришлось выполнить массу манипуляций. Например, выбрать правильное мясо - а именно, бедра кролика. Вкус блюда получился ярким, благодаря сочетанию крольчатины с нутом и хрустящим жемчужным луком. К этой позиции рекомендуется тонкое ягодное пино-неро из Венето или розовое сицилийское бранчифорти. Есть блюдо лучше ложкой.

Бедра кролика без кости с нутом и жемчужным луком (850 р.)

«Немаленький эклер с черной смородиной». Этот десерт может вызвать самые смешные ассоциации, между тем это «нечто» абсолютно съедобно и вкусно. Сверху эклер посыпан стружкой дегидрированного болгарского перца, а украшает его сладкая вата. Внутри десерта - соус из черносмородинового мусса с добавлением можжевеловой ягоды. К десерту рекомендуют порто руби.

Немаленький эклер с черной смородиной (340 р.)

Закатанные щи. На самом деле это десерт. Оригинальная подача и предложение гостю — вскрыть баночку открывалкой. В банке — щавелевый мусс с гречневой меренгой и мороженое из ряженки. Щавель и брусника — с кислинкой, меренга — хрустящая, ряженка — сладковатая. К десерту рекомендуют знаменитое пьемонтское сладкое игристое.

Закатанные щи (380 р.)