The Mad Cook. Максим Волков: "Все ресторанные критики меня ненавидят". С чего вы начали свой славный путь? А как вы были выгодны инвесторам

Максим Волков , шеф-повар ресторана The Mad Cook (Москва):

Ребята, привет. Меня зовут Максим Волков, и я люблю, когда меня называют просто «повар». Я повар по образованию, повар по жизни, и горжусь этим. Много лет назад, когда мои одноклассники пошли получать высшее образование юристов, экономистов и т.д., я пошел учиться на повара. Все смеялись и говорили, что мне всю жизнь придется дергать сковородки. А я делал, делаю и буду делать это с огромным удовольствием!

Простор для фантазии на кухне просто огромный. И для шалостей тоже. К слову о шалостях: всегда хотел создать такое блюдо, которое на первый взгляд невозможно было бы разгадать и которое выглядело бы, как нечто несъедобное. Но главная идея в том, чтобы на самом деле оно было сумасшедше вкусным, качественным и пра­вильно сбалансированным. Так появилось «Вителлотоннато во мраке» (телятина под крем-соусом из тунца).

Представляя его на дегустации, я слышал лишь, что в таком виде блюдо не подойдет, что его нужно чем-то украсить. Но никого не послушал и в итоге «Вителло» стало хитом, как я и ожидал.

История возникновения следующего забавного блюда - «Закатанные щи» - не менее интересна. Меня всегда привлекала идея консервации овощей, так как лето в России короткое и сезонность овощей, соответственно, такая же. И к тому же хотелось сломать стереотип и создать десерт, закатанный в банке. Название получилось совсем не «десертное», но в этом весь смысл! Почему именно щи? Потому что щи можно приготовить с щавелем, а он используется в десерте. Вспомнив, что дочь любит пить ряженку, я решил сделать с ней гречневую меренгу. Вкус сбалансировал сиропом из бузины, потому что всегда любил сочетание щавеля и сиропа бузины. Считаю его идеальным и просто гениальным.

Еще я пишу картины, и все картины, за исключением первой, пишу подшофе. Поэтому никогда не запоминаю сам процесс. Просто просыпаюсь с утра: руки в масле, одежда в масле. Приезжаю в ресторан и вижу очередную картину. К некоторым своим работам иду долго. Например, к последней - 1,5 месяца. Я вынашивал ее идею: какая будет палитра, какое масло, какой фон, техника. И она получилась очень яркой. Жена всегда ругается, что я, когда пишу, приезжаю домой в пять утра навеселе. А в этот раз так сложилось, что она разрешила приехать тогда, когда сам захочу, и картина получилась очень жизнерадостная, светлая. Я ей посвятил целых семь часов! Вот так случается, когда жена мужу разрешает сделать то, что он хочет. Обычно мои картины темные, а эта полна радости!

Вот такие они, шалости моей взрослой жизни. Но это, конечно, еще самые скромные: всякое бывало. Была даже такая ситуация, когда я проснулся в лесу, ничего не помню, не знаю, как там оказался и что за лес, но я там один. Это честно, ребята.

Известно, что завтраки являются одними из самых доступных позиций в меню даже очень солидных заведений, а шеф-повара уделяют им огромное внимание. Что говорить, если знаменитый московский ресторатор Александр Раппопорт даже открыл целое кафе Cook’areku, посвященное завтракам, и там их подают 24 часа в сутки. Редакция онлайн-путеводителя по городам России Localway.ru узнала у четырнадцати столичных шеф-поваров о том, что они могут предложить тебе в качестве первой трапезы, и записала самые интересные рекомендации.

Christian

Шеф-повар ресторана Christian

Предлагаю попробовать нашим гостям вкус из моего детства — сметана с какао и багет или же нежнейший домашний творог, который будет великолепен со сметаной, но станет еще вкуснее, если добавить варенье. Привыкшим встречать утро в Christian, наслаждаясь сытными традиционными омлетом или яичницей, советую разнообразить блюдо добавками: ветчина, сыр Чеддер или помидоры черри.

Стоит попробовать:

• Оладьи с вишневым вареньем — 240 рублей.
• Сметана с какао и багет — 250 рублей.
• Домашний творог со сметаной/вареньем — 280 рублей.
• Круассан с ветчиной и сыром — 290 рублей.
• Яичница глазунья или омлет из двух яиц с сыром Чеддер — 320 рублей.

Популярное

Время завтраков: с понедельника по пятницу — с 9:00 до 12:00.

«Никуда не едем»

Cовладелец и шеф-миксолог баров« Никуда не едем», «Прожектор», «Барбара бар» и Time Out Bar

В рестобаре« Никуда не едем» стартовали завтраки, меню которых я разработал совместно с Дмитрием Шуршаковым: я придумал напитки, а шеф-повар Шуршаков — еду. В раздел« Напитки» включили 5 позиций, особое внимание рекомендую обратить на безалкогольный микс« Аппетитный». Его название говорит само за себя — это сытный коктейль, составом сильно напоминающий« Кровавую Мэри», авторская нотка — добавление огурца для свежести и йогурта для мягкости. Просто хорошо сбалансированный вкус, этим коктейлем можно утолить голод или сочетать его с блюдами из меню. Для меня« Аппетитный» — отличное начало дня!

Стоит попробовать:

• Овсяная каша на молоке или на воде — 280 рублей.
• Коктейль« Аппетитный» — 280 рублей.
• Круассаны с ветчиной/лососем/вареной колбасой — 320 рублей.
• Ньокки из тыквы с изюмом и овсяным печеньем — 420 рублей.
• Кекс из тыквы с жареным беконом и свежим салатом — 420 рублей.

Время завтраков: с понедельника по пятницу — с 11:00 до 16:00; в субботу, воскресенье и праздничные дни — с 11:00 до 18:00.

Ribambelle

Шеф-повар ресторана Ribambelle

В наши завтраки мы вкладываем, помимо кулинарного мастерства, еще и душу. Стараемся креативно их подать, чтобы утро начиналось приятно, чтобы блюда радовали глаз и вкусовые рецепторы. Благодаря использованию фермерских продуктов и благодаря, например, тому, что для тех же сырников мы выдерживаем творог и при приготовлении используем самый минимум муки, завтраки получаются домашними, легкими, полезными, но в то же время сытными… Ну о свежести даже говорить не стоит. Вы можете позавтракать у нас или взять завтрак с собой. Мы будем рады, если вы начнете свое утро вместе с нами, вместе в Ribambelle.

Стоит попробовать:

• Первый сет: медовые мюсли с ягодами и теплым молоком, яйцо пашот на хрустящем тосте с телячьей ветчиной и апельсиновый свежевыжатый сок — 450 рублей.
• Второй сет: омлет на домашней сметане с брокколи, воздушные ванильные сырники со сметаной и ароматный фруктовый чай — 450 рублей.
• Третий сет: круассан с шоколадом, домашний глазированный сырок, приготовленный из отборного молока и шоколада и капучино — 450 рублей.

*По желанию напиток в сете можно заменить на кофе, чай или свежевыжатый сок.

«Brasserie Мост»

У нас есть специальное предложение на завтрак« Все яйца — разные». Каждый день гостям предлагается одно блюдо из яиц — например, пашот с рататуем, яйцо фри с болгарским перцем и тунцом или перепелиное яйцо-кокот со спаржей и сморчками. Я часто соединяю в блюдах дешевые и дорогие продукты, например, классический омлет — с камчатским крабом, яйцо« Кардинал» или болтунью готовлю с черным трюфелем, «Бенедикт» — с лобстером. Так получаются необычные и вкусные блюда.

Стоит попробовать:

• Яйцо-пашот с рататуем и базиликом — 510 рублей.
• Яйцо-фри с тушеным болгарским перцем и копченым тунцом — 510 рублей.
• Омлет с камчатским крабом — 1450 рублей.
• Яичница-болтунья с черным трюфелем — 2500 рублей.

«Dr. Живаго»

Шеф-повар ресторана« Dr. Живаго»

В русской кухне завтрак — это изобилие. Все должно быть вкусно и хорошо! У нас все это есть. Меню для завтраков продумано и составлено в том же стиле, что и основное — русские блюда, но с особой подачей, сохраняющей традиции вкусовых сочетаний: каши на любой вкус, молочные и творожные блюда(те самые русские специалитеты, которых, пожалуй, нет ни в одной стране мира — ряженка, варенец, домашний творог с домашней же сметаной, запеченная творожная бабка и пухлые сырники), два десятка различных блюд из яиц, блины и блинчики с разнообразными начинками. А также вареники и оладьи, сыры и икра, горячий бульон и похмельные щи, ватрушки с творогом, пирожки, пироги и ностальгические московские плюшки — сдобные, чуть пахнущие ванилью и присыпанные хрустящим сахаром.

Стоит попробовать:

• Паштет из печени птицы с луковым конфи на хрустящих тостах — 180 рублей.
• Пирог с телячьим щечками — 250 рублей.
• Творог домашний с деревенской сметаной — 250 рублей.
• Гурьевская каша« Живаго» — 260 рублей.
• Гоголь-моголь« Живаго» с гренками из бородинского хлеба и красной икрой — 350 рублей.

«Руккола»

Шеф-повар ресторанов« Руккола» и ресторана« Тарантино»

Я считаю, что правильный завтрак — залог хорошего дня. Итальянский, английский, русский — это всегда должно быть вкусно, питательно, бодро и полезно, конечно же! Яйца, каши, творог, йогурты и чашка чая(какао, кофе) — понятная классика на все времена. Я люблю эксперименты, но только после того, как съем свой любимый фирменный омлет« Руккола» ;)

Стоит попробовать:

• Куриный бульон с гренками и моцареллой — 199 рублей.
• Яичница или омлет с грудинкой и моцареллой либо с вялеными томатами и базиликом — 199 рублей.
• Фирменный омлет« Руккола» с беконом, моцареллой, томатами, рукколой, шампиньонами и салатом коул-слоу — 269 рублей.
• Яйца Бенедикт с беконом и соусом карри — 269 рублей.

* К любому из блюд вам принесут чашку ароматного какао совершенно бесплатно.

Cook’kareku

Шеф-повар ресторана Cook’kareku

Самый популярный завтрак у нас — «Бенедикт», наверное, потому, что он наиболее понятен для всех. В классической интерпретации яйцо должно лежать на булке, но мы подаем его на картофеле рости, дополняем шпинатом, а также беконом или лососем на выбор гостя и поливаем голландским соусом, который готовится на основе желтков. Попробовать я рекомендую все завтраки!

Стоит попробовать:

• Сырники с белым шоколадом — 200 рублей.
• Яйцо« Бенедикт» на швейцарском картофеле рости со шпинатом и голландским соусом(с ветчиной или лососем) — 420 рублей.
• Азербайджанский завтрак: кюкю из яиц с пятью видами зелени, сыром чанах и вялеными помидорами — 420 рублей.
• Завтрак туриста: говядина тушеная, жареный лук, томленая гречка, яйцо в мешочке, жареный хлеб — 420 рублей.

*Если заказать из основного меню блюдо той страны, где именно сейчас проходит завтрак — автоматически минус 30% от стоимости чека.

Molon Lave

Владелец ресторана Molon Lave

Греческий завтрак — завтрак здоровый, сбалансированный, приготовленный из простых продуктов. Но сами блюда несколько отличаются от тех, что принято есть на завтрак в России. Например, каши не так распространены. Из блюд, которые готовят из круп — рисовый пудинг« ризогало». Мы подаем его с шоколадными трубочками. Есть сытные блюда из яиц — это омлеты со шпинатом и шампиньонами, томатами и фетой и глазунья с беконом и зеленой фасолью. Еще у нас принято на завтрак есть разную выпечку. Одно из самых популярных блюд — бугаца. Это пирог из тонкого слоеного теста фило с кремом из манки, подаем с холодным какао. И еще, когда будете завтракать в Molon Lave, рекомендую попробовать« Мармелада мэ фета» — это горячие тосты с домашним вареньем из кумкватов и фетой — очень необычное сочетание, просто, но очень вкусно.

Стоит попробовать:

• Геркулесовая/пшенная каша с тыквой — 210 рублей.
• Горячие тосты с домашним вареньем из кумкватов и феты« Мармелада мэ фета» — 260 рублей.
• Воздушный пирог бугаца из тонкого слоеного теста фило с кремом из манки — 270 рублей.
• Глазунья с беконом и зеленой фасолью — 270 рублей.

Время завтраков: ежедневно — с 11:00 до 14:00.

«Прожектор»

Шеф-повар ресторанов« Барбара Бар» и «Прожектор»

Завтраки в нашем рестобаре подаются с 06.00, в меню есть как сытные позиции, такие как бургеры и сэндвичи, так и любимые всеми сырники, тосты и каши. Особенно популярное у наших гостей блюдо — нежный фруктово-ягодный салат с кремом из маскарпоне. Это идеальное начало хорошего дня!

Стоит попробовать:

• Рисовая и овсяная каши — по 130 рублей.
• Фирменные сырники с ванильным соусом и сметаной — 220 рублей.
• Сэндвичи с беконом или лососем — 260 рублей.
• Фруктово-ягодный салат с маскарпоне — 350 рублей.

Время завтраков: с понедельника по пятницу — с 6:00 до 14:00; в субботу и воскресенье — с 6:00 до 17:00.

Il Forno

Шеф-повар ресторана Il Forno на Остоженке

Наше меню завтраков очень разнообразно. Есть каши, разная выпечка, сырники из домашнего творога, йогурт с ягодами и медом. Совсем недавно ввели новые блюда. Например, теперь предлагаем не обычную глазунью, а яйца с авокадо, запеченные с томатами и кабачками — настоящий кладезь витаминов. Авокадо вообще считается очень полезным продуктом. Он почти не содержит сахара, обладает высокой калорийностью, но при этом относится к диетическим продуктам. У нас есть еще несколько блюд, куда входит авокадо. Особой популярностью пользуются теплые тосты из злакового хлеба с мурманским слабосоленым лососем и муссом из авокадо и моцарелла со сладкими томатами и авокадо на гриле — просто, вкусно и сытно.

Стоит попробовать:

• Мультизлаковый багет с авокадо, слабосоленым лососем и яйцом-пашот — 989 рублей.
• Яйца, запечённые в авокадо — подаются с обжаренными на гриле томатами и кабачками — 559 рублей.
• Авокадо на гриле с сыром моцарелла и томатами — 989 рублей.
• Пшеничные блинчики со сливочным соусом, шпинатом, яйцом-пашот и брынзой — 449 рублей.
• Домашний йогурт с медом и ягодами — 399 рублей.

Время завтраков: с понедельника по пятницу — с 9:00 до 12:00; в субботу и воскресенье — с 11:00 до 13:00.

Torro Grill

Бренд-шеф сети стейк хаусов Torro Grill

Настоящих мужчин не удивишь завтраком из глазуньи, тут требуется подход посерьезнее, а порции посолиднее. Поэтому мы решили идти этим путем. В Torro в БЦ «Белая Площадь» в меню целых пять завтраков — все как на подбор для современных богатырей. Пожалуй, самый сытный — английский. Для тех, кто мечтает начать день с чашки горячего бульона, в меню имеется русский завтрак. Любителям« погорячее» стоит присмотреться к мексиканской версии утреней трапезы. Звездой завтрака по‑американски является стейк, а во французском варианте солирует горячий сэндвич с бужениной. В сумму также включен напиток: чай, американо, эспрессо или сок на выбор.

Стоит попробовать:

• Американский завтрак: стейк из говядины, яичница, жареный картофель — 550 рублей.
• Английский завтрак: яичница, бекон, жареные грибы, помидоры, колбаски, фасоль, тосты — 550 рублей.
• Французский завтрак: горячий сэндвич с бужениной, беконом и сыром, яичница, овощной салат — 550 рублей.
• Мексиканский завтрак: яичница, жареный картофель, буррито с чили, гуакомоле, сангрита — 550 рублей.
• Русский завтрак: большая чашка куриного бульона, яичница, жареный картофель, брускетта со сливочным маслом, помидоры гриль — 550 рублей.

Время завтраков: с понедельника по пятницу — с 7:00 до 11:30; в субботу и воскресенье — с 7:00 до 16:00.

«Стрелка»

Шеф-повар ресторана« Brasserie Мост» и бара« Стрелка»

Для, пожалуй, самого важного для нас приема пищи — завтрака — я решил использовать блюда, которые люди во всех странах мира заказывают себе каждое утро. Поэтому в меню« Стрелки» овсянка соседствует с американскими оладьями с беконом, омлет с томатами и ароматными травами можно заказать вместе со свежим французским круассаном, а привычные нам сырники со сметаной и сгущенным молоком стоят рядом с традиционным швейцарским блюдом — рёшти с лососем и яйцом-пашот. Это блюда-фавориты у людей со всего света,

В сети кафе-пиццерий FORNETTO представлено разнообразное меню домашних завтраков с большим выборов блюд на любой вкус. Здесь вы найдете и классические блюда, такие как сырники или блинчики, так и оригинальные, например, английский завтрак — обжаренные куриные сосиски, помидоры и шампиньоны на гриле, фасоль в томатном соусе, яичница, хрустящие тосты — все подается на одной тарелке и станет прекрасным, плотным завтраком.

Для своей семьи я часто готовлю дома драники со слабосоленым лососем и яйцом-пашот, которые также подают в кафе-пиццериях FORNETTO. Получается очень вкусный завтрак — заряд бодрости на целый день!

Стоит попробовать:

• Блины с лососем и сыром« Филадельфия» — 249 рублей.
• Драники со слабосоленым лососем — 349 рублей.
• Эгс« Бенедикт» с лососем и голландским соусом — 349 рублей.
• Английский завтрак — 389 рублей.

Время завтраков: с понедельника по пятницу — с 8:00.

MC Traders

Шеф-повар ресторана MC Traders

Вкусный и здоровый завтрак — залог успешного дня! Вот почему я так люблю берхер-мюсли, которые являются изюминкой нашего меню. Это сбалансированное блюдо холодного приготовления не содержит сахара и идеально подходит для тех, кто заботится о своем здоровье. Мы готовим берхер-мюсли по классическому немецкому рецепту на основе овсяных хлопьев

Один из самых молодых шеф-поваров Москвы Максим Волков рассказал о своих приключениях в ресторанном мире и о том, почему он не боится «Инсайдера».

Максим, вы не похожи на субтильного дизайнера еды, каким иногда кажетесь на фотографиях. Вы, случайно, не из спортзала сейчас?

Честно, я забыл совсем о нашей встрече, и ваш звонок застал меня в кровати. У нас сегодня вечером банкет, и я решил немного отдохнуть. Но пришлось вскочить и бежать к вам (смеется. - Прим. ред) . Вообще, у меня молодая жена, и я должен следить за собой. С детства любил единоборства, сейчас занимаюсь тайским боксом. Если появляется живот, он меня бесит.

Вы закончили Российский торгово-промышленный институт. Довольны образованием?

Сейчас расскажу. А можно матом? Я не могу без мата разговаривать.

Нет проблем, мы заменим синонимами.

Преподаватели - это теоретики, они говорят одно, а на практике всё совсем по-другому. Мало кто из них жил в общепите. Я в институте получил доступ к библиотеке, выучил нормативы СанПиНа, Роспотребнадзора, вник в юридические тонкости ресторанного бизнеса, узнал, как правильно принимать и увольнять сотрудников. Сейчас меня очень трудно взять за «пятую точку» (синоним. - Прим. ред.) во всех этих вопросах. Без высшего образования не обойтись, когда собираешься стать руководителем высшего звена.

С чего вы начали свой славный путь?

С УПК. Я рос в Иваново, ходил в 7-й класс. Девочки могли учиться швейному делу или кулинарии, а мальчикам предлагалось работа на станках - по дереву, по металлу. Я хотел в кулинарию, но меня не пустили.

К девочкам?

Да. И я в первый же день практики вырезал из бруска огромный...

...Фаллический символ

Точно, символ. Вместе с...

...С двумя символами другой формы...

Именно. Показал все это мастерам, а они вызвали моего папу. И психолога заодно, который спросил, зачем я это сделал. Я объяснил, что просился готовить, а мне запретили. В итоге я все равно через какое-то время стал там делать всякие безешки и печеньки. Вот с этого все и началось. А к 11-му классу я уже работал в местной столовой. Договорился, что буду с утра, до занятий к ним приходить. Вот я и приходил, в 6-7 утра, и просто учился резать. Не было никаких комбайнов, нож и доска - и режешь. Дают три мешка капусты - сидишь и шинкуешь, кайф! Потом я попросился на хлеб, и в первый же день натер себе мозоль, перестарался немного.

Понятно. Вас, такого, вероятно быстро заприметили?

Саша Касимов, в «Квадросити», не давал мне готовить два месяца. Заставлял мыть кухню. Потом как-то заявляет: «Ты дурак!» «Почему?» - спрашиваю. - «Я над тобой издеваюсь, но ты вообще не реагируешь». Я отвечаю: «Так мне нравится! Почему нельзя мыть?» После этого разговора он начал подпускать меня к готовке, и карьерный рост у меня быстро пошел: в 18 лет я стал шеф-поваром в кафе «Шекспир». Но я всегда смотрел в сторону Москвы. Шефы-иностранцы, такие как Кристиан Лоренцини, Маурицио Маццукато, или Анатолий Комм например - боги были для меня.

Я мечтал к ним попасть, и о деньгах даже не думал. Покупал специализированные журналы, пытался доставать их рецепты. В «Шекспире» до моего прихода выручка была в будни 70-80 тысяч, с пятницы по субботу - максимум 90. Со мной у них появились воздушные роллы, стоячая рыба, много других своеобразных блюд. И общая выручка быстро увеличилась в два раза. А параллельно я работал барменом - мне нужно было на себе пройти весь общепит. Сейчас, если возникает какая-то непонятка с барменом, менеджером, посудомойщиком, я могу их квалифицированно «отчитать» (синоним. - Прим. ред.) . Не могут они мне лапшу на уши вешать: запара там у них или еще что. Я ведь сам работал на каждой позиции, знаю их работу.

Вы что, уже с 18 лет думали о том, что должны научиться профессионально отчитывать людей?

Я с семи лет думал о том, что у меня будет свой ресторанный холдинг, с которым я выйду на мировой рынок. Для меня очень естественно создавать блюда, придумывать разные концепции. Я вижу это так: 30-40 точек общепита, я в любую приезжаю, захожу на кухню, готовлю, делаю бар. Это и есть жизнь: захотел - туда поехал, захотел - сюда. Для меня очень важно создавать, а для этого нужно во всем досконально разбираться. Возьмем к примеру автомобильный двигатель. В нем существует, образно, триста главных деталей. Так вот, я знаю, как каждая деталь в общепите должна работать - я каждой этой деталью непосредственно сам был.

Не зазнались в 18 лет?

«Охренел»! (синоним. - Прим. ред.) В Иваново в центре города висели огромные банеры с моим изображением, у меня брали интервью местные телеканалы...

У вас тогда тоже бакенбарды были, как сейчас?

Нет, у меня вообще был другой стиль. Просто мой стилист сейчас в отъезде, я его жду, поэтому такой шухер на голове. Так вот, я тогда в месяц получал 80 тысяч, при том что обычному повару платили около 8 в холодном цехе и 11 - в горячем. 2008 год, у меня два заведения, лучших в городе, в подчинении 56 человек, а я с родителями еще живу, бухаю, гуляю... Но все, что касается работы, я всегда очень жестко выполнял. На работе у меня не было понятий «друг», «родственник», «молодой», «старый» - только должности. Я спрашивал строго по обязанностям, и с тех пор этого золотого правила придерживаюсь.

Нужно понимать, что в провинции повара - не то что в Москве, они не так зависимы от работодателя. И если им, скажем, зарплату на час задержать - такую бучу поднимут! Но и работа у них в чем-то сложнее. В Москве смена повара - 12 часов, в провинции - 15, здесь заведения открываются раньше, время завтрака никто не хочет терять. И вот мне стало там неинтересно - расти некуда.

И вы начали учить итальянский язык?

Нет, не так. Я стал мониторить, какой ресторан в Москве самый крутой. И понял, что это «Марио» на Климашкина. Нашел через знакомых тамошнего повара, который был из наших краев. Конкретно - из Фурманово, это 55 километров от Иваново. Я ему звоню, сообщаю, что я Максим. «Кто ты?» - он меня переспрашивает. Говорю, земляк, туда-сюда. «Какой, на хрен, земляк!» - «Да пятьдесят пять километров, рядом же...» (хохочет. - Прим. ред.) . Спрашивает: «Ну, что ты хочешь?» - «Я хочу в «Марио» поработать, можно?» - «Да хрен знает, приезжай». (Прекращает хохотать. - Прим. ред.)

Я приезжаю, со мной проводит собеседование Маурицио Маццукато, я у него прошусь на мойку. Он удивляется: ты же хотел быть поваром, причем тут мойка? Я отвечаю: если нет места для повара, я готов, и бесплатно. Он мне по-итальянски: «Ты не в себе?» Но все же взял меня в коренной цех (где чистятся корнеплоды и делаются фреши. - Прим. ред.). Трудовую книжку я никому не показываю, нет ее, и все. Дальше за полтора месяца работы только два человека поинтересовались, как меня зовут.

А потом я попадаю в холодный цех, где требуется мужская сила: тяжести таскать, открывать ланугстины, омары и так далее. Там работают шесть женщин, и Мауриццио уже много лет, оказывается, пытался поставить туда мальчика. За четыре года через эту позицию прошло человек 12-13, и больше 3-4 дней ни один не задержался. Бригадиром цеха была очень боевая женщина, которой я года через полтора, когда мы уже перешли на «ты», говорил: «Тебе, Алевтина, надо было родиться мужиком». Они там всех выгрызали.

Помню, первый заказ выходит моцарелла с помидорами. Она мне кивает: мол, что стоишь, делай! Ну, так вы покажите для начала: где что лежит? А ты где находишься, мальчик? На работе? Вот и работай! Это тебе не школа. Учить тебя я не буду. Не можешь - иди отсюда. Я говорю: а мне идти некуда, я не пойду. И тут Маурицио как раз мимо проходит, спрашивает, как идут у меня дела с «курицами»? Это он их так называл. Я отвечаю: нормально. При нем они, конечно, свою дедовщину прятали. А в горячем цеху на меня в это время делали ставки, и в том числе Кристиан Лоренцини, мой будущий коллега, наставник и друг. Давали два, три дня, максимум неделю.

Подставляла вас Алевтина?

Конечно. Например, идет заказ: руккола с креветками. Я их в секунду достаю, нарезаю… Вот сковорода, налитое масло, только кидай... Пять секунд! Пять! Она, безусловно, охреневает. Но проходит рядом Маурицио, и она произносит, как можно громче: «Ой, ну что ж так медленно, прошло уже пятнадцать минут. Когда ты наконец научишься резать...». Примерно через три с половиной месяца я подхожу к ней и говорю: «Алевтина, спасибо вам большое за то, что вы делаете, но есть одна просьба». Она спрашивает: «Какая?» - А вы можете еще жестче, в два раза жестче, себя вести? Вы так меня делаете сильнее». Она говорит: «Я не пойму, ты что, дурак? Ты не понимаешь, что ты нам здесь не интересен». - «Вот за это спасибо, только, пожалуйста, еще жестче...» Так два месяца прошло, а потом мы как-то сошлись с Кристианом, и меня перевели в горячий цех - там тоже нужно было чистить артишоки. Сейчас мы дружим семьями.

Не совсем обычный ресторан, да?

В «Марио» 250-300 тысяч рублей платили одному итальянцу только за пасты. Там столы в 300-400 тысяч проходили нон-стоп. Если омара зарезали больше десяти минут назад - он уже считался несвежим. Там не было понятия «технологическая карточка», в которую забиваются продукты в граммах, чтобы при выходе блюда эти продукты списывались с производства. За все два года, которые я там провел, ни разу не было инвентаризации... Там в принципе не было понятия себестоимости. Там делали блюда.

Публика, наверное, тоже была непростая, у вас конфликтов ни с кем не возникало?

Однажды гость хотел меня... «на меня накинуться» (синоним. - Прим. ред.). Я от него убежал и спрятался на кухне. Сказал, я пасту переварил. Вообще люди туда ходили, и правда, компетентные. Мне там говорил один управленец: «Так, малой, когда я завожу гостей, чтоб ты разговаривали только по-итальянски, понял?» Я отвечаю: «Но проблема, но проблема». Он смеется: «Быстро схватываешь, молодец» (смеется. - Прим. ред.) . Я получил там колоссальный опыт, от разных людей. Дело в том, что каждый месяц хозяин какого-нибудь итальянца увольнял. «Кто готовил пасту? Пошел вон...» На следующий день - другой итальянец на его месте. Дольше всех продержался там как раз Кристиан. У нас кухня запиралась, как клетка, чтобы не воровали. И был один сумасшедший су-шеф, русский. Однажды он запер нас на кухне, как собак, в самом начале смены. Только крикнул через клетку: «Работайте!», и ушел домой. Нас выпустили только в полвторого ночи, и то - только потому, что Кристиан за нас заступился. После этого случая он уволился.

Это какой был год?

2011-й. Кристиан пошел в Buono, проект «Гинзы». А меня пригласил Рэмо Маццукато, дядя Маурицио, в Piazza Italiana. Мы там все сделали с нуля. Сейчас это самый дорогой ресторан Москвы, он нигде не афишируется, ему этого просто не надо. Все, что можно сделать дорого, там сделано. Но вообще я очень ценю поваров оттуда или из «Марио». Когда работаешь несколько лет с самыми лучшими продуктами - привыкаешь именно к лучшему вкусу. Обычный повар купит на рынке тульскую синеглазку и скажет: вкусно. Но он просто не знает, какой вкус может быть у некоторых сортов французского картофеля, какое может быть пюре - с хорошим молочком, с лучшим сливочным маслом.

Расскажите, как вы в итоге сделали проект с Кристианом Лоренцини?

Кристиану я всегда нравился, наверное, тем, что я «долбанутый» (синоним. - Прим. ред.) . Ему предложили сделать свой проект (ресторан Christian на Кутузовском. - Прим. ред.) , и он практически сразу предложил мне делать его вместе. Мои переговоры с инвесторами шли довольно долго, но Кристиан без меня не начинал. В Москве очень сложно найти человека, который сделает так же, как ты. Который не скажет: авось прокатит. А он ставил на карту свое имя.

У нас практически сразу всё пошло на лад. Я еще в первых своих ресторанах любил общаться с гостями, а там уже постоянно находился в зале. Забавно было наблюдать за реакцией: многие гости были из «Марио», где они привыкли общаться с поварами-иностранцами, а тут какой-то русский мальчик. Но у меня там очень кстати открылась одна странная способность: я запоминал заказы каждого из столов, мог держать в голове все три курса для сорока человек. Не могу объяснить, почему, но я легко такие вещи запоминаю. Что на самом деле очень ускоряет процесс. Входят гости, я здороваюсь, спрашиваю: «Как обычно?» Если ответ «да» - выдаю на кухню подробный заказ в граммах и блюдо сразу начинает готовиться. Официант только успевает поставить прибор, а я уже вытаскиваю тарелочки. Тут приходит другой стол, я принимаю у них, и так далее. И людям это нравится.

Почему вы оттуда ушли?

У меня есть цель: бизнес и только бизнес. Я познакомился с людьми, у которых был свой комплекс на Савинской набережной, и мы договорились о партнерстве на сезон, шесть месяцев: с их стороны поддержка бизнеса и аренда, с моей - кухня и концепция. Вложил в проект все деньги, которые накопил к тому моменту. Первый месяц - дела идут отлично. Я начинаю думать: мне 24 года, я сейчас второй, третий ресторан открою... Кто там самый молодой шеф? Тридцать? На хрен! Мне 24! (смеется. - Прим. ред.) .

Мне нужно-то было два-три года всего, но тут долбанул кризис. А мы были завязаны на всех этих продуктах, которые попали под санкции, плюс себестоимость сразу выросла в разы. Люди вообще тогда перестали ходить в рестораны, боялись, что дальше будет хуже. И... я все проиграл... Остался с голой попой. Мне тогда предлагали много разной работы, но у меня душа не лежала. И только Кристиан уговорил меня, пойти к нему обратно. Его инвесторам было выгодно меня вернуть, и когда появилась возможность, они это сделали.

А как вы были выгодны инвесторам?

Очень просто. Входят гости, спрашивают: «Макс здесь?» Если «Здесь» - садятся. «Нет» - пошли в другое заведение. В Christian перекочевала часть публики из «Марио», а меня уже там знали. Человек очень ценит, когда повар делает ему именно так, как он хочет. Когда не надо ничего дополнительно объяснять.

В The Mad Cook со стороны кажется, что и шеф, и сушефы не просто выходят в зал - вы из него не выходите. Вы большую часть команд кухне отдаете из зала. Но вас же не всегда хвалят?

Нельзя бояться работать в зале. Если ты считаешь, что гость неправильно оценил твое блюдо, так выйди и объясни ему, на каком основании ты считаешь, что оно сделано правильно. Но шефов, которые так делают, вообще-то немного.

Вы, вероятно, относитесь к редкому типу: шеф-артист. Таким шефам обычно мало бывает одной только кухни. Как вы думаете, кого еще можно отнести к этому типу?

Может быть, Жданова? (Андрей Жданов, шеф-повар ресторанов AQ Kitchen и AQ Chicken. - Прим. ред.)

А как вы к Комму относитесь? В интервью с нами он как раз настаивал на том, что ресторан - это театр, а шеф - это в первую очередь артист.

Комм - молодец. Я считаю, он первопроходец. Я же у него в «Варварах» работал полтора месяца, бесплатно, потому что мне было интересно. Он умеет чморить людей без мата. Я Комма не очень любил до Raff House, кухня в «Варварах» все же была не «моя». А Raff House - это вышак. Там дорого, но там действительно красивая подача и хороший вкус.

Ваши планы на будущее?

Не планы - я уже в процессе. Задача - создать свой холдинг и вывести его на мировой рынок. Флагманский ресторан - в качестве лаборатории. У меня есть концепции, которые я вынашиваю уже много лет, их у меня 5-6 на сегодняшний день. Я лишь нуждался в инвесторе, готовом начать их воплощать. Однако перед тем, как запускать второй и третий ресторан, нужно первый сделать хорошо. За двумя зайцами погонишься - хрен кого поймаешь. Первое заведение становится прибыльным - делай второе, два прибыльных - делай третье... Многое предстоит сделать для формирования адекватного общественного мнения. Сейчас все ресторанные критики меня ненавидят. Они будут только рады, если The Mad Cook закроется.

Как так получилось?

Началось все с «Инсайдера» (Insider.Moscow - анонимный блог о ресторанах Москвы. - Прим. ред.) . Их все боятся. А я считаю их «некомпетентными» (синоним. - Прим. ред.). Я не собирался дожидаться их оценки, и первым написал о них на своей странице в Facebook. Они просто боялись показать, кто они есть, поскольку в этом случае их некомпетентность сразу бы вылезла наружу. Такая была основная мысль. Публикация получила известность, многие даже предлагали ее удалить - чтобы не наживать себе врагов. Ну а почему я должен молчать?

Есть люди, которые приходят ко мне, кушают и жалуются, например, что какие-то баклажаны или цукини им мешают. А в блюде вообще этих продуктов нет. Я спрашиваю у одной такой девушки: ты что, критик? Она отвечает, да. Тогда я ей говорю: «Так, встала, вышла отсюда». Никто в Москве так не делает - никто не хочет получить в ответ плохой пиар. А я не понимаю, как можно судить, будучи неподготовленным. Взять, например, и написать, что у меня какой-то образ, в который я играю, что идея ресторана - не более чем красивая легенда, которую я слепил по-быстрому... Причем человек написал это не познакомившись, не расспросив меня самого. А идее The Mad Cook, между прочим, уже больше восьми лет. У меня есть фото, на которых я в 2008-м в этой же самой форме готовлю. Меня поражает такое отношение некоторых «специалистов».

Давайте в заключение о хорошем. Про родителей скажите несколько слов.

У моих родителей есть бизнес: две сетки детских магазинов в Иваново. «Мир игрушек» и «Малютка». Папа не хотел, чтобы я пошел на повара - он думал, что я получу экономическое образование и продолжу его бизнес. Но мне это не интересно. Просто зарабатывать деньги, жить ради этой бумаги... зачем? Я просыпаюсь, еду в свой ресторан, испытываю персонал на прочность, придумываю блюда, общаюсь с гостями и понемногу создаю задуманное. Жить надо в своих мечтах.

Мудрая пословица гласит: «Завтрак съешь сам!», - и это аксиома, которая не требует доказательств! Ведь именно от того, как мы проведём утро, зависит наш день и вечер, продуктивность, бодрость и энергия! Но опять же многие взрослые (не говоря уже о детях) с трудом заставляют только что проснувшийся организм принимать пищу, а это неправильно!

У утренних посетителей ресторана The Mad Cook точно не возникнет аналогичных дилемм. Как говорит Максим Волков шеф ресторана The Mad Cook: «Залог доброго утра – вкусный и сытный завтрак!»

По многочисленным просьбам гостей Максим наконец-то ввел завтраки в меню и теперь они действуют в ресторане с 8:00 до 11:45, но только по будним дням! Так что если вдруг вы хотите пораньше проснуться в выходные и отправиться The Mad Cook, надежда на волшебный завтрак потерпит фиаско - приезжайте в будние дни, и Вам обеспечены изысканные вкусовые ощущения и положительные эмоции!

Познакомившись с меню завтраков в этом ресторане, невозможно устоять, чтобы не подегустировать разнообразные блюда, а попробовав однажды, захочется как можно чаще баловать организм этими кулинарными изысками!

Меню завтрака на кухне The Mad Cook включает:

Калейдоскоп Бенедиктов: с слабосоленым лососем (390 руб.), со шпинатом (290 руб.), с крабом (810 руб.), с разными грибами (340 руб.), с нежнейшим филе курицы и шампиньонами (295 руб.) Такое разнообразие видов классического Бенедикта едва ли можно встретить где-то еще!

Разумеется, нашлось место и круассанам . Эта легкая французская утренняя выпечка в интерпретации Максима Волкова становится полноценным сытным завтраком. Круссанов тоже несколько видов - с курицей и сыром Чеддер (240 руб.) и с слабосоленым лососем (320 руб.)

Также на завтрак в The Mad Cook подают всеми любимые, нежные, румяные Сырники (3 шт.) из домашнего творога со сметаной и ягодным соусом или сгущенкой (330 руб.)

И, конечно, шеф не забыл про приверженцев правильного питания и приготовил кашу: Геркулесовое Эспумэ с лесными ягодами и хрустом (280 руб.).

Какой же завтрак без ароматного свежесваренного кофе или фруктового фреша?

В The Mad Cook можно не ломать голову над выбором напитка и смело отдать предпочтение готовым полноценным завтракам (блюдо+напиток) по фиксированной цене:

Бенедикт с слабосоленым лососем + латте = 660 руб., Круассан с курицей и сыром Чеддер + американо = 420 руб., Сырники (3 шт.) со сметаной и сгущенкой/ягодным соусом + апельсиновый фреш = 600 руб.

На take away coffee - 20% скидка.

В общем, всё, что душе угодно – завтраки на любой вкус и бюджет!

В этом обзоре мы рассказали о завтраках, а в целом, меню The Mad Cook в любое время дня удивит и порадует посетителей оригинальными блюдами!

Например, один из коронных авторских десертов шеф-повара: эпатажный «Вынос мозга»! Чизкейк холодного приготовления, в основе которого йогуртовый мусс с сыром маскарпоне и рикотта, на тонкой прослойке из печенья со вкусом топлёного молока, со свежими ягодами, с хрустящей фундучной меренгеттой и сорбетом из пюре ежевики и юдзу. Фантазийным является не только название, но и неординарная концепция – десерт подаётся внутри большой стеклянной формы, по конфигурации напоминающей голову. Чтобы продегустировать этот десерт, нужно будет «вынести мозг» длинной ложкой!

Шеф-повар ресторана The Mad Cook - талантливый маэстро, виртуозный профессионал, креативный и неординарный в разных областях! Каждое блюдо повара Максима Волкова - настоящее искусство, многоэтапное, филигранно-продуманное, где нет несущественных элементов, а превалирует бесконечное количество оригинальных идей, открытий и секретов. Интерьер ресторана The Mad Cook оформлен картинами, написанными Максимом Волковым! Сразу чувствуется – Максим искренне любит свою работу и дарит каждому гостю частичку души! Неслучайно говорят: «Талантливый человек талантлив во всём»!

The Mad Cook – итальянский ресторан, но фактически он сочетает в себе лучшие черты многих народов мира, и главное - радушное российское гостеприимство!

Подробная информация:

The Mad Cook

Цветной бульвар, 2

+74957752085