Иранские сладости рецепты. Иранская кухня. Рецепты и блюда иранской кухни. Шафрановый пудинг ≈Шоле зард≈

Иран – государство с населением 75 миллионов человек и богатой многовековой историей. Более 90 % иранцев являются последователями шиитской ветви ислама, официальной государственной религии, а около 300 тысяч жителей Ирана исповедуют христианство. В Иране проживает самая большая община евреев за пределами Израиля на Ближнем Востоке. В данном фоторепортаже собраны фотографии сцен повседневной жизни, сделанные в Иране за последние месяцы. Иностранным журналистам в настоящее время запрещено освещать события в Иране.

Иранские женихи Джавад Джафари (слева) и его брат Мехди (справа) позируют для фото со своими невестами Марьям Садеги (вторая слева) и Захрой Аболгхасеми, которые одеты в свадебные платья, в деревне Ghalehsar в 360 километрах к северо-востоку от Тегерана, столицы Ирана


Вид деревни Palangan в провинции Курдистан в 660 километрах к юго-западу от Тегерана. В деревне Palangan иранские шииты и курдские сунниты живут в мире, хотя среди населения преобладают сунниты.

Иранцы Мортеза Алави и Мехди Хагх летят на параплане над северо-западной частью Тегерана

Работница стоит на фоне персидского ковра ручной работы в мастерской в Кашане в 240 км к югу от Тегерана. Ковроткачество – древнее ремесло, которое процветает в Иране уже около 2 тысяч лет.

Лунное затмение в небе над башней Милад в Тегеране.

Жительницы Ирана молятся на исторической площади Накш-е Джахан в Исфахане в первый день Ид аль-Фитра, знаменующего окончание священного постного месяца Рамадан.

Sevan Shahmirian, участник музыкальной группы «Wednesday Call», готовится к репетиции на домашней музыкальной студии в Тегеране. Многие иранские группы не пытаются получить государственное разрешение на реализацию своей музыки и заключают контракты с иностранными компаниями или размещают свои музыкальные композиции на Интернет-сайтах.

Жители Ирана проводят выходные на морском побережье в городе Бабольсер, расположенном на южном берегу Каспийского моря в 250 километрах к северо-востоку от Тегерана.

Саламе Базмандеган позирует в традиционном платье во время визита в Darreyeh Setaregan или Звездную долину на иранском острове Кешм.

Иранские деревенские жители работают в рисовом поле на окраине города Amol в провинции Мазендеран на южном побережье Каспийского моря. Рис является основным продуктом иранской кухни.

Иранец в костюме Санта Клауса стоит возле магазина, украшенного рождественскими декорациями, в центре Тегерана.

Женщина проходит мимо кочанов кукурузы, направляясь на молитву в храм на севере Тегерана перед вечерним намазом.

Храмовый комплекс Дур-Унташ недалеко от города Сузы в провинции Хузестан на юго-западе Ирана. Зиккурат был построен около 1250 года до н.э. и в 1979 году стал первой достопримечательностью Ирана, включенной в Список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО.

Вечерний вид Тегерана.

Жительница Ирана Solmaz Hamzehzadeh (на переднем плане) выступает на чемпионате Ирана по картингу в спортивном комплексе «Azadi» в Тегеране.

Каспийская лошадь стоит в саду недалеко от города Карадж в 45 километрах к северо-западу от Тегерана.

Продавщица в парандже работает в магазине на острове Кешм в Иране.

Ткачиха работает в ковровой мастерской в городе Исфахан, Иран. Персидские ковры бывают в основном трех размеров: большие (3x4 метра), средние (2x3 метра) и маленькие (1x1.5 метра). Цену на каждый ковер устанавливают представители иранской национальной компании по производству ковров после изучения каждого экземпляра.

Иранские христиане молятся во время новогодней мессы в церкви Vank в городе Исфахан в центральной части Ирана. По данным иранских и западных источников, в Иране проживают около 300 тысяч христиан, большинство из которых являются прихожанами Армянской апостольской церкви.

Женщина позирует для фото на фоне греческого корабля «Moula F» на закате у острова Киш в 1250 километрах к югу от Тегерана. Судно село на мель у юго-западного побережья острова по пути в Грецию.

Индийская семья гуляет по затвердевшей соли у озера Oroumieh в 600 километрах к северо-западу от Тегерана.

Курдская женщина говорит по мобильному телефону на базаре городе Мериван провинции Курдистан в 512 километрах к западу от Тегерана.

Торговец стоит на историческом рынке Тебриз в 633 километрах к северо-западу от Тегерана рано утром. Рынок Тебриз располагался вдоль Шелкового пути. Он был внесен в Список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО.

Иранский инвалид Shahram Khodaie пытается играть зажатой в зубах тростинкой во время сеанса музыкальной терапии в лечебнице Kahrizak на юге Тегерана.

Курдский пастух несет ягненка по дороге вдоль пастбища в Divandare провинции Курдистан в 540 километрах к западу от Тегерана.

Иранская лучница Shiva Mafakheri целится во время соревнования по стрельбе из лука верхом в Тегеране.

Рука работницы ковровой мастерской в Куме в 120 км к югу от Тегерана.

Кухня Ирана напрямую зависит от географического положения страны, его пища напоминает нечто среднее между греческой и индийской кухнями. Однако, иранская кухня более разнообразна, чем греческая кухня, и менее пряная, чем индийская кухня. Иранская кухня считается одной из самых вкусных в мире. Ее происхождение восходит к VI веку до нашей эры.

Современная персидская кухня все еще не забыла своих древних истоков. Ее основными ингредиентами считаются рис, хлеб, свежие овощи, фрукты и травы. Мясо, обычно ягнятина или баранина, режется на маленькие куски и готовится в небольшом количестве жира, но оно редко доминирует на столе.

Классический завтрак состоит из чая с молоком, хлеба с маслом, фруктовых заготовок, белого иранского несолёного сыра – простого или с засахаренными грецкими орехами, яиц (варёных вкрутую или в мешочек) либо яичницы, яблок или винограда в летнюю пору, апельсинов и мандаринов зимой. В упрощённом варианте иранцы по всей стране завтракают хлебом с сыром и чаем.

Иранский соленый сыр аналогичен брынзе, которую делают из коровьего или козьего молока. На востоке Ирана, где лето очень жаркое и сухое, по утрам едят только свежие фрукты, а там, где зимой бывают морозы, едят горячую кашу. Иранскую кухню нельзя представить без хлеба. Хлеб здесь подают чаще всего трех видов. Сангак – это хлеб, испеченный на камнях, он имеет плоскую прямоугольную форму с закруглением с одного конца.

Лаваш – это плоские тонкие лепешки. Самым вкусным видом хлеба здесь является барбари (кунжутные лепешки), рецепт такого хлеба был завезен в Иран давным-давно. Отдельно стоит упомянуть рис. В Иране его едят много, даже очень много. Он является гарниром к большинству блюд. Для приготовления иранцы выбирают рассыпчатый длиннозерный рис. Его подают на отдельной тарелке, причем обычно выглядит это блюдо так: белый рис сверху посыпан желтым рисом, приготовленным отдельно с карри или шафраном.

Среди самых заметных блюд иранской кухни, в которых используется этот злак, стоит отметить рис с мясом и овощами под ореховым соусом и множество рецептов иранского плова. Львиная доля рецептов иранской кухни посвящена приготовлению блюд из мяса, самым популярным из которых является «абгушт». Это блюдо готовится из мяса, фасоли и овощей. Рецепт блюда может варьироваться по добавкам. Так, к примеру, оно становится поистине необыкновенным, если в него добавить айву.

Основной прием пищи происходит примерно в 13:00 во второй половине дня. Обед обычно начинается с салата или с тарелки свежих овощей: лука, редиса, базилика, мяты и кориандра. Обычно такое блюдо подается с хлебом и сыром. В качестве основного блюда подается рис с мясом и овощами, очень часто рис бывает сдобрен приправой карри.

Также на обед могут подать баклажаны, бамию, шпинат, айву, сельдерей в совокупности с мясом курицы, утки, баранины или фазана. Обычно такие блюда бывают сдобрены соусом из лука, молотых грецких орехов и граната. Одним из наиболее популярных блюд является челоу-кебаб.

Это блюдо состоит из челоу (сваренного на пару риса) и кебаба (шампуров с кусочками ягнятины, телятины или говядины, либо с мясным фаршем, причем все это маринуется с шафраном, луком, йогуртом и соком лайма). Кроме того, неотъемлемая часть челоу-кебаба – жареные помидоры и свежий лук.

Рис присыпают порошком из куркумы, а также добавляют к нему сливочное масло и яичный желток. Как правило, блюдо подают со свежей зеленью (чаще всего с базиликом). К блюду полагаются различные виды йогуртовых соусов или маринованные в уксусе овощи.

Иранская кухня очень популярна своими сладостями, которые также подаются в обеденное время. Влияние Персии на соседние страны в кулинарии всегда было заметным, что очень хорошо видно на примере кондитерских изделий, которые и по сей день экспортируются в прилегающие страны.

В первую очередь это сладости, такие как баглава (пахлава), готтаб и пашмак, появившиеся в Йезде на востоке Ирана; колуче (рисовая лепёшечка) из Хамадана в западной его части, газз (белая нуга) из города Исфахан в самом центре Ирана, нане-комадж из Шираза на юго-западе и баслогх из Кермана на юго-востоке.

Ужин обычно является легким, он состоит из остатков пищи из еды полудня, или же на ужин подается немного хлеба, сыра, фруктов и чай. Городские жители могут съесть легкий ужин в кафе или в ресторане вечером.

Рестораны в Иране очень распространены, даже в маленьких городах их великое множество. А также в городах есть огромное количество чайных, которые можно посетить в любое время суток.

Алкогольные напитки официально запрещены в Иране, потому что это исламская республика. Однако же распивание спиртных напитков все равно широко практикуется. Армянские, еврейские и зороастрийские общины до сих пор производят вино, в деревнях самогон встречается повсеместно.

Основным алкогольным напитком является водка, которая перегоняется из зерна, винограда, или, чаще всего, из изюма. Спиртное пьют только мужчины, чаще всего это происходит на праздниках, но бывает и просто по вечерам.

Праздничная еда

Ритуальные продукты делятся на две категории: продукты, которые едят в праздник, и продукты, которые потребляются в качестве религиозного символа.
Несколько продуктов являются традиционными для празднования Нового года. Рыба широко потребляется в качестве первого приема пищи Нового года, рыба подается с рисом и зеленью.

Также на Новый год подают сладкий пудинг, сделанный из проросшей пшеницы. Во время постного исламского месяца Рамадан люди не едят никакой еды от восхода до заката солнца. Семьи просыпаются до рассвета, чтобы съесть питательные завтраки, после которых можно будет не чувствовать себя голодным хотя бы половину дня. Процесс повторяется на закате. Обычно едят специальные хрустящий конфеты, изготовленные из йогуртного теста и пропитанные специальным сиропом.

Еда часто готовится для распространения в обществе в качестве благотворительной религиозной помощи. Когда забивают овец, то принято угощать мясом соседей. Кроме того, во время траурных мероприятиях на Хусейна в течение месяцев Мухаррам и Сафар, коммунальное питание оплачивается за счет благотворительных частных лиц. Наиболее распространенным питанием является плов, сделанный из желтого гороха и мяса.

Персия считается страной поэтов и поваров. Иранская кухня появилась в VI веке, когда Курушем Великим было образована империя персов. Вскоре благодаря обширным торговым связям Персии, ее кулинарные традиции начали распространяться по всей планете.

Основу иранской кулинарии составляет рис, который тут едет вместо хлеба. Примечательно то, что иранцы не только выращивают свой рис, но и импортируют его из Индии. Индийский рис здесь используется как повседневное блюдо, отечественный – обязательный атрибут любого праздника. На первый взгляд, рис готовится обычно, но в результате получается нечто невероятное. Ни в одной из стран мира такого вкусного риса нет. Помимо риса в иранских блюдах обязательно присутствует мясо: баранина, говядина, курица. Вместе с рисом и мясом вам обязательно подадут нарезанный апельсин, чтобы выдавливать его сок на мясо, и вкуснейший чесночный соус, отдаленно напоминающий знакомый нам соус из сметаны.

Но прежде, чем приступить к основной трапезе, иранцы едят для возбуждения аппетита торшу – маринованные, невероятно вкусные овощи. Хлеб занимает в иранской кулинарии положение совершенно особое: считается, что это дар богов. Здесь существует несколько видов хлеба. Наиболее распространены тонкие лепешки (лаваш). Очень полезен и сангяк - пышный хлеб из отрубей. И, конечно, славится иранская кухня своими сладостями, среди сладких блюд здесь готовят хорошо нам знакомые халву и пахлаву. Мастерски готовят персы и сладости, рецепты которых они позаимствовали у других народов.

«Иранская кухня» - лучшие рецепты

Ещё несколько лет назад иранская кухня казалась нам чем-то экзотичным и недосягаемым. Кафе «Камелия» дарит нам уникальную возможность насладиться изысками персидских блюд. О них можно говорить часами, но так и не познать вкуса, а можно зачерпнуть в ложку горсть рассыпчатого риса с шафраном, и сойти сума от аромата, откусить кусочек нежнейшего мяса и не произнести за весь вечер ни слова, смакуя изысканность блюд, можно отпить глоток национального лимонада, и забыть о реальности, упиваясь прохладой и сладким послевкусием. Да и нужно ли говорить о еде? Давайте пробовать!

В нашем подсознании Иран ассоциируется с Востоком, а восточная кухня – это в первую очередь плов. Попробуем иранский плов? Повар с удовольствием приготовит для его для вас, однако, в персидской кухне более двадцати видов плова. Попробуем каждый? Рис варится отдельно. Рис по-ирански – это особый кулинарный шедевр, который можно заказывать, как отдельное блюдо и есть с наслаждением, до последней рисинки, мечтая о добавке. Но мы с вами гурманы, а значит, мы хотим иранский плов. С шафраном или зеленью? Любой рис подают на огромном блюде. Одной порцией можно накормить несколько человек, но рассчитана она на одного. Шафран – это чёрная икра в мире специй, дорогой и изысканный ингредиент, дарящий каждому блюду особый статус.

Итак, вам приносят рассыпчатый, пропаренный, ароматный рис, сдобренный маслом и шафраном, а к нему подают нежное мясо, прожаренное на углях, гриле или в сковороде. И все перечисленные выше ингредиенты – составные части разных видов плова: «Богали поло», «Сабзи поло». Одно из самых вкусных и любимых европейцами блюд иранской кухни - рис с курицей и барбарисом, «Зерешк поло». Это больше, чем блюдо. Состав его очень прост: курица, рис, барбарис, фисташки, миндаль, шафран, соус. А теперь зачерпнём немного ароматного риса с кусочком сочной, пропитанной специями курицы и попробуем на вкус. Блюдо настолько совершенно, что чувствуется каждый ингредиент отдельно и букет пряностей в целом. Свежее, горячее, нежное, сочное. Сок птицы сливается с барбарисом, шафраном, и тающим на языке рисом, голод усиливается с каждым куском и так же возрастает удовлетворение от нарастающего наслаждения.

При сервировке иранского стола рядом с блюдом выкладываются ложка, вилка и нож. Рис, мясные, рыбные и овощные блюда едят ложкой, которую держат в правой руке, помогая себе вилкой в левой руке. И это очень удобно и делает вкус еды особенным. Если вы хотите полакомиться мясом, вам предложат баранину или говядину на гриле, запечённую в духовке, обжаренную на сковороде, большим сочным куском или измельчённую в фарш. Хотите попробовать люля-кебаб по-ирански? Пробуйте его, изрядно проголодавшись. Люля-кебаб по-ирански – это симбиоз отборных продуктов. Здесь всего в меру и всего достаточно. Важно снять кожицу с нежного, запечённого помидора, оторвать от него кусочек мякоти, смешать её с рисом, сдобрить мясо аджикой и насладиться полноценным вкусом этого блюда, смакуя каждый кусок.

Истинных гурманов кафе «Камелия» балует традиционным персидским блюдом «Абгушт». Ему более тысячи лет. Многие восточные народы позаимствовали у иранцев это блюдо. В Азербайджане его называют «Пити», в Узбекистане и Таджикистане «Лагман», в Грузии и Армении оно тоже носит другое название. Абгушт - очень сытное и питательное блюдо. Это и первое, и второе в одном. В Иране абгушт можно попробовать только в Чайхане. Приготовление начинают рано утром, а подают его в обед. Вкусный абгушт требует души, терпения, сноровки и набора особых продуктов. Мясо молодого, упитанного барашка, курдюк, помидоры, горох, белую фасоль, молодой картофель, соль, перец, куркуму, томатную пасту заливают водой и готовят в специальной ёмкости дизи. У каждого повара она своя, алюминиевая, каменная или керамическая, и потому в каждой Чайхане это блюдо имеет особый вкус. У настоящего повара все ингредиенты сохранят форму, не разварятся, хоть и будут томиться на плите треть дня.

Готовое блюдо подаётся в горшочке, со свежим луком и хрустящим хлебом. Для бульона приносится пустая пиала. Так же на отдельной тарелке подаётся деревянная толкушка. Сначала выпивается бульон. Его из горшочка переливают в супницу, в него крошится хлеб, и добавляется корица по вкусу. Это съедается, как первое. Содержимое самого горшочка перемалывается толкушкой до консистенции пюре, сдабривается корицей, а потом съедается с хлебом. Иранцы намазывают полученное пюре на хлеб и едят его, как бутерброды. Не менее вкусно есть его ложкой с хлебом вприкуску.

Иранцы не употребляют алкоголь. Блюда они запивают айраном, соком и лимонадом собственного приготовления. В составе национальных напитков – розовая вода, лайм, мята, семена целебных трав, шафран, чистая вода и лёд. Каждый создавался народом осмысленно для исцеления и придания сил, для повышения настроения и жизненного тонуса. «Ешь вкусно - живи долго!» Эти слова вполне могли бы стать девизом каждого иранского ресторана и кафе. Здоровая еда, приготовленная с душой, доброжелательный персонал, душевная музыка, что ещё нужно нам после тяжёлого рабочего дня для того, чтобы восстановить силы и обрести уверенность в завтрашнем дне.

Иранская еда – это не просто культура народа, это энергия природы, питающая нас изнутри и делающая нас хоть немного, но всё-таки лучше. Иранская кухня – это симфония, написанная народом, звуки которой доносятся из окна каждого иранского дома, сливаясь в единый мелодичный поток пьянящего удовольствия. Познать тайны персидской кулинарии так же сложно, как почувствовать смысл и суть музыки в целом. Нужно родиться с абсолютным музыкальным слухом, чтобы оценивать виртуозность и чувствовать фальш, нужно родиться иранцем, чтобы улавливать тонкости необыкновенной персидской кухни. Иранцы не готовят, не колдуют и не создают. Они собирают каждое блюдо по нотам, выдерживая ритм, соблюдая интервалы и чётко придерживаясь гармонической тональности. Стоит пережарить мясо, переварить рис, переборщить со специями и блюдо испорчено, и гости разочарованы, и работа всего коллектива становится бессмысленной и пустой.

Ну и конечно же, после вкусного ужина мы рекомендуем вам заказать чай. Чёрный или зелёный, с мятой, гвоздикой, корицей, шафраном, иранским сушеным лимоном. В каждой стране своя культура чаепития. Иранцы любят чай сами и от души угощают им гостей. Правильно заваренный чай полезен, умело заваренный - вкусен. В нашем кафе вам всегда с удовольствием подадут вкусный и полезный напиток, который сделает ваше пребывание в кафе «Камелия» просто незабываемым.

Вот уже полторы недели мы пребываем в Иране. Пост о Персеполисе пока завис, потому как все фото остались в Москве, да и писать здесь что-то серьезное невозможно: в Иране нужно общаться! Иначе обидятся)))) Вы что, скажут, в компьютер смотреть приехали или повидаться с родственниками! Поэтому пост будет о несерьезном - о еде. Хотя для кого как, а для иранцев еда - это очень серьезно.

Я дико извиняюсь перед теми, кто постится, но ведь Пасха уже скоро!

Еще извиняюсь за некоторые фото полупустых емкостей))) просто все очень вкусно, вспоминала, что нужно сфоткать уже на полпути))))

Сначала немного о домашней еде. Завтрак в большинстве случаев выглядит вот так.

Обязательный чай, причем, чаще всего, это обычный черный чай без всяких добавок. В последнее время в моду вошел и зеленый чай, но мы тут пьем только черный, у нас зеленый не в моде пока)))

Сахар к чаю, тот, который кусками, (канд) плотнее нашего рафинада, его обычно с чаем вприкуску потребляют.

Обязательный хлеб, коего большое число разовидностей, мы, в России, все эти разновидности назвали бы лавашом. Причем некоторые виды до сих пор выпекают в тандыре или на камнях, утром можно купить такой хлеб еще горячим и... прощай фигура)))

Вот они, эти враги фигуры)))

Еще на завтрак обычно полагается сыр, типа брынзы или феты, а бывает и плавленный; сливки немеренной жирности, напоминающие жидкую сметану))); мед, варенье и грецкие орехи.

Плавленный сыр

Сливки-сметана

Варенье из лепестков розы и мед

Вот так нескромно все смешивают на кусочке лаваша))))

"Желтый" сыр здесь не едят, используют только для пиццы, и любую его разновидность, чаще всего это Гауда, так и называют "сыр для пиццы".

Обед - это, вообще, святое для иранцев. Тут рис forever)))

Обед без риса - это... Вспомнила шутку любимой команды КВН "Новые армяне": "Вилка с тремя зубцами - для мяса, с двумя зубцами - для рыбы, с одним зубцом - нож". Вот обед без риса - это как вилка с одним зубцом))) Обычно, когда рис готовят, на дно кастрюли кладут лаваш, или кругляшки картошки, или даже листья салата, получается этакая поджарка, м-м-м... прощай фигура в очередной раз))) Рис иногда готовят с зеленью или фасолью.

А это такая добавка к рису: быстро обжаренный барбарис с рубленными фисташками, ооочень вкусно.

К рису готовят (долго тушат) мясо или курицу с овощами в различных вариациях, рис и мясо готовят отдельно и соединяют уже в тарелке. Еще есть густые супы и различные закуски.

Насчет закусок. Очень иранцы любят маринованные овощи, хотя в маринад не добавляют сахар, только уксус и приправы, поэтому овощи ядренно-уксусные, бр-р-р.

На фото неопознанный продукт, тоже маринованный, продавался под видом мини-арбузиков))), на разрезе напоминает огурец. После поедания нескольких экземпляров продукт так и остался не опознанным, что не мешает его потреблению)))

Как дополнение к еде еще выступает маст, это что-то типа густой ряженки, в Москве его тоже можно купить. К нему добавляют иногда мелко порезанные огурцы, или молотый сушенный чеснок, или шпинат и едят с хлебом.

Крайне редко бывает, что рис отсутствует на столе. Некоторые современным хозяйкам не чуждо ничто европейское, вот есть у нас тут умелица, и пиццу смастерит, и пирожки (именно так их здесь и называют, позаимствовав слово из русского).

Несмотря ни на что, всегда на столе свежая зелень!

Ужин при классическом раскладе тоже обязателен, он немного скромнее обеда, но по мне, так сойдет за полноценный обед. Вот, например, вчера была был было (черт его знает, как правильно))) куку)))) Смешное для нас слово означает что-то типа большого дранника, причем их есть несколько вариантов.

Да, вот еще, если дома лень готовить, можно заказать еду домой из ресторана, например рис и кебаб, последнего тут тоже несколько разновидностей. У меня на фото "рубленный" кебаб, то, что у называют люля-кебаб, мой самй любимый. Хотя цены за последний год резко выросли, по московским меркам они остаются смешными. Вот этот заказ из четырех порций риса с кебабом, помидорами и прочей уже мишурой вылился приблизительно в 380 рублей.

Большие кругляшки - это лук!

К рису полагается сливочное масло

Надеюсь аппетит у вас разгорается с каждым новым абзацем))) А ведь еще есть фрукты, десерты и прочее... О них и о "уличной" еде попозже, а то тут дынный коктель на подходе, боюсь, мне не достанется))))

P. S. На самом первом фото Нассереддин шах в дворце Ниаваран в Тегеране в 1869 году. А ведь, окромя самого шаха, все осталось прежним, и еда, и форма ее подачи, и расположение ее на полу!