Порізати овочі кубиками. Способи нарізки овочів та фруктів. Дрібна нарізка овочів довгастої форми

Одна з перших навичок, яким навчається кухар, - це швидка нарізка м'яса та овочів. Якщо вам ніяк не вдається нарізати їжу безпечно та оперативно, переконайтеся, що ви використовуєте належні інструменти (такі як гарна обробна дошка та кухонний ніж). Навчіться правильно тримати ножа та використовуйте відповідну техніку нарізки під час роботи на кухні. Небагато практики, і ви станете впевненіше і вміло нарізати продукти.

Кроки

Виберіть ніж та поверхню для нарізки

Виберіть відповідну обробну дошку.Ви можете вибрати варіант із дерева, бамбука або пластику. Пластик – легше та його простіше зберігати, але його досить непросто чистити. Відмовтеся від пластикових обробних дощок, на яких залишаються порізи та сліди від ножа. Дерев'яні обробні дошки мають натуральні антисептичні властивості, які допомагають зберігати їх у чистоті. Також можна використовувати і бамбукові обробні дошки, проте вони твердіші за дерев'яні, тому ваші ножі будуть швидше затуплятися.

• Уникайте різання на металевих, скляних обробних дошках, а також на дошках з каменю. Вони затуплюють ножі.
• Подумайте про придбання двох обробних дощок. Одну використовуйте для нарізування фруктів чи овочів, а другу – для м'яса.

1. Закріпіть обробну дошку.Якщо ви вирішили використовувати пластикову дошку або якщо ваша робоча поверхня досить гладка, не допускайте того, щоб дошка зрушувалася з місця. Ніж може зісковзнути та поранити вас. Щоб зберегти обробну дошку нерухомою, розстеліть вологий рушник (або ганчірку) на робочій поверхні. Покладіть обробну дошку прямо на ганчірку. Тепер дошка не повинна ковзати.

   • Також під обробну дошку можна підкласти нековзні килимки, вологі паперові рушникиабо спеціальну масу, що клеїть.

2. Використовуйте правильний ніж для роботи.Більшість ножових наборів включає в себе різні видиножів, які знадобляться вам на кухні. Для нарізки найчастіше використовується 20-25-сантиметровий кухонний ніж. У нього є легкий вигин, що дозволяє водити ножем вперед-назад при швидкій нарізці. Ви повинні відчувати рівновагу та легкий тягар ножа, коли тримаєте його в руці.

   • Не нарізуйте продукти маленькими ножами (наприклад, ножами для фруктів), оскільки такий ніж може застрягти в їжі або поранити вас самих.
   • Не використовуйте кухонний ніж для дрібної роботи, як-от чистка їжі або нарізка хліба.

3. Зберігайте ніж гострим. Професійні кухарізаточують леза своїх ножів щодня, тому що часто їх використовують. Заведіть звичку заточувати лезо свого ножа за допомогою точильного каменю, тому що тупі ножі найчастіше ковзають під час роботи. Це підвищує ризик порізатись. Якщо вам незручно заточувати ножі самостійно, ви можете віднести їх у майстерню із заточування різальних інструментів.

   Тримайте ніж правильно

   Тримайте кухонний ніж у своїй переважній руці.Використовуйте її, щоб обхопити рукоять ножа, розташувавши вказівний та великий пальці на лезі. Ці пальці повинні бути перед болестером (місце, де широка частина леза з'єднується з рукояткою). Постарайтеся не класти вказівний палець упоперек верхньої частини леза. Міцне захоплення леза забезпечить найкраще управлінняножем під час різання.

   • Звичайно, ви можете різати, повністю обхопивши ручку всією рукою, проте це обмежить зону ваших рухів.
   • Вказівний та великий пальці мають виглядати так, ніби вони стискають сторони леза.

4. Утворіть “клешню” своєю рукою, що не домінує.Вільною від ножа рукою потрібно міцно тримати їжу, яку ви нарізаєте. Щоб не порізатися, загніть кінчики пальців у напрямку до долоні так, щоб рука набула форми "клешні". Стискайте їжу зігнутою в клешні рукою, щоб продукти не рухалися і не ковзали.

   • Спочатку це може здаватися неприродним чи незручним, проте це найкращий спосібзапобігти неприємним подіям на кухні.

5. Захистіть великий палець руки, що не домінує.Дуже важливо піджати великий палець допоміжної руки, щоб зменшити ризик порізатися. Кісточки великого пальця і ​​кісточки кінчиків пальців повинні бути ближчими до леза ножа, ніж самі кінчики пальців. Таким чином, при швидкій нарізці ніж просто ударятиметься про кісточки і не торкатися кінчиків пальців.

   • Тренуйтеся підгинати великий палець. Якщо ви помітили, що великий палець починає випирати, зупиніться і знову підігніть його. Тренуйтеся нарізати не поспішаючи, поки це не увійде до звички.

   Використовуйте різні техніки нарізки

   Тренуйте техніку поперечного різання.Якщо ви тільки вчитеся нарізати, то поперечне різання - це відмінна та безпечна техніка. Покладіть їжу, яку хочете нарізати, на обробну дошку та візьміть кухонний ніж своєю переважною рукою. Розкрийте руку, що не домінує, і покладіть долоню так, щоб пальці накривали лезо. Не згинайте пальці, а іншою рукою ведіть лезом на одному рівні, нарізуючи їжу. Продовжуйте порізати до потрібних розмірів.

У кулінарних рецептахчасто використовується термін «шатківниця», і багато кухарів плутають його зі звичайною нарізкою овочів, фруктів, грибів, зелені і коріння. Однак шаткування, тобто нарізка продуктів дрібними кубикамисоломкою і стружкою, є справжнє мистецтво, якому можна за бажання навчитися. Згодом у вас вийде шаткувати швидко, віртуозно і красиво, якщо ви скористаєтеся нашими рекомендаціями.

Від чого залежить якість шатківниці

Знання, досвід та натхнення – основа кулінарної майстерності, але для досягнення відмінного результатуіноді потрібно подбати і про додаткових умов. Якщо ви хочете навчитися шаткувати, вибирайте гострий ніж із правильною геометрією леза, не порушеного непрофесійним заточуванням. Добре, якщо кінчик ножа досить гострий, лезо – широке, а під рукояткою є особливий виступ, який кухарі називають «п'ятою».

Для шатківниці знадобиться велика і рівна обробна дошка (бажано дерев'яна), трохи зусиль та терпіння, а головне – бажання освоїти цю нехитру премудрість. Найкраще шаткувати стоячи, оскільки в положенні сидячи зменшується амплітуда рухів і погіршується якість нарізки.

Секрети віртуозної шатківниці

Секрет 1.Продукт слід тримати не кінчиками пальців, а всією рукою – при цьому перші фаланги пальців мають бути зігнуті. Таке положення руки забезпечує комфортне нарізування та захищає від травм.

Секрет 2.Рекомендується тримати ніж у такий спосіб: великий палець помістити вздовж ручки, а вказівним пальцем охоплювати рукоятку ножа зверху. Незручно буде тільки на самому початку, а коли рука звикне до подібного положення, ви різатимете будь-які продукти під різними кутами без особливих зусиль.

Секрет 3.Ніж не відривається від дошки. У цьому полягає головна тонкістьправильної шатківниці. Слід піднімати та опускати ручку ножа, залишаючи його кінчик на поверхні дошки, та непомітно переміщати лезо вздовж продукту. При цьому ніж повинен повільно ковзати по другій фаланзі кисті, стаючи ніби продовженням руки, і згодом це відчуття стане звичним. Зазвичай використовується два способи шатківниці: від себе або на себе, все залежить від того, в який бік повернута ріжуча кромка леза. При цьому "п'ята" ножа робить ледве помітний круговий рух по вертикалі.

Секрет 4. Рука має бути розслаблена. Не варто напружувати м'язи, щоб не порізатися – краще зосередитись на швидкості рухів.

Техніка шаткування різних продуктів

При нарізці цибулі не варто доводити надрізи до кінця – залишайте хоча б 1 мм про запас, щоб кругла цибулина не роз'їжджалася дошкою.

Якщо ви хочете максимально полегшити процес шаткування капусти, розрізайте качан не вздовж качан, а поперек, використовуючи для шаткування верхню частину качана з найбільш тонким листям. Найкраще шаткувати капусту вузькими смужками шириною не більше 3 мм.

Перед шаткування моркви слід розрізати її вздовж на тонкі пластини, а потім, склавши пластини разом, нашаткувати їх тонкою соломкою. Для обробки зелені можна використовувати ножі з круглими лезами – у цьому випадку шаткувати можна прямо в посуді.

Виробники кухонного начиннявипускають безліч корисних пристосувань для шаткування продуктів - спеціальні топорики для капусти, електричні овочерізки, кухонні комбайни, електротерки, подрібнювачі овочів, механічні та електричні шатківниці. Незважаючи на різноманітність побутової техніки, ручна шатківниця цінується більше, як і будь-яка авторська робота.

Ми дізналися, які саме бувають ножі і для чого вони призначені. А ось тепер, перш ніж почати нещадно шматувати цибулини (пам'ятаєте Джулію Чайлд з фільму "Джулі та Джулія"?), ми з вами навчимося правильно тримати інструменти. Не хвилюйтеся, до цибулин теж зовсім скоро дійдемо, ще нареветеся.

Ну що, беремо все дружно до рук шеф-ножі та дивимося на картинки! Це якраз варіант із серії, коли простіше показати, ніж описати. Якщо раптом щось не зрозумієте – внизу посту я дам відео.

1. Правильне захоплення ножа ("Кухарський хват")

Стисніть на малюнку лезо великим і підігнутим вказівним пальцем. Великий палець лежить збоку, вздовж ручки ножа, а вказівний як би охоплює рукоять зверху

Трьома пальцями, що залишилися, обхопіть рукоять ножа

Не стискайте лезо і ручку дуже сильно, інакше ви не зможете використовувати ніж довго. Тримайте його не розслаблено, але досить міцно – упевнено.

Таке захоплення правильне більшості ножів (варіант захоплення овочевого ножа див. нижче).

2. Неправильне захоплення ножа

Найпоширеніші помилки, які необхідно уникати:

Не кладіть великий чи вказівний палець на обух ножа!

Не тримайте ніж як меч!

3. Варіант захоплення овочевого ножа (Paring knife)

Для деяких типів нарізки нам необхідно застосовувати ніж із коротким лезом для овочів та фруктів, який слід тримати так:

4. Як правильно тримати пальці

Отже, одна рука у нас зайнята ножем, тепер розберемося з другою рукою, яка тримає наші продукти.

Кінчики пальців повинні бути завжди підігнуті усередину.

Другі фаланги вказівного та середнього пальців розташовуються майже перпендикулярно. Лезо ножа притиснуте до згинів пальців і при нарізанні по них ковзає.

Великий палець повинен бути відведений назад, інакше захопитеся і відсікаєте собі ніготь на раз-два. Він ніби охоплює овоч чи фрукт і підштовхує його до ножа.

Мізинець у жодному разі не відстовбурчуємо!

5. Якою частиною ножа різати?

При нарізуванні продуктів ми можемо використовувати різні частини ножа. Зліва направо:

1. Частина леза у вістря. Це найбільш гостра та вузька частина ножа. Використовується для делікатного нарізування або нарізування маленьких шматочків.

2. Центральна частина використовується у більшості випадків.

3. П'ята використовується для трудомісткої нарізки, коли потрібно застосувати більше сили.

6. Основні способи нарізування

1. Рубка. Найпростіший спосіб, коли рух леза йде зверху донизу. Саме такий спосіб використовує Джулія Чайлд при нарізанні цибулі, яку я зараз покажу вам у відео з її шоу "The French Chef". Я вирізала уривок із серії "Your Own French Onion Soup". Як бонус - залишила ту частину, де Джулія показує, як потрібно правити ніж, за допомогою мусату. Хто не знає англійської - не впадаєте у відчай, досить уважно дивитися відео, все показано дуже наочно!

2. Нарізка скибочками, перший спосіб

Тримаємо ніж під гострим кутом. Кінчик ножа не відривається від дошки.

Рухаємо ніж униз і трохи вперед, прорізаючи моркву (або будь-який інший овоч)

Закінчуємо рух, коли ріжуча край опускається на дошку.

Для наступного руху піднімаємо п'яту і тягнемо назад (на себе), кінчик ножа при цьому знову впирається у дошку.

3. Нарізка скибочками, другий спосіб

Тримаємо ніж під кутом 45 градусів. Частина ножа біля вістря розташовується на огірку. І тут упирається бічною поверхнею леза в наші підігнуті пальці (див. п. 4). Кінчик ножа в дошку не впирається.

Нарізайте продукт рухами вниз та вперед.

Ось у цьому відео можна наочно подивитися нарізку скибочками за Першим та Другим способом

Інформація взята з книг:
- Knife Skills Illustrated: User's Manual by Peter Hertzmann. Publisher: W. W. Norton & Co.;
- Essentials of professional cooking/Wayne Gisslen. Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
- Відео Джулія Чайлд, шоу"The French Chef"

Як просто нарізати продукти! Беремо ножик, кришимо... А чи правильно? Кубики, брусочки, пластики, соломка, скибочки… Скільки способами можна нарізати практично будь-який продукт. Але для різних стравпотрібні і різні способинарізки!

Спробуємо визначитися, як різати і навіщо.

Нарізка продуктів та способи їхньої теплової обробки - два основні процеси, тісно пов'язані між собою. Нерівномірно нарізані за товщиною та довжиною продукти при тепловій обробці частинами або пересмажаться, або недосмажаться.

Карпаччо- це тонкі шматочки сирої яловичини, приправлені оливковою олієюз оцтом та/або лимонним соком. М'ясо обпікають, потім приправляють і нарізають поперек волокон скибочками завтовшки з аркуш паперу. Карпаччо подається на зелений салат з сиром Пармезан. Страва була винайдена у Венеції в 1961 році і названа на честь живописця епохи Реннесансу Вітторе Карпаччо, чиї картини рясніли всілякими відтінками червоного. В даний час карпаччо готують не тільки з м'яса, але і з риби і навіть з овочів та фруктів, причому словом "карпаччо" стали називати не тільки готове блюдо, але й просто спосіб нарізування продуктів. Є ще версія. У 60-х роках минулого століття Джузеппе Кіпріані, господар знаменитого італійського закладу Harry`s Bar (Венеція), вигадав цю страву спеціально для графині Нані Моченіго. Дама хворіла на анемію, і лікар прописав їй їсти багато сирого м'яса. Тому сеньйор Джузеппе тонко нарізав сиру яловичину, приправив її оливковою олією та лимонним соком, виклав прозорі пластинки на листи зеленого салату, посипав зверху тертим пармезаном – і подав графині. Страва стала популярною і в інших відвідувачів закладу, а згодом - вийшло далеко за її межі. Сьогодні терміном "карпаччо" стали називати спосіб нарізки продуктів (дуже тонко), тому не дивуйтеся, побачивши в ресторанному менюкарпаччо з риби чи фруктів.

Так само як і Жюльєн. Жюльєн – це спосіб нарізання продуктів дрібною соломкою. Але ми почали називати жюльєном гриби під соусом бешамель (соус з борошна, олії, бульйону, вершків). Але класичний жульєн (від франц. julienne - липневий, тобто літній) - ... позначає нарізку молодих овочів або їх пагонів для супів, соусів, що дає найбільш ніжну консистенцію або прискорює готовність страви. Практично жульєн найчастіше означає нарізку соломкою (1-2 мм товщина, 2,5 см - довжина) коренеплодів та тонкими кільцями цибулі та помідорів. Тому салати та супи, приготовані з таких тонко нарізаних овочів, називаються жульєн. Іноді в ресторанах так невірно називають і не овочеві стравинаприклад, гриби (нарізані соломкою), запечені в сметані. У сучасної кулінаріїнашій країні термін повністю втратив своє значення, т.к. ні гриби, ні курку так уже не нарізають, обмежуючись простішою нарізкою скибочками.

Бланкет- спосіб нарізки продукту рівними прямими однаковими шматочками (брусочками); - для смаження - картоплі, супу.

Бренуаз- Спосіб нарізки продуктів кубиками середнього розміру. Для м'ясного рагунаприклад. Для овочевого рагу- рівномірні кубики, все згасить рівномірно і не розбредеться.

Конкасі- це теж не страва, спочатку це лише форма нарізки овочів, "дрібний кубик" по-французьки. При цьому овочі прийнято очищати від шкірки та насіння. Найбільш поширений варіант - з помідорів та солодкого перцю. Конкасі подають як гарнір до холодних м'ясних або рибним закускам, а також як другий гарнір до гарячих страв. Ось
найпростіше конкасі: помідори вимити, зробити зверху хрестоподібний надріз. Обдати окропом і зняти шкірку. Розрізати кожен плід на 4 частини та видалити насіння. М'якуш нарізати дрібними кубиками. Селера вимити і нарізати такими ж кубиками. Часник очистити та подрібнити. Змішати в мисці помідори, селера та часник з 1 ст. л. рослинного масла. Посолити, поперчити до смаку.

Крудіть- спосіб нарізування сирих овочів невеликими однаковими шматочками. Зараз Крудіть - це сирі овочіз пікантними соусами, які, як правило, подають як першу страву. Особливо воно популярне у Франції. Або просто нарізка, подана на тарілці як закуска - Рибне крудіть (наприклад, з слабосолоного лососята осетрини гарячого
копчення), м'ясне - кілька сортів м'ясних делікатесів. Так що якщо на Вашому святковий стілє така нарізка – знайте, ви приготували Крудіть .

Тар-тар- теж спосіб нарізки, що став назвою. "Тартаром" називають спосіб нарізки та подачі продуктів - все, що дрібно-дрібно нарізане та приправлено пікантним соусом. Є такий соус - на основі майонезу, додати порізані мариновані огірки, трохи зелені та цибулі. А є страва. Робиться із сирого рубаного м'яса з додаванням сирого яйцята спецій. Як його татари їли раніше.

При обробці свіжої риби , нарізка має бути найтонша. Для кожної риби існують різні ножі, тому що у кожної різний ступіньщільності, наприклад, у морської мовидуже пухка м'яка плоть, для його нарізування потрібний тонкий легкий ножик. Використовуйте тонкий, гострий ніж, щоб не пошкодити ніжні волокна риби.

Хамон- Іспанське в'ялене м'ясо. Як відомо, смак іспанської в'яленого м'ясабагато в чому залежить від способу нарізки. Сам процес нарізки - це ціле мистецтво, що вимагає від майстра не тільки навичок, а й покликання до делікатного процесу. Професія кортадора дуже престижна та затребувана в Іспанії, де професійні нарізачі хамону працюють у дорогих магазинах та ресторанах. Щоб відчути аромат і смак хамону, його потрібно нарізати тонкими майже прозорими скибочками. Роблять це на спеціальній дерев'яній підставці – хамонері, а подають із червоним сухим вином. До речі, в самій Іспанії хамон вважається символом достатку та найкращим подарунком.

Для салату типу Олів'є, вінегретаріжемо продукти кубиками, дотримуючись принципу - всі продукти повинні бути рівномірно нарізані - тобто орієнтуємося на найдрібніше - на величину зеленого горошку, ну, трохи більше.

Для відбивнихм'ясо нарізаємо тільки впоперек волокна. Розрізане вздовж м'ясо буде жорстким, його важко розрізати і прожувати.

Для салату Цезар та інших овочевихріжемо овочі крупно - помідори наприклад на 6-8 частин, часточками, прямо перед подачею, інакше овочі можуть потекти. Салат взагалі не різати, а порвати руками на нерівні частини.

Застосовуємо правила нарізки

Від способу подрібнення підготовлених для салатів овочів і фруктів багато в чому залежить смак салату: з тих самих продуктів, використовуючи різні способиподрібнення, можна приготувати салати різноманітного смаку.

1. Прийнято вважати, що майже всі овочі для салатів треба нарізати тим дрібніше, чим щільніше їх тканини (насамперед це відноситься до буряків, ріпи, селери, моркви).
2. Гострі продуктиріжуть дрібніше, щоб їх смак відчувався у всій масі салату або навпаки, більший за інші продукти, щоб підкреслити гостроту смаку.
3. В основному всі продукти для салатів, особливо овочі та фрукти, подрібнюють безпосередньо перед приготуванням
   салатів, оскільки при зберіганні у подрібненому вигляді вони втрачають свою поживну цінність.
4. Не можна зберігати подрібнені овочі на яскравому світлі чи воді. Швидко темні овочі та фрукти (селера, яблука, груші, айву, сливу) відразу після подрібнення злегка збризкують лимонним соком або підсоленою водою.
5. Для подрібнення овочів використовуються ножі, терки, шатківниці та різні пристосування сучасного. кухонного обладнаннявиготовлені з нержавіючого металу або пластмаси.
6. Найкращі смачні салативиходять тоді, коли компоненти салату нарізаються відповідно до зазначеної в рецепті форми і розмірів, великим гострим ножем. І хоча витрати часу на таку нарізку великі, це окупається незвичайним смакомприготовлений салат.
7. Нарізати продукти для салату та заправляти їх соусом рекомендується безпосередньо перед подачею страви до столу.

Нарізка овочів у салат

Скибочками та тонкими скибочками нарізають помідори, огірки, редиску, моркву, буряк та інші овочі, розрізані спочатку навпіл.

Щоб нарізати овочі соломкою, необхідно спочатку нарізати тонкими пластинками, а потім соломкою потрібної товщини. Довжина соломки зазвичай 4-5 см, а товщина 2-3 мм.

Для отримання кубиків і брусків спочатку нарізають із овочів пластинки товщиною 1 см, які потім ріжуть на кубики. З цих же заготовок можна нарізати і брусочки, довжина яких для салату 2-3 см. Величина кубиків і брусочків залежить від виду салату: для гарячих салатів вони більші, а для салатів, що подаються на бутербродах або у вигляді дрібнішої начинки.

Частками нарізають овочі невеликих розмірів круглої форми: помідори, редис, ріпу, маленькі огірочки та інші подібні овочі.

Брусочками з одним закругленим кінцем нарізають овочі, яким важко надати строгу геометричну форму, так як при зрізанні округлості буде виходити багато відходів.

Цибуля подрібнюється по-різному: для отримання кубиків або брусочків його спочатку нарізають тонкими кільцями або півкільцями, яким потім надають потрібну форму. Якщо готується салат із переважним смаком цибулі, його краще натерти на тертці або дуже дрібно порубати. Не рекомендується нарізати цибулю для салату соломкою - у такому вигляді він твердіший. Якщо для салату застосовується маринована цибуля, то її краще нарізати кільцями або півкільцями.

Цвітну капусту для салату треба розібрати на суцвіття, яке відрізати від стебла, не подрібнюючи. З стебла, що залишилося, зняти тверду шкірку і потім натерти його на тертці або дрібно нарізати.

Стебла ревеню нарізаються поперечними кружальцями завтовшки 2-3 мм - так він буде м'якшим і смачнішим, поздовжньо стебла ревеню не нарізають. Якщо стебла ревеню дуже товсті, їх спочатку розрізають навпіл або на 4 частини. Листові овочі (салат, шпинат, щавель) можна залишити цілими, а також подрібнити руками або дуже гострим ножем не дуже дрібно, щоб не вичавити сік з листя.

Пряну зеленькропу, петрушки, цибулі або часнику можна використовувати цілими гілочками, якщо листя молоде і дрібне. Більше велике листяподрібнити ножем чи краще ножицями. При нарізанні зелені ножем гілочки зелені з листям спочатку розрізаються навпіл, потім складаються і знову розрізаються. Тільки тоді, коли їх набереться більше, зелень дрібно нарізається. Пряну зелень можна не нарізати, а дрібно порубати великим гострим ножем чи секатором.

Якщо для салату застосовується спаржа, то використовують, в основному, її головки, тому що вони ніжніші на смак.

У Китайська кухня кухарі століттями відточували майстерність нарізки. Наприклад, кубиками в 1см3 нарізають продукти для
страв "Філе курей, смажене з червоним перцем" або "Свинина, смажена по Гунбао" та ін. шматочками" та ін. Швидкість та сильний вогонь - необхідні умовипри виготовленні китайських страв.

У Японська кухняБезліч методів нарізки.

Сайномегірі (нарізка кубиками)
Беруться брусочки розміром 1,5 х 1,5, одержані нарізкою хесигірі. і ріжуть їх по довжині 1,5 см, щоб отримати кубики.
Застосування: Застосовується для нарізки моркви, бамбукових пагонів, картоплі та деяких інших овочів. Кубики використовуються в салатах, гарнірах та варених стравах.

Мідзингірі (дрібна нарізка)
Для прикладу беремо цибулю. Зазвичай для отримання дрібної нарізки овочі спочатку нарізають соломкою (сенгірі). Що стосується цибулі, то її розрізають навпіл і кладуть розрізом вниз на кухонну дошку.
Роблять надрізи з відривом приблизно 5 мм друг від друга. Повертають ножа так, щоб лезо прийняло горизонтальне положення, і роблять такі ж надрізи. Притримуючи розрізану головку цибулі і починають із краю різати її. Відстань між розрізами приблизно 5 мм. Якщо ви хочете, щоб нарізка була ще дрібнішою, потрібно придавити рукою кінець леза і рухаючи ручку ножа вгору і вниз, як би рубати овоч. При дрібній нарізці довгого лука потрібно зробити кілька надрізів уздовж волокна і починати нарізування з кореневої частини.
Застосування: Ріпчаста цибулявикористовується при приготуванні соусу каррі, рису з куркою та спагетті, морква – для прикраси, довга цибуля, імбир та часник – для страв китайської та італійської кухні.

Сенгірі (нарізка соломкою)
Якщо ви берете дайкон або моркву, то спочатку діліть їх на частини довжиною 4-5 см, які потім розрізаються на тонкі частини. Платівки укладаються одна на одну і ріжуться соломкою. У довгої цибулі береться тільки біла частина, яка ріжеться на шматки довжиною 4 - 5 см, які нарізаються тонкими смужками (соломкою) та вимочуються.
Нарізані соломкою овочі використовуються майже у всіх стравах. Головним чином вони йдуть на прикрасу.

Когутігірі (нарізка з тонкого кінця)
Спосіб тонкої нарізки довгої цибулі з кінця пір'я перпендикулярно волокнам. Нарізаний таким чином цибуля подається як приправа до локшини соба. Така ж тонка нарізка стосовно огірків називається Усугірі, а
стосовно моркви - Вагірі.
Застосування: Тонко нарізану довгу цибулю в основному кладуть на локшину.

Сасагакі (стругання бамбука)
Цей спосіб нарізки застосовується для моркви та лопуха. Лопух, очищений від шкіри, беруть у ліву руку і ножем у правій руці починають стругати його. При цьому лопух постійно повертають як олівець при очищенні. Струганий бамбук падає в посуд з водою.
Застосування: для страви з лопуха та супів.

Менторі (згладжування кутів)
У товсто нарізаного дайкона та моркви при варінні можуть відламатися гострі кути. Щоб цього не сталося, нарізані шматочки овочів зрізають такі кути. Але так як кути у нарізаних овочів, що варяться, втрачають форму тільки при дуже довгому варенні, не вдаватися до цього способу. Уваги вимагають святкові страви, які мають бути особливо красивими.
Застосування: для страви з вареного дайкону та моркви глянсу.

Якусіботі (прихований ніж)
У товсто нарізаних кружечків на одній стороні роблять хрестоподібні надрізи, щоб овочі краще варилися. Під час подачі на стіл кладуть надрізами вниз.
Застосування: для страви з вареного дайкону та тушкованого м'яса з овочами.

Часто буває, що потрібно швидко обсмажити відразу кілька різних інгредієнтів, викладаючи їх на сковороду один за одним. У разі треба заздалегідь усе підготувати. Особливо важливо правильно нарізати овочі, тоді вони рівномірно обсмажаться, і ваша страва буде гарною. Види нарізки, що зустрічаються у рецептах цієї книги, наведено нижче.

Нарізка півмісяцем

Це основна нарізка для моркви, дайкону, кореня лотоса та всіх видів солодкої картоплі. Розріжте овоч навпіл уздовж, потім, починаючи з верхівки, поперек на товсті рівні півкола. Моркву ріжте завтовшки 3-5 мм, дай-кон - залежно від страви, яку ви готуєте. Можна спочатку порізати овоч на кухлі, а потім кухлі різати на половинки.

Нарізка на смужки

Таку форму зручно використовувати для моркви та дайкону. Відріжте шматок овочів довжиною 4-5 см, потім поріжте його вздовж на пластини товщиною 1 см, а тепер розріжте пластини ще тонше.

Товщина пластин, що вийшли, повинна бути 2-3 мм. Для дайкона пластини можуть бути товщими. Така форма добре підходить для обсмажування.

Дрібна нарізкаовочів довгастої форми

Цибуля та інші довгасті овочіріжте, починаючи з кореня. Ніж у своїй треба тримати вертикально. Товщину нарізки вибирайте залежно від страви: якщо збираєтеся використовувати цибулю як приправу, то ріжте тонко, для гасіння — товстіше.

Нарізка у формі листя гінкго

Ця нарізка виходить, якщо розрізати отримані півмісяці навпіл. Розріжте овоч навпіл уздовж, потім ще раз навпіл уздовж і потім ріжте на рівній товщині пластини.

Вийде форма листя гінкго. Тонко нарізані шматочки підійдуть для салатів. Товсто нарізані шматочки зручні для супів чи гасіння.

Нарізка на брусочки

На брусочки найчастіше нарізають моркву та дайкон. Відріжте шматок овочів довжиною 4-5 см, потім поріжте його вздовж на пластини товщиною 1 см і далі обріжте, зберігаючи товщину 1 см. Отрималися чотирикутні палички товщиною 1 см. Відваріть і прикрасьте ними страву з біфштексом, також їх можна використовувати для соління і просто у сирому вигляді.

Нарізка соломкою

Це дрібна нарізка. Відріжте шматок овочів довжиною 4-5 см, потім наріжте його тонко вздовж і, зібравши разом кілька пластин, ріжте дуже дрібно.

Можна різати впоперек - овочі, нарізані таким чином, виходять м'якшими.

Дрібна шатківниця

Це дрібне подрібнення овочів. Розріжте цибулю навпіл уздовж, потім, притримуючи цибулину біля основи, надріжте вздовж і впоперек.

Нарізка у формі гребінця

Дозволяє нарізати цибулю, помідори та інші овочі круглої форми на рівні частини. Розріжте овоч навпіл уздовж, а потім кожну половинку ще на 4-6 частин. Виходить форма гребінця. Коли ріжете цибулю, щоб вона не розпалася, слід залишити серцевину.

Нарізка по косій

Для такої нарізки потрібно тримати кухонний ніж похило до кухонної дошки і різати овоч на однаковій товщині шматочки. Вона добре підходить для кореня лопуха, аспарагусу та інших овочів з великою кількістюволокон. Потрібно правильно вибрати кут і товщину нарізки, тоді виріб, що вийшов, буде красивим. Товщина нарізки залежить від страви та ступеня твердості овочів.

Нарізка капусти

Ця нарізка підходить для тих випадків, коли потрібно зберегти натуральний смакпродукту. Візьміть 2-злисті капусти, покладіть їх один на інший, потім рубайте капусту вздовж і поперек на шматки шириною приблизно 3 см. Величина отриманих шматків може не збігатися. Деякі види листя, наприклад, листя китайської сурепиці, можна нарізати більш крупно.

Нарізка на кубики неправильної форми

Моркву, корінь лопуха та інші овочі довгастої форми можна нарізати косою. Товсті овочі потрібно спочатку розрізати вздовж чотирьох частин. Особливістю цієї нарізки є те, що овочі в процесі різання періодично повертають, тобто ріжуть не по порядку, а дещо хаотично. Площа шматочків, що вийшли, досить велика, така нарізка добре підходить, наприклад, для гасіння.

Нарізка стеблових овочів

Підходить для пекінської капусти, селери та інших овочів з довгими волокнами. Потрібно нахилити кухонний ніж і тонко різати, перерізаючи волокна овочів. Невеликі скибочки, що вийшло, будуть м'якими на смак. Якщо ви хочете, щоб овоч був жорсткішим, потрібно різати крупніше.

Нарізка на тонкі скибочки

Для нарізки цибулі таким чином потрібно розрізати навпіл цибулину, потім, поклавши розрізану поверхню цибулини на дошку, порізати її на тонкі скибочки. Капелюшки грибів ріжте на тонкі пластини. Товщина скибочок має бути однаковою. Така нарізка добре підходить для тушкованих або смажених страв, а також для супу.

Нарізка на один укус

Така нарізка підходить, наприклад, для великих овочів, м'яса, курки-гриль. Кожен шматочок розміром приблизно 2 х 3 див.

Продукти, нарізані таким чином, добре готуються, їх зручно їсти.