Блюда сибирской кухни. Меню сибиряков в стародавние времена. Блюда из сырой рыбы и мяса

Этот материал я нашёл в интернете. Давно. Он принадлежит новосибирскому историку Анне Люцидарской.
Я его опубликовал несколько времени тому назад в литературной приложении к газете "Кузбасс".
Статья с виду сугубо сугубо учёная. Но по сути она жутко интересна. Ибо всякому обывателю этой жизни безотчётно интересней не столько исторический взгляд на политику, не список дат и сражений, сколько факты материальной жизни предков. Почему нынче столь популярными становятся имитации разных исторических действ. Или жизнь в условиях исторического времени: в доме, стилизованном под прошловековую постройку, в прабабушкиной одежде, с традиционными (нередко забытыми или невозможными ныне) блюдами на столе.

Должно быть, про такой интерес лучше всех соображал родоначальник истории Геродот, не брезговавший описаниями бытовых пристрастий иных народов. А у нас - своё. Итак, что ели-пили наши предки в Восемнадцатом веке…

И прошу извинить: никак что-то у меня не получается убирать тексты под "кат".

Система питания является важнейшей составляющей в культуре жизнеобеспечения народа. Она складывается в зависимости от природных условий обитания этноса, развития хозяйственной деятельности и отдельных отраслей перерабатывающего производства. Сибирь периода ее интенсивной колонизации располагала богатейшими условиями для создания потребительской базы. Первопоселенцы, составляющие в основном гарнизоны служилого населения, остро ощущали нехватку зерновых запасов, что повлекло достаточно быстрое освоение сельскохозяйственных площадей сначала вблизи военно-административных центов, а затем и в отдаленных от городов, но пригодных для земледелия местах. Правительственная политика всячески поощряла сибирское хлебопашество и уже к середине XVII столетия Сибирь не зависела от привозного хлеба. Поддерживаемое государством крестьянство на первых порах не производило достаточное количество товарного хлеба, поэтому в городах с благоприятными климатическими условиями, таких как Тюмень, Тобольск, Томск и др. горожане с успехом разрабатывали выделенные им земли под пашни, а со временем расширяли свои угодья путем приобретения тем или иным способом дополнительных площадей (пожалованья, купля, аренда, заклад и т.п.).

Значимыми зерновыми культурами для сибирских колонистов являлись рожь, овес, пшеница, ячмень. Ржаной хлеб и продукты их ржи являлись основным видом питания. По будням ели хлеб из ржаной муки, к которой иногда добавляли ячмень. Ржаной хлеб обходился дешевле пшеничного и к тому же считался более питательным. В зависимости от сортов муки ржаные хлеба делились на ситные и решетные. Из пшеницы выпекали преимущественно тертые и крупчатые калачи. Мукой высшего сорта считалась изготовленная из "самой доброй пшеницы" крупичная мука. В городах существовали специальные ремесленники делавшие различные изделия из теста. В Тобольске, например, на протяжении всего XVII века на полках возле гостиного двора продавались хлеб, калачи, пряники и баранки, а прибывшим в Томск иноземным посланникам выдавалось "государево жалованье" на приобретение у местных хлебопеков хлебов и калачей. Упоминаются среди выпечки и колобки, судя по тексту источников, они представляли собой небольшую пресную округлую булку.

Среди изделий из теста особое место в русской кухне занимали пироги. По способу приготовления они могли быть подовыми, выпеченными из кислого теста на поду печи, и пряжными, как из кислого, так и пресного теста. Их форма и величина могли варьировать от больших до самых маленьких, называемых источниками "пирожками". Начинка у пирогов также могла быть самой разнообразной, скоромной и постной, приготовленной из мяса, рыбы, каши, овощей, ягод, творога и т.п. Источники XVII в. Европейской части страны отмечают не менее 50 видов различных пирогов. Во время многочисленных постов пироги пекли на растительном масле с рыбными, грибными, овощными и сладкими начинками. В Сибири пироги также являлись популярным блюдом, свидетельством этому является выделение среди ремесленников такой специализации как "пирожники".

Пироги обычно подавались к горячим жидким блюдам, причем существовали особые градации: к щам из свежей капусты полагался пирог с гречневой кашей, к кислым щам - пирог с соленой рыбой, к лапше - пирог с мясом, к ухе - пирог с морковью. Эти правила традиционно сложившиеся в Европейской части России транслировались колонистами и в Сибирь, но со своей спецификой, зависящей от местных условий. Нехватка одних продуктов требовала их замещения иными.

Из муки зерновых культур в XVII столетии изготавливали множество различных блюд. Популярностью пользовались блины и оладьи из различной муки: пшеничной, просяной, овсяной, гречневой. Пекли блины тонкими и с припеком. О том. что блины пользовались широким признанием в Сибири свидетельствуют постоянно присутствующие среди привозных "русских товаров" блинные сковороды самых разных размеров.

Из овсяной муки смешанной с водой делали толокно, которое в постные дни являлось обыденной пищей простого народа.

Праздничные лакомства также изготовлялись из муки. Это были сладкие пироги, ковриги и коврижки, пряники. Пряники поначалу ввозились из центральной части России, но со временем стали выпекаться и местными сибирскими пряничниками.

Распространенным видом пищи, приготовленной из злаковых культур являлись каши. Существовало множество способов их приготовления. В начале XVII в. в Енисейске ощущалась нехватка мельниц, поэтому, как сообщает источник: ... многие служилые люди и пашенные крестьяне рожь варят кутьей да едят". Это была вынужденная мера, но кутья из пшеницы и ржи являлись привычным традиционным блюдом. В житие протопопа Аввакума приведен случай, относящейся ко времени его пребывания в Сибири: "... боярыня пожаловала, прислала сковородку пшеницы, и мы кутьи наелись..." К кашам из разных круп подавались кисели, патока, животное или растительное масло.

В Сибири были все условия для развития животноводства: покосы, луга, пастбища с богатым травостоем. Скот держали не только в пределах сельскохозяйственной округи, но и в городах, причем значительное количество. Неподалеку, как правило в поймах рек, располагались общие для горожан пастбища, "подгородные выпасы", сенные угодья. Помимо крупного рогатого скота сибиряки держали в своих хозяйствах свиней, овец, коз, а также разнообразную домашнюю птицу. В 1668 г. томичи жаловались в челобитной, что в городе перетравили собаками "...коров и куров и баранов..." На рынках сибирских городов "с полков" продавали мясо разных сортов, животное масло и иные продукты, которые поставляли горожане и крестьяне, хозяйство которых было нацелено на мелкотоварное производство в интересах местного рынка. В городах существовали мясники, маслоделы и другие производители связанные с животноводством.

Сибиряки потребляли множество мясных блюд. Мясо яловых коров, а также свинину солили на зиму. Надо заметить, что свиному мясу перед говяжьим отдавалось предпочтенье, свиное сало добавляли в различные каши, щи. Щи являлись основной горячей пищей и варились на основе различного мяса с добавлением овощей. Из голов и костей животных делали студень. К праздничному столу целиком жарили молодых поросят. Множество блюд приготовляли из баранины. Часто употреблять в пищу мясо могли себе позволить лишь хорошо обеспеченные сибиряки, для основной массы населения обильная мясная пища, как правило, являлась праздничной.

Обилие лесных просторов в Сибири открывало путь охотничьему промыслу. В состав некоторых обширных земельных наделов, принадлежавших как правило служилой верхушке, входили "птичьи путики" - места, где добывали лесную дичь. Несомненно и горожане, и крестьяне время от времени пользовали дарами лесов, промышляя диких животных и птиц и обогащали этим свой рацион.

В домашнем хозяйстве сибиряки держали кур, гусей, уток, индеек. Из мяса дикой и домашней птицы варили щи и уху. Следует заметить, что в XVII столетии ухой называли любой суп или похлебку.

Длительные поездки, обусловленные сибирскими расстояниями, требовали продуктов не поддающихся скорой порче, поэтому соленое, вяленое и копченое мясо животных и птицы часто встречается в источниках этого периода, оно являлось не только важным продуктом среди домашних запасов, но и необходимой пище в пути для служилых людей, торговцев, промышленников.. В рационе жителей северных городов Мангазеи и Туруханска в 30 - 40-е гг. были привозное "мясо-ветчина" и соленые гуси, зайцы, куропатки местной добычи и приготовления.

Сохранились свидетельства, что куриные яйца использовались в приготовлении различных блюд и входили в рацион детского питания.

Огромную роль в системе питания в России, и в Сибири в частности, играла рыба. Рыбная пища вообще была распространена в XVII в. более широко нежели мясная. Этому способствовали многочисленные посты. Церковь, помимо постов, предписывала два раза в неделю, в среду и пятницу, питаться только рыбой или растительной пищей.

Реки в Сибирском регионе были полноводны и изобиловали рыбой. Земельные наделы многих служилых и посадских людей включали в себя и так называемые "рыбные тони", места наиболее пригодные для интенсивной добычи рыбы. Среди производителей с самого начала освоения Сибири выделились люди промышлявшие рыбу. торговавшие ей, а также занимающиеся ее обработкой (солением. копчением, заготовлением вяленой рыбы и икры). С рыбных тоней и с неводов, и с плавных сетей платили определенный налог. В Тобольске рыба поступала на "рыбное торжище", расположенное возле пристани. Имелись кроме того специальные "рыбные полки" и на гостином дворе, и на базаре в Верхнем городе. Посетивший Тобольск в 1666 г. иностранец отмечал в своих записках, что в городе имеется " замечательно большой рыбный базар, такого я не видел ни в одной стране... утром приводят 30, 40, 50 и более телег и бочек, больших и маленьких, которые все полны только что пойманной и еще живой рыбой". В других городах на базарах также имелись рыбные полки, изобилующие дарами рек. В Томске выделился ряд представителей преимущественно служилого сословия активно занимавшихся "неводным промыслом". Продукты рыболовства занимали одно из ведущих мест в вывозе товарной продукции из Томска и основным местом сбыта томской рыбы был Кузнецкий острог.

Наиболее ценной рыбой считались осетр, нельма, стерлядь, муксун, чалбыш. Употребляли в пищу и более расхожую рыбу:язей, щук, сырков, карасей, линей, ершей, пескарей и др. Изобилие рыбы приводило к тому. что лучшие ее сорта стоили в Тобольске дешевле хлеба. Несомненно особое место среди рыбного ассортимента занимал осетр. По свидетельству посланника Избранта Идеса " ежели оного сварить, то в котле на два пальца жиру останется."

Из холодных закусок самой вкусной по праву считали икру. Традиционный способ приготовления зернистой икры был простым, ее засаливали на 6-8 дней, замешивали с перцем, луком, добавляли немного уксуса и прованского масла. Отжатую и спрессованную (паюсную) икру набивали в бочки. Лососевую (красную) икру подавали отдельно или же добавляли к черной зернистой икре. Икру употребляли не только в сыром виде, но варили в уксусе или маковом молоке. Источники XVII века упоминают икряные блины, испеченные из крупчатой муки с добавлением взбитой икры. Конечно, эта пища относилась к изыскам, которые могли позволить себе только определенные слои населения.

Расхожим горячим рыбным блюдом являлась уха. На кислой основе варили рыбные щи, чаще из сушеной рыбы. Приготавливали паровую рыбу, а также различные рыбные фарши. Из рыбной смеси делали окрошку и различные рыбные каши.

Экологические условия позволяли колонистам в Сибири широко использовать в своем рационе овощи и дикорастущие ягоды и растения как в свежем, так и обработанном виде. В усадьбах горожан-сибиряков значительные площади отводились под "огородные места". Основными огородными культурами ранних переселенцев являлись капуста и репа. Многие участки в усадебных комплексах так и именовались - "огород-капустник". На протяжении всего XVII столетия из-за Урала в Сибири среди "русских товаров" присутствовали семена "рассадные", в основном капустные и репные. Репу ели, как правило, в пареном виде, а также использовали как приправу к различным блюдам. Об употреблении иных овощей известно гораздо меньше, однако семена моркови, редьки, огурцов также присутствовали среди ввозимых товаров. Капуста, репа, морковь использовались для начинок порогов.

Следует заметить, что выращенные из привозных семян овощи на первых порах широко использовались именно в городах, где была возможность приобретать их на рынке.Думается, что такие культуры как, например, огурцы, в крестьянских хозяйствах, расположенных в уездах, внедрялись позднее нежели в городах. Однако в Сибири широко пользовались дикорастущими растениями употребляемыми в пищу. Многое в этом плане несомненно было заимствовано у коренных жителей региона. По источникам известно, что использовали в пищу ревень, борщ-траву (видимо щавель). Так, по Енисею и его притокам собирали траву похожую на ревень, которую называли капустою и "тое травой кормятся - варят из нее шти."

Ввозился в первой половине XVII столетии из европейской части страны в Сибирь огородный чеснок. Лук, по всей видимости, выращивали на местных огородах. Известно, что эти растения в диком виде произрастали в южных областях Сибири, так что ввоз семян этих овощных культур не был особо актуальным для целого ряда регионов, однако города расположенные на севере, такие как Мангазея, Сургут, Березов несомненно нуждались в привозном луке и чесноке как источнике витаминов и антибактерицидных средствах.

К сожалению не сохранилось сведений источников об использовании ягод и грибов в рационе сибиряков. Между тем, известно. что в русской кухне и ягоды и грибы широко употреблялись для различных начинок пирогов.

Пища сибиряков, прежде всего горожан, обильна сдабривалась всевозможными пряностями, которые постоянно присутствовали в числе ввозимых в Сибирь восточных и "русских" товаров. Везли в Сибирь анис, перец, горчицу, корицу, мускат и кроме того, используемые как в качестве сладостей, так и для приправ изюм, винные ягоды, чернослив, различные орехи. Только в 1661/1662 гг. в Томск было завезено российскими купцами около 1,5 пудов перца, используемого прежде всего при приготовлении мясных и рыбных блюд.

Излюбленными напитками первопоселенцев-колонистов были в XVII веке квас, ягодные водицы, мед, пиво и зелено вино. Житный квас, приготовленный из ячменного или ржаного солода. пили каждый день и в домах простых крестьян, горожан и на воеводском дворе, и в монастырской трапезной. Существовали и иные сорта кваса, например медвяный. В квас могли добавлять и различные дикорастущие ягоды, которыми изобиловала сибирская природа.

На Руси традиционно существовало множество ростов меда. По технологии изготовления все сорта различали на вареные и ставленные. Один из наиболее распространенных был таков: брали мед-сырец, добавляли в него теплую воду, процеживали сквозь сито, отделяли от воска, затем клали на пуд меда по полумере хмеля и варили в котле. Когда мед уваривался, его выливали в специальную посуду, охлаждали и заквашивали куском ржаного хлеба, натертого дрожжами и патокой. Основные различия в приготовлении других сортов этого популярнейшего напитка сводились к количеству взятого меда или патоки и времени выдержки. В приготовленный напиток добавляли разные пряности.

Из ячменя, ржи, овса, пшеницы и хмеля варили пиво. Все необходимые составляющие были доступны в Сибири. Хмельным промыслом занимались специальные добытчики хмеля, поставляя его пудами на городские рынки. В городах существовали пивоварни, кроме того пиво производили и в условиях домашнего хозяйства. Пиво, как и мед, также различалось по сортам. Бочки с пивом хранились в набитых льдом погребах, что позволяло сохранять вкусовые качества и оставлять напиток прохладным в течении всего лета.

Термин "вино" в XVII столетии употреблялся в двух значениях: применительно к русской водке и привозным заграничным винам. Водку делали из хлебных злаков: пшеницы, ячменя, ржи. В зависимости от того, сколько раз перегонялась водка, различали вино простое, вино доброе, боярское, двойное. На водке с добавлением всевозможных трав и пряностей делали настойки. Заморские вина употреблялись преимущественно знатью и, если попадали среди привозных товаров в Сибирь, то в очень незначительных количествах и появлялось такое вино на столе воеводы и его окружения.

Следует сказать о появление нового напитка, столь необходимого в наши дни и являвшегося диковинкой в XVII веке - чае. Датой первого чаепития сибирских колонистов принято считать 1638 г., когда Алтын-хан Омбо-Эрдени этим заморским напитком угощал русских дипломатов томских сынов боярских Василия Старкова и Степана Неверова. Алтын-хан с трудом убедил В.Старкова взять с собой 200 пакетов чая в качестве подарка царю. Однако в Москве чай-трава понравилась и ее стали привозить в Россию, правда в небольших количествах. Со временем чай приобрел популярность и в описях товаров его ставили вслед за золотом и драгоценными металлами. Среди ввозимых в Тобольск среднеазиатских товаров постоянно значился чай-трава, исчисляемый пудами. Однако новый напиток был дорог и еще не скоро обрел широкое распространение среди массы населения.

Приведенный выше материал дает представление о продуктах и некоторых блюдах употребляемых колонистами Сибири, но все же не позволяет реконструировать каждодневный рацион первопоселенцев, особенно низшей их прослойки. Есть отдельные сведения о том как питался средней руки горожанин. Так, в переписной книге постоялых дворов Енисейска перечень "харчевных запасов" представлен достаточно однородно, в нем фигурируют крупа, капуста, квас, соль. Вполне естественно, что колонисты, живущие в усадьбах своим хозяйством и своими запасами питались более разнообразно. Приведено в источнике и описание продуктов, которые брались в длительную дорогу: 200 ведер вина, 150 полтей ветчины, пуд меду, пуд коровьего масла, гречневую крупу, пшеничную муку, также муку овсяную и ржаную, 6 ведер конопляного масла.

Таким образом, следует отметить, что пища сибирских колонистов хотя и имела свои специфические особенности, здесь не было фруктов, многих овощей, не приготавливались, судя по всему, какие-либо изощренные кушанья, все же мало отличалась от пищи жителей Европейской части государства. Все потребляемые продукты преимущественно были местного производства. Привозными являлись лишь пряности, сладости да чай.

Из приведенного материала можно сделать выводы, что в Сибири природная среда и социальные условия обеспечивали колонистов в достаточном объеме продуктами питания. Тем не менее источники XVII века изобилуют челобитными и разного рода жалобами на скудность продовольственного обеспечения, причем такие жалобы имели место не только в первоначальный период заселения края пришлым из-за Урала населением, но и сохранялись на протяжении всего столетия. Дело в том, что как правило, терпели лишения отряды служилых людей на какое-то время оторванные от своих хозяйств, своего дома. Не смотря на значительные продовольственные ресурсы Сибири (лесная дичь, большое количество рыбы в реках) мощность этих ресурсов не была столь велика, чтобы удовлетворить потребность в пище военных отрядов служилых разбросанных по территории Сибири. Когда заканчивались взятые в дорогу запасы продовольствия, ратные люди оказывались в трудных ситуациях. Причем, чем большим в количественном отношении был отряд, тем тяжелее его было прокормить и уже не спасали ни рыба, которую еще надо было добыть в сложной военной обстановке, ни обитавшее в лесу зверье.

Сельскохозяйственное производства, особенно в первой половине XVII столетия, еще не вышедшее на товарный уровень, так же не могло в полной мере обеспечивать служилое население. Играли свою роль и сибирские расстояние, и отсутствие проезжих дорог, и малая населенность территории. Эти обстоятельства и приводили к частым поводам для челобитных с жалобами на то, что в походах служилые "нужду терпели" и потребляли в пищу мясо павших лошадей и малопитательный растительный "подножный корм". Для ватаг промышленников, добытчиков пушнины численностью не более 10-15 человек, несмотря на удаленность и малонаселенность территорий промысла, обеспечение продовольствием не было столь острой проблемой.

Пища, как необходимый компонент культуры жизнеобеспечения этноса представляет интересный объект для экологических исследований. Система питания позволяет судить об адаптации этноса к определенным зонам проживания. Особенно актуальны такие исследования для групп переселенцев в новые, еще не освоенные регионы. В колонизуемой Сибири продовольственная проблема могла быть решена только ростом численности населения, освоением пахотных земель, созданием базы для развития зернового хозяйства и отраслей животноводства. На это, в сущности, и была направлена политика Московского государства поощрявшего приток населения за Урал и развитие крестьянских хозяйств.

ФОТО: цветущее гречишное поле. Алтай.

Основой традиционной системы питания манси являлись рыбные, мясные, а также растительные продукты.
Способы заготовки продуктов и приготовления блюд достаточно разнообразны. В сыром, варёном, жареном, сушёном, солёном виде ели рыбу. Существовало несколько способов заготовки сушёной рыбы. Любимым блюдом был рыбий жир, вываренный из внутренностей крупной рыбы или из сваренной целиком мелкой. Из рыбы варили суп, заправляя его диким луком.
Мясо (оленей, лосей, боровой и водоплавающей птицы) заготавливалось впрок и готовилось в пищу аналогичными способами. Самым распространённым способом заготовки мяса было вяление. Перд едой его нарезали на куски, вымачивали в воде и варили, добавляя муку и топлёный олений жир. Из мороженого мяса делали строганину. У оленеводческих групп лакомством считались блюда, приготовленные из оленьей крови, например, кровяные колбасы, лепёшки из оленьей крови, смешанной с мукой. В пищу шёл также бульон, оставшийся после варки мяса. Из мяса птицы варили суп, иногда с добавлением муки.
Важным дополнением к пищевому рациону были ягоды: черёмуха, морошка, брусника, голубика, чёрная смородина и др.
Уже с середины XIXв стали завозить много муки, что способствовало распространению хлебной пищи.
Любимым напитком был чай, поставляемый купцами. Заваривали также сушёные листья смородины, полевого чая, шиповник, чернику и др.

!!!
Без еды посуда стояла на столе в превёрнутом виде, иначе lō tűlḙldḙ - "дух нагадит"

Кеты

Рыба преобладала в традиционной системе питания. С конца мя до зимы ели свежую рыбу, а зимой использовали заготовленную летом. Свежую рыбу варили, нарезав крупными кусками. Рыбу и уху подавали отдельно. Лакомством считались варёная рыбья печень, икра. Рыбу жарили: мелкую - целиком, по 10 штук на рожнах, крупную резали на куски. В сыром виде ели только жирную рыбу.
Свежую рыбу сохраняли следующим способом: выкапывали яму глубиной до 1м. Выпотрошенную рыбу укладывали в неё рядами, отделяя каждый ряд прослойкой из крапивы. Сверху закрывали берестой и засыпали землёй. В таких ямах рыба хранилась свежей до 10 дней.
На зиму рыбу сохраняли в виде юколы - распластанного высушенного филе и порсы - рыбной муки. Из порсы зимой готовили густое варево, её также добавляли в муку, выпекая "остяцкий хлеб" - пресные лепёшки. Юколу отваривали или, размочив, разогревали на рожне. Юкола также служила кормом для собак.
Каждая семья заготавливала себе ценные и деликатесные продукты (варку, рыбий жир), а также клей из чешуи и плавательных пузырей. Для получения варки жирную рыбу варили в котле в очень небольшом количестве воды, пока она не испарялась. Котёл ещё некоторое время держали на малом огне, затем рыбу размельчали, заливали жиром и, остудив, складывали в берестяную посуду. Для приготовления рыбьего жира мелкую рыбу и внутренности томили в небольшом количестве воды, периодически снимая жир. Для длительного хранения жир собирали в кишки налима и зимой резали его вместе с "сосудом". Жир добавляли в отвар порсы, суп из сухой рыбы. Лакомством считалась смесь из жира и толчёных ягод.
Наиболее важной мясной пищей было мясо крупных копытных. Также употребляли мясо мелких животных (белки, бурундука, зайца, колонка). Водоплавающая и боровая дичь служила серьёзным подспорьем в пищевом рационе.
Мясо варили и жарили, употребляли сырым, ели в мороженом и сушёном виде. В сыром виде кеты ели печень, почки, пили тёплую кровь. Свежие кровь и печень копытных считались целебными, их давали больным и детям. Лакомством был свежий желудок глухаря, сырой костный мозг копытных.
Варили мясо крупными кусками или целыми тушками слегка подсоленными или не солёными. Кеты употребляли соль в очень небольшом количестве, поскольку считали что от неё кости становятся тяжёлыми и человек теряет лёгкость на охоте. Исключительно в варёном виде употребляли медвежатину, но бульон из медвежьего мяса не ели. Из кишок медведя готовили блюдо кургыт: очищенные кишки промывали, резали на куски 15 - 20см, выворачивали, чтобы сало, покрывающее их оказалось внутр, завязывали на концах жильными нитками и варили в котле.
Когда удавалось добыть излишек мяса, его сушили. Потом его варили или ели в сухом виде. Сушили и сало. При употреблении сало разогревали. Заготавливали костный жир.
Растительная пища имела подсобное значение. Ягоды (бруснику, клюкву, морошку, чернику, рябину, черёмуху) в свежем виде ели мало, больше заготавливали на зиму. Лакомством считалось блюдо из толчёных ягод с рыбьим жиром. Осенью собирали кедровые орехи. Весной - берёзовый сок. Его пили свежим, кипятили и добавляли в чай, а также из него готовили алкогольный напиток типа пива.
На зиму для заварки собирали листья растений, цветы иван-чая, корень шиповника, чагу.
Растительная пища была основой питания беременных. Она была источником витаминов. Широко использовали кеты различные травы, корни, кору, мох в качестве лекарств.
Муку покупали у русских. В целях её экономии в тесто почти всегда добавляли порсу, свежую мелконарубленную рыбу, тёртую кору и т.д.
При отсутствии муки лепёшки пекли только из порсы и размельчённой коры. Пекли лепёшки в горячем песке или золе, под углями остывающего костра. Готовую лепёшку вынимали, очищали от песка и золы и ставили на рожне допекаться к костру.
У русских кеты научились печь пироги. Начинкой служили рубленая рыба и мясо, тушки белок, ягоды. Сначала из пресного крутого теста раскатывали большую лепёшку. В середину её клали начинку. Края лепёшки соединяли. оставшееся в центре отверстие закрывали дополнительным кусочком теста. Пекли также как хлеб. После выпекания сначала снимали "крышку" пирога и съедали начинку, а затем уже разрезали пирог на куски.

Сибирь... Когда мы слышим это мощное по своей энергетике слово, то на подсознательном уровне перед глазами предстаёт бескрайняя величественная тайга и мужественные люди с волевыми лицами и добрыми глазами.
И это на самом деле так: сибиряки отличаются не только своей богатырской силой и знаменитым на весь мир сибирским здоровьем и долголетием, но и особой добротой и радушием.

По своему гостеприимству сибиряки могут сравниться, пожалуй, только с грузинами. Если вам посчастливится приехать в этот заснеженный, но такой величественно красивый край, то будьте уверенны, что встретят вас на высшем уровне, ну а уж накормят так, что долго будете вспоминать эти невероятно вкусные блюда с неповторимым ароматом тайги. Ведь о любви сибиряков вкусно поесть известно давно.

Как и кухня многих народов, которые проживают на территории России, сибирская кулинария имеет богатую историю и определённые кулинарные традиции.

Обширный Сибирский регион простирается на территориях северо-восточной Евразии. Сибирские просторы ограничивают на западе Уральские горы, на востоке - Тихий океан, на севере - Северный Ледовитый океан.

В наше время Сибирью называют территории Российской Федерации, хотя географически и исторически Сибирь - более широкое понятие. Часть территорий современного Казахстана и весь Дальний Восток, вот границы Сибири.

На сибирских территориях издревле проживают такие северные народности как: якуты, тувинцы, алтайцы, долганы, шорцы, сибирские татары, буряты, нанайцы, удэгейцы, ненцы, ханты, манси и многие другие. Современные народы Сибири можно подразделить на несколько группы, в зависимости от их предков - тюркские народы, монгольские народы, тунгусо-маньчжурские, самодийские и фино-угорские народы.

Самыми древними народами, которые населяют Сибирь, считаются чукчи, ительмены и коряки. Такое разнообразие предков нынешних сибиряков указывает на богатую и разностороннюю культуры Сибири. Теперь становится понятно, как среди рецептов сибирской кухни появились блюда восточных народов.

Блюда сибирской кухни с одной стороны схожи с кулинарными традициями народов Севера. А с другой стороны сибирская кухня намного разнообразней. Связано это в первую очередь с богатым природным разнообразием флоры и фауны Сибири.

Сибирский климат суров, зимы длинные, а лето короткое, хорошо, что теплое. А что главное в сибирские морозы? Конечно же не замерзнуть. Для того, чтобы не мерзнуть в зимнее время сибиряки хорошо утепляются при помощи одежды и питательных высоко калорийных блюд сибирской кухни.

Главным ингредиентом сибирской кухни считается мясо и мясные продукты. Мясные блюда в Сибири относятся к повседневной необходимости, т.к. мясо заряжает организм человека энергией. До настоящего времени в блюдах сибирской кухни чаще используют говядину и только потом свинину и баранину.

Так сложилось исторически, что интересно, свиней сибиряки не разводили в домашних условиях. Это были скорее полудикие свиньи, которых летом отпускали, а осенью одомашнивали, кормили пару месяцев, чтобы потом заколоть. Обычно мясо запекали в печи большими кусками или целыми тушками.

Знамениты рецепты сибирской кухни, по которым и в наше время хозяйки готовят вкусное и необычное свежее, сырое мясо. Свежина или просоленное мясо солонина - характерная особенность кухни северных народов. В сибирской кухне принято тушить мясо, жарить, запекать в печи или в духовом шкафу, а так же на открытом огне.

Из мясных субпродуктов (ушей, языков, копыт) делали холодное и даже заливное, коптили свиные окорока, делали мясные супы и похлебки. Самое знаменитое сибирское блюдо - мясные пельмени. И в наше время сибиряки целыми семьями садятся лепить пельмени.

Классический сибирский рецепт пельменей предполагает сочетание не менее трех сортов мяса в фарше для пельменей. Отдельное место в сибирской кухне занимают рыбные блюда. Рыбу парили, жарили, варили, сушили, вялили, а еще мариновали и запекали в печи или на открытом огне.

Сибирский деликатес - малосоленая рыба из озера Байкал Омуль. Эта рыба во все времена славилась своим неповторимым и нежным вкусом. Жители Сибири любят печь пироги. Начинки для сибирских пирогов делают из мяса, рыбы, а так же овощей или ягод.

Из напитков сибиряки отдают предпочтение брусничному и клюквенному морсу, а также чаю, который они пьют с мороженной морошкой или же с брусникой.

Говоря о Сибири, нельзя не вспомнить о кедровых орехах, которые не только являются национальной гордостью этого могучего кедрового края, но и широко используются в региональной кулинарии.

В Сибири можно попробовать блюда, которых вы не встретите больше нигде в России. Это связано с особенностями местной природы и культуры. Вот некоторые непривычные для нас варианты.

Сибирские пельмени

Сегодня в любом магазине можно увидеть пельмени под названием «сибирские». Но вряд ли это будут традиционные сибирские пельмени. «Настоящие» сибирские пельмени готовятся обязательно из трех видов мяса, среди которых непременно должна быть дичина – например, зайчатина или медвежатина. Вообще готовят их так. Одинаковые по весу куски свинины, говядины, дичины и сала, слегка замораживают, затем рубят все это как можно мельче в корыте с луком и чесноком, постоянно помешивая. Полученный фарш хорошенько проминают толкушкой, солят, перчат, заправляют молоком или жидкими свежими сливками, еще раз хорошо проминают и перемешивают. Затем месят крутое тесто и дают ему отстояться. Пельмени лепят маленького размера.

Мясо «по-сибирски»

По традиции его готовят охотники. Берут дикое мясо (то есть дичь), разрезают на тонкие длинные ломти, круто солят, перемешивают в котелке и нанизывают на деревянные ветки или лучины, которые втыкают в землю рядом с углями костра. Таким образом мясо провяливается в дыму. Подают его с приправами из таежных растений – обычно папоротника и черемши, которые закатывают в мясо. Часто мясо по-сибирски едят с печеной картошкой, а также таежной ягодой – клюквой или брусникой.

Оленина

Оленину сибиряки готовят и едят в самых разных видах – вареном, жареном, тушеном. В кафе и ресторанах можно попробовать и супы, и горячее, и закуски из оленьего мяса. Встречается даже колбаса из оленины. Сушеную оленину продают как на развес, так и упакованную. Правда, стоит она довольно дорого.

Медвежьи лапы

Человеку, побывавшему в Сибири, может захотеться попробовать такой экзотики, как медвежатина. Но на самом деле с медвежьим мясом следует соблюдать крайнюю осторожность: его можно есть только после ветеринарной экспертизы. Между тем одним из самых любопытных сибирских рецептов являются медвежьи лапы. Их сначала маринуют, затем обжаривают и наконец очень долго тушат. Есть блюдо надо непременно горячим, так как, остыв, оно начинает отдавать псиной. Такое кушанье хорошо идет под закуску к водке.

Байкальский омуль

Омуля в Сибири готовят в разных видах – соленом, слабосоленом, копченом. Традиционный рецепт байкальских рыбаков – омуль на рожнах.

Берут рыбу, делают в чешуе 3-4 косых надреза от хребта к брюху и натирают поверхность солью. Затем нанизывают ее головой вниз на деревянные рожны, которые втыкают наклонно под углом над углями костра и постоянно поворачивают для равномерного прогрева. Если рыба большая, ее для нанизывания разрезают на отдельные куски. В зависимости от рецепта омуль может готовиться не потрошеным в собственном соку. Есть такой деликатес лучше сразу после того как его сняли с костра.

Блюда из сырой рыбы и мяса

На самом деле они встречаются в сибирской кухне не так уж часто. К ним относится, например, строганина – кусочки мелко настроганного замороженного мяса или рыбы, сильно приправленные солью, специями, резаным луком и уксусом. Похожее блюдо – загутай, который готовят из рыбного филе, порезанного на мелкие кусочки. Эти кусочки на 20 минут кладут в крепкий раствор соли, затем вытаскивают и укладывают в банки, перекладывая резаным луком и черным перцем и заливая растительным маслом. Есть загутай можно сразу же после приготовления.

Еще есть такое блюдо, как расколотка. Раньше ее готовили охотники и рыбаки, находясь вдали от дома. Итак, рецепт. Рыбу замораживают до твердого состояния и колотят со всех сторон твердыми предметами. Затем с нее снимают шкуру и начинают отрывать кусочки. Едят их, обмакивая в смесь из соли и черного перца.

Пироги с рыбьим жиром

Рыбий жир, который на остальной территории европейской России сегодня можно встретить разве что в аптеках, в Сибири получил широкое распространение. Его получали, перетапливая в котлах куски рыбы с малым содержанием воды. Потом такой жир клали в тесто для пирогов. И в наши дни в старообрядческих селениях вас могут угостить рыбным пирогом с рыбьим же жиром.

Горошница

Для ее приготовления требуется жир красной рыбы, которая водится в реке Ангаре. Готовится блюдо так. Берут горох и смалывают в муку, заваривают кипятком и держат на «водяной бане». Полученную массу остужают, разрезают на прямоугольные пластинки и заливают нутряным рыбьим жиром.

Бурдук

Бурдук делают так. При замесе теста для хлеба оставляют часть его, заливают водой, хорошенько размешивают и оставляют на некоторое время до появления осадка (в Сибири его называют «илом»). После этого воду сливают. Повторяют это дважды. Потом «ил» заливают крутым кипятком или кипящим молоком. В результате получается густой и довольно вкусный кисель. Это и есть бурдук.