Праздничный стол от шеф повара с рецептами. Дай пять! Рецепты для новогоднего стола от известных шеф-поваров. Крабовый салат от шеф-повара ресторана La Casa Del Gaucho Алексея Альбина
ТОРТ «НАПОЛЕОН» ИЗ БЫСТРОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА НА СМЕТАНЕ
Комментариев 20
Эмоций 750
Попробовав кусочек такого пирога, вы навсегда забудете о шарлотке. Теперь у вас есть новый любимый рецепт Пирог с яблоками в духовке очень просто и очень вкусный. Такой пирог влюбит в себя многих, ведь готовить его мега просто, а кушать очень вкусно. Попробовав кусочек такого пирога, вы навсегда забудете о шарлотке. Теперь у вас есть новый любимый рецепт. Ингредиенты: яблоки - 4 шт.; мука - 180 гр.; желток - 2 шт.; сахар - 140 гр.; масло сливочное (можно маргарин)- 50 гр.; молоко - 125 мл.; разрыхлитель - 4 гр.; соль - 2 гр. Рецепт приготовления: Желтки перетрите с сахаром до бела. Сахара берите половину, остальное мы используем потом. Масло растопите, и половину добавьте я желтковой массе, затем молоко. Введите муку, разрыхлитель и щепотку соли. Все перемешайте до однородности. форму для выпечки лучше заслать бумагой для выпечки, вылейте тесто. Яблоки очистите от кожуры, и нарежьте небольшими дольками. Выложите яблоки на тесто, и полейте их сверху оставшимся растопленным маслом и присыпьте сахаром. Духовку нагрейте до 180°с и выпекайте там пирог 30-35 минут. Пирог с яблоками такой ароматный, пока готовится уже все бегают с чашечками наливают чай, и сидят в ожидании чуда! Приятного аппетита! #пирог #выпечка #СладкаяВыпечка
Комментариев 69
Эмоций 3.5K
ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ: ДОМАШНИЙ РЕЦЕПТ
Комментариев 1
Эмоций 216
Салат "Виолетта" Ингредиенты: 3 шт. вареных свеклы 3 маринованных огурчика 3 ст.л. зелёного горошка 1 плавленный сырок 1 зубочек чеснока майонез Приготовление: Нарезать всё кубиком, чеснок - через чеснокодавку, добавить майонез и соль, перец - по вкусу. Отличный салатик!!! Приятного аппетита!
Комментариев 9
Эмоций 787
Рецепт блинов на кефире Ингредиенты пол-литра кефира или простокваши стакан молока 1 яйцо 1-2 столовые ложки сахара пол-чайной ложки соли чайная ложка соды мука растительное масло Способ приготовления В кастрюлю наливаем подогретый до теплого, но не горячего состояния кефир (или подогреваем в кастрюле).Туда же выкладываем сахар, муку, соль, соду, яйцо и тщательно размешиваем. Муки класть столько, чтобы тесто получилось как густая сметана. 1 стакан молока доводим до кипения и вливаем в кастрюлю струйкой, помешивая. (Да, вливаем кипящее молоко! Просто завариваем тесто). Затем вливаем 2 ст. ложки растительного масла, тщательно размешиваем и все! Тесто для выпечки блинов готово. Я обожаю блины с дырками, а по этому рецепту дырок на блинах столько, сколько звезд на небе! Отсюда такое и название блинов. Блины сладкие, сочные, вкусные. они всегда получаются! А по старинным рецептам тесто для блинов всегда заваривали стаканом кипящего молока. Можно использовать кипящую воду, но блины будут уже не такие.
Комментариев 38
Вкусные сырные лепешки с ветчиной за 5 минут Рецепт быстрого и сытного блюда, который готовится за считанные минуты. Ингредиенты: ✓ кефир 1 стакан ✓ мука 2 стакана ✓ ветчина 250 г ✓ тертый сыр 1 стакан ✓ соль 1/2 ч.л. ✓ сахар 1/2 ч.л. ✓ сода 1/2 ч.л. ✓ растительное масло для жарки Рецепт приготовления: В кефир добавить соду, соль и сахар, хорошо перемешать. Затем добавить муку и половину тертого сыра твердых сортов, перемешать. Полученное тесто разделить на небольшие шарики и раскатать их в лепешки. Выложить тертую ветчину и сыр в центр лепешки, соединить края и слегка раскатать скалкой. Разогреть сковороду с растительным маслом. Сырные лепешки жарить с двух сторон под крышкой. Подавать со сметаной или йогуртом. Приятного аппетита!
Комментариев 8
Эмоций 273
Готовим румяные сахарные плюшки на быструю руку Такая выпечка получается очень вкусной, румяной и ароматной. Рука так и тянется за добавкой. При желании булочки с сахаром можно также посыпать маком, корицей, орешками, кунжутом – все зависит от твоих предпочтений. Ингредиенты: для теста: - 500 мл молока, - 1 яйцо, - 150 г сливочного масла, - 1 кг муки, - 50 г дрожжей, - 2 ст. ложки сахара, - 10 г ванильного сахара, - щепотка соли. для посыпки и смазывания: - 1 яйцо, - 2 ст. ложки сахара, - молотая корица по вкусу, - мак по вкусу. Рецепт приготовления: Дрожжи распусти в 1 ч ложке сахара, перемешай и подожди, чтобы они стали жидкими. Добавь теплое (не горячее) молоко и, помешивая, постепенно всыпь примерно 1/3 часть просеянной муки. Поставь опару в теплое место на 15-20 минут, чтобы она подошла. Добавь в тесто для булочек оставшийся сахар, ванильный сахар, соль, мягкое сливочное масло и постепенно всыпь просеянную муку. Замеси однородное гладкое тесто. Накрой его салфеткой и снова поставь в теплое место на 15-20 минут. Готовое тесто обомни. Отделяй от него небольшие кусочки, сформируй из них шарики, а затем каждый раскатай в лепешку. Лепешку сверни рулетиком, сложи пополам, сделай посередине надрез и выверни в форме плюшки. Выложи булочки на застеленный пергаментом и смазанный маслом противень и оставь на расстойку на 10-15 минут. Затем смажь поверхность взбитым яйцом, посыпь булочки сахаром и при желании – на выбор молотой корицей или маком. Отправляй противень в разогретую до 200°С духовку. Булочки с сахаром будут готовы через 20-25 минут. Приятного аппетита!
Тропический оливье, салат из хурмы и мандаринов и сингапурский салат удачи и процветания. Если ещё не знаете, что бы такого приготовить на Новый год - тогда вам сюда.
Мы связались с десятью шеф-поварами самых разных ресторанов Челябинска и спросили: а какой салат вы бы посоветовали приготовить на Новый год? Нам тут же прислали рецептыИми мы с вами и делимся. В списке есть и тропический оливье, и сезонный салат из хурмы и мандаринов, салат удачи и процветания, а также салат-пицца и тыквенный салат. И все вполне реально приготовить дома. Читаем, знакомимся.
Салат с хрустящими баклажанами
Gastro-bar GREENERY — шеф-повар Оксана Некрасова.
Ингредиенты:
- баклажан ½;
- спелый крупный помидор 1 шт (крупный кубик);
- красный салатный лук ¼ (соломкой);
- соус устричный 1 ст.л;
- кисло-сладкий тайский соус Чили 1,5 ст.л.;
- кукурузный крахмал 1 ч.л.;
- свежая веточка кинзы.
Лук, помидор помещаем в миску для замеса салата и оставляем на минуты 3-4, чтобы томатный сок смешался со сладким луковым соком. В это время маринуем баклажаны, нарезанные кубиками примерно 2х2 см в устричном соусе. Я обычно перемешиваю прямо ложкой в миске для замеса. Когда вы уверены, что баклажан пропитался устричным соусом, то смело добавляем к нему крахмал и быстро перемешиваем так, чтобы баклажаны полностью запанировались. Остатки крахмала можно отсеять через сито. Ну и самое интересное. В предварительно разогретое масло, в сотейнике с двойным дном, обжариваем подготовленные баклажаны до хрустящей корочки. Быстро перемешиваем помидоры, лук, баклажаны с кисло-сладким соусом, выкладываем в тарелку и добавляем сверху листочки кинзы. По вкусу можно добавить чёрный перец, но не солить, так как соусы сами по себе солоноватые.
Салат с мандаринами и хурмой
Ресторан "Родня" - шеф-повар Игорь Мошкин
Ингредиенты:
- мандарин — 1,5 плода;
- хурма — 1 средний плод;
- зерна граната — горсть;
- сыр Фета — 100 г;
- лимонный сок для заправки, мед и соевый соус.
- листья базилика и мята.
Хурму порезать ломтиками, чтобы они были тех же размеров, что и дольки мандарина. Мандарин очистить и разломать на долльки. Сыр Фета порезать на кубики. Все ингредиенты перемешать в чашке вместе и украсить салат гранатом и листьями базилика.
Кстати, этот салат скоро появится в бизнес-ланче ресторана.
Салат "Мясная душа"
Ресторан "Остап Бендеръ" - шеф-повар Владимир Бюллер.
Ингредиенты:
- говяжий отварной язык;
- копчёное куриное филе;
- ветчина;
- обжаренный болгарский перец;
- солёные огурцы.
Все ингредиенты в готовом виде берутся один к одному, нарезаются соломкой. Куриное филе желательно не резать, а рвать по волокнам, чтобы оно не потеряло форму при перемешивании. Салат заправляется растительным маслом, соевым соусом и бальзамическим уксусом, либо лимонным соком. Подавать лучше в углублённой тарелке, так как заправка оседает.
Теплый салат с печенью и физалисом
Ресторан "Белый кролик" - шеф-повар Кирилл Грачев
Ингредиенты:
- свекла - 3-4 средних свеклы;
- печень кролика (или куриная) - 400 грамм;
- листья шпината - 200 грамм;
- свежий тимьян;
- чеснок;
- оливковое масло;
- кедровые орешки для украшения;
- соль, перец.
Для тушения печени:
- 200 мл портвейна;
- 200 мл любого мясного бульона;
Для заправки:
- оливковое масло;
- малиновый соус (перетертая малина с бальзамическим уксусом), либо бальзамический уксус и чайная ложка меда.
Свеклу моем, заворачиваем в фольгу и на 1,5 часа отправляем запекаться в духовку при температуре 180 градусов. После того, как свекла остыла, очищаем ее. Нарезаем на дольки.
На сковороду с антипригарным покрытием выкладываем кусочки печени, порезанные достаточно крупно. Обжариваем на среднем огне на оливковом масле. Кладем веточку тимьяна и зубчик чеснока.
Добавляем портвейн и мясной бульон. Обжариваем под крышкой до того момента, пока соус не загустеет и не "глазирует" кусочки печени. Печень важно не пережарить - она должна внутри оставаться чуть розоватой.
Физалис, порезанный на половинки, добавляем к печени. Тушим в течение минуты.
В общую миску выкладываем теплую печень, физалис, горсть шпината, кедровые орешки, свеклу, поливаем заправкой.
Тыквенный салат с лососем
Ресторан "Классика жанра" - шеф-повар Алексанр Лычагов
Ингредиенты:
- морковь — 100 г;
- тыква — 50 г;
- огурцы свежие — 50 г;
- сливки — 150 г;
- кориандр молотый — 1 г;
- сливочное масло — 50 г;
- соль — 1 г;
- слабосоленый лосось — 30 гр (либо другая красная рыба, можно даже подкопченную горбушу)
- кунжут — 5 г;
- лимонный сок — 10 г;
- любая зелень. Также можно добавить любой вид салата (айсберг, руккола и т.д.).
Для начала сделаем морковное пюре, для этого произвольно режем морковь и обжариваем ее на сковороде до золотистого цвета. Заливаем ее сливками, немного тушим и перемалываем до состояния пюре в блендере — это подушка нашего салата.
Начинаем собирать салат — сначала подушка из морковного пюре, на нее выкладываем сливочную тыкву с огурцом, потом ломтики лосося, сверху посыпаем кунжутом, поливаем лимонным соком и украшаем зеленью. Все, наш салат готов.
Салат "наталиция"
Пиццерия-траттория "Моцарелла " — от Луиджи Подди и Гаэтано Замбито.
Ингредиенты:
- руккола;
- сладкий перец;
- огурцы;
- помидоры черри;
- оливковое масло и немного бальзамического уксуса.
Все необходимое порезать, дольки апельсины очистить от кожицы. Подавать салат лучше на лепешках фокачче из пшеничной муки. Фокаччу можно испечь самому, а можно и купить в магазине. Ещё один вариант - порезать лепешку с салатом как пиццу.
"Тики Оливье"
Ohana Tiki Bar — шеф-повара Денис Сорокин
Ингредиенты:
- королевские креветки — 5 шт;
- филе красной рыбы — 100 г;
- маринованные перепелиные яйца - 5 шт.;
- огурец - 100 г;
- консервированный тропический коктейль из ананаса, гуавы и папайи — 30 г;
- домашний или магазинный майонез — 1 столовая ложка;
- зелень сельдерея — 1 пучок;
- руккола — 1 пучок;
- лемонграсс;
- имбирь;
- соевый соус;
- кунжутное масло;
- лимон.
Для начала нарезанное на кубики филе красной рыбы мы поливаем соком лимона, добавляем соль и перец по вкусу и ждем, пока рыба не начнет белеть. После этого буквально несколько секунд мы обжариваем ее на кунжутном масле. Креветки мы тоже обжариваем на кунжутном масле. Ну нравится нам вкус кунжутного масла. Потом в сковородку мы уже добавляем имбирь, лемонграсс и небольшим количеством соевого соуса. После обжарки режем их кубиками.
Каждое яйцо нарезаем на восемь кусочков. Огурец чистим от шкурки и семечек и нарезаем мелкими кубиками.
Фрукты из банки уже почищенные и нарезанные, но лучше порезать их на кубики поменьше. Таким образом вкус фруктов вроде и спрячется, но при этом приятно удивит своим внезапным появлением.
За зелень у нас отвечают руккола и сельдерей. Их мы нарезаем и добавляем в салат. Руккола даст приятный ореховый привкус, а сельдерей подчеркнет вкус морепродуктов.
Когда ингредиеты нарезаны, загружаем все в глубокую тарелку, заправляем домашним майонезом. Можно, конечно, и магазинный майонез использовать, но домашний-то лучше и вкуснее. "Тики Оливье" готов. Осталось выложить его и украсить пучком петрушки. Выкладывать можно как в обычную тарелку, так и в кокосовую скорлупу.
Салат с курицей, апельсинами и сыром Фета
Коктейль «Голубой огонек»
Тони
Паэзе /
Percorso
- 150 мл шампанского
- 5 мл ликера
- по 5 мл свежих соков: клюквенного, мандаринового, клубничного
- 5 г черного шоколада
- 1,8 г альгината натрия на каждый ингредиент
- раствор хлорида кальция: 2,5 г хлорида кальция на 0,5 л воды
Каждый из ингредиентов, кроме шампанского, смешиваем с альгинатом натрия и набираем в одноразовый шприц, как будто собираемся делать укол. В замороженный бокал для мартини льем шампанское. Выпускаем содержимое каждого шприца в раствор хлорида кальция, ловим получившиеся цветные шарики ложкой с отверстиями и опускаем их в бокал. Можно украсить вишенкой, вымоченной в коньяке, и посыпать золотой пылью.
Вознесенский пр., 1
Оливье
Артем
Гилль и
ОлесяДробрт / E.M.
- морковь
- зеленый горошек
- айоли
- перепелиное яйцо
- картофель
Варим картофель с шафраном, морковь с кориандром, припускаем в оливковом масле горошек. Картофель, морковь и дегидрированные томаты с тимьяном измельчаем кубиками, все смешиваем и выкладываем на тарелку, покрыв слоем икры. Шафрановый айоли, домашний чесночный майонез, для заправки пропускаем через сифон и азот. Сервировать оливье можно с желе из шампанского с пищевыми цветами (их выращивают без химических удобрений) и подкопченным перепелиным яйцом с цветочной солью - смесью высушенных цветов и морской соли.
Наб. р. Мойки, 84
Коктейль «Мандарин из водки и шампанского»
Игорь
Зернов /
ZigZag
- 50 мл водки
- 100 мл шампанского
- 20 мл сока лимона
- 30 г мандариновой икры
- 10 г мандаринового джема
- 2 капли апельсинового биттера
Водку, джем, сок лимона и биттер со льдом как следует трясем в шейкере. Переливаем в ледяную сферу, через воронку добавляем игристое. Подаем с хвойным дымом. Для этого в воде растворяем ароматические масла и экстракты сосны и можжевельника, поливаем сухой лед, дым собираем через шланг и помещаем в сосуд. Рядом выкладываем мандариновую икру.
Гороховая ул., 64
Салат «Мимоза»
Юрий
Манчук /
GinzaProject
- майонез с соком мандарина
- морковь
- картофель
- вареное яйцо
- сливочное масло
- тунец
Картофель, морковь, желтки, белки и замороженное масло по отдельности натираем на мелкой терке, лук нарезаем кубиками, безжалостно разминаем вилкой тунца. Ради соуса выжимаем сок из мандарина и смешиваем с майонезом. Выкладываем салат слоями, смазывая каждый соусом: последовательно картофель (немного подсолив), морковь, лук, тунец, масло, белок, краб и желток.
Наполеон
Паскаль
Галетт / Гранд
Отель Европа
- клубника
- сливочное масло
- шоклад
- сливки
Растапливаем шоколад на водяной бане при температуре воды 38–40 °С, в течение 10 минут упорно взбиваем миксером яичные желтки с сахаром, затем очередь жидких сливок - доводим их до средней густоты. Соединяем шоколад и сливки друг с другом и взбиваем их до однородного состояния. Промазываем полученным муссом коржи, нарезаем клубнику и кладем поверх шоколадного крема, укладываем коржи друг на друга. Разрезаем наполеон на прямоугольные кусочки и присыпаем какао-порошком.
Михайловская ул., 1/7
Коктейль «Мандариновые усы»
Кирилл
Ульянов / Сеть «
Барслона»
- 45 мл мандариновой водки
- 25 мл испанского хереса
- 15 мл ликера
- 30 мл домашнего мандариново-коричного сиропа
- мандариновая пена
- корица
Ингредиенты смешиваем между собой и со льдом и молодецки встряхиваем. В бокал выкладываем мандариновую пену и аккуратно вливаем смесь. Подаем в дружеской компании дольки вяленого мандарина, веточки розмарина и усиков из мандариновой цедры. Ароматизируем коктейль эфирным маслом из мандариновой цедры.
Винегрет
Леонид Иванов /
Graf-in
- свекла
- морковь
- картофель
- свекольные листья
- сорбет из огурца
- редис
- сельдь
- молодой зеленый горошек
Запекаем свеклу в золе девять долгих часов в остывающей печи. Разбираем филе сельди, кидаем на него морской соли и на два часа оставляем его знакомиться с укропом, красным луком, чесноком, оливковым маслом и соевым соусом. В миску с печеной свеклой радостно плещем апельсиновый сок, полученную смесь взбиваем и протираем. Глазируем в сахаре морковь с тимьяном и чесноком. Картофель запекаем в фольге с чесноком и лавровым листом. Для соуса смешиваем горчицу, растительное масло, уксус, сахар, соль, перец и пюре из печеной свеклы, взбиваем все ингредиенты. Украшаем блюдо листьями свеклы, слайсами редиса, горошком и сорбетом из огурца.
Конногвардейский бульвар, 1
Заливное
Дмитрий Ломоносов /
FunkyKitchen
- лимон
- королевские креветки
- перепелиное яйцо
- петрушка и морковь
Желатин в листах замачиваем на полчаса, отвариваем креветки. Рыбный бульон доводим до кипения, прощаемся с морковью, луком, сельдереем, лавровым листом и солью, кидаем их в кипяток и варим четверть часа. Процеживаем, добавляем белый перец, желатин, нагреваем, помешивая, пока он не растворится. Кладем на дно формы по креветке, чередуя с морковью, яйцом, горошком. Вливаем бульон, даем остыть, потом прячем в холодильник. Делаем икру из лимона, моркови и зелени: оливковое масло охлаждаем в морозилке до густоты, из шприца капаем в масло сок плодов и зелени (по 50 г и 3 г желатина). Вновь охлаждаем масло 5–10 минут и цедим икру через сито.
Большой пр. П.С., 88
Цыпленок с кремом из артишоков
Дмитрий
Граченко /
VillaZималеto
- цыпленок
- артишоки
- чеснок
- вешенки
- сливочное и оливковое масло
- сливки
- кресс-салат
Фермерского цыпленка отвариваем в сувиде - в пакете, откуда выкачан воздух. Затем жарим его с обеих сторон по 1–2 минуты с солью и перцем. Артишоки тоже варим в сувиде, потом растираем их с оливковым маслом, розмарином и чесноком. Фуа-гра, крем из трюфеля, сливки и куриный бульон взбиваем в пенку, которой заливаем птицу. Для полноты картины - тушенные в сливочном масле вешенки и кресс-салат.
Крестовский остров, Южная дорога, 8
Селедка под шубой
Сергей
Фокин /
PepperMoon
- земля из бородинского хлеба
- картофель с красным луком
- морковь
- свекла
- селедка
Овощи запекаем в фольге с оливковым маслом. Cвеклу перебиваем блендером с чайной ложкой винного уксуса и оливкового масла. Часть крема будет основой салата, вторую замораживаем жидким азотом и разбиваем на высокохудожественные свекольные «камни». Картофельные кубики маринуем с уксусом, луком и оливковым маслом не меньше двух часов. Морковь нарезаем, а домашний майонез заправляем в сифон, чтобы затем выпустить содержимое в жидкий азот и интенсивно разбить его ложкой до имитации снега. Тарелку декорируем свекольными листом, перепелиным яйцом и землей из бородинского хлеба.
Ул. Рубинштейна, 8
Холодец
Артем
Волчек / Магазин «Гирлянда»
- cвиная рулька
- говяжья косточка
- говядина для бульона
- лавровый лист
- морковь
- репчатый лук
- чеснок
Промытые рульку и косточку доводим до кипения в большой кастрюле. Аккуратно сливаем бульон ополаскиваем и кастрюлю, и мясо. Сложив мясной набор обратно, заливаем его водой и доводим до кипения. Варим при слабом томлении четыре часа, не забывая снимать жир и пену. Добавляем говядину, перец и припаленные на огне морковь и лук. Затем варим еще полтора часа, за 10–15 минут до готовности бросаем соль и лавровый лист. Достав мясо и кости, бульон процеживаем через ткань, давим в него чеснок. Мясо разбираем на волокна, выкладываем на дно формы, наливаем бульон и ставим для застывания в холодильник.
Главные слагаемые хорошей новогодней ночи в кругу семьи - это елка, обмен подарками, поздравление президента и, конечно, праздничный стол. ELLE попросил шеф-поваров рассказать о секретах приготовления самых любимых и вкусных блюд для новогоднего застолья. На ваш выбор предлагаются 11 рецептов, которые приятно удивят ваших близких.
Ресторан Buono
- Сложность Просто
- Тип Закуска
- Время 3 часа
- Персон 6
Ингредиенты
- Лосось (копченый) - 260 г
- Хлеб Бородинский - 350 г
- Шпинат молодой - 50 г
- Сыр Филадельфия - 250 г
- Укроп - 50 г
- Цедра 1 лимона
- Молоко - 20 мл
- Соль и перец - по вкусу
Украшение:
- Сыр Филадельфия - 300 г
- Лосось (копченый) - 100 г
- Молоко - 20 мл
- Икра лососевая - 100 г
- Укроп - 20 г
Приготовление
- Укроп промыть, сохранить несколько пучков для украшения, остальное положить в блендер с сыром Филадельфия, столовой ложкой молока, тертой цедрой половины лимона. Блендировать все. Должна получиться нежная кремовая масса.
- Взять бородинский хлеб, резанный прямоугольниками толщиной 3 мм, положить его на разделочную доску и смазать сырным кремом. Добавить листья шпината (вымытые и высушенные) и несколько ломтиков копченного лосося.
- Положить еще слой ломтиков хлеба, опять крем, шпинат и лосось, продолжать, пока не закончатся ингредиенты. Закончить хлебом и поместить торт в холодильник.
- Крем для покрытия: взять 300 г сыра Филадельфия и блендировать вместе с лососем и столовой ложкой молока до гладкой консистенции, затем поставить в холодильник на 1 час. По истечении этого времени намазать крем на поверхность хлеба и по бокам так, чтобы покрыть весь торт, с помощью ножа разровнять. После этого закрыть пленкой и поставить в холодильник на 2 часа.
- Украсить торт лососем, резанным кубиками, икрой лососевой и несколькими пучками укропа.
- Порезать как торт и подавать.
Ресторан «Мюсли», шеф-повар Дмитрий Шуршаков
- Сложность Средне
- Тип Закуска
- Время 2 часа
- Персон 1
Ингредиенты
- Ганаш из моркови - 20 г
- Морковь - 70 г
- Лосось с/с - 25 г
- Лук репчатый - 25 г
- Соль - 2 г
- Желток - 20 г
- Полента - 5 г
- Икра форели - 25 г
- Сырный соус с горчицей - 30 г
Для ганаша из моркови:
- Морковь - 50 г
- Сироп глюкозы - 52 г
- Белый шоколад - 150 г
- Масло сливочное - 52 г
- Сливки 33 % - 55 г
- Соль - 3 г
Соус сырный с горчицей:
- Сыр креметта - 100 г
- Сливки 33%-ные - 40
- Дижонская горчица - 11 г
- Куркума - 2 г
- Соль - 2 г
- Крем из моркови - 20 г
Приготовление
- Отварить морковь. Приготовить чипсы из поленты. Для этого в кипящую воду добавить кукурузную муку. Хорошо перемешать, пока не уварится. Выложить на бумагу и сушить в духовке.
- Сделать ганаш из моркови. Для этого растопить на водяной бане белый шоколад и сливочное масло, добавить в него предварительно прогретую глюкозу, пюре из моркови. Смешать и охладить. Соленый лосось, лук и морковь нарезать небольшими кубиками и смешать. Яйцо отварить. Желток натереть на мелкой терке. Нарезанные лосось, лук, морковь заправить сырным соусом. Для приготовления сырного соуса необходимо смешать указанные в рецепте ингредиенты.
- На тарелку хаотично нанести ганаш и соус из сыра с горчицей. Выложить тартар, посыпать сверху тертым желтком и икрой. Добавить масло.
Сеть кафе «Де Марко»
- Сложность Средне
- Тип Салат
- Время 1 час 30 минут
- Персон 4
Ингредиенты
- Свекла - 150 г
- Картофель - 150 г
- Яйца - 3 шт.
- Морковь - 150 г
- Филе селедки - 150 г
- Майонез - 150 г
- Зеленый лук - 20 г
- Соль, перец - по вкусу
Приготовление
- Перед приготовлением все овощи отварить и натереть на крупной терке, разложив отдельно в разные емкости. Селедка нарезается мелкими кубиками (примерно 0,5х0,5 см) и замешивается с зеленым луком. Затем майонез надо поделить на четыре равные части и отдельно замешать с картошкой, свеклой, морковью и яйцом по отдельности.
- Блюдо выкладывается в 10 слоев в следующем порядке: селедка, картошка, морковь, яйцо, свекла, затем круг необходимо повторить. В конце можно украсить тертым яичным желтком. Готовое блюдо накрывается пленкой и настаивается минимум 30 минут.
- Сельдь под «шубой» подается со слегка обжаренным на растительном масле черным хлебом, натертым зубчиком чеснока. Сверху на хлеб кладется пряного посола килька (2-3 штуки на кусок хлеба), фаршированная щучьей икрой.
Гранд кафе «Dr.Живаго»
- Сложность Просто
- Тип Салат
- Время 1 час 15 минут
- Персон 1
Ингредиенты
- Картофель - 50 г
- Морковь - 50 г
- Соленые огурчики - 50 г
- Зеленый консервированный горошек - 50 г
- Вареная колбаса - 50 г
- Копченый говяжий язык - 50 г
- Копченая куриная грудинка - 50 г
Для домашнего майонеза:
- Яйца - 3 шт.
- Оливковое масло - 500 г
- Винный уксус - 1/2 столовой ложки
- Сахар - 10 г
- Соль - 5 г
- Дижонская горчица - 10 г
- Тыквенные чипсы, красная икра или перепелиные яйца для украшения - по желанию
Приготовление
- Отварить картофель и морковь до готовности, остудить. Соленые огурчики очистить от шкурки с помощью овощечистки. Нарезать небольшими кубиками картофель, морковь, огурцы, колбасу, язык, куриную грудку. Перемешать порезанные ингредиенты с консервированным горошком.
- Приготовить домашний майонез. Для этого взять 4 сырых яичных желтка и 500 мл масла и перемешать в блендере до однородной массы. Затем добавить в смесь уксус, сахар и горчицу, о снова перемешать, пока смесь не приобретет плотность.
- Заправить салат домашним майонезом - можно добавить больше или меньше майонеза по вкусу, а неиспользованную часть отправить в холодильник.
- Если вы используете перепелиные яйца в качестве украшения, то надо сварить яйца, остудить под холодной водой, разрезать на пополам и разложить на порционных тарелках. Для украшения также можно использовать красную икру.
«Честная кухня»
- Сложность Просто
- Тип Основное блюдо
- Время 6 часов
- Персон 2
Ингредиенты
- Лопатка ягненка - 1,5 кг
- Крупная морская соль - 50 г
- Перец черный молотый - 50 г
- Паприка - 20 г
- Розмарин - 2 веточки
- Чеснок - 40 г
- Тимьян - 2 веточки
- Оливковое масло - 100 мл
Приготовление
- Мясо натираем солью, перцем, паприкой, добавляем тимьян, розмарин и чеснок. Поливаем маслом и даем настояться 3-4 часа.
- После отправляем в духовку и запекаем в течение 3 часов при температуре не более 180 градусов.
Le restaurant, шеф Жан-Люк Молле
- Сложность Средне
- Тип Основное блюдо
- Время 2 часа 30 минут
- Персон 1
Ингредиенты
- Перепелка - 1 шт.
- Белые грибы - 30-40 г
- Трюфели - 3-4 г
- Белое мясо птицы - 100 г
- Топинамбур - 100 г
- Артишоки - 3 шт.
- Сливки (для мусса) - 50-70 г
- Сливки (для пюре) - 20-30 г
- Масло сливочное - 50 г
- Грибной бульон - 300 г
- Агар-агар - 20 г
Приготовление
- Для мусса белое мясо птицы (сырое), белые грибы и трюфели пробить в блендере. Добавить сливки и еще раз все пробить до получения консистенции мусса.
- Перепелку снять с кости, фаршировать муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Поставить в духовку на 24 минуты при температуре 220 градусов.
- Пюре из топинамбура: топинамбур отварить в молоке. Далее протереть его вместе со сливками и сливочным маслом.
- Для желе артишоки отварить. Далее фаршировать их муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Артишоки выложить в емкость стеблем вверх и залить (примерно на 2-2,5 см от дна) предварительно сваренным грибным бульоном с добавлением агар-агара. Поставить в холодильник до полного застывания. После этого вырезать из желе круглые формы таким образом, чтобы стебель артишока был в центре, разрезать их пополам.
- На тарелку выложить перепелку. Рядом 4 артишока в желе из грибного бульона, разрезанные пополам. Между ними выложить пюре из топинамбура.
Ресторан Chips, шеф-повар Сергей Кондаков
- Сложность Просто
- Тип Основное блюдо
- Время 2 часа 30 минут
- Персон 4
Ингредиенты
- Утка - 1 шт.
- Лук - 1 кг
- Чеснок - 100 г
- Лавровый лист - 2-3 шт.
- Соль и паприка - по вкусу
- Розмарин - 1 веточка
Приготовление
- Утку очистить и тщательно промыть. В течение двух часов вымачивать в подсоленной воде (количество воды в зависимости от размера - чтобы вода полностью закрывала всю утку) с добавлением лука, чеснока, лаврового листа и душистого перца.
- После этого промыть утку. Заново натереть смесью соли и паприки (в зависимости от желаемой степени остроты). Внутрь положить 3-4 зубчика чеснока и несколько веточек розмарина. Жарить на вертеле в течение часа или в запекать в духовке при температуре 200 градусов в течение 45-60 минут.
Гастропаб Beer Happens, шеф-повар Тимур Абузяров
- Сложность Средне
- Тип Основное блюдо
- Время 14 часов
- Персон 1
Ингредиенты
Тыквенное пармантье (50 г на порцию):
- Тыква - 450 г
- Сливочное масло - 40 г
- Соль - по вкусу
Ризотто из перловки и киноа:
- Киноа отварная - 30 г
- Перловка отварная - 60 г
- Куриный бульон - 200 г
- Сливочное масло - 20 г
- Пармезан - 20 г
- Соль - по вкусу
- Чеснок - 2 г
Глазурь на утку (30 г на порцию):
- Мед - 5 г
- Листья тимьяна - 4 г
- Апельсиновый фреш - 50 г
- Горчица зернистая - 10 г
- Масло подсолнечное - 10 г
Глазированная утиная ножка:
- Утиная ножка - 1 шт.
- Соль морская крупная - 20 г
- Розмарин - 2 г
- Тимьян - 2 г
- Чеснок - 2 г
- Масло подсолнечное - 15 г
- Масло сливочное - 15 г
Украшение:
- Тархун - 2 г
- Тыква печеная - 20 г
- Петрушка - 2 г
- Запеченный лук-шалот конфи - 40 г
Приготовление
- Тыкву запечь в духовке при 160 градусов до готовности. Очистить от кожи. Пробить блендером со сливочным маслом. Довести до вкуса солью.
- В кипящий куриный бульон добавить отварную перловку, рубленый чеснок, затем добавить пармантье из тыквы, пармезан и отварной киноа. Затянуть сливочным маслом. Довести до вкуса солью.
- Апельсиновый фреш выпарить наполовину. Добавить ингредиенты для глазури и прогреть.
- Утиную ножку очистить от внутренней кости. Мариновать с солью, рубленым розмарином, тимьяном и чесноком в течение 40 минут. Промыть от маринада и готовить в вакуумном пакете в смеси подсолнечного и сливочного масла при температуре 80 градусов в течение 12 часов. Затем глазировать утку. Для этого ножку на 10 минут поставить в печь при температуре 180 градусов. Полить глазурью и поставить в печь еще на 2 минуты.
- Лук запечь при температуре 160 градусов до готовности. Очистить, затем прогреть лук в растительном и оливковом масле с добавлением специй: чеснок, тимьян, лавровый лист.
- Выложить ризотто на тарелку, сверху положить глазированную утиную ножку. Украсить кубиками печеной тыквы, зеленью и запеченным луком.
Ресторан «Воронеж»
- Сложность Средне
- Тип Основное блюдо
- Время 2 часа
- Персон 1
Ингредиенты
- 1 свежий муксун целиком (среднего размера)
- Красные болгарские перцы - 2 шт.
- Томаты в собственном соку - 0,5 кг
- Зубчик чеснока
- Оливковое масло
- Веточка тимьяна
- Веточка кинзы или тархуна
Приготовление
- Приготовить из рыбы филе на коже: освободить рыбу от чешуи и плавников, вытащить кости позвоночника.
- Приготовить маринад: смешать 2 чайных ложки соли и столовую ложку оливкового масла.
- Замариновать рыбу, приложив к ней веточку тимьяна. Оставить рыбу на полчаса. В это время приготовить томатно-перечный гарнир.
- Разогреть духовку до 220 градусов. Выложить в разогретую духовку на противень болгарские перцы и выпекать, пока шкурка не станет мягкой и не начнет легко отходить. На это уйдет около 5-7 минут. Достать болгарские перцы из духовки, дать немного остыть, очистить от шкурки. Нарезать перцы крупными дольками.
- Помидоры в собственном соку очистить через крупное сито, чтобы в смеси не осталось семечек и сердцевин. Помидорную мякоть довести до кипения в сотейнике вместе с мелко порезанным зубчиком чеснока. Когда смесь начнет закипать, добавить дольки перца и тушить в течение 5-7 минут.
- Для жарки рыбы сильно разогреть сковороду без масла, выложить на нее филе рыбы на коже. Жарить рыбу в первую очередь на стороне с кожей 3,5 минуты до светло-коричневого цвета. Чтобы филе не скручивалось на сковороде, его необходимо немного прижать к поверхности. Перевернуть филе на другую сторону и жарить еще около двух минут.
- Выложить томатно-перечный гарнир на тарелку, сверху выложить филе рыбы, а на него положить веточку кинзы или тархуна для аромата.
Jamie"s Italian, бренд-шеф Маттео Лаи
- Сложность Средне
- Тип Десерт
- Время 3 часа
- Персон 1
Ингредиенты
- Молоко - 70 мл
- Сливки - 130 мл
- Сахар - 25 г
- Ваниль - 1 палочка
- Желатин - 3,5 г
- Красное вино - 120 мл
- Корица - 1 палочка
- Гвоздика - 2 г
- Анис - 3 г
- Цедра апельсина - 5 г
- Мед - 10 г
Шоколадный ганаш:
- Горький шоколад 55%-ный - 50 г
- Сливки 33%-ные - 50 г
Приготовление
- Вино со специями варить до 80 градусов (оно не должно кипеть), добавить апельсиновую цедру. Снять с плиты, немного настоять при комнатной температуре. Убрать в морозилку на несколько часов, довести там до состояния фруктового льда.
- Для приготовления шоколадного ганаша подогреть шоколад и сливки.
- Замочить желатин в 14 мл воды. Молоко, сливки, ваниль и сахар довести до кипения, снять с плиты, добавить желатин, тщательно перемешать и остудить. Налить паннакотту в форму, сверху украсить глинтвейном и теплым ганашем.
- Время 2 часа
- Персон 6
Ингредиенты
- Мука - 500 г
- Масло сливочное - 250 г
- Яйцо - 4 шт.
- Сахар - 500 г
- Разрыхлитель - 1 чайная ложка
- Ваниль - 2 чайные ложки
- Фундук молотый - 0,5 стакана
- Миндаль молотый - 0,5 стакана
- Изюм - 0,5 стакана
- Молоко - 1 стакан
- Цедра апельсиновая - 1 чайная ложка
- Сок апельсиновый - 0,5 стакана
- Коньяк - 1 чайная ложка
Приготовление
- Взять форму, смазать ее сливочным маслом и слегка посыпать мукой. Изюм поместить в чуть теплую воду с одной чайной ложкой конька и оставить на 30 минут, пока не набухнет.
- Орехи поместить в одну емкость, добавить небольшое количество муки (не более 1 чайной ложки) и перемешать. Сливочное масло взбить вместе с сахаром (4-5 минут). Затем добавить яйца (по 1 штуке) и продолжать взбивать. Потом добавить цедру, сок апельсина и молоко и взбить до однородной массы.
- В другой емкости смешать муку и разрыхлитель. Далее смешать муку с ореховой смесью, изюмом и смесью, получившейся в блендере (взбивать все руками). Затем поместить в форму и поставить в духовку на 45 минут при температуре 180 градусов. После оставить, дать остыть и посыпать ванилью.