Мясо, субпродукты, колбасные изделия, домашняя птица, крольчатина, дичь. Что такое мясная продукция? Можно ли защитить себя от сальмонелл

Мое почтение, дамы и господа! Этой статьи могло и не быть, если бы я, в очередной раз прогуливаясь мимо продуктовых прилавков местного рынка, не остановился около мясного отдела. Как только я это проделал, меня осенило, что мои уважаемые читатели очень мало знают про один из основных питательных элементов в рационе любого атлета – мясо. Не долго терзаясь сомнениями, я пришел и написал эту статью. Сразу скажу, что заметка будет довольно внушительная, ибо на повестке дня рассмотрение такого вопроса, как мясо в бодибилдинге: польза , какую роль оно играет в жизни спортивного человека, как его правильно выбирать и готовить, пищевая ценность и многое другое.

Мне уже не терпится Вам доложиться, поэтому поскорей занимайте свои места, мы начинаем.

Мясо в бодибилдинге: что надо знать качку

Внимание! Уберите от экранов монитора вегетарианцев, иначе автор статьи за последствия не отвечает:). Позвольте задать Вам вопрос: что составляет львиную долю вашего питательного рациона?

Скорее всего ответы будут следующие: картошка, рис, курица, ветчина/колбаса. Наверняка, мясо если и имеется в Вашей продуктовой корзине, то оказалось оно там совершенно случайно, и то в виде какого-нибудь замороженного куска полуфабриката или непонятных сосисок. Замечу, что это ни в коей мере не критика Вашего рациона, а простая констатация факта. Скажу даже больше, одно время я сам отдавал предпочтение различным псевдозаменителям мяса: баночкам и скляночкам с интересными названиями, типа - паштет натуральный, 100% тушенка и прочей ереси.

Пересмотреть свои взгляды на основной питательный компонент меня также натолкнул фильм “Качай железо” с Арнольдом Шварценеггером и другими звездами золотого века бодибилдинга. В нем я заметил, что практически на всех кадрах культуристы все дружно “охомячивают” огромные куски мяса – говядины, причем даже жареной. Этот момент я отметил для себя так - “надо обратить внимание”. Через некоторое время я бегло просмотрел пару книг про питание и - о чудо – там тоже везде говорилось о пользе мяса. Ну и последней каплей (в решении написать объемную статью про роль мяса в жизни бодибилдера) стал дружественный визит в Россию заморского культуриста, Виктора Мартинеса. В своих интервью, да и просто в похождениях по российским “столовкам”, он предпочитал различным бургерам, хеппи-милам и чикенам – добротный кусок натурального мяса.

Итак, это было некое предисловие, чтобы Вы понимали, что статья не свалились невесть откуда на Вашу голову. Это результат кропотливого исследования питательного опыта признанных мировых звезд и мистеров Олимпии. Поэтому взять на карандаш следующий материал и сделать свои выводы, как минимум, стоит.

Мясо в бодибилдинге:что такое

Мясо – важнейший компонент полноценного животного белка, содержащий все незаменимые аминокислоты, необходимые для построения мышечной ткани. Мясом принято считать часть туши, представляющую собой совокупность мышечной, соединительной и жировой тканей.

К “чистому” мясу (мышечная ткань) обычно относят:

  • говядину;
  • свинину;
  • телятину;
  • баранину;
  • мясо птицы (индейка, утка) .

Все остальное – мясные субпродукты: печень, сердце, почки и т.д. К исключительным особенностям мяса можно отнести следующие:

  • содержит все незаменимые аминокислоты;
  • много креатина;
  • высокое содержание витаминов (В1, В2, В12, PP) и минералов (фосфора, железа) ;
  • экстрактивные элементы – катализаторы пищевых соков.

Давайте возьмем для примера самый распространенный тип мяса – говядину, и оценим конкретно его пользу для культуриста.

Мясо в бодибилдинге: говядина

Белок

Говядина содержит достаточно большое количество (около 22 гр) высококачественного белка.

Креатин

В говядине содержится самое большое количество креатина (в сравнении с любыми другими продуктами) . Помимо того, что креатин – это природный источник энергии для мышц, он также эффективен с точки зрения временного увеличения силы и .

Карнитин

Карнитин поддерживает на нормально-постоянном уровне обмен жиров, способствует разветвлению аминокислот ВСАА.

Аланин

Аминокислота, используемая в качестве низкокалорийного сахара. Вкупе с углеводами дает мышцам топливо для их деятельности.

Калий и железо

Организм атлета часто сталкивается с дефицитом калия. Его низкий уровень подавляет процессы синтеза белка и препятствует выработке и IGF-1 (гормоны-стимуляторы для роста мышц) . Повышенное содержание Fe позволяет увеличить общий объем крови в организме.

Цинк и магний

Цинк укрепляет иммунную систему и способствует . Магний поднимает уровень силы, а также усиливает эффективность инсулина.

CLA

Говядина (постная) – мощный антиоксидант и отличный источник линолевой кислоты. Обладает антикатаболическим действием, помогает восстановлению после тяжелой силовой тренировки.

Витамины В6 и В12

Чем больше атлет потребляет белка с пищей, тем больше возрастает его потребность в В6 . Витамин поддерживает на необходимом уровне синтез белков. В12 выполняет кислородную функцию – доставляет О2 к мышцам, посредством выработки (с помощью него) красных кровяных клеток. Подстегивает метаболизм продуктов ВСАА и участвует в процессах обеспечения организма энергией.

Итак, теперь давайте поговорим о пищевой ценности мяса, вернее даже не поговорим, а примем к сведению следующие данные:

Всегда держите эти данные под рукой перед походом в магазин, и тогда Вы будете не только сыты, но и правильно сыты (наибольшее количество белка, минимальное – жира) .

Примечание:

Я искренне считаю, что каждый уважающий себя атлет (бодибилдер) должен разбираться в питательных вопросах лучше, чем обычный человек. Мясо - это “тяжелая артиллерия” в белках животного происхождения и один из главных строительных источников мышц. Кроме того, это довольно затратный продукт, поэтому необходимо вдвойне хорошо разбираться в вопросах его приобретения и правильного приготовления.

Конечно, лучше всего покупать свежее мясо, оно обычно продается на специализированном рынке. Однако, если такового нет (или Вы заглянули в супермаркет) , полезно будет знать, что мясо имеет следующую классификацию.

Мясо в бодибилдинге: основная классифкация

По термическому состоянию:

  • парное – еще не остывшее (в течении 2-3 часов после разделывания) мясо тушки животного. Крайне редко используется для приготовления пищи, т.к. достаточно жесткое и имеет специфический вкус и запах;
  • остывшее – с момента разделки прошло около 6 часов, но не более суток. За это время оно покрывается корочкой бледно-красного (розового) цвета. Если мясо не продано в срок, то оно подвергается охлаждению или заморозке;
  • охлажденное – охлаждают при температуре 0-4 гр в специальных холодильных камерах. Хранится не более 3 суток в холодильнике.
  • замороженное – продукт прошедший быструю и глубокую заморозку сразу же после охлаждения. Может храниться в течении нескольких месяцев без потери вкусовых качеств и полезных свойств.
  • размороженное – мясо, подвергшееся разморозке. В разы теряет свою питательную ценность, если не соблюдается правильная технология заморозки и разморозки.

Собственно, здесь все, теперь давайте более детально поговорим о пищевой ценности и питательных нутриентах мяса. В пищевом составе мяса принято выделять: белки, жиры, витамины/минералы, а также воду и экстрактивные вещества (помогают пище лучше перевариваться в кишечнике) . Пищевая ценность мясца зависит от количественно-качественных характеристик белков и жиров. Пройдемся по всем питательным нутриентам.

Мясо в бодибилдинге: пищевая ценность

Белки

Бывают неполноценными и полноценными. Последние содержат полный аминокислотный профиль (в т.ч. несинтезируемые организмом аминки) . Миозин (основной белок мышечной ткани, около 50% ) и актин (до 15% ) на пару содержат все необходимые организму аминокислоты. Мясо – это по большей части полноценные белки (от 75 до 90% ) , которые относятся к растворимым веществам. Белки мяса обладают высокой степенью усвояемости (до 95% ) и медлительностью переваривания, поэтому они создают более длительное чувство насыщения в сравнении с другими продуктами.

Стоит иметь ввиду, что белки мяса при тепловой обработке переходят в отвар, однако под воздействием температуры быстро свертываются и практически не растворяются. В процессе варки мясо уменьшается в размерах, это происходит из-за свертывания белка и потери воды.

Примечание:

Чтобы максимально сохранить “белковость” мяса, его нужно варить на сильном огне и непрерывном кипении, но такой бульон Вы вряд ли захотите отведать. Да и еще желатин, который продается в пакетиках, как приправа – это не что иное как глютин, получаемый при вываривании костей из коллагена.

Неполноценные белки также важны в мясе. Например коллаген (который изначально не усваивается организмом) вследствие тепловой обработки переходит в глютин. Процесс размягчения мяса – это следствие этого преобразования.

Жиры

Разное мясо содержит разное количество жира в своем составе. Лучше всего усваиваются низкоплавкие жиры. Поэтому свинина не такое уж бесполезно-жирное мясо (особенно филейная часть) , ведь у свиного жира (как и мяса птица) самые низкие температуры плавления. Если взглянуть на говядину или баранину, то их жиры - “тугодумы", т.е. тугоплавкие (заметьте, это одно слово:)) и посему хуже усваиваются.

В среднем, в постном мясе содержится 3-8% жира, что вполне приемлемо для атлета и просто человека, следящего за своей композицией тела. Жиры в мясе по большей части – насыщенные, полиненасыщенных (омега-3/6) очень мало.

Минералы и экстрактивные вещества

Экстрактивные вещества придают неповторимый аромат и такой манящий вкус мясным блюдам.

Витамины

Конечно, мясо уступает по содержанию витаминов фруктам и овощам, но зато в красном мясе есть тиамин, ниацин и др. витамины группы В, которых практически нет в растительной пище. Также присутствуют витамины А, С, Е и D.

Ну вот, собственно, и все. Про питательный состав и пользу мяса мы поговорили, теперь переходим к самой деликатной части статьи…

Мясо в бодибилдинге: как выбрать и приготовить

Прежде чем перейти к практическим советам, предлагаю Вам ознакомиться со следующей интересной статистикой.

Думаю, из диаграммы Вам стало понятно, на что ориентируются оба пола в вопросах выбора мяса.

Конечно, статистика – это хорошо, но одними цифрами сыт не будешь. Процесс покупки мяса довольно ответственное занятие. Вспоминаю свое босоногое детство, как мы вместе с родителям “чапали” на рынок и мама скрупулезно выбирала наиболее симпатичный кусочек. Я тогда понятия не имел как это нужно делать и все мясо казалось для меня на одно лицо (прямо как братья наши узкоглазые:)) . Сейчас же, по прошествии времени, когда за ручку тебя уже никто не водит, начинаешь сам просвещаться в подобных вопросах и понимаешь, что ничего сложного в этом нет.

Итак, если до сего момента Вы ничего не знали (или мало что) о процессе выбора качественного мяса, тогда следующая информация быстро Вас этому научит.

Говядина

Мясо молодых молочных телят - один из лучших претендентов на роль диетического питания для атлета. Цвет – бледно-розовый, красный; консистенция – нежная; внутренний жир – плотный, белый/кремовый; подкожный жир – практически отсутствует. При разрезе кусочка можно наблюдать характерную “мраморность”.

Примечание:

Мраморность – характерные вкрапления жира в мышечную ткань, достигается путем интенсивного выкармливания животного последние 3-4 месяца зерном и кукурузой.

Не стоит употреблять мясо старых животных. У него цвет темно-красный, бордовый; жир – желтоватый; мышечные ткани грубые и волокнистые.

Примечание:

Небольшой чит-код, как понять какое перед Вами мясо. Перед походом на рынок возьмите с собой небольшой чистый целлофановый пакет (или такие же перчатки) . Подойдя к прилавку, попросите показать Вам понравившийся кусочек охлажденного мяса. Далее наденьте пакет на руку и легким нажатием пальцев пройдитесь по кусочку, сделав два-три прикосновения. Если ямка от нажатия исчезнет, и мясо не липнет к рукам – значит, можно смело его брать.

Стоит иметь ввиду, что разные части тушки мяса подходят под разные задачи. Какая-то – отлично подойдет для бульона, какая-то для шашлыка. Поэтому, придя в магазин/на рынок, всегда помните, для чего Вам нужно мясо, т.е. что Вы хотите из него получить в конечном итоге.

Чтобы выбор был максимально простым и не отнимал много времени, следующее изображение будет как нельзя кстати.

Следующее на очереди…

Свинина

Самыми лучшими питательно-диетическими свойствами обладают молочные поросята (до 3-4 недель, 2-10 кг) и животные 7-8 месячного возраста. Цвет – розоватый, розовато-красный; мышечная ткань – мягкая/нежная; внутренний жир – белый; подкожный жир – розоватый/белый.

Выбор “потребительской” части также определяется, исходя из Ваших потребностей.

Баранина

Оптимальным “столовым” вариантом является мясо баранов 1-2 летнего возраста. Цвет – светло-красный; жир – белый; запах – специфический, резковатый. Взрослые/старые животные, цвет – кирпично-красный, жир – желтоватый.

Что лучше (и полезнее) подать ко рту:), поможет разобраться следующее изображение (кликабельно) .

Птица (курица, гуси, утки и т.п.)

Добрались до всеми опротивевших любимых бодибилдерам куриных грудок. Качественные признаки: цвет бледно-розовый; кожа – нежная, белая; жир – светлый; тушка – упругая, сухая; мясо на разрезе – слегка влажное.

Наиболее “ходовые” части представлены на рисунке.

Назначение: 1) грудка/филе – тушить, варить 2) окорок/крыло – бульон, жарить.

Ну вот мы закупились живностью, теперь осталось еще узнать как правильно приготовить мясо? Итак, поехали.

Сразу оговорюсь, что вопросы жарения и различные “приправиловки”мы тут рассматривать не будем, для этого есть ящик, пусть он вещает. Мы будем рассматривать исключительно общие принципы и небольшие тонкости здорового приготовления пищи.

Принято различать следующие виды тепловой обработки мяса: варка, тушение, жарка и копчение (рассмотрим первые два) . Начнем мы с общих моментов приготовления.

Как варить мясо

Варку можно осуществлять двумя способами:

  1. мясо изначально кладут в холодную воду и затем доводят до кипения;
  2. мясо изначально кладут в горячую воду;

Первый способ

Большая часть веществ из мяса переходит в воду, насыщая бульон белками, жирами, экстрактивными и минеральными веществами. Такой бульон (крепкий) усиливает соковыделение и повышает аппетит, однако из-за высокой температуры соединительная ткань становится рыхлой, белки выделяют влагу и мясо теряет свою сочность.

Второй способ

При быстром нагревании растворимые белки ссаживаются в толще мяса образуя при этом пленку, препятствующую переходу экстрактивных веществ в бульон. Мясо получается весьма сочным.

Теперь перейдем от общего к частному и пробежимся по нашей мясистой продукции:). У Вас под рукой всегда должна быть следующая мозаика приготовления продуктов (см. изображение) .

Примечание:

Процесс тушения достаточно прост: можно тушить мясо в небольшом количестве жидкости, погружая его не менее чем на половину, посуду следует закрыть крышкой.

Ну вот, теперь Вы знаете не только как купить животный белок, но и как правильно его приготовить. Т.е. правильные калории Вам обеспечены.

Качковский F.A.Q. по мясу

Напоследок хотелось бы отметить еще парочку фактов, которые всегда должен держать в голове бодибилдер относительно мяса. Итак, поехали:

  • ешьте хотя бы 2-3 раза в неделю красное мясо (по 200-250 гр/день и желательно в дни, свободные от тренировок) . Используйте его как долгоиграющий источник белка;
  • мясо усваивается гораздо хуже (и дольше) “молочки” и куриных яиц. Все дело в оболочках мышечных клеток, где хранятся аминокислоты. У мяса они слишком толстые, поэтому сначала необходимо преодолеть их и только потом приступить к перевариванию белка;
  • лучше всего употреблять постное (2-8% жира) мясное филе;
  • только 60% нутриентов из мяса полностью усваивается (из яиц усваивается 95% ) ;
  • не стоит постоянно “трескать” мясо птицы (куриные грудки, филе) , т.к. оно содержит не весь перечень незаменимых кислот. Комбинируйте птицу с мясом;
  • мясо лучше усваивается в присутствии клетчатки, поэтому сочетайте белок и "растительные углеводы" (например, филе индейки с брокколи или тушеное мясо с овощами) ;
  • чем дольше и интенсивнее Вы обрабатываете мясо, тем меньше в нем остается "полезностей";
  • употребляйте “чистое” мясо, т.е. сосиски, сардельки, колбаса, тушенка – это “не есть” мясо.

Помните эти факты и будете всегда сыты!

Послесловие

Ну вот и подошла к концу наша мощная статья на тему - польза мяса для бодибилдера. Главная мысль в заметке такая - если Вы собираетесь навести "шороху" в культуризме, то Вам просто необходимо есть мясо. Ну вот, собственно и все, уверен, что статья поможет в решении всех мясных вопросов.

До связи, мои дорогие, подписывайтесь на обновления, заходите почаще, Вам тут всегда рады!

PS. Жду дельных комментариев, вопросов – пишите, все разберем.

С уважением и признательностью, Протасов Дмитрий .

  • Для того чтобы разобраться в свойствах этого древнейшего продукта, вызывающего столько споров сегодня, необходимо всё-таки определиться, что же скрывается под общим понятием мясо, а это - вся мышечная и соединительная ткань вместе с жиром, костями и кровью различных домашних и диких животных. В отдельную группу выделяют мясные субпродукты: печень, почки, язык, сердце, мозги, лёгкие и т.д. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.
    Вообще, на сегодняшний день выбор мяса - очень сложный вопрос. Если свежесть его ещё можно определить по ряду признаков, то вот кормили ли животное гормональными препаратами, какого возраста оно было и чем болело, вы никогда не сможете узнать. Остаётся надеяться только на службы санитарного контроля, полагаться на данные сертификатов и имеющихся справок.

  • Говядина

    Коровы нагуливают мясо и жир от шеи к хвосту, поэтому наиболее ценным является мясо верхней части туши. Вырезка - мягкая бескостная ткань, идущая вдоль позвоночника, в ней содержатся полноценные и легкоусвояемые белки. Нежная филейная часть её идёт на бифштексы и ростбифы, затылочная вырезка используется для приготовления бефстроганов. Второсортная говядина - «кострец», «огузок», «сеек» - идёт на приготовление котлет, супов, тушёных блюд. Необходимо помнить, что чем жёстче говядина, тем больше в ней соединительной ткани, которая состоит из малоценных белков: коллагена и эластина. Из жирного мяса блюда получаются менее вкусные и жёсткие. В последние десятилетия существенно изменилась методика кормления и ухода за животными. Это всё очень сильно сказалось на формировании структуры мяса. В европейских странах сейчас явно преобладает стойловый способ содержания коров. Из-за этого животные наращивают жир отельным слоем, а не рассеянным по тканям. Идеальное, так называемое «мраморное мясо», на срезе которого видны тоненькие жировые прожилки, встретить сейчас практически невозможно.
    Ещё 100 лет назад было в порядке вещей отпаивать телят молоком с хлебом, а взрослых животных пасти на заливных лугах и кормить пряным лесным сеном, чтобы в конце получить «благородное мясо». Самое лучшее мясо получается от животных 3-4-летнего возраста: блюда из него обладают настоящим «мясным букетом».

  • Телятина

    Используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Одно обязательное условие: при кулинарной обработке её необходимо доводить до полной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо телёнка обладает неприятным специфическим вкусом и запахом и плохо усваивается. Хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, усваивается оно не так уж и легко, так как в нём много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения. Основным гарниром к блюдам из такого мяса должны быть свежие овощи. Касается это не только телятины, но и мяса молочных поросят, и цыплят Лучшим блюдом из телятины считаются котлеты.

  • Свинина

    Обладает высокими пищевыми достоинствами и является, пожалуй, самым лучшим источником витаминов группы В (B1, В2, В3, 6б и B12). Белки свиного мяса усваиваются человеком лучше всего, поэтому, как это ни странно, именно нежирная свинина - наиболее подходящее мясо для рациона пожилых людей и диетического питания. К тому же свинина и даже свиное сало содержат холестерина в 2 раза меньше, чем сливочное масло, и в 3 раза меньше, чем яйца. Наилучший способ приготовления жирной свинины - на гриле, тогда из мяса выплавляется весь лишний и ненужный жир, при запекании крупным куском в духовке мясо выпускает жир, но не теряет своей сочности.

  • Баранина

    Из мяса млекопитающих баранина занимает первое место по жирности (26%) и, соответственно, по калорийности (307 ккал). Наиболее вкусное мясо с осеннего нагула, а деликатесом считаются 6-8-месячные барашки. Тушу барана рубят обычно на шесть частей, и самым ценным являются окорок, почечная часть и грудинка. Остальное - грубее и, соответственно, дешевле. Запах мяса старого животного весьма специфический, а жир приобретает желтоватую окраску. Готовят из баранины преимущественно жареные и тушеные блюда и никогда не жалеют пряностей и приправ. В Средней Азии из бараньего мяса и сала делают суджук - нечто похожее на нашу колбасу. По форме суджук плоский и отличается тем, что его не варят или коптят, а сушат, приправляя огромным количеством перца, чеснока, тмина.

  • Мясо домашней птицы

    Характеризуется высокими качествами и питательностью. Содержание белков в нем достигает 20-21%, а жира в тушках хорошо упитанной птицы может быть до 40% (у гуся). Куры и индейки отличаются белым мясом, а гуси, утки имеют более темную окраску мышц. Белое мясо нежнее, содержит мало жира (до 1%), но богато растворимыми азотистыми веществами. Темное мясо грубее, но более питательно. Жир птицы легкоплавкий и очень ценится в кулинарии. Варят обычно только кур, а гусей и уток жарят и тушат. Кроме этих, традиционно встречающихся в магазинах и на наших столах видов мяса, стоит упомянуть и некоторые другие, менее распространенные, но не менее вкусные.
    Мясо кролика в белом соусе или тушеное с вином - блюдо бесподобное. Занимает крольчатина промежуточную позицию между мясом «пернатых» и «рогатых». По питательным свойствам им не уступает: белка 23% (больше, чем у всех остальных), все незаменимые аминокислоты присутствуют, а жира мало - 9%, зато по содержанию ненасыщенных жирных кислот она наиболее богата и полезна. Из кроликов получаются весьма вкусные студни, совсем без добавления желатина, так как клеящих веществ даже в мясе кролика предостаточно.

  • Конина

    Очень популярное мясо в Европе. Говорят, что еще 200 лет назад в лесах Германии и Польши можно было увидеть табуны диких лошадей. До XVII века во многих городах Европы существовали специальные отряды стрелков для отстрела этих животных. Мясо диких лошадей активно использовали для приготовления колбас. По химическому составу белков конское мясо очень похоже на говядину, жира в нем почти нет. Волокна этого мяса грубее и толще, чем у говядины, поэтому варить, жарить или тушить конину придется гораздо дольше.

  • Оленина

    По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь не сыскать. Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала промариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

  • Мясные субпродукты

    Много вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень, в ней содержатся витамины А1, В1, В2,и С. Очень хороша жареная или тушеная печенка (говяжья, телячья, свиная). Почки телячьи и бараньи лучше всего жарить, а говяжьи почки, легкое и сердце-тушить в соусе. Рубец следует отваривать или тушить, мозги (говяжьи и телячьи) жарить, языки отваривать, ножки (телячьи, свиные, бараньи) отваривать или жарить(после предварительного отваривания). Из ножек также можно приготовить студень.

  • Дичь

    Кряквы и чирки
    Мясо этих диких уток высоко ценится, крякву и чирков называют «благородными» утками. Весной селезни имеют яркое брачное оперение, летом и осенью различить утку и селезня по внешнему виду практически невозможно. Средняя масса кряковой утки около 1 кг, крякового селезня - около 1,5 кг. Чирков существует несколько видов, наиболее распространены чирок-свистунок и чирок-трескунок. Чирки меньше кряковой утки, их масса 300-500 г. Мясо всех видов чирков по вкусовым качествам занимает первое место среди водоплавающей дичи. Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка - жаренье и тушение. В походных условиях рекомендуется запекать их на костре на вертеле. Вкусны чирки горячего копчения. При необходимости из этой дичи можно сварить суп. Перед приготовлением мясо уток рекомендуется мариновать в достаточно крепком, но не терпком маринаде. Крепость маринада достигается добавлением уксуса, а терпкость - большим количеством специй.
    Нырковые утки
    Из нырковых уток наиболее распространены гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки (охотники это неблагозвучное название не применяют и предпочитают поганок называть гагарами, хотя гагара - это совершенно другая птица). Большинство нырковых уток весит около 0,8-1 кг, красноносый нырок - до 1,5 кг. Мясо нырковых уток имеет рыбный запах (запах ворвани), чтобы его устранить, необходимо снять с тушки кожу и очистить подкожный жир. Тушки нырковых уток рекомендуется 12-24 ч мариновать в достаточно крепком и терпком маринаде, или хотя бы вымачивать в холодной воде. Наиболее вкусное мясо у гоголя и красноголового нырка (с их тушек можно не снимать кожу). Лучшие способы приготовления блюд из мяса нырковых уток - тушение и жаренье со специями и приправами. В походных условиях можно запекать их на вертеле. Варить суп из нырковых уток не рекомендуется.
    Дикий гусь
    Это редкая добыча. Немногие охотники могут похвастать, что за свою охотничью «карьеру» им удалось добыть хотя бы двух-трех диких гусей. Различают серого гуся и гуся-гуменника, хотя внешне они мало отличаются друг от друга. Масса тушки дикого гуся около 5-6 кг. Мясо диких гусей рекомендуется жарить и тушить.
    Лысуха (водяная курица)
    Это крупная болотная птица массой около 1 кг. У лысухи черное оперение и характерная белая бляшка на голове. Обитает в мелких заросших водоемах и численность ее значительна. Мясо лысухи довольно вкусное, хотя и несколько жестковатое. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать. Лучший способ приготовления - тушение со специями и приправами. В походных условиях рекомендуется запекать на вертеле.
    Болотные кулички
    Среди разнообразных болотных куличков следует выделить бекаса, дупеля и гаршнепа. Этих куличков называют «красной дичью» не только за знаменитый вкус их мяса, но и за трудность стрельбы по ним. Недаром слово «снайпер» произошло от английского «Snipe» - бекас. Внешне бекас, дупель и гаршнеп похожи, но отличаются размерами. Бекас весит 100-120 г, дупель (немецкое название «дупельшнеп», что означает двойной кулик) около 200 г, а гаршнеп меньше бекаса примерно вдвое и весит всего 60-70 г. Среди других куличков, которые являются в настоящее время объектами охоты, следует назвать веретенника, турухтана, черныша. Бекасов, дупелей и гаршнепов рекомендуется готовить непотрошеными. Лук, чеснок, лавровый лист и другие специи при приготовлении блюд из этих куличков противопоказаны.
    Рябчик
    Мясо рябчиков справедливо считается вкусным и нежным. Средняя масса тушки 300-400 г.
    По качеству мяса рябчик занимает первое место среди куриных пород боровой дичи. Мясо белое, с розоватым оттенком. Потемнение его является признаком неправильного хранения. Мясо рябчика обычно не маринуют. Чтобы блюдо было более сочным, тушку кладут в холодное молоко, доводят его почти до кипения и сразу же вынимают оттуда. Наиболее вкусные блюда можно приготовить из жареного, тушеного и запеченного мяса рябчика. В походных условиях из рябчиков варят суп, запекают их на вертеле или в глине.
    Тетерев
    Тетерев - довольно крупная птица, масса петухов-косачей достигает 1,5 кг. Перья у косачей черные, под крыльями - белые подмышки. Перья хвоста лихо загнуты в виде лиры. Самки несколько меньше по размеру, их оперение рыжевато-серое, скромное. Молодые петушки до осени похожи оперением на самок, затем их перо темнеет. Мясо тетеревов никогда не бывает особенно жирным. Грудка состоит из двух слоев: верхний - темное мясо, нижний - бело-розовое, как у рябчика. Мясо молодых тетеревов сочное и нежное. Мясо старых петухов-косачей более жесткое.
    Мясо молодых тетеревов рекомендуется жарить и запекать, мясо косачей тушить и варить. В походных условиях мясо тетерева варят, запекают на вертеле или в глине.
    Белая куропатка
    Эта птица меняет оперение в зависимости от времени года. Весной оно темно-рыжее, каштановое, летом окраска светлеет и становится более желтой, осенью на светло-рыжем фоне начинают появляться белые пятна. Только зимой оперение белых куропаток чисто белое, на котором ярко выделяется черный клюв, глаза и несколько черных перьев в хвосте. Масса белых куропаток 500-800 г. Самцы-куропатки зимой не отличаются внешним видом от самок, только несколько крупнее. Мясо самок нежнее. Мясо белой куропатки можно приготовить всеми вышеизложенными способами. Мороженую тушку,приобретенную в торговой сети, рекомендуется использовать для приготовления жареных и тушеных блюд.
    Глухарь
    Это ценная и почетная добыча охотника. Петухи имеют темное оперение, мощный хвост (веер), под клювом растет «борода». Их масса достигает 6 кг. Самки (копалухи) одеты в рыже-бурое пестрое оперение, их масса 2-3 кг. Мясо глухарей достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если неощипанного и непотрошеного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2-3 суток. Тушку глухаря, которая хранилась в мороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом. В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат.
    Дикие голуби
    Самый крупный из диких голубей - вяхирь (витютень) - имеет пепельно-сизое оперение, масса тушки около 600 г. Средний по размеру дикий голубь - клинтух - имеет темное оперение и внешне схож с городским (скальным) голубем. Масса тушки клинтуха - около 400 г. Самый мелкий голубь - горлица. Масса около 250 г. Дикие голуби достаточно многочисленны, но охота на них в настоящее время мало популярна, хотя мясо диких голубей нежное и вкусное. По сравнению с другими видами пернатой дичи мясо диких голубей особенно вкусно в вареном виде.
    Вальдшнеп (лесной кулик)
    Птица небольшая по размеру, масса тушки около 300 г. Оперение рыжее, пестрое. У вальдшнепов длинный прямой нос и большие темные глаза. Вальдшнепа, как дупеля и бекаса, также относят к «красной дичи» и готовят непотрошеным. Рекомендуется готовить вальдшнепов в жареном виде. На последнем сгибе крыла птицы имеется острое тугое перышко длиной около 3 см. Это перышко очень ценится художниками, им можно провести акварелью тонкую изящную линию.
    Перепел
    Перепел - маленькая птичка с пестрым светло-коричневым оперением массой около 100 г. Тушки осенних перепелов содержат 30-35% жира. Мясо перепелов обладает отличным вкусом и высокой калорийностью. В продажу поступают перепела в свежем и мороженом виде, выращенные на специальных перепелиных фермах. Мясо перепелов можно готовить различными способами.

  • Коростель
    Оперение светло-каштановое. Отличительная особенность коростеля - длинные ноги. Масса тушки около 150 г. Мясо нежное, белое. Его рекомендуется жарить, В походных условиях можно запечь в фольге в золе костра.
    Серая куропатка
    У серой куропатки на серо-голубом оперении на груди ярко выделяется коричневая подкова. Масса тушки около 400 г. Мясо темно-розового цвета. Его можно готовить всеми перечисленными выше способами.
    Горная куропатка (кеклик)
    Птица средних размеров, масса тушки около 400 г, оперение пестрое, белое с черным, лапы и клюв красные. Есть виды кекликов с менее пестрым оперением. Мясо кеклика темно-розового цвета, нежное. По вкусовым качествам не уступает мясу других куропаток и приготавливается теми же способами.
    Фазан
    Это крупная красивая птица массой около 2 кг. Самцы-петухи имеют яркое оперение, длинный заостренный к концу хвост и сильные ноги со шпорами. Самки меньше по размерам, их оперение более скромное, песчано-бурое. Численность фазанов в настоящее время мала и отстрел их строго лимитирован. Ведутся работы по увеличению поголовья фазанов. Сохраняются заросли (тугаи) в долинах рек и предгорьях. Создаются специальные фазанарии для разведения и расселения фазанов в охотничьих хозяйствах. Фазан известен как истребитель колорадского жука, выпуск фазанов в сельскохозяйственные угодья может заменить применение ядохимикатов. Мясо фазана темное, но сочное и очень хорошего качества.

  • Мясные консервы

    Мясные консервы вырабатывают из говядины, свинины, баранины, оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печенки. После укладки мяса банки герметически закупоривают и стерилизуют, т.е нагревают при высокой температуре (113-120 градусов). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока 2-3 года. Мясные консервы обладают высокими вкусовым и питательными качествами. Они богаты полноценными белками, жирами и отличаются высокой калорийностью. Консервы-продукт, готовый к употреблению. В холодном виде многие из них служат деликатесной закуской, а другие, особенно приготовленные с различными добавлениями, вкуснее в разогретом виде. Мясные консервы незаменимы для приготовления обеда "на скорую руку", поэтому они являются общепризнанными продуктами для путешествий, туристских походов.

  • Признаки доброкачественности мяса

    Основной критерий при покупке мяса - степень его свежести.
    Доброкачественное охлажденное мясо должно иметь:
    характерный цвет (говядина - красная, свинина - бело-розовая, баранина - коричневато-красная, телятина - розовая с сероватым оттенком);
    запах приятный, без посторонних оттенков (лучше всего проткнуть мясо раскаленным ножом, тогда вы сможете убедиться, что внутри еще не начался процесс разложения);
    жир белого или кремового цвета (говяжий - твёрдый, не мажется, а крошится, свиной - мягкий с розоватым оттенком, бараний - плотный и не желтый);
    консистенцию плотную (при надавливании ямка быстро выравнивается);
    тонкую корочку сверху бледно-розового или бледно-красного цвета.
    *
    Доброкачественное замороженное мясо при постукивании издает ясный звук, а на ощупь твёрдое. На поверхности срезов мясо красного цвета с сероватым налетом, который ему придают кристаллы льда.
    *
    Если к поверхности приложить палец, должно образоваться ярко-красное пятно. После вторичного замораживания мясо по качеству гораздо хуже. Окраска его становится вишнево-красная, а при согревании пальцем цвет не меняется. Надо помнить, что при оттаивании мороженого мяса нельзя его погружать в теплую воду, иначе потеряются все водорастворимые соли и витамины. Вообще, мороженое мясо всегда хуже свежего, а тем более парного.

  • Что такое «мраморное» мясо?

    Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо с равным количеством белков и жиров. Наиболее нежным и сочным является мясо с внутримышечными жировыми прослойками - так называемое «мраморное». Именно благодаря этим маленьким жировым прожилкам мясо при приготовлении становится сочным и ароматным.

  • Можно ли поправиться от употребления мяса?

    Естественно, в жирном мясе содержится больше калорий, чем в постном. Но все-таки от одного этого не поправляются. Только несбалансированная комбинация всех продуктов питания или исключительно одностороннее питание может привести к повышению веса.

  • Какие витамины содержатся в мясе?

    Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.) Они заботятся о блестящих волосах, гладкой коже, прекрасных ногтях и укрепляют нервную систему.

  • При каких болезнях нельзя есть мясо?

    Абсолютный отказ от мяса, к счастью, необходим только при очень немногих болезнях. Некоторые, например, хронические болезни почек, требуют абсолютно без белкового питания. В этом случае нужно полностью отказаться от мяса, так как в нем содержится много белка.

  • Вредно ли для здоровья вегетарианское питание?

    Вегетарианский образ жизни, конечно же, ни в коем случае не является вредным для здоровья. Однако сбалансированное питание гораздо легче обеспечить с помощью мяса. Детям и молодёжи вегетарианское питание не рекомендуется.

  • Можно ли обрабатывать в гриле засоленное мясо?

    Да, но в меру. Приготовление в гриле корейки, ветчины и подобных им мясных продуктов ведется при высоких температурах. При этом образуются нитросамины - вещества, оказывающие вредные воздействия на наш организм (например, на печень).

  • Какое мясо полезнее: белое или красное?

    Содержание протеинов и витаминов не зависит от цвета. Однако красное мясо содержит больше железа, и поэтому его рекомендуют при малокровии. Но в нем так же содержится больше холестерина. Поэтому при нарушении обмена жировых веществ в крови лучше употреблять светлые сорта мяса, например, такие, как птица или телятина.

  • Можно ли защитить себя от сальмонелл?

    Мороженое мясо, особенно птицу, никогда нельзя размораживать прямо в упаковке. лучше оставить его медленно размораживать прямо в упаковке. Лучше оставить его размораживать в холодильнике в сите, которое поставлено в миску, чтобы могла стечь вода. Руки, а также все кухонные приборы, которые будут прикасаться к мясу, следует тщательно промыть. Мясо нужно хорошенько прожарить, так как высокие температуры губительны для сальмонелл.

  • Можно ли замораживать рубленое мясо?

    Это даже рекомендуется делать, если нет возможности обработать и приготовить все сразу в день покупки. Размороженное мясо нужно сразу использовать.

  • Что такое солонина?

    Мясные туши крестьяне хранили зимой замороженными и подвешанными на жердях. По мере надобности от туши отрубали куски. Весной, перед первыми оттепелями, остатки мяса солили в кадках. Это мясо называлось солониной. Соленое мясо становится грубым, невкусным и щи из него становились уже не столь хороши, как из свежего. Но есть и другая солонина-холодное мясное блюдо. Для его приготовления берут мякоть говядины, натирают его солью и укладывают в кастрюлю, пересыпая слои молотым перцем, имбирем, гвоздикой, можжевеловыми ягодами и лавровым листом. Кастрюлю выносят на холод. Когда мясо просолится, его отваривают, режут на куски и подают холодным с хреном.

  • Выбор говядины для приготовления блюд

    Говядина для варки
    бульона - кости;
    бульона и отварного мяса - кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
    фрикаделек - мясо III сорта.

    Говядина для жарения
    антрекота - толстый и тонкий край;
    бризоля - вырезка;
    бифштекса - вырезка, толстый и тонкий край;
    лангета - вырезка;
    ромштекса - вырезка, оковалок, кострец;
    розбрателя - толстый и тонкий край;
    бефстроганов - вырезка, оковалок, кострец;
    котлет рубленых - лопатка, подбедерок.

    Говядина для печеных блюд
    печеного мяса - кострец или огузок:
    ростбифа по-английски - оковалок;
    вырезки по-английски - вырезка;
    рулета - лопатка, подбедерок
    Говядина для тушения
    гуляша - лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
    жаркого - кострец или огузок, лопатка;
    штуфата - кострец или огузок, лопатка;
    рулета - кострец или огузок, лопатка;
    зраз отбивных - кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
    зраз рубленых - лопатка.
    Субпродукты
    отварные - рубец, язык, присоленный язык, сердце;
    жареные - мозги, печенка;
    тушеные - почки, гуляш из сердца.

  • Выбор телятины для приготовления блюд

    Телятина для варки
    Бульоны для супов: кости;
    Студень: ножки, голова;
    В соусе: шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.
    Телятина для жарения
    Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги;
    Котлеты: первая котлетная часть;
    Филе, медальон: мякоть задней ноги;
    В тесте: ножки, грудинка;
    Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
    Телятина для тушения
    Отбивные зразы: мякоть задней ноги;
    Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;
    Паприкаш: лопатка, грудинка;
    Рулет: мякоть задней ноги.
    Телятина для печеных блюд
    Жаркое: мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;
    Фаршированные: грудинка, почечная часть;
    Рулет: мякоть задней ноги.
    Телятина для рубленого мяса
    Лопатка, шейная часть.

  • Выбор свинины для приготовления блюд

    Свинина для варки
    Ребра, голяшка, лопатка, ножки, баки;
    Студень: ножки; Бульон: кости.
    Свинина для жаренья
    Котлеты соте: корейка;
    Стейк: окорок;
    Бризоль: окорок;
    Медальон: корейка;
    Лангет: задняя филейная часть;
    Котлеты панированные: корейка;
    Шницель: окорок;
    Котлеты рубленые: лопатка.
    Свинина для тушения
    Гуляш: лопатка;
    Зразы отбивные: корейка, окорок;
    Жаркое тушеное: корейка, лопатка, задняя филейная часть, окорок;
    Зразы рубленые: лопатка;
    Ребрышки тушеные: ребра;
    Грудинка тушеная: грудинка.
    Свинина для печеных блюд
    Жаркое: окорок, лопатка, корейка, задняя филейная часть;
    Грудинка: грудинка;
    Жаркое по-римски: лопатка;
    Рулет: окорок.
    Свинина для посола
    Окорок, корейка, рулька, голяшка, грудинка,
    Шейная часть, язык, задняя филейная часть, ребра

  • Выбор баранины для приготовления блюд

    Баранина для варки
    Бульон: кости;
    Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
    Баранина для жарения
    Стейк: задняя ножка;
    Котлеты отбивные с косточкой: корейка;
    Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть.
    Баранина для тушения
    Зразы отбивные: задняя ножка;
    Гуляш: лопатка;
    Плов: грудинка, лопатка;
    Рагу: грудинка, лопатка;
    Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть.
    Баранина для печеных блюд
    Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть.

  • Подготовка мясных продуктов для варки и жаренья

    Мороженое мясо следует обмыть, положить в эмалированное блюдо или кастрюлю и оставить на 2-3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении мясных блюд, например, при жарении мяса. Оттаившее мясо следует очистить от пленок и сухожилий.
    *
    Мозги вымачивают в холодной воде, подкисленной уксусом. Через 1-2 часа, не вынимая мозги из воды, удаляют пленку и крупные кровеносные сосуды.
    *
    Почки телячьи и бараньи защищают от излишков жира. С говяжьих почек жир удаляют вместе с пленкой. Говяжьи почки разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной воде 2-3 часа для удаления неприятного запаха.
    *
    С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.
    *
    Старое, жесткое мясо станет мягче, если его перед приготовлением нарезать на порции и замочить на несколько часов в молоке или натереть сухой горчицей, поставить в холодильник, а затем промыть холодной водой.
    *
    Чтобы улучшить вкус старого мяса, его перед жареньем можно выдержать в квасе, пиве, маринаде.
    *
    Перед жареньем порционные куски мяса, нарезанного поперек волокон, следует отбить специальным молотком и надрезать сухожилия, иначе куски мяса деформируются при жарении.
    *
    Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду, но для приготовления отварной птицы в качестве второго блюда ее можно закладывать в горячую воду. в этом случае отвар будет хуже, зато мясо птицы-сочнее и вкуснее.

  • Тепловая обработка мяса

    Варка
    Говядину, баранину, свинину и мясо кроликов для приготовления вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 л на 1 кг). Мясо отваривают с репчатым луком, морковью, корнем петрушки и сельдерея (15 г овощей на 1 кг мяса). Соль кладут в конце варки. продолжительность варки различна, она зависит от вида животных, возраста, упитанности и величины отвариваемого куска. Особенно долго варится старое мясо большим куском.
    Тушение
    При тушении используется мясо, нарезанное крупными кусками. Предварительно его обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде с добавлением пряностей и приправ, а иногда и готового соуса.
    Мелкие куски мяса и порционные, посыпанные солью и перцем, обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 минут, так же, как и крупные куски.
    Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут з расчета 100 г овощей на 1 кг мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист-0,5г, зелень петрушки-5г, укроп-3 г на 1 кг мяса. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г.
    Чтобы придать мясу остроту, можно добавить сухое виноградное или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100-150 г на 1 кг мяса).
    Жаренье
    Основной способ- жаренье продукта в малом количестве жира на открытой поверхности. Расход жира от 3 до 8% к весу обжариваемого продукта (в среднем на 1 кг мяса 50 г жира). Лучшая посуда- с толстым ном: чугунные сковороды и жаровни. На тонких железных сковородах не создается условий для нормальной прожарки, так как продукт быстро пригорает. Этим способом жарят небольшие кусочки мяса, которые кладут не разогретый жир. Мясо периодически переворачивают.
    Можно жарить мясо во фритюре (в избытке жира), разогретом до температуры 160-180 градусов. Количество жира должно быть в 4-5 раз больше веса продукта. Жаренье продолжается 5-7 минут, пока не образуется корочка. Мясо при жаренье в фритюре не доходит до готовности и его дожаривают в жарочном шкафу.
    Внутри жарочного шкафа жарят главным образом крупные куски говядины, тушки поросят, кроликов, домашней птицы и дичи. Мясные продукты предварительно натирают солью, перцем, укладывают с промежутками на противень или в сотейник с жиром и ставят в жарочный шкаф (духовку) с температурой 250-270 градусов. Во время жаренья мясо периодически поливают жиром, в котором оно жарится или разведенным сухим вином. Жирную свинину, жирных гусей и уток поливают водой. Кроме того, мясо нужно переворачивать для равномерного образования корочки. Обжаренные мясные продукты доводят до готовности при температуре 170 градусов.
    Степень прожаривания мяса определяется проколом поварской иглой или узким острым ножом. Прокалывают мясо в утолщенной части куска. Если мясо изжарилось, игла или нож входят в него плавно, а вытекающий сок прозрачен или имеет светло-желтый цвет.

  • Кое что о бульонах

    Бульон из свиных, бараньих или телячьих костей будет вкуснее, если перед тем как варить, кости измельчить и обжарить в жаропрочном шкафу на противне (без жира) до легкого подрумянивания.
    *
    Булон из костей при варке не солят, иначе он быстро испортится. Солят приготовленный из него суп.
    *
    Бульон из баранины хорош для картофельного и рисового супов.
    *
    Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипел, поэтому его ставят сначала на сильный огонь. Пену надо своевременно удалять и доваривать суп при слабом нагреве.
    *
    При варке бульона на 1 порцию наливают 3 стакана холодной воды. Около 1 стакана жидкости при варке испаряется, но доливать воду в суп в процессе варки не следует, это ухудшает вкус бульона.
    *
    Сохранять бульон даже в холодильнике можно только процеженным в чистой стеклянной банке или эмалированной посуде.
    *
    Если вы пересолили бульон (или суп) беду можно поправить. Стакан хорошей муки или тщательно перебранного риса положите в чистую марлю и прокипятите в пересоленном бульоне.
    *
    Чтобы бульон сохранил прозрачность, при разогревании его следует поставить на слабый огонь и снять сразу, как только жидкость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, для свободного выхода пара, что также предохраняет бульон от помутнения.
    *
    Бульон используют не только в чистом виде или для приготовления супов, но и для хранения мяса, предназначенного для подачи в отваренном виде. Мясо вынимают из кастрюли, перекладывают в керамическую или эмалированную посуду, заливают небольшим количеством бульона и хранят в холодильнике. Если мясо хранить сухим, оно станет жестким.

  • Как готовить шницели

    В мировой кухне широко распространены шницели. Практически невозможно найти такой ресторан, даже эксклюзивный, где вам не предложили бы это весьма незамысловатое блюдо. И посетители ресторанов часто предпочитают шницель всем кулинарным изыскам. Особенно знаменит венский шницель.
    Обычно шницель готовят из различного вида мяса: курицы, индейки, телятины. Реже предлагается рубленый шницель и лишь иногда вам могут предложить шницель из овощей.
    Очень важно, какое мясо вы употребляете. Для шницелей лучше всего подходит телятина - мякоть задней ноги или филе. А у птицы - грудная часть.
    Различаются шницели также и по способу панировки
    Классические способы панировки

    1. парижский (мясо обваливают в муке, потом в яйцe и жарят в раскаленном масле)
    2. венский (все так же, только после яйца мясо также обваливают и в сухарях, в которые для вкуса и красоты добавляют сум-сум, сухую зелень и прочие добавки).
    Можно также предложить следующие способы панировки
    1. Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь сырого яйца со столовой ложкой масла), посолить, запанировать в сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять запанировать.
    2. В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной смесью и вновь запанировать в муке.
    3. Очень необычный вкус дает смачивание шницелей перед панировкой смесью яйца с готовой горчицей.
    Рекомендуется поливать шницель соком свежего лимона, поэтому к шницелю всегда подают половинку или четвертушку лимона.

  • Совет первый
    Очень важно правильно выбрать мясо для того или иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или приготовить на гриле. Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк (бифштекса в русской кухне) приготовить невозможно.
    *
    Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе (в русской терминологии - вырезку), антрекот (толстый край) или тонкий край.
    *
    Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.
    Совет второй
    Мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ - поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно не рекомендуется, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки. Такой способ маринования хорошо применять при жарке свиных, бараньих, телячьих ребрышек.
    *
    Если мясо нужно мариновать, а времени для этого мало, рекомендуется следующий рецепт маринада: Нарезать мясо на порционные куски (обычно это 150-200 г), отбить их, сложить в посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, тмином, лавровым листом, корнем петрушки. Затем полить растительным маслом, смешанным с соком лимона в пропорции - 5 г масла на сок трети лимона, перцем и солью. Периодически переворачивать мясо.
    Совет третий
    Мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова.
    Совет четвертый
    Вы должны определить, какое мясо вы хотите по степени его прожаривания (сильно прожаренное - well done, среднепрожаренное - medium, с кровью - rare и производные medium-rare или medium-well done). Полупрожаренными могут быть только некоторые блюда из говядины (ростбиф или стейк), баранину, телятину и свинину так никогда не готовят.
    Совет пятый
    Вкус порционных кусков мяса при хранении ухудшается. Поэтому мясо необходимо поджаривать незадолго до подачи его на стол.

Мясо , больше чем любой другой продукт, связано с различными запретами и ограничениями, мистическим делением на чистое и не чистое. В разных народах свои моральные или религиозные запреты: где-то нельзя есть свинину, где-то говядину, а кто-то без угрызений совести может есть собак, но содрогается при мысли, что можно есть кролика. (Поверьте мне, попала в такую дискуссию с некими азиатами:-))

В давние времена люди редко ели мясо домашних животных. Животных, за исключением свиней, держали для молока, шерсти, как средство передвижения. Птиц - для яиц, пуха и перьев. Потом уже порядочно изношенное животное или птицу съедали. Мясо на столе в основном было дикого происхождения. Ведь охотничье мастерство было повсеместно развито. И даже такое мясо появлялось на столе не так часто и не у всех. С изменением стиля жизни, быта народа, открытия новых технологий выращивания животных и птиц, мясо стали есть все чаще, но качество, увы, очень часто, оставляет желать лучшего. Но по-прежнему, может как никогда важным, остается умение его правильно выбирать и готовить. Эту тему я постараюсь как можно лучше раскрыть в 10 статьях, которые одна за одной размещу до конца ноября.

Кажется, все уже знают о питательности мяса и что мясо является очень ценным источником качественного белка. Белок составляет 15% от веса постного мясного мускула, вода около 75%, жир 3%, оставшиеся 7% - коллаген и другие соединительные ткани. Мясо доставляет в организм множество аминокислот, необходимых для поддерживания здорового состояния и является самым лучшим источником железа (так как из растительной пищи усваивается самый минимум), ценным источником витамина
А и витаминов группы B. Именно этих витаминов чаще всего не хватает вегетарианцам, так как получить их из растительной пищи труднее, чем просто белок. Конечно, чрезмерное употребление мяса отягощает наш организм, но отказаться от него совсем, ничем не лучше. Выход, как и сами догадались - умеренное употребление мяса. Хоть у меня найдется еще множество аргументов в пользу мясоедения (со всем уважением к последователям вегетарианства), но статья не об этом.

С мясом неизбежно попадают к нам и менее желанные компоненты - жиры. Но срезать жир полностью, выбирая исключительно нежирные куски мяса, также не выход, и это не дает удовлетворительный результат. Открою Вам секрет, который знают большинство кулинаров и биохимиков, в жире больше всего ароматических веществ. Именно жир в большей части придает мясу тот аромат, который мы так любим.

Конечно, аромат, цвет мяса, да и сам жир, в многом зависят от того, как животное растили, кормили, убили, и даже от того, делали ли стерилизацию. (Мясо кастрированных быков особенно ценное, сочнее и имеет более равномерное распределения жира). Важным является и активность мускула конкретной части тела.

Так, чем темнее мясо, тем оно ароматней, тем этот мускул был больше в работе. Но чем темнее мясо, тем оно жестче. А вот чем мясо светлее, тем нежнее. Это мясо малоактивных мускулов, но и намного меньше в них мясного аромата.

Попробую объяснить. За цвет мяса отвечают два пигмента: гемоглобин и миоглобин. Гемоглобин ответственный за «транспортирование» кислорода. Миоглобин удерживает этот кислород. Поэтому, чем больше мускул работал, тем больше в нем миоглобина, тем он темнее. Сердечный мускул всегда самый темный. А мясо кита, который задерживает много воздуха во время ныряния, содержит столько этого пигмента, что мясо почти черное.

Интересно: В средневековой Англии «белое мясо» относили к кисломолочным продуктам, как молоко и сыр. Позже все стало на свои места:-) (Источник: The Oxford Companion to Food., by Alan Davidson)

В дальнейших статьях я опишу подробно популярные виды мяса домашних животных: свинину, говядину, телятину, баранину, птицу и дичь. Также напишу о частях туши этих животных, и желательный способ кулинарной обработки.

Но какое мясо Вы бы не выбрали, если не помните, или даже не хотите запоминать всех этих названий частей туши и их назначений, запомните несколько простых правил приготовления мяса:

1) Чем больше в куске мяса соединительных тканей, прожилок, затверделого жира, тем дольше его нужно тушить, печь, варить или же просто смолоть. Такое мясо нужно смягчать. Длительная термическая обработка, при невысоких температурах смягчит мясо, а коллаген переформируется в желатин. Для этого нужно время и стабильная, не слишком высокая температура обработки. Или смягчение мяса путем перемалывания.

Маринования не достаточно для такого мяса.

2) Постное мясо с большим количеством сухожильной ткани лучше всего тушить. (В вине, бульоне с овощами, в собственном соку и т.д.).

3) Выбирая кусок мяса для запекания, желательно, чтобы это мясо имело хоть чуть жира в своей структуре. Жир будет вытапливаться и делать мясо сочным и ароматным.

4) Слишком постое мясо (вырезка в основном, некоторые части окорока), лучше всего, перед термической обработкой, мариновать или отмачивать в соляном растворе. А можно нашпиговать салом или завернуть куски мяса в полоски бекона. Так жир стекающий с сала, будет увлажнять постный кусок мяса и делать его сочнее, и конечно же, ароматней.

5) Нежное мясо, лучше всего готовить не долго, часто проверять готовность и как можно быстрее прекратить процесс термической обработки. Самое нежное мясо, особенно постное, можно легко испортить длительной кулинарной обработкой при высокой температуре.

Интересно : Если речь идет о говядине, то самая ценная говяжья вырезка с равномерной «сеткой» из жировых волокон. Такую говядину еще называют «мраморной». Она же получается самой сочной. Самое дорогое в мире мясо это мясо японского скота породы Wagyu. Такая говядина еще называется Кобэ. И ценится оно прежде всего за эту равномерную «мраморность» и аромат.

Основные общие критерии при выборе свежего мяса:

1) Аромат. Мясо должно не навязчиво пахнуть мясом. И не в коем случае не должно вонять.

2) Поверхность мяса не должна быть слишком влажной. И при надавливании на мясо, оно должно "отпружинивать". (Исключением является выдержанная «зрелая» и очень дорогая говядина, которую у нас и так не купишь…)

3) Цвет говядины должен быть красным, телятины розово-коричневой (легкий сероватый оттенок позволителен), свинины - розовый.

Споры о пользе и вреде мяса, наверное, не утихнут никогда… Мясоеды с нескрываемым удовольствием едят мясо, считая, что в нём много пользы и что без мяса просто невозможно прожить. Вегетарианцы убеждены, что употребление мяса наносит невосполнимый урон не только человеческому телу, но и душе, принося с собой агрессию и программируя сознание на саморазрушение. Не вникая в этические аспекты этих споров, попробуем рассмотреть этот неоднозначный продукт. Вся правда о мясе, исключительно с точки зрения физиологии.

Выражаясь сухим языком энциклопедий, мясо - это туша и часть туши, полученной от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой и соединительной ткани. В мире существует огромное количество разновидностей мяса:

. Мясо млекопитающих - говядина (в том числе бизон, як и т.д.), баранина, свинина, конина (лошадь и зебра), дичь (оленина, лосятина, антилопа, жираф, слон, носорог, медвежатина), собачье мясо (в том числе лисы, волки), кошачье мясо (а также лев и тигр), мясо грызунов (зайца, кролика, крысы, белки, сурка, морской свинки, дикобраза), мясо сумчатых (опоссум, кенгуру), приматы (горилла, шимпанзе, мартышка, орангутанг).

Мясо птицы - домашние (курица, утка, гусь, индейка) и дикие (голубь, фазан, перепел, куропатка, вальдшнеп).

. Мясо морских животных - рыба, головоногие ракообразные (краб, рак, лобстер, креветки), моллюски (устрицы и т.д.), китообразные (кит, дельфин).

Мясо пресмыкающихся - черепаха, ящерица, змея, игуана, крокодил.

Мясо земноводных - лягушка, саламандра, жаба.

Мясо насекомых - кузнечики, муравьи, пчёлы, саранча.

И всё это разнообразие идёт в пищу во всех уголках нашей планеты. Конечно, в этом списке достаточно экзотики, поэтому мы будем рассматривать более привычные для нашей полосы виды мяса.

Химический состав мяса очень сложен. Мясо содержит белковые, минеральные и экстрактивные вещества, жиры, воду и витамины (правда, в незначительных количествах). Строго говоря, пищевая ценность мяса зависит не столько от наличия витаминов, а скорее от количества и качества белковых веществ и жиров. Рассмотрим все вещества подробнее.

Белки. Это главный аргумент сторонников мясоедения. Белки могут быть полноценными или неполноценными в пищевом отношении. Полноценность белка зависит от его аминокислотного состава. Незаменимые кислоты не могут образовываться в организме человека и должны обязательно поступать с белками пищи. Полноценный белок является таковым, если в нём присутствуют все незаменимые аминокислоты. Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95%. Полноценные белки мяса относятся к растворимым веществам. При тепловой обработке белки частично переходят в отвар, но под воздействием тепла быстро свёртываются и теряют способность к растворению. При варке мясо уменьшается, это происходит из-за потери воды и свёртывания белка. Пена на поверхности бульона - это тоже результат свёртывания белка. Для того чтобы в мясе осталось как можно больше осталось белка, варить его нужно на сильном огне при непрерывном кипении - так белок не успевает перейти в отвар. Но бульон при таком способе получится мутным и невкусным.

Неполноценные белки мяса так же имеют свои особенности и полезные свойства. К неполноценным белкам относится, например, коллаген. Он не усваивается организмом, но под воздействием тепла начинает переходить в глютин. Размягчение мяса при приготовлении - это как раз следствие этого преобразования. Превращение коллагена в глютин ускоряется при приготовлении мяса в автоклавах и скороварках при повышенной температуре и давлении, при тушении мяса в сухом виноградном вине или томатной пасте, при выдерживании во фруктово-ягодном или уксусном маринаде. Кстати, желатин - это и есть глютин, получаемый из коллагена при вываривании костей, поэтому строгие вегетарианцы заменяют его на растительный пектин или агар-агар.

Жиры. В зависимости от вида, породы, пола, упитанности и возраста животного количество жира в мясе может разниться. Жиры в мясе так же неравноценны и по своему составу. Наилучшим образом усваиваются те жиры, которые плавятся при относительно низкой температуре (например, свиной жир и жиры мяса птицы). Тугоплавкие жиры - жиры говядины и баранины - усваиваются хуже. По сравнению с сыром, например, в постном мясе содержится не так уж и много жиров - от 4% до 8% в зависимости от вида мяса. Но именно мясо является главным поставщиком насыщенных жиров, особенно важных в период активного роста. В мясе также содержится незначительное количество полиненасыщенных жиров класса Омега-3, но до рыбы мясу в этом отношении, конечно, далеко.

Минеральные и экстрактивные вещества. В мясе в небольших количествах содержатся минеральные вещества: соли калия, натрия, железа, кальция, фосфора и т.д., а также экстрактивные вещества, обладающие способностью переходить в отвар. В мясе присутствует цинк, крайне важный для здоровья кожи, поддержания иммунитета, нормального физического развития и способности к производству потомства. Около 30% цинка поступает в наш организм именно с мясом. В красном мясе также содержатся калий и селен. Калий отвечает за снабжение мозга кислородом, нормализацию артериального давления и работу сердца, а селен является сильным антиоксидантом, снижающим риск заболеваний сердца и онкологии. Но самое главное - в мясе присутствует железо в особой форме, называемой гемовое железо, которая намного лучше усваивается, нежели железо растительного происхождения.

Экстрактивные вещества бывают двух видов: азотистые и безазотистые. К экстрактивным веществам первой группы относятся креатин, креатинин, карнозин, креатит фосфат, свободные аминокислоты, глютатион, АТФ, АДФ, пуриновые и пиримидиновые основания. Благодаря экстрактивным веществам вкус и аромат мясных блюд становятся такими манящими. Например, за крепость бульона отвечает креатин. К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относятся гликоген, декстрины, глюкоза, мальтоза, молочная и пировиноградная кислота. Так, гликоген - животный крахмал - играет роль энергетического вещества. Больше всего гликогена содержится в печени и в мясе упитанных животных. После убоя гликоген распадается с образованием молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, оказывающие влияние на вкус и консистенцию мяса.

Витамины. В мясе, особенно красном, содержатся витамины группы В: тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин и цианокобаламин. Их почти нет в растительной пище. Эти вещества необходимы для нормальной работы иммунной системы, выработки эритроцитов, а также для роста различных тканей и органов. Кроме витаминов группы В, в мясе содержится витамин D, необходимый для формирования зубов и костей. Кроме этого, в мясе содержатся витамины А, Е и С. В разных сортах мяса присутствует разное количество витаминов.

Мясо сортируется по целому ряду признаков: по виду, по полу, по его возрасту и упитанности. Сортировка по полу подразумевает разделение на мясо некастрированных самцов, самок и самцов-кастратов. Сортировка по возрасту подразделяет мясо на молочное мясо, мясо молодняка, мясо взрослого животного и мясо старого скота.

Молочное мясо (например, мясо молочных телят) - это продукт высокого качества. Такое мясо легко усваивается и наилучшим образом подходит для диетического и детского питания. Консистенция молочного мяса нежная, цвет бледно-розовый с сероватым оттенком, внутренний жир белый, плотный, подкожный жир почти отсутствует. Мясо молодняка светло-красного цвета, жир почти белый, мышцы нежные. У хорошо откормленных животных часто наблюдаются небольшие отложения межмышечного жира, что в разрезе даёт так называемую «мраморность». Мясо взрослых животных (самок и кастрированных самцов) имеет хорошо развитую мышечную ткань, цвет - светло-красный или красный, у упитанных животных имеются значительные накопления подкожного и межмышечного жира. Мясо старых животных тёмно-красного цвета, жир желтоватый, а ткани по внешнему виду грубы и крупноволокнисты.

Свинина отличается от говядины и баранины особенно светлой окраской - её цвет розовато-красный, некоторые мышцы окрашены в более тёмный красный цвет, а кое-какие - в светло-розовый с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные, внутренний жир белый, а цвет подкожного жира может варьироваться от белого до нежно-розового. Самыми лучшими кулинарными качествами обладают мясо молочных поросят и туши животных 7-10-месячного возраста.

Качество этого вида мяса напрямую зависит от возраста. Мясо молодой баранины светло-красное, не имеет сильно выраженного аромата, присущего этому виду, жир белый. Мясо взрослых животных имеет кирпично-красный цвет, жир беловатый. У старых животных мясо тёмно-красного цвета, со специфическим запахом, жир желтоватый. Лучше всего выбирать мясо баранов 1-2-летнего возраста - их мясо наиболее нежное и мягкое, жир имеет более низкую температуру плавления, а это значит, он лучше усваивается организмом человека.

Козье мясо. Мясо коз по внешнему виду отличается от баранины более узкими грудными и тазовыми костями, длинной шеей и ногами и более ярким цветом мышц. У коз также почти полностью отсутствует подкожный и межмышечный жир. Он скапливается обычно возле почек. Мясо молодых животных светло-красное, жир белый. У старых животных мясо тёмно-красное, жир желтоватый. Мясо некастрированных козлов имеет сильный специфический запах.

Мясо молодых лошадей имеет хороший вкус, а вот мясо старых, долго работающих животных имеет сильный запах и сладковатый привкус. Отличить конину от говядины можно по количеству рёбер (у говядины 13, у конины 18), по форме ребра (говяжье плоское, конское округлое) и по более тёмному цвету мяса. Конский жир очень легкоплавкий, он начинает таять уже при согревании в руке.

Мясо кроликов подразделяется на две категории: средней и вышесредней упитанности. Как понятно из названия, эти две категории отличаются друг от друга развитостью мышц и отложениями жира.

Сразу после убоя животного в мясе начинают происходить процессы, в результате которых оно изменяется, проходя несколько этапов. Через 2-5 часов наступает посмертное окоченение, в результате чего мясо становится очень жёстким. Примерно через сутки под действием ферментов мясо начинает приобретать свойственную консистенцию, вкус и запах. Этот процесс называется созреванием мяса. Скорость его зависит от температуры окружающего воздуха - чем прохладнее среда, тем медленнее созревает мясо.

Парное - мясо не остывшее, не потерявшее животной теплоты. Парное мясо в пищу употреблять нельзя. Процессы окоченения делают его жёстким и грубым, такое мясо плохо усваивается и обладает неприятным запахом.

Остывшее - мясо, остывшее в течение не менее 6 часов в естественных условиях, покрывшееся по поверхности корочкой подсыхания. Это сухая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета.

Охлаждённое - мясо, охлаждённое в специальных камерах до температуры от 0 до 4°С в толще мышц у кости и покрытое корочкой подсыхания. Такое мясо можно хранить в холодильнике при температуре от 0°С до 1°С в течение 3 суток. Качественное мясо сухое снаружи и не прилипает к пальцам на разрезе, сок прозрачный. Консистенция плотная - если на поверхность мяса надавить пальцем, ямка от надавливания быстро восполняется. Цвет мяса должен соответствовать виду и возрасту животного.

Мороженое - мясо, подвергшееся быстрому глубокому замораживанию после охлаждения в специальных камерах. Температура в толще мышц у кости не выше -6°С. Замораживание - наилучший способ сохранения мяса. Оно не теряет своих вкусовых качеств и полезных свойств в течение нескольких месяцев. При быстром замораживании в толще мяса образуются мелкие кристаллики льда, которые не деформируют клетки ткани и структуру мяса. Качество замороженного мяса определить сложно, но возможно. Цвет мяса красный с сероватым оттенком. Если к замороженному мясу приложить палец, то на этом месте образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет мясного запаха. Поэтому в полной мере оценить качество мяса можно только после его размораживания.

Размороженное - мясо, подвергшееся размораживанию, т.е. доведённое до температуры в толще мышц у костей до 0°С. Мясо глубокой заморозки нужно размораживать медленно, так вода и мясной сок, образовавшиеся при таянии, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и аромат. Медленное замораживание или, напротив, быстрое размораживание делает мясо дряблым и безвкусным. И, наконец, качество мяса снижается в разы, если его подвергнуть повторному замораживанию. Повторно замороженное мясо имеет тёмно-красный или даже вишнёвый цвет на поверхности и разрезах, а при согревании пальцем его цвет не меняется.

О том, как выбирать мясо, как его готовить и как есть, чтобы принести себе только пользу, читайте в следующей статье.

Лариса Шуфтайкина

Роль мяса в пищевом рационе человека трудно переоценить. Гармоничный и сбалансированный состав и свойства мяса с незапамятных времён сделали этот продукт незаменимым в питании человека.

В состав мяса входят белки (аминокислоты лизин, лейцин, валин, изолейцин, триптофан, треонин, фенилаланин, метионин - до 20 %), липиды - до 3 %), минеральные вещества (витамины группы В, РР, Е и К - до 1 %), гормоны (азотистые и безазотистые экстрактивные вещества - до 2 %) и влага. Этот продукт - основной поставщик фосфора, элемента, необходимого для строительства костной ткани, а также для клеточного метаболизма.

Что подразумевается под словом «мясо» в пищевых отраслях промышленности

Мясо представляет собой мышечные волокна с прилегающими к ним тканями - жировой, соединительной, хрящевой, нервной и костной, а также кровью. В некоторых случаях так называют субпродукты - печень, сердце, почки, диафрагмы, мозги, хрящи, мякоть голов и пищеводов, языки. Морепродукты и рыба не относятся к мясу.

В пищевой промышленности чаще всего используется мясо домашних животных, выращенных на убой. Реже, как продукт деликатеса, используются мышечные ткани диких животных, рептилий и амфибий. Большое значение имеют национальные особенности потребителей и доступность продукта.

Парное, охлаждённое и замороженное мясо

В зависимости от термического состояния, сырое мясо разделяют на парное, охлаждённое и замороженное.

Парным этот продукт считается, если с момента убоя прошло не более 6 часов. Он наиболее ценен с точки зрения микробиологического состава и вкусовых качеств. Поскольку быстро портится, его помещают в холодильник и остужают до температуры волокон и костей 0... +4 Охлаждённый, полностью созревший продукт подвергают последующей заморозке.

Кулинарно-технологические свойства мяса сохраняются, если замораживание и дефростация осуществлены правильно. Замораживание следует проводить быстро, в режиме шока, а размораживать постепенно, без применения средств, ускоряющих оттаивание.

Деление мяса на категории по упитанности туши

Говядину по упитанности делят на первую и вторую категории. Первая метится круглым клеймом, вторая - квадратным. Цвет клейма фиолетовый. Мясо молодняка дополнительно маркируется буквой «М», которая ставится справа от категории упитанности.

Жирная свинина: толщина шпика - более 4 см. Клеймо круглое.

Беконная свинина: толщина шпика - 2-4 см. Клеймо круглое и буква «Б».

Мясная свинина: толщина шпика - 1,5-4 см. Клеймо квадратное.

Мясо свинины - обрезь. Клеймо квадратное.

При органолептическом исследовании сырое мясо оценивают по запаху, внешнему виду, цвету, консистенции, состоянию подкожного жира, сухожилий и по качеству бульона, в котором был сварен исследуемый продукт.

Каким должно быть качественное охлажденное мясо?

Свойства мяса, не подвергавшегося заморозке, следующие:

Бледно-розовый или бледно-красный цвет волокон;

На срезе мясо чуть влажное, но не липкое;

Консистенция плотная, эластичная, вмятина от вдавливания пальцем достаточно быстро выравнивается;

Мясной сок прозрачный;

Запах приятный, соответствующий для данного вида животных;

Свиной жир - белого цвета, говяжий - светло-жёлтого;

Сваренный бульон прозрачный, с приятным ароматом и хорошим вкусом.

Качественное дефростированное мясо

Свойства мяса, подвергавшегося заморозке, должны быть такими:

Красный цвет волокон;

Волокна неэластичные, консистенция мягкая, вмятины от нажатия пальцем не выравниваются;

Бульон мутный, образуется много накипи, ярко выраженный аромат отсутствует.

Мясо старых животных в отличие от молодняка имеет тёмный цвет, толстые, плотные и жёсткие сухожилия и плёнки.

Субпродукты

Удельный вес субпродуктов у свиней - 17 %, у овец - 20 %, у крупного рогатого скота - 24 %.

Ко второй: голова без языка, лёгкие, нижняя часть ног, губы, селезёнка, пищевод, горло всех типов скота, головы баранов и овец с языком и мозгом, хвост и кишечник свинины, рубец, сычуг, калтык, путовый сустав, уши говяжьи и свиные.

Особенности кулинарной обработки субпродуктов

Наибольшую потребительскую ценность представляют субпродукты первой категории:

Печень - благодаря присутствию большого количества витаминов А и В, гормонов, кальция, железа и меди. При подготовке к использованию в пищу продукт освобождают от желчных протоков, а с говяжьей, кроме того, снимают плёнку. Печень используют для приготовления паштетов, тушения и жарки.

Почки. Обладают жиром белого цвета и специфическим запахом. С почек снимают плёнку, срезают жир и вымачивают в нескольких водах в течение 4-5 часов. Вымоченный продукт заливают свежей водой, доводят до кипения и варят около 5 минут. Воду снова сливают, почки промывают, опять заливают свежей водой и варят до полной готовности. Сваренные почки используют для жарки, тушения и первых блюд.

Вымя используют для начинки пирогов. Его разрезают на несколько частей, удаляют крупные сосуды, моют холодной водой и пропускают через мясорубку два раза.

Языки тщательно моют щёткой, соскабливают ножом сильные загрязнения и отваривают в холодной воде. Кожу снимают с готовых горячих языков под струёй холодной воды.

Субпродукты второй категории - путовый сустав и уши - тщательно опаливают на огне, соскребают загрязнения и щетину, ошпаривают кипятком. Путовый сустав разрубают вдоль и зачищают между копытами. Данные субпродукты идут на приготовление студней.

Птица

Мясо птицы - ценный продукт питания. Оно состоит из легко усваиваемых белков, гормонов, жиров, витаминов и минеральных солей. Соотношение полноценных и неполноценных белков, характеризующее биологическую ценность такого продукта, как мясо птицы, составляет 13:1. Содержание питательных веществ зависит от вида, возраста, пола, породы и упитанности. Куры содержат до 22 %, гуси и утки - около 18 %, индейки - до 24 % питательных веществ от общей массы туши. Количество жира в утках достигает 50 % от всей массы туши, в гусях - 38 %.

Половые особенности незначительно влияют на птичье мясо. Свойства мяса этих животных обусловлены возрастом, который определяют по внешним признакам. У самцов это шпора. У годовалых петухов она достигает 2 см в длину. У шестимесячных шпора представляет собой небольшой выступ. У старых кур лапы покрыты грубой шершавой кожей. Возраст кур также определяют по концу килевой кости. У молодняка она эластичная, хрящеватая, легко гнётся, у старых - твёрдая, закостеневшая.

Мясо водоплавающей птицы более тёмное, чем и кур. У гусей и уток цвет волокон не зависит от расположения мышц, а у индеек и кур ножные мышцы более тёмного цвета, чем на крыльях и груди.

Жирность - вторая основная характеристика, по которой оценивается птичье мясо. Свойства мяса упитанной жирной птицы считаются лучшими. Куры, утки, гуси, индейки первой категории имеют большое количество подкожного жира.

Птицу перед готовкой, чтобы удалить лишние перья, натирают мукой или отрубями и обжигают на огне, оттягивая от туловища крылья и ноги. Оставшиеся пеньки выдёргивают пинцетом.

Чтобы дольше сохранить свежее мясо вне холодильника, его опускают на 1-5 минут в солёный кипяток. Обработанный таким способом продукт можно в течение нескольких дней хранить в прохладном, проветриваемом, недоступном для мух месте.

При отсутствии холодильника даже летом, при жаркой погоде, мясо сохранится свежим в течение нескольких дней, если натереть его свежим лимонным соком и держать в прохладном проветриваемом месте. Сок лимона отпугивает мух.

Если говяжье мясо старого животного перед готовкой натереть со всех сторон горчицей, оно станет более нежным и быстрее станет мягким. Перед самой готовкой его надо сполоснуть холодной водой.

Жёсткое говяжье мясо сварится быстрее, если отбить его столовым молотком. В воду, в которой оно будет вариться, надо налить 2-3 ст. ложки уксуса.

При тушении мяса в духовке его сбрызгивают или бульоном. От холодной воды оно станет жёстким.

Чтобы мясо не стало слишком сухим, в духовой шкаф, где оно готовится, ставят сосуд с водой. Испаряясь, она предохраняет продукт от пересушивания.

Когда варят мясо, имеющее специфический запах, например рубец, в воду кладут древесный уголь (2-3 кусочка). Он абсорбирует неприятный запах.

Печень станет вкуснее, если перед готовкой замочить её в молоке на 2-3 часа.

Свежую сырую печень, если её приготовление надо отложить на некоторое время, сохраняют от пересыхания, обмазав маслом.

Сосиски и сардельки часто лопаются в кипящей воде. Их можно вообще не варить, а обжаривать или пропаривать на водяной бане.



Примерка © 2024 У нас лучшие кулинарные рецепты