Простые секреты вкусной и красивой выпечки. Маленькие секреты для вкусного пирога. Секреты приготовления пышного бисквита

В этой статье собраны “бабушкины секреты” приготовления теста, вкусной и другие полезные кулинарные советы хозяйкам. И несмотря на то, что этим секретам уже много лет, они до сих пор актуальны. Каждая хозяйка обязательно узнает из них что-нибудь новое для себя.

Эти полезные советы прислала читательница Лариса Черных, которая собирала их еще с советских кулинарных книг и, судя по ее замечательным рецептам , успешно применяет на практике.

• Муку обязательно перед применением нужно просеять через сито. Она насыщается воздухом, и изделия получаются пышнее.
• Если вам надо развести муку, например, в воде или в молоке, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте, а не наоборот.
• Использовать для замеса теста по возможности воду, специально охлажденную в холодильнике.
• В приготовленное для тесто влейте 30-40 граммов растительного масла и перемешайте, тогда вам не нужно будет повторно смазывать сковороду при выпечке блинов.
• Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
• Чем больше жира в тесте и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
• Если в тесто (на соде) добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.
• Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и недолго, так как оно осядет, и получится не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить. После того как замесили, сразу выпекайте. Ели вы выпекаете по очереди несколько бисквитных коржей, поставьте тесто в холодильник.
• При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе образуется «затянутое» тесто, изделия из которого будут жесткими.
• Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими и малорассыпчатыми.
• Если изделия готовят с ароматной начинкой, то нет необходимости ароматизировать само тесто.
• При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «румянятся» и даже подгорают. При недостатке сахара изделия получаются «бледными».
• Если в тесто переложить соды, то изделие получается темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.
• Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде (или лимонный сок). Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется и плохо подходит.
• Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.
• Перед тем как положить изюм в тесто, его необходимо очистить от плодоножек, промыть и высушить на чистой салфетке. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных ягод образуются пустоты, которые портят изделие.
• Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом или посыпать мукой. Тогда тесто не прилипнет к столу.
• Тесто, когда оно не очень круто замешано, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
• Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть.
• Перед защипкой пельменей или вареников, слегка увлажнить края лепешек.
• Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем горячей водой.

• Чтобы тесто при выпечке в духовке не пригорало, под форму надо посыпать немного соли или подставить сковороду, наполненную водой.
• никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и выпекать торт при умеренной температуре.
• Встряхивать или передвигать противень или форму во время выпечки пирогов или других изделий нельзя.
• Во время выпечки или любых изделий из теста первые 10 минут нельзя открывать духовку, так как тесто осядет и не получится пышным.
• Если какая-то часть пирога или начинает подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
• Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250-270 градусов, сдобных - 220-240 градусов, ореховой булки - 180-200 градусов. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200-220 градусов, из слоеного - 250-260, из песочного - 220-240 градусов.
• Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.
• Если в духовке нет термометра, то приблизительно температуру можно определить, бросив туда щепотку муки Если мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи или духовке равна примерно 220-240 градусов. Если же брошенная в печь мука моментально. обугливается, то температура достигает примерно 270-280 градусов. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180-200 градусов.
• Перед выпечкой изделия из слоеного теста обязательно нужно охладить в холодильнике, но не замораживать. Подготовленные изделия уложить на противень, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Ставить изделия следует в горячую духовку (не ниже 250 градусов) охлажденными.

Готовые изделия из теста

• Готовность выпеченного изделия можно легко установить, проколов его тонкой деревянной лучиной: если изделие готово, вынутая лучина будет сухой, а если не готово, на вынутой лучине останутся частицы теста.
• Готовое выпеченное изделие слегка отстает от краев формы. Если изделие не пропеклось, то оно плотно прилегает к краям формы.
• Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить, а затем вынимать.
• Изделия из , которые при выпечке прекрасно поднимаются, после извлечения их из духового шкафа, быстро оседают. Следует избегать сквозняка.
• Если подгорело, дайте ему остыть, а потом осторожно проведите по нему несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахарной пудрой.
• После того как торт вынут из духовки, его нужно держать на кухне, а не выносить на холод, чтобы он не осел.
• Чтобы нарезать рассыпчатый торт, необходимо нагреть нож, опустив его в кипяток.
• Начиненный будет лучше на вкус, если он постоит не меньше, чем полдня.

Глазурь, крем

• Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком свеклы, в желтый - соком моркови или апельсина.
• Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт, надо опустить нож в горячую воду и быстро разглаживать глазурь. Перед тем, как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмалом. Это задержит глазурь от растекания.
• Глазированное изделие долго не черствеет и поэтому хорошо сохраняется.
• Если сметана, которую используют для крема, жидкая, то нужно ее вылить в марлю, а марлю положить в дуршлаг. Дуршлаг поставить на кастрюлю. Все это закрыть крышкой и убрать в холодильник. Оставить на 5-7 часов. Лишняя вода стечет за это время, сметана станет густой и будет легко взбиваться. Из такой сметаны можно приготовить крем для .

Орехи

• Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный вкус.
• Грецкие орехи быстро прогоркают, поэтому их следует хранить в сухом прохладном месте.
• Для того чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с миндаля, его нужно на несколько секунд положить в кипящую воду. Если при надавливании пальцами оболочка миндаля отделяется, его немедленно вынимают из воды, иначе качество орехов ухудшится.

• Панировать следует непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает, и готовое изделие не имеет должного вида и вкуса.
• Жир меньше разбрызгивается, если в сковороду посыпать немного соли.
• Прежде, чем жарить блины, протрите сковородку солью (только если она не покрыта антипригарным или тефлоновым покрытием).
• Чтобы пирожки получились румяные и мягкие, а так же прожарились внутри, их следует жарить в закрытой сковороде.
• Чтобы получились ароматней, в растительное масло или растительный жир можно добавить топленое сливочное масло (на 1 кг растительного масла 300 гр. топленого, а на 1 кг маргарина - 200 гр.).
• Сливочное масло не потемнеет при жарении, если предварительно смазать сковородку растительным маслом.
• Нельзя перегревать масло растительное при обжарке продуктов. Это не даст никаких преимуществ, но снижает кулинарные качества готового изделия, так как слишком сильно разогретое масло, растительный жир или маргарин начинает дымить и придает обжариваемому продукту неприятный запах чада и привкус горечи.

• Если оливковое или подсолнечное масло стало мутным или у него появился неприятный запах, нужно положить в масло поваренную соль из расчета на 1 литр масла 1 чайную ложку соли. Через 3 дня масло нужно перелить в другой сосуд, а на дне первого останется мутный осадок с солью.
• Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда грибы станут как свежие.
• Творог может оказаться сырым. Сырой творог заверните в марлю или салфетку, положите на дощечку, придавив грузом. Лишняя жидкость вытечет.
• Кожица с яблок легко снимается, если их на 2-3 секунды опустить в кипящую воду.
• Если цедру с лимона, апельсина, мандарина приходится снимать вручную, то это нужно делать с помощью терки.
• Лимонные и корочки можно хранить долгие месяцы в закрытой металлической или полиэтиленовой крышкой стеклянной посуде в сахаре.
• Кастрюлю, в которой кипятилось молоко легче вымыть, если на некоторое время налить в нее холодную воду.
• Если молоко в кастрюле пригорело, посыпьте дно кастрюли солью и оставьте на 1-2 часа. Затем потрите пластмассовой вехоткой (мочалкой).

Сегодня уже трудно сказать, как именно и при каких условиях начала развиваться такая интереснейшая отрасль кулинарного искусства, как выпечка. Рецепты вкусной домашней выпечки находятся .

Встреча семьи, близких, друзей за праздничным столом - одна из отличительных и лучших традиций нашего радушного и гостеприимного народа. Привычна картина праздничных дней: веселое оживление на улицах и в магазинах, женщины и мужчины с большими сумками, в которых нетрудно обнаружить лучшие изделия гастрономии и кондитерского искусства.

И хотя хлопоты, связанные с подготовкой праздничного стола, приятны, все же они утомительны, особенно для тех из нас, кто непременно хочет побаловать близких. какими-нибудь деликатесами, блеснуть своим кулинарным искусством и хлебосольством.

Кулебяка с говяжьим фаршем

Кулебяка - один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо. Рецепт с пошаговым фото смотрите на этой .

Нередко, приготовив праздничный обед или ужин, затратив на это много времени и сил, к моменту общей трапезы хозяйка так устает, что не в состоянии принимать участие в общем веселье.

А ведь радушие и хорошее настроение очень важны на званом обеде. Именно поэтому в разделе Выпечка собраны лучшие рецепты, прошедшие качественный отбор и опробованные самыми искусными хозяйками, а потому заслужившие широкую популярность.

Прежде чем приготовить какое-нибудь сладкое блюдо, каждая хозяйка задумывается над тем, как много ей потребуется времени, насколько калорийной будет пища и сможет ли она справиться с приготовлением и украшением торта или пирожных. Именно поэтому мы сочли целесообразным в каждом рецепте указать такие моменты, как сложность и время приготовления, а также калорийность того или иного блюда. Ориентируясь на эти сноски, любая хозяйка сможет без труда рассчитать свои силы и возможности.

Умение оформить и подать блюдо, придав ему соблазнительный вид, красиво, удобно и аккуратно сервировать стол - существенное требование науки о питании и кулинарном искусстве.

Курник из слоёного теста

Пошаговый рецепт такого курника, как на фото, смотрите . Еще наши бабушки и прабабушки пекли вкуснейшие пироги и булочки, баловали своих родных и близких разнообразными сладкими блюдами, не устарела эта традиция и до сих пор. Несмотря на то что в настоящее время кондитерские изделия и изделия из дрожжевого теста можно приобрести в кафе или в магазине, все же многие современные девушки и женщины предпочитают заниматься выпечкой у себя на кухне. Такое стремление вполне оправданно, ведь еда, приготовленная своими руками, всегда вкуснее, поэтому - приятного аппетита!

Кулинарные секреты. Искусство выпечки

Основополагающим моментом при выпечке и отделке кондитерских изделий, а также изделий из дрожжевого теста является фантазия кулинара. Однако, не имея под рукой всех необходимых приспособлений для выпечки, сделать по-настоящему красивое изделие достаточно трудно. Данная глава будет полезна не только начинающим хозяйкам, но и людям, занимающимся выпечкой достаточно профессионально.

Емкости различной формы и объема, скалки, лопаточки, венчики, ситечки — это лишь маленький перечень того, что может понадобиться при выпечке.

Помимо этого далеко не многие знают о том широком диапазоне продуктов, который можно умело использовать не только при выпечке, но и при отделке изделий. А ведь этот перечень можно продолжать до бесконечности.

Качественные показатели продуктов также являются немаловажным моментом при выпечке изделий, так как именно от них зачастую зависит не только вкус, но и, что очень важно, внешний вид торта, пирожного или пирога. Поэтому, решив познакомиться с азами кулинарного искусства, начинающая хозяйка особенно хорошо должна знать все тонкости и секреты такого трудного, но в то же время чрезвычайно полезного и увлекательного занятия, как выпечка.

Кулинария по праву считается самым древнейшим видом искусства. По мере того как развивался человек и шло развитие цивилизации, кулинария совершенствовалась все больше и больше. Если первобытный человек мог приготовить что-то примитивное, например нанизать мясо на прут и зажарить над костром или испечь рыбу на углях, то современные кулинары готовят сложнейшие блюда, выпекают торты, которые больше напоминают произведения искусства, нежели изделия, предназначенные для употребления в пищу.

Для того чтобы готовить искусно, а главное вкусно, необходимо соблюдать пропорции, то есть все питательные вещества, которые человек получит, съев какое-то определенное блюдо, должны быть в пище. Кроме этого, пища должна удовлетворять вкусовым, обонятельным и зрительным ощущениям человека. Как говорят искусные кулинары, «раньше, чем понравиться нашему рту, блюдо должно ласкать глаз». Еще академик И. П. Павлов говорил, что человек должен наслаждаться пищей. Согласно вышесказанному нельзя недооценивать значение кулинарного искусства.

Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты и порядка. Эти требования важны потому, что вкус блюда, напитка или печеного изделия довольно часто зависит от едва заметных, мало ощутимых деталей. Именно поэтому в кулинарии не бывает мелочей.

Одной из разновидностей кулинарии является выпечка. Печеные и жареные изделия имеются на нашем столе как в будни, так и в праздники. В связи с этим и сами изделия бывают простыми (хлеб, батон, булка) и довольно сложными, требующими некоторых навыков, умения и терпения (пирожное, торт, кекс, рулет).

Для выпечки пирогов, тортов, кексов, кренделей и других изделий вам понадобится многое: посуда, приспособления, а самое главное, продукты.

Расстегаи с мясом

Расстегаи можно приготовить поэтому пошаговому рецепту с фото — . Чтобы можно было четко ориентироваться среди всего разнообразия жиров, муки, кремов и пропиток, нужно познакомиться с ними поближе. Итак, начнем.

Посуда и приспособления . Наверняка, многое из того, о чем мы расскажем ниже, имеется на вашей кухне, многие приспособления обязательно вам понадобятся, а без некоторых из них можно будет и обойтись.

Для работы потребуются:

• сита разных размеров (волосяные и металлические), которые пригодятся для просеивания муки, процеживания различных жидкостей, для протирания пюре и т. д.
• деревянные скалки разного диаметра для раскатывания теста, марципановой массы, измельчения орехов
• деревянные доски разного размера для разделки теста, нарезки готовых изделий и пр.
• деревянные лопаточки и ложки для работы с тестом
• металлические противни с высокими и низкими бортами для выпечки бисквитов и пирогов
• металлические листы для выпечки коржей для тортов, печенья, пирожков, рогаликов и др.
• металлические формы для тортов и куличей разного диаметра
• сковороды разного диаметра для выпекания коржей
• металлические формочки для корзиночек, кексов, тарталеток
• металлические формы для пиццы
• металлические терки для натирания сыра, шоколада, сливочного масла, различных фруктов и овощей, для снятия цедры с апельсина и лимона
• дуршлаги для промывания продуктов
• ступка для измельчения орехов, мака, сахара и пр.
• миксер для взбивания сливок, белков, кремов
• спиральки, венчики, мутовки для взбивания сливок и белков
• мясорубка для промалывания продуктов
• эмалированные и алюминиевые кастрюли разного диаметра
• металлическая решетка для раскладки печеных изделий во время остывания и глазирования
• ножи кухонные, дисковые, пильчатые, а также фигурные выемки разного диаметра для нарезки теста и готовых изделий
• кисточки для смазывания изделий желтком, сметаной, топленым маслом
• кондитерский шприц с различными насадками
• пергаментная бумага

Продукты, используемые при выпечки

В этот перечень входят: мука (пшеничная, ржаная, картофельная и пр.), жиры (маргарин, сливочное и растительное масла, кулинарный жир, топленый жир), молоко, яйца, сахар, мед, пряности и многое другое.

МУКА. Для производства муки используют обычно пшеницу и рожь и в меньшем количестве ячмень, рис, гречку, кукурузу и пр. Кондитеры используют, как правило, пшеничную муку. Но иногда по рецепту требуется ржаная, гречневая или картофельная.

Пшеничная мука. Она бывает нескольких видов: крупчатка, высший, первый и второй сорта и обойная.

Крупчатка это самый высокий сорт муки. Она ценится потому, что тесто, замешенное из крупчатки, дополнительно набухает.

Мука высшего сорта порошок тонкого помола. В такой муке довольно мало клетчатки и минеральных веществ.

Мука первого сорта такой же мягкий порошок, как и предыдущий, только более темного цвета, потому что в нем намного больше оболочек от зерна.

Мука второго сорта имеет еще более темный цвет и грубый помол.

Обойная мука результат низкого помола, без отсеивания отрубей.

Ржаная мука . Этот вид муки подразделяется на сеяную, обдирную и обойную . Сеяная является самым высшим сортом, обдирная средним, а обойная основным.

Перед применением муку нужно обязательно просеивать. Это делается не только для удаления ненужных примесей, но и для того, чтобы она насытилась кислородом. Тесто, замешенное из такой муки, лучше поднимается. У муки должен быть желтовато-белый цвет и приятный запах. Если мука слежалась в комки и имеет затхлый запах, ее нельзя использовать для приготовления теста.

ЖИРЫ . Жиры являются основным источником тепловой энергии, которая так необходима для жизнедеятельности человеческого организма. Это сложные органические соединения, добываемые из молока или из жировых тканей животных, а также из масличных растений. Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии.

Растительные жиры . Их получают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования. В кулинарии используют подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, кукурузное, ореховое и горчичное масла.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника. Оно бывает рафинированным или нерафинированным, а также дезодорированным.

Оливковое масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. У него мягкий, нежный вкус и приятный аромат.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. Рафинированное и дезодорированное, это масло имеет хороший вкус и соломенно-желтый цвет.

Соевое масло извлекают из семян сои экстрагированием или прессованием. Это масло имеет хороший вкус и приятный запах. Благодаря этому оно стало применяться довольно широко.

Горчичное масло получают из семян белой или сизой горчицы. После тщательной очистки оно приобретает приятный, мягкий вкус.

Кукурузное масло извлекают из зерен кукурузы, рафинируют и иногда дезодорируют.

Маргарин . Основным сырьем для производства маргарина являются различные растительные и животные жиры. Сырье подвергают процессу гидрогенизации и дезодорации. В зависимости от исходного сырья маргарин подразделяют на столовый и кухонный.

Сливочное масло. По своему вкусу, аромату, питательности сливочное (коровье) масло считается самым лучшим и ценным пищевым жиром. По способу приготовления это масло подразделяется на сливочное и топленое.

Дрожжи. Для приготовления дрожжевого теста применяются различные виды дрожжей. По способу изготовления они подразделяются на прессованные, сухие, сухие быстрорастворимые. Прессованные дрожжи нельзя долго хранить, срок годности у них небольшой. В последнее время многие хозяйки, особенно те, у кого мало свободного времени, предпочитают приобретать быстрорастворимые сухие дрожжи. С ними меньше хлопот, да и тесто поднимается быстрее.

Пряности и приправы. Для улучшения вкуса, аромата и цвета выпекаемых изделий кулинары и кондитеры применяют всевозможные пряности и приправы. Для того чтобы лучше в них разбираться, нужно лучше их знать.

Поваренная соль. Она является основной приправой, необходимой каждому человеку. По способу добычи соль бывает каменная, самоосадочная, выварочная и морская. По характеру обработки мелкокристаллическая выварочная, молотая различной крупности помола, зерновая и дробленая. Для приготовления блюд используют соль крупнее, а к столу подают самую мелкую (нулевого помола).

Черный и белый перец. Это высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в разной степени зрелости. Друг от друга они отличаются не только цветом, но и остротой и резкостью запаха.

Душистый перец. Своим внешним видом он напоминает черный, но в отличие от черного имеет более сильный пряный аромат, напоминающий запах гвоздики с корицей.

Красный перец. Это плод травянистого растения, по внешнему виду напоминающий крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает темно- и ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде зеленым.

Уксус . Наиболее распространенными и широко применяемыми сортами уксуса считаются: столовый винный, приготовляемый из спирта или из виноградного вина, ароматизированный эстрагонный уксус, настоянный на листьях эстрагона.

Уксусная эссенция разводится кипяченой водой (3-5 г эссенции на 100 г воды). Некоторые кондитеры сами ароматизируют уксус, настаивая его на листьях черной смородины, сельдерее, лимонных корках и пр.

Лимонная кислота. Она не имеет запаха и добавляется в те блюда, где неприемлем запах уксуса. Ее кладут в изделия из теста, компоты, желе и т. д.

Ваниль и ванилин. Ваниль это плод орхидеи. Его снимают в недозрелом состоянии и высушивают. Внешним видом ваниль напоминает стручок, внутри которого находятся очень ароматные мелкие семена. Ванилин это синтетический заменитель ванили. Смешанный с сахарной пудрой он носит название «ванильный сахар».

Гвоздика. Это ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева. Применяют гвоздику в строго умеренных количествах, потому что даже самая минимальная доза этой пряности придает блюду сильный аромат.

Колюрия. Это растение встречается на Алтае. Его запах очень напоминает аромат гвоздики. В кулинарии используют сушеные и размолотые в порошок корни этого растения.

Корица. Представляет собой очищенную от верхнего слоя кору побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых блюд.

Шафран. Это высушенные рыльца цветов луковичного растения. Он придает блюдам аромат, пряный вкус и желтую окраску. Перед применением шафран настаивают в спиртовом растворе или в кипятке. В тесто его вводят при замесе.

Анис и тмин. Эти пряности весьма похожи по вкусу и назначению и являются взаимозаменяемыми.

Мускатный орех. Это очищенные и высушенные семена мускатно-орехового дерева, имеющие жгучий вкус. Мускатный орех закладывают в тесто при замесе.

Имбирь. Представляет собой очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения, обладающий очень приятным запахом и жгучим вкусом.

Кардамон. Плод тропического растения семейства имбирных. Он представляет собой орешек, внутри которого имеются семена, составляющие главную ценность кардамона.

Мята. Это растение распространено повсеместно. В кулинарии используют как свежие, так и сушеные листья мяты.

Кориандр. Высушенные семена растения с таким же названием, которые используются в хлебопечении.

Сахар, мед, патока. Все эти продукты относятся к углеводам основным веществам, без которых человеческий организм существовать не может.

Сахар. В кулинарии сахар является самым распространенным и наиболее применяемым продуктом, так как без этого сладкого и чрезвычайно полезного продукта нельзя приготовить ни одно пирожное или торт.

Мед. Это продукт пчеловодства. Мед, собранный пчелами с одного вида растений, называется цветочным, а с разных цветов и трав сборным. Цветочный мед подразделяется на вересковый, акациевый, гречишный, липовый, клеверный.

Патока. Этот продукт изготовляют из крахмала путем осахаривания. В готовом виде патока имеет тягучую консистенцию и бывает бесцветной или бледно-желтой.

Повидло, варенье, джем. Все эти сладкие массы варят из ягод, плодов и сахара. Отличаются они друг от друга консистенцией, методом обработки ингредиентов и способом варки.

Повидло. Представляет собой состав, полученный путем уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром. Оно бывает как густым, так и жидким.

Варенье. Этот продукт можно изготовить из любых ягод и фруктов с добавлением сахара. Плоды сортируют, моют, затем готовят сахарный сироп и после этого варят варенье.

Джем. Он, как правило, имеет желеобразную консистенцию. Все ягоды и фрукты, из которых его готовят, должны развариться.

Подготовка продуктов для выпечки

Перед тем как использовать вышеперечисленные продукты для выпечки, их следует предварительно обработать. Каждый ингредиент обрабатывается по-своему. Одни нужно вымыть и почистить, другие — просеять, третьи — растворить в теплой воде или в молоке.

Мука. Перед употреблением муку необходимо просеять, чтобы удалить лишние примеси, а также обогатить ее кислородом, что способствует лучшему подъему теста.

Сахар. Этот продукт должен быть чистым, белым и рассыпчатым. Иногда в рецептах присутствует сахарная пудра, которая применяется для посыпки готовых изделий, а также используется вместо сахара.

Молоко и молочные продукты. Натуральное цельное молоко используют при приготовлении кремов и теста. Если вместо цельного молока используется сухое, то его предварительно нужно просеять. Перед тем как взбивать, сливки хорошо охлаждают. Сметана не должна быть кислой и иметь посторонние запахи и привкус.

Фрукты, ягоды, цукаты. Свежие, консервированные и глазированные ягоды, фрукты и цукаты применяются в виде начинок, а также для украшения печеных изделий.

Глазированные фрукты готовят из свежих фруктов. Для этого их уваривают в сахарном сиропе, а потом подсушивают. В готовом виде эти изделия должны быть первоначальной формы и иметь глянец.

Цукаты изготавливают из фруктов, корочек цитрусовых, арбузов, дынь, взятых целиком или порезанных кусочками. Их слегка уваривают в густом сахарном сиропе, потом немного подсушивают и снова варят. Последним этапом является сушка.

Миндаль и орехи. Если миндаль в скорлупе, то его нужно опустить ненадолго в кипящую воду. После этого удалить коричневую оболочку и подсушить.

Лесной орех для удаления шелухи, а также для жарки рассыпают на противень и ставят ненадолго в духовку. Затем орех ссыпают в тканевый мешочек и катают между ладонями, удаляя шелуху.

С грецкого ореха сначала снимают твердую скорлупу, затем кладут его на 12-15 часов в подсоленную воду для того, чтобы снялась тонкая шелуха. После этого орехи промывают в чистой воде, чтобы удалить соль.

Фисташки чистят точно так же, как и миндаль.

Арахис очищают от жесткой скорлупы, а потом чистят, как лесной орех.

Яйца и продукты из них. Приготовив нужное по рецепту количество яиц, не разбивайте их сразу в ту миску, где будете замешивать тесто. Лучше разбить их в отдельную посуду, так как среди свежих яиц могут быть и испорченные. Надкалывать яйца лучше ножом, а не о край посуды.

Меланж. Его нужно перед употреблением разморозить на водяной бане. Затем процедить и сразу использовать.

Яичный порошок. Его сначала просеивают, после этого вливают немного холодной воды, тщательно размешивают, чтобы не было комочков, а затем вливают остальную воду. Через 25-30 минут раствор готов к применению.

12,5 г яичного порошка и 30,5 г воды соответствуют весу одного средних размеров яйца.

Пищевые кислоты, красители и разрыхлители. Пищевыми считаются лимонная и винно-каменная кислоты. Их предварительно растворяют в воде и вводят в сиропы для того, чтобы предохранить их от засахаривания, и в тесто для улучшения вкуса. Пищевые красители применяют для окрашивания кремов, помадок, желе, глазури и пр.

Пищевые красители бывают как растительного, так и животного происхождения. Среди них можно назвать кармин, шафран, индиго, сафлор, синтетический амарант, нафтол желтый, индигокармин и т. д. Кроме этого, для подкраски изделий используются жженый сахар, кофе, какао, фруктово-ягодные соки.

Разрыхлителями считаются питьевая сода и углекислый аммоний.

Домашняя выпечка. Кулинарные секреты выпечки

Сегодня уже трудно сказать, как именно и при каких условиях начала развиваться такая интереснейшая отрасль кулинарного искусства, как выпечка. Рецепты вкусной домашней выпечки находятся туточки. Встреча семьи, близких, друзей за праздничным столом - одна из отличительных и лучших традиций нашего радушного и гостеприимного народа. Привычна картина праздничных дней: веселое оживление на улицах и в магазинах, женщины и мужчины с большими сумками, в которых нетрудно обнаружить лучшие изделия гастрономии и кондитерского искусства. И хотя хлопоты, связанные с подготовкой праздничного стола, приятны, все же они утомительны, особенно для тех из нас, кто непременно хочет побаловать близких. какими-нибудь деликатесами, блеснуть своим кулинарным искусством…

Обзор

В этой статье вы узнаете все секреты дрожжевого теста

• Цвет свежих дрожжей должен быть светлый и с приятным запахом спирта.
• Выпечка будет ароматней, если вы будете использовать сухие дрожжи. Кстати, прессованные дрожжи и «подходят» дольше.
• Муку обязательно просеивайте, чтобы насытить её кислородом. Это нужно для того, чтобы тесто было воздушное. Она не должна быть сухой (бывает купишь, а мука не досушенная). Показатель клейковины на упаковке, должен быть не менее 24%.
• Муку добавляйте в замес порциями, понемногу, а не вываливайте всю сразу.
• Продукты для приготовления берите комнатной температуры (ни холодные, ни горячие), так замес быстрее «подойдет».
• Молоко подогревайте до температуры 30-35° — так дрожжевые грибки более активны. Вместо молока можно использовать кефир или воду.
• Маргарин или топленое масло, которое вы будете добавлять, также, должны быть тепленькими. Но не надо их растапливать на огне, они должны обмякнуть при комнатной температуре (так лучше будет структура теста).
• Хорошо будет, если заменить подсолнечное масло, на оливковое.
• Сахара много не кладите, а то тесто может закиснуть, будет подгорать и пышным не будет. НО.., сахар нужен, т.к. им кормятся дрожжи!!!
• Яйца (кстати, это относится, и к маслу, и к молоку), по возможности, можно не класть, они утяжеляют тесто, выпечка быстро черствеет и получается не такая пышная.

Лучше, конечно же, если оно будет постное дрожжевое.

• Тесто, после замески, положите в большую кастрюлю, т.к. оно увеличится у вас в 2 раза, накройте полотенцем и поставьте в темное место. Но запомните, оно не любит сквозняки. Если вы заранее делаете тесто, и не сразу хотите стряпать, то можете поставить его в холодильник, чтобы оно дольше «подходило»

Но дольше трех часов не давайте ему стоять, чтобы не ухудшилось его качество.

• После того, как вы сделаете заготовочки из теста, например для пирога, то дайте им «расстояться» немного, так они будут более пышными и хорошо пропекутся.
• Если пирог, который вы достали из духовки, прилип к перманентной бумаге, поставьте его на мокрое полотенце, но смотрите, чтобы бумага не промокла совсем.

Это были полезные Секреты дрожжевого теста на сайте

1:502 1:507

В каждом деле есть свои секреты, а уж в таком тонком, как приготовление хорошего теста, их несметное количество! Мы поделимся с вами некоторыми из них.

1:785 1:790

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха

2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи - на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили:»Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.

2:2635

3:505

3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.
Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.

3:951 4:1457

4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

4:1690

5:505

5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста

5:766 6:1272

6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность

6:1605

7:505

7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.

7:602 8:1108

8. Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

8:1492 9:1998

9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

9:140 10:646

10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

10:920 11:1426

11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.

11:1636

12:505

12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое

12:927 13:1433

13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными

13:1708

14:505

14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

14:754 15:1260

15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки

15:1427 16:1933

16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.

16:144 17:650

17. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

17:899 18:1405

18. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.

18:1573 19:505

19. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

19:721 20:1227

20. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

20:1454 21:1960

21. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.

21:260 22:766

22. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.

22:964 23:1470

23. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.

23:1836

24:505

24. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом - оно придает им приятный аромат.

24:696 25:1202

25. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

25:1375 26:1881

26. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

26:165 27:671

27. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

27:846

Большинство хозяек великолепно готовят, но при этом очень редко пекут. Кому-то не нравится долгий, на первый взгляд, процесс замешивания теста, кто-то боится, что вместо кекса извлечет из духовки кирпич. Эта статья посвящается и тем и другим.

Чтобы любая выпечка получалась с первого раза, следует обращать особое внимание на муку. Качество продукта определяется таким компонентом, как клейковина. Для заврного, дрожжевого и слоеного теста необходима мука с сильной клейковиной. А для песочного и бисквитного - со средней и слабой.

Кстати, для снижения клейковины часть муки можно заменить картофельным крахмалом. Кроме того, муку необходимо просеивать. Это помогает избавиться от комочков и примесей и обогащает продукт кислородом, в результате чего выпечка получается воздушной и мягкой.

Чтобы тесто было пышным, в него добавляют дрожжи, соду или разрыхлитель.

Дрожжи чаще всего используют для выпекания пирогов, булочек и хлеба. Они бывают прессованными (свежие), сухими активными и сухими быстродействующими.

Пищевую соду используют для приготовления коржей, печенья, пирожных, тортов и другой выпечки для придания изделиям объема. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее «погасить» . При гашении соды уксусом или лимонным соком выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой.

Шеф-повара никогда не гасят соду на открытом воздухе, так как углекислый газ улетучивается, не принося тесту никакой пользы. Мастера смешивают соду с мукой, а кислоту добавляют в жидкий ингредиент, входящий в тесто (кефир, сметану, яйца).

При использовании соды надо сразу начать выпекать тесто, так как реакция проходит очень быстро.

Разрыхлитель идет на приготовление бездрожжевого теста, кексов и других кондитерских изделий.

Сделать разрыхлитель можно и в домашних условиях: нужно перемешать 1 ст. ложку соды, 1 ст. ложку крахмала и 20 г лимонной кислоты

Разрыхлитель не требуется растворять, его сразу перемешивают с мукой и добавляют в тесто. Реакция в такой случае происходит лишь при выпекании, поэтому тесто можно оставить на некоторое время.

При замешивании дрожжевого теста учитывайте, что оно не терпит сквозняков и спешки, не любит резких перепадов температур (особенно холодных или горячих жидкостей - это приводит к ухудшению брожения). Тесто нужно долго вымешивать миксером или руками, чтобы оно начало полностью отставать от рук или стенок миски. И наконец, дрожжевое тесто должно подходить 3 раза: первый раз подходит опара, второй раз - тесто со всеми ингредиентами, а третий раз - тесто, разложенное по формам.

При приготовлении песочного теста следите, чтобы температура масла была около 18°. Перед выпеканием нужно убрать песочное тесто в холодильник для охлаждения.

Во время приготовления бисквитного теста следует уделить внимание тщательному отделению белков от желтков. Взбить белки до состояния крепкой пены поможет небольшое количество лимонной кислоты. Замешивать бисквитное тесто необходимо быстро и аккуратно, иначе оно осядет и готовые изделия не поднимутся.

Изделия из слоеного теста следует готовить на противне, смоченном водой, а не смазанном маслом. При этом температура духовки должна быть умеренной. Поверхность теста нужно наколоть вилкой, но не смазывать яйцом, иначе при выпекании оно затвердеет и не поднимется.