Кто спаивает Россию?

(90% пивного рынка России принадлежит западным компаниям!):
«Пиво Балтика», «Пиво Ярпиво» - Англия и Дания;
«Пиво Клинское» - Бельгия;
«Пиво Петр », «Пиво Разин », «Пиво ПИТ » - Нидерланды;
«Пиво Красный восток », «Пиво Эфес » - Турция;
«Пиво Миллер » - ЮАР и т.д.

Стоило Главному санитарному врачу Российской Федерации Геннадию Онищенко издать ведомственное распоряжение об усилении контроля за технологическим процессом производства пива , как пришедшие в ярость пивовары тут же потребовали от Президента немедленной отставки Главного санитарного врача.

Как производят пиво

Современные технологии промышленного приготовления пива включают в себя три основных стадии.

Первый этап - приготовление солода . Для этого используют специальные сорта ячменя или другие злаки. Их очищают, сортируют, дезинфицируют и помещают во влажную среду, где зёрна прорастают и в них накапливаются крахмал, ферменты, витамины и другие вещества. Затем проросшие зёрна сушат, очищают от ростков и оставляют на месяц отлежаться. Проросший ячмень просушивают и дробят.

Второй этап - приготовление сусла . Раздробленные зёрна солода заливают водой. В этой массе, называемой затором, при определённой температуре идёт процесс расщепления крахмала на простые сахара. Особенно интенсивно он протекает после добавления хмеля и проваривания массы, которая и получила название сусла .

Важным показателем, характеризующим качество солода , является осахаривающая способность. Этот показатель выражается временем в минутах, которое требуется для полного осахаривания затора при 70°С, считая с момента достижения этой температуры. При этом под осахариванием понимается способность ферментов дроблёных зёрен ячменя расщеплять содержащийся в тех же зёрнах крахмал. Продолжительность осахаривания не должна превышать 25 мин. Если продолжительность осахаривания солода значительно больше, то определяют другой показатель его качества - амилолитическую активность. Она характеризуется количеством грамм мальтозы, образовавшейся из растворимого крахмала под действием 100 г солода в течение 30 мин при 20°С и рН 4,3. Этот показатель, по-видимому, также не случаен. Вероятно, именно на этой стадии в затор добавляют импортируемую за большие деньги мальтозную патоку, ведь именно из мальтозы впоследствии в процессе брожения образуется этиловый спирт , и другие спирты . На этапе приготовления сусла туда могут также добавляться ферменты, которые способствуют расщеплению крахмала и сложных сахаров до простых сахаров. Очевидно, что если ни сахаров, ни ферментов не добавлять, то, скорее всего, сначала образуется сусло с минимальным содержанием мальтозы, а затем наиболее натуральное пиво с минимальным содержанием спирта. Если же добавляются и ферменты, и патока, то мальтозы образуется много, и в конечном продукте содержится больше спирта .

Осахаренный затор фильтруют и разделяют на две части: жидкую - сусло и нерастворимую - дробину . Сусло кипятят с хмелем ; при этом горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле . А вот «Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона» относит хмель к растению семейства конопляных.

На третьем этапе сусло фильтруют, охлаждают и вносят в него специальные пивные дрожжи . После небольшого периода бурного брожения пивную массу дображивают при низкой температуре на протяжении нескольких недель или месяцев. При этом грибки брожения проедают большинство ценных веществ (аминокислоты, простые сахара, витамины), используя их для своего роста и размножения. Не имея возможности при питании покинуть сусло, микробы вынуждены употреблять его как отхожее место, выделяя отходы своей жизнедеятельности: этиловый спирт и углекислый газ.

Сусло бродит дней восемь, по истечении этого срока его переливают в герметичные танки, в которых оно дображивает при температуре 1-4 градуса в течение как минимум трёх недель. Такой напиток должен быть реализован в течение максимум трёх суток, и то при условии хранения в прохладном месте - температура не должна превышать 4 градусов. Иначе пиво превращается в яд. Потому на пивзаводах его тщательно фильтруют, убивая биологически активные компоненты. То есть оно уже не «живое» (как принято считать), но, можно сказать, без активных консервантов. После этого пиво может храниться в прохладном месте максимум месяц, в зависимости от сорта. А вот если срок хранения несколько месяцев, да ещё можно хранить в любых температурных условиях, не испортится, то, понятно, без консервантов не обошлось .

Для консервации пива и увеличения сроков его хранения в него добавляют различные вещества, угнетающие рост дрожжей, посторонних микроорганизмов и подавляющие активность ферментов. Без таких добавок пиво быстро мутнеет, теряет вкус, а часть минорных компонентов (минеральные соединения, органические кислоты, фенольные соединения, горькие вещества) выпадает в осадок.

В настоящее время широко применяют разнообразные стабилизаторы коллоидной стойкости, которые предупреждают расслоение пива и способствуют длительному сохранению “пивной шапки ”. Вплоть до конца 1960-х годов для этой цели нередко применяли явно небезразличные для здоровья поверхностно-активные вещества. Наиболее печальную известность приобрёл хлорид кобальта, который явился причиной смерти значительного числа регулярных потребителей пива . В серии клинических, морфологических и физиологических исследований, проведённых в тот период, было установлено, что хлорид кобальта вызывает развитие специфического поражения сердечной мышцы - кобальтовой кардиомиопатии.

При необходимости в некоторых случаях в пиво добавляют спирт - и консервант, и крепость напитка повышается.

Из чего состоит пиво

Пиво представляет собой алкогольный напиток , который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3-7% и более) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%). Прочие (минорные) компоненты имеют меньшее содержание. Углеводы пива на 75-85% состоят из декстринов (продукты частичного расщепления полисахаридов).

Спирты. Пиво содержит этанол. Механизмы токсического действия этилового спирта и других компонентов пива взаимосвязаны. При этом этанол способен модифицировать или усиливать токсическое действие ряда минорных соединений. В связи с этим необходимо отметить, что в последнее время на рынке алкогольной продукции появилась новая разновидность пива с высоким содержанием алкоголя - до 12% (strong beer). Употребление такого пива в том же количестве, что и обычного, безусловно, влечёт за собой цепь ещё более негативных последствий, обусловленных сочетанием токсического действия алкоголя и других биологически активных соединений.

В процессе брожения образуются также «высшие спирты» (пропиловый, бутиловый, амиловый), эфиры (этилформиат, бутилацетат и др.). Именно эти вещества влияют на вкус и запах пива , но они же являются теми компонентами, от которых традиционно очищается водка. Содержание «высших спиртов» как правило составляет 50 - 100 мг/л.

Чем опасно пиво, особенно для молодёжи, кроме того, что это тоже алкоголь?

Сравнительно недавно в пиве были обнаружены фитоэстрогены, которые представляют собой растительные аналоги женских половых гормонов и также попадают в напиток из хмеля . Содержание их в хмеле достигает значительных величин - от 20 до 300 мг на 1 кг растительной массы. В пиве их меньше (1 - 36 мг/л).

Тем не менее, этого количества достаточно для оказания отчётливого гормонального воздействия на организм человека. Изменения эндокринного статуса (феминизация мужчин и маскулинизация женщин) у лиц, злоупотребляющих пивом , связаны, в основном, с эффектами фитоэстрогенов.

То есть, помимо алкогольного яда, из хмеля в пиво выделяются гормоны, очень похожие на женский половой гормон «прогестерон».

Прогестерон - женский стероидный половой гормон позвоночных животных и человека . Вырабатывается главным образом в жёлтом теле яичников. Подготавливает матку к имплантации и питанию яйца, регулирует обмен веществ в женском организме в период беременности.

Чем отличается мужчина от женщины в плане гормонов?

У мужчины в крови в основном мужские гормоны, а у женщины в крови гормоны женские. Основной мужской половой гормон - тестостерон, женский - прогестерон.

Когда мужчина начинает употреблять пиво , у него в организме начинают накапливаться очень много гормонов, похожих на женский гормон прогестерон. У него смещается гормональное равновесие, и он начинает обрюзгивать (отекать, оплывать лицом, телом, толстеть), начинает биологически из мужчины потихоньку превращаться в женщину - по характерным признакам. У него пропадает интерес к женщинам. И не спроста, обратите внимание, сразу после рекламы пива , идёт реклама от импотенции и т.д. То есть сначала мужчин спаивают и они превращаются в не мужчин, а потом им предлагают таблетки и лечение от импотенции.

У женщин, употребляющих пиво , происходит процесс гормонизации организма в сторону маскулинизации - появления у особей женского пола мужских вторичных половых признаков (например, в животном мире это может быть появление петушиного гребня у кур; в мире людей это может быть появление усов и бороды у женщин, постепенное упразднение женственности, заметное в изменении внешнего образа). Мускулинизация связана с нарушением пивом деятельности желез внутренней секреции.

В целом общество любителей пива постепенно становится обществом без явно выраженных половых признаков - бесполым обществом. Это является последней ступенью перед вымиранием такого общества, поскольку в бесполом обществе пропадает естественная необходимость к нормальному воспроизводству родов.

Думаю, что для вас не будет открытием, что в пиво можно добавлять различные вкусовые добавки. Некоторые сорта, к примеру, просто невозможны без добавления цедры и специй.

Однако перед домашними пивоварами открыты все двери, и мы можем не ограничивать себя только цедрой и гвоздикой. Что же еще можно добавить в пиво для придания ему неповторимого вкуса? давайте разберемся!

Популярные добавки в пиво.

Цедра.

Одной из самых популярных добавок является цедра. Цедра придает пиву интересный и приятный аромат, легкость, но в то же время насыщенность.

Добавлять ли цедру в пиво — решать вам, я же могу сказать только со своей стороны. Цедра в пиве — это хорошо, но хорошо далеко не всегда. Если вы любитель пшеничного пива, то цедра — это ваш вариант. Пшеничные сорта очень хорошо совместимы с цедрой, а правильные дрожжи и хмель только подчеркивают это. К примеру, хмель — имеет аромат мандариновой цедры, хмель — придаст пиву более легкий цитрусовый аромат грейпфрута и лимона.

Как хранить цедру?

Самый простой способ — засушить ее. Можно заморозить, но в процессе заморозки кристаллы льда повредят оболочку и эфирные масла частично испаряться. Разумеется, можно ее и не хранить вовсе, а использовать в свежем виде.

Какую цедру брать?

Вы можете экспериментировать с любой цедрой, и выбрать для себя наиболее подходящую. Возможно это будет сочетание не одной, нескольких видов цедры, к примеру лимон + мандарин или грейпфрут + апельсин или только лимон.

Гвоздика.

Про хранение гвоздики говорить излишне, просто купите ее в ближайшем магазине, в отделе специй. Добавляйте гвоздику в пиво очень аккуратно. Гвоздика дает очень сильный пряный аромат, так что начните лучше с малого и увеличивайте количество гвоздики, в пиве подбирая для себя оптимальный вариант.

Можно добавлять гвоздику в различные сорта пива: пшеничное, светлое, янтарное, и даже темное… А почему нет?

Корица.

Корица, как и гвоздика — не плохо подходят к светлому и пшеничному пиву. Добавлять карицу в пиво можно как при варке, так и на сухую. Стоит учитывать, что корица так же имеет сильный аромат и с ней следует быть осторожней. Для приготовления пива с корицей используйте не молотую корицу — это облегчит вам жизнь, поверьте.

Черный перец.

Черный перец в пиве — тоже весьма популярная добавка — он придает неповторимый аромат, в то же время добавляет томности.

Чили перец.

Эту специю добавляют для придания жгучего вкуса, а не аромата. Будьте особо осторожны при добавлении красного перца в пиво и не добавляйте его в молотом виде — это может вынудить вас вылить всею партию… просто опустите стручок в пиво в конце варки на несколько секунд. Будет мало — в следующий раз подержите подольше. И еще вот что: мойте руки после того как касались перца и не трите глаза — не повторяйте моих ошибок, иначе помимо перца добавите еще и слезы пивовара)

Кокос.

Кокос — это излюбленная добавка среди темных сортов. Очень популярен в последнее время кокосовый стаут. Но кто сказал, что вы не можете добавить кокос в светлое пиво? не попадаете в описание сорта? вы хотите варить вкусное пиво или седлать сортам? — решайте сами.

Что еще можно добавлять в пиво?

По большому счету — все, что угодно.

Тут главное понять, что вы и только вы решаете вкусно ли вам и что бы еще можно было бы добавить… Сельдерей в стаут — легко! манго в пшеничное — супер!

Полная свобода действий!

Как правильно вносить цедру в пиво.

Да и не только цедру, на самом то деле.

Есть 2 варианта внесения ароматических добавок: горячий способ и холодный.

При горячем — вы вносите цедру в пиво (или гвоздику, перец, что угодно) в конце варки сусла. В этом случае вам следует понимать, что чем дольше ваши добавки находятся к горячем сусле, тем больше они в него отдадут, НО тем больше ароматы испарится, так что держать мешок с няшками следует всего 1-2 минуты.

При холодном способе, вы вносите добавки в бродилку, как и хмель на сухое охмеление. Тут следует понимать, что если внести рано, то аромат уйдет через гидрозатвор вместе с газом, если внести поздно, то аромат не успеет перейти в пиво. Я вношу после окончания активного брожения, когда гидрозатвор уже почти замолк и только изредка побулькивает. И держу еще неделю.

Пиво является газированным слабоалкогольным напитком с характерным горьковатым привкусом и запахом хмеля. Процесс его изготовления основывается на естественном брожении, но современные технологии и стремление к удешевлению процесса привели к возникновению нового метода получения - это порошковое пиво из сухих ингредиентов. Оно представляет собой смесь из концентрата пивного готового сусла, лишенного жидкости посредством вакуума. Он реализуется чаще всего в виде порошка, в редких случаях имеет пастообразный вид. Добавив дрожжи и разбавив водой, можно получить напиток, готовый к употреблению. Встречается порошковое пиво в России, Японии, США и других странах.

Живое пиво

На вкус готового хмельного напитка в первую очередь влияет качество применяемого ячменного солода. Именно он является основной возможностью экономии для пивоваров. Ведь не просто так практически все этикетки на банках и бутылках имеют такую фразу, как “содержит ячменный солод”. Но вот его количество в составе является производственной тайной.

Солод относится к категории дорогостоящих ингредиентов и зачастую заменяется аналогами с более низкой ценой и качеством. На них может приходиться практически половина всего содержимого. Используется рисовая сечка, пшеница и т. д. Сусло для варки изготавливается из солода, впоследствии в него добавляется хмель.

Настоящее не порошковое пиво обладает своим горьковатым привкусом и специфическим приятным ароматом именно за счет своей основы, она увеличивает количество пены и используется в качестве антисептика, очищая микрофлору. Многие изготовители стараются любыми способами удешевить производство, при этом абсолютно не заботятся о конечном результате.

После окончания варки полуготовый продукт подвергается охлаждению, добавлению дрожжей и оставляется для брожения, на которое потребуется около недели при условии низкой температуры. Затем, после отделения дрожжей, он настаивается в течение трех месяцев, за счет чего приобретает качества, свойственные только этому сорту. пива на данном этапе завершается.

Но на этом возможности экономии не заканчиваются. Так как предпринимателям невыгодно долго ждать окончательного приготовления напитка, приобрели распространение ускоренные технологии. В продукт для сокращения процесса брожения добавляются специальные ингибиторы и углекислый газ. Искусственные пенообразователи позволяют получить пышную пенную шапку.

Как делают пиво из порошка

Такой концентрат не рентабелен для крупных заводов ввиду его высокой стоимости. Его использование более характерно для заведений, продающих пиво своего розлива и небольших пивоварен. Таким организациям невыгодно изготовление пива в соответствии с полной технологией, так как это требует ингредиентов, отличающихся небольшим сроком годности, и дорогостоящего оборудования. Поэтому в качестве выхода из положения они применяют концентрат. При условии соблюдения тонкостей такого процесса производства возможно получение продукта удовлетворительного качества, но оно не сравнится с настоящим “живым” вариантом.

Что используется в качестве основы

Сырьем выступает высушенный Он производится в специальных условиях из пивоваренного солода методом проращивания ячменных зерен. Для него характерно возникновение гидролиза под влиянием определенных веществ, то есть разделение полисахаридов некрахмального типа, белков и крахмала. Формируются в результате быстро усвояемые вещества с низким молекулярным уровнем, среди которых органические кислоты, сахара и декстрины. В процессе солодоращения также скапливаются и активизируются в проросшем ячмене витамины группы В.

Затем осуществляется приготовление сусла, являющегося экстрактом (вытяжкой) и имеющим в своем составе все вещества, указанные выше. Затем сусло подвергается высушиванию - до получения порошкообразной массы.

Определение качества по пене

Отличительной характеристикой пива является пена. Она относится к одному из методов определения его качества. Если она неприглядная на вид, рыжеватого цвета с жидкой консистенцией и множеством пузырьков, возможно, это порошковое пиво. У настоящего напитка пена абсолютно белая, отличается отсутствием пузырьков, однородностью и компактностью. Если его налить в крупный стакан, то образовавшаяся пена должна быть в высоту как минимум 4 см и держаться около пяти минут. Более низкий уровень и быстрое исчезновение говорит о не продукта. Можно попробовать на пену немного подуть, она должна загибаться, но никак не пропадать. Также присутствует некоторое “прилипание” к бокалу.

Многие используют в качестве метода проверки монету, укладывая ее на верхний слой. Она не утонет, если напиток имеет хорошее качество. На стакане с закончившимся остаются остатки пены. При их отсутствии можно усомниться в натуральности продукта.

Цвет

Существует светлый и темный вид напитка. Но собственный оттенок присутствует у продукта каждого изготовителя. Для оценки Европейская конвенция пользуется специальными стандартами, представляющими собой несколько дисков из стекла с различными тонами. Также применяется методика разведения йода в воде, до формирования цвета, схожего с оттенком напитка, определение происходит по удельной массе йода.

В таком понятии играет роль не только особый тон, но и присутствие цветовой гаммы, прозрачность. Светлому пиву приходится тяжелее. Оно должно обладать определенным блеском, золотистым, слегка прозрачным чистым оттенком, с отсутствием зеленоватого, коричневого или красного тона. А вот продукту темного сорта не обязательно обладать такими характеристиками, но при этом ни одному профессионалу не под силу определить порошковое пиво по его цвету.

Запах

При оценивании пива уделяется наибольшее внимание обонянию, а не зрению. При дегустации основное восприятие происходит при помощи носа, во время вдыхания специфического аромата продукта. И это неудивительно, так как человек имеет намного более чувствительное обоняние, а вот менее многогранные. Чтобы узнать, какое пиво не порошковое, нужно определить гармоничность смешения всех ноток запаха, после вдыхания и небольшого глотка. Для описания используются такие характеристики, как дрожжевой, свежий, чистый, хмелевой и даже цветочный.

Что нужно знать

Стоит отметить, что нос не является обонятельным органом, он представляет собой проход для попадания кислорода к слизистой поверхности, которая имеет совсем небольшие размеры, из-за чего определяется достаточно мало запахов. Чтобы максимально ощутить аромат, необходимо сделать вдох через нос и выдохнуть ртом, повторить такое действие несколько раз. Но несколько иначе воспринимается запах во время совершения глотков, так как до оболочки доходят ароматы, впитываемые слизистой поверхностью рта. При завершении глотка восприятие достигает максимума.

Как отличить порошковое пиво от натурального по вкусу

Большая часть марок пенного напитка содержит в себе все четыре основных вкуса: соленый, кислый, горький и сладкий - в различных сочетаниях. И формируется такое понятие, как “вкусное пиво”, из общего ощущения, при этом растянутого на некоторое время. Во время медленного вкусового перехода должны возникать приятные ощущения, так же, как и в послевкусии. Вся гармония может исчезнуть из-за любого диссонанса. Во время дегустации в качестве рецептора участвует не только язык, но и небо, щеки и губы, которые позволяют сформировать тепловые и осязательные характеристики. А среди них - маслянистость, терпкость, консистенция и температура, что очень важно, когда нужно определить разливное пиво из порошка.

Отличия

Хмелевой тончайшей горечью отличается светлый напиток - в нем не должны преобладать экстрагированные элементы. После него на языке должно оставаться ощущение специфической, быстро исчезающей горечи, при этом послевкусие практически отсутствует. Настоящему светлому пенному напитку характерны такие термины, как “гармоничный”, “чистый”, “тонкий”.

В темном варианте хмель и солод ощущаются иначе, здесь отсутствует выраженная горечь, но вкус отличается большей полнотой и “плотностью”. Ощущение солода является лидирующим.

Послевкусие является характеристикой, заслуживающей не меньшего внимания. При этом продолжительное чувство горечи говорит о некачественном продукте, так как оно возникает из-за нарушений производственных техник либо плохого качества входящих в состав ингредиентов.

Особенности

Классическая технология производства пива заключается в использовании солода, очищенной воды, дрожжей и хмеля. Принадлежность к определенному сорту формируется выбором солодовой основы. В России для изготовления качественного пива используются чаще всего импортные ингредиенты, это вызвано высокой стоимостью техники для получения высушенного ячменя. Шишки хмеля отвечают за образование пены и специфическую горечь. Многие считают, что Чувашия является страной, изготавливающей лучший хмель. Но даже он обладает и недостатками, среди которых быстрая утрата запаха и других характеристик, столь нужных для изготовления пенного напитка. Поэтому многие страны хранят его в вакуумных специальных упаковках, в гранулированном виде.

Стадии производства

Пива состоит из следующих этапов.

В первую очередь подготавливается солод. Для этого злаки проращиваются, высушиваются, после чего из них убираются ростки.

Для сусла тонко измельчается солод и перемешивается с очищенной водой, за счет чего формируется вкус со сладковатым оттенком. Смесь из размельченных зерновых продуктов называется затвором, впоследствии она снова перетирается с водой.

Далее затвор подвергается фильтрации, путем перенесения в специальную емкость и разделения на две составляющие: неохмеленное сусло и так называемую дробину, основа которой представлена мелкими частицами ячменя.

Все ингредиенты подвергаются термической обработке. Во время кипячения в течение 2 часов хмель полностью растворяется, и выпариваются элементы, оказывающие негативное воздействие на вкусовые и ароматические характеристики.

Осветление осуществляется в вирпуле - это специальная установка, в который отделяется хмель и солод, не растворенные во время предыдущих этапов. Под воздействием они накапливаются на бортах устройства. На отстаивание сусла уходит около 30 минут, затем отделяются плотные остатки.

На этапе охлаждения применяется резервуар для брожения, в которое переносится основа напитка. В это время сусло приобретает более низкую температуру и насыщается кислородом, который является главным условием для работы дрожжей.

Брожение

Специальные добавляются к другим компонентам. Технология пивоварения на заводе требует для полного сбраживания около месяца. Так образуется довольно мутная субстанция, по вкусу совсем не похожая на пиво и требующая дополнительного брожения, в виде выдержки в закрытой таре под воздействием незначительного давления. В результате формируется углекислый газ. При этом периодом нахождения на выдержке определяется сорт будущего напитка.

Затем снова отделяются нерастворимые остатки. Данный процесс наиболее распространен в промышленном изготовлении. За счет некоторых методик возможно увеличение срока хранения, благодаря уничтожению имеющейся микрофлоры.

Завершающим этапом является пастеризация, во время которой напиток доводится до температуры в 80 градусов. Она используется далеко не для всех сортов, и аналогично фильтрации, продлевает срок хранения. Но многие считают, что вкусовые характеристики снижаются после такой тепловой обработки.

Не так давно все требования любителей пива заключались только в том, в какую бутылку оно должно быть разлито: традиционную или в форме кегли для боулинга. Сейчас, наконец, наступила эпоха пивного ренессанса, и научиться выбирать между лагером (пивом с низкой температурой брожения), стаутом (от англ. stout – пиво из жженого солода), бельгийским (с добавлением риса, сахара, меда, фруктов), красным (с особым солодом) и другими видами пива – значит расширить диапазон своих знаний.

Пиво, к счастью, является не самым дорогим напитком, но зная несколько маленьких хитростей, можно сделать его еще доступнее. Кроме того, перечисленные ниже советы помогут вам хорошо ориентироваться в видах пива и чувствовать себя вполне свободно в баре или магазине.

Не вдаваясь в биохимические подробности, можно сказать, что разница между элем и лагерным пивом заключается в дрожжах. Дрожжи для эля, которые бродят при более высоких температурах, как известно, придают напитку яркие фруктовые или пряные оттенки. Лагерные дрожжи, бродящие при холодных температурах, создают гораздо более тонкие, гладкие, законченные ароматы. Цвет, тело и содержание алкоголя не имеют ничего общего с классификацией.

Каждый ингредиент играет большую роль. Солод (как правило, ячменный, но иногда с примесью ржи, овса или других зерновых) дает пиву сахар, необходимый для брожения. Вода (которой в конечном продукте содержится 95%) является важнейшим компонентом, и перед тем, как ее использовать, необходимо убедиться, что она не содержит ничего, что может повлиять на аромат или на процесс ферментации. Хмель действует в качестве консерванта и обеспечивает горький привкус, уравновешивающий сладость пива и придающий ему красивые ароматы. Дрожжи фактический соединяют все компоненты, превращая сахар в алкоголь и создавая пиво.

В Германии процесс изготовления пива закреплен соответствующим законом под названием Рейнхейтсгебот. Согласно этому закону ингредиенты остаются такими же, как и в 1500-х годах (хотя он не всегда соблюдается в наши дни).

В состав пива входят другие ингредиенты, называемые добавками, или ароматизаторами

Пшеница, овес, кукуруза, рис и сахар всегда добавляются в сусло, чтобы ускорить процесс ферментации, изменить тело пива. Множество дешевых сортов этого напитка производятся с использованием огромного количества кукурузы и риса, чтобы сэкономить на солоде. Также в пиво добавляют любые компоненты, в том числе специи, которые могут изменить его вкус: кориандр, шалфей, кофе, шоколад, молоко, фрукты или мед.

Существует огромное заблуждение, что темные сорта пива тяжелее, чем светлые. Но бельгийский крепкий светло-золотистый эль Duvel с содержанием спирта 8,5% намного тяжелее, чем темный стаут Guinness Draught, в котором лишь 4% алкоголя.

Большинство людей пугает наличие пены, им кажется, что бармен не доливает пиво в бокал. Однако, она является важнейшим компонентом, поскольку помогает глубже прочувствовать аромат напитка до и после глотка, а также полноту его вкуса. Для каждого сорта пива идеальное количество пены различается, однако высота пенной шапки от 2,5 до 4 см является подходящей для большинства из них (особенно для пшеничного пива). И если раньше пена вас пугала, теперь вы понимаете, какой важной составляющей напитка она является.

Все пиво сорта Хефевайцен (hefeweizens) делается из пшеницы, но не все пшеничное пиво является Хефевайценом

Знание этой разницы поможет вам выбрать пиво по своему вкусу. Хефевайцен – это сорт немецкого пива, при производстве которого используется не менее 50% пшеницы и особый баварский штамм дрожжей, придающий напитку вкус жевательной резинки, банана и гвоздики, у большинства людей ассоциирующийся с пшеничным пивом. Пшеничное пиво также делается из пшеницы, но с использованием разных штаммов дрожжей, не всегда придающих ему гвоздичные ароматы.

Хмель из Северной Америки придает пиву вкус цитрусовых, грейпфрута и сосновой смолы; из Германии – цветочный, земляной и пряный ароматы; чешский – травяной запах, которым славятся местные пильзнеры; из Великобритании – горький и мягкий вкус земли и травы; из Новой Зеландии и Австралии – тропические ароматы, особенно маракуйи. Хмель – это подобие огромного шкафа, на полках которого хранятся сотни специй, смешивая которые, можно придать любому блюду желаемый аромат.

Иногда хмель используется только для того, чтобы придать пиву аромат

Поскольку хмельной запах быстро улетучивается во время варки, часто пивовары в самом конце процесса добавляют в пиво много хмеля, чтобы убедиться, что его аромат все еще является частью композиции, а не просто придает горечь. Некоторые пивовары добавляют хмель во время брожения, чтобы сделать пиво более «сухим».

Пить пиво из охлажденных бокалов или кружек категорически не рекомендуется. Кристаллы льда заставляют пиво пениться, и тогда ароматы и углекислота улетучиваются прежде, чем вы сделаете первый глоток. Только ради того, чтобы сделать несколько глотков холодного напитка, вы потеряете все его полезные свойства.

Запомните: вы ни в коем случае не должны хранить пиво при температуре ниже +10 градусов, поскольку это убивает почти все ароматы напитка. Если вам захотелось выпить холодного пива, на пять минут погрузите бутылку или банку в емкость со смесью соли, воды и льда, тем временем наполните бокал водой и льдом. Через пять минут выплесните воду со льдом из бокала и налейте в него охлажденное пиво. Тогда оно не будет пениться.

Пропавшее пиво

Большинство людей считают, что пропавшее пиво – это то, которое потеряло свои ароматы, что не совсем верно. Пиво пропадает, как правило, под действием лучей света, проникающих через стенки прозрачных бутылок, причем это может быть и солнечный свет, и свет люминесцентных ламп в холодильнике. Под их действием начинается повторное брожение, вкусы и ароматы начинают меняться в худшую сторону, появляется запах сероводорода. Если у пива появился вкус бумаги или картона, значит оно прокисло (вероятно, вследствие неправильного хранения).

То, что пиво в банках портится быстрее – миф. На самом деле, в них оно хранится даже лучше, поскольку банка не пропускают свет, сохраняя пиво лучше, чем коричневое стекло. Банки весят значительно меньше (сравните вес упаковки бутылок и упаковки банок), более ударопрочны и лучше подвергаются переработке.

Нельзя долго хранить пиво

Беречь пиво для какого-нибудь знаменательного события становится распространенным явлением, но важно делать это правильно, поскольку в результате длительного хранения очень быстро теряются аромат и горечь хмеля. Хранить можно только пиво с высоким содержанием алкоголя, бутылки следует держать в вертикальном положении при температуре около +10 градусов в слабоосвещенном месте.

Пиво

Популярное выражение «пиво - это жидкий хлеб» было известно еще в Древнем Египте. Пиво в то время варили из солодовенного хлеба, поджаренного или подсушенного на солнце. Пиво в Египте было напитком бедняков и средних слоев населения. Дневная норма строителя пирамид состояла из трех буханок хлеба, трех жбанов пива и нескольких пучков лука и чеснока.

История пива

По мнению некоторых экспертов, еще Ной перевозил пиво на своем ковчеге. Изучение высеченных на камнях рецептов приготовления пива дает основание предполагать, что еще 9 тысяч лет назад, шумеры, проживающие в Двуречье (между реками Тигр и Евфрат), уже умели варить пиво с применением ячменного солода. Как утверждают сохранившиеся исторические документы, они приносили пиво в дар богине плодородия. В Древнем Китае также варили пиво, используя в качестве исходного сырья рис. Пивовары Древней Руси отличались куда большей изобретательностью. Известны рецепты приготовления пива из сосновых веток, овса, хлеба, патоки с сахаром, а также с добавлением квасцов, перца и поваренной соли. Кроме того, нередко в пиво добавляли малину, вишню и другие ягоды. Именно славяне стали первыми использовать в пивоварении хмель .

До VIII века европейские пивовары при варке пива не добавляли хмель, а привкуса горчинки добивались за счет добавления дубовой коры и горьких кореньев, аромата же - с помощью трав вереска, багульника, шалфея и даже наркотического индонезийского кукельвана.

В средние века застрельщиками пивоварения в Европе были послушники многочисленных монастырей, особенно в Германии и Франции. Варилось пиво крепкое для монастырской знати и послабее - для «обыкновенной братии».

Современное пиво

Современное пиво представляет собой слабоалкогольный напиток, получаемый в процессе естественного брожения мелкоперемолотых проросших зерен (солода) каких-либо злаковых культур с водой. В приготовлении подавляющего большинства сортов пива процесс брожения происходит под воздействием пивных дрожжей, но существует и пиво так называемого спонтанного брожения, в котором инициатором брожения выступают микроорганизмы воздушной среды.

В целом, основа приготовления современного пива состоит в том, что на этапе замешивания сусла (перетертого солода с водой) могут быть добавлены различные примеси (например, рисовая или кукурузная сечка, патока, мед и даже аскорбиновая кислота).

В среднем в готовом пиве содержится около 90% воды, 0,3-0,4% углекислоты, 1,5-6% спирта, 3-10% экстрактивных веществ, большое количество которых находится в коллоидном состоянии и создает так называемую полноту вкуса.

Живое пиво: верхового брожения

По способу производства пиво делится на две категории: пиво верхового и пиво низового брожения. При верховом брожении дрожжи находятся на поверхности, и температура брожения варьирует от 14 до 19 С. Этот способ является наиболее древним и наименее технологичным. В нашей стране такое пиво не варят. Наиболее же распространен этот древний способ производства в Германии, Англии и ее бывших колониях, а также монастырях Бельгии и Франции. Надо сказать, что эль - собирательное название пива верхового брожения, родиной которого по праву считается Англия. В пабах современной Великобритании настоящий эль, в отличие от обычных сортов пива, наливают не с помощью крана, а качают ручной помпой. У многих эль ассоциируется с понятием «живое пиво».

Пиво низового брожения

При низовом брожении дрожжи находятся внизу, а температура брожения колеблется от 4 до 10 С.

Светлое и темное пиво

По цвету пиво бывает светлое и темное. Чем сильнее прожарить солод, тем темнее будет пиво. Пережаренный солод называют карамельным. У пива есть свой стиль. Оно подразделяется на: 1) пиво, производимое из пшеницы (отличается мутностью и приятным освежающим кисловатым привкусом); 2) пиво спонтанного брожения; 3) фруктовые сорта пива, в процессе приготовления которых используют ягоды и фрукты.

В развитых странах, подписавших в 1946 г. Европейскую пивоваренную конвенцию, различают такие сорта солода как светлый (температура сушки около 80 С), цветной (температура сушки от 85 до 115 С) и карамельный (температура сушки 70 С). Комбинация этих сортов солода позволяет создать разные рецепты для приготовления пива. Например, в Бельгии варят сорта пива, в которых насчитывается более четырех сортов солода.

Кроме того, каждый пивзавод культивирует собственную культуру дрожжей, обладающих уникальными качествами. Во многих монастырских пивоварнях Бельгии и Франции существуют культуры дрожжей, насчитывающие 200-300 лет. Хмель - многолетнее растение семейства коноплевых - также функционален, как и пивные дрожжи. Во-первых, он препятствует скисанию пива и способствует увеличению срока его хранения, а во-вторых, хмель придает напитку характерный аромат и приятную горечь.

Законы о пиве

Во многих странах существуют весьма строгие законы, регламентирующие процесс пивоварения, а именно - какие вещества можно добавлять в пиво, а какие - запрещены. Еще в знаменитом своде законов вавилонского царя Хаммурапи (1792-1750 гг. до н.э.) регламентируются правила изготовления и продажи пива. Есть все основания полагать, что вавилонское пиво отличало довольно-таки высокое качество, поскольку за разбавление его водой пивовару угрожала смерть. Справедливости ради нужно сказать, что провинившемуся предоставляли выбор - быть утопленным в бочке недоброкачественного продукта собственного производства либо пить его, пока не упадет замертво. Кабачников, завышавших цену на пиво, топили в реке.

В Германии закон 1516 г. «О чистоте пива» запрещал большую часть добавок, что не помешало немцам стать ведущими производителями пива. К примеру, немецкие пивовары, которым запрещали добавлять в пиво корицу, вывели специальные сорта дрожжей, обладающих ее ароматом. Практически также строги законы, существующие в Чехии. В Бельгии же, напротив, вполне законно добавление кориандра, различных ягод и имбиря.

Польза пива

С древних времен люди знали о пользе пива. Шумерские целители применяли теплое пиво для полоскания полости рта при зубной боли. В средние века пиво применяли для изгнания камней из почек и лечения истощения (как физического, так и духовного). Ученые считают несправедливым, что о пользе красного вина известно многим, а по поводу пива существует множество заблуждений. В мире было проведено немало исследований, в которых убедительно доказана польза умеренного ежедневного потребления пива. Умеренное потребление пива и других алкогольных напитков не противоречит здоровому образу жизни и даже снижает риск некоторых серьезных заболеваний, в том числе ишемической болезни сердца , сахарного диабета , ожирения , когнитивных расстройств и остеопороза .

Американские ученые считают, что ежедневное употребление 0,5 л пива снижает риск возникновения мочекаменной болезни, а японцы полагают, что регулярное потребление пива снижает риск рака. В скандинавских странах пиво является официально разрешенным министерством здравоохранения антидепрессантом. Народная же медицина рекомендует полоскания теплым пивом и употребление его внутрь при простудных заболеваниях, сопровождающихся кашлем.

Вред пива

Если злоупотреблять этим прекрасным и полезным напитком, то в таком случае следует знать о вреде пива в чрезмерных количествах. Основные последствия: гибель клеток головного мозга, нарушение функций спинного мозга, миокардиодистрофия, цирроз печени, хронический гепатит, панкреатит, гастрит, невропатии, поражение зрительного и слухового анализаторов. Доказана также связь между каждодневным употреблением пива и повышением артериального давления крови.

Вред пива для организма можно сравнить с самогоном, так как в процессе спиртового брожения в полном объеме сохраняются побочные продукты. Это альдегиды, сивушные масла, метанол, изопропиловый спирт, эфиры, нитрозамины, а также другие не менее ядовитые соединения, содержание которых в пиве в десятки и сотни раз превышает уровень их допустимой концентрации в водке, полученной из спирта высшей очистки.

Кобальт в пиве обусловливает его вред

Следует отметить, что одним из наиболее разрушительных и пагубных последствий употребления пива является так называемое пивное сердце. При этом происходит расширение полостей, утолщение стенок сердца, некроз сердечной мышцы, уменьшение митохондрий и др. Эти изменения связаны с присутствием в пиве кобальта, применяемого в качестве стабилизатора пивной пены. Содержание этого токсичного элемента в сердечной мышце у людей, регулярно употребляющих пиво, превышает допустимую норму в 10 раз. Кроме того, кобальт вызывает воспалительные процессы в пищеводе и желудке.

Существуют и другие факторы, нарушающие работу сердца при пивном алкоголизме. Это, прежде всего, большие порции пива как жидкости, поглощаемые в сутки, а также насыщенность напитка углекислым газом. Попадая в организм, он быстро переполняет кровеносные сосуды, что приводит к варикозному расширению вен и расширению границ сердца. Так возникает синдром пивного сердца, или капронового чулка, когда сердце провисает, сердечная мышца становится дряблой.

Сколько можно пить пива?

Единого мнения относительно влияния пива на здоровье не существует. Однако большинство ученых рекомендует придерживаться нормы потребления алкоголя в сутки. Считается, что в качестве меры нужно взять 25 г чистого спирта, что соответствует 0,5-0,7 л пива. Кроме того, специалисты предупреждают, что ежедневное употребление даже незначительного количества пива может нанести непоправимый вред здоровью людей, страдающих хроническими заболеваниями.