Винаходи та відкриття. Вино: історія найдавнішого напою. За сортом винограду вина бувають

З давніх-давен люди займаються виноградарством. Згідно з грецькою легендоювідкриття виноградної лозизробив пастух на ім'я Естафілос. У сказанні говориться, що пастух вирушив шукати зниклу вівцю, і йому вдалося виявити, як та поїдала виноградне листя. Естафілос вирішив зібрати з лози кілька невідомих нікому на той час плодів, і віднести їх до Ойноса, свого господаря, який, у свою чергу, вичавив сік із плодів. Згодом сік ставав все більш ароматним, і вийшло вино.

У римській міфологіїІснує припущення, що першу у світі лозу посадив Сатурн.

У персів є своя легенда щодо походження винограду та вина: кажуть, що одного разу, відпочиваючи під тінню власного намету, і спостерігаючи за навчанням своїх лучників, цар Джамшид відволікся на якусь сцену, що відбувалася неподалік. Птах великих розмірів задихався у величезній зміїній пащі. Цар наказав своїм лучникам убити змію негайно. Один влучний постріл зумів уразити змію в голову. Вирвавшись з пащі змії, звільнений птах підлетів до ніг правителя Персії і перед ним випустив кілька зернят з дзьоба. Незабаром ці зернятка проросли і з них виросли великі гіллясті дерева, які дали безліч плодів. Царю Джамшиду дуже подобався сік цих плодів, але коли одного разу йому принесли трохи підкислий сік, він розсердився і наказав сховати його.

Минув якийсь час... Одна з прекрасних рабинь, улюблениць царя, почала страждати на сильні головні болі, такі, що навіть захотіла померти. Вона виявила царем відкинуту пляшку із соком і випила його до дна. Зрозуміло, рабиня впала без почуттів і через довгі безсонні ночі зуміла проспати кілька днів. Прокинувшись, дівчина стала здоровою та бадьорою. Про новину чудового зцілення дізнався і цар, і він вирішив проголосити "царськими ліками" прокис сік цих дивовижних плодів.

За грецькою міфологієюцим чаклунством володів Бог Діоніс, ну якого в житті називали майстром винороб. В античній міфології одним з імен Діоніса було ім'я Вакх (лат. — Бахус), йому приписували веселу вдачу, і в Стародавньому Римі саме він мав керувати питтям вина. Вакху присвячували вакханалії (чи святкування). Обов'язки бога землі виконують тамада і виночерпий.

Вино це — алкогольний напійнизькою та середньої фортеці, що виготовляється спиртовим бродінням соку винограду (сусла) або мезги Зародилося виноробство та виноградарство у давнину. У Малій, Передній та Середній Азії, Сирії, Закавказзі, Єгипті та Месопотамії виноград почали культивувати 5-7 тисяч років тому. Відомі були різні способифільтрації та виготовлення вин. Підтвердженням цього є археологічні дані: барельєфи Стародавнього Єгипту, клинописні тексти та різьблення в Месопотамії, а також інші джерела.

Однією з перших держав Середземномор'я, де розпочали вирощування культурних сортів винограду, був Єгипет. Тут вино робили у невеликій кількості, і використовувалося воно, головним чином, для релігійних обрядів та свят. Як напій вино було доступне лише колу найвищої знаті.

Приблизно 3 тисячі років тому у Стародавній Греції культура виноробства та винограду утвердилася. Найбільшою популярністю користувалися тоді вина Криту, Лесбосу, ​​Кіпру, Самосу, Хіосу. Перебували виноградники Греції в оптимальних кліматичних умовах, тому грецькі вина по праву вважалися найкращими. Вже тоді було відомо сотні сортів вина і до 150 сортів винограду.

З метою бродіння молоде вино ставилося у погреби у великих судинах, обкурених сіркою, на шість місяців і більше. Солодкі вина виходили при придушенні бродіння та зберіганні на холоді. Найчастіше вино наполягалося на родзинках. Такі вина тинялися дуже повільно, і через 5-10 років бродіння вино розливалося в амфори, забезпечені ярликами, де вказувалося місце виробництва, рік урожаю, наявність добавок, колір. Довго витримувалися вина найкращих сортів.

За грецькою технологією виготовлення вина, до нього додавалася сіль, зола, гіпс, біла глина, оливкова олія, кедрові горіхи, товчений мигдаль, насіння кропу, м'ята, чебрець, кориця, мед і так далі. Багато інгредієнтів, які застосовувалися у давньогрецькому виноробстві, були перевірені часом і в наші дні продовжують застосовуватися.

Грецькі вина мали високу спиртуозність, цукристість і екстрактивність. Вино з уваленного винограду, приготоване з добавкою виноградного соку або меду, виходило дуже густим. Звичай греків розводити водою вино виник не так з бажання зменшення його дія, як через надмірну концентрованість напою, що виготовляється.

Погреба Скорусабули найзнаменитішими льохами часів античності. Утримувалося в них 300 тисяч амфор, заповнених усіма відомими винами, а налічувалося цих вин 195 видів. Греки, як і римляни, віддавали перевагу темному червоному вину. Воно подавалося, як мінімум, двічі на день: на сніданок та вечерю. Пиття цього напою супроводжувалися певними ритуалами. Спочатку всі випивали нерозбавлені вина на честь Діоніса - бога виноробства та вина, а потім проливали трохи вина на підлогу, це робилося на знак посвяти його улюбленому божеству. Після подавали кратери - це чаші невеликих розмірів із двома ручками. У них змішували вино та холодну джерельну водуу різних пропорціях. Пиття вина супроводжувалося приємною бесідою, гості слухали вірші та музику, насолоджувалися виступами танцівниць. За правилами треба було випити за здоров'я присутніх, віддати подяку богам, окрім Діоніса, згадати відсутніх. Іноді влаштовувалися навіть змагання на пиття. Здебільшого вино пили чоловіки. Жінок дуже рідко допускали до столу чоловічої компанії.Науковому світу відомо, що алкоголь згубно впливає на яйцеклітини жінки, якщо вони хочуть народжувати здорових дітей, то їм взагалі не можна вживати і краплі алкоголю, як взагалі чоловікам. А потім усі скаржаться звідки діти з «дефектами».

Технологію виноробства та виноградарства римляни запозичили у греків. У римські часи ще більше зросло виробництво вина, а вже в імператорську епоху у всіх провінціях імперії було поширене виноробство. В даний період найбільше цінувалися грецькі хіосські вина (біля узбережжя Малої Азії в Егейському морі з острова Хіос) та італійські фалернські (у Північній Кампанії з виноробної сфери Фалернус).

Римськими майстрами було значно вдосконалено технологію виноводства, вони розробили техніку витримки та бродіння вина на сонці, навчилися тривалої витримки винних виробів у амфорах. У письменах Горація зустрічаються згадки про шістдесятирічне вино, а в документах Плінія Старшого навіть говорити про вино двовікової витримки. У це легко повірити, оскільки сучасні міцні солодкі вина типу хересу чи сотерну при столітній витримці лише покращуються. Римляни вживали ароматизовані вина, застосовували їх у кулінарії.

У давньоримські часиторгівля вином вважалася привілеєм Італії , і підтримувалася вона доти, доки правитель Проб не дав свого дозволу на необмежену торгівлю вином і розведення винограду. Експорт італійського вина проникав у кожен куточок стародавнього світу, досягнувши Індії та Скандинавії. Кельти, наприклад, віддавали рабів за амфору високо якісного вина. Утричі вище цінували рабів-виноградарів, ніж рабів інших професій.

Було потрібне вино у дуже великій кількості, навіть раби щодня отримували не менше 600 мл. дешевої легенівина з виноградних вичавків. Пиття супроводжували ритуали, подібні до грецьких. Пити вино в Стародавньому Римі дозволялося лише чоловікам старше тридцятирічного віку.

Перші виноградники за межами Італії виникли в Галлії в 600-700 роках до нашої ери, але очевидно виноград там розводили тільки для їжі. Тим не менш, у Галлії вже в першому столітті вино завоювало популярність і його почали виробляти у великих обсягах. Розвивалося виноробство у Галлії. Разом із завезеними з Італії сортами у багатьох європейських районах населення окультурювало і деякі види дикого винограду. Це долини Дунаю, Рейну, Рони та інші місця. У V столітті про виноробство так чи інакше знали майже у всіх регіонах Середньої та Південної Європи.

Кордон зони виноробства та товарного виробництва винограду - 49 ° північної широти- Це лінія, проведена від гирла річки Луари у Франції до Північного Кавказу та Криму. Ті нечисленні виноградарські регіони, розташовані на північ, були додані до цієї зони завдяки столітнім зусиллям виноградарів і копітких селекційних робіт. Необхідно зауважити, що в Криму ще в античний час грецькі колоністи вирощували виноград, проте його культура згодом майже повністю знищила мусульмани.

Для розвитку виноробства велике значення мало утвердження у країнах Європи християнської церкви, яка заохочувала виробництво вина, й у обрядових цілей зокрема. У середньовіччі виноробство та виноградарство активно розвивалося в монастирях, його підтримували більшість чернечих орденів. На день кожному ченцю належало приблизно 300 мл. вина, але при перевищенні цієї норми рідко хтось карався. З раннього Середньовіччя у широке вживання увійшли дерев'яні бочки, винайдені ще галлами. Розроблено була відома формула: вино наливалося в бочку, там же витримувалося, і в ній перевозилася. Європейська технологія вже з цього часу почала набувати близького до сучасного характеру.

Слід зазначити і своєрідне протиставлення розвиненого виноробства південної Європи з її північною частиною, де населення мало своєї культури винограду. За століття жителі півдня звикли до вина і віддавали перевагу йому, ніж іншим напоям. Мешканці півночі вживали міцніші напої, і навіть вина, в яких було високий вмістспирту. Англійці брали участь у розробці спеціальних кріплених вин, а також були їх основними та першими споживачами. Саме у Британії увійшли до моди херес, портвейн, марсала, малага та мадера. Їхнім першим виробником був англієць Вудхауз. Безперервно зростаючим експортом вина на півночі Європи поглиналися всі надлишки виробництва в Італії, Франції та Іспанії. Вочевидь, спочатку вино використовувало в повному обсязі північнеєвропейське населення, лише забезпечені верстви суспільства, але з роками дедалі більше розширювалося коло споживачів. До найбільших імпортерів згодом увійшли Росія та країни Східної Європи.

Закавказзя було самостійним окремим центром виноробства - Вірменія, де ще 4 тисячі років тому існувала розвинена культура винограду. Іншим осередком була Туркменія (Середня Азія). За межами Євразії поширенням вина займалися європейці. В Америці акліматизація виноградної лози вимагала значних зусиль. Ще у XVI столітті намагалися вирощувати виноград жителі Мексики, Перу, Чилі, Аргентини. Сьогодні межа поширення виноградних плантацій проходить поруч із 42° південної широти.

Пізніше вино, яке в давнину вважалося даром богів, стало символом життєвої сили. Традиційно у релігійних церемоніях воно має особливе значення, символізуючи кров та знак божественного впливу. Вино супроводжує всі значущі події людського існування, і радісні, і сумні. Цікаво, що термін «симпозіум», який сьогодні означає серйозний академічний форум, спочатку він позначав «п'яну» вечірку, і навіть пиятику.

Вину відведено особлива роль і в політиці. Любов британців до портвейну стала приводом у тому, що упродовж століть Португалія була стійким і найстарішим союзником Англії. Однією з причин, що спалахнули Велику буржуазну революцію Франції, було кільце митниць навколо столиці. Нові податки стали приводом подорожчання вина та підвищення цін на нього, що спричинило обурення нижчих класів суспільства.

Сьогодні виноробство та виноградарство поширене по всьому світу: на території між 30 і 40 ° пд.ш. і 30 і 50 ° пн.ш. В останні роки стрімкими темпами розвивається виноробство південної півкулі- У Південно-Африканській Республіці та Австралії.

Важливу роль вино відіграє у міжнародній торгівлі. Незалежно від того, що у світі площа виноградників демонструє тенденцію зниження (1970 року — 10 мільйонів гектарів, 1992 року — 8,2 мільйона, 2005 року — менше 8 мільйонів), щорічне виробництво винних виробів стійко тримається на позначці 71 мільйон гектолітрів . При цьому частка високоякісного вина постійно зростає.

І хоча у тих чи інших країнах соціальний статус вина різний, він таки поступово нівелюється. У країнах, які раніше відставали за споживанням вина, поступово збільшується цей показник. Це особливо важливо для Росії, оскільки вона потребує подальшого вдосконалення питної культури. Значно збіднює застосування вина вкрай звужене його використання у російській кулінарії. А взагалі це марення, вино треба заборонити, недарма Греки обмежували від вина чоловіків до 30 років, а жінкам суворо заборонено вживати цей напій.

До недавніх часів, але при цьому, лише мало хто міг собі дозволити оцінити високоякісні іноземні вина. Сьогодні ж у магазинах найбільших міст країни продається безліч марок вин німецьких, французьких, італійських, американських, південноафриканських, рідше австралійських, іспанських та вин з інших країн.

З кожним роком у світі зростає попит на дорогі високоякісні вина. Це відбувається на тлі загального абсолютного скорочення споживання спиртних напоїв та недорогих столових вин у тому числі.

Молода людина, якщо ти п'єш вино, - значить подивися відео академіка Жданова і тобі стане зрозуміло. Даний напій (і всі інші «алкоголки») потрібно заборонити, інакше алкогольний геноцид загубить російський світ (думка автора статті та "думаючих людей" про завтрашній день).

Важко уявити собі цивілізацію, яка могла б існувати без різного роду напоїв, що пожвавлюють розмову за трапезою, що піднімають дух у битві, розпалюють вогонь любові наодинці.
на різних континентах, у різний час людство створило собі утішителя в тяготах і друга в радощах: в Америці це були пейотль і пізніше текіла, Далекому Сході — рисові пиво і горілка, у країнах Океанії — кава. І лише благодатне сонячне Середземномор'я породило напій виноградної лози — вино. Про нього, напій богів, ми й поговоримо сьогодні.

Історія виноробства сягає своїм корінням далеко в глиб тисячоліття. Можна сказати, що людина вперше спробувала вино тоді, коли здобутий ним сік дикого винограду випадково забродив у глечику. Ця подія, що сталася багато тисяч років тому, стала першим досвідом виноробства.

Існують докази того, що вже в Єгипті епохи Стародавнього Царства було широко розвинене виготовлення збродливого виноградного соку. У Долині Царів, найдавнішій усипальниці фараонів, знайдені численні глеки для збродливого сусла. Їх запечатували смоляними пробками і клали разом з іншими предметами в могилу, щоб померлий і в потойбіччя не був позбавлений напою, що веселить душу. Звичайно, це вино навряд чи сподобалося б сучасному поціновувачу — в Єгипті та Межиріччя виноробство стояло на найпримітивнішому щаблі розвитку.

В епоху Урука вино, як розкіш, пили тільки царі та їх придворні

Шумерським богом виноробства був Енліль. Власне, виноробство було однією з його численних божественних функцій - Енліль був верховним божеством, володарем всесвіту, володарем інших богів. У шумерському епосі так говориться про нього: «Пальмові гаї та виноградники змусив давати удосталь мед та вино». І хоча виноград у Месопотамії зростав погано, і тому виноградне винопривозили з півночі (з Вірменського нагір'я), проте, і боги, і люди Шумера були знайомі з цим напоєм та його впливом.

У Китаї, згідно з давнім переказом, хтось Ю за 2000 років до нашої ери був першим, що приготував з винограду вино. Спробувавши новий напій, імператор заборонив його вживання, вигнав Ю з Китаю і передбачив загибель усім народам, які питиму вино. Однак у джерелі 1122 до нашої ери є прямі вказівки на те, що виноград у Китаї на той час вже був. У провінціях Шаньсі, Шеньсі, Печелі вино пили вже настільки рясно, що це навіть викликало заворушення. Застільні пісні всіх епох свідчать, що китайці були великими мисливцями до вина. У старовинній книзі «Велика ботаніка» винограду присвячено особливий параграф, де говориться: вино підносилося містами у вигляді почесного дару своїм правителям, намісникам і навіть імператорам. В 1373 Тай-Ісу, засновник останньої династії, востаннє прийняв цей дар з Шаньсі і заборонив піднесення вина на майбутній час. При цьому він заявив: «Я п'ю дуже мало вина і не бажаю, щоб ця незначна кількість могла завдати якогось клопоту моєму народу».

За переказами, Ю з Китаю за 2000 років до н. е. першим приготував вино

Свого розквіту виноробство досягло за допомогою давніх греків та римлян. Напої з Греції поширювалися різним містамі країнам, а їхні п'яні властивості, дуже дивні на сьогоднішній погляд, славилися повсюдно. Адже виготовляли ці вина дуже своєрідно: випарювали на вогні до густоти сиропу, що, звичайно, значною мірою позбавляло їх спирту, і до того ж розбавляли морською водоюта різними пахучими речовинами. Не дарма ж Гомер наділяє вино такими епітетами: «запашне», «солодкодушне», «мед'яне».

У Римі йшли ще далі: підвішували албанське вино у великих амфорах у кутку камінів, де воно випарювалося до того, що перетворювалося на суху масу. Коли потрібно було подібний екстракт вжити у справу, його розводили в теплій водіта проціджували. Або, давши попередньо відстоятися, зливали. Розбавляли вино зазвичай трьома, п'ятьма або якимось непарним числом частин води і потім вливали в кратер, з якого напій черпали особливі виночерпії ковшами і, наповнивши чаші, передавали бенкетом. Тож чисте вино вживалося дуже рідко, і якщо його змушували пити, то дехто навіть ображався.

Чисте вино в Стародавньому Римі та Стародавній Греції вживалося дуже рідко

Після розпаду Римської імперії виробництво вина майже півтори тисячі років занепадало. У середні віки цей напій вживали в основному на півдні Європи, де, власне, і виростав виноград. На півночі та сході, де винограду було дуже мало, основними алкогольними напоями були пиво та ель – для всіх верств суспільства. У деякій кількості вино експортували з півдня в північну частину Європи, але ціна виходила такою, що дозволити собі купувати могли деякі.

Однак оскільки вино було потрібне для проведення католицьких мес, то в певній кількості поставки забезпечувалися різними католицькими орденами: наприклад, ченці-бенедиктинці були найбільшими виробниками вина у Франції та Німеччині. Їм належали, наприклад, виноградники Бордо, Бургундії та Шампані (відомому своїми шампанськими ігристими винами).
Так, по суті, завдяки Римській католицькій церкві, виноробство збереглося в Середні віки і знову підняло голову в XV столітті. Наприклад, 1435 рік став важливою віхоюв історії виноробства: саме тоді граф Йоган IV Катценельнбоген вперше посадив рислінг - найважливіший виноград Німеччини. Ченці, що займалися виноробством по сусідству, швидко поставили процес на потік, зробивши стільки вина, що їм постачали всю Європу — вже для світських цілей.
Приблизно в той же час у Португалії було створено першу у світі систему класифікації вин.

У XVI столітті Мексика була головним винним виробником у Новому Світі

У XVI столітті іспанські конкістадори, що дісталися території сучасної Мексики та Південної Америки, посадили виноградники для вина з метою використання його у Святому Причасті. Зараз у це складно повірити, але у той період саме Мексика стала головним винним виробником у Новому Світі. Мексиканське виноробство настільки процвітало, що стало загрожувати комерційному виробництву іспанців, тож іспанський король наказав зупинити виноробне виробництво в Мексиці.

Приблизно в той же час виноградники були висаджені в Японії, а в середині XVII століття голландські поселенці посадили виноград і почали виробляти з нього вино в Південній Африці. Потім була Каліфорнія.

Наприкінці XVII століття у світ вина було внесено важливу різноманітність — Португалія подарувала світу портвейн — кріплене вино високої якості(Як правило, солодке), спочатку практично повністю скуповується англійцями, які страждали через торгові конфлікти офіційного Лондона з Францією. Поступово портвейн зайняв міцне місце у всіх куточках світу.

XVIII століття було дуже вдалими для виноробства: нові технології та наукові відкриття у зв'язку з виробництвом вина призвели до його швидкого розповсюдження. До середини XIX століття більшість з тих, що здавалися в якийсь момент загубленими навичками виноробства, були відновлені, і все рухалося в райдужному напрямку. Поки що не вибухнула катастрофа.

У 1863 році у Франції в південному регіоні річки Рона виноградники раптом через незрозумілу причину почали гинути, причому дуже швидко. Епідемія незабаром поширилася всією Європою: у Франції виробництво вина скоротилося майже вчетверо за 15 років. За різними даними, загинуло від двох третин до дев'яти десятих усіх європейських виноградників. Не розуміючи, що відбувається, французи навіть намагалися садити живих жаб біля кожного виноградного куща, приховано здогадуючись, що проблема в якомусь шкіднику.

Вони не помилились. Найдрібніший різновид попелиці, довжиною в міліметр, філоксера виноградна була завезена до Європи, мабуть, Північної Америки. Комаха дуже швидко зжирала коріння виноградних кущів, внаслідок чого ті гинули.

Боротися зі шкідниками в Європі тоді не вміли, бо їх особливо не було. Однак вихід із ситуації було знайдено: виноградарі в якийсь момент виявили, що американські виноградники стійкі до комахи, тому вони стали прищеплювати до своїх кущів, що вижили, привезені з Америки, і в результаті отримали найкраще від обох частин світу — стійкий до філоксери гібрид. дає чудове вино.

У XX столітті головною складовою виноробного мистецтва стала наука

У XX столітті чи не головною складовою виноробного мистецтва стала наука. Виноград перестали збирати лише вручну, постійно удосконалювався прес, покращувалася фільтрація. Винороби нарешті розібралися в правильному зберіганнівина та навчилися штучно підтримувати потрібні умови- Насамперед, температуру. Також у цей час більшість країн запровадили суворі стандарти для виробництва вина у своїх регіонах.

Напевно, жодного іншого напою в історії людства не викликало стільки обговорень і суперечок. Багато місцевостей і народів і досі борються за першість і стверджують, що саме вони придумали вживати забродили виноградний сік, А ті, які не претендують на чемпіонство, вважають: тільки вони, наприклад, можуть виготовляти справжній напій за всіма правилами! Історія вина налічує не одне тисячоліття. Вчені-археологи та енологи (дослідники, які вивчають вино), до речі, досі не можуть дати однозначних відповідей на традиційні питання: «Хто, де, коли?» Але, згідно з останніми даними, 10 тисяч років тому люди вже знали, що таке культурний виноград (або Vitis Vinifera). І вже в ті часи із задоволенням їли ягоди та пили сік із нього. При розкопках вчені видобули черепки глиняних амфор імовірно із залишками вина, а перша документальна історія вина – малюнки та тексти-свідоцтва про напій – датується 4-м тисячоліттям до нової ери.

Звичайно, досить важко сказати напевно, коли люди масово стали споживати сік, що забродив. Що ж розуміти під терміном вино? Це - напій з низьким/середнім відсотком вмісту алкоголю, що виготовлений спиртовим бродінням соку) або мезги. За сучасними історичними даними, виноградарство та винокурні культивувалися ще в найглибшій старовині, на зорі людства. Наприклад, у Сирії та Закавказзі, Месопотамії та Єгипетському царстві лоза виникла до 7 000 років тому. Відомими стали вже тоді різні методи фільтрації та приготування. А підтвердженням фактів є археологічні знахідки: давньоєгипетські барельєфи, клинописні тексти, месопотамське різьблення, а також деякі інші джерела. Вже тоді люди вміли готувати та пити вино.

Єгипетська передісторія

Єгипет став однією з перших країн Середземномор'я, де люди почали культивувати сорти винограду. Тут вино виготовляли в невеликих кількостях, А використовувався божественний напій головним чином у релігійних цілях, для свят та обрядів. Зауважимо, що пити вино було дозволено лише обмеженому колу знаті та жерців.

Древні греки

Приблизно 3 000 років тому у Греції винна культура вже утвердилася. Історія вина тут почалася Криту та Кіпру, Самосу та Лесбосу - напій з цих місцевостей був найбільш цінний. Греції знаходилася в оптимальних умовахклімату і тому грецькі лози за визначенням могли вважатися одними з найкращих, щоб здійснювати виноробство. Історія вже на той час згадувала про більш ніж 100 різновидів напою із 150 сортів лози.

Особливості тогочасного виробництва

З метою зброджування потрапляло у льох у досить містких судинах, які були обкурені сіркою (процес тривав до півроку, інколи ж і більше). Солодкі вина отримували придушенням бродіння, зберіганням згодом у холоді. Часто вино наполягали на родзинках. Ці напої тинялися дуже повільно, тільки через п'ять років гри вина розливались по амфорах, забезпечувалися ярликами: там вказувалася місцевість виробництва, роки врожаю, наявність добавки, колір. Найдовший час витримувалося найкращих сортіввино. Підвал для бродіння також було обладнано відповідним чином.

Діоніс та його роль

Згідно з грецькою міфологією, даним мистецтвом володів Діоніс, бог, якого тоді називали майстром винних справ. У міфології античності одним із імен бога було Вакх (в латинському варіанті - Бахус), і йому приписувалася дуже весела вдача. А в Стародавньому Римі йому належало вже керувати розпиттям соку, що забродив. Бахусу (Вакху) присвячувалися вакханалії (особливі свята). А обов'язки цього бога на землі виконували тамади та виночерпії.

Грецька легенда

З давніх-давен глибокої людство займалося виноградарством. За однією з грецьких легенд виноградну лозу знайшов пастух Естафілос. Говориться, що він вирушив, щоб знайти зниклу вівцю. Згодом йому вдалося побачити, що та харчувалася виноградним листям. Естафілос вирішив зібрати з лоз кілька нікому не відомих на той час плодів, щоб віднести ягоди Ойносу, своєму господареві. Ойніс вичавив сік із грона. І помітив, що згодом напій став ще ароматнішим: так вийшло вино. Історія його виготовлення взагалі, слід зазначити, дуже різноманітна.

Додаткові інгредієнти

Згідно з греками, до нього додавали: сіль і золу, гіпс і білу глину, олію з олив і кедрові горішки, товчений мигдаль і насіння кропу, м'яту та чебрець, корицю та мед. Інгредієнти, що застосовували у давньогрецькому виконанні, сьогодні перевірені часом: у наші дні продовжується їхнє використання, щоб виготовити вино. Якість його іноді залежить від них безпосередньо.

Вина в Стародавній Греції, згідно з дослідженнями, мали підвищений вміст спиртів, цукристість, екстрактивність. Наприклад, напій, що отримується з винограду, але з добавками увареного соку лози або меду, виходив досить густим. І звичай розведення водою вина виникає не тільки з бажань зменшити його хмільну дію, а й через надто велику концентрацію такого напою, як вино, історія якого сягає глибокої давнини.

Погреба Скоруса та ритуали

Це були найбільш знамениті льохи античних часів. Тут містилося понад 300 000 амфор, що заповнювалися відомими тодішніми винами, а їх налічувалося близько 200 видів. Стародавні греки, як і римляни, завжди віддавали перевагу червоному темному вину. Подавалося воно зазвичай двічі на добу (як мінімум): на вечерю та на сніданок. Пиття даного напоюсупроводжували ритуали. Спочатку випивали вина не розбавляючи їх, на честь бога Діоніса, а потім проливали кілька крапель на землю, на знак посвяти напою улюбленому божеству. Потім подавалися кратери - чаші не надто великих розмірів, що мають дві ручки. У цьому посуді змішувалося вино і холодна водаіз джерела (у різних пропорціях). Розпиття супроводжувалося бесідою, а гості слухали музику з віршами, насолоджуючись представленням танцівниць. За існуючими тоді правилами необхідно було пити за здоров'я всіх присутніх, віддячувати божествам (іншим, окрім Діоніса), згадувати відсутніх на бенкеті. Іноді навіть влаштовувалися й змагання: хтось більше вип'є. Пили червону хмільну рідину переважно представники сильної статі. А жінки взагалі дуже рідко допускалися до столу.

Римська історія

Історія вина з успіхом тривала і у Стародавньому Римі. Основні технології виробництва та вирощування лоз для напою римляни, звичайно ж, запозичили у греків. В ті часи ще більше зросло масове виготовлення, і в імператорську епоху вже в усіх провінціях імперії широко поширилося виноробство. У цей період найбільше цінувалися хіосські вина (з острова Хіос в Егейському морі) і фалернські з Італії (Фалерно).

Римськими умільцями була значною мірою вдосконалена технологічний процесВинокурня, була розроблена техніка витримки/бродіння вина на сонячному світлі, відбувалася більш тривала витримка виробів в амфорному посуді. Наприклад, у працях Горація зустрічаються навіть згадки про 60-річний напій, у свідченнях Плінія Старшого йдеться про вину 2-вікову витримку. Віриться легко, тому що і нинішні міцні вина(Херес, сотерн) при витримці в 100 років лише можуть покращуватися. Римські громадяни вживали ароматизовані вина, а також застосовували їх і в кулінарії.

Стародавній експорт вин

У давньоримську епоху торгівля хмільними напоями була привілеєм Італії. Так було доти, доки Проб не дозволив необмежені постачання вина та розведення лози. Експортне італійське проникло до всіх куточків світу, досягаючи навіть, наприклад, Індії, Скандинавії, слов'янських територій. Кельти, до речі, у роки могли продати раба за одну амфору якісного вина. А ще вище оцінювалися раби-виноградарі, які вміли виготовляти хмільне, і котирувалися вони набагато краще за рабів іншої професії.

Вино (виноробство, як уже згадувалося, досягло в ті часи значних масштабів) споживалося на той час у досить великому обсязі на душу населення. Наприклад, згідно з історичними даними, кожен раб щодня отримував не менше 600 мілілітрів дешевого та легкого напою(виготовляється з вичавків). Розпивання у панів супроводжувалося певними ритуалами, які були подібні до давньогрецьких. А ось пити вино в Римі дозволялося лише чоловікам, які досягли 30-річного віку.

Галія та інші

Вперше виноградники за межами Італії стали виникати в Галлії (6-7 століття до нової ери), але, на думку дослідників, лозу спочатку розводили там виключно для харчування. Але незабаром у Галлії (1-й столітті) напій завойовує досить широку популярність: його починають виробляти у великих кількостях. Розвивалася виноробство і не тільки у галлів. Разом із сортами, що завозяться з Риму, багато європейських районів окультурювали і дикорослий виноград. Наприклад, у долинах Дунаю та Рейну, Рони та інших місць. У 5-му столітті тонкощі виробництва тим чи іншим чином дізналися в багатьох місцях Південної та Середньої Європи.

Грубо кажучи, межі зони виноробства та виробництва вин - 49-й градус північної широти, лінія, що умовно проводиться з гирла Луари (Франція) до Північного Кавказу та територій сучасного Криму. Усі не надто численні регіони виноградарства, що розташовані на північ, додаються до цієї зони столітніми зусиллями копітких робіт з селекції. Слід зазначити, що у території Кримського півостроваще в антику колоністи з Греції вирощували лозу, але її культури пізніше практично були знищені мусульманами.

Перська історія

У персів також є власна легенда походження вина. Якось цар Джамшид, відпочивши під покровом намету, спостерігаючи навчання своїх стрільців-лучників, відволікся на ситуацію, що розгортається віддалік. Птах досить великих розмірів потрапив у зміїну пащу. Джамшид відразу наказує стрільцям: убити рептилію негайно. Один із пострілів зумів вразити змію, потрапивши в голову. Коли птах вирвався зі зміїної пащі, він підлетів до правителя Персії і випустив зернятка зі свого дзьоба. З них і вийшли гіллясті кущі, що дають багато плодів-ягід. Джамшиду дуже сподобався сік з цих ягідок, проте коли один раз йому піднесли сік, що трохи забродив, він почав сердитися і наказав заховати напій. Ішов час, і одна прекрасна наложниця царя почала страждати найсильнішими головними болями, та такими, що захотіла померти. Вона виявила відкинуту ємність із соком, що забродив, і випила все до самого дна. Тут же рабиня впала байдуже, але не померла, а заснула. А прокинувшись, рабиня стала знову миловидною, здоровою, бадьорою духом. Про цю новину зцілення дізнався і Джамшид. І тоді він вирішив проголосити цей прокислий сік із чудових плодів ліками.

Темне Середньовіччя

В ті стародавні часипоширенню вин сприяло кілька чинників: зміцнення позицій християнства та активний розвиток мореплавства.

Причому церковники як усіляко заохочували вживання вин з метою ритуалів, а й розвивали технології, сприяючи його масового виробництва та розпивання. І сьогодні високо оцінюються сорти, які виробляються традиційно в монастирях.

А завдяки розвитку мореплавства країни, де вино вино, могли налагодити відповідні торговельні зв'язки і з сусідніми сусідами, і з іншими континентами. Поширена така помилка, що вина потрапили до китайців і японців на цих суднах, але насправді ці напої існували там раніше, просто часто опинялися під забороною правителів.

У зв'язку з розвиненим експортом в Англії стали потрібні херес з мадерою - англійці стали пити вино, просто як воду. У Середньовіччі ніхто не чув про чай, а подавали під час кожного прийому їжі саме вино. Світ був ним уже завойований.

Роль християнства

У розвитку виноробства величезну роль відіграло утвердження у Європі християнської церкви, що заохочувала виготовлення вина. У добу кожному ченцю належало 300 грамів напою, але і при підвищенні цієї норми ніхто не карався. Спершу при виготовленні використовувалися бочки з дерева, які були вигадані галлами. І розроблена відома технологія: вина наливались у бочки, там витримувалися, і в них і перевозилися. Європейські технології вже з того часу почали набувати близького до сучасного виробництва характеру.

Історія вина в Росії

За офіційними документами вважається, що виноробство в Росії організувалося 1613-го. Тоді в Астрахані на монастирській території висаджуються перші саджанці лози, які привезли купці. Виноград чудово приживається. У тому року з наказу царя Михайла Романова закладається «сад двору государева».

До речі, 1640-го в Астрахань був запрошений з-за кордону садівник Яків на прізвище Ботман. Він навчив місцевих виноградарів тонкощам мистецтва вирощування виноградного гронаі принагідно вдосконалив системи поливу: замість чигирів використовували зрошення за допомогою вітряків. Рік від року процес виробництва налагоджувався, а вже 1657-го від Астрахані до царського столу було відправлено першу партію винних виробів.

До речі, попри те що, що у окремих регіонах Росії винокурні з'явилися багато століть тому (територія Дагестану, місцевість низовий річки Дон), на Русі традиційно віддавали перевагу медовухам, пиву, бражці. Промислове виробництво напою почалося лише за Петра Великого - цар поважав зарубіжні технології, впроваджуючи їх у всій країні. І хотів, щоб у такого напою, як вино, виробник був свій.

У радянські часина територіях РРФСР було створено найбільші виноградарські радгоспи. А 1928-го було придумано найпопулярнішу марку «Радянського шампанського», яка була випущена на заводах Абрау-Дюрсо (1936-го - по всій радянській країні).

Історія шампанського вина

Траплялися і казуси, які стали після родзинки. Щоб дізнатися історію вин, наприклад, вина шампанського, а по-іншому – легкого та ігристого – достатньо «відмотати назад» три з половиною сторіччя. Як передбачається з назви, вона з'являється у Франції, а найголовнішим регіоном із виготовлення ігристого вина стає Шампань – французька провінція. Дуже точою датою появи світ пухиристого вина зазвичай вважається 1668-й, коли Годино, абат-каноник з описує у церковній книжці «напій з легким забарвленням, майже білий, насичений газами». Через кілька десятків років країна вже переживала справжній бум ігристого. Шампанське у Франції входить у моду, що дозволяє вдосконалити виробництво та покращити технологію.

І, до речі, цілком реально, що ігристе з'явилося волею випадку. Винокурам давнини також були відомі характеристики деяких вин, що, перебродивши, навесні знову починають бродіння, а в ємностях утворюються гази. Такі властивості традиційно вважали побічним ефектомпри виноробстві і не надавали цьому великого значення. Навпаки, навіть вважали наслідком не надто якісної праці винокурів. Але в другій половині 17 століття ситуація змінилася. І вино, яке виробляється у французьких абатствах, стало дуже популярним. А талановиті та винахідливі винороби, такі як "Дім Періньйон" та "Удар", створювали та вдосконалювали технології виробництв для ігристого вина.

Привілей називатися «батьківщиною виноградного алкоголю» заперечують одразу кілька країн: Грузія, Туреччина, Вірменія, Іран, Азербайджан, Абхазія. Перші знахідки, що свідчать про присутність раннього виноробства, знайшли саме на території цих найдавніших регіонів. Належать вони до епохи неоліту, а саме до VI тисячоліття до н. е.

Суперечки не вщухають, пошуки продовжуються, до перегонів першості приєднуються дедалі нові держави.

Хто перший

На даний момент звання «колиски виноробства» розділене між кількома місцевостями: Закавказзя, Східної Анатолії та північної області гори Загрос.

Пізніші знахідки у вигляді винних пресів та черепків старовинних судин датуються V-II тисячоліттям до н. е. і належать Кіпру, Греції та Єгипту. В одній із китайських гробниць було знайдено найдавніше вціліле до наших днів вино, яке розлили у пляшки у XIV столітті до н. е.

Найбільший внесок у процес виготовлення вин зробили фінікійці, греки та римляни. Перші активно поширювали напій у Середземноморському регіоні, Північній Африці, Сицилії та Іспанії. Греки та римляни, перейнявши естафету, продовжили розпочате, значно поглибивши та розширивши фінікійські традиції.

Стародавні елліни перетворили розпиття вина на справжнє мистецтво, експериментуючи з температурою, способами подачі та включаючи напій. незвичайні добавкиу вигляді різноманітних спецій та трав. Грекам належить і винахід витриманого вина: вони були першими, хто спробував продовжити термін життя продукту, що полюбився. Цікаво, що пияцтво серед жителів Стародавньої Греції не заохочувалося (навпаки – віталася поміркованість), для зменшення міцності напій розбавляли водою. Виняток становили бенкети та свята, коли вино буквально текло рікою.

Римляни запозичили грецькі традиції та поступово замінили популярне до цього пиво новим напоєм, який став універсальним та доступним. Вино вживали все – від рабів до правителів. Жителі Римської імперії доповнили виноградарство корисними удосконаленнями, наприклад, опорами у вигляді шпалер (раніше для цих цілей використовувалися дерева). Використовували вино і як підношення богам.

У стародавніх єгиптян, на відміну греків і римлян, вино вважалося дорогоцінним напоєм. Найзначнішими були виноградники фараона, хоча сам правитель вживати міцний напій було: це заборонялося. Спиртне обожнювалося і приносилося як підношення земним і небесним покровителям. Мистецтво виноробства передавалося нащадкам у вигляді записів рецептів та технологій обробки лоз. Стародавнім єгиптянам були відомі щонайменше 20 сортів винограду.

Від Середньовіччя до наших днів

До середньовіччя виноградні плантації поширилися на північно-європейські, азіатські та африканські регіони. Найбільшої популярності набули напої з Франції, Іспанії, Італії, Німеччини, Угорщини та Португалії. У цей період виноробство розвивалося у кількох напрямках:

1. Важливу роль грали монастирі: вони володіли величезними виноградними плантаціями, виводили нові сорти та виготовляли великі партії спиртного.
2. У Європі формувалися головні виноробні регіони, які лягли в основу сучасного поділу на пріоритетні та менш значущі зони у сфері виготовлення вин.
3. Культивування та обробка лоз удосконалювалися і досягли високих результатів, у той час як напої з винограду були дуже посередніми.
4. Цінувалося молоде вино, оскільки зберігати спиртне більше року ще не навчилися: продукцію, що залежалася, намагалися збути швидше.
5. Виноградні напоїбули доступні лише найвищим верствам населення і вважалися привілеєм аристократії.
6. Спиртне, зокрема вино, допомагало у боротьбі з інфекційними захворюваннями, але не у вигляді ліків, а як заміна забрудненої води, яка при вживанні всередину часто була джерелом зараження.

Новий час приніс у європейську виноробну галузь чимало відкриттів та винаходів. Розпочався тривалий процес удосконалення напоїв та пошуку способів продовження їхнього «життя». До XVII століття витримані вина виробляли лише середземноморських країнах. Новий період ознаменувався кількома «геніальними знахідками»:

1. Вина почали розливати в скляні пляшкита закупорювати пробками. До цього використовували тільки дерев'яні барила.
2. З'явилися кріплені напої (мадера, портвейн, херес), які швидко стали популярними. Додавання спирту у вина дозволяло збільшити термін зберігання та транспортувати алкоголь на інші континенти.
3. Поліпшився якісний складвин, з'явилися нові методи виготовлення (купажування, ароматизація травами, фруктами, прянощами тощо), стала вищою цінуватися витримана продукція. У XVII столітті було винайдено перше шампанське. У XVIII столітті сформувалися багато відомих брендів у сфері виноробства.
4. Почалося освоєння територій Нового Світу як плантації для закладання виноградників. У XVI-XVIII столітті європейські сорти з'явилися на території Мексики, Чилі, Аргентини, Перу, Каліфорнії та Австралії.

Найважчим для європейських виноробів стало XIX століття, коли через нашестя філоксери та грибкових захворювань постраждали багато виноградників. На їх відновлення було витрачено чимало сил, коштів та часу. Для Росії це період, навпаки, виявився сприятливим. Саме в XIX столітті місцеве виноробство набуло промислового розмаху, були сформовані головні виноробні регіони. Особливого розмаху виробництво вин досягло на Кубані, у Криму, Дагестані, Краснодарському та Ставропольському краї, Ростовській області.

Швидше за все, так і залишиться загадкою точна дата першого виробництва вина, але вчені сходяться на думці, що вперше воно з'явилося в давній Месопотамії, на території сучасного Ірану, у часовий проміжок з 6000 до 5000 до нашої ери. Основою для виробництва могли бути фініки або будь-які інші плоди відомих на той час дерев. Сьогодні, як і багато років тому, терміном "вино" іноді називають продукт бродіння не тільки фруктів, а й квітів, зерна і навіть рису. У всьому світі найчастіше словом «вино» називають алкогольний напій, отриманий шляхом ферментації (спиртового бродіння) виноградного соку; цей процес грає важливу рольстабілізатора та консерванта, дозволяючи вину не псуватися та зберігатися до моменту споживання.

Ферментація - це природний процес, в ході якого цукор (глюкоза і фруктоза), що міститься у винограді, під впливом мікроорганізмів - дріжджів переробляється в алкоголь, який, у свою чергу, захищає вино від утворення хвороботворних мікробів, що перетворює його на напій більш підходящий вживання без чистої питної води. Мешканці середньовічної Флоренції, наприклад, намагалися пити щонайменше 1,5 літрів розведеного водою вина щодня, побоюючись, що джерела навколо міста та знаменита річка Арно може бути отруєні ворогами республіки.

Але алкоголь має не тільки знезаражуючу дію, його вплив на організм завжди мав подвійне значення. З часом, у різних культурах і релігіях ставлення до вина змінювалося, хтось йому поклонявся як божественної субстанції, а десь вино було забороненим напоєм. Але в одному відношенні споживання вина залишалося незмінним - довгий час воно було доступне лише багатим і заможним станам людей.

У наші дні ситуація докорінно змінилася - з елітарного напою, доступного вузькому колу заможних людей, вино перетворилося на продукт масового споживання. Глобалізація сприяла появі нових винних ринків та країн виробників вина. У 2008 році вперше за всю історію в США було випито більше вина, ніж в Італії, а Нове Світло випередило Європу за обсягами. винного виробництва. Споживання вина незмінно зростає, навіть з урахуванням економічної нестабільності багато цінителів вина вважають за краще пити доступніші вина, ніж відмовитися від вина зовсім.

Для того, щоб краще зрозуміти, що таке вино, звернемося до його джерел.

Від Єгиптян до Греків.

Знахідки археологів свідчать, що древні єгиптяни стали масово вирощувати виноградну лозу в IV тисячолітті до н. Згодом популярність виноградарства зросла, і на початку 3000 до н.е. - на момент царювання першої династії фараонів, єгиптяни знали та культивували шість сортів винограду. На стародавніх фресках у гробницях єгипетських фараонів, які добре збереглися до наших днів, ми можемо побачити слуг, які збирають виноград, а також фігури фараонів і жерців, які тримають посуд з вином у руках. Археологи досі знаходять у пірамідах залишки судин із зазначенням року, місця виробництва вина та ім'ям винороба, що є якимось давнім прообразом сучасного маркування вин.

Для виробництва виноградного соку зібрані ягоди єгиптяни давили босими ногами або ж віджимали в мішках. Далі виноградний сік з м'якоттю виливали у глиняні судини, де проходила ферментація (бродіння). Під час цього процесу отвори судин також вставлялися очеретяні трубочки для відведення вуглекислого газу. Після закінчення процесу ферментації судини закривали глиняними затичками (які, швидше за все, були першими винними пробками у світі).

Вино в Стародавньому Єгипті було цінним і привілейованим напоєм, тому воно було доступне лише фараонам і жерцям, які використовували його для обрядів богослужіння, приносячи його в жертву різним богам. Більше того, 90% вина експортувалося річкою Ніл та Середземним морем, будучи важливим чинником економічного розвитку країни. Крім того, єгиптяни відкрили цілющі та антибактеріальні властивостівина, тому лікарі в Стародавньому Єгипті активно застосовували його для стерилізації ран і як знеболюючий засіб.

Амфора для вина.
Греція III-IV століття до н.

Але саме греки були першими, хто перетворив вино на невід'ємний елемент культурного життянароду. І хоча грецьке вино мало чим нагадувало сучасне, до нього додавалися трави, спеції, мед та морська вода, без нього складно було уявити «symposium» того часу – інтелектуальну бесіду за чашею вина. Греки подорожували всім Середземномор'ям і поширювали культ Діоніса - бога вина - на території Північної Африки, південна Іспанія, південний захід Франції, Італії та Сицилії. Вино перевозилося і зберігалося в конусоподібних судинах із двома ручками - амфорах.

Римська епоха.

Римляни, за греками, продовжили поширювати культуру вина ще далі - північ, вони також були першими, хто заклав основу класифікації сортів винограду. Порадам Плінія старшого та поета Вергілія сучасні винороби йдуть донині: «Лоза любить відкритий сонцю високий пагорб».

Римляни навчилися підв'язувати лози до невеликих дерев, цей метод застосовується нині Півдні Італії та Португалії. Вони також перевершили греків у вмінні зберігати та витримувати вино, для цього використовувалися не лише глиняні амфори, а й дерев'яні бочки. До 250 н.е. римляни культивували вино на територіях сучасного Лангедока, у долині річок Рони, Луари, Рейну та Мозеля, а також у Бургундії, Бордо, у Парижі та Шампані, заклавши тим самим основи сучасної винної географії Європи.

Поступово культ римського бога Бахуса змінився християнізацією Великої імперії, але вино продовжувало відігравати значну роль релігійному житті людей; у Старому Завіті воно згадується не менше 150 разів, а в Новому Завіті Ісус Христос творить диво, перетворюючи воду на вино на весільному бенкеті в місті Кані, неподалік Назарета. На південь від Єрусалиму археологи виявили значних розмірів прес для вина, який вчені датують VI-VII століттями н.е., коли ця територія входила до Візантійської імперії, головною релігією якої було християнство.

Середньовіччя.

За тисячолітній період після падіння Риму і до початку епохи Ренесансу, виноробством займалася та його пропагувала церква. Ченці активно культивували різні сортивинограду, вивчали ґрунтознавство, експериментували з методами підв'язки лози і слідом за римлянами удосконалили процеси ферментації та витримки вина. Селяни не мали права самим виробляти вино, вони були зобов'язані привозити виноград до найближчого монастиря для подальшої ферментації, за здійснення якої ченці стягували мито - 10% отриманого у процесі вина. Серед благородного стану вважалося почесним пожертвувати частину земель на церковні потреби, незабаром після цього ченці перетворювали їх на квітучі виноградники, а знати за це отримувала відпущення гріхів. Таким чином, монастирі процвітали, і виноробство відігравало далеко не останню роль.

У 1152р. англійський король Генріх II, герцог Нормандський одружився з Елеонору Аквітанською, посагом якої були північно-західні землі Франції - сучасний регіон Бордо. Генріх на той час вже був власником багатьох виноградників у долині Луари, а придане Елеонори перетворило його на найбільшого винного землевласника на території Середньовічної Європи.

Завдяки цьому факту протягом трьох століть англійці насолоджувалися винами Бордо, Лангедока та Луари. Столітня війна поклала край цій традиції в 1453 р., коли французам вдалося відвоювати ці землі. Англійцям у свою чергу довелося шукати нові джерела постачання вина, якими незабаром стали такі країни як Німеччина, Італія, Португалія та Іспанія.

XVII століття – Сучасний час.

До кінця XVII століття церква втратила свою роль найбільшого землевласника, і багато виноградників опинилися у приватних руках. У XVIII столітті винахід більш міцних пляшок і пробок став поштовхом до розвитку регіону Шампань. Шампанське вино незабаром набуло світової популярності, досягнувши такі віддалені регіони як Африка, Азія, Північна і Південна Америка.

Першу половину ХІХ століття багато істориків називають «золотою епохою вина». У цей період французький хімік Луї Пастер - найвідоміший вчений тогочасу використовує виноград для своїх наукових дослідів. Докладно вивчивши процес ферментації (бродіння), він відкрив реакцію вініфікації та обчислив правила, якими вона протікає. Він також встановив, що за цей час з кожного грама цукру виходить 0,6 міліграм спирту, відкривши тим самим метод контролю отримання алкоголю у вині. Крім цього, вчений знайшов метод позбавлення вина від неприємного запахута смаку, який виникає завдяки присутності мікроорганізмів, що знаходяться на поверхні виноградної шкірки та всередині неї. Завдяки цим науковим відкриттям процес виробництва вина став більш керованим і менш ризикованим, стало з'являтися все більше винних виробників, які почали маркувати вино своїм ім'ям.

З 1850 по 1875 площі французьких виноградників зросли на 200 000 га, з яких 132 тисячі були висаджені в Лангедоку. Поступово виноградники почали спускатися в рівнини, витісняючи тим самим пасовища, хлібні поля та прованські оливкові гаї. Також, до цього періоду відноситься перша офіційна винна класифікація- Класифікація вин Бордо 1855 року.

Друга половина ХІХ століття була менш вдалою для винної промисловості на той час. З Північної Америки до порту Бордо прибув корабель з філоксерою, небезпечною комахою, що пожирає не тільки листя, а й коріння виноградної лози. До цього безліч комах потрапляло на торгові кораблі, влаштовуючись в упакованих зв'язках живців або коренях рослин, які везли до Європи. Але за кілька тижнів, доки тривала тривала подорож, усі комахи встигали загинути. До 1850-х років технічний прогрес сприяв скороченню термінів перетину Атлантики, кораблі стали швидшими, і це послужило поштовхом до поширення філоксери. Протягом наступних 25 років вона поширилася по всій території Європи, занапастивши тисячі гектар виноградників, поки в XX столітті не був винайдений спосіб боротьби з цим шкідником - відразу кілька вчених запропонували щеплення лоз: було встановлено, що європейська щеплення може прижитися на американській підщепі.

Щоправда, у винних регіонах, які перенесли нашестя філоксери, досі трапляються виноградники, які дивом залишилися недоторканими. Один з них, що зберігся досі - невелика ділянка з виноградом сорту Піно Нуар у комуні Аї (Шампань), що належить шампанському будинку Bollinger. Президент Bollinger вважає, що шампанське з не щеплених лоз надто концентроване на сучасний смак; і що, можливо, щеплені лози, частково завдяки високій урожайності, надали вину XX століття відтінків легкості та елегантності».